CN102458137A - 制备基于大豆的发酵产品的方法 - Google Patents
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Abstract
使用两种特定的嗜温细菌菌株发酵包含大豆蛋白和碳水化合物之基质的方法，从而改善大豆蛋白和包含该大豆蛋白之食品的口味。
Description
发明领域
本发明涉及包含大豆的发酵（或培养）产品，特别是基于大豆的发酵饮料，并涉及制备所述产品的方法。
背景技术
消费者对于蛋白质及其在健康饮食中的作用了解得越来越多。这一新的理念已产生了深远影响，激发起消费者对更加健康的蛋白质强化饮料的兴趣和需求。由于饮料是将蛋白质掺入饮食中的便利方式，因此制造商们在不断地研制新的产品，从而使更广泛的消费者群能够更容易地获取蛋白质。最常见的两种饮料蛋白质是乳蛋白和大豆蛋白及其多种分离衍生物。根据美国食品和药品管理局，消耗富含大豆蛋白的食物可降低胆固醇，增强运动表现，甚至有助于对抗糖尿病。此外，由于一方面越来越多的消费者对乳成分过度敏感和/或不耐受，期望适合（严格）素食者的产品，另一方面一些制造商正在经历与此类商品有关的乳蛋白价格升高和供应问题，因此，用大豆蛋白取代乳蛋白的意义日益突显。已提出用大豆蛋白部分或全部地（取决于系统）取代乳蛋白，并且已开发了完全基于大豆蛋白的乳制品样产品。
鉴于大豆蛋白的有文献记载的健康益处，期望在饮料中掺入实质量的大豆蛋白。然而，向例如饮料中掺入大豆蛋白存在一些挑战。已知向饮料中掺入大豆蛋白会产生明显的余味和独特的“豆腥”味。已提出目的在于去除这些不期望的口味（异味）的不同类型的分离大豆蛋白之方法。然而，遗憾的是，几乎不可能从大豆蛋白来源（例如大豆浓缩物和大豆分离物）完全去除典型的大豆“异味（off-note）”。另外，在大多数产品应用中，大豆异味的强度会在加工和储存过程中增加，这可能是由于从前体分子形成异味化合物所致。
US 3,364,034描述了从植物蛋白材料中去除特征性口味和/或气味以提供基本上无味之产品的方法，其包括用选自以下的细菌接种所述蛋白质材料：乳酸乳杆菌（Lactobacillus lactis）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、柠胶明串珠菌（Leuconostoc citrovorum）、啤酒片球菌（Pediococcus cerivisiae）、卵状假单胞菌（Pseudomonas ovalis）、莓实假单胞菌（Pseudomonae tragi）、产气杆菌（Aerobacter aerogenes）、乳链球菌（Streptococcus lactis），在有利于细菌生长的条件下培养16～144小时，以及在使所述材料基本无味后终止所述细菌生长。US 4,664,919描述了生产酸奶样食品的方法，其包括用Streptococcus sojalactis发酵豆浆。在该美国专利中观察到，这样得到的酸奶样产品不具有豆浆特有的“生（green）”味且具有良好的味道。此外，其还声称上述链球菌属菌株能够去除大豆的“生”味，并且所形成的二乙酰和丙酮的量大于由其它乳酸细菌所形成的量。所提供的有关Streptococcus sojalactis的数据显示，该微生物能够在30～40℃范围的温度下生长，但不能在20℃或更低或者45℃或更高的温度下生长。
US 6,599,543涉及制备发酵豆浆的方法，其包括：使去壳和去下胚轴的完整大豆接触温水或热水；去除可溶于温水或热水的大豆组分；磨碎大豆以制备浆体；从浆体中去除不可溶的组分，从而制得豆浆，在豆浆中接种双歧杆菌属（Bifidobacterium）的乳酸细菌、保加利亚乳杆菌以及一种选自嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）的菌株，向豆浆中加入一种或多种可被乳酸细菌利用的糖，并发酵豆浆以得到经发酵的豆浆。US 6,599,543所教导的从大豆中去除下胚轴既费力又昂贵。
EP-A 0 386 817描述了制备发酵豆浆的方法，其包括以下步骤：
a）用形成细胞外多糖的乳酸细菌接种豆浆；
b）孵育所接种的豆浆；以及
c）回收经发酵的产物。
该欧洲专利申请的实施例1描述了如何用形成细胞外多糖的乳酸细菌（乳脂链球菌（Streptococcus cremoris））培养物在25℃发酵100 ml含有0.5（重量）%外加乳糖的豆浆15小时，这之后pH降至4.6。发酵后，得到具有高粘滞稠度且几乎没有豆腥味的产物。
EP-A 1 145 648描述了制备乳酸发酵的、具有减少的引起气胀之低聚糖的水平和不变的异黄酮水平的大豆蛋白食品成分的方法，所述方法包括：
a）提供包含大豆蛋白、引起气胀之低聚糖和异黄酮的含水粗制大豆材料；以及
b）用（1）将引起气胀之低聚糖有效水解成可发酵之糖的糖苷酶活性来源以及（2）发酵所述可发酵之糖的产乳酸培养物同时处理含水粗制大豆材料。
实施例2描述了如何用约5%的乳酸培养物（乳酸乳球菌（Lactococus lactis）和乳脂链球菌的混合物）以及约0.01%的α-半乳糖苷酶同时接种脱脂豆粉在水中的30%固体浆体。将经接种的浆体置于35℃下4小时，在此期间pH从6.6降至5.3。
JP-A-2004-261003描述了通过发酵豆浆以及在发酵前、发酵中或发酵后加入帕拉金糖（异麦芽酮糖）制备发酵豆浆的方法。在该日本申请中观察到，通过用乳酸细菌和双歧杆菌的组合发酵豆浆，可使豆浆固有的生味降低至一定程度，但是并非总能得到令人满意的结果，特别是由于发酵代谢产物醋酸的味道和气味的缘故。在发酵豆浆中掺入帕拉金糖以抑制令人不快的味道、发酵气味、刺激性味道（harshness）以及在乳酸发酵或醋酸发酵过程中产生的醋酸气味。该日本专利申请的实施例描述了从豆浆制备发酵酸奶饮料，其中在发酵前和/或发酵后向豆浆中加入异麦芽酮糖和蔗糖。在实施例中，使用包含德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptoccus thermophilus）的起子培养物。在该日本申请中公开的酸奶饮料非常甜，这是因为其包含超过8（重量）%的外加二糖（异麦芽酮糖和/或蔗糖）。
Murti TW等人, Journal of Food Science (1993), 58(1), 第153-157页描述了下述实验，其中在存在或不存在双歧杆菌的情形下用链球菌、乳杆菌接种豆浆和牛奶，并且其中在发酵中监控多种挥发性化合物的浓度。结果显示，在42℃发酵豆浆期间，4小时后正己醛的浓度从2.31 ppm降低至0.55 ppm（无双歧杆菌）或0.45 ppm（有双歧杆菌）。发酵4小时后乳酸含量至少为0.4（重量）%。
期望得到这样的含大豆蛋白的食品，其被加工使得其具有减少量的不期望口味的组分（与未进行这样加工的产品相比），并且优选地这样的加工应当能够提供可具有介于无味至淡乳制品口味（而非真正的乳制品特征）之间的口味特征的产品（取决于条件）。这也意味着，期望发酵产品的pH值不低于6。这样的更趋于无味的特征允许加工成其它不同的产品。优选地，考虑到加工的便利性，应当可以使用有限数目的不同成分来实现这样的加工。
发明概述
已发现，通过改良包含大豆蛋白之基质的口味的方法可（至少部分地）实现上述目的，所述方法包括以下步骤：
- 提供经巴氏消毒或灭菌的包含0.5～15（重量）%溶解大豆蛋白和至少0.1（重量）%碳水化合物的含水液体，
- 用选自短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）、Lactobacillus pseudomesenteroides和罗伊乳杆菌（Lactobacillus reuteri）（去除口味的细菌）的第一组嗜温培养物中的细菌以105～109CfU / ml基质的量接种所述包含大豆蛋白的液体，以及
- 用选自乳酸乳球菌、肠膜状明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、丙酸杆菌属细菌（Propionibacterium）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和干酪乳杆菌（形成口味的细菌）的第二组嗜温培养物中的细菌以105～109Cfu / ml基质的量接种所述包含大豆蛋白的液体，
- 通过在15～37℃的温度下孵育0.5～10小时来发酵经接种的含水液体，
其中，选自所述第一组和所述第二组的细菌以10:1～1:100（优选1:1～1:40）的第一组与第二组的Cfu比值进行接种。
发明详述
从文献中得知，当用嗜热乳酸细菌发酵包含大豆蛋白的基质时，这样的嗜热LAB（乳酸细菌）可能能够对此基质提供具有有益口味的组分。然而，现在出人意料地发现，特定的嗜温细菌也可以做到这一点。本文中的这一组“产生口味”的细菌包括乳酸细菌乳酸乳球菌、肠膜状明串珠菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌，以及丙酸杆菌属（Propionibacterium）细菌。
还发现，另一些特定的嗜温（乳酸）细菌可降低某些导致典型大豆异味之组分的水平。本文中的这一组“去除口味”的乳酸细菌包括短乳杆菌、旧金山乳杆菌、Lactobacillus pseudomesenteroides和罗伊乳杆菌。此外，还发现有可能同时使用来自这两个嗜温细菌组中的细菌进行发酵，前提是确保进行了接种从而使来自这两组的细菌达到特定比例（以实现目的益处）。
还出人意料地发现，取决于反应条件（例如发酵时间），可生产具有更多乳制品味道特征或更具有无味特征的产品，其中在这两种产品中异味组分水平均被降低。这带来了如下益处：能够产生具有不同味道特性的多种产品，并且仅使用两种不同的嗜温细菌菌株，这从加工的角度而言具有明显的优势，因为这为制备过程（其中需要保持有限数目的细菌菌株）提供了灵活性。
在本发明的方法中，“产生口味”组的丙酸杆菌属细菌优选地选自费氏丙酸杆菌（P. freudenreichii）、丙酸丙酸杆菌（P. acidipropionici）、詹氏丙酸杆菌（P. jensenii）和特氏丙酸杆菌（P. thoenii）。
此外，在本发明的方法中，第一（“去除口味”）组的嗜温培养物中的细菌优选地包括短乳杆菌。
本文中使用的术语“乳酸细菌”是指产生乳酸作为碳水化合物发酵之主要代谢终产物的耐酸的、不形成孢子的、非呼吸型杆状革兰氏阳性杆菌或球菌。本文中使用的术语“乳酸细菌”不包括双歧杆菌属或丙酸杆菌属细菌。
尽管在本文所述方法中可以在基质中应用宽范围的蛋白质水平（例如0.5～15%）上应用，但是优选地，经接种的经巴氏消毒或灭菌的含水液体包含1～10（重量）%（优选1～8（重量）%）之量的大豆蛋白。本文中使用的“大豆蛋白含量”是指在发酵产品中包含的大豆蛋白和大豆蛋白衍生之肽的总量。发酵产品可基于大豆蛋白、大豆蛋白水解产物或其组合。如本领域技术人员理解地，在发酵过程中可存在肽键的（酶促）水解。
在本发明方法中所发酵的基质（即，含有0.5～15（重量）%溶解大豆蛋白的含水液体）优选地从选自大豆分离物、大豆浓缩物、豆粉及其组合的大豆蛋白来源制备。根据一个特别优选的实施方案，后面的大豆蛋白来源从表现出很低脂氧合酶活性（例如，低于15 kU/mg的脂氧合酶活性）的大豆获得。更优选地，所述大豆蛋白来源自表现出低于10 kU/mg（最优选地，低于8 kU/mg）之脂氧合酶活性的大豆。类似地，有利的是从具有低于5 kU/克大豆蛋白之脂氧合酶活性的大豆蛋白来源制备本发明的含水液体。最优选地，所述大豆蛋白来源具有低于1 kU/克大豆蛋白的脂氧合酶活性。
使用如Anthon和Barrett (J. Agric. Food Chem.2001, 49, 32-37)充分描述的特异性针对从亚油酸产生之氢过氧化物的染料偶联测定，通过分光光度法合适地测定脂氧合酶活性。
本发明方法优选地应用来源自未去除下胚轴之大豆的大豆蛋白（因为这可避免额外的加工步骤）。因此，上述大豆分离物、大豆浓缩物和/或豆粉有利地来源自仍包含下胚轴的任选去壳的大豆。最优选地，后面的大豆蛋白来源来源自仍包含下胚轴的去壳大豆。本文中使用的术语“去下胚轴的大豆”是指下胚轴已被去除的大豆。“下胚轴“是植物学术语，是指种子植物之发芽幼苗的一部分。当植物胚在发芽时生长时，其长出称为“胚根”的幼苗，所述胚根长成初生根并扎入土壤中。在长出胚根后，出现下胚轴并将生长锥举出地面，其上具有胚叶（称为“子叶”）和胚芽，产生最初的真叶。下胚轴是幼小植物伸长的初生器官并发育成茎。
为了嗜温细菌的良好生长，优选在基质中存在一些碳水化合物。碳水化合物可单独加入，但常常作为用作基质之包含大豆蛋白的制品的一部分加入。因此，优选地，经接种的经巴氏消毒或灭菌的含水液体包含0.1～10（重量）%（优选0.2～5（重量）%）之量的碳水化合物。这样的碳水化合物优选地是简单的碳水化合物，例如单糖和/或二糖。此时优选的碳水化合物有葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、棉子糖、水苏糖、乳糖及其组合。然而，本发明方法允许不使用大量甜味剂（以掩盖大豆的异味）而制备味道良好的饮料。因此，在发酵之前、之中或之后有利地加入低于6（重量）%的二糖。根据一个特别优选的实施方案，在密闭容器中的发酵产品包含低于5（重量）%的二糖，最优选地包含低于4（重量）%的二糖。根据另一优选的实施方案，所包装的发酵产品包含低于8（重量）%的单糖和/或二糖，最优选地包含低于5（重量）%的单糖和/或二糖。
优选地，在所使用的两种菌株的细菌生长最佳的温度下进行发酵。在这方面，有利的是所述细菌均是嗜温的。由此，优选地在15～37℃的温度下（优选地在25～35℃的温度下）进行发酵。
本文中发酵的持续时间一般为1～10小时，更优选2～10小时。根据另一优选的实施方案，发酵时间不超过14小时，更优选地不超过10小时，最优选地不超过8小时。
为了制备可商业出售的产品，优选地，所述方法包括另一个步骤，其包括对这样发酵的含水组合物进行巴氏消毒或灭菌。
本发明的方法还可以包括如下步骤：将发酵产物填充进容器中以及随后密封经填充之容器，其中在填充进容器之前向发酵产物中加入可食用酸（从而将pH调节至4.5以下），以及任选地在填充进容器之前、之中或之后不对发酵产物进行巴氏消毒或灭菌。其中，在发酵达到产物抑制阻碍乳酸细菌进一步产生乳酸的时间点以前向发酵产物中加入可食用酸。
尽管所得产品可为液体或例如凝固酸奶型产品，但是本发明方法有利地用于产生发酵的含水液体，其可用作生产饮料的浓浆（base）。依照本发明的这一特别的实施方案，本发明方法得到的发酵产品具有相对较低的粘稠度，例如在7℃的温度下低于50 mPa.s（在100 s-1下）、最优选地低于25 mPa.s（在100 s-1下）的粘度。50 mPa.s（在100 s-1下）的粘稠度是指产品比水粘稠50倍以及比乳粘稠约25倍。可借助于流变仪AR1000 (TA Instruments, Etten-Leur, the Netherlands)，使用40 mm直径、2%锥角测量系统来适当地测量粘稠度。应当使用稳态剪切法，将剪切速率从0.01/s提高至250/s。测量温度为7℃，并且仅使用100 s-1下的数据点。
如先前所描述地，本发明请求保护的方法能够减少包含大豆蛋白之制品中存在的某些组分的水平，所述组分导致多种大豆制品中可感知的一部分异味。C5-C9正构醛和(E)-2-己烯醛是据信主要导致常在基于大豆之产品中出现的“豆腥”异味的口味分子。本发明人已发现，使用本文所述的方法有可能以非常有效的方式去除典型的大豆相关异味。在这方面，优选地在发酵期间发生口味化合物的如下浓度变化：当以每毫升所述培养物中107个活细胞接种蛋白质含量为2.5（重量）%的中性豆浆并在30℃下孵育4小时时，至少一种C5-C9正构醛减少至少30%（优选地减少至少50%），前提是在接种前以所示量加入如下醛：2 ppm的正戊醛、2 ppm的正己醛、2 ppm的正庚醛和2 ppm的正辛醛。
在这方面，还优选地在发酵期间，至少一种C5-C9正构醛的浓度减少至少30%（优选地减少至少50%）。类似地，优选地在发酵期间，(E)-2-己烯醛的浓度减少至少30%（优选地减少至少50%）。类似地，优选地在发酵期间，2-甲基丁醛和/或3-甲基丁醛的浓度减少至少50%。
通过以下非限制性实施例进一步说明本发明。
实施例
分析方法
通过固相微萃取（SPME）和随后的GC-MS分析异味挥发物和二乙酰
将2g样品置于20 ml顶空瓶中并用密封帽密封。
通过固相微萃取分析样品。所使用的纤维：Carboxen/PDMS 85 μm ex. Supelco。
利用配备有Gerstel CIS-4注射器和具有SPME选项的Gerstel MPS-2自动进样器的Agilent GC/MS (MS: LECO Pegasus IV TOF; 15次扫描/s; m/z: 1700 V下29-250）进行分析。柱：VF-5; 50m*0.2 mm*0.33 μm
GC程序：
· 40℃(2分钟) -(3o/分钟) ->160℃(0分钟)-(20o/分钟) ->250℃ (2分钟)
· 气体: 氦气
· 流速: 1 ml/分钟, 恒定流动
SPME取样时间: 40℃下35分钟，
解吸附: 170℃下40分钟
Split-less时间: 2分钟。
感觉分析
由专家品尝组（n=15）评估/品尝/嗅闻发酵产品和未发酵的大豆浓浆，进行针对大豆和乳制品/酸奶强度的排名测试，或针对大豆和乳制品相关类型（descriptor）（例如乳、黄油）的1-10的非结构化标度评分的描述性测试。
脂氧合酶活性
使用如Anthon和Barrett (J. Agric. Food Chem.2001, 49, 32-37)充分描述的特异性针对从亚油酸产生之氢过氧化物的染料偶联测定，通过分光光度法测定脂氧合酶活性。
通过在20 ml的100 mM Na2HPO4缓冲液（pH 6.0）+ 1 %（重量/体积）NaCl中对100 mg脱脂大豆磨屑匀浆，然后在4℃下以15,000 rpm离心30分钟并使上清通过0.2 μm滤器过滤得到酶提取物。
向500 μl的溶于100 mM Na2HPO4（pH 6.0）中的10 mM 3-(二甲胺基）苯甲酸溶液加入20 μl的分散于1.4%（重量/体积）Tween 20中的27 mM亚油酸和10 μl的酶提取物。5分钟后，加入500 μl含有0.2 mM 3-甲基-2-苯并噻唑啉酮腙和0.1 mg/ml牛血红蛋白的溶液。再过5分钟后，加入500 μl的1 %（重量/体积）十二烷基硫酸钠终止反应。然后测量598 nm处的吸光度。上述反应可在一个4.5 ml的1 cm路径比色皿中进行。
通过已证实活性的Sigma-Aldrich的大豆脂氧合酶稀释物的反应产生标准曲线。使用该标准曲线计算大豆提取物的活性。减去空白读数，所述空白读数使用在95℃下加热30分钟的变性酶提取物得到。1单位活性是由亚油酸的氢过氧化产生的每分钟在598 nm处的0.001吸光度单位的增加。
活菌计数
通过平板计数MRS琼脂上并在30℃下厌氧孵育3天的包含短乳杆菌和发酵乳杆菌的样品的合适稀释物，测定培养物中的活细菌数目。该数目以菌落形成单位/ml产品（Cfu/ml）表示。
菌株
短乳杆菌Lb20 (CBS122084, 根据布达佩斯条约保藏于真菌菌种保藏中心(荷兰)（Centraal Bureau voor Schimmelcultures, Baarn, The Netherlands））。
发酵乳杆菌LMG 8154 (可免费从BCCM/LMG获得, 见: http://bccm.belspo.be/about/lmg.php)
干酪乳杆菌431（以此名称可从Chr Hansen, Denmark获得的市售培养物）。
实施例1
不同比例的短乳杆菌和发酵乳杆菌的组合
A：原材料
通过在水中溶解5.5% Sunopta SSFR粉末（得到2.5%蛋白质的蛋白质浓度）和3%蔗糖制备大豆浓浆。此混合物通过在79～85℃热处理36秒灭菌，无菌包装并在5℃冷却以用于进一步贮存。
B：发酵
通过在30℃下在MRS液体培养基中过夜培养，分别制备了短乳杆菌Lb20 (CBS122084, 根据布达佩斯条约保藏于Centraal Bureau voor Schimmelcultures, Baarn, The Netherlands)和发酵乳杆菌LMG 8154 (可免费从BCCM/LMG获得, 见: http://bccm.belspo.be/about/lmg.php)的预培养物。用水洗涤该预培养物并浓缩5～10倍。通过在600nm处的光密度（OD）测量浓缩的预培养物的细胞密度。对于短乳杆菌Lb20，将OD调整至2.5；对于发酵乳杆菌LMG 8154，制备了OD2.5、5和12.5的悬液。
用2%的每种单独的培养物或用1%、OD 2.5的短乳杆菌和1%、不同OD的发酵乳杆菌接种大豆浓浆，如下表1中所示。实验覆盖了1:1、1:2和1:5的短乳杆菌 ：发酵乳杆菌之OD的接种量比例。这些OD值分别对应于3:1、2:1和1:2的以Cfu（菌落形成单位）表示的比例。
在用如下表1所示的单独培养物和培养物组合接种后，在30℃下孵育大豆。以固定的时间间隔取样用于挥发物测量并检查大豆浓浆的pH（表1）。孵育3小时后，在85℃对样品进行巴氏消毒30分钟，并在感觉测试前冷却样品。用2%、OD2.5的细胞悬液（代表2.0×107Cfu/ml的短乳杆菌和6.0×106Cfu/ml的发酵乳杆菌的细胞计数）接种大豆浓浆。
表1 使用不同培养物的大豆发酵的培养物组成和pH时程
pH测量值显示，单独的发酵乳杆菌比短乳杆菌更有效地酸化大豆浓浆。短乳杆菌和发酵乳杆菌的混合培养物在6小时内实现至pH6.0的酸化，并且增加发酵乳杆菌的比例得到更酸的产物，如产物HZ251108-B1F5。
C：挥发物
对样品的等分试样进行SPME，接着进行GC-MS分析。发现：在用组合培养物发酵时，二乙酰（对期望口味有贡献）和己醛（对异味有贡献）的峰面积在绝对数值上有所变化，但未进行定量，如表2所示。
表2 用不同量的短乳杆菌和发酵乳杆菌发酵的大豆样品的二乙酰和己醛含量，以实验中最大峰面积的百分数表示
因此，需要至少1:5（OD）之比例的短乳杆菌 ：发酵乳杆菌的组合以实现与单独使用发酵乳杆菌时相同的二乙酰产生量，同时保留短乳杆菌的异味去除效用。
D：感觉
以1:1 和1:2之（OD）比例的短乳杆菌和发酵乳杆菌组合接种的大豆浓浆与未发酵的产品没有显著差异。在产品之间发现差异，但基于专家小组成员的人数，该差异在统计学上不显著。
用发酵乳杆菌接种的大豆浓浆和用1:5之（OD）比例的短乳杆菌和发酵乳杆菌组合接种的大豆浓浆在大豆感觉（soy perception）上与未发酵的产品和用短乳杆菌接种的大豆浓浆产品相比显著较低，并且也是唯一被评估为在酸奶/乳制品味道上比未发酵的产品和仅用短乳杆菌接种的大豆浓浆产品显著较高的产品。
实施例2
不同比例的短乳杆菌和乳酸乳球菌的组合
A：原材料
通过在水中溶解5.5% Sunopta SSFR粉末（得到2.5%蛋白质的蛋白质浓度）和3%蔗糖制备大豆浓浆。此混合物通过在79～85℃热处理36秒灭菌，无菌包装并在5℃冷却以用于进一步贮存。
B：发酵
通过在30℃下、分别在MRS液体培养基和M17液体培养基中过夜培养，分别制备了短乳杆菌Lb20 (CBS122084, 根据布达佩斯条约保藏于Centraal Bureau voor Schimmelcultures, Baarn, The Netherlands)和乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种（Lactococcus lactis ssp lactis var. diacetylactis）SD803（在EP483888-B1中使用）的预培养物。用水洗涤该预培养物并浓缩5～10倍。通过在600nm处的光密度（OD）测量浓缩的预培养物的细胞密度。对于短乳杆菌Lb20，将OD调整至2.5；对于乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种SD803，制备了OD2.5、12.5、25和37.5的悬液。
用2%的每种单独培养物或用1%、OD 2.5的短乳杆菌和1%、不同OD的乳酸乳球菌接种大豆浓浆，如下表3中所示。实验覆盖了1:5、1:10和1:15的短乳杆菌 ：乳酸乳球菌之OD的接种量比例。这些OD值分别对应于1:4、1:8和1:12的以Cfu（菌落形成单位）表示的比例。
在用如下表3所示的单独培养物和培养物组合接种后，在30℃下孵育大豆浓浆。以固定的时间间隔取样用于挥发物测量并检查大豆浓浆的pH（表3）。孵育3小时后，在85℃对样品进行巴氏消毒30分钟，并在感觉测试前冷却样品。用2%、OD2.5的细胞悬液（代表2.9×107Cfu/ml的短乳杆菌和2.3×107Cfu/ml的乳酸乳球菌的细胞计数）接种大豆浓浆。
表3 使用不同培养物的大豆发酵的培养物组成和pH时程
pH测量值显示，单独的乳酸乳球菌比短乳杆菌更有效地酸化大豆浓浆。短乳杆菌和乳酸乳球菌的混合培养物在6小时内实现至pH6.0的酸化，并且增加乳酸乳球菌的比例得到更酸的产物，如产物B1L15。
C：挥发物
对样品的等分试样进行SPME，接着进行GC-MS分析。发现：在用组合培养物发酵时，二乙酰（对期望口味有贡献）和己醛（对异味有贡献）的峰面积在绝对数值上有所变化，但未进行定量，如表4所示。
表4 用不同量的短乳杆菌和乳酸乳球菌发酵的大豆样品的二乙酰和己醛含量，以实验中最大峰面积的百分数表示
。
因此，需要至少1:5（OD）之比例的短乳杆菌 ：乳酸乳球菌的组合以实现最大的二乙酰产生量，同时保留短乳杆菌的异味去除效用。
D：感觉
以1:5、1:10和1:15之（OD）比例的短乳杆菌和乳酸乳杆菌组合接种的大豆浓浆在大豆感觉上与未发酵的产品和仅用乳酸乳球菌接种的大豆浓浆产品相比较低。所有组合也被评估为在乳/黄油味道上比未发酵的产品和仅用短乳杆菌接种的大豆浓浆产品显著较高。这些结论与挥发物分析很好地吻合。
实施例3
不同比例的短乳杆菌和干酪乳杆菌的组合
A：原材料
通过在水中溶解5.5% Sunopta SSFR粉末（得到2.5%蛋白质的蛋白质浓度）和3%蔗糖制备大豆浓浆。此混合物通过在79～85℃热处理36秒灭菌，无菌包装并在5℃冷却以用于进一步贮存。
B：发酵
通过在30℃下在MRS液体培养基中过夜培养，分别制备了短乳杆菌Lb20 (CBS122084, 根据布达佩斯条约保藏于Centraal Bureau voor Schimmelcultures, Baarn, The Netherlands)和干酪乳杆菌431(可以此商标名称免费从Chr Hansen获得)的预培养物。用水洗涤该预培养物并浓缩5～10倍。通过在600nm处的光密度（OD）测量浓缩的预培养物的细胞密度。对于短乳杆菌Lb20，将OD调整至2.5；对于干酪乳杆菌431，制备了OD2.5、12.5和25的悬液。用2%的每种单独培养物或用1%、OD 2.5的短乳杆菌和1%、不同OD的干酪乳杆菌接种大豆浓浆，如下表5中所示。实验覆盖了1:1、1:5和1:10的短乳杆菌 ：干酪乳杆菌之OD的接种量比例。这些OD值分别对应于1:2、1:8和1:15的以Cfu（菌落形成单位）表示的比例。
在用如下表5所示的单独培养物和培养物组合接种后，在30℃下孵育大豆浓浆。以固定的时间间隔取样用于挥发物测量并检查大豆浓浆的pH（表5）。孵育3小时后，在85℃对样品进行巴氏消毒30分钟，并在感觉测试前冷却样品。用2%、OD2.5的细胞悬液（代表2.9×107Cfu/ml的短乳杆菌和4.4×107Cfu/ml的干酪乳杆菌的细胞计数）接种大豆浓浆。
表5 使用不同培养物的大豆发酵的培养物组成和pH时程
pH测量值显示，单独的干酪乳杆菌比短乳杆菌更有效地酸化大豆浓浆。短乳杆菌和干酪乳杆菌的混合培养物在6小时内实现至pH6.0的酸化，并且增加干酪乳杆菌的比例得到更酸的产物，如产物FB060609-B1LC10。
C：挥发物
对样品的等分试样进行SPME，接着进行GC-MS分析。发现：在用组合培养物发酵时，二乙酰（对期望口味有贡献）和己醛（对异味有贡献）的峰面积在绝对数值上有所变化，但未进行定量，如表6所示。
表6 用不同量的短乳杆菌和干酪乳杆菌发酵的大豆样品的二乙酰和己醛含量，以实验中最大峰面积的百分数表示
因此，需要至少1:10（OD）之比例的短乳杆菌 ：干酪乳杆菌的组合以实现二乙酰的显著产生，同时保留短乳杆菌的异味去除效用。
D：感觉
用1:10之（OD）比例的短乳杆菌和干酪乳杆菌组合接种的大豆浓浆被评估为在乳/黄油味道上比未发酵的产品和仅用短乳杆菌接种的大豆浓浆产品显著较高。其也被评估为在大豆异味上比未发酵的样品低。这些结论与挥发物分析很好吻合。
Claims (17)
1.改良包含大豆蛋白之基质的口味的方法，所述方法包括以下步骤：
- 提供经巴氏消毒或灭菌的包含0.5～15（重量）%溶解大豆蛋白和至少0.1（重量）%碳水化合物的含水液体，
-用选自短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）、Lactobacillus pseudomesenteroides和罗伊乳杆菌（Lactobacillus reuteri）的第一组嗜温培养物中的细菌以105～109CfU / ml基质的量接种所述包含大豆蛋白的液体，以及
-用选自乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、肠膜状明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、丙酸杆菌属细菌（Propionibacterium）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和干酪乳杆菌的第二组嗜温培养物中的细菌以105～109Cfu / ml基质的量接种所述包含大豆蛋白的液体，
-通过在15～37℃的温度下孵育0.5～10小时来发酵经接种的含水液体，
其中，选自所述第一组和所述第二组的细菌以10:1～1:100、优选1:1～1:40的第一组与第二组之Cfu比值进行接种。
2.根据权利要求1的方法，其中所述丙酸杆菌属细菌选自费氏丙酸杆菌（P. freudenreichii）、丙酸丙酸杆菌（P. acidipropionici）、詹氏丙酸杆菌（P. jensenii）和特氏丙酸杆菌（P. thoenii）。
3.根据权利要求1或2的方法，其中所述第一组嗜温培养物中的细菌包括短乳杆菌。
4.根据前述任一项权利要求的方法，其中所述经接种的经巴氏消毒或灭菌的含水液体包含1～10（重量）%、优选地1～8（重量）%之量的大豆蛋白。
5.根据前述任一项权利要求的方法，其中所述经接种的经巴氏消毒或灭菌的含水液体包含0.1～10（重量）%、优选地0.2～5（重量）%之量的碳水化合物。
6.根据前述任一项权利要求的方法，其中所述碳水化合物包括单糖和/或二糖。
7.根据前述任一项权利要求的方法，其中在发酵之前、之中或之后总共加入少于发酵产品6（重量）%的二糖。
8.根据前述任一项权利要求的方法，其中在15～37℃的温度下、优选地在25～35℃的温度下进行发酵。
9.根据前述任一项权利要求的方法，其中发酵的持续时间为1～10小时，优选2～10小时。
10.根据前述任一项权利要求的方法，其中所述方法包括另一步骤，该步骤包括对经所述发酵的含水组合物进行巴氏消毒或灭菌。
11.根据前述任一项权利要求的方法，其包括将发酵产物填充进容器中以及随后密封经填充之容器，其中在填充进所述容器之前向所述发酵产物中加入可食用酸从而将pH调节至4.5以下，以及任选地在填充进所述容器之前、之中或之后不对所述发酵产物进行巴氏消毒或灭菌。
12.根据前述任一项权利要求的方法，其中包含0.5～15（重量）%溶解大豆蛋白的含水液体从选自大豆分离物、大豆浓缩物、豆粉及其组合的大豆蛋白来源制备，所述大豆蛋白来源来源自表现出低于15 kU/mg、更优选地低于10 kU/mg之脂氧合酶活性的大豆。
13.根据前述任一项权利要求的方法，其中所述基质是液体，并且所得产品是饮料。
14.根据前述任一项权利要求的方法，其中在发酵期间发生口味化合物的如下浓度变化：当以每毫升所述培养物中107个活细胞接种蛋白质含量为2.5（重量）%的中性豆浆并在30℃下孵育4小时时，至少一种C5-C9正构醛减少至少30%、优选地至少50%；前提是在接种前以所示量加入如下醛：2 ppm的正戊醛、2 ppm的正己醛、2 ppm的正庚醛和2 ppm的正辛醛。
15.根据前述任一项权利要求的方法，其中在发酵期间至少一种C5-C9正构醛的浓度减少至少30%、优选至少50%。
16.根据前述任一项权利要求的方法，其中在发酵期间(E)-2-己烯醛的浓度减少至少30%、优选至少50%。
17.根据前述任一项权利要求的方法，其中在发酵期间2-甲基丁醛和/或3-甲基丁醛的浓度减少至少50%。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20120516 |