JP5334530B2 - 新規乳酸菌を含む食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
乳酸発酵食品はバラエティに富み、チーズやヨーグルトといった伝統的なものからプロバイオティクスを狙った乳酸菌飲料に至るまで、その種類は多岐に渡っている。
サワーブレッドは、乳酸菌によって生成される乳酸などの有機酸により、特有の香りを醸し、酸味のある風味を呈するパンである。
抽出より後の清浄工程以後はほとんど無菌状態が保たれているが、抽出工程においては原料に付着してくる微生物も存在している(非特許文献1)。抽出工程においてはこの微生物の活動に起因する糖分損失もあると推定されている(非特許文献2)。
特に、サワーブレッドに新規な乳酸菌を利用し、風味・香りなどのほか、例えば、防カビ性などの効果を得ようとするものである。
(1) 製糖工場の工程汁から得られた乳酸生成菌を混合してなることを特徴とする食品。
(2) 乳酸生成菌がNT−1株(エンテロコッカス フェカリス、Enterococcus faecalis)及び/又はNT−2株(ストレプトコッカス サーモフィルス、Streptococcus thermophilus)である上記の食品。
(3) 食品がパンである上記の食品。
(4) 食品がサワーブレッドである上記の食品。
(5) 製糖工場の工程汁から得られた乳酸生成菌を混合することを特徴とする、食品の保存性向上方法。
(6) 乳酸生成菌がNT−1株(エンテロコッカス フェカリス、Enterococcus faecalis)及び/又はNT−2株(ストレプトコッカス サーモフィルス、Streptococcus thermophilus)である、食品の保存性向上方法。
(7) 食品がパンである上記の方法。
(8) 食品がサワーブレッドである上記の方法。
(9) 製糖工場の工程汁から得られ、高温生育能を有することを特徴とする乳酸生成菌NT−1株(エンテロコッカス フェカリス、Enterococcus faecalis)。
(10) 製糖工場の工程汁から得られ、高温生育能を有することを特徴とする乳酸生成菌NT−2株(ストレプトコッカス サーモフィルス、Streptococcus thermophilus)。
そして、本発明で提示する乳酸菌を数種類混合することにより新たな風味・香りを有するサワーブレッドを作製することが可能であり、消費者及びベーカリーの多種多様な要求に応じることが可能となる。
用いる培地は、例えばM17ブイヨン(OXOID社製)、もしくは製糖工程における温水浸出汁、カーボネーション後汁、貯蔵糖蜜、イオン交換クロマト廃液などの製糖工程液に数種類のミネラルや酵母エキスを添加したものを用いることが出来る。培地中の糖濃度は1〜2%が適当であり、培養温度30℃〜50℃の範囲で静置培養することで、歩留まり80%程度を達成できる。
また、本発明においてサワーブレッドとは、食パンの形態のほか、乳酸菌を加えて製造されたパンの幅広い概念の総称とする。
強力小麦粉 100重量部
ライ麦粉(全粒粉) 10重量部
乳酸菌菌体液 1重量部
水 99重量部
NT−1株およびNT−2株はTKスターターと比較しpHの低下が遅いことが示された。サワー種を作製する者にとって、急激なpHの低下が起こるTKスターターでは発酵停止のタイミングが一律となりがちであるが、pHの低下が緩慢なNT−1株およびNT−2株を使用することで、サワー種作製者の意図する発酵時間で発酵を終了させることが可能である。このことは、NT−1株およびNT−2株を使用することにより、サワー種作製者の好む香り・風味・食感を意図的に選択できることを意味する。
強力小麦粉 100 重量部
イースト 2.2重量部
サワー種 30 重量部
フード 0.1重量部
砂糖 8 重量部
食塩 1.8重量部
脱脂粉乳 4 重量部
ラード 5 重量部
水 62 重量部
図2に示すように、NT−1は「おいしそうな香り」「おいしい、好きな味」の項目でTKスターターを上回ったことから、万人向けのおいしいサワーブレッドであることが示された。一方、NT−2では「香りが強い」の項目で他の試験区と有意な差となり(図2)、また嗜好性に対するコメントでは「チーズ臭」の項目が突出していた(図3)。つまり、NT−2株を用いたサワーブレッドにおいて、例えば「チーズを使わなくてもチーズの風味がするパン」と言った表現で販売することで、新たな市場を開拓できる可能性がある。
下記の条件にて測定を行った。
カラム :Shodex RSpac KC−LG+KC−811×2
溶出 :4.8mM HClO4
検出器 :VIS(430nm)
カラム温度:60℃
(1)香気成分捕集条件
サンプル:クラムおよびクラスト部0.5cm角切片(100mg相当)
捕集剤 :TENAX TA 100mg
パージ :20ml/分、10分間、55℃
(2)GC−MS条件
カラム :TC=WAX(0.25mmI.D.×60m)
40℃(5分間)、100℃(5℃/分)、240℃(10℃/分、10分間)
イオン化:EI、70eV
NT−1、NT−2はエタノールの比率が低く、メチルヘプチルケトンや酪酸など多種の化合物のピークが検出された。このことは、NT−1およびNT−2は複雑な化合物の組み合わせにより独特の香りを醸し出していることを意味する。この結果は食嗜好の多様化に十分対応しうるものと考えられる。
Claims (8)
- 乳酸生成菌NT−1株(エンテロコッカス フェカリス、Enterococcus faecalis;FERM P−21712)及び/又はNT−2株(ストレプトコッカス サーモフィルス、Streptococcus thermophilus;FERM P−21713)を混合してなることを特徴とする食品。
- 食品がパンである請求項1に記載の食品。
- パンがサワーブレッドである請求項2に記載の食品。
- 乳酸生成菌NT−1株(エンテロコッカス フェカリス、Enterococcus faecalis;FERM P−21712)及び/又はNT−2株(ストレプトコッカス サーモフィルス、Streptococcus thermophilus;FERM P−21713)を混合することを特徴とする、食品の保存性向上方法。
- 食品がパンである請求項4に記載の方法。
- パンがサワーブレッドである請求項5に記載の方法。
- 高温生育能を有することを特徴とする乳酸生成菌NT−1株(エンテロコッカス フェカリス、Enterococcus faecalis;FERM P−21712)。
- 高温生育能を有することを特徴とする乳酸生成菌NT−2株(ストレプトコッカス サーモフィルス、Streptococcus thermophilus;FERM P−21713)。
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