KR20160072475A - 한약재를 이용한 빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한약재를 이용하여 발효종을 만들고, 만든 발효종으로 빵을 제조하는 한약재를 이용한 빵 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
이를 위해, 본 발명의 일 측면에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법은, 한약재에 물을 첨가하는 제1단계; 누룩을 첨가한 제2단계; 천연 감미료인 스테비아를 첨가하여 천연발효종을 제조하는 제3단계; 상기 천연발효종과 쌀가루를 섞는 제4단계; 상기 제4단계 결과물을 소정 시간동안 발효를 수행하는 제5단계; 상기 제5단계 결과물에 밀가루 또는 쌀가루를 넣어 빵을 제조하는 제6단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이를 통해, 천연발효종을 단기간 내에 제조하여 다양한 효능을 갖는 기능성 빵을 제조할 수 있고, 종래 발효 물질인 이스트를 대체하면서도 천연 성분을 주성분으로 하므로 인체에 거의 무해한 장점이 있다.

Description

한약재를 이용한 빵 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF BREAD USING A HERB}

본 발명은 한약재를 이용한 빵 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 한약재를 이용하여 발효종을 만들고, 만든 발효종으로 빵을 제조하는 한약재를 이용한 빵 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 빵의 발효에는 효모에 의한 알코올 발효와 젖산균에 의한 젖산발효가 동시에 관여하며, 이들에 의한 발효산물은 빵에 풍미를 부여하고 기호성을 향상시키는 기능을 수행한다.

효모와 젖산균은 빵이 발효하는 동안에 이산화탄소를 발생시켜, 반죽을 부풀리며 생성된 부산물에 의하여 반죽을 산성화시키고 효소의 작용에 의하여 반죽의 물리적 성질과 단백질의 생물가(Biological Value)를 개선시킨다.

그리고 젖산, 초산 등의 유기산을 생성하여 제품의 보존기간을 늘려주고 병원성 세균의 성장을 억제하며 질병 예방에 기여하기도 한다.

최근 들어 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙 트랜드가 확산됨에 따라 소비자들의 식품에 대한 구매 경향이 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품을 선호하고 있으며, 이와 맞물려 소비자들에게는 어디서든 똑같은 맛과 풍미를 지닌 상업용 효모로 발효시킨 빵보다는 독특하고 뛰어나 맛과 풍미를 가진 천연 효모에 의해 발효된 빵이 건강빵으로 인식 및 부각되어 이에 대한 연구 및 생산에 대한 접목이 급증하고 있다.

또한, 식문화의 고급화로 건강에 대한 관심이 커지면서 약품이 아닌 식품으로서 인체 조절 기능에 초점을 맞춘 이른바 기능성 식품이 제과제빵분야에서도 요구되고 있다.

이러한 추세를 고려하여 화학물질의 사용을 지양하고 빵의 품질과 기능성을 향상시키기 위해 천연물질에서 유래한 제빵 개량제나 기능성 재료 및 쌀을 발효하는 등의 바이오프로세싱(bio-processing: 응용 생물학적 제법)을 통해 재 가공된 원료를 제빵에 투입하는 방법 등이 다각적으로 연구되고 있다.

하지만 빵의 제조에 있어서 제품의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소의 하나인 효모에 대한 연구개발은 아직 제조기술의 단순 개선 단계에 머물러 있어 대부분이 세계의 특정지역 및 몇몇 기업에서 독점적으로 공급하는 상업용 효모(yeast)를 사용하고 있는 실정이다.

예를 들면, 발효빵은 반죽 시에 인위적으로 상업용 효모를 첨가하여 이를 스타터로 이용하는 방법을 보편적으로 채용하고 있다. 그러나 상업용 효모는 특정 균주를 분리 및 배향하여 대량증식 후 제조하는 특성상 이를 단독으로 사용한 발효빵은 발효시간이 짧고, 기타 미생물이 함유되어 있지 않아 미생물에 의한 대사산물이 충분하게 생성되지 못하기 때문에 품질이 떨어지는 데다 저장성이 낮고 풍미 및 식감이 미흡한 한계가 있을 수밖에 없다.

한편, 사워도우(sourdough)를 이용한 발효법은 밀가루, 물 및 호밀가루를 섞어서 그 안에 내재된 미생물들을 활성화시켜 사워도우 스타터(sourdough starter)를 만들고, 그 일부를 반죽에 사용하고 나머지는 다음 반죽 시 사용을 위해 보관해두는 과정을 반복하여 계속하는 방법이다.

이러한 사워도우 스타터를 이용하여 반죽 및 빵을 만들 경우 스타터에 원료에서 기인된 효모, 세균, 곰팡이 등의 다양한 미생물이 혼재하므로 풍부한 향을 기대할 수 있으나, 병원성 미생물이나 잡균에 의해 오염될 수 있으며, 미생물의 농도가 낮을 경우 추가적인 발효시간이 필요하며 균일성 및 재현성이 낮기 때문에 동일하고 안정된 상태를 유지하기 어려워 항상 일정한 품질의 빵을 만들 수 없을 뿐만 아니라 빵의 식미 저하에 영향을 미치게 되는 단점이 있다.

또한, 사워도우 스타터는 생산국의 기후와 제빵 특성에 맞게 특성화되어 있어 각 나라의 기후와 지형에 따라서 변화될 수 있으며, 사용하는 물의 온도, 스타터의 관리방법, 발효기간 등에 따라 좌우되기 때문에 스타터를 만들기 위한 배합이 동일하더라도 똑같은 스타터를 만들기에는 상당한 어려움이 따르게 마련이다.

또한, 일반적으로 천연효모는 자연 어디에서나 얻을 수 있는 발효균의 산물로, 제과·제빵에 주로 사용 되고 있는 천연효모균은 대부분 맥아나 과실·당밀·곡물로 얻어내고 있다.

종래의 자연 발효빵의 주 용법은 당도가 풍부한 제철과일을 이용하여 4-5일을 물과 함께 발효 하여, 걸러진 미생물 발효액종에 밀가루와 같은 곡물을 먹이를 주어 미생물을 최대치로 끌어올려 만들어진 천연효모균으로 빵을 부풀린다는 원리이다.

하지만 이 방법의 경우 발효액종을 만들어내는데 5일, 탄수화물을 먹이로 주어 미생물을 키우는 시간까지 합치면 대략 10여일 이상의 시간을 소비하게 되고, 특정한 온도와 습도가 발효 시간 동안 유지하지 못하면 유해 미생물이 발생되어 오히려 몸에 해가 되는 발효종을 만들 수 있는 우려까지 발생 시키고 있는 상태이다.

이와 같은 복잡한 절차를 이유로 자연 발효빵이 보다 널리 대중화가 되기에는 어려움이 있다.

종래 기술인 한국공개특허공보 제10-2014-00043988호 ‘천연발효종을 이용한 빵 제조방법’ 발명은 단순히 천연발효종을 개량하는 것에 그치고 있어서 여전히 상기의 문제점을 해결하고 있지 못하고 있다.

따라서 상기의 문제점들을 효과적으로 해결할 수 있는 기술 개발이 요구되고 있는 실정이다.

한국공개특허공보 제10-2014-00043988호 (2014. 4. 14 공개)

본 발명은 상기 종래의 여러 가지 문제점을 해결하기 위한 것으로, 한약재를 이용하여 발효종을 만들고, 만든 발효종으로 빵을 제조하는 한약재를 이용한 빵 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

위 목적을 달성하기 위해 본 발명의 일 측면에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법은, 한약재에 물을 첨가하는 제1단계; 누룩을 첨가한 제2단계; 천연 감미료인 스테비아를 첨가하여 천연발효종을 제조하는 제3단계; 상기 천연발효종과 쌀가루를 섞는 제4단계; 상기 제4단계 결과물을 소정 시간동안 발효를 수행하는 제5단계; 상기 제5단계 결과물에 밀가루 또는 쌀가루를 넣어 빵을 제조하는 제6단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 한약재는, 어성초, 와송, 개똥쑥, 여주, 뽕잎, 질경이, 오미자, 백수오, 삼지구엽초, 민들레, 메밀, 당귀, 율무 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제1단계 내지 제6단계 과정은 3일 내지 4일 동안 수행되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 스테비아는, 건조된 상태인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 빵 제조방법을 통해 제조된 빵은 베타글루칸을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제5단계에서 수행되는 발효는, 2차 발효 과정인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제5단계는, 상기 제4단계 결과물을 6시간 내지 7시간 동안 발효를 수행하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 측면에 따른 한약재를 이용한 빵은, 상기의 빵 제조방법 중 어느 한 방법에 의해 제조된 빵인 것을 특징으로 한다.

이상에서 기술한 것처럼 본 발명은 천연발효종을 단기간 내에 제조하여 다양한 효능을 갖는 기능성 빵을 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 종래 발효 물질인 이스트를 대체하면서도 천연 성분을 주성분으로 하므로 인체에 거의 무해한 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법의 과정을 개략적으로 나타낸 개략도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법을 기존 종래 방법과 비교하여 도시한 개략도이다.

이하에서는 본 발명에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법의 바람직한 실시예들을 첨부된 도면을 기초로 이하에서 상세히 설명한다.

하기에서 본 발명을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하도록 한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때에는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미하며, 또한 명세서에 기재된 "...부", "...모듈" 등의 용어는 적어도 하나의 기능이나 동작을 처리하는 단위를 의미한다.

천연효모는 자연 어디에서나 얻을 수 있는 발효균의 산물이다. 제과·제빵에 주로 사용 되고 있는 천연효모균은 대부분 맥아나 과실·당밀·곡물로 얻어내고 있다.

종래의 자연 발효빵의 주 용법은 당도가 풍부한 제철과일을 이용하여 4-5일을 물과 함께 발효 하여, 걸러진 미생물 발효액종에 밀가루와 같은 곡물을 먹이를 주어 미생물을 최대치로 끌어올려 만들어진 천연효모균으로 빵을 부풀린다는 원리이다.

하지만 이 방법의 경우 발효액종을 만들어내는데 5일이 소요되고, 탄수화물을 먹이로 주어 미생물을 키우는 시간까지 합치면 대략 10여일 이상의 시간을 소비하게 된다.

또한, 특정한 온도와 습도가 발효 시간 동안 유지하지 못하면 유해 미생물이 발생되어 오히려 몸에 해가 되는 발효종을 만들 수 있는 우려까지 발생 시키고 있다.

이와 같은 복잡한 절차를 이유로 자연 발효빵이 보다 널리 대중화가 되기에 어려움이 있는 것이 현실이다.

이와 같은 문제점을 해소하기 위해서, 본 발명에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법은, 17종 이상의 한약재를 이용한 한약 자연 발효빵을 제조할 수 있는데, 우리나라 전통의 술 발효제로 사용되는 누룩과 천연 감미료인 건조스테비아를 이용해 천연발효종을 1차적으로 제조하는데, 각 질환에 알맞은 천연발효종(한약재 엣센스)과 우리 쌀을 함께 섞어 6시간 동안 2차 발효를 수행한다.

이것이 자연적으로 빵을 부풀게 하는 천연 이스트로써 작용을 하게 되고, 각각의 특성을 가진 한약재를 이용해 당뇨빵, 아토빵, 숙취빵, 다이어트빵과 같은 맞춤빵을 제조할 수 있다.

이와 같은 방법을 사용했을 때, 그 소요 기간이 일반 자연 발효빵 공정의 1/3로 축소되고, 효모의 당분으로 사용되는 과일을 대신해 천연당인 스테비아를 이용함으로써, 사용되는 원료도 대폭 줄일 수 있다.

질환이 있는 사람들은 자신에게 맞는 빵을 섭취하며 병을 완화하고, 질환이 의심되는 사람들은 예방, 질환이 없는 사람들도 건강빵의 섭취를 통해 우리 몸의 면역력을 높이는데 획기적인 물질인 베타글루칸의 직접적인 효능을 볼 수 있는 효과가 있다.

먼저 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법의 과정을 도 1을 기초로 이하에서 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법의 과정을 개략적으로 나타낸 개략도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법은, 한약재를 물과 혼합한 후 일정 시간 발효과정을 거친 후 빵을 제조하는 원료(곡물류인 쌀가루 또는 밀가루 등)에 첨가하여 반죽을 수행하고 빵 모양을 만든 후 굽기 과정을 통해 빵을 제조한다.

또한, 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법은, 한약재에 물을 첨가하는 제1단계와, 누룩을 첨가한 제2단계와, 천연 감미료인 스테비아를 첨가하여 천연발효종을 제조하는 제3단계와, 상기 천연발효종과 쌀가루를 섞는 제4단계와, 상기 제4단계 결과물을 소정 시간동안 발효를 수행하는 제5단계와, 상기 제5단계 결과물에 밀가루 또는 쌀가루를 넣어 빵을 제조하는 제6단계를 포함하는 형태로 실시될 수 있다.

여기서 한약재는, 어성초, 와송, 개똥쑥, 여주, 뽕잎, 질경이, 오미자, 백수오, 삼지구엽초, 민들레, 메밀, 당귀, 율무 중 하나 이상을 포함하여 실시될 수 있다. 또한, 한약재는, 감초, 석장포, 금은화, 연교, 황금, 황련, 대청엽, 자초근, 총명탕, 십전대보탕 중에서 하나 이상을 더 포함하여 실시될 수 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법은, 상기 제1단계 내지 제6단계 과정이 3일 내지 4일의 기간 동안 수행되는 것을 특징으로 하며 실시될 수 있다. 바람직하게는 3일의 기간 동안 수행되는 것을 특징으로 하며 실시될 수 있다.

또한, 스테비아는, 건조된 상태로 천연발효종에 첨가되는 형태로 실시될 수 있다.

또한, 상기의 빵 제조방법을 통해 제조된 빵은 베타글루칸을 포함하여 섭취자의 면역력을 향상시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제5단계에서 수행되는 발효는, 1차 발효 과정 후에 수행되는 2차 발효 과정인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제5단계는, 상기 제4단계 결과물을 5시간 내지 7시간 동안 발효를 수행하는 것을 특징으로 한다. 바람직하게는 6시간 동안 발효를 수행하는 형태로 실시될 수 있다.

다음으로 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법 과정을 기존 종래 방법과 비교하여 아래에서 상세히 설명한다.

도 2는 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법을 기존 종래 방법과 비교하여 도시한 개략도이다.

도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법은 종래의 빵 제조방법과 비교하여 그 제조 시간이 단축되는 것을 특징으로 한다.

즉, 도 2에 도시된 바와 같이, 종래의 빵 제조방법은 천연발효종액을 만들기 위해 9일 전후의 기간이 소요되는데 반해, 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법은 천연발효종액을 만들고 이를 이용하여 반죽하며 반죽한 것을 재료로 빵을 제조하는데 3일 전후의 기간이 소요된다. 이로 인하여 천연 성분이 다량으로 포함되며 한약재의 효능을 그대고 가지면서도, 대량으로 빵을 제조할 수 있는 기술적 특징이 있다.

또한, 기존의 자연 발효법에서는 불필요한 단계를 계속 필수적으로 수행함에 따라 최근 추세에 부합하지 못하는 시간적 단점이 있었다.

마지막으로, 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법에 따라 만들어진 빵의 실시예에 대해 이하에서 상세히 설명한다.

먼저 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법에 따라 제조된 아토빵에 대해 살펴본다.

본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법에 따라 어성초, 와송, 개똥쑥의 한약재를 포함하는 아토빵은 상기 성분으로 인하여 아토피가 있는 유아에 특히 효능이 있으며, 일반인 또는 성인의 섭취도 가능한 것을 특징으로 한다.

또한, 당뇨빵은 아래와 같은 특징이 있다.

본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법에 따라 여주, 뽕잎의 한약재를 포함하는 당뇨빵은 천연 인슐린 성분을 가지고 있어서 당뇨병을 갖는 사람에게 효능이 있는 것을 특징으로 한다.

또한, 숙취빵은 아래와 같은 특징이 있다.

즉, 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법에 따라 질경이, 오미자의 한약재를 포함하는 숙취빵은 술독을 해독하는 기능이 있어서 간 해독 작용 및 피로회복에 효능이 있는 것을 특징으로 한다.

또한, 백수오빵은 아래와 같은 특징이 있다.

즉, 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법에 따라 백수오의 한약재를 포함하는 백수오빵은 특히 갱년기 여성에게 특히 효능이 있다.

또한, 황제빵은 아래와 같은 특징이 있다.

즉, 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법에 따라 삼지구엽초의 한약재를 포함하는 황제빵은 특히 남성 성기능 촉진 작용에 효능이 있는 것을 특징으로 한다.

또한, 민들레빵은 아래와 같은 특징이 있다.

즉, 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법에 따라 민들레의 한약재를 포함하는 민들레빵은 특히 위장병에 특효가 있고, 간 보호 및 피부 개선에도 그 효능이 있다.

또한, 메밀빵은 아래와 같은 특징이 있다.

즉, 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법에 따라 메밀의 한약재를 포함하는 메밀빵은 특히 저칼로리이고 루틴을 함유하고 있고, 변비에 특효가 있으며, 대장암에 특효가 있다.

또한, 다이어트빵은 아래와 같은 특징이 있다.

즉, 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법에 따라 당귀의 한약재를 포함하는 다이어트빵은 철분을 다량 함유하고 있어서, 소화기 질환에 탁월하고, 부인병에 효능이 있고, 출산 전후 및 월경불순에 효능이 있으며, 수족냉증에 특히 효능이 있는 것을 특징으로 한다.

또한, 율무빵은 아래와 같은 특징이 있다.

즉, 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법에 따라 율무의 한약재를 포함하는 율무빵은 변비를 개선하고, 고지혈증을 예방하고, 저칼로리인데도 높은 포만감을 제공하여 다이어트에 효과가 있고, 고혈압 및 심장병에 그 효능이 있는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 한약재를 이용한 빵 제조방법에 있어서, 상기 한약재 이외에도 다양한 형태의 한약재가 들어갈 수 있음은 물론이고, 종래 기술에 사용된 제철 과일이 이용될 수 있다.

즉, 종래 기술에서 주로 이용한 과일을 상기 한약재와 함께 사용하여 발효과정을 수행할 수 있으며, 이를 통해 만들어진 천연발효종을 이용하여 상기 살펴본 실시예에 따라 다양한 기능을 갖는 빵을 제조할 수 있다.

이상에서, 출원인은 본 발명의 다양한 실시예들을 설명하였지만, 이와 같은 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 일 실시예일 뿐이며, 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 한 어떠한 변경예 또는 수정예도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (8)

1. 한약재에 물을 첨가하는 제1단계;
   누룩을 첨가한 제2단계;
   천연 감미료인 스테비아를 첨가하여 천연발효종을 제조하는 제3단계;
   상기 천연발효종과 쌀가루를 섞는 제4단계;
   상기 제4단계 결과물을 소정 시간동안 발효를 수행하는 제5단계;
   상기 제5단계 결과물에 밀가루 또는 쌀가루를 넣어 빵을 제조하는 제6단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 빵 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 한약재는,
   어성초, 와송, 개똥쑥, 여주, 뽕잎, 질경이, 오미자, 백수오, 삼지구엽초, 민들레, 메밀, 당귀, 율무 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 빵 제조방법.
   
3. 제 2 항에 있어서,
   상기 제1단계 내지 제6단계 과정은 3일 내지 4일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 빵 제조방법.
   
4. 제 3 항에 있어서,
   상기 스테비아는, 건조된 상태인 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 빵 제조방법.
   
5. 제 4 항에 있어서,
   상기 빵 제조방법을 통해 제조된 빵은 베타 글루칸을 포함하는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 빵 제조방법.
   
6. 제 5 항에 있어서,
   상기 제5단계에서 수행되는 발효는, 2차 발효 과정인 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 빵 제조방법.
   
7. 제 6 항에 있어서,
   상기 제5단계는,
   상기 제4단계 결과물을 6시간 내지 7시간 동안 발효를 수행하는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 빵 제조방법.
   
8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항의 빵 제조방법에 의해 제조된 한약재를 이용한 빵.
   

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