ITRM20070317A1 - Starter microbico per la panificazione. - Google Patents
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- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
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- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
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- C12N1/185—Saccharomyces isolates
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
- C12R2001/85—Saccharomyces
- C12R2001/865—Saccharomyces cerevisiae
Description
DESCRIZIONE
a corredo di una domanda di brevetto per invenzione industriale dal titolo: "Starter microbico per la panificazione"
La presente invenzione concerne uno starter microbico a base di lieviti selezionati per la produzione di prodotti da forno, preferibilmente pane. In particolare, l'invenzione concerne l'uso di "lievito naturale" come agente lievitante per la produzione di pane. L'uso dei lieviti selezionati consente un miglioramento della capacità lievitante e delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali rispetto ai prodotti da forno ottenuti mediante lievito di birra.
La panificazione necessita del lievito, che ha 10 scopo di far fermentare l'impasto, accrescendone 11 volume e rendendo il pane leggero e più facilmente digeribile. Nella panificazione vengono usate colture di Saccharomyces cerevisiae, che fermentano il glucosio, derivato dall'idrolisi dell'amido, in alcol etilico e CO2.
I lieviti sono essenzialmente di tre tipi:
- lievito industriale compresso;
- lievito chimico;
- lievito naturale o di pasta acida.
II lievito sia esso "commerciale" o "naturale" è costituito da una o più specie di funghi microscopici che sono in grado di utilizzare la farina per vivere e riprodursi, producendo vari composti di scarto oltre a gas. Questi composti di scarto e il gas che li accompagna sono responsabili della lievitazione del pane e dell'aroma che viene sprigionato da quest'ultimo.
Lievito industriale compresso
Venduto solitamente in panetti da 25 g da tenere in luogo fresco e asciutto, o in bustine liofilizzate corrispondenti alla dose fresca di 25 g. E' costituito da lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae selezionati artificialmente sia per il gusto che, soprattutto, per garantire un'attività stabile e ripetibile.
Appartenente alla divisione degli Ascomiceti, il Saccharomyces cerevisiae è molto importante per le funzioni che svolge, in quanto in grado di fermentare i monosaccaridi e i disaccaridi producendo etanolo ed anidride carbonica. La produzione di questo gas è sfruttata in molti processi industriali come la lievitazione del pane.
Prima che venisse iniziata la produzione commerciale di lievito, tutto il pane veniva prodotto a partire da lievito naturale.
Lievito chimico
È il lievito utilizzato comunemente per produrre dolci e torte salate, ma può essere utilizzato anche per produrre pane. Si tratta prevalentemente di bicarbonato di sodio o di ammonio, sostanze alcaline (cioè in grado di neutralizzare gli acidi) che vengono associate a sostanze acide (di solito tartrato di potassio o acido tartarico) , per avere come risultante un composto neutro. Questi composti reagiscono tra loro producendo anidride carbonica, che provoca la lievitazione dell'impasto.
Lievito naturale o selvaggio o acido
Gli impasti acidi, utilizzati a livello artigianale per la produzione di pani tipici sono costituiti da un complesso sistema biologico, in cui sono presenti lieviti ( Saccharomyces cerevisiae , Candida krusei Hansenula anomala etc .) la cui attività influenza il processo di lievitazione, e batteri lattici omo ed eterofermentanti {Lact abaci llus san f ranci scénsi s Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentimi, Lactobacillus pontis Lact obaci llus panis Lactobacillus . mindensis, Lactobacillus plantarum, etc.) che, con i prodotti del loro metabolismo, influiscono positivamente sulle caratteristiche strutturali ed organolettiche del prodotto finito, oltre che sulla shelf life. Sono presenti quindi varie specie e ceppi di lieviti, presenti naturalmente nell'ambiente. Sono in grado di sopravvivere a condizioni di temperatura più variabili rispetto al lievito commerciale, possono vivere in ambienti più acidi, e possono conferire al pane aromi peculiari tipici di ogni lievito.
Naturale: perché si può ottenere dal lievito naturale semplicemente a partire da farina ed acqua, catturando i lieviti presenti nell'ambiente. Si otterranno quindi lieviti con caratteristiche diverse a seconda dell'ambiente in cui sono stati "catturati".
Selvaggio: perché si tratta di ceppi non selezionati dall'uomo, a differenza del lievito in panetti che si acquista nei negozi, ma di lieviti presenti allo stato selvatico nell'ambiente.
Acido: perché questi lieviti conferiscono al pane un sapore più o meno fortemente acido, a seconda del tipo di lievito. A seconda della tecnologia di produzione utilizzata, gli impasti acidi sono classificati in tre tipologie diverse:
tipo I : impasti ottenuti con tecniche di produzione tradizionali e caratterizzati da continue propagazioni a temperatura ambiente (20-30° C) allo scopo di mantenere in uno stato attivo i microrganismi. Lactobacillus sanfrancìscensìs e Lactobacillus pontìs sono i batteri lattici predominanti, ma è stata riscontrata anche la presenza di Lactobacillus fructivorans, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis e Lactobacillus farciminis generalmente sono impiegati per la produzione di prodotti tradizionali con processi di fermentazione a tre fasi, pane francese, pane di san francisco e panettone rappresentano esempi di prodotti ottenuti con questi impasti;
tipo II: impasti prodotti con tempi di fermentazione più lunghi (oltre 5 giorni) a temperatura superiore ai 30°C, associati ad un'aggiunta di lievito commerciale, essenziale per la lievitazione, permettono di ridurre i tempi del processo fermentativo (processo a singola fase). Questo tipo di sourdough, utilizzato principalmente nei processi industriali, è caratterizzato dalla rilevante presenza di Lactobacillus panìs e Lactobacillus pontìs, ed in misura minore di Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus delbrueckii , Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus amylovorus e Lactobacillus frumenti ;
tipo III: impasti ottenuti con fermentazioni tradizionali, disidratati ed utilizzati per lo più per acidificare o conferire aroma al prodotto. Anche per questo tipo di impasto è necessaria, per la lievitazione, l'aggiunta di lievito commerciale.
Alla luce di quanto descritto sopra, risulta pertanto evidente l'esigenza di poter disporre di nuovi ceppi di lievito per la preparazione di prodotti da forno che consentano di ridurre i tempi di lievitazione e aumentare quindi la produzione oraria rispetto ai lieviti disponibili in commercio.
Gli autori della presente invenzione hanno isolato e selezionato tre ceppi di lievito da impiegare da soli o in associazione che presentano delle caratteristiche funzionali sorprendenti in termini di potere lievitante durante le prime 2 ore (incremento volumetrico maggiore fino al 20% rispetto a quello ottenuto negli impasti con i lieviti commerciali) il cui utilizzo come starter microbico in processi di preparazione di prodotti da forno consente di ridurre notevolmente i tempi di lievitazione e di aumentare corrispondentemente la produzione oraria.
Ulteriori vantaggi dell'utilizzo dello starter microbico oggetto della presente invenzione sono:
- impiego di dosi minori di lievito nelle fasi di produzione;
- dose di impiego all'1% (w/w) anche a concentrazioni per gr. sostanza secca minori;
- incremento volumetrico superiore rispetto a quello ottenuto con gli starter presenti in commercio;
- riduzione dei tempi di lavorazione;
- possibilità di impiego dei ceppi di lievito anche allo stato liquido senza la fase di reidratazione.
Forma pertanto oggetto specifico della presente invenzione uno starter microbico per prodotti da forno a base di ceppi di lievito Saccharomyces cerevìsìae comprendente o consistente in almeno uno dei ceppi di lievito scelti dal gruppo che consiste in Saccharomyces cerevìsìae DSM 18864, Saccharomyces cerevìsìae DSM 18865 e Saccharomyces cerevìsìae DSM 18866 (tutti ceppi depositati in data 14 Dicembre 2006 presso il DSMZ) o una loro combinazione.
Preferibilmente, detto starter microbico comprende o consiste nell'utilizzo di singoli ceppi di lievito o nella combinazione di Saccharomyces cerevìsìae DSM 18864 e Saccharomyces cerevìsìae DSM 18865 o nella combinazione di Saccharomyces cerevìsìae DSM 18865 e Saccharomyces cerevìsìae DSM 18866.
In una forma particolarmente preferita di realizzazione della presente invenzione dello starter microbico secondo l'invenzione i ceppi sono in rapporto 1:1 alla densità cellulare di lxlO<10>cfu/g ad inizio fermentazione.
Secondo forme alternative di realizzazione dell'invenzione i ceppi possono essere liofilizzati, congelati, essiccati o allo stato liquido. In quest'ultimo caso non è necessario reidratarli prima del loro impiego.
Costituisce ulteriore oggetto della presente invenzione l'uso dello starter microbico come prima definito per la lievitazione di farine e produzione di prodotti da forno, preferibilmente pane. Preferibilmente, le farine sono scelte nel gruppo che consiste in farina di semola di grano duro, farina di grano tenero 0 e 00 o loro miscele. In una forma preferita di realizzazione della presente invenzione la dose di impiego dello starter è pari all'l%(w/w) anche a concentrazioni minori a quella abituale degli starter presenti in commercio (7xl0<10>cfu/g).
La presente invenzione si riferisce ulteriormente ad un procedimento per la preparazione dello starter microbico per prodotti da forno come definito sopra comprendente le seguenti fasi:
a) propagazione in coltura di almeno uno dei ceppi di lievito scelti dal gruppo che consiste in Saccharomyces cerevìsìae DSM 18864, Saccharomyces cerevìsìae DSM 18865 e Saccharomyces cerevìsìae DSM 18866 (tutti ceppi depositati in data 14 Dicembre 2006 presso il DSMZ) o una loro combinazione;
b) impastare la farina (preferibilmente semola al 100% o farina 00 al 100% o semola 80% e farina 20% o semola 50% e farina 50%) e l'acqua (50%—60% in peso, preferibilmente 50% in peso dell'impasto totale in dipendenza dell'umidità della farina) contenente la coltura di ceppi batterici della fase a) con una densità cellulare lxlO<10>cfu/g in rapporto 1:1 tra i ceppi ;
c) lasciare fermentare per 1,15-1,30 ore a 35°-40°C.
In una forma alternativa di realizzazione dell'invenzione il procedimento per la preparazione dello starter microbico per prodotti da forno comprende ulteriormente una fase d) di essiccamento, liofilizzazione, essiccamento o emulsione in fase liquida dello starter ottenuto nella fase a).
Forma ulteriore oggetto della presente invenzione una composizione starter microbico ottenibile mediante il procedimento come sopra definito nelle sue fasi a)-c) o a)-d).
La presente invenzione ha come ulteriore oggetto un procedimento per la preparazione di prodotti da forno, preferibilmente pane, comprendente le seguenti fasi:
a) impastare la farina (100% di semola o 100% farina 00, preferibilmente semola 80% e farina 20%) con acqua in percentuale del 50%-60% in peso, preferibilmente 50% , contenente l'inoculo di starter microbico per prodotti da forno secondo la presente invenzione o ottenibile mediante il procedimento per la preparazione dello starter microbico sopra definito;
b) lasciare fermentare per circa 1,15-1,30 ore a 35°-40°C;
c) cuocere per 40-50 minuti a 220-240°C.
Infine, la presente invenzione concerne prodotti da forno, preferibilmente pane, ottenibili mediante il procedimento definito sopra.
La presente invenzione verrà ora descritta a titolo illustrativo, ma non limitativo, secondo sue forme preferite di realizzazione, con particolare riferimento alle figure dei disegni allegati, in cui: la figura 1 mostra il potere lievitante a 4 ore di ceppi di lievito in semola di grano duro (varietà Mongibello) ;
la figura 2 mostra il potere lievitante a 12 ore di ceppi di lievito in semola di grano duro (varietà Mongibello);
la figura 3 mostra la capacità lievitante a 4 ore di ceppi di lievito per panificazione in semola di grano duro (varietà commerciale);
la figura 4 mostra la capacità lievitante a 12 ore di ceppi di lievito per panificazione in semola di grano duro (varietà commerciale);
la figura 5 mostra il confronto tra la capacità lievitante di ceppi di lievito selezionati isolati da criscenti o madri artigianali;
la figura 6 mostra il confronto di capacità lievitante di ceppi di lievito selezionati secondo l'invenzione S . cerevisiae DSM18864, DSM18865, DSM18866 e starter commerciali nazionali (lievito di birra compresso) ed internazionali (lievito di birra in polvere);
la figura 7 mostra il confronto tra la capacità lievitante dei ceppi di lievito per panificazione secondo l'invenzione e quelli commerciali; il pannello A mostra a sinistra il lievito commerciale, al centro il ceppo di lievito TS60 denominato DSM 18865, a destra semola e acqua; il pannello B mostra a sinistra il lievito commerciale, al centro il ceppo di lievito LS250 denominato DSM 18864, a destra semola e acqua; il pannello C mostra a sinistra il lievito commerciale, al centro il ceppo di lievito VG102 denominato DSM 18866, a destra semola e acqua; il pannello D mostra il confronto tra la capacità lievitante in impasti di semola di grano duro del ceppo di lievito TS60 denominato DSM 18865 (a sinistra) e del lievito commerciale (a destra).
ESEMPIO 1: Isolamento, caratterizzazione e selezione dei ceppi di lievito S. cerevisiae secondo 1 'invenzione
MATERIALI E METODI
Campi on amen t o
Nel periodo Marzo 2003-Giugno 2004 sono stati effettuati campionamenti relativi a formulazioni casalinghe di lieviti naturali direttamente in zone della Sicilia orientale ad attitudine panif icatoria . Campioni di "criscenti" o pasta acida da 500g sono stati portati in laboratorio, porzionati in sub-campioni di 100 g e congelati a -18°C. Gli impasti acidi o lieviti naturali sono impasti ottenuti dalla fermentazione spontanea condotta da microrganismi non selezionati presenti nella farina e rappresentano l'inoculo microbico naturale utilizzato per la produzione di caratteristici prodotti da forno.
Sono stati prelevati circa 17 campioni nella provincia di Ragusa, 23 nella provincia di Siracusa e 11 nella provincia di Catania.
Isolamento e identificazione lieviti
Campioni di pasta acida artigianale "criscenti" sono stati scongelati la sera precedente, 25 g di campione sono stati omogeneizzati in Stomacher con 225 mi di soluzione fisiologica sterile. Dal campione così preparato, (diluizione 1CT<1>) sono state allestite in fisiologica diluizioni scalari fino a 1CT<7>(De Medici et al . , 1996). Aliquote di 100 mi sono state spatolate in doppio su piastre Petri contenente SDA (Oxoid) addizionato con cloramfenicolo e incubate per 4-5 giorni a 26-28°C; dopo 3-4 giorni di incubazione, per ogni semina vengono prelevate 4 colonie e passate in tubi da coltura, fatte crescere a 25°C e poi conservate a 4°C. E' stata costituita una banca formata da circa 100 ceppi.
Per l'identificazione dei ceppi della specie S. cerevisiae verranno prese in esame le seguenti caratteristiche :
- morfologia delle colonie osservate su terreno in piastre ;
capacità di sporificare su terreno agar-acetato : cellule cresciute su terreno YPD vengono passate su terreno di sporificazione agar acetato (acetato di potassio 1%, agar 1,6%) e incubate a 25°C; in queste condizioni le cellule, nel giro di qualche giorno, vanno incontro a meiosi con formazione di quattro spore contenute nell'asco, osservabile al microscopio; la sporificazione risulta essenziale per il controllo della stabilità e caratterizzazione genetica dei ceppi e per il loro miglioramento attraverso programmi di incroci;
- crescita a 37 °C: sospensioni di cellule vengono strisciate su terreno YPD e incubate a 37°C; dopo 3 giorni si osserverà la crescita.
- capacità di fermentare gli zuccheri (maltosio, saccarosio , raffìnosìo e galattosio) ;
- assenza di crescita sul terreno agar-lisina : la prova è stata condotta su terreno Lysina (Oxoid) addizionato con lattato di potassio al 50% e acido lattico al 10%; questo terreno contiene 1'amminoacido lisina come unica fonte di azoto; quando si pongono su questo terreno cellule di un ceppo appartenente alla specie S. cerevisiae , queste non sono in grado di crescere in quanto i ceppi di questa specie non sono in grado di utilizzare lisina come unica fonte di azoto.
Gli isolati di lievito e la loro provenienza sono illustrati nella seguente Tabella 1:
Tabella 1
Conservazione dei ceppi di lievito
Per la conservazione dei ceppi, sono state trasferite aliquote di 1,5-1,8 mi di terreno YPD agarizzato in criotubi da 2 mi. I ceppi, isolati in precedenza sono stati trasferiti nei tubi mediante ansa sterile strisciando sia in superficie, e successivamente per infissione (a "becco di clarino") . Infine i tubi sono stati posti a crescere per 48 ore in termostato a 25°C , prima di essere conservati a 4°C. La durata della conservazione è di circa 1-2 anni
La conservazione a -20°C è stata poi effettuata con glicerolate nutrient broth con 20% di glicerolo. Caratterizzazione fisiologica e biochimica
La caratterizzazione fisiologica e biochimica permette di identificare i lieviti da un punto di vista specie-specifico di valutare, qualitativamente quantitativamente, caratteri favorevoli al processo fermentativo di panificazione. Sono state esaminati i seguenti caratteri :
- Produzione di H2S
La produzione di acido solfidrico viene stimata come grado di colorazione delle cellule quando vengono replicate e fatte crescere sul terreno BIGGY-Agar che contiene lo ione bismuto. La produzione di acido solfidrico da parte del lievito porta alla formazione di solfuro di bismuto che colora in marrone le cellule. Il grado colorazione dipende dalla quantità di acido solfidrico prodotto dal lievito e viene stimato in proporzione crescente da 0 a 4, 0= assenza di colorazione, 4= forte colorazione. - Fermentazione del maltosio
Provette contenenti 10 mi di YNB broth sono stati inoculate con una precoltura di 100 μΐ dalla coltura over-night lievito di 24 ore eseguita su YPD broth in modo da ottenere la medesima concentrazione di cellule (IO<6>ufc/ml) in tutte le provette. Ogni provetta contiene il 6% di maltosio come unica fonte di carbonio e la sua fermentazione viene valutata mediante lo sviluppo di CO2(campanula di Durham rovesciata) .
Le provette vengono incubate a 28°C per 48 ore. Trascorse le 48 ore è possibile osservare,il manifestarsi della fermentazione con sviluppo di C02e conseguente metabolizzazione del carboidrato in esame .
— Resistenza all 'acido lattico
La prova viene effettuata addizionando a 100ml di YPD broth, il 2,5% di acido lattico all'80% aggiunto dopo averlo sterilizzato a freddo con filtro 0,2 pm. Si prepara la coltura over-night in eppendorf sterili e si lascia crescere a 28°C per 24 ore. Trascorse le 24 ore si centrifugano le eppendorf in modo da far depositare il pellet e si toglie il surnatante. Dopo aver rinnovato la coltura overnight, si inocula, in eppendorf sterili, contenenti YPD broth contenenti il 2,5 mi di acido lattico filtrato, un'ansa di lievito per ognuno dei ceppi della collezione ed infine si incuba tutto a 28°C per 48 ore.
Caratterizzazione molecolare dei lieviti
La valutazione molecolare è stata condotta utilizzando la tecnica denominata A.R.D.R.A. (amplified ribosomal DNA restriction analysis) . E' una tecnica di identificazione specie-specifica che sfrutta il DNA ribosomiale, quale importante marcatore genetico, essendo i ribosomi presenti in tutti gli organismi. Le molecole di rDNA presentano tratti altamente conservati, con un alto grado di omologia fra tutti gli organismi, alternati a regioni spaziatrici interne che presentano un elevato grado di polimorfismo tra specie diverse. La tecnica consiste nell'amplificazione delle regioni ITS tramite PCR, usando primer specifici per due regioni altamente conservate situate alle estremità 3' e 5' rispettivamente dei geni 18 S e 25 S.
L'amplificazione dell'intera regione che comprende i due spaziatori interni ITS1 e ITS4 e il gene 5, 8S produce caratteristici frammenti del DNA. La lunghezza dei frammenti di DNA amplificati differisce tra specie di lievito diverse. Infatti il prodotto di amplificazione è circa 850 bp per Saccharomyces cerevisiae, S . pastorianus e S .bayanus mentre per altre specie di Saccharomyces varia da 660 e 760 bp.
I frammenti di DNA amplificati vengono poi sottoposti al taglio da parte di endonucleasi ed i profili di restrizione vengono comparati.
RISULTATI
I risultati delle prove di selezione e caratterizzazione biochimica dei ceppi di lievito per panificazione vengono riassunti nella seguente Tabella 2.
Tabella 2
Da questa prima fase sono stati individuati 20 ceppi di lievito, tutti appartenenti alla specie S. cerevisiae , rappresentativi delle varie aree geografiche e con interessanti proprietà tecnologiche .
Prove di capacità lievitante su semola
Le prove di lievitazione sono state eseguite su impasti ottenuti con semola della varietà di grano duro Mongibello (Figure 1-2) e una varietà commerciale addizionate al 50% di acqua e allo 0,85% di NaCl (Figure 3-4). Le Figure 1-4 mostrano il potere lievitante dei ceppi di lievito per panificazione a 4 e a 12 ore rispettivamente in semola della varietà di grano duro Mongibello o commerciale. Per la preparazione è stata impiegata l'impastatrice dell 'alveographe di chopin. Il tempo d'impasto è stato di 5 minuti. I microrganismi, precedentemente selezionati, sono stati aggiunti all'impasto dopo aver centrifugato il brodo colturale, eliminato il surnatante e prelevato 0,5g di pellet; le quantità aggiunte sono state calcolate in peso umido di cellule/grammi di lievito. Ogni prova è stata eseguita preparando 10 panetti contenenti ceppi selezionati, uno contenente lievito di birra e uno contenente solo soluzione fisiologica allo 0'85% di NaCl e semola (controllo).
A fine impasto 100 g di prodotto sono stati compattati sul fondo di un cilindro graduato da 250 mL sigillati in superficie per evitare la perdita di CO2, quindi posti ad incubare a 30°C. Ogni mezz'ora è stato rilevato l'aumento di volume dell'impasto fino alla quarta ora e poi alla dodicesima. Tutte le prove sono state condotte in doppio.
Le prove hanno permesso di individuare alcuni interessanti ceppi di lievito, per prontezza fermentativa e per apprezzabile modificazione aromatica indotta nell'impasto dopo 24 ore. Quindi i ceppi di lievito sono stati confrontati fra di loro impiegando semola di grano duro commerciale e inserendo in ogni prova un lievito per panificazione come confronto e un controllo (impasto senza lievito) come mostrato nella seguente Tabella 3 e nella Figura 5.
Tabella 3
Le valutazioni condotte hanno permesso di individuare tre ceppi (TS 60, LS 250 e VG 102) con capacità lievitante superiore a quella del lievito commerciale. I suddetti ceppi sono stati depositati presso il DSMZ, in data 14 Dicembre 2006 con i seguenti numeri di deposito:
Saccharomyces cerevisiae LS 250 = DSM 18864 Saccharomyces cerevisiae TS 60 = DSM 18865 Saccharomyces cerevisiae VG 102 = DSM 18866. Confronto capacità lievitante con starter commerciali I ceppi di lievito da vino selezionati sono stati confrontati, relativamente alla capacità lievitante, con due starter commerciali; un lievito di birra venduto su scala nazionale e uno starter per panificazione prodotto in Cina e venduto in Asia ed Europa .
Le prove sono state condotte su impasti sperimentali con la seguente composizione: 500 g di semola di grano duro, 250 mi di acqua di condotta, 15 g di sale marino, 3 g di zucchero addizionate a 7,5 mi di pasta di lievito alla concentrazione di 1,0xi0<10>cell/ml.
Gli impasti sono stati posti in cilindri graduati da 1000 mi coperti con parafilm e incubati a 35°C per 4 ore. Ogni ora è stata misurata il potere lievitante .
I risultati, espressi come % di incremento volumetrico vengono riportati nelle tabelle 4, 5, 6 e 7 e nella Figura 6. L'analisi della varianza (ANOVA) è stata usata per valutare la significatività delle differenti capacità lievitanti ad opera dei lieviti ad ogni ora. Il confronto delle medie di sei repliche è stato effettuato con il test di Duncan (P < 0.05).
Tabella 4: Incremento volumetrico % indotto da ceppi di lievito dopo 1 ora di incubazione
Tabella 5: Incremento volumetrico % indotto da ceppi di lievito dopo 2 ore di incubazione
Tabella 6: Incremento volumetrico % indotto da ceppi di lievito dopo 3 ore di incubazione
Tabella 7 : Incremento volumetrico % indotto da ceppi di lievito dopo 4 ore di incubazione
Le valutazioni condotte hanno mostrato che i ceppi di lievito isolati presentano interessanti caratteristiche industriali. In particolare, nella prima ora di lievitazione risultano significative le differenze di potere lievitante fra il ceppo DSM 18865 (TS60) e i due starter commerciali. Infatti l'impasto ottenuto con il ceppo DSM 18865 (TS60) ha un volume maggiore del 20% rispetto a quello ottenuto negli impasti con i lieviti commerciali (Fig.7) . Inoltre nella seconda ora e fino alla quarta il ceppo denominato DSM 18864 (LS 250) ha mostrato un potere lievitante superiore agli altri ceppi con differenze significative alla seconda ora.
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Claims (17)
- RIVENDICAZIONI 1. Starter microbico per prodotti da forno a base di ceppi di lievito Saccharomyces cerevisiae comprendente o consistente in almeno uno dei ceppi di lievito scelti dal gruppo che consiste in Saccharomyces cerevisiae DSM 18864, Saccharomyces cerevisiae DSM 18865 e Saccharomyces cerevisiae DSM 18866 o una loro combinazione.
- 2. Starter microbico secondo la rivendicazione 1 comprendente o consistente nella combinazione di Saccharomyces cerevisiae DSM 18864 e Saccharomyces cerevisiae DSM 18865 nella combinazione di Saccharomyces cerevisiae DSM 18865 e Saccharomyces cerevisiae DSM 18866.
- 3. Starter microbico secondo ognuna delle rivendicazioni 1-2 in cui i ceppi sono in rapporto 1:1 alla densità cellulare di lxlO<10>cfu/g ad inizio fermentazione .
- 4. Starter secondo ognuna delle rivendicazioni 1-3 in cui i ceppi sono allo stato liquido, liofilizzato, congelato, essiccato.
- 5. Uso dello starter microbico secondo ognuna delle rivendicazioni precedenti, per la lievitazione di farine e produzione di prodotti da forno, preferibilmente pane.
- 6. Uso secondo la rivendicazione 5, in cui le farine sono scelte nel gruppo che consiste in farina di semola di grano duro, farine di grano tenero tipo 0 e 00 o loro miscele.
- 7. Uso secondo ognuna delle rivendicazioni 5-6 in cui la dose di impiego dello starter è pari all'1% (w/w).
- 8. Procedimento per la preparazione dello starter microbico per prodotti da forno come definito nelle rivendicazioni 1-4 comprendente le seguenti fasi: a) propagazione in coltura di almeno uno dei ceppi di lievito scelti dal gruppo che consiste in Saccharomyces cerevìsìae DSM 18864, Saccharomyces cerevìsìae DSM 18865 e Saccharomyces cerevìsìae DSM 18866 o una loro combinazione; b) impastare la farina con acqua contenente la coltura di ceppi batterici della fase a) ad una densità cellulare lxlO<10>cfu/g in rapporto 1:1 tra i ceppi ; c) lasciare fermentare per 1,15-1,30 ore a 35°-40°C.
- 9. Procedimento secondo la rivendicazione 8, in cui la farina è di semola al 100% o farina 00 al 100% o semola 80% e farina 0 o 00 al 20% o semola 50% e farina 0 o 00 al 50%.
- 10. Procedimento secondo ognuna delle rivendicazioni 8-9 in cui la percentuale in peso di acqua dell'impasto della fase b) è pari al 50%-60%.
- 11. Procedimento secondo ognuna delle rivendicazioni 8-11, che comprende ulteriormente una fase d) di essiccamento, liofilizzazione, essiccamento o emulsione in fase liquida dello starter ottenuto nella fase a).
- 12. Composizione starter microbico ottenibile mediante il procedimento come definito secondo ognuna delle rivendicazioni 8-11.
- 13. Procedimento per la preparazione di prodotti da forno comprendente le seguenti fasi: a) impastare la farina con acqua contenente inoculo di starter microbico, ottenibile mediante il procedimento definito secondo ognuna delle rivendicazioni 8-11; b) lasciare fermentare per circa 1,15-1,30 ore a 35°-40°C; c) cuocere per 40-50 minuti a 220-240°C.
- 14. Procedimento secondo la rivendicazione 13, in cui la farina è di semola al 100% o farina 00 al 100% o semola 80% e farina 0 o 00 al 20% o semola 50% e farina 0 o 00 al 50%.
- 15. Procedimento secondo ognuna delle rivendicazioni 13-14 in cui la percentuale in peso di acqua dell'impasto della fase a) è pari al 50%-60%.
- 16. Procedimento secondo ognuna delle rivendicazioni 13-15, in cui il prodotto da forno è il pane.
- 17. Prodotti da forno, ottenibili mediante il procedimento come definito secondo ognuna delle rivendicazioni 13-16.
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