CN106414710A - 从韩国传统酒曲中分离出的用于制造面包的新型本地天然酵母以及本地天然乳酸菌 - Google Patents

从韩国传统酒曲中分离出的用于制造面包的新型本地天然酵母以及本地天然乳酸菌 Download PDF

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Abstract

本发明涉及从韩国传统酒曲分离出的作为新型本地天然酵母的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SPC‑SNU 70‑1(KCTC 12776BP)、作为新型本地天然乳酸菌的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)SPC‑SNU 70‑2(KCTC 12777BP)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)SPC‑SNU 70‑3(KCTC 12778BP)以及旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)SPC‑SNU 70‑4(KCTC 12779BP)。

Description

从韩国传统酒曲中分离出的用于制造面包的新型本地天然酵 母以及本地天然乳酸菌
技术领域
本发明涉及从韩国传统酒曲分离出的用于制造面包的新型本地天然酵母以及本地天然乳酸菌，具体涉及从韩国传统酒曲中分离出的作为新型本地天然酵母的酿酒酵母(Sacchraomycescerevisiae)SPC-SNU 70-1(KCTC 12776BP)、作为新型本地天然乳酸菌的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)SPC-SNU 70-2(KCTC 12777BP)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)SPC-SNU 70-3(KCTC 12778BP)以及旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)SPC-SNU 70-4(KCTC 12779BP)。
背景技术
酸面团(Sourdough)还被称为酸性和面，具有独特的风味。利用酸面团的发酵方法通常指重复如下工序：混合面粉、水以及黑麦面粉，激活其内在的微生物，从而制造出酸酵头(Sourdough starter)，将其一部分用于和面，剩余部分进行保存，以便在下次和面时使用。根据这样的利用酸面团的发酵方法，在发酵过程中酵母和乳酸菌互相参与，从而在增加面包体积、提高风味、延长保质期等面包特性上实现很多优点。
另一方面，总所周知，酸面团的发酵受微生物的影响较大，尤其是，作为主要发酵微生物的乳酸菌和酵母单独或者该两个微生物同时作用于发酵，从而制造出酸面团。酸味的主要原因在于，从乳酸菌产生的乳酸，其成为酸面团的基本，酵母产生出的酒精发酵代谢物也给面包带来风味，提高口味。与酸面团发酵有关的乳酸菌例如有链球菌(Streptococcus)属、片球菌(Pediococcus)属、乳杆菌(Lactobacillus)属、肠球菌(Enterococcus)属、明串珠菌(Leuconostoc)属、魏斯氏菌(Weissella)属等。
另一方面，通过自然发酵方法制造的传统的酸面团面包(sourdough bread)中混合有多种种类的酵母和细菌。因此，在不恰当的工作环境下，经常被其他微生物污染，从而出现降低风味或产生酸败味等问题。并且，由于空间以及时间差异等，难以实现同等质量的产品。
为了解决这样的问题，为了避免自然发酵面包的被污染机会以及确保同等质量的产品，开发出了将确保了功能性以及安全性的微生物发酵剂(starter)添加在生面团中的发酵方法。
韩国的部分面包制造企业为了实现产品的差别化和高档化，使用有进口的发酵剂(starter)。但是，进口的种菌的菌株分布在传代培养过程中容易发生变化，在制造面包产业的现场难以处理，作为优势种包含大量产生有机酸的旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)菌株，从而存在难以调整酸味强度等各种实际问题。并且，进口的发酵剂符合制造国的气候以及面包特性，所以有时具有不符合国内制造面包现状的品质特性。因此，需要开发出符合韩国人的喜好，并且在制造面包的现场能够稳定使用的发酵剂。
发明内容
技术课题
本发明的目的在于提供从韩国传统酒曲分离出的新型本地天然酵母以及本地天然乳酸菌。
课题解决手段
为了实现上述目的，本发明的第一方式的特征在于提供酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)SPC-SNU 70-1(KCTC 12776BP)。上述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SPC-SNU 70-1(KCTC 12776BP)是从酒曲分离出的新型本地酵母，具有很强的耐酸性，从而在pH较低的生面中也能够实现良好的生长。
另一方面，本发明在第二方式中提供用于制造面包的面团，其特征在于，将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SPC-SNU 70-1(KCTC 12776BP)添加在面粉中后进行发酵，从而制备。与添加了商业酵母的生面相比，添加有从酒曲分离出的新型本地酵母、即酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SPC-SNU 70-1(KCTC12776BP)的生面具有出色的产气力，适合用于制造面包。
在本发明的第二方式中，优选地，还将选自从弯曲乳杆菌(Lactobacilluscurvatus)SPC-SNU 70-3(KCTC 12778BP)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)SPC-SNU 70-2(KCTC 12777BP)以及旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)SPC-SNU 70-4(KCTC 12779BP)的一种以上添加到面粉中后进行发酵，从而制造上述用于制造面包的面团。
另一方面，在制造酸面团(sour dough)时，如果乳酸菌繁衍过度，则乳酸菌产生过多的乳酸，从而增加酸味，并且先使用酵母菌繁衍时所需要的营养源，从而抑制酵母繁育。相反，如果初期酵母数过多，则会降低添加乳酸菌带来的效果。因此，为了制造具有出色的喜好度的酸面团，发酵过程中确保合理水平的酵母以及乳酸菌的产生数量是极其重要的。为此，作为种菌，需要使用共生生长的酵母和乳酸菌菌株，而不是使用竞争关系酵母和乳酸菌。
本发明的从酒曲分离出的新型本地乳酸菌、即弯曲乳杆菌(Lactobacilluscurvatus)SPC-SNU 70-3(KCTC 12778BP)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)SPC-SNU 70-2(KCTC 12777BP)具有对于酸的耐性较强，具有出色的麦芽糖可使用量的特征，而旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)SPC-SNU 70-4(KCTC 12779BP)具有酸产生量较少，具有出色的麦芽糖可使用量，生长较快的特征。并且，从酒曲分离出的新型本地酵母、即酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SPC-SNU 70-1(KCTC 12776BP)具有耐酸性较强的特征。将具有上述特性的上述本地酵母和本地乳酸菌适用于和面中，则酵母和乳酸菌共生生长，能够制造出比容积大、口感好、具有出色风味的面包。即、通过使用从我国传统的酒曲分离出的酵母以及菌株，与现有的使用进口种菌时相比，能够制造出适合韩国人口味的面包。
另一方面，本发明在第三方式中提供面包，其特征在于，还将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SPC-SNU 70-1(KCTC 12776BP)添加于面粉中后进行发酵、烘焙(baking)，从而制造面包。与使用商业酵母制造的面包相比，如上所述制造的面包的比容积大，硬度低，老化速度慢，具有出色的储存性。并且，散发出柔和且高喜好度的香味成分，风味好，具有出色的喜好度。
在本发明的第三方式中，优选地，还将选自弯曲乳杆菌(Lactobacilluscurvatus)SPC-SNU 70-3(KCTC 12778BP)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)SPC-SNU 70-2(KCTC 12777BP)以及旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)SPC-SNU 70-4(KCTC 12779BP)的一种以上添加到面粉中后进行发酵、烘焙(baking)，从而制造上述面包。
在上述本发明的第三方式中，上述烘焙(baking)表示烘烤。
发明效果
本发明提供从韩国传统酒曲分离出的作为新型本地天然酵母的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SPC-SNU 70-1(KCTC 12776BP)、作为新型本地天然乳酸菌的弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)SPC-SNU 70-3(KCTC 12778BP)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)SPC-SNU 70-2(KCTC 12777BP)以及旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)SPC-SNU 70-4(KCTC 12779BP)。
利用上述新型本地天然酵母以及本地天然乳酸菌的用于制造面包的面团，能够确保合理程度的酵母以及乳酸菌的生菌数量，具有出色的产气力。并且，使用添加了上述新型本地天然酵母以及本地天然乳酸菌的生面制造的面包的比容积较大，硬度低，柔软，口感好，散发出高喜好度的香味成分，适合韩国人的口味。
附图说明
图1示出了从酒曲、面粉、天然酵种以及黑麦分离出的微生物的鉴定结果。
图2是对于从天然酵种分离出的菌株，利用对旧金山乳杆菌独特的引物进行PCR之后电泳的结果。
图3是对于从天然酵种分离出的菌株，对短乳杆菌利用独特的引物进行PCR之后电泳的结果。
图4是对于所分离出的酵母，对酿酒酵母利用独特的引物进行PCR之后电泳的结果。
图5是从天然酵种分离出的旧金山乳杆菌菌株的乳酸最高产量对比图表。
图6是从天然酵种分离出的旧金山乳杆菌菌株中组1的发酵概况(profile)。
图7是确认从天然酵种分离出的短乳杆菌的耐酸性的结果。
图8是确认从天然酵种分离出的短乳杆菌的麦芽糖可使用量的结果。
图9是确认从天然酵种分离出的酿酒酵母(S.cerevisiae)1435的对于各种酸的耐酸性的结果。
图10是对照群(采用商业酵母的面包)以及采用分离出的酵母、即酿酒酵母(S.cerevisiae)01435的面包照片。
图11是确认添加了从天然酵种分离出的酿酒酵母(S.cerevisiae)1435的本种的产气力的图表。
图12是采用了从天然酵种分离出的酿酒酵母(S.cerevisiae)1435的面包的老化速度的确认结果。
图13是以定量数值比较采用从天然酵种分离出的酿酒酵母(S.cerevisiae)1435的面包的香味成分的结果。
图14是对照群(仅采用商业酵母的面包)和采用公开菌株(L.curvatus CCM40715)的面包、采用分离出的菌株(L.curvatus 104)的面包的照片。
图15是采用从天然酵种分离出的弯曲乳杆菌(L.curvatus)104的本种的产气力确认结果。
图16是采用从天然酵种分离出的弯曲乳杆菌(L.curvatus)104的面包的老化速度确认结果。
图17是以定量数值比较采用从天然酵种分离出的弯曲乳杆菌(L.curvatus)104的面包的香味成分的结果。
图18是对照群(仅采用商业酵母的面包)、采用公开菌株(L.brevis KACC 11433)的面包、采用分离出的菌株(L.brevis 149)的面包的照片。
图19是采用从天然酵种分离出的短乳杆菌(L.brevis)149的本种的产气力确认结果。
图20是采用天然酵种分离出的短乳杆菌(L.brevis)149的面包的老化速度确认结果。
图21是以定量数值比较采用从天然酵种分离出的短乳杆菌(L.brevis)149的面包的香味成分的结果。
图22是对照群(仅采用商业酵母的面包)、采用公开菌株(L.sanfranciscensisKACC 12431)的面包、采用分离出的菌株(L.sanfranciscensis 142)的面包的照片。
图23是采用从天然酵种分离出的旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)142的本种的产气力确认结果。
图24是采用从天然酵种分离出的旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)142的面包的老化速度确认结果。
图25是以定量数值比较采用从天然酵种分离出的旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)142的面包的香味成分的结果。
图26是仅采用商业酵母的面包(control)、采用酿酒酵母01435以及弯曲乳杆菌104(E set)的面包、采用酿酒酵母01435以及短乳杆菌149(F set)的面包、采用酿酒酵母01435以及旧金山乳杆菌142(G set)的面包、采用酿酒酵母01435、弯曲乳杆菌104、短乳杆菌149以及旧金山乳杆菌142(H set)的面包的照片。
图27是仅采用商业酵母的本种(control)、采用酿酒酵母01435以及弯曲乳杆菌104菌株的本种(采用E set的本种)、采用酿酒酵母01435以及短乳杆菌149菌株的本种(采用F set的本种)、采用酿酒酵母01435以及旧金山乳杆菌142菌株的本种(采用G set的本种)、采用酿酒酵母01435、弯曲乳杆菌104菌株、短乳杆菌149菌株以及旧金山乳杆菌142菌株的本种(采用H set的本种)的产气力确认结果。
图28是仅采用商业酵母的面包(control)、采用酿酒酵母01435以及弯曲乳杆菌104菌株的面包(采用E set的面包)、采用酿酒酵母01435以及短乳杆菌149菌株的面包(采用F set的面包)、采用酿酒酵母01435以及旧金山乳杆菌142菌株的面包(采用G set的面包)、采用酿酒酵母01435、弯曲乳杆菌104菌株、短乳杆菌149菌株以及旧金山乳杆菌142菌株的面包(采用H set的面包)的老化速度确认结果。
图29是以定量数值比较仅采用商业酵母的面包(control)、采用酿酒酵母01435以及弯曲乳杆菌104菌株的面包(采用E set的面包)、采用酿酒酵母01435以及短乳杆菌149菌株的面包(采用F set的面包)、采用酿酒酵母01435以及旧金山乳杆菌142菌株的面包(采用G set的面包)、采用酿酒酵母01435、弯曲乳杆菌104菌株、短乳杆菌149菌株以及旧金山乳杆菌142菌株的面包(采用H set的面包)的香味成分的结果。
具体实施方式
下面，通过实施例具体说明本发明的构成。需要说明的是，本发明的保护范围并不限定于下面的实施例，与其等同的技术思想的变形也包括在本发明中。
另一方面，在本发明中，将通过下面的实验分离出的酿酒酵母(S.cerevisiae)01435命名为“Saccharomyces cerevisiae SPC-SNU 70-1”后进行委托，被授予委托号“KCTC 12776BP”。并且，将弯曲乳杆菌(L.curvatus)104菌株命名为“Lactobacilluscurvatus SPC-SNU 70-3”后进行委托，被授予委托号“KCTC 12778BP”。并且，将短乳杆菌(L.brevis)149菌株命名为“Lactobacillus brevis SPC-SNU 70-2”之后进行委托，被授予委托号“KCTC 12777BP”。并且，将旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)142菌株命名为“Lactobacillus sanfranciscensis SPC-SNU 70-4”之后进行委托，被授予委托号“'KCTC12779BP”。
[制造例1：制造添加了酒曲的天然酵种(添加了酒曲的韩国式酸面团)]
为了从酒曲提取微生物，在酒曲50g中加入水450g，之后，在温度22℃，湿度83％的培养器内培养4小时，利用100mesh尺寸的筛子，去除酒曲的麦麸成分，制造出发酵剂提取滤液。
作为用于制造天然酵种的第一工序，在室温的加热冷却水650g中均匀混合发酵剂提取滤液400g、面粉950g、黑麦面粉100g，在温度25℃、湿度85％下发酵48小时，培养发酵剂，从而制造出发酵剂培养液。
作为制造天然酵种的第二工序(天然酵种的制造以及传代培养)，在加热冷却水1050g中均匀地混合上述制造的发酵剂培养液700g、面粉950g、黑麦面粉100g，初态温度保持在26℃，在温度12℃的培养器中发酵15小时，制造出天然酵种。在2～4℃的冰箱中进行了保存。为了传代培养，在加热冷却水1050g中均匀地混合上述冷藏保存的天然酵种700g、面粉950g、黑麦面粉100g，初态温度保持在26℃，在温度12℃的培养器中发酵15小时，制造出天然酵种，并且反复进行本工序，实现了传代培养。
[实施例1：微生物的分离以及鉴定]
准备从酒曲、黑麦、面粉、天然酵种(制造例1)分离出微生物。将各种原料10g、0.85％NaCl 90放入袋滤器(filter bag)后利用匀质器(stomacher)进行了3分钟的匀质处理。之后再次利用0.85％NaCl进行阶段式稀释，稀释至适当的浓度后，通过涂抹到添加有0.01％放线菌酮(cycloheximide)的MRS(de Man Rogosa and Sharpe，Difco)、SDB(2％Maltose，0.3％Yeastextract，1.5％Fresh yeast extract，0.03％Tween 80，0.6％Caseinpeptone，pH5.6)的固体培养基上，从而分离出乳酸菌，并且通过涂抹到添加有0.35％丙酸钠(Sodim Propionate)的YM(Yeast Malt extract)、PDA(Potato Dextrose Agar)固体培养基上，从而分离出酵母。
上述MRS在37℃下进行静置培养，SDB、YM以及PDA培养基均在30℃下进行静置培养。之后，为了得到单一菌，将各菌分别传代培养3～4次，经过观察细胞形状、革兰氏染色，细菌(乳酸菌)通过16s rRNA、酵母通过ITS序列分析进行了鉴定。
实施的结果，作为乳酸菌，从酒曲中分离出弯曲乳杆菌(L.curvatus)、戊糖片球菌(P.pentosaceus)、沙克乳酸杆菌(L.sakei)、胚芽乳酸杆菌(L.plantarum)、乳酸片球菌(P.acidilactici)，作为酵母分离出戴尔凯氏有孢圆酵母(T.delbrueckii)、异常毕赤酵母(P.anomala)、酿酒酵母(S.cerevisiae)、克柔假丝酵母菌(C.krusei)、菌膜假丝酵母(C.pelliculosa)。
并且，作为乳酸菌，从天然酵种分离出戊糖片球菌(P.pentosaceus)、短乳杆菌(L.brevis)、胚芽乳酸杆菌(L.plantarum)、弯曲乳杆菌(L.curvatus)、沙克乳酸杆菌(L.sakei)、壳状乳杆菌(L.crustorum)、旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)，作为酵母分离出酿酒酵母(S.cerevisiae)、克柔假丝酵母菌(C.krusei)、菌膜假丝酵母(C.pelliculosa)。
并且，从面粉分离出戊糖片球菌(P.pentosaceus)，从黑麦分离出戊糖片球菌(P.pentosaceus)以及弯曲乳杆菌(L.curvatus)。
图1示出了从酒曲、面粉、天然酵种以及黑麦分离出的微生物的鉴定结果。
[实施例2：从天然酵种分离出旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)]
在本实施例，从天然酵种(添加了酒曲的韩国式酸面团)分离出旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)，为此，设计了旧金山乳杆菌独特的PCR。
2011年揭示了旧金山乳杆菌的整体基因组序列(Rudi F Vogel，MelaniePavlovic，Matthias A Ehrmann1，Arnim Wiezer，Heiko Liesegang，StefanieOffschanka，Sonja Voget，Angel Angelov，Georg BoWolfgang Liebl(2011)Genomicanalysis reveals Lactobacillus sanfranciscensis asstable element intraditional sourdoughs.Microbial Cell Factories.10(Suppl1)：S6)，并且利用该序列探讨了在旧金山乳杆菌TMW 1.1304的基因图谱以及遗传基因数据库中与其他菌株不重叠的遗传基因，并从中筛选出LSA_02510假定蛋白(hypothetical protein)。
按照在其他菌株的遗传基因中不会被放大的方式设计了PCR引物，利用引物sanhyp1：5'GGAGGAAA ACTCATGAGTGTTAAG3'(24mer)和sanhyp2：5'CAAAGTCA-AGAAGTTATCCATAAACAC(27mer)，在“94℃下pre-denaturation 5分钟，94℃下30秒，63℃下30秒，72℃下1分钟的30循环，72℃下7分钟最后延伸”的条件下进行了PCR。
从天然酵种分离出的68个单一菌中分离出genomic DNA，将这些分别作为模具进行旧金山乳杆菌独特的PCR之后进行了电泳。
实施的结果，发现68个中的39个试样中形成有957bp的带，剩余的试样中未观察到带。对于形成有带的39个试样均进行了16srRNA排序分析，其结果，被鉴定为旧金山乳杆菌。
图2是对于从天然酵种分离出的菌株利用利用对旧金山乳杆菌独特的引物进行PCR之后电泳的结果。
[实施例3：从天然酵种分离出弯曲乳杆菌(L.curvatus)-L.curvatus-specificPCR]
在本实施例中，从天然酵种(添加了酒曲的韩国式酸面团)分离出弯曲乳杆菌(L.curvatus)，为此设计了弯曲乳杆菌独特的PCR。
通过NCBI Blast search搜索了与其他乳酸菌几乎没有相同性的基因，筛选出“CRL 705contig 00107”。以在其他菌株的遗传基因中不会放大的方式设计了PCR引物，利用引物F'-CUR 5'-GACCCATGCCTTTAATACGCATAG-3'和R'-CUR 5'-CTGAAATAACCACTATAGCCACCCC-3'，在“94℃下5分钟pre-denaturation，94℃下30秒，61.5℃下30秒，72℃下1分钟的40循环，72℃下7分钟final extention“的条件下进行了PCR。
另一方面，从天然酵种分离出的68个的单一菌中分离出genomic DNA，将这些分别作为模具进行弯曲乳杆菌独特的PCR之后电泳。
实施的结果，发现了35个试样中形成有129bp带，剩余的未观察到带。对于形成有带的35个试样均进行了16s rRNA排序分析，其结果被鉴定为弯曲乳杆菌。
[实施例4：从天然酵种分离出短乳杆菌(L.brevis)-L.brevis-specific PCR]
在本实施例中，从天然酵种(添加了酒曲的韩国式酸面团)分离出短乳杆菌(L.brevis)，为此，设计了短乳杆菌独特的PCR。
(1)选择性培养基的制造以及培养条件
为了从天然酵种(添加了酒曲的韩国式酸面团)分离出短乳杆菌(L.brevis)，使用了mMRS-BPB选择性培养基。mMRS-BPB是在现有的MRS培养基中添加半胱氨酸盐酸盐(Cysteine-HCl)0.2g/400，四溴酚磺酞(Bromophenol-blue)8mg/400之后，在121℃的温度下进行了15分钟的高压灭菌(autoclave)，过滤放线菌酮(cycloheximide)20mg/D.W，按照2/400的标准添加。四溴酚磺酞(Bromophenol-blue)具有菌落的颜色通过乳酸菌所产生的酸来发生变化的特性，为了利用该特性来选择性地选择菌株，添加了四溴酚磺酞，并且，为了抑制真菌类而使用了放线菌酮(cycloheximide)。培养条件是在37℃下厌氧培养24小时。
(2)乳酸菌的分离
混合了天然酵种5g和0.85％NaCl 45后利用匀质器进行匀质处理，之后，利用0.85％NaCl，稀释至1×10-6，在mMRS-BPB培养基上涂抹了100。将其在37℃下厌氧培养24小时，将平滑的浅蓝色菌视为短乳杆菌(L.brevis)的候补菌株，进行了纯培养。
(3)短乳杆菌(L.brevis)的分离-L.brevis specific PCR
作为对于短乳杆菌(L.brevis)独特的引物利用了参照白贤旭的论文(Hyun-wook Baek，2014，Thesis，SNU，Investigation of microbial diversity in Korean sourdough and its monitoring by real-time quantitative PCR))来设计的BRE-F(5'-CAGTTAACTTTTGCGAGTCAGCAG-3')和BRE-R(5'-CGTCAGGTTCCCCACA TAACTC-3')，放大尺寸为162bp，在“95℃下10分钟的pre-denaturation，95℃下30秒，61.5℃下30秒，72℃下20秒的30循环，72℃下20秒的final extention”的条件进行菌PCR之后进行电泳。
实施的结果，发现了7个试样中形成有162bp的带，形成了带的试样均被鉴定为短乳杆菌(L.brevis)。
图3是对于从天然酵种分离出的菌株，利用对短乳杆菌独特的引物来进行PCR后电泳的结果。
[实施例5：从天然酵种分离出酿酒酵母(S.cerevisiae)以及鉴定]
在本实施例中，从天然酵种分离出酿酒酵母(S.cerevisiae)，为此，设计了对酿酒酵母独特的PCR。
(1)酵母的分离以及培养条件
为了从初期天然酵种、后期天然酵种(稳定化后的状态)、潘托内种、旧金山酸种(SanFrancisco sourdough)分离出酵母，将上述每种原料10g和90的0.85％NaCl放入袋滤器(filter bag)后利用匀质器(stomacher)进行了3分钟的匀质处理。之后再将这些在0.85％NaCl中进行阶段性稀释，稀释至适当的浓度之后，为了独特地分离出酵母，涂抹到添加有0.35％丙酸钠(Sodium Propionate)的YPM(1％Yeast Extract，2％Peptone，2％Maltose)固体培养基上。在30℃的培养条件下静置培养。之后，为了得到单一菌，将每个菌传代培养3～4次，利用对于酿酒酵母(S.cerevisiae)独特的引物(primer)从分离出的单一菌中筛选出酿酒酵母(S.cerevisiae)候补菌株。
(2)筛选酿酒酵母(S.cerevisiae)-S.cerevisiae独特的PCR作为对于酿酒酵母(S.cerevisiae)独特的引物利用了参照张浩元等的论文(Ho-Won Chang，Young-Do Nam，Youlboong Sung，Kyoung-Ho Kim，Seong Woon Roh，Jung-Hoon Yoon，Kwang-GukAn，Jin-Woo Bae，2007，Quantiative realtime PCR assays for the enumeration ofSaccharomyces cerevisiae and the Saccharomyces sensu stricto complex in humanfeces，Journal of Microbiological Methods，Vol.71，Issue 3)设计的SCDF(5'-AGGAGTGCG GTT CTT TG-3')和SCDR(5'-TAC TTA CCG AGG CAA GCT ACA-3')。根据报道，上述引物按照310bp的尺寸来定量酿酒酵母的D1/D2region，不会放大其他酵母的遗传基因的独特的引物。
对于在上述(1)中分离出的酿酒酵母候补菌株，利用SCDF、SCDR引物，在“94℃下5分钟的pre-denaturation，94℃下1分钟，60℃下1分钟，72℃下1分钟的30循环，72℃下7分钟的final extention”的条件进行菌PCR后进行了电泳。
实验的结果，如图4示出，可以得知在从初期天然酵种、后期天然酵种(稳定后的状态)、潘托内种、旧金山酸种分离出的45个微生物中的36个试样在310bp形成带。图4是对于所分离出的酵母利用对酿酒酵母独特的引物进行PCR后电泳的结果。这时，可以发现潘托内种和旧金山酵母的试样中还存在带未被放大的试样。
[实施例6：从天然酵种分离出的旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)中筛选作为发酵剂(starter)的出色的菌株-产酸程度以及麦芽糖利用性的确认]
在本实施例中，从天然酵种分离出的旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)中筛选出作为发酵剂的出色的菌株，为此，对比了旧金山乳杆菌菌株的产酸能力以及麦芽糖(maltose)可使用量。
将保存在-80℃的菌株在10mMRS(1L标准，polypeptone 10g，Meatextract10g，Yeast extract 5g，Tween80 1，K2HPO4 2g，Sodium acetate 5g，Ammonium citrate 2g，MgSO4 0.2g，MnSO4 0.05g，maltose或者glucose 20g，pH5.4，糖另行高压灭菌)培养液(broth)中以30℃的温度预培养24小时。通过离心分离(4℃，10，000rpm)回收所培养的细胞之后，利用初期O.D.(at 600nm)0.1将其接种到100mMRS培养液(broth)中，30℃下培养至90rpm，以3～4小时的间隔提取了试料。
利用HPLC(Agilent 1100series，USA)测量了有机酸。作为HPLC条件，流动相以0.6/min的速度流过0.001N硫酸溶液，并且使用了被加热至60℃的有机酸分析用色谱柱(Rezex ROA-organic acid，Phenomenex，USA)和RIdetector。
实施的结果，可以得知产生较少的乳酸(Lactic acid)的上层6个菌株是ss131，ss136，ss 135，ss 142，ss 161(group 1)，之后的上层5个菌株是ss 204，ss194，ss 121，ss205，ss 223(group 2)(图5)。图5是从天然酵种分离出的旧金山乳杆菌菌株的最高乳酸产生量对比图表。
对比上述组1的菌株的特征，筛选出所产生的乳酸较少且麦芽糖的代谢能力最出色的菌株。
筛选结果，可以得知ss 142菌株能够实现麦芽糖的完全代谢，乳酸的产生量也较少(图6)。根据上述结果，可以确定ss 142菌株具有最适合作为发酵剂(starter)的特征。图6是从天然酵种分离出的旧金山乳杆菌菌株中组1菌株的发酵概况。
另一方面，将旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)ss 142菌株命名为“Lactobacillus sanfranciscensis SPC-SNU 70-4”之后进行委托，被授予委托号“KCTC12779BP”。
[实施例7：从天然酵种分离出的弯曲乳杆菌(L.curvatus)中筛选作为发酵剂(starter)的出色的菌株-各pH值的耐酸性以及麦芽糖利用性的确认]
在本实施例中，从天然酵种分离出的弯曲乳杆菌(L.curvatus)中筛选出作为发酵剂的出色的菌株，为此，确认了弯曲乳杆菌菌株的各pH值的耐酸性以及麦芽糖(maltose)可使用量。
(1)确认从天然酵种分离出的弯曲乳杆菌的各pH值的耐酸性
为了确认从天然酵种分离出的弯曲乳杆菌的35种菌株(100、104、106、109、112、114C、114SS、116、120、122、127、130、132、134、138、140N、140SS、144、146、156N、156SS、159、171N、172、183N、206N、206SS、216N、238、241N、241SS、249N、250N、253SS、253N)的耐酸性，在pH分别被调整为6.8、4.6、4.4、4.2的MRS broth中接种上述各菌株1％，24小时之后，在600nm测量吸光度，从而描绘出生长曲线(growth curve)。
实施的结果，可以得知在pH4.2具有高吸光度值的菌株是249N、250N、206SS、104，分别是1.540、1.501、1.446、1.403值。并且，与公开菌株(L.curvatus KCCM 40715)的吸光度差分别是0.207、0.168、0.113、0.070。
(2)确认从天然酵种分离出的弯曲乳杆菌的麦芽糖的可使用量
为了确认从天然酵种分离出的弯曲乳杆菌的35种(100、104、106、109、112、114C、114SS、116、120、122、127、130、132、134、138、140N、140SS、144、146、156N、156SS、159、171N、172、183N、206N、206SS、216N、238、241N、241SS、249N、250N、253SS、253N)的麦芽糖(maltose)利用性，在制造从MRS broth培养基组成中去除葡萄糖(dextrose)并添加2％麦芽糖(maltose)的培养基之后，向其中分别接种上述菌株各1％，培养24小时后，在600nm下测量了吸光度，从而描绘出生长曲线(growth curve)。
实施的结果，可以得知与公开菌株(L.curvatus KCCM 40715)相比，从天然酵种分离出的所有弯曲乳杆菌均能够很好地利用麦芽糖(maltose)。尤其是，104、114C、156SS、183N显示出比其他菌株更加出色的麦芽糖(maltose)可使用量，吸光度值分别是1.498、1.501、1.523、1.528。可以得知上述值比公开菌株高出0.253、0.256、0.278、0.283。
通过上述实验，将耐酸性以及麦芽糖可使用量都高的弯曲乳杆菌(L.curvatus)104菌株命名为“Lactobacillus curvatus SPC-SNU 70-3”之后进行委托，被授予委托号“KCTC 12778BP”。
[实施例8：从天然酵种分离出的短乳杆菌(L.brevis)中筛选出作为发酵剂(starter)的出色的菌株-各pH值的耐酸性以及麦芽糖利用性的确认]
在本实施例中，从天然酵种分离出的短乳杆菌(L.brevis)中筛选出作为发酵剂的出色的菌株，并确认短乳杆菌的各pH值的耐酸性以及麦芽糖可使用量。
(1)确认从天然酵种分离出的短乳杆菌的各pH值的耐酸性
从天然酵种分离出的短乳杆菌菌株中，第一次通过微孔板(microplate)培养，测量并对比了pH 4和pH 3.5时的细胞生长速度。其中，作为表示出最高的繁育程度的菌株筛选出111、149、T30菌株。
之后，在被调整为pH 4和pH 3.5的MRS broth中接种上述菌株各1％，培养24小时之后，在600nm中测量吸光度，从而描绘出生长曲线(growth curve)。
实施的结果，可以得知111、149、T30菌株均示出与公开菌株(L.brevis KCCM11433)相似的繁育速度，其中，111、149菌株的繁育速度高于公开菌株。尤其是，可以确定繁育速度最高的149菌株最适合作为发酵剂(图7)。图7是确认从天然酵种分离出的短乳杆菌的耐酸性的结果。
(2)确认从天然酵种分离出的短乳杆菌的麦芽糖可使用量
在制作具有下表1的组成的含2％麦芽糖的MRS broth培养基(medium)，之后，接种111、149、T30菌株各1％，培养24小时培之后，在600nm中测量吸光度，从而描绘出生长曲线(growth curve)。
【表1】
组成 含量
月示蛋白胨No.3 10.0g
牛肉提取物 10.0g
酵母菌提取物 5.0g
麦芽糖 20.0g
聚山梨酯80 1.0g
柠檬酸铵 2.0g
醋酸钠 5.0g
硫酸镁 0.1g
硫酸锰 0.05g
磷酸氢二钾 2.0g
蒸馏水 1L
实施的结果，可以得知149菌株和T30菌株的麦芽糖(maltose)培养基上的繁育速度比公开菌株快，其中，149菌株表示出最高的繁育速度。根据上述结果，可以确定149菌株最适合作为发酵剂(图8)。图8是确认从天然酵种分离出的短乳杆菌的麦芽糖可使用量的结果。
另外，将短乳杆菌(L.brevis)149菌株命名为“Lactobacillus brevis SPC-SNU70-2”后进行委托，被授予委托号“KCTC 12777BP”。
[实施例9：从天然酵种分离出的酿酒酵母(S.cerevisiae)中筛选作为发酵剂的出色的菌株-各pH值的耐酸性的确认]
在本实施例中，从天然酵种分离出的酿酒酵母(S.cerevisiae)中筛选出作为发酵剂的出色的菌株。
首先，使用从初期天然酵种(early sourdough，初期酸种)分离出的酿酒酵母01434和从后期天然酵种(mature sourdough，后期酸种)分离出的酿酒酵母01435进行了实验。在96微孔板(micro well plate)中进行了实验，将1个孔(well)的总体积(totalvolume)设为250，将20g/L麦芽糖放入YP培养基，利用初期OD600 0.2进行了接种。用于耐性测试的酸的种类是在酸面团中产生的最多的乳酸和醋酸，在pH 5.5、5.0、4.5、4.0、3.5下进行了实验。
实施的结果，关于酿酒酵母01434，在醋酸pH 3.5时几乎未生长，pH 4.0时生长较慢，pH 4.5～5.5时的生长速度差异很小。与此不同，在乳酸中，与其酸度无关，几乎可以良好的生长，尤其是，pH 5.5时的生长非常出色。根据上述结果可以确定，与乳酸相比，酿酒酵母(S.cerevisiae)01434对于醋酸的耐性更低，在醋酸pH 4.5以下，阻碍其生长。
并且，从初期天然酵种分离出的酵母和从后期天然酵种分离出的酵母的耐酸性表示出相似的程度，虽然其差异较小，但是可以得知从后期天然酵种分离出的酿酒酵母01435具有更好的耐性(图9)。图9是确认从天然酵种分离出的酿酒酵母01435的耐酸性的结果。
另外，将酿酒酵母(S.cerevisiae)01435命名为“Saccharomyces cerevisiaeSPC-SNU 70-1”之后进行委托，被授予委托号“KCTC 12776BP”。
[实施例10：将从天然酵种分离出的酿酒酵母(S.cerevisiae)用于面包的制造]
在本实施例中，将从天然酵种(添加了酒曲的韩国式酸面团)分离出的酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株中筛选出的最适合用于制造面包的发酵剂的菌株的酿酒酵母01435(S.cerevisiae 01435)和商业酵母(乐斯福(法国)，水分28％)分别用于面包的制造，并对比其特征。
(1)制造面包
将下表2中示出的中种的组成成分投入搅拌机(产品名称：SK101S MIXER，日本)，在二档搅拌2分钟，在三档搅拌1分钟，进一步混合，以使面团的最终温度达到25℃。之后，在室温下放置30分钟后，投入6℃的发酵机中第一次发酵16小时，从而制造出中种。
之后，将下表2中示出的本种的组成成分(高筋面粉，精制盐，精制糖，全脂奶粉，酵母菌，精制水)投入搅拌机(产品名称：SK101S MIXER，日本)，在一档搅拌1分钟之后，添加上述中种，在二档搅拌3分钟，在三档混合3分钟。
之后，添加黄油，在二档搅拌3分钟，在三档搅拌3分钟，使得面团的最终温度达到27℃，从而制造出本种。
将上述本种放入27℃、相对湿度85％的发酵机中，进行中间发酵30分钟，将上述面团分成一定大小之后，揉成圆团，放入27℃、相对湿度85％的发酵机中熟成15分钟。熟成之后形成形状并放入面包盒中。之后，将上述放入面包盒中的面团在37℃、相对湿度85％的氛围下发酵50分钟，从而制造出生面团。将上述生面团放入烤箱，上火170℃，下火210℃下烘烤35分钟。之后，在室温下进行冷却，直到内部温度达到32℃。
图10示出了按照上述工序制造的添加有酿酒酵母01435和商业酵母的面包的照片(图10)。图10是对照群(采用商业酵母的面包)以及采用分离出的酵母酿酒酵母(S.cerevisiae)01435的面包的照片。
【表2】
(单位：g)
(2)测量面包物性
测量了分别采用酿酒酵母01435和商业酵母的面包的物性。
在250烧杯中放入蒸馏水100、试料15g并进行匀质处理之后利用酸度计(pHmeter)测量了pH。
总滴定酸度(total titrable acid：TTA)定义为滴入0.1N NaOH溶液，达到pH6.6和pH 8.5时的NaOH溶液消耗量()。
将面包切割成约20mm厚度的试料后，利用色度计(CR-400，KONIKAMINOLTA公司)测量了色度。色度测量以亮度L值表示，色度以a(红色～绿色)值、b(黄色～蓝色)值表示。
面包的pH、总滴定酸度、色度测量结果如下表3所示。
【表3】
实施的结果，可以得知与采用商业酵母的面包，采用酿酒酵母01435的面包的pH低，水分含量高，比容积大。
(3)确认面团的产气力
对比确认采用酿酒酵母01435的本种和采用商业酵母的本种的产气力。
取出25g面团，利用产气力测量仪(Fermometer)在30℃下测量了产气力，测量了10小时。
实施的结果，可以得知两种本种表示出整体相似的产气力。需要说明的是，可以得知在开始时采用酿酒酵母01435的本种的产气力高一些(图11)。内骨骼到底是确认采用从天然酵种分离出的酿酒酵母的本种的产气力的图表。
(4)测量面包的老化度
对比采用酿酒酵母01435的面包和采用商业酵母的面包的硬度以及各时间的老化速度。
将面包在常温下放置3小时之后，切割成约20mm厚度来准备试料，之后，使用物性测量仪(Taxture analyser，Stable Micro Systems公司)，测量了硬度，对比各时间的硬度，从而测量了老化速度。硬度测量结果如下表4所示，老化速度如图12所示。
【表4】
实施的结果，可以得知与采用商业酵母的面包相比，采用酿酒酵母01435的面包的整体硬度较低，表示出良好的柔软度。
但是，对比各时间的硬度来测量老速度的结果，可以得知整体的老化速度相似(图12)。图12是确认采用从天然酵种分离出的酿酒酵母01435的面包的老化速度的结果。
(5)面包的香味成分的分析
为了对比采用酿酒酵母01435的面包和采用商业酵母的面包的风味成分，利用GC/MS系统分析了香味成分。
对试料1g实施了分析，GC/MS分析条件如下表5所示。GC/MS分析之后，对比了对于酒精(alcohol)、醛(aldehyde)、酮(ketone)、酯(ester)、酸(acid)类的整体定量数值(图13)，下表6中以百分比的方式示出了代表性的香味成分22种的各成分的相对比率。
【表5】
【表6】
对比挥发性香味成分(alcohol，aldehyde，ketone，ester，acid类)的整体定量数值的结果，可以得知从采用酿酒酵母01435的面包中检测到大量的酮类。酮类是散发出柔和温醇的味道的香味成分，可以得知采用本发明的分离出的酵母的面包的风味柔和且温醇。尤其是，显示出黄油香味的柔和风味的酮类中的醋偶姻的含量较高。并且，与对照群相比，采用酿酒酵母01435的面包中的产生青涩味道的乙醇(ethyl alcohol)的含量较少。
另外，可以得知从采用商业酵母的面包能够检测到大量的酒精类、酯类。酒精类以及酯类是香味清淡且散发出较强的味道的香味成分，与本发明的分离出的酵母相比，采用商业酵母的面包的风味图较差(图13)。图13是以定量数值对比从天然酵种分离出的采用酿酒酵母01435的面包的香味成分的结果。
[实施例11：将从天然酵种分离出的弯曲乳杆菌(L.curvatus)用于面包的制造]
在本实施例中，将从天然酵种(添加了酒曲的韩国式酸面团)分离出的弯曲乳杆菌(L.curvatus)104菌株和公开菌株、即弯曲乳杆菌KCCM 40715菌株分别用于面包的制造，并确认其特性。
(1)乳酸菌发酵面团的制造及分析
混合高筋面粉100g、乳酸菌数2×1010cfu/g、加热冷却水100g后，在30℃的发酵机中进行发酵，从而制造乳酸菌发酵面团，只是，在面团的pH达到pH4.2±0.2时进行冷却，之后测量了乳酸菌发酵面团的pH、TTA以及菌数量。
另外，在本实施例中使用的乳酸菌是将在MRS broth中以30℃的温度培养22±2小时后通过离心分离而获得的菌体使用生理食盐水洗涤过的，最初的菌接种量是每1g面团达到1×108cfu。
实施结果如下表7所示。
【表7】
测量结果，可以得知采用分离出的菌株(L.curvatus 104)的面团以及采用公开菌株(L.curvatusKCCM 40715)的面团的发酵时间耗时3小时，如上述表7所示，采用分离出的菌株的面团包含与采用公开菌株的面团相似的菌数量。
(2)制造面包
将下表8中示出的中种组成成分投入搅拌机(产品名称：SK101S MIXER，日本)中，在二档搅拌2分钟，在三档搅拌1分钟，之后，进一步混合，以使面团的最终温度达到25℃。之后，在室温下放置30分钟后，投入6℃的发酵机中第一次发酵16小时，从而制造出中种。
之后，将下表8中示出的本种组成成分(高筋面粉、精制盐、精制糖、全脂奶粉、酵母菌、精制水以及乳酸菌发酵面团)投入搅拌机(产品名称：SK101S MIXER，日本)中，在一档搅拌1分钟之后，添加上述中种，在二档混合3分钟，在三档混合2分钟。之后，添加黄油，在二档搅拌3分钟，在三档搅拌3分钟，使得面团的最终温度达到27℃，从而制造出本种。
将上述本种放入27℃、相对湿度85％的发酵机中进行中间发酵30分钟，将上述面团分成一定大小之后，揉成圆团，放入27℃、相对湿度85％的发酵机中熟成15分钟。熟成之后形成形状并放入面包盒中。之后，将上述放入面包盒中的面团在37℃、相对湿度85％的氛围下发酵50分钟，从而制造出生面团。将上述生面团放入烤箱，上火170℃，下火210℃烘烤35分钟。之后，在室温下进行冷却，直到内部温度达到32℃。
所制造的对照群(仅采用商业酵母的面包)、采用公开菌株(L.curvatusKCCM40715)的面包、采用分离出的菌株(L.curvatus 104)的面包的照片如图14所示(图14)。图14是对照群(仅采用商业酵母的面包)、采用公开菌株(L.curvatusKCCM40715)的面包、采用分离出的菌株(L.curvatus 104)的面包的照片。
【表8】
(单位：g)
(3)测量面包物性
测量了对照群(仅采用商业酵母的面包)、采用公开菌株(L.curvatus KCCM40715)的面包、采用分离出的菌株(L.curvatus 104)的面包的物性(pH、总滴定酸度、色度)。pH、总滴定酸度、色度的测量方法采用了与上述实施例10中记载的方法相同的方法，其结果如下表9所示。
【表9】
实施的结果，可以得知与采用公开菌株的面包相比，采用分离出的菌株的面包的pH更低，比容积更大。
(4)确认面团的产气力
通过对比确认对照群(仅采用商业酵母的本种)、采用公开菌株(L.curvatusKCCM40715)的本种、采用分离出的菌株(L.curvatus 104)的本种的产气力。为了测量产气力，取出面团25g，利用产气力测量仪(Fermometer)在30℃下测量了10小时。
实施的结果，可以得知，与对照群(仅采用商业酵母的面团)相比，采用乳酸菌株(公开菌株、分离出的菌株)的面团的产气力更加出色。需要说明的是，分离出的菌株与公开菌株之间几乎没有差距(图15)。图15是确认采用从天然酵种分离出的弯曲乳杆菌104(L.curvatus 104)的本种的产气力的结果。
(5)测量面包的老化度
对比了对照群(仅采用商业酵母的面包)、采用公开菌株(L.curvatus KCCM40715)的面包、采用分离出的菌株(L.curvatus 104)的面包的硬度以及随时间的老化速度。
硬度以及随时间的老化速度的测量方法与上述实施例10中记载的方法相同，有关硬度的值如下表10所示，随时间的老化速度的结果如图16所示。
【表10】
实施的结果，可以得知采用乳酸菌株(公开菌株、分离出的菌株)的面包的硬度较低，比较柔软。尤其是，采用本发明的分离出的菌株(L.curvatus 104)的面包的硬度值最低，最柔软。并且，可以得知随时间的老化速度与硬度的结果相似(16)。图16是测量了采用从天然酵种分离出的弯曲乳杆菌104(L.curvatus 104)的面包的老化速度的结果。
(6)面包的香味成分的分析
为了对比对照群(仅采用商业酵母的面包)、采用公开菌株(L.curvatusKCCM40715)的面包、采用分离出的菌株(L.curvatus 104)的面包的风味成分，利用GC/MS系统分析香味成分。
对试料1g进行了分析，GC/MS分析条件如上述表5所示。在C/MS分析之后，对比了对于酒精(alcohol)、醛(aldehyde)、酮(ketone)、酯(ester)、酸(acid)类的整体定量数值(图17)，下表11中以百分比示出了代表性的香味成分22种的各成分的相对比率。
【表11】
对比挥发性香味成分(alcohol、aldehyde、ketone、ester、acid类)的整体定量数值的结果，可以得知，从采用分离出的菌株(L.curvatus 104)的面包检测出大量的酮类。酮类是散发出柔和温醇的味道的香味成分，可以得知包含本发明的分离出的菌株的面包的风味柔和温醇。
另外，从采用乳酸菌(分离出的菌株、公开菌株)的面包中检测出大量的酸(acid)类。
但是，从仅采用商业酵母的面包检测出大量的酒精类、酯类。酒精类以及酯类是香味清淡且散发出较强的味道的香味成分，可以确定仅采用商业酵母的面包的风味图谱并不出色。
图18是以定量数值对比采用从天然酵种分离出的弯曲乳杆菌(L.curvatus 104)的面包的香味成分的结果。
另外，进行代表性香味成分的分析的结果，如从上述表11可以确定，与对照群(仅采用商业酵母的面包)相比，采用乳酸菌(分离出的菌株、公开菌株)的面包中的产生青涩味道的乙醇(ethyl alcohol)的含量较低。并且，表现橙子味(citrus)、甜(fatty)味(pleasant flavor)的壬醛(nonanal)和表现焦糖、糖果、杏仁味道的糠醛(furfural)在采用乳酸菌分离出的菌株(公开菌株)的面包中的含量最高。尤其是，糖果味等甜蜜风味的苯甲醛(benzaldehyde)和黄油味道的柔和风味的酮类中的醋偶姻在分离出的菌株(L.curvatus 104)中的含量较高。并且，从采用公开菌株(L.curvatus kccm 40715)的面包未检测到表现甜香味的1-丙醇(1-propanol)以及表现橙子味道的α-柠檬烯(alpha-limonene)。
[实施例12：将从天然酵种分离出的短乳杆菌(L.brevis的)用于面包的制造]
在本实施例中，将从天然酵种(添加了酒曲的韩国式酸面团)分离出的短乳杆菌(L.brevis)149菌株和公开菌株(L.brevis KACC 11433)分别用于面包的制造，并确认其特性。
(1)乳酸菌发酵面团的制造及分析
将高筋面粉100g、乳酸菌数量2×1010cfu/g、加热冷却水100g混合后在30℃的发酵机中发酵，从而制造乳酸菌发酵面团，并且，在面团的pH达到pH4.2±0.2时进行冷却，之后测量了乳酸菌发酵面团的pH、TTA以及菌数量。
另外，乳酸菌株利用了将在MRS broth中以30℃的温度培养22±2小时后通过离心分离而获得的菌体使用生理食盐水洗涤过的，最初的菌接种量是每1g面团1×108cfu。
测量结果如下表12所示。
【表12】
测量结果，采用分离出的菌株(L.brevis 149)的面团的发酵时间是6小时，采用公开菌株(L.brevis KACC 11433)的面团的发酵时间是8小时。
并且，如上述表12所示，与采用公开菌株的面团相比，采用分离出的菌株的面团的菌数量是约1.8倍。
(2)制造面包
将下表13所示的中种的组成成分投入搅拌机(产品名称：SK101S MIXER，日本)中，在二档搅拌2分钟，在三档搅拌1分钟后，进一步混合，以使面团的最终温度达到25℃。之后，在室温下放置30分钟后，投入6℃的发酵机中第一次发酵16小时，从而制造出中种。
之后，将下表13所示的本种的组成成分(高筋面粉、精制盐、精制糖、全脂奶粉、酵母菌、精制水以及乳酸菌发酵面团)投入搅拌机(产品名称：SK101S MIXER，日本)中，在一档搅拌1分钟之后，添加上述中种，在二档混合3分钟，在三档混合2分钟。之后，添加黄油，在二档搅拌3分钟，在三档搅拌3分钟，使得面团的最终温度达到27℃，从而制造出本种。
将上述本种放入27℃、相对湿度85％的发酵机中，进行中间发酵30分钟，将上述面团分成一定大小之后，揉成圆团，放入27℃、相对湿度85％的发酵机中熟成15分钟。熟成之后形成形状并放入面包盒中。之后，将上述放入面包盒中的面团在37℃、相对湿度85％的氛围下50发酵50分钟，从而制造出生面团。将上述生面团放入烤箱，上火170℃，下火210℃烘烤35分钟。之后，在室温下进行冷却，直到内部温度达到32℃。
所制造出的对照群(仅采用商业酵母的面包)、采用公开菌株(L.brevisKACC11433)的面包、采用分离出的菌株(L.brevis 149)的面包的照片如图18所示(图18)。图18是对照群(仅采用商业酵母的面包)、采用公开菌株(L.brevis KACC 11433)的面包、采用分离出的菌株(L.brevis 149)的面包的照片。
【表13】
(单位：g)
(3)测量面包物性
测量了对照群(仅采用商业酵母的面包)、采用公开菌株(L.brevis KACC 11433)的面包、采用分离出的菌株(L.brevis 149)的面包的物性(pH、总滴定酸度、色度)。pH、总滴定酸度、色度的测量方法利用与上述实施例10中记载的方法相同的方法进行了测量，其结果如下表14所示。
【表14】
实施的结果，可以得知与采用公开菌株的面包相比，采用分离出的菌株的面包的pH更高，比容积更大。
(4)确认面团的产气力
对比确认对照群(仅采用商业酵母的本种)、采用公开菌株(L.brevis KACC11433)的本种、采用分离出的菌株(L.brevis 149)的本种的产气力。产气力的测量是取出25g面团，利用产气力测量仪(Fermometer)，在30℃下测量了10小时。
实施结果，可以得知与对照群(仅采用商业酵母的本种)相比，采用乳酸菌株(公开菌株、分离出的菌株)的本种的产气力更加出色。需要说明的是，分离出的菌株与公开菌株之间的差异很小(19)。图19是确认了采用从天然酵种分离出的短乳杆菌(L.brevis 149)的本种的产气力的结果。
(5)测量面包的老化度
对比对照群(仅采用商业酵母的面包)、采用公开菌株(L.brevis KACC 11433)的面包、采用分离出的菌株(L.brevis 149)的面包的硬度以及随时间的老化速度。
硬度以及随时间的老化速度的测量方法与上述实施例10中记载的方法相同，有关硬度的值如下表15所示，随时间的老化速度的结果如图20所示。
【表15】
实施的结果，采用乳酸菌株(公开菌株、分离出的菌株)的面包的硬度较低，比较柔软。尤其是，采用分离出的菌株(L.brevis 149)的面包的硬度值最低。
另外，分析随时间的老化速度的结果发现与对照群相比，采用乳酸菌的面包的老化速度更慢，尤其是，采用分离出的菌株的面包的老化速度最慢(图20)。图20是确认采用从天然酵种分离出的短乳杆菌(L.brevis 149)的面包的老化速度的结果。
(6)面包的香味成分的分析
为了对比对照群(仅采用商业酵母的面包)、采用公开菌株(L.brevis KACC11433)的面包、采用分离出的菌株(L.brevis 149)的面包的风味成分，利用GC/MS系统分析了香味成分。
对试料1g进行了分析，GC/MS分析条件如上述表5所示。在GC/MS分析之后，对比了对于酒精(alcohol)、醛(aldehyde)、酮(ketone)、酯(ester)、酸(acid)类的整体定量数值(图21)，下表16中以百分比示出了代表性的香味成分22中的各成分的相对比率。
【表16】
对比挥发性香味成分(alcohol、aldehyde、ketone、ester、acid类)的整体定量数值的结果发现从采用乳酸菌(分离出的菌株、公开菌株)的面包中检测出大量的酮类、醛类、酯类。酮类、醛类、酯类是散发出柔和温醇的气味的香味成分，可以确定采用本发明的分离出的菌株(L.brevis 149)的面包的风味柔和温醇。并且，采用乳酸菌(分离出的菌株、公开菌株)的面包中检测出大量的酸(acid)类。
但是，从仅添加商业酵母的面包检测出大量的酒精类。酒精类是香味清淡且散发出较强的味道的香味成分，可以确定仅采用商业酵母的面包的风味并不出色。
图21是以定量数值对比了采用从天然酵种分离出的短乳杆菌(L.brevis 149)的面包的香味成分的结果。
另外，进行代表性香味成分的分析的结果，如上述表16所示，与对照群(仅采用商业酵母的面包)相比，采用乳酸菌(分离出的菌株、公开菌株)的面包中的产生青涩味道的乙醇(ethyl alcohol)的含量更少。并且，表现香蕉、洋梨的甜香味的异戊醇(isoamylalcohol)、表现玉米甜香味的2-苯乙醇(2-phenyl ethylalcohol)以及表现黄油香的柔和风味的酮类中醋偶姻在添加了乳酸菌的面包中的含量较高。并且，表现橙子味(citrus)、甜(fatty)味(pleasant flavor)的壬醛(nonanal)和表现焦糖、糖果、杏仁味的糠醛(furfural)、表现甜味的酯类的物质整体在采用分离出的菌株(L.brevis 149)的面包中的含量较高。
[实施例13：将从天然酵种分离出的旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis 142)用于面包的制造]
在本实施例中，将从天然酵种(添加了酒曲的韩国式酸面团)分离出的旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)142菌株和公开菌株(L.sanfranciscensis KACC 12431)分别用于面包的制造，并确认其特性。
(1)乳酸菌发酵面团的制造及分析
将高筋面粉100g、乳酸菌数量2×1010cfu/g、加热冷却水100g混合后，在30℃的发酵机中发酵，从而制造乳酸菌发酵面团，并且，在面团的pH达到pH4.2±0.2时进行冷却，之后测量了乳酸菌发酵面团的pH、TTA以及菌数量。这时，利用上述实施例10中记载的方法进行了pH、TTA的测量。
另一方面，作为乳酸菌株利用了将在MRS broth中以30℃的温度培养22±2小时后通过离心分离而获得的菌体使用生理食盐水洗涤过的，最初的菌接种量是每1g面团1×108cfu。
测量结果如下表17所示。
【表17】
测量结果发现采用采用分离出的菌株(L.sanfranciscensis 142)的面团的发酵时间是6小时，添加了公开菌株(L.sanfranciscensis KACC 12431)的面团的发酵时间是8小时，分离出的菌株比公开菌株快2小时。
并且，如上述表17所示，采用分离出的菌株的面团的菌数量比采用公开菌株的面团多。
(2)制造面包
将如下表18所示的中种的组成成分投入搅拌机(产品名称：SK101S MIXER，日本)中，在二档搅拌2分钟，在三档搅拌1分钟之后，进一步混合，以使面团的最终温度达到25℃。之后，在室温下放置30分钟后，投入6℃的发酵机中第一次发酵16小时，从而制造出中种。
之后，将下表18所示的本种的组成成分(面包专用面粉、精制盐、精制糖、全脂奶粉、酵母菌、精制水以及乳酸菌发酵面团)投入搅拌机(产品名称：SK101S MIXER，日本)中，在一档搅拌1分钟，之后添加上述中种，在二档混合3分钟，在三档混合2分钟。之后，添加黄油，在二档搅拌3分钟，在三档搅拌3分钟，使得面团的最终温度达到27℃，从而制造出本种。
将上述本种放入27℃、相对湿度85～90％的发酵机中进行30分钟的中间发酵，之后将上述面团分成一定大小之后，揉成圆团，放入27℃、相对湿度85～90％的发酵机中熟成15分钟。熟成之后形成形状并放入面包盒中。之后，将上述放入面包盒中的面团在37℃、相对湿度85～90％的氛围下发酵50～60分钟，从而制造出生面团。将上述生面团放入烤箱，上火170℃，下火210℃烘烤35分钟。之后，在室温下进行冷却，直到内部温度达到32℃。
所制造的对照群(仅采用商业酵母的面包)、采用公开菌株(L.sanfranciscensisKACC 12431)的面包、采用分离出的菌株(L.sanfranciscensis 142)的面包的照片如图22所示(图22)。图22是对照群(仅采用商业酵母的面包)、采用公开菌株(L.sanfranciscensisKACC 12431)的面包、采用分离出的菌株(L.sanfranciscensis 142)的面包的照片。
【表18】
(3)测量面包物性
测量了对照群(仅采用商业酵母的面包)、采用公开菌株(L.sanfranciscensisKACC12431)的面包、采用分离出的菌株(L.sanfranciscensis 142)的面包的物性(pH、总滴定酸度、色度)。
pH、总滴定酸度、色度的测量方法是利用与上述实施例10中记载的方法相同的方法进行的，其结果如下表19所示。
【表19】
实施的结果，可以得知与采用公开菌株的面包相比，采用分离出的菌株的面包的pH更低，比容积更大。
(4)确认面团的产气力
对比确认对照群(仅采用商业酵母的本种)、采用公开菌株(L.sanfranciscensisKACC 12431)的本种、采用分离出的菌株(L.sanfranciscensis 142)的本种的产气力。产气力的测量是取出25g面团，利用产气力测量仪(Fermometer)，在30℃下进行了10小时。
实施的结果，发现与对照群(仅采用商业酵母的本种)相比，采用乳酸菌株(公开菌株、分离出的菌株)的本种的产气力更加优秀。需要说明的是，分离出的菌株与公开菌株之间的差异非常小(图23)。图23是确认了采用从天然酵种分离出的旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)142的本种的产气力的结果。
(5)测量面包的老化度
对比了对照群(仅采用商业酵母的面包)、采用公开菌株(L.sanfranciscensisKACC12431)的面包、采用分离出的菌株(L.sanfranciscensis 142)的面包的硬度以及随时间的老化速度。
硬度以及随时间的老化速度的测量方法与上述实施例10中记载的方法相同，有关硬度的值如下表20所示，随时间的老化速度的结果如图24所示。
【表20】
实施的结果发现采用乳酸菌株(公开菌株、分离出的菌株)的面包的硬度最低，最柔软。尤其是，添加了分离出的菌株(L.sanfranciscensis 142)的面包的硬度值最低。
另外，分析随时间的老化速度的结果发现，与对照群相比，采用乳酸菌的面包的老化速度更慢(图24)。图24是确认了采用从天然酵种分离出的旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)142的面包的老化速度的结果。
(6)面包的香味成分的分析
为了对比对照群(仅采用商业酵母的面包)、采用公开菌株(L.sanfranciscensisKACC12431)的面包、采用分离出的菌株(L.sanfranciscensis 142)的面包的风味成分，利用GC/MS系统分析了香味成分。
对试料1g进行了分析，GC/MS分析条件如上述表5所示。在GC/MS分析之后，对比了对于酒精(alcohol)、醛(aldehyde)、酮(ketone)、酯(ester)、酸(acid)类的整体定量数值(图25)，下表21中以百分比示出了代表性的香味成分22中的各成分的相对比率。
【表21】
对比挥发性香味成分(alcohol、aldehyde、ketone、ester、acid类)的整体定量数值的结果，从采用乳酸菌(分离出的菌株、公开菌株)的面包中检测出大量的酯类。酯类是散发出柔和温醇的气味的香味成分，可以确定采用本发明的分离出的菌株(L.sanfranciscensis 142)的面包的风味柔和温醇。并且，从采用乳酸菌(分离出的菌株、公开菌株)的面包中检测出大量的酸(acid)类。
但是，从仅采用商业酵母的面包中检测出大量的酒精类。酒精类是香味清淡且散发出较强的味道的香味成分，可以确定仅添加商业酵母的面包的风味图谱并不出色。
图25是以定量数值对比采用了从天然酵种分离出的旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)142的面包的香味成分的结果。
另外，进行代表性香味成分的分析的结果，如上述表21所示，与对照群(仅采用商业酵母的面包)相比，采用乳酸菌(分离出的菌株、公开菌株)的面包中的产生青涩味道的乙醇(ethyl alcohol)的含量较少。并且，表现出香蕉、洋梨的甜香味的异戊醇(isoamylalcohol)、表现玉米的甜香味的2-苯乙醇(2-phenyl ethylalcohol)、表现焦糖、糖果、杏仁味的糠醛(furfural)、表现黄油味的柔和风味的酮类中的醋偶姻、表现甜香味的酯类物质在采用乳酸菌的面包中的含量较高。并且，采用公开菌株的面包表现出与对照群以及采用分离出的菌株的面包不同的酸(acid)类组成。
[实施例14：采用了从天然酵种分离出的酿酒酵母(Sac.serevisiae)、弯曲乳杆菌(L.curvatus)、短乳杆菌(L.brevis)、旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)的面包的感官评价以及确认特性]
在本实施例中，进行采用了从天然酵种(添加了酒曲的韩国式酸面团)分离出的酿酒酵母(Sac.serevisiae)、弯曲乳杆菌(L.curvatus)、短乳杆菌(L.brevis)、旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)的面包的感官评价以及特性确认。
在品尝上述实施例中制造的各面包之后，对口感以及风味进行了感官评价。感官评价的结果中，对于口感以及风味，利用了9分尺度法(9-非常好，1-非常不好)。
并且，各面包的比容积、pH、TTA、水分含量的测量方法与上述实施例10中记载的方法相同。
感官评价以及特性的评价结果如下表22所示。
【表22】
实施的结果，可以得知与对照群(采用商业酵母的面包)相比，采用分离出的酵母(Sac.serevisiae 01435)的面包的柔软口感更加优秀，气体味较小，风味温醇，得到优秀的口感以及风味评价分。
与对照群(采用商业酵母的面包)相比，采用弯曲乳杆菌分离菌株(L.curvatus104)的面包的口感以及风味评价分更加优秀。分离出的菌株与公开菌株(L.curvatus KCCM40715)之间的差异较小。
与对照群(商业酵母)以及公开菌株(L.brevis KACC11433)相比，采用短乳杆菌分离菌株(L.brevis 149)的面包的口感以及风味的评价分更加优秀。采用分离出的菌株的面包的口感柔软，相反，采用公开菌株的面包表现出一些黏稠的口感，没有得到理想的评价。
与对照群(商业酵母)以及公开菌株(L.sanfranciscensis KACC 12431)相比，采用旧金山乳杆菌分离菌株(L.sanfranciscensis 142)的面包的口感更加优秀。采用分离出的菌株的面包的口感柔和，相反，采用公开菌株的面包表现出一些黏稠的口感，没有得到理想的评价。
[实施例15：将从天然酵种分离出的酿酒酵母(S.serevisiae)、弯曲乳杆菌(L.curvatus)、短乳杆菌(L.brevis)、旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)以及混合菌株用于面包的制造]
在本实施例中，将从天然酵种(添加了酒曲的韩国式酸面团)分离出的酿酒酵母(S.serevisiae)01435、弯曲乳杆菌(L.curvatus)104菌株、短乳杆菌(L.brevis)149菌株、旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)142菌株以及混合菌株(S.serevisiae01435，L.curvatus 104、L.brevis 149、L.sanfranciscensis 142)分别用于面包的制造，并确认其特性。
(1)乳酸菌发酵面团的制造及分析
在制造采用了弯曲乳杆菌(L.curvatus)104、短乳杆菌(L.brevis)149、旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)142、混合乳酸菌(L.curvatus 104、L.brevis 149、L.sanfranciscensis 142)的乳酸菌发酵面团之后，分析特性。
将高筋面粉100g、乳酸菌数量2×1010cfu/g、加热冷却水100g混合后，在30℃的发酵机中发酵，从而制造乳酸菌发酵面团，只是，在面团的pH达到pH4.2±0.2时进行冷却，之后测量乳酸菌发酵面团的pH、TTA以及菌数量。这时，pH、TTA的测量是利用上述实施例10中记载的方法进行的。
这时，作为乳酸菌株利用了将在MRS broth中以30℃的温度培养22±2小时后通过离心分离而获得的菌体使用生理食盐水洗涤过的，最初的菌接种量是每1g面团1×108cfu。
并且，混合相同量的分别采用弯曲乳杆菌(L.curvatus)104、短乳杆菌(L.brevis)149、旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)142的乳酸菌发酵面团，从而制造了采用混合分离菌株的乳酸菌发酵面团。
实施结果如下表23所示。
【表23】
如表23所示，各面团的pH之间没有很大的差距，采用弯曲乳杆菌(L.curvatus)104的面团的菌数量是2.1×109cfu/g，采用短乳杆菌(L.brevis)149的面团的菌数量是1.4×109cfu/g，采用旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)142的面团的菌数量是2.3×109cfu/g，采用混合分离菌株(L.curvatus 104、L.brevis 149、L.sanfranciscensis142)的面团的菌数量是1.7×109cfu/g。
(2)制造面包
如下表24所示组成分离酵母和分离菌株之后，分别命名为E～H set。之后，分别应用于面包，确认不同组成的特性。
在制造面包时，将下表25所示的中种的组成成分(高筋面粉、酵母菌、芮谜软化剂、精制水)投入搅拌机(产品名称：SK101S MIXER，日本)中，在二档搅拌2分钟，在三档搅拌1分钟，之后进一步混合，以使面团的最终温度达到25℃。之后，在室温下放置30分钟后，投入6℃的发酵机中第一次发酵16小时，从而制造出中种。
之后，将下述表25所示的本种的组成成分(高筋面粉、精制盐、精制糖、全脂奶粉、酵母菌、精制水以及乳酸菌发酵面团)投入搅拌机(产品名称：SK101S MIXER，日本)中，在一档搅拌1分钟后，添加上述中种，在二档混合3分钟，在三档混合2分钟。之后，添加黄油，在二档搅拌3分钟，在三档搅拌3分钟，使得面团的最终温度达到27℃，从而制造出本种。
将上述本种放入27℃、相对湿度85％的发酵机中进行中间发酵30分钟，将上述面团分成一定大小之后，揉成圆团，放入27℃、相对湿度85％的发酵机中熟成15分钟。熟成之后形成形状并放入面包盒中。之后，将上述放入面包盒中的面团在37℃、相对湿度85％的氛围下发酵50分钟，从而制造出生面团。将上述生面团放入烤箱，上火170℃，下火210℃烘烤35分钟。之后，在室温下进行冷却，直到内部温度达到32℃。
所制造的对照群(仅采用商业酵母的面包)、采用酿酒酵母01435以及弯曲乳杆菌104菌株的面包、采用酿酒酵母01435以及短乳杆菌149菌株的面包、采用酿酒酵母01435以及旧金山乳杆菌142菌株的面包、采用酿酒酵母01435、弯曲乳杆菌104菌株、短乳杆菌149菌株以及旧金山乳杆菌142菌株的面包的照片如图26所示(图26)。图26是对照群(仅采用商业酵母的面包)、采用酿酒酵母01435以及弯曲乳杆菌104菌株的面包、采用酿酒酵母01435以及短乳杆菌149菌株的面包、采用酿酒酵母01435以及旧金山乳杆菌142菌株的面包、采用酿酒酵母01435、弯曲乳杆菌104菌株、短乳杆菌149菌株以及旧金山乳杆菌142菌株的面包的照片。
【表24】
【表25】
(单位：g)
(3)测量面包物性
测量对照群(仅采用商业酵母的面包)、采用E set的面包、采用F set的面包、采用G set的面包、采用H set的面包的物性(pH、总滴定酸度、色度)。pH、总滴定酸度、色度的测量方法是利用与上述实施例10中记载的方法相同的方法进行，其结果如下表26所示。
【表26】
实施的结果，可以得知采用分离出的菌株(E set、F set、G set、H set)的面包的pH低于对照群。并且，采用H set(S.cerevisiae 01435+L.curvatus 104+L.brevis 149+L.sanfranciscensis 142)的面包的比容积比其他面包大一些。
(4)确认面团的产气力
对比确认对照群(仅采用商业酵母的本种)、分别采用E set、F set、G set、H set的本种的产气力。产气力的测量是取出25g面团，利用产气力测量仪(Fermometer)，在30℃下进行了10小时。
实施的结果，采用了E、F、H set的本种整体上与对照群相似，但是，采用E、F、H set的本种的初期的产气力高一些(图27)。图27是确认了仅采用商业酵母的本种(control)、采用酿酒酵母01435以及弯曲乳杆菌104菌株的本种(采用E set的本种)、采用酿酒酵母01435以及短乳杆菌149菌株的本种(采用F set的本种)、采用酿酒酵母01435以及旧金山乳杆菌142菌株的本种(采用G set的本种)、采用酿酒酵母01435、弯曲乳杆菌104菌株、短乳杆菌149菌株以及旧金山乳杆菌142菌株的本种(采用H set的本种)的产气力的结果。
(5)测量面包的老化度
对比对照群(仅采用商业酵母的面包)、分别采用E set、F set、G set、H set的面包的硬度以及随时间的老化速度。
硬度以及随时间的老化速度的测量方法与上述实施例10中记载的方法相同，有关硬度的值如下表27所示，随时间的老化速度的结果如图28所示。
【表27】
实施的结果，可以得知采用E set、F set、G set、H set的面包的硬度比对照群(仅采用商业酵母的面包)低，相对柔软。
另外，分析随时间的老化速度的结果，发现所有的面包的老化速度相似(图28)。图28是确认了仅采用商业酵母的面包(control)、采用酿酒酵母01435以及弯曲乳杆菌104菌株的面包(采用E set的面包)、采用酿酒酵母01435以及短乳杆菌149菌株的面包(采用Fset的面包)、采用酿酒酵母01435以及旧金山乳杆菌142菌株的面包(采用G set的面包)、采用酿酒酵母01435、弯曲乳杆菌104菌株、短乳杆菌149菌株以及旧金山乳杆菌142菌株的面包(采用H set的面包)的老化速度的结果。
(6)面包的香味成分的分析
为了对比对照群(仅采用商业酵母的面包)、分别采用E set、F set、G set、H set的面包的风味成分体现，利用GC/MS系统分析了香味成分。
对试料1g进行了分析，GC/MS分析条件如上述表5所示。在GC/MS分析之后，对比了对于酒精(alcohol)、醛(aldehyde)、酮(ketone)、酯(ester)、酸(acid)类的整体定量数值(图29)，下表28中以百分比示出了代表性的香味成分22中的各成分的相对比率。
【表28】
对比挥发性香味成分(alcohol、aldehyde、ketone、ester、acid类)的整体定量数值的结果，与对照群(仅采用商业酵母的面包)相比，从采用E set、F set、G set、H set的面包中检测出大量的散发出柔和温醇的气味的酮类，其中，采用H set的面包中检测出最多的酮类。并且，从采用E set的面包检测出大量的表现出柔和温醇的气味的醛类。并且，与对照群的面包相比，采用E set、F set、G set、H set的面包中检测出大量的酸(acid)类。
但是，从对照群中检测出大量的表现出清淡且较强的气味的酯类，可以确定风味图谱并不良好。
图29是以定量数值对比仅采用商业酵母的面包(control)、采用酿酒酵母01435以及弯曲乳杆菌104菌株的面包(采用E set的面包)、采用酿酒酵母01435以及短乳杆菌149菌株的面包(采用F set的面包)、采用酿酒酵母01435以及旧金山乳杆菌142菌株的面包(采用G set的面包)、采用酿酒酵母01435、弯曲乳杆菌104菌株、短乳杆菌149菌株以及旧金山乳杆菌142菌株的面包(采用H set的面包)的香味成分的结果。
另外，进行代表性香味成分的分析的结果，如上述表28所示，与对照群(仅采用商业酵母的面包)相比，采用E set、F set、G set、H set的面包中的产生青涩味道的乙醇(ethyl alcohol)的含量更少。并且，从采用E set、F set、G set、H set的面包中检测出大量的表现出香蕉、洋梨的甜香味的异戊醇(isoamyl alcohol)、表现出玉米的甜香味的2-苯乙醇(2-phenyl ethyl alcohol)，从采用F set以及G set的面包检测出大量的表现出橙子味(citrus)、甜(fatty)味(pleasant flavor)的壬醛(nonanal)。并且，与对照群相比，采用E set、F set、G set、H set的面包中的表现出黄油味的柔和风味的酮类中的醋偶姻的含量整体较高。并且，与对照群相比，采用E set、F set、G set、H set的面包中的酸(acid)类的含量整体较高，其中，从采用F set以及G set的面包中检测出大量的酸(acid)类。
[实施例16：采用从天然酵种分离出的酿酒酵母(S.serevisiae)、弯曲乳杆菌(L.curvatus)、短乳杆菌(L.brevis)、旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)以及混合菌株的面包的感官评价以及特性确认]
在本实施例中，进行对照群(仅采用商业酵母的面包)以及分别采用E set(S.cerevisiae 01435+L.curvatus 104)、F set(S.cerevisiae 01435+L.brevis149)、Gset(S.cerevisiae 01435+L.sanfranciscensis 142)、H set(S.cerevisiae 01435+L.curvatus104+L.brevis 149+L.sanfranciscensis 142)的面包的感官评价以及特性确认。
在品尝上述实施例中制造的各面包之后，对口感以及风味进行了感官评价。感官评价的结果中，对于口感以及风味，利用了9分尺度法(9-非常好，1-非常不好)。
并且，各面包的比容积、pH、TTA、水分含量的测量方法与上述实施例10中记载的方法相同。
感官评价以及特性的评价结果如下表29所示。
【表29】
实施的结果，可以得知与对照群(采用商业酵母的面包)相比，采用分离出的酵母和分离出的菌株(E set、F set、G set、H set)的面包的口感柔软，毒气气味较少，风味温醇，得到了优秀的口感以及风味评价分。
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Claims (5)

1.一种酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SPC-SNU 70-1(KCTC 12776BP)。
2.一种用于制造面包的面团，其特征在于，
所述面团是将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SPC-SNU 70-1(KCTC12776BP)添加到面粉中后进行发酵而制造出的。
3.根据权利要求2所述的用于制造面包的面团，其特征在于，
所述面团是还将选自弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)SPC-SNU 70-3(KCTC12778BP)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)SPC-SNU 70-2(KCTC12777BP)以及旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)SPC-SNU 70-4(KCTC 12779BP)中的一种以上添加到面粉中后进行发酵而制造出的。
4.一种面包，其特征在于，
所述面包是将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SPC-SNU 70-1(KCTC12776BP)添加到面粉中后进行发酵并烘焙而制造出的。
5.根据权利要求4所述的面包，其特征在于，
所述面包是还将选自弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)SPC-SNU 70-3(KCTC12778BP)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)SPC-SNU 70-2(KCTC12777BP)以及旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)SPC-SNU 70-4(KCTC 12779BP)中的一种以上添加到面粉中后进行发酵并烘焙而制造出的。
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