KR101694796B1 - 제과제빵용 반죽의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 제과제빵용 반죽을 제조함에 있어서,
밀, 쌀, 찹쌀, 보리, 옥수수, 호밀 중 어느 하나 이상의 곡물류를 분말화한 곡물류 분말을 혼합하는 과정과,
혼합된 곡물류 분말류 분말 900∼1100g에 대하여 설탕 140∼200g, 버터 130∼190g, 소금 15∼25g, 분유 25∼35g, 베이킹파우더 5∼15g, 계란 180∼220g, 생이스트 10∼20g, 물엿 40∼60g 및 물 대신 사용할 반죽용 혼합액으로 반죽을 하되,
상기 반죽용 혼합액은 해조류 다시마와 건조 또는 반건조된 약재를 재료로 하여 증류추출 방식으로 증류추출액을 제조(a단계)하고,
조릿대잎 5∼15ｇ당 물 1000cc∼2000cc의 양으로 탕전하되 80∼100℃ 열수에서 3 내지 6시간 동안 추출하여 정제하여 조릿대잎 추출액을 제조(b단계)하며,
상기 제조된 증류추출액과 조릿대잎 추출액은 서로 혼합하되 그 비율은 증류추출액 50∼70 부피％에 조릿대잎 추출액 30∼50 부피％의 혼합비율로 하며,
상기 과정으로 제조된 증류추출액 및 조릿대잎 추출액의 혼합액에 가르니시아 캄보지아 열매껍질 분말을 혼합(c단계)하되 곡물류 분말류 분말 900∼1100g에 대하여 가르니시아 캄보지아 열매껍질 분말의 양을 35∼115g으로 혼합하여 반죽용 혼합액이 제조(d단계)가 되며,
상기 제조된 반죽용 혼합액을 곡물류 분말류 분말 900∼1100g에 대하여 350∼450g의 양으로 혼합하여 반죽함으로써 인체에 유익한 성분들이 많이 포함되도록 하고, 체지방 분해효능을 강화시켜 비만을 억제하고 제조되는 제과제빵의 신선도와 보존기간을 향상시킬 수 있도록 한 것이다.
밀, 쌀, 찹쌀, 보리, 옥수수, 호밀 중 어느 하나 이상의 곡물류를 분말화한 곡물류 분말을 혼합하는 과정과,
혼합된 곡물류 분말류 분말 900∼1100g에 대하여 설탕 140∼200g, 버터 130∼190g, 소금 15∼25g, 분유 25∼35g, 베이킹파우더 5∼15g, 계란 180∼220g, 생이스트 10∼20g, 물엿 40∼60g 및 물 대신 사용할 반죽용 혼합액으로 반죽을 하되,
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Description
본 발명은 제과제빵의 제조에 관한 것으로서, 특히 제과제빵을 만들기 위한 반죽의 제조방법에 관한 것이다.
일반적인 제과제빵의 제조는 주재료인 곡물류 분말을 선택 후 물, 설탕, 이스트, 분유, 계란 등 다수의 부재료를 제과제빵의 종류에 따라 일정 비율의 물을 사용하여 곡물류 반죽물을 완성 후 1차 발효 후 제과제빵의 종류에 따라 필요한 양의 반죽물로 분할하여 성형 후 2차 발효하여 오븐기에서 대략 100∼180℃의 온도에서 10∼40분 굽어 제과제빵을 완성하게 된다.
서구식 식생활이 보편화 되면서 곡물류 분말로 제조한 제과제빵은 우리 식생활에 간식이란 개념에서 바쁜 일상 생활에서 간편하게 취식할 수 있는 음식으로 자리매김 되었다.
그러나 제과제빵의 제조시 소비자의 입맛을 만족시키는데 많이 집중되고 있는바 단맛을 높이기 위해 부재료 소(앙금)는 부패와 변질의 원인으로 작용하면서도 과도한 설탕사용으로 건강에는 좋지 않은 영향을 준다.
그리고 곡물류 주성분이 탄수화물이 지방으로 합성됨으로 인하여 비만 및 그로 인한 성인병을 유발시키게 되고 제과제빵은 구입된 후 보관시 짧은 시간에 변질되는 문제가 있었다.
그러므로 맛은 물론이며 빵의 섭취시 주재료인 곡물류 분말이 지방으로 합성되는 것을 억제하고, 인체에 유익한 성분들이 많이 포함되는 제과제빵을 개발하게 되면 국민의 건강증진과 수요자의 많은 호응이 예상된다.
따라서 본 발명은 소비자의 입맛을 만족시키면서 곡물류의 주성분인 탄수화물이 지방으로 합성을 억제시키고 인체에 유익한 성분들이 많이 포함되게 하며 신선도와 보존기간을 향상시킬 수 있도록 하는 제과제빵을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 제과제빵용 반죽을 제조함에 있어서,
밀, 쌀, 찹쌀, 보리, 옥수수, 호밀 중 어느 하나 이상의 곡물류를 분말화한 곡물류 분말을 혼합하는 과정과,
혼합된 곡물류 분말류 분말 900∼1100g에 대하여 설탕 140∼200g, 버터 130∼190g, 소금 15∼25g, 분유 25∼35g, 베이킹파우더 5∼15g, 계란 180∼220g, 생이스트 10∼20g, 물엿 40∼60g 및 물 대신 사용할 반죽용 혼합액으로 반죽을 하되,
상기 반죽용 혼합액은 해조류 다시마와 건조 또는 반건조된 약재를 재료로 하여 증류추출 방식으로 증류추출액을 제조(a단계)하고,
조릿대잎 5∼15ｇ당 물 1000cc∼2000cc의 양으로 탕전하되 80∼100℃ 열수에서 3 내지 6시간 동안 추출하여 정제하여 조릿대잎 추출액을 제조(b단계)하며,
상기 제조된 증류추출액과 조릿대잎 추출액은 서로 혼합하되 그 비율은 증류추출액 50∼70 부피％에 조릿대잎 추출액 30∼50 부피％의 혼합비율로 하며,
상기 과정으로 제조된 증류추출액 및 조릿대잎 추출액의 혼합액에 가르니시아 캄보지아 열매껍질 분말을 혼합(c단계)하되 곡물류 분말류 분말 900∼1100g에 대하여 가르니시아 캄보지아 열매껍질 분말의 양을 35∼115g으로 혼합하여 반죽용 혼합액이 제조(d단계)가 되며,
상기 제조된 반죽용 혼합액을 곡물류 분말류 분말 900∼1100g에 대하여 350∼450g의 양으로 혼합하여 반죽함을 특징으로 한다.
본 발명은 제과제빵을 제조하는데 있어서 곡물류 분말의 반죽시 물 대신 특별한 공정으로 제조되는 반죽용 혼합액을 사용하는바 반죽용 혼합액에 포함되는 증류추출액에 의한 인체에 유익한 성분들이 많이 포함되어 있고, 체지방 분해효능을 하게 되어 비만을 방지하게 되어 건강증진에 많은 효과가 있다. 그리고 제조되는 제과제빵의 신선도와 보존기간을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 제과제빵의 제조과정을 나타내는 도면.
이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
도 1은 제과제빵을 제조하는 전체적인 공정을 나타내는 도면으로서 크게 A공정과 B공정으로 구성되며, 여기서 본 발명의 특징부라 할 수 있는 제과제빵을 제조하기 위한 반죽의 제조방법이 포함되어 있다.
상기 A공정은 곡물류 분말을 이용하여 반죽을 제조하고 그 반죽을 바탕으로 다양한 제과제빵을 완성시키는 과정이다.
즉 곡물류 분말 혼합단계(S1) → 곡물류 반죽단계(S2) → 반죽의 1차 발효단계(S3) → 소(앙금) 삽입 성형단계(S4) → 성형단계(S5) → 성형물 2차 발효단계(S6) → 굽기 및 포장단계(S7)로 이루어진다.
상기 반죽의 1차 발효단계(S3) ∼ 굽기 및 포장단계(S7) 단계는 일반적인 제과제빵의 제조과정이라 할 수 있으며, 곡물류 반죽단계(S2)는 상기 B공정에서 특별하게 제조되는 반죽용 혼합액을 물 대신 사용하여 제과제빵용 반죽을 제조한다.
즉 상기 B공정은 본 발명의 제과제빵용 반죽 제조시에 물 대신 사용할 반죽용 혼합액을 제조하는 과정으로서 A공정과 B공정 중 B공정을 우선적으로 완성해주는 것이 바람직하다.
B공정에 대해 보다 상세히 설명한다.
도 1을 참고하면 B공정은 반죽용 혼합액을 제조하기 위한 과정으로서 먼저 증류추출액을 제조하고(a단계), 제조된 증류추출액에 조릿대잎 추출액 및 가르니시아 캄보지아 열매껍질 분말을 적정비율로 배합한다.(b단계 및 c단계)
먼저 증류추출액의 제조(a단계)는 해조류 다시마와 건조 또는 반건조된 약재를 재료로 하여 증류추출 방식으로 제조하게 된다.
증류추출방식은 해조류 다시마와 건조 또는 반건조된 약재를 물과 함께 탕전한 후 증류추출 기화시켜 발생하는 증기를 냉각하여 높은 순도의 증류추출액을 얻을 수 있다.
증류추출액은 해조류 다시마 10∼120ｇ에 율무 10∼120ｇ, 결명자 10∼120ｇ, 홍화씨 10∼120℃ｇ, 진피 10∼120ｇ, 옥수수수염 10∼120ｇ, 녹차잎 10∼120ｇ, 조릿대잎 10∼120ｇ, 감초 10∼120ｇ 등의 건조 또는 반건조된 약재 중 하나 이상을 이용하며 증류추출방식으로 제조하며, 이때 해조류 다시마 및 약재의 혼합 중량이 10∼30g의 양에 물 250cc∼500cc의 양으로 탕전한다.
다음으로 증류추출액에 혼합할 조릿대잎 추출액을 제조(b단계)한다. 조릿대잎 추출액의 제조(b단계)는 조릿대잎 5∼15ｇ당 물 1000cc∼2000cc의 양으로 탕전하되 80∼100℃ 열수에서 3 내지 6시간 동안 추출하여 정제하여 제조할 수 있으며, 조릿대잎 추출액은 청량감과 항균성 및 방부성이 뛰어난 특성이 있어 제조되는 제과제빵의 신선도와 보존기간의 연장에 도움이 된다.
상기 제조된 증류추출액과 조릿대잎 추출액은 서로 혼합하되 그 비율은 증류추출액 50∼70 부피％에 조릿대잎 추출액 30∼50 부피％의 혼합비율로 한다.
여기서 여름과 같이 음식이 변질될 확률이 높은 시기에는 조릿대잎 추출액의 혼합비율을 증류추출액보다 높여 신선도와 보존기간의 향상에 유리하도록 할 수도 있다.
상기 과정으로 제조된 증류추출액 및 조릿대잎 추출액의 혼합액에 가르니시아 캄보지아 열매껍질 분말을 혼합(c단계)하여 최종적으로 혼합함으로써 반죽시 물 대신 사용할 반죽용 혼합액의 제조(d단계)가 완성된다.
가르니시아 캄보지아 열매껍질 분말(이하 간단히 ‘가르니시아 캄보지아’라고도 함)은 수용성으로서 증류추출액에 잘 혼합이 이루어진다.
가르니시아 캄보지아 열매껍질은 기능성분인 hydroxycitric acid(HCA)가 약 10~30% 함유되어 있으며, HCA는 신체 내에서 탄수화물로부터 지방합성을 감소시키는 특징이 있어 현대인들의 식생활에서 비만과 과체중의 억제에 많은 효과를 기대할 수 있다.
가르니시아 캄보지아 열매껍질 분말은 시중에서 구입할 수 있는 것으로서 혼합시 그 양을 정함에 있어서 상기 A공정의 곡물류 분말 혼합단계에서의 혼합된 곡물류 분말 20∼25g 당 750㎎∼2800㎎을 혼합비율로 한다. 따라서 하기 설명할 곡물류 분말이 1000g 정도 일때 가르니시아 캄보지아 열매껍질 분말의 양은 35∼115g 정도가 된다.
이상 설명한 상기 B공정에서 제조된 반죽용 혼합액은 A공정에서 곡물류 분말 혼합단계(a)에서 혼합된 주재료의 반죽시 물 대신에 사용된다.
다음으로 A공정에 대해 보다 상세히 설명한다.
곡물류 분말은 밀, 쌀, 찹쌀, 보리, 옥수수, 호밀 등의 곡물류를 분말화한 것을 단독 또는 두 가지 이상 선택하여 혼합한다(S1).
그리고 상기 혼합된 곡물류 분말에 상기 B공정에서 제조된 본 발명의 반죽용 혼합액을 사용하여 반죽을 한다.(S2)
이때 부재료로서 설탕, 버터, 소금, 분유, 베이킹파우더, 계란, 생이스트, 물엿을 사용할 수 있다. 상기 부재료의 용량은 곡물류 분말 900∼1100g 정도(대략 1000g)에 대하여 설탕 140∼200g, 버터 130∼190g, 소금 15∼25g, 분유 25∼35g, 베이킹파우더 5∼15g, 계란 180∼220g, 생이스트 10∼20g, 물엿 40∼60g 및 B공정에서 제조된 반죽용 혼합액 350∼450g의 양으로 반죽을 한다.
한편 상기 부재료는 제과제빵의 종류에 따라 혼합비율을 증감할 수 있으며, 당뇨환자를 위한 제과제빵 제조시에는 부재료 중 설탕 및 물엿을 넣지 않을 수도 있다.
상기 반죽과정(S2)이 마무리되면 반죽의 1차 발효단계(S3) ∼ 굽기 및 포장단계(S7) 단계는 앞서 언급한 바와 같이 일반적인 제과제빵의 과정으로 진행할 수 있다.
여기서 본 발명에 의하여 반죽(S2)을 한 후에는 원하는 빵을 만들기 위해 반죽 덩어리에서 일정량을 떼어 내어야 하는바 떼어내는 반죽의 양이 45∼50g 정도가 일반적인 크기이며, 이 크기의 반죽은 곡물류 분말이 20∼25g, 부재료 및 반죽용 혼합액이 20∼25g의 비율로 구성된다.
상기와 같이 본 발명의 실시 예에 의하여 제과제빵용 반죽의 제조에 의하면 곡물류 분말의 반죽시 물 대신 특별한 공정으로 제조되는 반죽용 혼합액을 사용하는바 반죽용 혼합액에 포함되는 증류추출액에 의한 인체에 유익한 성분들이 많이 포함되어 있고, 체지방 분해효능을 하게 되어 비만을 방지하게 되어 건강증진에 많은 효과가 있다. 그리고 제조되는 제과제빵의 신선도와 보존기간을 향상시킬 수 있게 된다.
상술한 본 발명의 설명에서는 구체적인 실시 예에 관해 설명하였으나, 여러 가지 변형이 본 발명의 범위에서 벗어나지 않고 실시할 수 있다. 따라서 본 발명의 범위는 설명된 실시 예에 의하여 정할 것이 아니고 특허청구범위 및 그 특허청구범위와 균등한 것에 의해 정해 져야 한다.
본 발명은 제과제빵을 제조하는데 이용될 수 있다.
Claims (3)
- 제과제빵용 반죽을 제조함에 있어서,
밀, 쌀, 찹쌀, 보리, 옥수수, 호밀 중 어느 하나 이상의 곡물류를 분말화한 곡물류 분말을 혼합하는 과정과,
혼합된 곡물류 분말류 분말 900∼1100g에 대하여 설탕 140∼200g, 버터 130∼190g, 소금 15∼25g, 분유 25∼35g, 베이킹파우더 5∼15g, 계란 180∼220g, 생이스트 10∼20g, 물엿 40∼60g 및 물 대신 사용할 반죽용 혼합액으로 반죽을 하되,
상기 반죽용 혼합액은 해조류 다시마와 건조 또는 반건조된 약재를 재료로 하여 증류추출 방식으로 증류추출액을 제조(a단계)하고,
조릿대잎 5∼15ｇ당 물 1000cc∼2000cc의 양으로 탕전하되 80∼100℃ 열수에서 3 내지 6시간 동안 추출하여 정제하여 조릿대잎 추출액을 제조(b단계)하며,
상기 제조된 증류추출액과 조릿대잎 추출액은 서로 혼합하되 그 비율은 증류추출액 50∼70 부피％에 조릿대잎 추출액 30∼50 부피％의 혼합비율로 하며,
상기 과정으로 제조된 증류추출액 및 조릿대잎 추출액의 혼합액에 가르니시아 캄보지아 열매껍질 분말을 혼합(c단계)하되 곡물류 분말류 분말 900∼1100g에 대하여 가르니시아 캄보지아 열매껍질 분말의 양을 35∼115g으로 혼합하여 반죽용 혼합액을 제조(d단계)하며,
상기 제조된 반죽용 혼합액을 곡물류 분말류 분말 900∼1100g에 대하여 350∼450g의 양으로 혼합하여 반죽함을 특징으로 하는 제과제빵용 반죽의 제조방법. - 제과제빵용 반죽을 제조함에 있어서,
밀, 쌀, 찹쌀, 보리, 옥수수, 호밀 중 어느 하나 이상의 곡물류를 분말화한 곡물류 분말을 혼합하는 과정과,
혼합된 곡물류 분말류 분말 900∼1100g에 대하여 버터 130∼190g, 소금 15∼25g, 분유 25∼35g, 베이킹파우더 5∼15g, 계란 180∼220g, 생이스트 10∼20g 및 물 대신 사용할 반죽용 혼합액으로 반죽을 하되,
상기 반죽용 혼합액은 해조류 다시마와 건조 또는 반건조된 약재를 재료로 하여 증류추출 방식으로 증류추출액을 제조(a단계)하고,
조릿대잎 5∼15ｇ당 물 1000cc∼2000cc의 양으로 탕전하되 80∼100℃ 열수에서 3 내지 6시간 동안 추출하여 정제하여 조릿대잎 추출액을 제조(b단계)하며,
상기 제조된 증류추출액과 조릿대잎 추출액은 서로 혼합하되 그 비율은 증류추출액 50∼70 부피％에 조릿대잎 추출액 30∼50 부피％의 혼합비율로 하며,
상기 과정으로 제조된 증류추출액 및 조릿대잎 추출액의 혼합액에 가르니시아 캄보지아 열매껍질 분말을 혼합(c단계)하되 곡물류 분말류 분말 900∼1100g에 대하여 가르니시아 캄보지아 열매껍질 분말의 양을 35∼115g으로 혼합하여 반죽용 혼합액을 제조(d단계)하며,
상기 제조된 반죽용 혼합액을 곡물류 분말류 분말 900∼1100g에 대하여 350∼450g의 양으로 혼합하여 반죽함을 특징으로 하는 제과제빵용 반죽의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항 중 어느 한 항에 있어서,
증류추출액은 해조류 다시마 10∼120ｇ에 율무 10∼120ｇ, 결명자 10∼120ｇ, 홍화씨 10∼120℃ｇ, 진피 10∼120ｇ, 옥수수수염 10∼120ｇ, 녹차잎 10∼120ｇ, 조릿대잎 10∼120ｇ, 감초 10∼120ｇ의 건조 또는 반건조된 약재 중 하나 이상을 이용하여 증류추출방식으로 제조함을 특징으로 하는 제과제빵용 반죽의 제조방법.
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