KR102463098B1 - 제주조릿대 추출물을 이용한 천연 발효종 제조방법 - Google Patents
제주조릿대 추출물을 이용한 천연 발효종 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 제주조릿대 추출물을 이용한 천연 발효종 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 천연 발효종에 관한 것으로, 조릿대 추출물을 수득하는 단계; 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 균주를 상기 조릿대 추출물을 포함하는 배지에서 배양하는 단계; 밀가루 및 상기 균주 배양액을 혼합하는 반죽을 제조하는 단계;및 상기 반죽을 발효시키는 단계를 포함하는 천연 발효종 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 천연 발효종에 관한 것이다.
Description
본 발명은 제주조릿대 추출물을 이용한 천연 발효종 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 천연 발효종에 관한 것으로, 조릿대 추출물을 수득하는 단계; 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 균주를 상기 조릿대 추출물을 포함하는 배지에서 배양하는 단계; 밀가루 및 상기 균주 배양액을 혼합하는 반죽을 제조하는 단계;및 상기 반죽을 발효시키는 단계를 포함하는 천연 발효종 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 천연 발효종에 관한 것이다.
국내에서도 여러 가지 과일을 통해 얻은 엑기스를 반죽에 섞어 만드는 액종과 호밀을 넣고 만드는 사워종, 막걸리종, 맥주종, 누룩종 등 여러 형태의 천연발효빵이 개발되어 사용되고 있다.
천연발효종 제품의 특징으로는 자연에 존재하는 균을 배양하여 sourdough 형태로 사용하여 소화가 잘되고, 독특한 향과 맛의 풍미가 개선되며, 노화를 억제하여 저장 기간 등이 연장될 수 있다고 보고되고 있다. 이것은 발효과정에서 생성되는 젖산균이 pH를 낮춰 다양한 미생물들이 항생 물질 형성을 도와 빵에 유해한 곰팡이 등의 미생물 번식을 억제하기 때문인 것으로 보고되고 있다.
이상과 같이 식생활의 변화와 웰빙에 대한 관심이 커지면서 천연발효빵의 발전이 이루어졌으며, 이와 더불어 수많은 건강 빵이 등장하게 되었다. 일반 밀가루만을 이용하여 만드는 기존의 제품에서 기능성이 뛰어난 천연재료인 단호박, 클로렐라, 키토산, 청국장 등을 활용한 연구가 다양하게 진행되고 있으며, 최근에는 쌀가루를 이용한 제품과 발효쌀겨를 첨가한 식빵 등도 연구 보고 되고 있다.
제주조릿대(Sasa quelpaertensis Nakia)는 벼과(Gramineae)의 식물로, 제주도에는 제주 조릿대가 한라산을 중심으로 해발 600 고지 이상에 빽빽하게 무리지어 자생한다. 조릿대의 키는 30~120cm, 지름은 2~3mm쯤 자란다, 우리나라의 고산지대에서도 일반조릿대가 자생하고 있으며, 울릉도에는 섬 조릿대가 자생한다. 제주도에 제주조릿대와 울릉도에 섬 조릿대 그리고 내륙(육지)일반 조릿대는 각각의 형태(생김새)가 조금씩 다르며, 성분함량도 조금씩 차이점이 있다.
최근 제주조릿대의 왕성한 번식으로 개체수가 급격히 증가함에 따라 다른 식물의 자생을 억제하고 있어 한라산 생태의 종 다양성을 저해하고 있어 문제가 되고 있다. 이 때문에 제주조릿대를 이용한 음료수, 화장품 등 제주조릿대를 이용하는 연구가 활발히 진행되고 있다.
본 발명은 제주조릿대 추출물을 이용한 천연 발효종 제조방법을 제공하고자 한다. 본 발명자는 상용화된 빵 효모에 비하여 효모 특유의 이취가 감소된 균주로 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주(기탁번호 KCTC 14504BP)를 발견한 바 있으며, 상기 균주와 제주조릿대 추출물을 이용하여 제빵 반죽시 발효활성도가 우수하면서 빵의 풍미와 식감이 우수한 천연 발효종을 개발하였다.
본 발명은 조릿대 추출물을 수득하는 단계; 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 균주를 상기 조릿대 추출물을 포함하는 배지에서 배양하는 단계; 밀가루 및 상기 균주 배양액을 혼합하는 반죽을 제조하는 단계;및 상기 반죽을 발효시키는 단계를 포함하는 천연 발효종 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 실시예에서, 상기 천연 발효종 제조방법은 상기 발효된 반죽, 밀가루 및 물을 혼합하여 반죽을 제조한 후 2차 발효시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 조릿대 추출물은 물, 유기용매 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 추출물일 수 있으며, 상기 유기용매는 C1~C6의 저급 알코올, 부틸렌글리콜, 및 프로필렌글리콜로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 균주는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주(기탁번호 KCTC 14504BP)일 수 있다.
상기 균주는 통밀로부터 유래한 것을 특징으로 한다.
상기 균주는 [서열 번호 1]의 18s rRNA 서열을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 균주는 효모 특유의 이취가 감소된 것을 특징으로 하며, 상기 균주는 20시간 배양 후 균체 중 이소부티르산 함량이 100 ppm 이하, 90 ppm 이하, 80 ppm 이하, 가장 바람직하게는 70 ppm 이하인 것을 특징으로 한다.
상기 밀가루 및 균주 배양액은 1:1(w/w)의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 천연 발효종 제조방법에 의하여 제조된 천연 발효종을 제공한다.
본 발명의 천연 발효종 제조방법은 조릿대 추출물을 포함하는 배지에서 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주(기탁번호 KCTC 14504BP)를 배양하여 이를 발효종 제조 방법에 사용하는 것을 특징으로 하고, 상기 방법에 의하여 제조된 천연 발효종은 상용화된 빵 효모에 비하여 효모 특유의 이취가 감소되고, 반죽의 발효팽창력이 향상되어, 부드러우면서 빵의 풍미를 증가한 우수한 빵을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주(기탁번호 KCTC 14504BP)의 계통수를 나타낸 도면이다.
본 명세서에서 어떤 부재가 다른 부재 "상에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 부재가 다른 부재에 접해 있는 경우뿐 아니라 두 부재 사이에 또 다른 부재가 존재하는 경우도 포함한다.
본 명세서에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명은 조릿대 추출물을 수득하는 단계; 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 균주를 상기 조릿대 추출물을 포함하는 배지에서 배양하는 단계; 밀가루 및 상기 균주 배양액을 혼합하는 반죽을 제조하는 단계;및 상기 반죽을 발효시키는 단계를 포함하는 천연 발효종 제조방법을 제공한다.
본 발명의 천연 발효종 제조방법은 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 균주를 조릿대 추출물을 포함하는 배지에서 배양한 후 상기 배양액을 밀가루와 혼합하여 1차 천연 발효종을 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 조릿대는 제주조릿대(Sasa quelpaertensis Nakia)인 것이 바람직하다.
상기 조릿대 추출물을 수득하는 단계는 상기 조릿대를 물, 유기용매 및 이들의 혼합물로 추출될 수 있으며, 상기 유기용매는 C1~C6의 저급 알코올, 부틸렌글리콜, 및 프로필렌글리콜로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상일 수 있으나, 바람직하게 상기 조릿대 추출물은 열수 추출물이다.
상기 조릿대 추출물은 멸균수 500ml에 제주도산 조릿대 20g을 넣고 90 ~ 130℃의 온도에서 추출될 수 있다.
상기 추출된 조릿대 열수 추출물은 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 균주를 배양하기 위한 배양액에 첨가될 수 있다.
상기 배양액 및 조릿대 추출물은 1~5:1의 부피비로 혼합될 수 있으며, 바람직하게는 3:1의 부피비로 혼합될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주(기탁번호 KCTC 14504BP)는 상용화된 빵 효모에 비하여 효모 특유의 이취가 감소된 균주로 빵의 풍미를 살리고, 상용화된 빵 효모와 유사한 발효력을 나타내므로 풍미와 식감이 우수한 빵을 제조할 수 있다.
상기 균주는 본 발명자가 통밀로부터 분리한 신규한 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 균주로, 동정 결과 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 균주에 속했으며 본 발명자는 이를 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1로 명명하고 한국생명공학연구원에 2021년 03월 22일자로 기탁하여 기탁번호를 KCTC 14504BP로 부여받았다.
상기 균주는 [서열 번호 1]의 18s rRNA 서열을 포함한다.
상기 균주는 상용화된 효모에 비하여, 효모 특유의 이취가 감소된 효과를 나타낸다. 본 발명자의 실험에 의하면, 20시간 균주를 배양한 후에 이소부티르산 함량을 측정한 결과, 본 발명 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주는 상용화된 빵 효모에 비하여 이소부티르산 함량이 매우 적은 것을 확인할 수 있었다.
상기 균주는 조릿대 추출물을 포함하는 배양 배지에서 배양되는 것이 바람직하다. 상기 배지는 YM 액체 배지인 것이 바람직하고, 배양 시간은 36 ~ 72 시간동안 충분히 배양시키는 것이 바람직하다.
상기 균주가 배양된 후, 밀가루와 상기 균주 배양액을 혼합하여 반죽을 제조하고, 상기 반죽을 발효시켜 1차 천연 발효종을 제조한다.
상기 균주 배양액과 밀가루는 0.5~1:1(w/w)의 비율로 혼합되는 것이 바람직하며, 상기 반죽은 온도 15 ~ 25℃ 습도 60 ~ 80%가 유지되는 조건에서 12 ~ 36시간 배양될 수 있다.
상기 1차 천연 발효종을 제조한 이후에 상기 1차 발효종, 밀가루 및 물(정제수)을 혼합하여 반죽을 제조한 후 2차 발효시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 2차 발효 조건은 1차 발효 조건과 동일하다.
상기 2차 발효를 위한 반죽은 1차 발효종 90 내지 11 중량부, 밀가루 90 내지 11 중량부 및 물(정제수) 90 내지 11 중량부가 혼합될 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 방법에 의하여 제조된 천연 발효종을 제공한다. 상기 천연 발효종은 상용화된 빵 효모로 제조된 반죽에 비하여 발효 팽창력이 우수한 것을 확인할 수 있었으며, 따라서 상기 천연 발효종으로 제조된 빵은 더욱 부드러운 식감을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
상기 천연 발효종은 빵을 제조하는데 사용될 수 있으며, 상기 빵은 단과자 빵, 보리빵, 옥수수빵, 식빵, 호밀빵, 바게트빵, 잉글리쉬머핀, 데니시 페이스트리, 전밀빵, 크루와상 빵 중 어느 하나일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 효모를 활용한 발효과정이 필요한 빵 모두를 포함할 수 있다.
본 발명의 천연 발효종으로 제조된 빵은 미생물의 번식을 억제하여 저장성이 우수하고, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주를 사용함으로써, 효모 특유의 이취가 감소되어 빵 재료가 가지고 있는 고유의 맛과 풍미를 증가시킬 수 있다.
<균주의 분리>
효모 균주를 분리하기 위하여 분리원으로는 통밀을 사용하였으며, 멸균된 YM 액체 배지(0.3% 효모추출물, 0.3% 맥아추출물, 0.5% 펩톤, 1.0% 포도당) 45ml에 통밀가루 5g을 넣도 30℃에서 48시간동안 정치배양하였다.
이후 YM 액체 배지에서 배양한 미생물을 YM 고체 배지에 묻히고 평판배지 표면 위에 도말한 후 30℃에서 72시간 배양하여 생육된 콜로니를 분리하였다.
상기 단일 콜로니를 멸균된 YM 액체 배지 500ml에서 배양하고, 피험자 10명에게 관능시험을 실시하여, 효모특유의 냄새가 적은 균주를 선별하였으며, 본 발명자는 이 분리 균주에 대하여 18s rRNA 동정을 수행한 결과 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)로 동정되었다.
본 발명자는 상기 균주를 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1로 명명하고 한국생명공학연구원에 2021년 03월 22일자로 기탁하였다(기탁번호 KCTC 14504BP).
사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1의 18s rRNA 서열을 아래와 같다:
[서열 번호 1]
AGGTCCTCATGTCTAGTATAGCATTTATACAGTGAAACTGCGAATGGCTCATTAAATCAGTTATCGTTTATTTGATAGTTCCTTTACTACATGGTATAACTGTGGTAATTCTAGAGCTAATACATGCTTAAAATCTCGACCCTTTGGAAGAGATGTATTTATTAGATAAAAAATCAATGTCTTCGGACTCTTTGATGATTCATAATAACTTTTCGAATCGCATGGCCTTGTGCTGGCGATGGTTCATTCAAATTTCTGCCCTATCAACTTTCGATGGTAGGATAGTGGCCTACCATGGTTTCAACGGGTAACGGGGAATAAGGGTTCGATTCCGGAGAGGGAGCCTGAGAAACGGCTACCACATCCAAGGAAGGCAGCAGGCGCGCAAATTACCCAATCCTAATTCAGGGAGGTAGTGACAATAAATAACGATACAGGGCCCATTCGGGTCTTGTAATTGGAATGAGTACAATGTAAATACCTTAACGAGGAACAATTGGAGGGCAAGTCTGGTGCCAGCAGCCGCGGTAATTCCAGCTCCAATAGCGTATATTAAAGTTGTTGCAGTTAAAAAGCTCGTAGTTGAACTTTGGGCCCGGTTGGCCGGTCCGATTTTTTCGTGTACTGGATTTCCAACGGGGCCTTTCCTTCTGGCTAACCTTGAGTCCTTGTGGCTCTTGGCGAACCAGGACTTTTACTTTGAAAAAATTAGAGTGTTCAAAGCAGGCGTATTGCTCGAATATATTAGCATGGAATAATAGAATAGGACGTTTGGTTCTATTTTGTTGGTTTCTAGGACCATCGTAATGATTAATAGGGACGGTCGGGGGCATCAGTATTCAATTGTCAGAGGTGAAATTCTTGGATTTATTGAAGACTAACTACTGCGAAAGCATTTGCCAAGGACGTTTTCATTAATCAAGAACGAAAGTTAGGGGATCGAAGATGATCAGATACCGTCGTAGTCTTAACCATAAACTATGCCGACTAGGGATCGGGTGGTGTTTTTTTAATGACCCACTCGGCACCTTACGAGAAATCAAAGTCTTTGGGTTCTGGGGGGAGTATGGTCGCAAGGCTGAAACTTAAAGGAATTGACGGAAGGGCACCACCAGGAGTGGAGCCTGCGGCTTAATTTGACTCAACACGGGGAAACTCACCAGGTCCAGACACAATAAGGATTGACAGATTGAGAGCTCTTTCTTGATTTTGTGGGTGGTGGTGCATGGCCGTTCTTAGTTGGTGGAGTGATTTGTCTGCTTAATTGCGATAACGAACGAGACCTTAACCTACTAAATAGTGGTGCTAGCATTTGCTGGTTATCCACTTCTTAGAGGGACTATCGGTTTCAAGCCGATGGAAGTTTGAGGCAATAACAGGTCTGTGATGCCCTTAGACGTTCTGGGCCGCACGCGCGCTACACTGACGGAGCCAGCGAGTCTAACCTTGGCCGAGAGGTCTTGGTAATCTTGTGAAACTCCGTCGTGCTGGGGATAGAGCATTGTAATTATTGCTCTTCAACGAGGAATTCCTAGTAAGCGCAAGTCATCAGCTTGCGTTGATTACGTCCCTGCCCTTTGTACACACCGCCCGTCGCTAGTACCGATTGAATGGCTTAGTGAGGCCTCAGGATCTGCTTAGAGAAGGGGGCAACTCCATCTCAGAGCGGAGAATTTGGACAAACTTGGTCATTAGAGAACAAAAGTAGAAACCGC
<실시예 1. 조릿대 추출물을 이용한 천연 발효종 제조>
1000ml 삼각플라스크에 멸균수 500ml 제주도산 조릿대 20g을 넣고 오토클레이브(Auto Clave)에서 121℃ 1기압(15 psi)에 15분 동안 멸균을 실시하고, 수득된 조릿대 추출물을 100mesh 체를 이용해 조릿대를 제거하고 조릿대 열수 추출물을 수득하였다.
250ml 삼각플라스크에 멸균된 YM 배지 60 ml, 조릿대 추출물 20 ml 넣고 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주를 접종하여 shaking incubator에서 온도 30℃, 200 rpm으로 72시간 배양한다.
72시간 배양시킨 상기 균주 배양액 500g을 유기농 밀가루(강력분) 500g과 1:1(W/W)의 비율로 균일하게 섞어 반죽을 온도 18℃ 습도 60~70%가 유지되는 발효실에 넣고 24시간 배양시켜 1차 발효종을 제조한다.
2차 발효종은 1차 발효종에서 450g만을 취하고 강력분 450g, 물 450g을 첨가하여 혼합한 뒤 다시 온도 18℃ 습도 60~70%가 유지되는 발효실에 넣고 24시간 배양시켜 최종 발효종을 제조하였다.
상기 발효종을 이용하여 식빵을 제조하기 위하여, 밀가루 100 중량부 기준으로, 상기 발효종 50 중량부, 우유 100 중량부, 버터 10 중량부, 설탕 7 중량부, 소금 3 중량부 및 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주 2 중량부를 스파이럴 믹서에 넣고 저속 3분 중속 6분 저속 1분동안 반죽한 후 반죽의 최종온도가 27℃가 되도록 혼합하였다.
상기 혼합물을 27℃ 상대습도 75 ~ 80% 발효기에 넣어 1시간 숙성시켰다.
숙성 후 160g으로 분할하여 둥글리기를 하고 15분동안 27℃ 상대습도 75 ~ 80% 발효기에 넣어 벤치타임을 주고 밀대로 밀어 성형하여 식빵 케이스에 넣고 37℃ 상대습도 75 ~ 80% 발효기에서 60분간 발효 후 윗불 180도, 아랫불 210도 오븐에서 30분간 구웠다.
<실시예 2>
상기 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주를 대신하여 상용화된 효모를 사용하여, 실시예 1과 동일한 방법으로 발효종과 식빵을 제조하였다.
<실시예 3>
발효종 제조 단계에서 조릿대 추출물 대신에 물을 사용하여, 실시예 1과 동일한 방법으로 발효종과 식빵을 제조하였다.
<실시예 4>
발효종 제조 단계에서 조릿대 추출물 대신에 물을 사용하고 상기 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주를 대신하여 상용화된 효모를 사용하여, 실시예 1과 동일한 방법으로 발효종과 식빵을 제조하였다.
<실험예>
1. 이소부티르산 함량의 측정
효모 특유의 이취의 원인으로 되는 물질은 다양한 화합물로 이루어지고, 1종류의 화합물로 한정하는 것은 곤란하지만, 부패 냄새를 가지는 직쇄지방산으로서 알려져 있는 이소부티르산이 원인물질의 하나로 추측된다.
사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주의 이소부티르산 함량을 측정하기 위하여, 상기 균주를 500ml 삼각플라스크로 YM 액체 배지 100ml에서 30℃ 20시간 배양하고, 배양액을 3,000rpm, 5분간 원심분리하여 상등액을 제거하고, 증류수로 2회 세정하였다.
이후 침전 균체에 20ml의 증류수를 첨가하고, 초음파고 분쇄한 후, 10,000rpm, 10분의 원심분리후, 상등액의 이소부티르산 함량을 가스크로마토그래피로 측정하였으며, 상용화된 빵 효모를 위와 같은 방법으로 이소부티르산 함량을 측정하였다.
| LE PAIN2021-1 균주 | 상용화 빵 효모 | |
| 이소부티르산 함량(ppm) | 68 | 572 |
상기 [표 1]을 참고하면, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주는 이소부티르산 함량이 매우 적은 것을 확인할 수 있었다. 이는 선행특허인 대한민국 등록특허 제10-0858177호의 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) FT-4 균주에 비하여 매우 적은 함량에 해당한다.
2. 반죽의 발효팽창력 측정
반죽의 발효팽창력 측정은 반죽 10 g을 50 mL Falcon tube에 담아 편평하게 한 후, 발효조건(온도 30℃ 습도 80%, 40분)과 동일한 상태에서 90분 후에 부피변화를 기록하였다(Lee SH 2015).
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | |
| 발효팽창력(mL) | 40 | 28 | 31 | 28 |
상기 [표 2]를 참고하면, 조릿대 추출물을 포함하는 배지에서 배양된 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주를 사용하여 발효종을 제조하고, 상기 발효종으로 제조된 반죽의 발효 팽창력이 가장 우수한 것을 확인할 수 있었다.
상용화된 효모를 사용한 실시예 2 및 조릿대 추출물을 사용하지 않은 실시예 3의 경우에는 실시예 1에 비하여 반죽의 발효팽창력이 감소하는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 3의 경우에는 실시예 1에 비하여 발효팽창력이 감소하였으나, 실시예 2 및 4에 비하여 약간 발효 팽창력이 증가하는 것으로 보아, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주가 일반적으로 판매되고 있는 빵 효모에 비하여 발효능이 우수한 것을 확인할 수 있다.
3. 식빵의 저장성 측정
식빵의 저장성은 제조된 빵을 슬라이스 후 일정 크기(5cm Х5cm Х1.4cm)로 잘라 페트리디쉬에 넣고 30℃배양기에 넣고 6일간 보관하면서, 6일째 곰팡이 콜로니를 관찰하였다. 총세균수 검사는 platecountagar(Difco,USA)에 도말하여 35±2℃에서 48시간 배양한 후 나타난 colony를 총세균수로 계수하하여 미생물의 오염 정도를 판별하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | |
| 총세균수 (CFU/g) | 1.1 X 106 | 2.1 X 106 | 4.2 X 106 | 4.9 X 106 |
상기 표 3을 참고하면, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주와 조릿대 추출물을 사용하는 실시예 1에서 가장 적은 미생물이 번식하는 것을 확인할 수 있었다.
그러나 일반 상용화 균주를 사용한 실시예 2 및 실시예 4에서는 실시예 1 및 실시예 3에 비하여 많은 미생물이 번식하여, 일반 사용화 균주보다는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주에 미생물 번식 억제 능력을 가지고 있는 것으로 추측된다.
조릿대 추출물을 첨가하지 않은 실시예 3 및 4의 경우, 조릿대 추출물을 첨가한 실시예 1 및 2에 비하여 비교적 많은 미생물이 번식하는 것을 확인할 수 있었으며, 이로 미뤄보아 조릿대 추출물은 항균 효과를 나타내는 것으로 추출된다.
<관능 평가>
상기 제조된 식빵의 관능 평가를 위하여, 남녀 10명(남 5명/여 5명)을 선정하여 냄새(이취 정도), 조직감(부드러움), 맛 및 전체 기호도에 대하여 10점 기호 척도법으로 평가하였다. 평가는 매우 좋다 10점, 좋다 7점, 보통이다 5점, 싫다 3점, 매우 싫다 1점으로 평가하였다. 냄새의 경우 이취가 나는 대상군에 낮은 점수를 부여하도록 하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | |
| 냄새(이취 정도) | 9.01 ± 1.41 | 7.02 ± 2.14 | 9.21 ± 1.83 | 7.55 ± 1.24 |
| 조직감(부드러움) | 9.12 ± 1.25 | 8.14 ± 1.36 | 8.74 ± 1.14 | 8.02 ± 1.31 |
| 맛 | 9.18 ± 0.82 | 7.54 ± 1.03 | 9.04 ± 0.62 | 7.54 ± 1.03 |
| 전체 기호도 | 9.54 ± 0.94 | 7.22 ± 1.13 | 8.74 ± 0.64 | 7.22 ± 1.44 |
상기 [표 4]를 참고하면, 상용화된 빵 효모로 제조된 식빵(실시예 2 및 4)보다 LE PAIN2021-1 균주로 제조된 식빵(실시예 1 및 3)에서 이취가 감소하는 것을 확인할 수 있었다.
조직감은 실시예 1이 가장 높은 점수를 받았으며, 이는 상기 확인된 발효 팽창력이 실시예 1에서 가장 우수하였으므로, 빵의 부드러움이 우수하게 나타난 것으로 추측된다.
빵의 맛은 실시예 1 및 3이 실시예 2 및 4보다 높은 점수를 받았으며, 이는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주가 효모 고유의 이취가 나지 않으므로, 순수 밀가루의 맛과 향을 느낄 수 있어 더욱 더 고소한 맛을 느낄수 있기 때문이다.
전체적인 기호도 역시 실시예 1이 가장 높은 점수를 받았으며, 실시예 3보다 우수한 발효 팽창력을 갖는 실시예 1이 실시예 3과 비교하였을 때 더 부드러운 조직감을 나타내기 때문에, 실시예 1이 실시예 3보다 높은 점수를 부여 받았을 것으로 생각된다.
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<212> RNA
<213> Saccharomyces cerevisiae
<400> 1
aggtcctcat gtctagtata gcatttatac agtgaaactg cgaatggctc attaaatcag 60
ttatcgttta tttgatagtt cctttactac atggtataac tgtggtaatt ctagagctaa 120
tacatgctta aaatctcgac cctttggaag agatgtattt attagataaa aaatcaatgt 180
cttcggactc tttgatgatt cataataact tttcgaatcg catggccttg tgctggcgat 240
ggttcattca aatttctgcc ctatcaactt tcgatggtag gatagtggcc taccatggtt 300
tcaacgggta acggggaata agggttcgat tccggagagg gagcctgaga aacggctacc 360
acatccaagg aaggcagcag gcgcgcaaat tacccaatcc taattcaggg aggtagtgac 420
aataaataac gatacagggc ccattcgggt cttgtaattg gaatgagtac aatgtaaata 480
ccttaacgag gaacaattgg agggcaagtc tggtgccagc agccgcggta attccagctc 540
caatagcgta tattaaagtt gttgcagtta aaaagctcgt agttgaactt tgggcccggt 600
tggccggtcc gattttttcg tgtactggat ttccaacggg gcctttcctt ctggctaacc 660
ttgagtcctt gtggctcttg gcgaaccagg acttttactt tgaaaaaatt agagtgttca 720
aagcaggcgt attgctcgaa tatattagca tggaataata gaataggacg tttggttcta 780
ttttgttggt ttctaggacc atcgtaatga ttaataggga cggtcggggg catcagtatt 840
caattgtcag aggtgaaatt cttggattta ttgaagacta actactgcga aagcatttgc 900
caaggacgtt ttcattaatc aagaacgaaa gttaggggat cgaagatgat cagataccgt 960
cgtagtctta accataaact atgccgacta gggatcgggt ggtgtttttt taatgaccca 1020
ctcggcacct tacgagaaat caaagtcttt gggttctggg gggagtatgg tcgcaaggct 1080
gaaacttaaa ggaattgacg gaagggcacc accaggagtg gagcctgcgg cttaatttga 1140
ctcaacacgg ggaaactcac caggtccaga cacaataagg attgacagat tgagagctct 1200
ttcttgattt tgtgggtggt ggtgcatggc cgttcttagt tggtggagtg atttgtctgc 1260
ttaattgcga taacgaacga gaccttaacc tactaaatag tggtgctagc atttgctggt 1320
tatccacttc ttagagggac tatcggtttc aagccgatgg aagtttgagg caataacagg 1380
tctgtgatgc ccttagacgt tctgggccgc acgcgcgcta cactgacgga gccagcgagt 1440
ctaaccttgg ccgagaggtc ttggtaatct tgtgaaactc cgtcgtgctg gggatagagc 1500
attgtaatta ttgctcttca acgaggaatt cctagtaagc gcaagtcatc agcttgcgtt 1560
gattacgtcc ctgccctttg tacacaccgc ccgtcgctag taccgattga atggcttagt 1620
gaggcctcag gatctgctta gagaaggggg caactccatc tcagagcgga gaatttggac 1680
aaacttggtc attagagaac aaaagtagaa accgc 1715
Claims (9)
- 조릿대 추출물을 수득하는 단계;
[서열 번호 1]의 18s rRNA 서열을 포함하는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주(기탁번호 KCTC 14504BP)를 상기 조릿대 추출물을 포함하는 배지에서 배양하는 단계;
밀가루 및 상기 균주 배양액을 혼합하는 반죽을 제조하는 단계;및
상기 반죽을 발효시키는 단계를 포함하고,
상기 균주는 20시간 배양 후 균체 중 이소부티르산 함량이 68 ppm인 것을 특징으로 하는 천연 발효종 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 발효된 반죽, 밀가루 및 물을 혼합하여 반죽을 제조한 후 2차 발효시키는 단계를 더 포함하는 천연 발효종 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 조릿대 추출물은 물, 유기용매 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 추출물인 천연 발효종 제조방법.
- 제3항에 있어서,
상기 유기용매는 C1~C6의 저급 알코올, 부틸렌글리콜, 및 프로필렌글리콜로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 천연 발효종 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 밀가루 및 균주 배양액은 1:1(w/w)의 비율로 혼합되는 천연 발효종 제조방법.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의하여 제조된 천연 발효종.
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- 삭제
- 삭제
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