CN110179094A - 通过乳酸菌制造低温发酵物的方法、及其发酵物的用途 - Google Patents

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Abstract

本发明开发了一种食品原料，其用于获得与使用了黄油的情况同样的美味、或比其更美味的食品。本发明提供了一种通过乳酸菌制造低温发酵物的方法，其包含下述工序：通过乳酸菌，在30～37℃下对下述原料组合物进行中温发酵，所述原料组合物包含脂质中的碳原子数为10以下的脂肪酸成分为5mg/g以上的乳类或油脂类的脂肪酶处理物、一种或两种以上的酵母提取物、以及乳类；在1～10℃下对得到的中温发酵物进行低温发酵。

Description

通过乳酸菌制造低温发酵物的方法、及其发酵物的用途
技术领域
本发明涉及通过乳酸菌制造低温发酵物的方法。本发明提供的发酵物可用作食品原料，其可用于例如增强食品中的乳味，特别是黄油味。本发明可用于食品制造等领域。
背景技术
现已经进行了各种研究，以增强乳制品或面包等发酵食品中的特有风味。例如，为了实现成本降低或脂肪减少，在乳制品的制造中，将用作原料的牛奶的一部分用奶粉代替，作为减少使用了奶粉的低脂牛奶等中可见的粉状物一般的味道、气味并且增强味道(乳味)的手段，专利文献1公开了一种牛奶饮料或发酵乳的风味改良剂，其含有处理物作为有效成分，该处理物通过乳或乳制品的脂肪酶处理和/或乳酸菌的发酵处理而得到。另外，专利文献2还公开了一种制备食品的方案，其中，为了使酶改良的奶酪(EMC)具有更理想的风味，使含有脂质和乳糖的食品组合物与一种以上的脂肪酶和一种以上的乳糖酶接触，在该一种以上的乳糖酶中，至少一种表现出半乳糖转移活性。
此外，专利文献3公开了一种酸面包的制造方法，其中，基于酸面包制造所涉及的微生物的分析和探讨中获得的知识，在面包的制造过程中，将同型发酵型低温生长乳酸菌添加到面团中，或者，向该同型发酵型低温生长乳酸菌中加入异型发酵型乳酸菌，并且添加具有耐酸性的酵母，在低温(5～15℃，优选10℃)下进行指定时间的发酵，使用所得的种子面团。
此外，在简洁化、效率化的面包制造方法中，作为提供能够赋予充分的酵母发酵风味与乳酸菌发酵风味并且具有优异的稳定性、保存性、操作性的发酵风味液、以及使用了上述发酵风味液的制面包方法的手段，专利文献4公开了一种发酵风味液，其为进行酵母发酵以及乳酸发酵的发酵风味液，并且其包含死亡的酵母和存活的乳酸菌。
现有技术文献
专利文献
[专利文献1]日本特开2003-250482号公报(特许第370645号)
[专利文献2]国际公开2010/008786号册(日本特表2011-525356号公报)
[专利文献3]日本特开2000-189041号公报
[专利文献4]日本特开2007-244274号公报(特许第4706517号)
发明内容
发明所解决的技术问题
在乳制品中，黄油被广泛用作赋予各种料理、糕点、面包等以良好风味的原料，另一方面，其是作为国内的生乳供需的调节阀而通过国家贸易进口的，近年来，其可入手的数量受到了限制。另一方面，与日本广泛流通的非发酵黄油相比，经过了乳酸菌对奶油进行发酵的工序的发酵黄油的黄油特有风味得到增强，故优选，但是，当经过发酵工序时，其制造变得麻烦并且价格升高。期望能够以黄油以外的物质作为原料，来制造与使用了黄油的情况一样美味、或比其更美味的食品。
解决问题的技术手段
除了酵母提取物之外，本发明人还对使用了多年培养的发酵技术而得到的各种发酵调味料进行了探讨。其中已发现，通过使用脂肪酶处理和乳酸菌发酵，可以获得能够赋予食品以黄油风味等乳味的原料，从而完成了本发明。
本发明提供下述内容。
[1]一种通过乳酸菌制造低温发酵物的方法，其包含下述工序：通过乳酸菌，在30～37℃下对下述原料组合物进行中温发酵，所述原料组合物包含脂质中的碳原子数为10以下的脂肪酸成分为5mg/g以上的乳类或油脂类的脂肪酶处理物、一种或两种以上的酵母提取物、以及乳类；在1～10℃下对得到的中温发酵物进行低温发酵。
[2]根据[1]所述的制造方法，其中，脂肪酶处理物经过了脂肪酶灭活处理。
[3]根据[1]或[2]所述的制造方法，其中，原料组合物经过了灭菌处理。
[4]根据[1]～[3]中任一项所述的制造方法，其中，中温发酵进行12～48小时。
[5]根据[1]～[4]中任一项所述的制造方法，其中，
低温发酵进行12～72小时。
[6]根据[1]～[5]中任一项所述的制造方法，其中，乳酸菌为选自下述中的任一种：鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidlactici)、融合魏斯氏菌(Lactobacillus confusus)、坏发酵乳杆菌(Lactobacillusmalefermentans)、类干酪乳杆菌类干酪亚种(Lactobacillus paracaseisubsp.paracasei)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜酸乳酸杆菌(Lactobacillusacidophilus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)。
[7]根据[1]～[6]中任一项所述的制造方法，其中，当乳酸菌对包含一种或两种以上酵母提取物和乳类的组合物进行发酵时，可以使发酵物中的总脂肪酸中所占的碳原子数为10以下的脂肪酸的比例为70％以上。
[8]根据[1]～[7]中任一项所述的制造方法，其中，酵母提取物包含高游离氨基酸含有型酵母提取物，并且还包含高谷氨酸含有型酵母提取物和高核酸型酵母提取物中的至少一种。
[9]根据[8]所述的制造方法，其中，在原料组合物中，高游离氨基酸含有型酵母提取物为1.5％以下，高谷氨酸含有型酵母提取物为1.5％以下。
[10]根据[8]或[9]所述的制造方法，其中，酵母提取物包含两种以上高游离氨基酸含有型酵母提取物。
[11]一种食品中的乳味的增强剂，其包含脂肪酶处理乳的乳酸菌低温发酵物。
[12]根据[11]所述的增强剂，其中，增强了的乳味是黄油味。
发明效果
通过本发明，可以增强食品中的乳味。
附图说明
[图1]表示了各油脂类或乳类的脂肪酶处理物中所含脂肪酸中的，各碳原子数的脂肪酸的比例。横轴表示脂肪酸的种类，纵轴表示基于峰面积的相对量。(1)高复合油、(2)油脂1、(3)油脂2、(4)食用油脂、(5)硬黄油、(6)以乳制品为主要原料的经过了酶处理的食品原料、(9)黄油(未发酵、添加盐)、(10)起酥油、(11)人造黄油、(12)发酵黄油(加盐)、(13)发酵黄油(加盐)、(14)鲜奶油。在最下侧的图中，A为C17:0+C17:1、B为C18:0、C为C18:1n9c+C18:1n9t、D为C18:2n6t+C18:2n6c、E为C20:3n6+C20:4n6、F为C22:0。
[图2]在复合奶油中使用了发酵风味液而得的效果。
具体实施方式
除非另有说明，否则数值范围“X～Y”包括两端的值X和Y。除非另有说明，否则“A和/或B”表示存在A和B中的至少一种，包括A和B都存在的情况。除非特别说明、或是指乳酸发酵物中总脂肪酸中所占的碳原子数为10以下的脂肪酸(短链脂肪酸)的比例的情况，否则当提到浓度或比例(％、份等)时，是基于质量(重量)的。食物不仅是固体，还包括饮料和汤等液体口服物。另外，不仅直接摄取的方式的物质(例如，已烹调的各种食品、辅助剂、健康饮料(a health drink))，还包括食品添加物、发酵调味料组合物、饮料浓缩物。并且，不仅仅是人类，也包含非人类动物(宠物，家畜等)的食物。食品包括一般食品(所谓的保健食品)，除此之外，还包括保健功能食品(包含功能性表示食品、营养功能食品以及特定保健用食品)。
<制造方法>
本发明提供一种制造食品原料(乳酸菌的低温发酵物)的方法，其包含下述工序：
通过乳酸菌，在30～37℃下对原料组合物进行中温发酵，所述原料组合物包含脂质中的碳原子数为10以下的脂肪酸成分为5mg/g以上的乳类或油脂类的脂肪酶处理物、一种或两种以上的酵母提取物、以及乳类；
在1～10℃下对得到的中温发酵物进行低温发酵。
[脂肪酶处理]
本发明的制造方法中使用的原料组合物包含：脂质中的碳原子数为10以下的脂肪酸成分为5mg/g以上的乳类或油脂类的脂肪酶处理物。
(脂质中的脂肪酸成分)
各种食物的脂质中的脂肪酸成分记载于，日本食品标准成分表2015年版(七订)的脂肪酸成分表的表3中。关于本发明中的乳类、油脂类等食品，当提及脂质中的脂肪酸成分时，其是指1g脂质的脂肪酸成分(构成脂质的脂肪酸)的量(mg)。更具体而言，其是指下述量：从食物中提取脂质并进行酯化，原则上以碳原子数为4～24的脂肪酸为测定对象，通过氢火焰离子化检测-气相色谱法对各脂肪酸进行定量时，每1g脂质中的各脂肪酸的量(mg)。
(乳类)
为了获得脂肪酶处理物，优选使用下述乳类：脂质中的碳原子数为10以下的脂肪酸成分的总量为5mg/g以上的乳类，具体而言，脂质中的丁酸、己酸、庚酸、辛酸以及癸酸的总量为5mg/g以上的乳类。这里提到的乳类包含日本食品标准成分表2015年版(七订)中分类为“13乳类”的食品。乳类还包含：牛奶等液态乳类、奶油类、发酵乳·乳酸菌饮料、奶酪类。
脂质中的碳原子数为10以下的脂肪酸成分为5mg/g以上的乳类的实例可列举出：鲜奶泽西种(96mg/g)、鲜奶荷斯坦种(56mg/g)、普通牛奶(91mg/g)、奶油、浓缩加工牛奶(68mg/g)、低脂加工牛奶(83mg/g)、脱脂奶(56mg/g)、全脂奶(100mg/g)、脱脂奶粉(59mg/g)、无糖炼乳(96mg/g)、咖啡伴侣粉末状植物性脂肪(79mg/g)、全脂无糖酸奶(90mg/g)、乳酸菌乳制品饮料(37mg/g)、edam天然奶酪(95mg/g)、加工奶酪(97mg/g)、酪蛋白(51mg/g)、奶酪乳清粉(57mg/g)、或山羊奶(133mg/g)。需要说明的是，()内的数值是基于日本食品标准成分表2015年版(七订)的脂肪酸成分表的表3的记载的数值。
(油脂类)
为了获得脂肪酶处理物，可以使用下述油脂类：脂质中的碳原子数为10以下的脂肪酸成分的总量为5mg/g以上的油脂类，具体而言，脂质中的丁酸、己酸、庚酸、辛酸以及癸酸的总量为5mg/g以上的油脂类。这里提到的油脂类包含日本食品标准成分表2015年版(七订)中分类为“14油脂类”的食品。油脂类还包含：黄油类、人造黄油类、植物油脂类。
脂质中的碳原子数为10以下的脂肪酸成分的总量为5mg/g以上的油脂类的实例可列举：有盐黄油(2mg/g)、无盐黄油(91mg/g)、发酵黄油(96mg/g)、家庭用软质人造黄油(9mg/g)、工业用软质人造黄油(11mg/g)、涂脂(11mg/g)、家庭用起酥油(6mg/g)、工业用制糕点起酥油(13mg/g)、棕榈仁油(75mg/g)、或椰子油(137mg/g)。另一方面，牛油(0mg/g)和猪油(1mg/g)虽然是油脂类，但其脂质中的碳原子数为10以下的脂肪酸成分的小于5mg/g。需要说明的是，()内的数值是基于日本食品标准成分表2015年版(七订)的脂肪酸成分表的表3的记载的数值。
(脂肪酶)
脂肪酶是指以脂肪酸和甘油形成的甘油三酯作为基质，催化进行水解、合成或转移反应的酶(三酰基甘油脂肪酶(EC 3.1.1.3))。作为用于制造本发明中使用的脂肪酶处理物的脂肪酶，可以使用允许用于食品制造的各种脂肪酶。市售的食品用酵母的实例可列举：Newlase F3G、Lipase A“Amano”6、Lipase AY“Amano”30SD、Lipase G“Amano”50、Lipase R“Amano”、Lipase DF“Amano”15、Lipase MER“Amano”(均由Amano Enzyme株式会社制造)等，它们中的任何一种均可用于本发明。
作为短链脂肪酸的丁酸(碳原子数为4)发挥发酵风味，另一方面，如棕榈酸(碳原子数为16)和硬脂酸(碳原子数为18)这样的长链脂肪酸会赋予肥皂一般的气味。从由脂肪酶进行水解而游离的脂肪酸中的短链脂肪酸可以表现出优选风味的观点出发，作为用于制造本发明中使用的脂肪酶处理物的脂肪酶，优选能够通过水解较多地生成游离的短链脂肪酸的脂肪酶。这样的脂肪酶的一个优选实例为Lipase AY“Amano”30SD。
需要说明的是，在本发明中，短链脂肪酸是指碳原子数为10以下的脂肪酸。短链脂肪酸的实例可列举：丁酸(C4:0)(常用名：酪酸。下文中也同样，在数值表述之后记载常用名)、戊酸(C5:0)缬草酸、己酸(C6:0)羊油酸、庚酸(C7:0)葡萄花酸、辛酸(C8:0)亚羊脂酸、壬酸(C9:0)天竺葵酸、癸酸(C10:0)羊蜡酸。在本发明中，长链脂肪酸是指碳原子数为11以上的脂肪酸。长链脂肪酸的实例可列举：十一烷酸(C11:0)、十二烷酸(C12:0)月桂酸、十三烷酸(C13:0)、十四烷酸(C14:0)肉豆蔻酸、十五烷酸(C15:0)、十六烷酸(C16:0)棕榈酸、十七烷酸(C17:0)、十八烷酸(C18:0)硬脂酸、二十烷酸(C20:0)花生酸、二十一烷酸(C21:0)、山嵛酸(C22:0)、二十三烷酸(C23:0)、二十四烷酸(C24:0)、cis9十四碳烯酸(C14:1n5c)肉豆蔻脑酸、cis10十五碳烯酸(C15:1n5c)、cis9十六碳烯酸(C16:1n7c)棕榈油酸、cis10十七碳烯酸(C17:1n7c)、trans9十八碳烯(C18:1n9t)反油酸、cis9十八碳烯酸(C18:1n9c)油酸、cis11二十碳烯酸(C20:1n9c)花生油酸、cis13二十二碳烯酸(C22:1n9c)芥酸、cis15二十四碳烯酸(C24:1)神经酸。需要说明的是，可以通过气相色谱来对脂肪酸的种类或量进行分析。可以在各脂肪酸分解后进行衍生化，并且同样地通过气相色谱来对乳类或油脂类中含有的脂肪酸进行分析。
(脂肪酶处理条件)
所用的脂肪酶的量可通过任何已知的手段表达，例如摩尔数或摩尔比(例如酶的纳摩尔数或微摩尔数)、重量或重量比(酶的微克或纳克)、或活性的量或活性比(例如酶的“单元”数、或酶活性/酶的重量或摩尔数)。测定脂肪酶活性的标准方法是本领域已知的。
本领域技术人员可根据使用的酶来对处理所用的温度和时间进行适当设计。通常而言，温度可以为30～55℃，例如为40～53℃，进一步限定为45～51℃。无论温度如何，处理时间可以为15～240分钟、30～120分钟、或45～90分钟。
在优选的实施方式中，经过了脂肪酶处理的奶油经过了使脂肪酶失活的处理。失活处理优选通过在足以使脂肪酶失活的温度和时间下加热包含脂肪酶的组合物来进行，本领域技术人员可以适当设定失活处理的温度和时间。示例性温度为70～90℃，示例性时间为5～60分钟。
[发酵工序]
本发明的制造方法包含下述工序：通过乳酸菌，在30～37℃下对原料组合物进行中温发酵；并且，在1～10℃下对得到的中温发酵物进行低温发酵。
(乳酸菌)
本发明的制造方法中使用的乳酸菌没有特别限制，只要其可以用于食品制造即可，例如可使用选自下述种类中的任一种：鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidlactici)、融合魏斯氏菌(Lactobacillus confusus)、坏发酵乳杆菌(Lactobacillus malefermentans)、类干酪乳杆菌类干酪亚种(Lactobacillusparacasei subsp.paracasei)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜酸乳酸杆菌(Lactobacillusacidophilus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)。优选为选自下述种类中的乳酸菌：鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidlactici)、融合魏斯氏菌(Lactobacillus confusus)、坏发酵乳杆菌(Lactobacillusmalefermentans)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜酸乳酸杆菌(Lactobacillusacidophilus)。更优选为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)和乳酸片球菌(Pediococcus acidlactici)中的任一种。从良好的增殖性和优异的发酵风味的观点出发，优选使用鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)。
此外，就所使用的乳酸菌而言，当对包含一种或两种以上的酵母提取物和乳类的组合物进行发酵时，优选碳原子数为10以下的脂肪酸(短链脂肪酸)占有发酵物中总脂肪酸的比例较高的乳酸菌。在此所提及的短链脂肪酸的比例是基于下述树脂求得的比例：当通过气相色谱质谱分析(GC/MS)法对包含一种或两种以上的酵母提取物以及乳类的组合物的发酵物进行检测得到的脂肪酸的峰数(短链脂肪酸的比例(％)＝短链脂肪酸的峰数/(短链脂肪酸的峰数+长链脂肪酸的峰数)×100)。短链脂肪酸的峰数可以以检测出短链脂肪酸的时间段中出现的所有峰的数值的形式而求得。此外，长链脂肪酸的峰数可以以检测出长链脂肪酸的时间段中出现的所有峰的数值的形式而求得。
作为使用的乳酸菌，当对包含一种或两种以上的酵母提取物和乳类的组合物进行发酵时，发酵物中短链脂肪酸占据总脂肪酸的比例例如高于未经发酵的鲜奶油即可，优选设为60％以上，更优选设为65％以上，进一步优选设为70％以上，更进一步优选设为73％以上。根据本发明人的研究，当发酵物中碳原子数为10以下的脂肪酸峰数占据总脂肪酸峰数中的比例为70％以上时，在该发酵物中可以感到强烈的乳味(乳感)。
在优选的实施方式中，可以使用鼠李糖乳杆菌AN1菌株或、属于其相同种类并且具有相同科学性质的菌株作为乳酸菌。
鼠李糖乳杆菌AN1菌株具有以下科学性质。
细胞形态：棒状
菌落：奶油色
特征：进行异型乳酸发酵。
鼠李糖乳杆菌AN1菌株于2016年5月16日，由Table Mark株式会社(地址：日本国东京都中央区筑地6-4-10)以保藏号NITE BP-02072，基于布达佩斯条约和日本国专利法，在独立行政法人制品评价技术基盘机构(国家高级工业科学技术学院，NITE)(千叶县木更津市上总镰足2-5-8 122号室)，进行国际保藏。
(原料成分)
除了上述脂肪酶处理物之外，本发明中使用的原料组合物还包含一种或两种以上酵母提取物和乳类。
(酵母提取物)
本发明中使用的酵母提取物是以下述酵母为原料制成的：通常用于食品制造领域的酵母，例如用于面包制造的面包酵母、用于食品或饲料制造的圆酵母(Torula yeast)、用于啤酒制造的啤酒酵母。原料酵母中，从具有优异的增殖性的观点出发，优选面包酵母或圆酵母(Torula yeast)，更优选属于酵母(Saccharomyces)属的菌种或属于假丝酵母(Candida)属的菌种，特别优选酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的菌株或产朊假丝酵母(Candida utilis)的菌株。
需要说明的是，尽管通常用于培养乳酸菌的酵母提取物(例如由Difco公司制造的)或作为乳酸菌用培养基的MRS培养基等适合于乳酸菌的增殖，但它们不是作为食品开发得到的。因此，当打算这样直接食用培养物时，优选使用作为食物是安全的，并且使用细菌增殖能力优异的营养源。
在优选的实施方式中，原料组合物中含有的酵母提取物是选自下述中的一种或两种以上：高游离氨基酸含有型酵母提取物、高谷氨酸含有型酵母提取物、高核酸含有型酵母提取物、高琥珀酸含有型酵母提取物、高肽含有型酵母提取物、高脯氨酸含有型酵母提取物、高支链氨基酸含有型酵母提取物。
在更优选的实施方式中，原料组合物中包含的酵母提取物是两种以上的酵母提取物的组合，例如，高游离氨基酸含有型酵母提取物、高谷氨酸含有型酵母提取物、高核酸酵母提取物等高可溶性成分含有型酵母提取物的组合。在进一步优选的实施方式中，原料组合物中包含的酵母提取物包含高游离氨基酸含有型酵母提取物，并且进一步包含高谷氨酸含有型酵母提取物、高核酸含有型酵母提取物中的至少一者。在更进一步优选的实施方式中，包含两种以上的酵母提取物作为高游离氨基酸含有型酵母提取物。根据本发明人的研究，已发现，通过这样组合使用酵母提取物，在得到的发酵物中，所期望的效果特别高。
高游离氨基酸含有型酵母提取物是指含有大量游离氨基酸的酵母提取物，具体而言，其是指全部氨基酸(包括游离氨基酸、和构成肽或蛋白质的氨基酸这两者)中游离氨基酸的含量为45％以上的酵母提取物。氨基酸的量基于以游离型的酸酐测得的值，而不是盐。这种酵母提取物通常使用酶来提取，因此含有许多游离氨基酸。高游离氨基酸型酵母提取物的一个优选实例为：不是高谷氨酸含有型酵母提取物且不是高核酸含有型酵母提取物的物质。高核酸含有型酵母提取物是指含有大量的核酸中呈味性的5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸的酵母提取物，具体而言，其是指固体成分中的5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸的总含量为10％以上的酵母提取物。高谷氨酸含有型酵母提取物将在后面进行描述。即，本发明的高游离氨基酸型酵母提取物的一个优选实例是，全部氨基酸中的游离氨基酸的含量为45％以上，固体成分中的5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸的总含量小于10％，并且100g固体成分中的谷氨酸的含量小于12000mg。
特别优选的高游离氨基酸型酵母提取物的实例是酵母提取物21-NYP(富士食品工业株式会社)和YP-21CM(富士食品工业株式会社)。
高谷氨酸含有型酵母提取物是指含有大量谷氨酸等可溶性成分的酵母提取物，具体而言，其是指100g固体成分中的谷氨酸含量为12000mg以上的酵母提取物。氨基酸的量基于以游离型的酸酐测得的值，而不是盐。这种酵母提取物通常会经过热水提取工序，因此含有许多可溶性成分，例如可溶性肽等。作为高谷氨酸含有型酵母提取物的制造方法，可以参考日本专利第4638591号。此外，对于高谷氨酸含有型酵母提取物，也可以参考Ishida,kengo：JAS情报52(3),1-5,2017-03,日本特开2006-129835号公报、WO2012-039275。
特别优选的高谷氨酸含有型酵母提取物的实例是HIMAX(注册商标)GL(富士食品工业株式会社)、HYPER MEAST HG-Pd D20(Asahi Food&Health株式会社)。
高核酸含有型酵母提取物是指含有大量核酸，特别是含有大量RNA的酵母提取物，具体而言，其是指100g固体成分中的核酸含量为30000mg以上的酵母提取物。核酸的量基于以游离型酸酐测的值，而不是盐。这样的酵母提取物通常经过热水提取工序或通过酸性水的提取，根据需要可以酶促转化核酸的类型。因此，其含有大量的各种可溶性成分，例如可溶性的核酸等。作为高核酸含有型酵母提取物的制造方法，可以参考日本特开2002-101846。此外，关于高核酸含有型酵母提取物，可以参考上述的Ishida的论文、日本专利第4656548号公报、日本特开2012-161239号公报。
特别优选的高核酸含有型酵母提取物的实例是Vertex(注册商标)HG20(富士食品工业株式会社)、Vertex(注册商标)AG(富士食品工业株式会社)、AROMAILD(KOHJIN)。
(乳类)
发酵工序中使用的原料组合物包含乳类。乳类是指液体乳类，例如鲜奶(泽西种、荷斯坦种类)、普通牛奶、脱脂牛奶、加工牛奶(浓缩、低脂)、牛奶饮料、奶粉类(全脂奶粉、脱脂奶粉)、炼乳类(无糖炼乳、加糖炼乳)、奶油(乳脂(所谓的鲜奶油)、乳脂/植物性脂肪、植物性脂肪)、咖啡伴侣剂(也称为咖啡用牛奶、咖啡用奶油)、酸奶、乳酸菌饮料、天然奶酪、加工奶酪、冰淇淋、乳冰、酪蛋白、奶酪乳清粉、山羊奶。用于本发明的优选乳类的实例是鲜奶油、脱脂奶粉、鲜奶、普通牛奶。
(其他成分)
除了上述成分之外，可以将各种成分添加到原料组合物中。作为碳源，可以使用例如，选自甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、蔗糖、木屑蒸煮液、亚硫酸纸浆废液、甘蔗提取物、葡萄糖、乙酸、乙醇中的任一种。作为氮源，可以使用例如选自蛋白胨、玉米浆(CSL)、酪蛋白等含氮有机物、以及尿素、胺、硫酸铵、氯化铵、磷酸铵等无机盐中的任一种。此外，可向培养基中加入磷酸成分、钾成分、镁成分，还可以加入生物素、泛酸、硫胺素、肌醇、吡哆醇等维生素类、锌、铜、铁、锰等矿物质类。
(含量)
原料组合物中各成分的浓度只要能够适当进行所使用的乳酸菌的中温发酵即可，可以适当设定。原料组合物中脂肪酶处理物的含量例如可以为0.10～95％，优选为1～90％，更优选为5～80％。原料组合物中的酵母提取物的含量(在使用多种酵母提取物的情况下为总含量)例如可以为0.10～10％，优选为0.5～7.5％，更优选为1～5％。当使用脱脂奶粉时，原料组合物中乳类的含量(当使用多个种类时为总含量)例如可以为2.0～20％，更优选为5.0～15％，进一步优选为7～13％。
(中温发酵条件)
预培养的乳酸菌用于使用了上述原料组合物的中温发酵工序。中温发酵是在30～45℃，优选35～40℃下进行的发酵工序。发酵时间取决于所用的菌株，例如可以为16～48小时，优选为20～36小时。在优选的实施方式中，在中温发酵前，对原料组合物进行灭菌处理。
在优选的实施方式中，在搅拌下进行中温发酵。可以进行中温发酵，直至pH达到3.0～4.0，优选达到3.2～3.8的范围内。
(低温发酵条件)
中温发酵后的培养物用于使用了培养基的低温发酵工序。根据本发明人的研究，向中温发酵后的培养物中加入新制备的培养基，在5℃、10℃、15℃下进行发酵，对得到的低温发酵物进行感官评价。结果，在5℃下发酵得到的发酵物呈现出最强的乳味。此外，对各低温发酵物进行的分析表明，在5℃下发酵得到的发酵物比在其他条件下发酵得到的发酵物含有更多的二乙酰或苯甲醛。所获得的乳味被认为是由于二乙酰或苯甲醛而产生的。因此，低温发酵取决于所用的菌株，在1～18℃下进行，优选在2～14℃下进行，更优选在3～9℃下进行。低温发酵时间取决于所用的菌株，但例如进行12～72小时，优选进行16～48小时，更优选进行18～30小时。
通过低温发酵获得的低温发酵物含有脂肪酸。根据本发明人的研究，如上所述，当对包含一种或两种以上酵母提取物和乳类的组合物进行发酵时，发酵物中碳原子数为10以下的脂肪酸占据的总脂肪酸中的比例为70％以上的情况下，在其发酵物中可强烈感觉到乳味(乳感)。因此，在优选的实施方式中，低温发酵物含有大量的碳原子数为10以下的脂肪酸。
<脂肪酶处理物的通过乳酸菌的发酵物的应用>
本发明提供的脂肪酶处理物的通过乳酸菌得到的发酵物可用于增强食品中的乳味。
关于本发明，当提及乳味(也可以称为乳感)时，除非另有说明，否则是指选自黄油风味、牛奶风味、奶酪风味、奶油风味中的任何一种，优选为黄油风味。根据本发明人的研究，发现添加通过乳酸菌的脂肪酶处理乳的低温发酵物，可以增强各种食物中的乳味。此外，根据本发明人的研究，通过乳酸菌的脂肪酶处理奶油的低温发酵物起到的乳味增强效果比替代其使用了发酵黄油的情况和在相同目的下使用了香料的情况高。
无论乳味是否被增强或乳味被增强的程度，本领域技术人员可以基于适当的对照食品设计感官测试来进行评价。更具体而言，例如准备不含有效成分的食品等适当对照，设定约3～10个阶段的标准，基于标准(当其超出工业上的有意性标准时，可以将其定为合格)，经过训练的多人评价员可以通过将目标食品与对照进行比较来评价。可以计算出各评价员的评价值的平均值，并将其用作最终的评价结果。
作为更具体的评价方法，可以参考本说明书的实施例部分中记载的方法。
<使用食品>
所获得的通过乳酸菌的脂肪酶处理乳的低温发酵物可以适用于各种食品。作为食品的实例没有特别限定，可列举：面包、加工奶酪、比萨、奶油烤菜、日式多利亚饭(Doria)、意大利面酱、炖菜(stew)、白酱、炸丸子、小吃点心(snack food)、芝士蛋糕、冰淇淋类(冰淇淋、冰奶、乳糖冰等)、复合乳以及使用了它们的点心(例如奶油泡芙、奶油布丁、蛋糕等)。
在食品中的添加量可以在下述范围内，其也取决于食品的种类：当换算为固体成分42％的通过乳酸菌的脂肪酶处理乳的低温发酵物时，其在饮食时的浓度中在0.005～2％范围内。下限值例如为0.01％以上，优选为0.1％以上，更优选为0.15％以上，进一步优选为0.2％以上。如果低于0.01％，则效果差。
添加量的上限没有限制，只要通过乳酸菌得到的脂肪酶处理乳的低温发酵物的酸味和香味不损害对象食品的风味即可。虽然也取决于食品，但是当换算成固体成分42％的通过乳酸菌得到的脂肪酶处理乳的低温发酵产品时，进食时的浓度超过2％时会感觉到异味，因此优选为2.0％以下，也可以为1.8％以下或1.5％以下。对于易于感受到杂味或涩味的淡味食品而言，其可以为1.0％以下，从不易于感受到杂味或涩味并且获得足够高的效果的观点出发，可以为0.7％以下。
[实施例]
(实施例1：菌株的筛选)
[方法]
制备包含7.0g鲜奶油和0.07g酵母提取物(Difco，Bacto yeast extract)的培养基，并在灭菌后接种各乳酸菌菌株。然后，在37℃的温度下培养24小时后，由专家进行感官评价，以判断香气的强度和有无乳感。此外，使用GC/MS来分析各样品的香料成分，以求得短链脂肪酸(碳原子数为10以下)的峰数和长链脂肪酸(碳原子数为11以上)的峰数，并且计算出短链脂肪酸的峰数与总脂肪酸的峰数之比，即，碳原子数为10以下的脂肪酸的峰数占据的总脂肪酸的峰数的比例。
[香气成分：GC-MS法]
装置：Agilent GC-MS 7890B/5977A
柱：DB-FFAP 60m/0.32mm/1μm
预处理：5g取样。通过DHS法进行测定。N＝3
分流比：低分流(3:1)
升温：50℃(4min)-6℃/min-240℃/5min
恒定流量(1.8ml/min)，没有嗅探(sniffing)分支
SIM/SCAN模式，SIM：18m/z，离子源温度230℃，MSD界面温度245℃，增益系数1，EM电压：1008，质量范围：35～300
[结果]
结果如下表所示。
[表1]
碳原子数为10以下的脂肪酸的峰数占据总脂肪酸种类的比例为70％以上的发酵物中，可以强烈感觉到乳感、牛奶感的香味。因此，其暗示了，短链脂肪酸有助于作为乳感等的香味成分。由此，使用能够生产碳原子数为10以下的脂肪酸的峰数占据总脂肪的峰数的比例较多的发酵物的乳酸菌株。
(实施例2：培养基的探讨)
[方法]
接下来，探讨用作培养基营养源的酵母提取物。以与实施例1相同的方式，将乳酸菌菌株AN1接种在下表的各培养基中，并进行培养，对培养后得到的生成物进行乳感和牛奶感的感官评价。
[结果]
结果如下表所示。
[表2]
培养条件
培养后
干燥菌体量(g) 17.83 6.44 8.28 11.88 19.84 21.44 20.45
Dry Cake(％) 1.19 0.43 0.55 0.79 1.32 1.43 1.36
根据条件5和6的酵母提取物的配方制成的培养基具有相对大量的干燥菌体量，并且感觉到乳感和奶油感。此外，根据条件7的酵母提取物的配方制成的培养基具有相对大量的干燥菌体量，并且感觉到最强的乳感和奶油感。
(实施例3：发酵风味液的制备)
将0.006kg脂肪酶(Lipase AY“Amano”30SD：Amano Enzyme株式会社)加入到32.04kg鲜奶油中，并在45～51℃下进行酶处理60分钟。此后，使酶失活，加入另外制备的包含3.55kg鲜奶油、0.00214kg酵母提取物(实施例2的培养条件#7的比例的混合物)、0.0071kg水的培养基。灭菌后，接种含有全部乳酸菌的酵母种子2。在37℃的温度下进行24小时的搅拌发酵。将得到的发酵物均质化，以1kg的量将其填充到小袋中，然后在低温(5℃)下进行振荡发酵(低温发酵)24小时，得到40kg的发酵风味液。在下文中，将该发酵风味液用作标准品。
(实施例4：发酵条件的探讨1)
为了确认酶对脂肪酸的分解能力，确认了在向各种油脂和鲜奶油中添加脂肪酶后的脂肪酸组成。
[材料]
脂肪酶：Lipase AY“Amano”30SD：Amano Enzyme株式会社。
[表3]
使用的油脂类、乳类
[方法]
将0.0187g脂肪酶(Lipase AY“Amano”30SD：Amano Enzyme株式会社)加入到100g各油脂或乳类中，在45～51℃下进行酶处理60分钟。此后，使酶失活，使用15作为标准品，以与实施例1相同的方式对各样品进行GC/MS分析，并且基于峰面积测定各脂肪酸的量。
[结果]
结果示于图1中。图1中的纵轴表示基于峰面积的相对量。在脂肪酶作用后，短链脂肪酸的比例增加，脂肪酸组分由于脂肪酶分解而改变。从短链脂肪酸增加、脂肪酶处理物中含有的短链脂肪酸量较多的观点出发，优选使用1、2、4、6、7、12、13、14，更优选使用1、6、7、12、13、14。此外，当使用Lipase G“Amano”代替Lipase AY“Amano”30SD(Amano Enzyme株式会社)时，可保持脂肪酶起作用产生的柔和的乳感，并且对冷冻奶油等有效。
(实施例5：含有乳酸菌的酵母种子1的制备(预培养))
制备包含0.044kg脱脂奶粉、0.3558kg水、0.00024kg酵母提取物(实施例2中培养条件7的比例的混合物)的培养基，并在灭菌后接种乳酸菌AN1菌株。在37℃的温度下进行24小时搅拌发酵，以制备含有乳酸菌的酵母种子1。
(实施例6：含有乳酸菌的酵母种子2的制备)
制备包含0.44kg脱脂奶粉、3.558kg水、0.0024kg酵母提取物(实施例2中培养条件7的比例的混合物)的培养基，并且在灭菌后接种实施例4中制备的含有乳酸菌的酵母种子1。在37℃的温度下进行24小时搅拌发酵，以制备含有乳酸菌的酵母种子2。
(实施例7：确认加入面包中的效果)
[实施例7-1]
使用家用烤面包机制作面包。通过专家品尝制得的面包，并进行评价。
[表4]
配方和结果(g)
*1(100％酶反应完成)：相对于100质量份的鲜奶油，脂肪酶(Lipase AY“Amano”30SD)以0.0187质量份的比例进行添加，使所有新鲜奶油进行酶反应，向获得的培养基中进一步加入酵母提取物并进行发酵而得到的产物。
*2(50％酶反应完成)：相对于100质量份的鲜奶油，脂肪酶(Lipase AY“Amano”30SD)以0.0187质量份的比例进行添加，使所有新鲜奶油进行酶反应，向获得的培养基中进一步加入鲜奶油(未经脂肪酶处理)和酵母提取物，进行调整以使得经过酶处理的鲜奶油为50％。
*3：使用森永ButterFine(注册商标)(森永乳业株式会社)，即以乳制品为主要原料的经过了酶处理的食品原料。
[实施例7-2：中种法]
使用根据下表中的配方制成的发酵种子，通过中种法来制造面包。
[表5]
(g)
对照组2 试做例3 参考例3 参考例4
<中种>
高筋面粉 700 700 700 700
改良剂*3 3 3 3 3
活酵母 20 20 20 20
吸水 400 400 400 400
<面团>
通过专家品尝制得的面包，进行评价，其结果总结在下表中。
[表6]
刚制造后
制造后经过了1小时
冷冻保存1周后
(实施例8：对磅蛋糕的添加效果的确认)
准备下表中的原材料。将白糖和海藻糖加入到油脂中，并在进行混合的同时，依次加入全蛋、粉末、发酵风味液，制备面团。使用这种面团并且通过常用的方式来制备磅蛋糕。
[表7]
原材料 配方(g) 比例(％)
黄油 1100 21.0
起酥油 250 4.8
砂糖 1000 19.0
海藻糖 200 3.8
全蛋 1200 22.9
低筋面粉 1450 27.6
泡打粉 30 0.6
发酵风味液(实施例6) 20 0.4
合计 5250 100
通过一位专家品尝所得的磅蛋糕并进行评价时，感觉到了香味得到改善。餐后，感受到强烈的黄油风味。
(实施例9：奶油中的添加效果的确认)
(实施例9-1：复合奶油的制造)
通过以下制造方法制造复合奶油。
(1)将冷冻奶油解冻，均匀混合，并通过常规方法制备混合物A。将约10kg混合物A、9000g制得的奶油、80g实施例6的发酵风味液混合、冷冻，使用制得的冷冻奶油并且通过常规方法制备复合奶油。
通过四位专家品尝所得的复合奶油，并以1～10分的10段对入口融化感和乳味进行了评价。数值越高，感觉到的效果越强。此外，同样地制备不含实施例6的发酵风味液的复合奶油(对照组)，并且对其入口融化感和乳味进行评价。根据JIS Z9080中例示的标度，对评价标准设定如下。
10分：最好
9分：非常好
8分：很好
7点：稍好
6分：略好
5分：不好不坏
4点：略不良
3分：稍不良
2分：相当不良
1分：非常不良
结果示在图2中。与对照组相比，含有发酵风味液的复合奶油在经过数天之后的乳味降低得到改善。由此发现，通过发酵风味液，使新鲜制备的乳味维持得更长。此外，在入口融化感上也获得了更优选的结果。
(实施例9-2：使用了奶油的点心制作)
将实施例9-1中制备的复合奶油涂布到通过常规方法制得的海绵蛋糕上。通过专家进行品尝时，感受到强烈的乳味，海绵蛋糕的美味得到改善。

Claims (12)

1.一种通过乳酸菌制造低温发酵物的方法，其包含下述工序：
通过乳酸菌，在30～37℃下对下述原料组合物进行中温发酵，所述原料组合物包含脂质中的碳原子数为10以下的脂肪酸成分为5mg/g以上的乳类或油脂类的脂肪酶处理物、一种或两种以上的酵母提取物、以及乳类；
在1～10℃下对得到的中温发酵物进行低温发酵。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，
脂肪酶处理物经过了脂肪酶灭活处理。
3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，
原料组合物经过了灭菌处理。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的制造方法，其中，
中温发酵进行12～48小时。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的制造方法，其中，
低温发酵进行12～72小时。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的制造方法，其中，
乳酸菌为选自下述中的任一种：
鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、乳酸片球菌(Pediococcusacidlactici)、融合魏斯氏菌(Lactobacillus confusus)、坏发酵乳杆菌(Lactobacillusmalefermentans)、类干酪乳杆菌类干酪亚种(Lactobacillus paracaseisubsp.paracasei)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜酸乳酸杆菌(Lactobacillusacidophilus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的制造方法，其中，
当乳酸菌对包含一种或两种以上的酵母提取物和乳类的组合物进行发酵时，可以使发酵物中的总脂肪酸中所占的碳原子数为10以下的脂肪酸的比例为70％以上。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的制造方法，其中，
酵母提取物包含高游离氨基酸含有型酵母提取物，并且还包含高谷氨酸含有型酵母提取物和高核酸型酵母提取物中的至少一种。
9.根据权利要求8所述的制造方法，其中，
在原料组合物中，高游离氨基酸含有型酵母提取物为1.5％以下，高谷氨酸含有型酵母提取物为1.5％以下。
10.根据权利要求8或9所述的制造方法，其中，
酵母提取物包含两种以上的高游离氨基酸含有型酵母提取物。
11.一种食品中的乳味的增强剂，其包含脂肪酶处理乳的乳酸菌低温发酵物。
12.根据权利要求11所述的增强剂，其中，
增强了的乳味是黄油味。
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