CN109504621A - 一种老面面包复合发酵剂及制备方法、应用和利用其制备的面包 - Google Patents

一种老面面包复合发酵剂及制备方法、应用和利用其制备的面包 Download PDF

Info

Publication number
CN109504621A
CN109504621A CN201811346234.6A CN201811346234A CN109504621A CN 109504621 A CN109504621 A CN 109504621A CN 201811346234 A CN201811346234 A CN 201811346234A CN 109504621 A CN109504621 A CN 109504621A
Authority
CN
China
Prior art keywords
bread
lactobacillus
bacterium
old
old face
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201811346234.6A
Other languages
English (en)
Inventor
张民
魏莱
吴涛
刘锐
隋文杰
薛良雨
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Tianjin University of Science and Technology
Original Assignee
Tianjin University of Science and Technology
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Tianjin University of Science and Technology filed Critical Tianjin University of Science and Technology
Priority to CN201811346234.6A priority Critical patent/CN109504621A/zh
Publication of CN109504621A publication Critical patent/CN109504621A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/04—Preserving or maintaining viable microorganisms
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor

Abstract

本发明涉及一种老面面包复合发酵剂，其原料组成成分及比例如下：原料组成成分为：发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌和冻干保护剂；所述发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌和酵母的菌体数量比为1～5:1:1～10，弯曲乳杆菌和短乳杆菌的混合菌泥与冻干保护剂的重量比为1:1～9。本发明老面面包复合发酵剂，菌种分离于传统老酵头，模拟传统发酵剂的天然混菌体系，结合发酵培养、冷冻离心和真空冷冻干燥技术制备而成，能够赋予面包独特而丰富的传统风味，弥补现有发酵剂发酵风味不足的缺陷，同时，利用本发明发酵剂制备面包，采用一次发酵方法，制做方法简单，可赋予面包特征性风味和口感，提高营养价值，延长货架期。

Description

一种老面面包复合发酵剂及制备方法、应用和利用其制备的 面包
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其是一种老面面包复合发酵剂及制备方法、应用和利用其制备的面包。
背景技术
老面面包，又称酸面团面包，它是用酸老面引子(sourdough starter)来加工生产的面包。
所谓酸老面引子，通常是以小麦粉、全麦粉、裸麦粉、马铃薯、苹果、葡萄干等各种不同的食物中含有的各种酵母菌、乳酸菌等经过专门方法培育出来的具有发酵能力并能产生特殊风味的物质。
老面面包不仅具有纯正天然的发酵风味，且能够在不加或者少加化学防腐剂的情况下得到更长的保质期，但是自然发酵方法的偶然性太大，面包生产过程很难控制，且老酵头中的酵母的数量较少或者发酵活力较弱，在发酵能力上比纯酵母差。因此，研制出一种可以替代酸老面团的混合发酵剂用来代替酸老面团进行老面面包的工业化生产很有必要。
传统老面面包的特殊风味及口感源于其发酵剂的作用。我国传统发酵剂属于天然混合菌种发酵，不受人为因素影响，与干酵母发酵剂相比，其微生物组成十分丰富，不仅含有酵母菌，还有野生的乳酸菌、醋酸菌和少量霉菌，因地区差异种类和数量略有不同。面团发酵过程中，复杂的微生物群相互作用，乳酸菌通过发酵糖产生乳酸、乙酸等有机酸，与酵母菌发酵产生醇类的物质反应生成酯类，赋予面包独特的香味；乳酸菌还可以分解蛋白质，产生氨基酸，增加面包的营养价值，同时产生抑菌物质，有效延长货架期，某些具有生物活性的物质还可以增强人体免疫力。乳酸菌的存在对风味物质产生重要影响，使面包富含多种酯类、有机酸类及其他芳香族化合物，有效改善面包的感官品质。常用于发酵食品的短乳杆菌，具有较高的产酸能力，对于抑制腐败微生物的繁殖有很好的效果，而且能够合成降血压、降低胆固醇、改善脂质代谢等功能的γ-氨基丁酸。但是传统老面面包始终由于规模小，生产工艺粗放，产品批次不稳定，可控性差和可能因外源杂菌污染而存在安全隐患等问题而难以工业化生产。
西方坊间的传统酸面团也是混合菌种发酵，国外学者对面包及发酵剂的研究起步较早，已有100多年的历史，不仅进入了工业化阶段，而且对发酵酸面团中的菌群也进行了深入的研究，对优势菌种的发酵特性及代谢机理研究得也比较透彻。相比而言，我国对传统发酵剂发酵面包的研究工作尚处于初级阶段，主要集中在发酵剂的制作工艺、发酵剂对面包品质的影响等方面，还有很多亟待解决的问题。因此西方对酸面团的研究对于我国学者研究中国传统发酵剂发酵面包有很好的借鉴意义和指导意义。
考虑到目前工业化生产的面包在口感和风味上单一的缺点，从传统老酵头发酵剂中分离纯化出优势菌种，并通过对菌种种类和菌种比例的优化，模拟传统老酵头发酵剂菌相组成，赋予面包独特风味和宜人口感，提高面包的感官品质和营养价值，制备出发酵活性高，工艺简单易操作的产品，促进传统老面面包的工业化生产，满足更多消费者需求。
通过检索，发现如下几篇与本发明申请专利相关的专利公开文献：
1、一种复合面制品发酵剂及其制备方法(CN101965851)本发明以嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌为发酵菌种，通过种子培养和扩大培养获得菌液，经过离心、磷酸盐缓冲液洗涤后，与9.51g脱脂乳、1.93g甘油、0.2g维生素C、0.23g硫酸锰和 9.28g蔗糖组成的冷冻保护剂混合，冷冻干燥后得到复合面制品发酵剂，操作过程中控制菌体数量。所得产品同时解决了传统发酵剂发酵速度慢、生产效率低和活性干酵母发酵剂的营养价值和口感匮乏的问题，菌种来源于传统发酵老面，生物安全性高。可用于馒头、面包、糕点和苏打饼干等发酵面制品，实现直投式生产。
2、一种常温下制备乳酸菌直投式发酵剂的方法(CN102172253)，本发明将乳糖和甘油作为保护剂直接添加于馒头块上，灭菌、烘干后包被乳酸菌菌悬液，经过室温无菌鼓风干燥制得乳酸菌直投发酵剂。本发明的制备载体为馒头，其蜂窝状的结构既易吸附菌体，又很容易干燥，馒头本身富含的淀粉和蛋白质对乳酸菌有很好的保护作用。采用自然干燥的方法能够避免冷冻伤害造成的细菌存活率下降的问题。制备过程简单，成本低廉，能够实现工业化。
3、一种制作馒头用直投式发酵剂的制备方法(CN102899275)，本发明将植物乳杆菌和干酪乳杆菌干酪亚种培养液冷冻离心后得到菌泥，按照保护剂与菌泥体积比为8:1混合均匀，冷冻干燥后得到冻干粉，按照活性干酵母、植物乳杆菌冻干粉和干酪乳杆菌干酪亚种冻干粉重量比为7:2:1的比例混合均匀后真空包装即得成品。所得产品能够解决老酵头菌种质量不稳定，活性干酵母制得的馒头风味平淡且香味不足的问题。
4、一种直投式酸面团发酵剂及其制备方法与用途(CN102960620)，本发明将植物乳杆菌培养液离心洗涤后的菌泥，与适量面粉和水混合，发酵一段时间后得到酸面团面糊，添加脱脂乳溶液作为保护剂，冷冻干燥后即得直投式植物乳酸菌酸面团发酵剂。处理过程中控制菌液培养温度、培养时间、离心条件、洗涤次数以及菌泥、水和面粉的重量份数。所得产品采用酵母菌和乳酸菌联合发酵，不仅可以有效延缓面包等产品老化，而且对提高产品风味有明显效果。
5、一种馒头发酵剂及其制备方法和应用(CN104818229)，本发明选用植物乳杆菌、发酵乳杆菌和酿酒酵母为发酵菌种，采用联合发酵方式以模拟传统发酵剂，可以加快发酵速度，改善发酵面团酸度，从而提高馒头的口感和风味，延长馒头的贮存时间。每1kg面粉中添加该发酵剂100～150g。产品生产控制菌液浓度和保护液浓度，将混合菌液溶于含有脱脂乳粉和蔗糖的保护液中，经过冷冻干燥，粉碎过筛制得成品。制备工艺简单，耗时较短。
6、一种老面馒头发酵菌剂及其制备方法(CN103814977)，本发明将馒头酵母粉、植物乳杆菌菌粉、干酪乳杆菌菌粉和嗜酸乳杆菌菌粉预混合后，加入食用无水葡萄糖混合均匀，分量包装即得，并提供一种应用老面馒头发酵剂制作老面馒头的工艺方法。本发明能够形成老面馒头特色风味，并使用两级混合工艺，提高产品均匀度和稳定性，制作工艺简单，有利于工业化生产。
7、王立革等[1]采用两次调粉一次发酵法生产甜面包时，把酵母和乳酸菌同时在第一次调粉时加入，乳酸菌的加量4％，第一次发酵时间5h，第二次调粉时加入白砂糖8％，所制得的面包与单加酵母的面包相比，内部组织结构和风味较好、比容增大。
8、吴佳静等[2]以来源于葡萄天然发酵液的酿酒酵母、乳酸明串珠菌和植物乳杆菌制备一种优良的新型天然复合发酵剂以提高而包的烘焙品质，菌悬液和保护剂体积比为1:0.6，发酵剂中3株菌的最适配比为1:1.5:1.5。此时而包比容和硬度均优于普通酵母而包；发酵剂具有活菌数高、发酵能力强且能显著改善而包品质和风味的优点。
9、李慧东等[3,4]将实验室自制保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例混合(粉剂)，然后进行活化，41℃保温发酵得菌液后，与面包专用粉、水、即发活性干酵母、白砂糖等混合制成面包，乳酸菌粉添加量为2％，此时面包体积膨胀最大，内部组织柔软细腻，纹理结构好，发酵香味浓郁，且有柔和的乳酸味，保鲜性也较一般面包好。
10、方静等[5]应用实验室自制乳酸菌菌粉(由保加利亚乳杆菌LB090902,嗜热链球菌 ST20100130、干酪乳杆菌LC11GB20100126和乳糖按照重量比1:1:16:6)均匀混合制得乳酸菌发酵剂，并将其应用于快速发酵法的面包发酵工艺中，可增加面包风味，使面包更加柔软有弹性，提高面包品质。
通过对比发现，上述专利文献中所公开的发酵剂菌种组成或较为单一或缺少代表性，且主要用于老酵馒头的制作，用于老面面包制作的发酵剂菌种均不来源于老面团且面包制作方法较繁琐。而本发明主要用于制作传统老面面包，其中所使用的乳酸菌菌种均由传统发酵剂中分离所得，通过混料实验设计得到菌剂最佳组成比例，有效模拟传统发酵剂的独特风味和口感。本发明面包制作工艺简单，采用一次发酵法；发酵剂配方比例协调，无需添加碱以中和酸味，避免营养成分的损失和破坏。短乳杆菌和弯曲乳杆菌产酸能力较高且能够产生细菌素有效抑制杂菌生长。因此，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
[1]王立革,陶虹,邵秀芝.酵母和乳酸菌共同发酵对面包品质的影响[J].现代测量与实验室管理,2006(05):38-39.
[2]吴佳静,张娟,李江华,堵国成,陈坚,李志斌,傅贵华.天然复合面包发酵剂的制备与性能分析[J].食品与发酵工业,2018,44(06):43-50.
[3]林欣梅,魏春红,鹿保鑫,隆萌,田鸣飞,赵雪龙,王钊影,徐靖昂.乳酸菌与酵母菌共同发酵生产乳酸菌面包的工艺优化[J].食品研究与开发,2015,36(12):72-75.
[4]李慧东,刘冠勇.用乳酸菌和酵母共同发酵法生产面包的研究[J].食品工业,2007(06):25-26.
[5]方靖,陈中,林伟锋,胥奇.乳酸菌发酵剂对直接发酵法生产面包品质的影响[J].食品工业科技,2013,34(10):212-214+229.
发明内容
本发明目的在于克服现有技术的不足之处，针对目前市售面包发酵剂种类单一，制作的面包风味单薄等问题，克服传统老面面包菌种可控性差、产品质量不稳定以及现有技术的不足之处，提供一种老面面包复合发酵剂及制备方法、应用和利用其制备的面包，本发明老面面包复合发酵剂，菌种分离于传统老酵头，模拟传统发酵剂的天然混菌体系，结合发酵培养、冷冻离心和真空冷冻干燥技术制备而成，能够赋予面包独特而丰富的传统风味，弥补现有发酵剂发酵风味不足的缺陷，同时，利用本发明发酵剂制备面包，采用一次发酵方法，制做方法简单，可赋予面包特征性风味和口感，提高营养价值，延长货架期。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种老面面包复合发酵剂，其原料组成成分及比例如下：
原料组成成分为：发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌和冻干保护剂；
所述发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌和酵母菌的菌体数量比为1～5:1:1～10，弯曲乳杆菌和短乳杆菌的混合菌泥与冻干保护剂的重量比为1:1～9。
而且，所述弯曲乳杆菌和短乳杆菌全部分离于传统老酵头发酵剂。
而且，所述弯曲乳杆菌和短乳杆菌的活菌浓度均不少于1×109CFU/mL。
而且，其用法为：每1kg面粉中加入10～35g所述老面面包复合发酵剂。
如上所述的老面面包复合发酵剂的制备方法，步骤如下：
⑴菌种的活化与培养：从甘油保存管中分别挑取弯曲乳杆菌和短乳杆菌，将弯曲乳杆菌和短乳杆菌分别置于MRS培养基中35～38℃培养24～48h，连续增殖3～4次，每种菌液的活菌数不少于109CFU/mL，分别得弯曲乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液，备用；
⑵菌液的清洗：将步骤⑴中所得到的弯曲乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液分别于4000～6000 r/min离心10～30min，分别用无菌生理盐水洗涤3～4次，得弯曲乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥；
⑶菌泥与冻干保护剂混合：将步骤⑵中得到的弯曲乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥按数量比为1～5:1的比例进行混合，然后加入冻干保护剂，混合，得混合物；
⑷预冻与冷冻干燥：将步骤⑶所得到的混合物用液氮预冻，然后在10-20Pa压力，-45～-55℃条件下冷冻干燥12～24h，研磨，过60目筛，得菌粉；
所得到的菌粉与酵母菌进行混合，铝箔袋真空包装，即得老面面包复合发酵剂。
而且，所述步骤⑵中无菌生理盐水的组成如下：氯化钠8.5g溶于100mL蒸馏水，pH值为 7.2，121℃灭菌15min，即得。
而且，所述步骤⑶中冻干保护剂的组成如下：含有质量终浓度为5～20％的脱脂乳和质量终浓度为3～11％的蔗糖的水溶液，115℃灭菌15min，即得。
如上所述的老面面包复合发酵剂在面包生产方面中的应用。
一种利用如上所述的老面面包复合发酵剂制备的面包，制备步骤如下：
按重量份计，将高筋小麦粉65～90份、低筋小麦粉20～30份、水40～50份、糖15～25份和老面面包复合发酵剂2～4份搅拌混合均匀，揉制成面团；
加盐1～2份，先低速后高速搅打，形成面筋网络；
加黄油10～15份，搅打均匀至拉膜，装入模具；
发酵温度为35～38℃，发酵湿度为60～80％，发酵1～2h；
将醒发后的面包坯置于烤箱内，烤制温度为底火170～190℃、面火150～170℃，烤制时间 20～40min，表面涂饰后即得面包成品。
而且，所述老面面包复合发酵助剂的添加量为每1kg面粉中加入10～25g老面面包复合发酵助剂。所述面粉的重量为高筋小麦粉和低筋小麦粉的重量之和。
本发明取得的优点和积极效果为：
1、本发明老面面包复合发酵助剂，菌种分离于传统老酵头，模拟传统发酵剂的天然混菌体系，能够赋予面包独特而丰富的传统风味，弥补现有发酵剂风味不足的缺陷，乳酸菌的存在不仅能够改善面包风味和口感，还具有提高面包的营养价值并延长产品货架期。本发明制作工序简单，菌剂发酵活力高，面包品质稳定。
2、本发明复合发酵剂所使用的菌种来源于传统老酵头发酵剂，具有代表性和安全性，并且在面团微环境中生长状态良好，适于面制品加工；同时，短乳杆菌和弯曲乳杆菌具有高产酸能力，在满足丰富风味和适宜口感的前提下，可以促进有益菌生长并有效抑制杂菌生长，延长货架期，并且在相对酸性的条件下，提高部分酶活，改善面团流变性，延缓面团老化，提高稳定性。
3、由本发明发酵剂制备的面包，营养品质得到改善且风味独特、口感醇厚。本发明复合发酵助剂中菌种的协同作用，能充分地利用碳源和氮源，产生多种营养物质和有益的次级代谢产物，利于人体吸收和利用；同时产品的感官品质得到提高，赋予面包更加丰富的风味和香醇的口感，尤其微生物间的协同作用促进挥发性风味物质的生成，充分还原老面面包的特征性风味，其中，弯曲乳杆菌、短乳杆菌的存在能够增加挥发性化合物含量，感官品质优于市售单一高活性干酵母发酵剂，满足消费者多样化需求。
4、本发明老面面包复合发酵助剂中菌体活性高，制作面包时无需大量添加，由本发明发酵剂制备的面包，产品安全性好，稳定性高，赋予面包特征性风味和口感，提高营养价值，延长货架期，而且制备工艺简单，易于实现老面面包的工业化生产，消费者使用操作简单。
附图说明
图1为本发明中添加老面面包复合发酵助剂面包的挥发性风味物质的TIC图；
图2为本发明中高活性干酵母面包的挥发性风味物质的TIC图；
图3为本发明中弯曲乳杆菌16s rDNA V4区PCR扩增产物测序结果图；
图4为本发明中短乳杆菌16s rDNA V4区PCR扩增产物测序结果图；
图5为本发明老面面包的成品图。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种老面面包复合发酵剂，其原料组成成分及比例如下：
原料组成成分为：发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌和冻干保护剂；
所述发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌和酵母菌的菌体数量比为1:1:1，弯曲乳杆菌和短乳杆菌的混合菌泥与冻干保护剂的重量比为1:1。
所述弯曲乳杆菌和短乳杆菌全部分离于传统老酵头发酵剂，所述弯曲乳杆菌和短乳杆菌的菌液浓度分别为2.21×109CFU/mL、和1.69×109CFU/mL。
所述的老面面包复合发酵剂，其用法为：每1kg面粉中加入17.6g所述老面面包复合发酵剂。
如上所述的老面面包复合发酵剂的制备方法，步骤如下：
⑴菌种的活化与培养：从甘油保存管中分别挑取弯曲乳杆菌和短乳杆菌，将弯曲乳杆菌和短乳杆菌分别置于MRS培养基中35℃培养24h，连续增殖3～4次，每种菌液的活菌数不少于 109CFU/mL，分别得弯曲乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液，备用；
⑵菌液与清洗：将步骤⑴中所得到的弯曲乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液分别4000r/min离心 10min，分别用无菌生理盐水洗涤3～4次，得弯曲乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥；
⑶菌泥与冻干保护剂混合：将步骤⑵中得到的弯曲乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥按数量比为1：1的比例进行混合，混合菌泥与冻干保护剂按重量比为1:1进行混合，得混合物；
⑷预冻与冷冻干燥：将步骤⑶所得到的混合物用液氮预冻，然后在10Pa压力，-45℃条件下冷冻干燥12h，研磨，过60目筛，再加入酵母，混合，铝箔袋真空包装，即得老面面包复合发酵剂。
所述步骤⑵中无菌生理盐水的组成如下：氯化钠8.5g溶于100mL蒸馏水，pH值为7.2， 121℃灭菌15min，即得。
所述步骤⑶中冻干保护剂的组成如下：含有质量终浓度为6％的脱脂乳和质量终浓度为 3％的蔗糖的水溶液，115℃灭菌15min，即得。
一种利用上述老面面包复合发酵剂制备的面包，具体制备步骤如下：
按重量份计，将高筋小麦粉65份、低筋小麦粉20份、水40份、糖18份和老面面包复合发酵剂2.5份搅拌混合均匀，揉制成面团；
加盐1.5份，先低速后高速搅打，形成面筋网络；
加黄油10份，搅打均匀至拉膜，装入模具；
发酵温度为36℃，发酵湿度为70％，发酵2h；
将醒发后的面包坯置于烤箱内，烤制温度为底火175℃、面火155℃，烤制时间35min，表面涂饰后即得面包成品。
其中，所述老面面包复合发酵剂的添加量为每1kg面粉中加入17.6g老面面包复合发酵剂。所述面粉的重量为高筋小麦粉和低筋小麦粉的重量之和。
实施例2
一种老面面包复合发酵剂，其原料组成成分及比例如下：
原料组成成分为：发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌和冻干保护剂；
所述发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌和酵母菌的菌体数量比为4:1:6，弯曲乳杆菌和短乳杆菌的混合菌泥与冻干保护剂的重量比为1:3；所述弯曲乳杆菌和短乳杆菌的菌液浓度分别为 4.42×1010CFU/mL、和3.37×1010CFU/mL。
所述弯曲乳杆菌和短乳杆菌全部分离于传统老酵头发酵剂。
如上所述的老面面包复合发酵剂的制备方法，步骤如下：
⑴菌种的活化与培养：从甘油保存管中分别挑取弯曲乳杆菌和短乳杆菌，将弯曲乳杆菌和短乳杆菌分别置于MRS培养基中38℃培养24h，连续增殖3～4次，每种菌液的活菌数不少于 109CFU/mL，分别得弯曲乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液，备用；
⑵菌液与清洗：将步骤⑴中所得到的弯曲乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液分别4000r/min离心 15min，分别用无菌生理盐水洗涤3～4次，得弯曲乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥；
⑶菌泥与冻干保护剂混合：将步骤⑵中得到的弯曲乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥按数量比为4:1的比例进行混合，混合菌泥与冻干保护剂按重量比为1:3进行混合，得混合物；
⑷预冻与冷冻干燥：将步骤⑶所得到的混合物用液氮预冻，然后在10Pa压力，-45℃条件下冷冻干燥12h，研磨，过60目筛，再加入酵母，铝箔袋真空包装，即得老面面包复合发酵剂。
所述步骤⑵中无菌生理盐水的组成如下：氯化钠8.5g溶于100mL蒸馏水，pH值为7.2， 121℃灭菌15min，即得。
所述步骤⑶中冻干保护剂的组成如下：含有质量终浓度为10％的脱脂乳和质量终浓度为 4％的蔗糖的水溶液，115℃灭菌15min，即得。
一种利用上述老面面包复合发酵剂制备的面包，具体制备步骤如下：
按重量份计，将高筋小麦粉75份、低筋小麦粉20份、水43份、糖20份和老面面包复合发酵剂2.5份搅拌混合均匀，揉制成面团；
加盐2份，先低速后高速搅打，形成面筋网络；
加黄油10份，搅打均匀至拉膜，装入模具；
发酵温度为37℃，发酵湿度为75％，发酵2h；
将醒发后的面包坯置于烤箱内，烤制温度为底火185℃、面火165℃，烤制时间30min，表面涂饰后即得面包成品。
其中，所述老面面包复合发酵剂的添加量为每1kg面粉中加入26.3g老面面包复合发酵剂。所述面粉的重量为高筋小麦粉和低筋小麦粉的重量之和。
实施例3
一种老面面包复合发酵剂，其原料组成成分及比例如下：
原料组成成分为：发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌和冻干保护剂；
所述发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌和酵母菌的菌体数量比为3:1:5，弯曲乳杆菌和短乳杆菌的混合菌泥与冻干保护剂的重量比为1:1。所述弯曲乳杆菌和短乳杆菌的菌液浓度分别为 3.98×1010CFU/mL、和2.87×1010CFU/mL。
所述弯曲乳杆菌和短乳杆菌全部分离于传统老酵头发酵剂，所述的老面面包复合发酵剂，其用法为：每1kg面粉中加入27.3g所述老面面包复合发酵剂。
如上所述的老面面包复合发酵剂的制备方法，步骤如下：
⑴菌种的活化与培养：从甘油保存管中分别挑取弯曲乳杆菌和短乳杆菌，将弯曲乳杆菌和短乳杆菌分别置于MRS培养基中37℃培养24h，连续增殖3～4次，每种菌液的活菌数不少于 109CFU/mL，分别得弯曲乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液，备用；
⑵菌液与清洗：将步骤⑴中所得到的弯曲乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液分别6000r/min离心 10min，分别用无菌生理盐水洗涤3～4次，得弯曲乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥；
⑶菌泥与冻干保护剂混合：将步骤⑵中得到的弯曲乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥按数量比为3:1的比例进行混合，混合菌泥与冻干保护剂按重量比为1:1进行混合，得混合物；
⑷预冻与冷冻干燥：将步骤⑶所得到的混合物用液氮预冻，然后在10Pa压力，-45℃条件下冷冻干燥12h，研磨，过60目筛，再加入酵母，铝箔袋真空包装，即得老面面包复合发酵剂。
所述步骤⑵中无菌生理盐水的组成如下：氯化钠8.5g溶于100mL蒸馏水，pH值为7.2，121℃灭菌15min，即得。
所述步骤⑶中冻干保护剂的组成如下：含有质量终浓度为6％的脱脂乳和质量终浓度为 3％的蔗糖的水溶液，115℃灭菌15min，即得。
一种利用上述老面面包复合发酵剂制备的面包，具体制备步骤如下：
按重量份计，将高筋小麦粉90份、低筋小麦粉20份、水48份、糖20份和老面面包复合发酵剂3份搅拌混合均匀，揉制成面团；
加盐2份，先低速后高速搅打，形成面筋网络；
加黄油10份，搅打均匀至拉膜，装入模具；
发酵温度为38℃，发酵湿度为80％，发酵2h；
将醒发后的面包坯置于烤箱内，烤制温度为底火180℃、面火160℃，烤制时间30min，表面涂饰后即得面包成品。
其中，所述老面面包复合发酵剂的添加量为每1kg面粉中加入27.3g老面面包复合发酵剂。所述面粉的重量为高筋小麦粉和低筋小麦粉的重量之和。
本发明老面面包复合发酵助剂的相关检测结果：
本发明加入老面面包复合发酵助剂面包和高活性干酵母面包的感官评价结果如表1所示，评价结果显示加入老面面包复合发酵助剂面包的感官评价综合评分略高于高活性干酵母面包，且老面面包复合发酵助剂能够赋予面包特征性风味，产生更多的挥发性风味物质，如表2、图1和图2所示；弯曲乳杆菌、短乳杆菌16s rDNA V4区PCR扩增产物测序结果、面包成品如图 3、图4、图5。
表1本发明老面面包复合发酵剂和高活性干酵母所制备面包的感官评价对比结果表
表2本发明老面面包复合发酵剂面包头和高活性干酵母面包的挥发性风味物质对比结果表
。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。

Claims (10)

1.一种老面面包复合发酵剂，其特征在于：其原料组成成分及比例如下：
原料组成成分为：发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌和冻干保护剂；
所述发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌和酵母菌的菌体数量比为1～5:1:1～10，弯曲乳杆菌和短乳杆菌的混合菌泥与冻干保护剂的重量比为1:1～9。
2.根据权利要求1所述的老面面包复合发酵剂，其特征在于：所述弯曲乳杆菌和短乳杆菌全部分离于传统老酵头发酵剂。
3.根据权利要求1所述的老面面包复合发酵剂，其特征在于：所述弯曲乳杆菌和短乳杆菌的活菌浓度均不少于1×109CFU/mL。
4.根据权利要求1至3任一项所述的老面面包复合发酵剂，其特征在于：其用法为：每1kg面粉中加入10～35g所述老面面包复合发酵剂。
5.如权利要求1至4任一项所述的老面面包复合发酵剂的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴菌种的活化与培养：从甘油保存管中分别挑取弯曲乳杆菌和短乳杆菌，将弯曲乳杆菌和短乳杆菌分别置于MRS培养基中35～38℃培养24～48h，连续增殖3～4次，每种菌液的活菌数不少于109CFU/mL，分别得弯曲乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液，备用；
⑵菌液的清洗：将步骤⑴中所得到的弯曲乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液分别于4000～6000r/min离心10～30min，分别用无菌生理盐水洗涤3～4次，得弯曲乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥；
⑶菌泥与冻干保护剂混合：将步骤⑵中得到的弯曲乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥按数量比为1～5:1的比例进行混合，然后加入冻干保护剂，混合，得混合物；
⑷预冻与冷冻干燥：将步骤⑶所得到的混合物用液氮预冻，然后在10-20Pa压力，-45～-55℃条件下冷冻干燥12～24h，研磨，过60目筛，得菌粉；
所得到的菌粉与酵母菌进行混合，铝箔袋真空包装，即得老面面包复合发酵剂。
6.根据权利要求5所述的老面面包复合发酵剂的制备方法，其特征在于：所述步骤⑵中无菌生理盐水的组成如下：氯化钠8.5g溶于100mL蒸馏水，pH值为7.2，121℃灭菌15min，即得。
7.根据权利要求5或6所述的老面面包复合发酵剂的制备方法，其特征在于：所述步骤⑶中冻干保护剂的组成如下：含有质量终浓度为5～20％的脱脂乳和质量终浓度为3～11％的蔗糖的水溶液，115℃灭菌15min，即得。
8.如权利要求1至3任一项所述的老面面包复合发酵剂在面包生产方面中的应用。
9.一种利用如权利要求1至3任一项所述的老面面包复合发酵剂制备的面包，其特征在于：制备步骤如下：
按重量份计，将高筋小麦粉65～90份、低筋小麦粉20～30份、水40～50份、糖15～25份和老面面包复合发酵剂2～4份搅拌混合均匀，揉制成面团；
加盐1～2份，先低速后高速搅打，形成面筋网络；
加黄油10～15份，搅打均匀至拉膜，装入模具；
发酵温度为35～38℃，发酵湿度为60～80％，发酵1～2h；
将醒发后的面包坯置于烤箱内，烤制温度为底火170～190℃、面火150～170℃，烤制时间20～40min，表面涂饰后即得面包成品。
10.根据权利要求9所述的利用老面面包复合发酵剂制备的面包，其特征在于：所述老面面包复合发酵助剂的添加量为每1kg面粉中加入10～25g老面面包复合发酵助剂，所述面粉的重量为高筋小麦粉和低筋小麦粉的重量之和。
CN201811346234.6A 2018-11-13 2018-11-13 一种老面面包复合发酵剂及制备方法、应用和利用其制备的面包 Pending CN109504621A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811346234.6A CN109504621A (zh) 2018-11-13 2018-11-13 一种老面面包复合发酵剂及制备方法、应用和利用其制备的面包

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811346234.6A CN109504621A (zh) 2018-11-13 2018-11-13 一种老面面包复合发酵剂及制备方法、应用和利用其制备的面包

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN109504621A true CN109504621A (zh) 2019-03-22

Family

ID=65748273

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201811346234.6A Pending CN109504621A (zh) 2018-11-13 2018-11-13 一种老面面包复合发酵剂及制备方法、应用和利用其制备的面包

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN109504621A (zh)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110577906A (zh) * 2019-08-29 2019-12-17 中国农业科学院农产品加工研究所 一种新型多菌种复合面制品发酵剂与应用
CN111838249A (zh) * 2020-07-21 2020-10-30 徐州工程学院 一种复合菌种发酵面包的制备工艺
CN113875799A (zh) * 2021-05-24 2022-01-04 国家粮食和物资储备局科学研究院 一种含麦麸的全麦面包及其制备方法
CN113957009A (zh) * 2021-10-28 2022-01-21 江苏爸爸糖食品科技有限公司 一种发酵面包发酵剂的制作方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU2003212265A1 (en) * 2002-02-28 2003-09-09 Centro Sperimentale Del Latte S.P.A. Dietetic and/or pharmaceutical compositions for human and/or animal use based on probiotic microbial preparations
KR101449557B1 (ko) * 2013-03-13 2014-10-14 농업회사법인 주식회사 엘바이오텍 미세조류 클로렐라를 주성분으로 하는 해삼용 사료 조성물
CN106414710A (zh) * 2015-05-22 2017-02-15 艾丝碧西有限公司 从韩国传统酒曲中分离出的用于制造面包的新型本地天然酵母以及本地天然乳酸菌

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU2003212265A1 (en) * 2002-02-28 2003-09-09 Centro Sperimentale Del Latte S.P.A. Dietetic and/or pharmaceutical compositions for human and/or animal use based on probiotic microbial preparations
KR101449557B1 (ko) * 2013-03-13 2014-10-14 농업회사법인 주식회사 엘바이오텍 미세조류 클로렐라를 주성분으로 하는 해삼용 사료 조성물
CN106414710A (zh) * 2015-05-22 2017-02-15 艾丝碧西有限公司 从韩国传统酒曲中分离出的用于制造面包的新型本地天然酵母以及本地天然乳酸菌

Non-Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ANNA REALE等: "Phytate Degradation by Lactic Acid Bacteria and Yeasts during the Wholemeal Dough Fermentation: a 31P NMR Study", 《J. AGRIC. FOOD CHEM》 *
TONGJIELIU等: "Prevalence and diversity of lactic acid bacteria in Chinese traditional sourdough revealed by culture dependent and pyrosequencing approaches", 《LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY》 *
吴斯日古冷: "内蒙古西部地区酸面团中酵母菌和乳酸菌的分离鉴定及其生物多样性研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库（电子期刊）》 *
廖湘萍主编: "《微生物学基础》", 30 December 2002 *
胡丽花等: "不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响", 《中国粮油学报》 *
艾志录等: "中国不同地区老酵头对馒头质构和感官品质的影响", 《食品安全质量检测学报》 *

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110577906A (zh) * 2019-08-29 2019-12-17 中国农业科学院农产品加工研究所 一种新型多菌种复合面制品发酵剂与应用
CN111838249A (zh) * 2020-07-21 2020-10-30 徐州工程学院 一种复合菌种发酵面包的制备工艺
CN111838249B (zh) * 2020-07-21 2023-10-27 徐州工程学院 一种复合菌种发酵面包的制备工艺
CN113875799A (zh) * 2021-05-24 2022-01-04 国家粮食和物资储备局科学研究院 一种含麦麸的全麦面包及其制备方法
CN113875799B (zh) * 2021-05-24 2024-01-23 国家粮食和物资储备局科学研究院 一种含麦麸的全麦面包及其制备方法
CN113957009A (zh) * 2021-10-28 2022-01-21 江苏爸爸糖食品科技有限公司 一种发酵面包发酵剂的制作方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104818229B (zh) 一种馒头发酵剂及其制备方法和应用
CN106520594A (zh) 一种老面馒头复合发酵剂及制备方法和利用其制备的馒头
JP7125990B2 (ja) 複合天然酵母を用いたパンの発酵製造方法
CN109504621A (zh) 一种老面面包复合发酵剂及制备方法、应用和利用其制备的面包
CN107897689B (zh) 一种米发糕及其制备方法
CN102732448B (zh) 一株用于面包发酵和品质改善的植物乳杆菌及其使用方法
CN103315015A (zh) 以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌发酵面团、馒头及其制备方法
CN113388535B (zh) 一种主食发酵剂及其制备方法和应用
CN107603897B (zh) 一种天然酵母面包发酵剂
CN107058192A (zh) 一种天然酵母面包发酵剂及其应用
JP2007236344A (ja) 乳酸菌ラクトバシラス・サケイ株、飲料製造方法、食品製造方法、漬け床製造方法、製パン改質原料製造方法
CN111357931A (zh) 一种乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面及其制备方法
JP2018500942A (ja) 乳酸菌を含む生地を使用することによる無酵母、高消化性ピザの製造
US5108766A (en) Flavorants for enhancing the taste and flavor of bakery products and process of making
CN112493444A (zh) 一种天然酵母面团的制备方法及其制备的吐司
CN109370941A (zh) 一种可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂及制备方法和应用
JP4728769B2 (ja) 高濃度のγアミノ酪酸を含むサワー生地の製造方法と利用法
CN113980847B (zh) 提高面条口感的植物乳杆菌、发酵剂及其应用以及制备面制品的方法
KR20120139155A (ko) 쌀입국을 이용한 발효액종의 제조방법
CN109006939A (zh) 一种旧金山乳杆菌Ls-1001面包及其制备方法
CN104357349B (zh) 一种能降低食品中丙烯酰胺含量的植物乳杆菌及其应用
WO2010119874A1 (ja) ラクトバチルス属菌株および防黴性を有する食品
CN103070209B (zh) 一种多菌种混合发面的方法
CN111053189A (zh) 一种速冻面食微生物复合发酵剂及其生产工艺
CN108486020A (zh) 一株鼠李糖乳杆菌及其应用

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20190322