CN114262674A - 一种直投式天然酵母发酵剂的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种直投式天然酵母面包发酵剂的制备方法，属于食品发酵领域。本发明通过冻干保护剂的复配搭配高活性酿酒酵母、乳酸菌进行冻干处理来达成可直投式添加和稳定有效的发酵效果。本发明的直投式天然酵母面包发酵剂能直投式添加并稳定发酵，免去了市场上常见天然酵母发酵剂所需的中种过程。且能长期保持高活菌量，活性强，发酵能力强。
Description
技术领域
本发明涉及一种直投式天然酵母面包发酵剂的制备方法，属于食品发酵领域。
背景技术
天然酵母是以附着在果实、谷物、植物的花和叶等上面的酵母为原料，自然繁殖而成，含有多种酵母菌及乳酸菌等微生物，是一种复合酵母。利用天然酵母制作的面包，比采用普通干酵母(单一的纯酵母)制作的面包的风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。
采用天然酵母制作面包是一种有悠久历史的面包烘焙方法，能够提升面包品质，包括：延长保质期、改善质构和增加香气等；能够使面包具备更好的营养：增加维生素和矿物质，增加蛋白质生物利用率等；能够提供部分有益的生理功能：预消化抗营养因子，减少2型糖尿病和心血管疾病风险，利于体重控制等。
目前，市场上现有的天然酵母发酵剂都是使用面团作为天然酵母载体，通过添加部分保护剂，经干燥、造粒等处理后制得小球状或不规则的颗粒。但这种天然酵母面包发酵剂的使用过程繁琐，①需要制作中种面团来扩大菌量，②发酵剂成品中菌量少，活性低，③在培育过程中有污染风险，难以稳定生产，④在面包制作中发酵效果不强，缺少特征风味。因此，这种天然酵母面包发酵剂不能满足市场需求。
发明内容
[技术问题]
本发明的目的是提供一种直投式天然酵母面包发酵剂的制作方法，克服现有技术的不足，简化天然酵母面包发酵剂使用步骤，可直投式添加；提高了菌的存活数，增强了保存效果和发酵力；独特的菌种选择，提供出色的天然酵母风味。
[技术方案]
本发明的目的在于通过冻干保护剂的复配搭配高活性菌种进行冻干处理来达成可直投式添加和稳定有效的发酵效果。
本发明提供了一种直投式天然酵母发酵剂的制备方法，其包含下述步骤：
(1)分别培养酿酒酵母、乳酸菌；
(2)离心收集：
将步骤(1)培养得到菌液，进行离心，离心后，上层为上清液，下层为菌体，收集菌体；
(3)分别向酿酒酵母、乳酸菌的菌体中加入灭菌水，悬浮菌体，灭菌水的用量是步骤(2)上清液体积的三分之一，然后，按照灭菌水：脱脂乳粉：麦芽糊精：海藻糖＝10份：3-4份：0.25-0.75份：2-3份的质量比例加入冻干保护剂，混合均匀后；脱脂乳粉、麦芽糊精、海藻糖是作为菌体的冻干保护剂；
(4)分别将添加了冻干保护剂的酿酒酵母、乳酸菌菌液置于-80℃预冻6-10h，结束后放置到真空冻干机中进行冻干处理，冻干温度为-10～10℃，真空压力为10-20pa，时间为2-3d，冻干结束后进行粉碎处理得到冻干酵母、乳酸菌菌粉，将两种菌粉按比例混合后得到直投式天然酵母面包发酵剂，两种菌粉的混合比例按重量计为酵母菌粉4-7份，乳酸菌粉2-3份。制得的直投式天然酵母面包发酵剂的酵母活菌数为2.0-2.5*108CFU/g，乳酸菌活菌数为7.0-8.0*109CFU/g，初始冻干存活率达到90％以上。
在本发明的某些实施方式中，培养酿酒酵母所用的培养基是YPD培养基，在YPD培养基中接种酵母菌后置于28℃培养箱中培养20-24h。
在本发明的某些实施方式中，培养乳酸菌所用的培养基是MRS培养基，在MRS中接种乳酸菌后在37℃培养箱中培养20-24h。
在本发明的某些实施方式中，按照灭菌水：脱脂乳粉：麦芽糊精：海藻糖＝10份：3-3.5份：0.5-0.75：2-2.5份质量比例混合均匀。
本发明提供了一种直投式天然酵母面包发酵剂，其包含上述所述的直投式发酵剂或上述所述的制备方法所得到的直投式发酵剂。
本发明还提供了一种利用所述直投式天然酵母面包发酵剂制作面包的方法，包括以下步骤：
步骤(1)打面：在面粉中添加天然酵母面包发酵剂，按照粉料、水料和油的顺序打面至成筋；
步骤(2)松弛分块：将打成的面团正反面分别朝上静置一段时间，待其内部面筋不收缩时分块；
步骤(3)成型：将分完块的面团擀整成型，形成长方形状后螺旋收回至形成圆柱状，放入模具；
步骤(4)醒发烘烤：将面团低温醒发，置于烤箱中烘烤成型。
在某些实施方式中，步骤(1)中直接将总面粉重1％的天然酵母发酵剂投入，无需前期活化或富集等处理。
在某些实施方式中，步骤(4)中在12-16℃醒发6-8h，将发酵剂风味彻底发挥出来，使制备面包具有丰富的风味物质。
[有益效果]
1.本发明利用特定的冻干保护剂配方使得发酵剂能直投式添加并稳定发酵，免去了市场上常见天然酵母发酵剂所需的中种过程。
2.本发明利用特定的冻干保护剂配方使得发酵剂能长期保持高活菌量，活性强，发酵能力强。
3.本发明的直投式面包发酵剂由酿酒酵母和乳酸菌两种微生物组成，制作的面包具有出色的风味。
附图说明
图1不同天然酵母发酵剂制作面包的工艺时长。
具体实施方式
YPD培养基(g/L)：葡萄糖2份、蛋白胨2份、酵母膏粉1份，将上述成分混合后加一定量热水完全搅拌溶解后制得YPD培养基。灭菌备用。
MRS培养基(g/L)：葡萄糖2份、酪蛋白胨1份、牛肉膏粉1份，酵母膏粉0.4份，将上述成分混合后加入一定量热水完全搅拌溶解后，加入乳酸菌培养基增效剂(包括：柠檬酸钠三铵0.2份，乙酸钠0.5份，硫酸镁0.02份，硫酸锰0.005份，磷酸氢二钾0.2份，吐温-801份)搅拌溶解制得MRS培养基。灭菌后备用。
实施例1一种直投式天然酵母面包发酵剂的制备方法
包括以下步骤：
步骤一、制作培养基：称取一定量的葡萄糖、蛋白胨和酵母膏粉，混合后加一定量热水完全搅拌溶解后制得YPD培养基。称取一定量的葡萄糖、蛋白胨、牛肉膏粉和酵母膏粉，混合后加入一定量热水完全搅拌溶解后，加入乳酸菌培养基增效剂搅拌溶解制得MRS培养基。
步骤二、灭菌：将步骤一所述两种培养基、水和接种所需器械进行灭菌。使用高温高压灭菌锅进行灭菌处理，温度条件为121℃，时间为15min。
步骤三、富集培养：将步骤二所得培养基按比例分出部分。在YPD培养基中接种酿酒酵母菌后置于28℃培养箱中培养20-24h，在MRS中接种乳酸菌后在37℃培养箱中培养20-24h，再将处培养菌液加入相应培养基中，在相应培养箱中培养18-24h。
步骤四、离心收集：将步骤三所述菌液取出，置于离心机中沉降收集，去除上清液得到菌体(菌体湿重约原液重量的1％，可忽略不计)。
步骤五、混合保护剂：向步骤四所收集的菌体中按原有上清液(步骤四中，离心后，下层是菌体，上层是上清液)：灭菌水＝3：1的体积比例，向菌体中加入灭菌水，悬浮菌体，按照灭菌水：脱脂乳粉：麦芽糊精：海藻糖＝10份：3.5份：0.5份：2.5份的质量比例加入冻干保护剂，混合均匀后，涡旋5min。
步骤六、冻干：将步骤五所述菌液置于-80℃冰箱中预冻6h，结束后放置到真空冻干机中进行冻干处理，冻干温度为-10℃，真空压力为15pa，时间为2d，冻干结束后进行粉碎处理得到冻干菌粉，按比例混合后得到直投式天然酵母面包发酵剂，混合比例按重量计为酵母菌粉5份，乳酸菌粉2.5份。
实施例2一种直投式天然酵母发酵剂的制备方法
包括以下步骤：
步骤一、制作培养基：称取一定量的葡萄糖、蛋白胨和酵母膏粉，混合后加一定量热水完全搅拌溶解后制得YPD培养基。称取一定量的葡萄糖、蛋白胨、牛肉膏粉和酵母膏粉，混合后加入一定量热水完全搅拌溶解后，加入乳酸菌培养基增效剂搅拌溶解制得MRS培养基。
步骤二、灭菌：将步骤一所述两种培养基、水和接种所需器械进行灭菌。使用高温高压灭菌锅进行灭菌处理，温度条件为121℃，时间为15min。
步骤三、富集培养：将步骤二所得培养基按比例分出部分。在YPD培养基中接种酵母菌后置于培养箱中培养20-24h，在MRS中接种乳酸菌后再培养箱中培养20-24h，再将处培养菌液加入相应培养基中，在培养箱中培养18-24h。
步骤四、离心收集：将步骤三所述菌液取出，置于离心机中沉降收集。
步骤五、混合保护剂：向步骤四所收集的菌体中按原有上清液：灭菌水＝3：1的体积比例加入灭菌水，悬浮菌体，按照灭菌水：脱脂乳粉：麦芽糊精：海藻糖＝10份：3份：0.75份：2份的质量比例加入冻干保护剂，混合均匀后，涡旋5min。
步骤六、冻干：将步骤五所述菌液置于-80℃冰箱中预冻6h，结束后放置到真空冻干机中进行冻干处理，冻干温度为-10℃，真空压力为15pa，时间为2d，冻干结束后进行粉碎处理得到冻干菌粉，按比例混合后得到直投式天然酵母面包发酵剂，混合比例按重量计为酵母菌粉5份，乳酸菌粉2.5份。
实施例3一种直投式天然酵母发酵剂的制备方法
包括以下步骤：
步骤一、制作培养基：称取一定量的葡萄糖、蛋白胨和酵母膏粉，混合后加一定量热水完全搅拌溶解后制得YPD培养基。称取一定量的葡萄糖、蛋白胨、牛肉膏粉和酵母膏粉，混合后加入一定量热水完全搅拌溶解后，加入乳酸菌培养基增效剂搅拌溶解制得MRS培养基。
步骤二、灭菌：将步骤一所述两种培养基、水和接种所需器械进行灭菌。使用高温高压灭菌锅进行灭菌处理，温度条件为121℃，时间为15min。
步骤三、富集培养：将步骤二所得培养基按比例分出部分。在YPD培养基中接种酵母菌后置于培养箱中培养20-24h，在MRS中接种乳酸菌后再培养箱中培养20-24h，再将处培养菌液加入相应培养基中，在培养箱中培养18-24h。
步骤四、离心收集：将步骤三所述菌液取出，置于离心机中沉降收集。
步骤五、混合保护剂：向步骤四所收集的菌体中按原有上清液：灭菌水＝3：1的体积比例加入灭菌水，悬浮菌体，按照灭菌水：脱脂乳粉：麦芽糊精：海藻糖＝10份：3.25份：0.75份：2.25份的质量比例加入冻干保护剂，混合均匀后，涡旋5min。
步骤六、冻干：将步骤五所述菌液置于-80℃冰箱中预冻6h，结束后放置到真空冻干机中进行冻干处理，冻干温度为-10℃，真空压力为15pa，时间为2d，冻干结束后进行粉碎处理得到冻干菌粉，按比例混合后得到直投式天然酵母面包发酵剂，混合比例按重量计为酵母菌粉5份，乳酸菌粉2.5份。
实施例4应用直投式天然酵母面包发酵剂制作面包
将实施例1所得的天然酵母面包发酵剂装袋，于4℃储藏备用。
按照配料表(表1)准备好制作面包所需要的原料，并制作面包。
表1天然酵母面包配料表
将干物料倒入打面机内慢速模式搅打均匀后加入液体物料，慢速搅打4min，切换快速搅打2min，检查面筋形成情况(延展面团成膜后继续延展至出现破洞且边缘物锯齿状)后，加入油类物料慢速搅打4min，切换快速搅打2min，检查面筋形成情况(延展面团成膜后继续延展至出现破洞且边缘圆润)后取出面团。
附上保湿膜后，将面团正反两面各静置40min，然后按照每块225g的重量分块并搓圆。完成搓圆后松弛30min，将松弛后的面团擀整成矩形后叠两下再次松弛20min。完成后擀整成圆柱状，每两个装入一个450g的吐司模具。将面团移至醒发箱中采用14℃低温醒发6h，再放入烤箱中烘烤(上火180℃，下火200℃，时间25min)完成。
实施例5应用直投式天然酵母面包发酵剂制作面包
将实施例2所得的天然酵母面包发酵剂装袋，于4℃储藏备用。并参照配料表(表1)，采用如下工艺制作面包：
将干物料倒入打面机内慢速模式搅打均匀后加入液体物料，慢速搅打4min，切换快速搅打2min，检查面筋形成情况(延展面团成膜后继续延展至出现破洞且边缘物锯齿状)后，加入油类物料慢速搅打4min，切换快速搅打2min，检查面筋形成情况(延展面团成膜后继续延展至出现破洞且边缘圆润)后取出面团。
附上保湿膜后，将面团正反两面各静置40min，然后按照每块225g的重量分块并搓圆。完成搓圆后松弛30min，将松弛后的面团擀整成矩形后叠两下再次松弛20min。完成后擀整成圆柱状，每两个装入一个450g的吐司模具。将面团移至醒发箱中采用14℃低温醒发6h，再放入烤箱中烘烤(上火180℃，下火200℃，时间25min)完成。
实施例6应用直投式天然酵母面包发酵剂制作面包
将实施例3所得的天然酵母面包发酵剂装袋，于4℃储藏备用。并参照配料表(表1)，采用如下工艺制作面包：
将干物料倒入打面机内慢速模式搅打均匀后加入液体物料，慢速搅打4min，切换快速搅打2min，检查面筋形成情况(延展面团成膜后继续延展至出现破洞且边缘物锯齿状)后，加入油类物料慢速搅打4min，切换快速搅打2min，检查面筋形成情况(延展面团成膜后继续延展至出现破洞且边缘圆润)后取出面团。
附上保湿膜后，将面团正反两面各静置40min，然后按照每块225g的重量分块并搓圆。完成搓圆后松弛30min，将松弛后的面团擀整成矩形后叠两下再次松弛20min。完成后擀整成圆柱状，每两个装入一个450g的吐司模具。将面团移至醒发箱中采用14℃低温醒发6h，再放入烤箱中烘烤(上火180℃，下火200℃，时间25min)完成。
对比例1
以实施例1为基础，将冻干保护剂替换为单独采用海藻糖，制作直投式天然酵母面包发酵剂。
包括以下步骤：
步骤一、制作培养基：称取一定量的葡萄糖、蛋白胨和酵母膏粉，混合后加一定量热水完全搅拌溶解后制得YPD培养基。称取一定量的葡萄糖、蛋白胨、牛肉膏粉和酵母膏粉，混合后加入一定量热水完全搅拌溶解后，加入乳酸菌培养基增效剂搅拌溶解制得MRS培养基。
步骤二、灭菌：将步骤一所述两种培养基、水和接种所需器械进行灭菌。使用高温高压灭菌锅进行灭菌处理，温度条件为121℃，时间为15min。
步骤三、富集培养：将步骤二所得培养基按比例分出部分。在YPD培养基中接种酵母菌后置于培养箱中培养20-24h，在MRS中接种乳酸菌后再培养箱中培养20-24h，再将处培养菌液加入相应培养基中，在培养箱中培养18-24h。
步骤四、离心收集：将步骤三所述菌液取出，置于离心机中沉降收集，去除上清液得到菌体。
步骤五、混合保护剂：向步骤四所收集的菌体中按原有上清液：灭菌水＝3：1的比例加入灭菌水，悬浮菌体，按灭菌水：海藻糖＝10份：2.5份加入冻干保护剂，混合均匀后，涡旋5min。
步骤六、冻干：将步骤五所述菌液置于-80℃冰箱中预冻6h，结束后放置到真空冻干机中进行冻干处理，冻干温度为-10℃，真空压力为15pa，时间为2d，冻干结束后进行粉碎处理得到冻干菌粉，按比例混合后得到直投式天然酵母面包发酵剂，混合比例按重量计为酵母菌粉5份，乳酸菌粉2.5份。
对比例2
以实施例2为基础，将冻干保护剂替换为单独采用脱脂乳粉，制作直投式天然酵母面包发酵剂。
步骤三、富集培养：将步骤二所得培养基按比例分出部分。在YPD培养基中接种酵母菌后置于培养箱中培养20-24h，在MRS中接种乳酸菌后再培养箱中培养20-24h，再将处培养菌液加入相应培养基中，在培养箱中培养18-24h。
步骤四、离心收集：将步骤三所述菌液取出，置于离心机中沉降收集。
步骤五、混合保护剂：向步骤四所收集的菌体中按原有上清液：灭菌水＝3：1的比例加入灭菌水，悬浮菌体，按按照灭菌水：脱脂乳粉＝10份：3.5份加入冻干保护剂，混合均匀后，涡旋5min。
步骤六、冻干：将步骤五所述菌液置于-80℃冰箱中预冻6h，结束后放置到真空冻干机中进行冻干处理，冻干温度为-10℃，真空压力为15pa，时间为2d，冻干结束后进行粉碎处理得到冻干菌粉，按比例混合后得到直投式天然酵母面包发酵剂，混合比例按重量计为酵母菌粉5份，乳酸菌粉2.5份。
对比例3
取市场上销售的一款天然酵母面包发酵剂(酵母菌：乳酸菌约10～100)。开启该样品时距离样品的生产日期约20d，开启后的保存方法同本发明(该市售产品包装注明开封后即使是4℃储藏60d也会失效)。
对比例4
将对比例3所用的市场上销售的一款天然酵母面包发酵剂(酵母菌：乳酸菌约10～100)与水按比例投入容器中混匀，在28℃和75％湿度下培养24h。将培养好的天然酵母原种与用于制作天然酵母中种的其他物料按比例投入容器混匀，在28℃和75％湿度下培养8h，得到中种面团。
对比例5
取市场上销售的一款天然酵母面包发酵剂，分别采用非直投和直投方式制作面包：
(1)非直投：
按照表2中的配比准备好物料。
表2利用市场上的天然酵母面包发酵剂制作面包配方
将市售天然酵母发酵剂与水按比例投入容器中混匀，在28℃和75％湿度下培养24h。将培养好的天然酵母原种与用于制作天然酵母中种的其他物料按比例投入容器混匀，在28℃和75％湿度下培养8h。按照将干物料按比例投入打面机中后慢速搅打混合均匀，再按比例加入水类物料先慢速搅打3-4min，切换快速搅打2min，检查面筋形成情况(延展面团成膜后继续延展至出现破洞且边缘物锯齿状)后，加入油类物料慢速搅打3-4min，切换快速搅打1-2min，检查面筋形成情况(延展面团成膜后继续延展至出现破洞且边缘圆润)后取出面团。
附上保湿膜后，将面团正反两面各静置40min，然后按照每块225g的重量分块并搓圆。完成后松弛30min，将松弛后的面团擀整成矩形后叠两下再次松弛20min。完成后擀整成圆柱状，每两个装入一个450g的吐司模具。将面团移至醒发箱中采用36℃醒发80min，再放入烤箱中烘烤(上火180℃，下火200℃，时间25min)完成。
如图1所示，采用实施例4和本对比例的非直投工艺制作面包时，实施例4采用直投式天然酵母面包发酵剂大大缩减了天然酵母面包的制作流程，具有使用方便快捷，用量少而有效的特征。
(2)直投：
按照表3中的配比准备好物料。
表3利用市售天然酵母面包过胶机直投式制作面包配方
按照将干物料按比例投入打面机中后慢速搅打混合均匀，再按比例加入水类物料先慢速搅打3-4min，切换快速搅打2min，检查面筋形成情况(延展面团成膜后继续延展至出现破洞且边缘物锯齿状)后，加入油类物料慢速搅打3-4min，切换快速搅打1-2min，检查面筋形成情况(延展面团成膜后继续延展至出现破洞且边缘圆润)后取出面团。
附上保湿膜后，将面团正反两面各静置40min，然后按照每块225g的重量分块并搓圆。完成后松弛30min，将松弛后的面团擀整成矩形后叠两下再次松弛20min。完成后擀整成圆柱状，每两个装入一个450g的吐司模具。将面团移至醒发箱中采用低温醒发6h，再放入烤箱中烘烤(上火180℃，下火200℃，时间25min)完成。
对比例6
普通吐司面包制作：
表4普通吐司面包制作
按照将干物料按比例投入打面机中后慢速搅打混合均匀，再按比例加入水类物料先慢速搅打3-4min，切换快速搅打2min，检查面筋形成情况(延展面团成膜后继续延展至出现破洞且边缘物锯齿状)后，加入油类物料慢速搅打3-4min，切换快速搅打1-2min，检查面筋形成情况(延展面团成膜后继续延展至出现破洞且边缘圆润)后取出面团。
附上保湿膜后，将面团正反两面各静置40min，然后按照每块225g的重量分块并搓圆。完成后松弛30min，将松弛后的面团擀整成矩形后叠两下再次松弛20min。完成后擀整成圆柱状，每两个装入一个450g的吐司模具。将面团移至醒发箱中采用36℃醒发80min，再放入烤箱中烘烤(上火180℃，下火200℃，时间25min)完成。
数据分析
(1)关于活菌数
称取于4℃储藏了不同时间的实施例1-3和对比例1-3的天然酵母面包发酵剂、对比例4的中种面团，检测活菌数量。取0.01g发酵剂样品溶于10g灭菌水中，使用1ml移液枪吹吸混匀后再使用100μl移液枪取100μl稀释后的样品加入到含有900μl灭菌水的离心管中，吹吸混匀。重复两次制得10-6稀释倍数的样品液(根据样品活性适当调整稀释倍数)，使用10μl的移液枪吸取10μl样品稀释液，涂布至MRS琼脂培养基平板和YPD琼脂培养基平板上，分别置于37℃和28℃培养箱中培养2d。计数换算后得到活菌数量结果。检测结果如表5所示：
表5活菌数检测结果
注：表中“/”是指测不到活菌数，或者活菌数太低导致误差太大没有统计意义。
根据上表可以看出，本发明采用的保护剂配方和冻干处理条件，降低了活菌的失活率，延长了产品的保质期，使其发酵能力能够长期保持。
(2)关于面包风味
将实施例4～6和对比例5、6制得的面包切片(约12.5mm)后，取面包芯切成5mm*5mm的碎块，称取5g放入样品瓶中，进行气质联用分析，得到挥发性物质的相对含量和种类数据结果。
表6风味物质相对含量
从风味物质中可见实施例4、5和6的风味物质达到18-20种，其中酯类、酮类和醛类的突出风味物质有16种，而普通吐司面包只有12种风味物质，其中酯类、酮类和醛类的突出风味物质只有8种。可以看出，本发明有效的提升了面包的风味。
从风味物质中可见对比例5(直投式)的风味物质有16种，其中醇类有5种，而剩下的风味物质中不仅酮、醛类占多数，而且酯类和高分子量酮类相对含量很低，没有特征的风味。本发明的天然酵母面包中辛酸乙酯和多种呋喃酮风味物质的含量较高，可以很好的构成风味梯度，形成诱人香气。
(3)其他
将实施例4，对比例5和对比例6制作出的面包切片，做质构分析。探头采用P35，TPA全质构分析方法(1.0mm/s测试速度，形变50％，两次下压)。
表7面包硬度弹性对比
从实施例4、5和6与对比例5和6制备面包的质构分析可以看出，本发明的天然酵母发酵剂对面包的硬度属性有所改善要显著优于市售天然酵母面包和普通吐司面包。
Claims (10)
1.一种直投式天然酵母发酵剂的制备方法，其特征在于，包含下述步骤：
(1)分别培养酿酒酵母、乳酸菌；
(2)离心收集：
将步骤(1)培养得到菌液，进行离心，离心后，上层为上清液，下层为菌体，收集菌体；
(3)分别向酿酒酵母、乳酸菌的菌体中加入灭菌水，悬浮菌体，灭菌水的用量是步骤(2)上清液体积的三分之一，然后，按照灭菌水：脱脂乳粉：麦芽糊精：海藻糖＝10份：3-4份：0.25-0.75份：2-3份的质量比例加入冻干保护剂，混合均匀后；脱脂乳粉、麦芽糊精、海藻糖是作为菌体的冻干保护剂；
(4)分别将添加了冻干保护剂的酿酒酵母、乳酸菌菌液置于-80℃预冻6-10h，结束后放置到真空冻干机中进行冻干处理，冻干温度为-10～10℃，真空压力为10-20pa，时间为2-3d，冻干结束后进行粉碎处理得到冻干酵母、乳酸菌菌粉，将两种菌粉按比例混合后得到直投式天然酵母面包发酵剂，两种菌粉的混合比例按重量计为酵母菌粉4-7份，乳酸菌粉2-3份。
2.根据权利要求1所述的一种直投式天然酵母发酵剂的制备方法，其特征在于，直投式天然酵母面包发酵剂的酵母活菌数为2.0-2.5*108CFU/g，乳酸菌活菌数为7.0-8.0*109CFU/g。
3.根据权利要求1所述的一种直投式天然酵母发酵剂的制备方法，其特征在于，培养酿酒酵母所用的培养基是YPD培养基，在YPD培养基中接种酵母菌后置于28℃培养箱中培养20-24h。
4.根据权利要求1所述的一种直投式天然酵母发酵剂的制备方法，其特征在于，培养乳酸菌所用的培养基是MRS培养基，在MRS中接种乳酸菌后在37℃培养箱中培养20-24h。
5.根据权利要求1所述的一种直投式天然酵母发酵剂的制备方法，其特征在于，按照灭菌水：脱脂乳粉：麦芽糊精：海藻糖＝10份：3-3.5份：0.5-0.75：2-2.5份质量比例混合均匀。
6.应用权利要求1-5任一项所述方法制备得到的直投式天然酵母面包发酵剂。
7.利用权利要求6所述直投式天然酵母面包发酵剂制作面包的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(1)打面：在面粉中添加天然酵母面包发酵剂，按照粉料、水料和油的顺序打面至成筋；
步骤(2)松弛分块：将打成的面团正反面分别朝上静置一段时间，待其内部面筋不收缩时分块；
步骤(3)成型：将分完块的面团擀整成型，形成长方形状后螺旋收回至形成圆柱状，放入模具；
步骤(4)醒发烘烤：将面团低温醒发，置于烤箱中烘烤成型。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(1)中直接将总面粉重1％的天然酵母发酵剂投入，无需前期活化或富集等处理。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(4)中在12-16℃醒发6-8h，将发酵剂风味彻底发挥出来，使制备面包具有丰富的风味物质。
10.利用权利要求6所述直投式天然酵母面包发酵剂制作得到的面包。
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