KR20180106968A - 허브식초 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 허브 분말 또는 허브 농축액을 준비하는 단계; 상기 준비된 허브 분말 또는 허브 농축액을 고두밥, 누룩, 양파즙, 수곡 및 정제수와 혼합하여 발효하는 단계; 및 상기 발효를 통해 얻은 발효 주정에 종초를 첨가하여 초산 발효하는 단계;를 포함함으로써, 허브의 유효성분을 다량 함유하고 있으며, 폴리페놀 함량이 높을 뿐만 아니라 관능적으로도 우수한 허브식초 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 허브식초 및 그 제조방법에 관한 것이다.
식초는 동·서양을 막론하고 오랜 옛날부터 제조, 이용되어온 발효식품의 하나이며, 일상생활에서 쉽게 사용하는 조미료이다. 식초는 보통 제조법에 따라 양조초와 합성초로 나뉜다. 양조초란 자연적으로 초산 발효 되어진 식초를 말하며, 합성초는 발효과정을 거치지 않고 빙초산 또는 초산을 희석하여 유기산을 첨가한 것으로 무색투명하다.
양조식초는 원료에 따라 여러 가지로 분류되는데 곡식을 원료로 하면 곡물초, 과실을 원료로 하면 과실초라고 한다. 만드는 방법에 따라 천연 양조식초와 알콜 양조식초로 나뉘는데 천연 양조식초는 알콜을 발효시켜 술을 만든 후 그것을 다시 초산 발효시켜 만드는 것이다. 알콜 양조식초는 순도 99% 이상의 에틸알콜을 원료로 하여 초산을 발효시킨 것이다. 자연 발효된 천연 양조식초에 알콜 주정을 혼합한 것을 혼합 양조식초라 한다. 하지만 몸에 가장 좋은 식초는 천연 양조식초, 즉 100%자연 발효된 양조식초이다.
이러한 식초는 함유된 유기산과 아미노산이 체내 에너지 대사에 관여해 피로물질이 쌓이는 것을 막아주며 동맥경화증이나 혈전증 등의 질병을 일으키는 과산화지질의 생성을 막아주는 역할을 한다. 또한 비만을 방지하고 피부 건강과 미용에도 좋을 뿐만아니라 인체 내 독성 제거 및 숙취 제거 등에도 효능이 있다.
그러나 현재 시중에 판매가 되고 있는 식초는 속성 알콜 양조식초로 천연식초가 필요로 하는 비타민과 유기산을 충분히 함유하고 있지 않기 때문에 그 효능이 떨어진다. 그래서 현재 건강에 좋은 다양한 재료들을 이용한 천연 식초들을 개발하려는 연구가 계속되고 있다.
한편, 허브는 꽃과 종자, 줄기, 잎, 뿌리 등이 약, 요리, 향료, 살균, 살충 등에 사용되는 인간에게 유용한 초본식물로서 질병을 치료하거나 예방하는 효과가 있을 뿐만 아니라, 식품과 요리의 맛과 향은 물론 영양을 더하기 위해 두루 사용되는 오늘날 많은 관심과 주목을 받고 있는 천연소재로서 이를 이용하여 더욱 다양한 제품을 개발할 필요성이 대두 되고 있는 실정이다.
예를 들면, 한국등록특허 제0923410호에서와 같이 최근 허브식초 제조방법과 그 허브식초가 개발되고 있으나, 상술한 바와 허브의 유용성을 갖는 허브식초 및 그 제조방법의 요구가 지속되고 있다.
본 발명의 일 과제는 허브의 유효성분을 다량 함유하고 있으며, 폴리페놀 함량이 높아 활성산소 흡수능력 및 항산화 능력이 우수한 허브식초 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
1. 허브 분말 또는 허브 농축액을 준비하는 단계; 상기 준비된 허브 분말 또는 허브 농축액을 고두밥, 누룩, 양파즙, 수곡 및 정제수와 혼합하여 발효하는 단계; 및 상기 발효를 통해 얻은 발효 주정에 종초를 첨가하여 초산 발효하는 단계;를 포함하는 허브식초 제조 방법.
2. 위 1에 있어서, 상기 초산 발효단계를 통해 얻은 초산 발효물에 허브 분말 또는 허브 농축액을 초산 발효물 기준으로 2 내지 7중량부 첨가하는 단계를 더 포함하는 허브식초 제조 방법.
3. 위 1에 있어서, 상기 허브 분말 또는 허브 농축액은 페퍼민트 및 레몬그라스 중 적어도 하나를 포함하여 제조되는 것인, 허브식초 제조 방법.
4. 위 1에 있어서, 상기 허브 농축액은 상기 허브 분말을 열수 추출하고 농축시켜 얻는 것인, 허브식초 제조 방법.
5. 위 1에 있어서, 상기 알코올 발효 단계는 허브 분말 또는 허브 농축액 0.15 내지 1.5 중량% 고두밥 18 내지 30 중량%, 수곡 0.2 내지 3 중량%, 누룩 0.4 내지 7.5 중량%, 양파즙 0.1 내지 0.5 중량% 및 정제수 60 내지 80 중량%를 혼합하여 발효시키는 것인, 허브식초 제조 방법.
6. 위 5에 있어서, 상기 고두밥은 23 내지 26 중량%인, 허브식초 제조 방법.
7. 위 5에 있어서, 상기 누룩은 4.5 내지 6 중량%인, 허브식초 제조 방법.
8. 위 1에 있어서, 상기 종초는 초산균 RIC-V를 상기 발효 주정 중 일부에 접종하여 발효시킨 것인, 허브식초 제조 방법.
9. 위 1 내지 8 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 허브식초.
본 발명의 실시예들에 따른 허브식초 및 그 제조방법은 허브의 유효성분을 다량 함유하고 있으며, 폴리페놀 함량이 높을 뿐만 아니라 관능적으로도 우수하다.
도 1은 본 발명의 실시예들에 따른 허브식초 제조 방법을 개략적으로 나타내는 흐름도이다.
본 발명의 예시적인 실시예들은 허브 분말 또는 허브 농축액을 준비하는 단계; 상기 준비된 허브 분말 또는 허브 농축액을 고두밥, 누룩, 양파즙, 수곡 및 정제수와 혼합하여 발효하는 단계; 및 상기 발효를 통해 얻은 발효 주정에 종초를 첨가하여 초산 발효하는 단계; 를 포함함으로써, 허브의 유효성분을 다량 함유하고 있으며, 폴리페놀 함량이 높을 뿐만 아니라 관능적으로 우수한 허브 식초 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1에는 본 발명의 일 구현예에 따른 허브식초 제조 방법이 개략적으로 도시되어 있다. 이하, 도면을 참조하여 본 발명의 일 구현예에 따른 허브식초의 제조 방법을 상세히 설명한다. 그러나 이는 예시에 불과하며 본 발명은 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 일 구현예에 따른 허브식초 제조 방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 허브 분말 또는 허브 농축액을 준비하는 단계를 포함한다.
허브(Herb)는 잎이나 줄기가 식용과 약용으로 쓰이거나 향과 향미로 이용되는 식물로서, 탄수화물, 무기질, 비타민, 아미노산 등을 함유하여 면역기능을 강화하고, 소화제, 강장제, 소염제, 항암제로도 이용 가능하여 인간에게 유용한 식물로 널리 알려져 있다.
일부 실시예에 있어서, 상기 허브는 정신적 피로와 우울증, 신경성 발작 등에 효과가 있고, 더울 때에는 차갑게 해주고 추울 때에는 따뜻하게 해주는 성분이 점액의 유출을 막아주고 해열과 발한을 도울 뿐만 아니라, 감기, 천식, 기관지염, 콜레라, 폐렴, 폐결핵, 식중독, 신경통 등에 효과가 있는 것으로 알려진 페퍼민트(Peppermint); 및 니아신, 비타민 A, 베타카로틴, 단박질, 철분, 칼슘, 칼륨, 비타민 B, 비타민 C등의 영양성분을 함유하며 복통, 설사, 두통, 발열 및 살균작용이 있는 것으로 알려진 레몬그라스(Lemongrass) 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
그 밖에도 상기 허브의 비제한적인 예로서, 로즈마리, 장미허브, 라벤터, 캐모마일, 재스민, 시계초, 보리지, 크라리세이지, 아니카, 스파티움, 스위트베이, 타임 등을 들 수 있다.
본 발명에서는 상기 유용한 성분을 다량 함유한 허브를 세척, 절단, 건조 및 분쇄 과정을 통해 분말화하여 사용한다.
세척과정은 원료 유래의 물리적인 이물을 제거하고, 생물학적·화학적 위해요소를 식품분야에서 요구하는 허용수준까지 감소시키기 위해 수행되는 것으로, 예를 들면 허브 원료를 흐르는 물에 세척하여 수행될 수 있다.
절단과정은 열풍에 반응하는 허브 원료의 표면적을 넓혀서 건조 효율을 상승시키기 위해 수행되는 것으로, 상기 세척된 허브 원료를 2 내지 3㎝의 크기로 절단한다.
건조과정은 허브 원료의 수분 활성도를 낮춰서 미생물의 대사를 억제하고 저장성을 좋게 하기 위하여 건조하는 것으로, 예를 들면 열풍건조기를 사용하여 허브 원료를 건조할 수 있다.
분쇄과정은 물리적인 확산과 침투, 용출, 에너지전달 등의 효과를 상승시키고, 화학적인 반응 효율을 높이기 위해 반응면적을 넓힐 수 있도록 상기 건조과정을 통해 건조된 허브 원료를 분쇄하여 분말화하는 과정이다.
또한, 본 발명에서는 상기 과정들을 통해 제조된 허브 분말을 열수추출하고 농축하여 제조된 허브 농축액을 사용할 수 있다.
상기 열수추출은 당분야에서 통상적으로 사용되는 방법일 수 있으며, 예를 들면 허브 분말을 열수를 용매로 허브의 수용성 성분을 용출하고 남은 고형분을 여과하여 얻은 수용액과 증류된 수용액을 섞는 방법을 통해 이루어질 수 있다.
다음으로, 열수추출물을 밀폐 환경에서 대기압 이하로 감압하여 물을 끓는 점을 낮춰서 증발하여 농축함으로써 허브 농축액을 제조할 수 있다.
상기 과정들을 통해 제조된 허브 분말 및 허브 농축액은 필요에 따라 공기 중의 수분과 산소, 미생물, 곤충, 이물 등 외부유래의 오염과 반응에 의한 화학적 변화, 물리적인 변화를 막기 위해 밀봉하고 포장하여 보관할 수 있으며, 밀봉 포장된 허브 분말 또는 허브 농축액을 본 발명에 의한 허브 식초 제조시에 사용할 수 있다.
허브 분말 및 허브 농축액은 그 함량이 특별히 제한되는 것은 아니나, 후술할 발효 단계에서 생성되는 알코올 발효물의 총 중량을 기준으로 0.15 내지 1.5 중량% 포함될 수 있다.
상기 허브 분말 및 허브 농축액은 상기 함량범위에서 허브의 효능을 충분히 나타낼 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 허브 분말 또는 허브 농축액을 고두밥, 누룩, 양파즙, 수곡 및 정제수와 혼합하여 발효하는 단계를 포함한다.
일부 실시예들에 있어서, 상기 혼합 전 상기 고두밥, 누룩, 양파즙 및 수곡의 불가식 부위를 제거하는 정선 단계를 포함할 수 있으며, 흐르는 물로 이물질을 제거하는 세척 단계를 포함할 수 있다.
예시적인 실시예들에 있어서, 상기 혼합은 50 내지 300rpm의 속도로 교반하여 수행될 수 있다. 또한, 상기 혼합은 1 내지 5분에 걸쳐 수행될 수 있다.
상기 발효는 미생물에 의해 당류가 알코올(예를 들면, 에탄올)과 이산화탄소로 분해되어 알코올을 생성하는 발효를 의미하며, 상기 알코올을 생성하는 발효단계를 통해 제조된 알코올 발효물은 에탄올 함량이 6 내지 9중량%인 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.
알코올이 생성된 발효물의 에탄올 함량이 6중량% 미만이면 초산 발효단계에서 원하는 양의 초산을 얻지 못할 수 있으며, 에탄올 함량이 9중량%를 초과하면, 초산균의 생육에 불리한 영향을 주거나 일부 알코올이 초산으로 산화되지 못하고 식초내에 잔존할 우려가 있으므로, 에탄올 함량은 상기 범위로 형성되는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는, 초산발효 후의 초산 함량을 4중량% 이상으로 하기 위해 에탄올 함량을 6 내지 7중량%로 할 수 있다.
본 발명에서 고두밥은 통상적으로 식혜나 술을 만들 때 발효에 드는 시간을 줄이기 위해 사용하는 것으로서, 당업계에서 통상적으로 사용되는 방법을 통해 제조된 것 일 수 있으며, 예를 들어, 현미를 10 내지 24시간동안 침지한 후 수분을 제거하고 100℃의 증기로 60 내지 100분 동안 가열 후 30분간 뜸을 들여 제조된 것일 수 있다.
고두밥은 알코올 발효물의 전체 중량을 기준으로 18 내지 30 중량% 포함될 수 있으며, 알코올 발효물의 에탄올 함량을 바람직한 범위인 6 내지 9중량%로 형성시키기 위한 측면에서 23 내지 26중량%로 포함될 수 있다.
누룩은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것을 의미한다.
상기 누룩은 본 발명에서 발효제로 사용되며 당업계에서 통상적으로 사용되는 것이 제한없이 사용될 수 있으나, 예를 들면, 통밀 및 물을 80:20의 중량비로 혼합하고, 혼합된 반죽을 면포로 감싸 누룩을 제조하기 위한 틀에 넣어 입자간 틈이 없을 만큼 다진 후, 틀에 넣어 성형된 누룩을 용기에 짚을 깔아 놓고 넣어 빛을 차단하여 25 내지 45℃에서 12 내지 18일간 누룩곰팡이를 배양시킨 것일 수 있다.
누룩은 알코올 발효물의 전체 중량을 기준으로 0.4 내지 7.5 중량% 포함될 수 있으며, 알코올 발효물의 에탄올 함량을 바람직한 범위인 6 내지 9%로 형성시키기 위한 측면에서 4.5 내지 6중량%로 포함될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 수곡은 누룩을 미지근한 물에 담가 불린 것을 의미하며, 예를 들면, 누룩 및 물을 3:1의 중량비로 혼합하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명에서 상기 수곡은 발효제로서 사용될 수 있으며, 알코올 발효물 전체 중량을 기준으로 0.2 내지 3중량% 포함될 수 있다. 함량이 0.2 중량% 미만일 경우 발효가 일어나지 않을 수 있으며, 3% 초과일 경우 발효가 과도하게 진행되거나, 제조된 식초에 수곡이 잔류하여 식초의 품질을 저하시킬 수 있다.
본 발명에서 양파즙은 알코올 발효물의 전체 중량을 기준으로 0.1 내지 0.5 중량% 포함될 수 있으며, 알코올 발효물의 에탄올 함량이 바람직한 범위인 6 내지 9중량%로 형성되기 위한 측면에서 0.3 내지 0.5중량%로 포함될 수 있다.
또한, 알코올을 생성하는 발효 단계는 허브분말 또는 허브농축액과, 고두밥, 누룩, 양파즙 및 수곡 외에 정제수를 함께 혼합한다.
상기 정제수는 알코올 발효물의 전체 중량을 기준으로 60 내지 80 중량% 포함될 수 있다. 정제수는 상기 범위로 포함되어 다른 물질들이 잘 혼합되도록 하면서 에탄올의 함량이 과도하게 높아지거나 낮아지는 것을 방지할 수 있다.
본 발명은 허브 분말 또는 허브 농축액과 고두밥, 누룩, 양파즙, 수곡 및 정제수를 혼합하여 산소를 차단하고 25℃ 이상에서 약 10일 발효함으로써, 혼합 발효물에 알코올을 생성시켜 알코올 발효물인 발효 주정을 얻을 수 있다.
상기 발효 주정은 예를 들면, 상기 알코올 발효 과정에서 생성된 술지게미를 포함할 수 있다. 술지게미는 악취를 풍길 수 있으며, 누룩균을 포함할 수 있다.
일부 실시예에 있어서, 상기 발효 주정에서 술지게미를 제거할 수 있다. 술지게미를 제거함으로써 술지게미로 인한 악취를 제거할 수 있으며, 술지게미에 포함된 누룩균의 추가 발효에 의한 악취를 제거할 수 있다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 구현예에 따른 허브식초 제조 방법은 상기 발효 주정에 종초를 첨가하여 초산 발효하는 단계를 포함한다.
본 발명의 허브 식초 제조방법에 있어서, 초산 발효는 알코올을 먹이로 초산균이 호기적 환경에서 증식하여 알코올을 산화시켜 초산, 즉 식초를 생성하는 단계이다. 예를 들면, 에탄올이 산소와 반응하여 아세트산과 물이 생성되는 반응을 통해 아세트산(초산)이 생성될 수 있다.
본 발명에서 이용되는 종초는 초산균 RIC-V(A. sp. RIC-V, Acetobacter pomorum)으로 에탄올을 발효시켜 제조한 것일 수 있다. 또한, 상기 발효주정 중 일부에 초산균 RIC-V 접종하여 발효시킨 것 일 수 있다. 상기 종초의 산도는 4% 이상인 것이 바람직하며, 이에 제한되지 않는다.
일반적으로, 초산균 RIC-V를 에탄올 5중량%가 함유된 완전 멸균상태의 시료에 5중량% 접종한 후 약 30℃, 약 150rpm shaking incubator에서 발효시킬 경우 최고 산도에 도달하기까지 약 7일 내지 11일 정도가 소요될 수 있다. 또한 미숙과즙에 RIC-V를 접종하여 발효시킬 경우 초기산도 약 0.6%에서 최종산도 약 5.38%까지 발효될 수 있다.
일부 실시예들에 따르면, 상기 에탄올 발효에 의해 에탄올 약 5중량% 이상이 포함되고 초기산도가 약 0.6% 이상인 발효물을 제조할 수 있어, 상기 발효물에 RIC-V를 접종하여 발효 식초를 제조할 수 있다.
예시적인 실시예들에 있어서, 발효 주정이 허브 성분을 포함한다고 하더라도, RIC-V에 의해 초산 발효가 진행될 수 있다.
일부 실시예들에 있어서, 상기 종초는 발효 주정을 충분히 초산 발효시키기 위하여, 발효 주정 총 중량 대비 18 내지 23중량% 첨가될 수 있다.
일부 실시예들에 따르면, 상기 초산 발효는 상기 발효 주정에 상기 종초를 첨가한 후 약 30℃ 온도에서 약 14일간 수행될 수 있다. 이 경우, 발효 식초의 초산함량은 약 4중량% 이상일 수 있으나 이에 제한되지 않는다.
필요에 따라, 초산 발효단계를 통해 얻은 초산 발효물에 허브 분말 또는 허브 농축액을 초산 발효물 100 중량부를 기준으로 2 내지 7중량부 첨가하는 단계를 더 포함할 수 있다. 초산 발효물에 허브 분말 또는 허브 농축액을 상기 함량으로 첨가함으로써 폴리페놀의 함량을 증가시킬 수 있으며 산미를 증가시킬 수 있다.
허브 분말 또는 허브 농축액의 함량이 2중량부 미만일 경우, 폴리페놀의 함량과 산미의 증가가 미미하며, 7중량부를 초과할 경우, 제조된 식초에 허브 분말이 부유하거나 허브 성분의 향미가 과도하게 혼입되어 식초의 품질을 저하시킬 수 있다.
일부 실시예들에 있어서, 상기 허브 농축액은 페퍼민트, 레몬그라스, 로즈마리, 스위트베이 및 타임으로부터 추출된 혼합 허브 농축액일 수 있다. 상기 혼합 허브 농축액은 페퍼민트 식초 및 레몬그라스 식초와 향미의 궁합이 뛰어나며, 페퍼민트 식초 및 레몬그라스 식초의 폴리페놀 함량을 향상시킬 수 있다.
필요에 따라, 본 발명에 의한 허브 식초 제조방법은 초산발효 완료 후, 0.9㎛이하의 메쉬를 갖는 여과기를 통해 고형물을 제거하고, 80℃ 이상에서 5분간 고온 살균하여 허브 식초 제조를 완료할 수 있다.
본 발명의 예시적인 실시예에 따르면, 상기 허브 분말 또는 허브 농축액을 준비하는 단계, 상기 준비된 허브 분말 또는 허브 농축액을 고두밥, 누룩, 양파즙, 수곡 및 정제수와 혼합하여 발효하는 단계 및 상기 발효를 통해 얻은 발효 주정에 종초를 첨가하여 초산 발효하는 단계를 통해, 허브의 유효성분을 다량 함유하고 있으면서 폴리페놀 함량이 높을 뿐만 아니라 관능적으로도 우수한 허브 식초를 얻을 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 첨부된 특허청구범위를 제한하는 것이 아니며, 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 실시예에 대한 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예
1 내지 8
레몬그라스와 페퍼민트를 물로 세척하여 이물질을 제거하고, 3㎝의 크기로 절단한 후, 열풍건조기를 사용하여 건조하고, 분쇄기로 분쇄하여 레몬그라스 및 페퍼민트를 분말화하여 준비하였다.
발효 용기에 상기 준비된 레몬그라스 분말 또는 페퍼민트 분말과 고두밥, 누룩, 양파즙, 수곡 및 정제수를 표 1의 배합비대로 혼합하여 25℃의 항온실에서 15일 동안 알코올을 생성하는 발효를 진행하여 발효 주정을 얻었다.
상기 발효 주정에 종초를 발효 주정 중량 대비 20%를 첨가하여 30℃에서 14일 동안 초산발효를 진행하였다. 종초로는 알코올 농도 5.3%인 발효주정 200㎖에 초산균 RIC-V를 접종하여 진탕 배양기(shaking incubator)에서 30℃ 및 150rpm으로 배양하여 산도가 5%이상이 된 것을 사용하였다. 초산 발효가 완료된 후 초산 함량이 4% 이상인 허브식초가 완성되었으며, 이를 0.9㎛크기 메쉬를 갖는 여과기를 통해 고형물을 100℃에서 5분간 살균하여 허브 식초 제조를 완료하였다.
비교예
1 및 2
레몬그라스 분말 또는 페퍼민트 분말을 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예와 동일하게 제조하였다.
| 구분 | 정제수 (ml) |
고두밥 (g) |
누룩 (g) |
수곡(g) (누룩:물=3:1) |
페퍼민트 (g) |
레몬그라스 (g) |
양파즙 (g) |
| 실시예 1 | 4000 | 1000 | 200 | 100 | 10 | - | 10 |
| 실시예 2 | 4000 | 1000 | 200 | 100 | 30 | - | 10 |
| 실시예 3 | 4000 | 1000 | 200 | 100 | 50 | - | 10 |
| 실시예 4 | 4000 | 1000 | 200 | 100 | - | 10 | 10 |
| 실시예 5 | 4000 | 1000 | 200 | 100 | - | 30 | 10 |
| 실시예 6 | 4000 | 1000 | 200 | 100 | - | 50 | 10 |
| 실시예 7 | 2500 | 1000 | 200 | 100 | 50 | - | 10 |
| 실시예 8 | 2500 | 1000 | 200 | 100 | 50 | 10 | |
| 비교예 1 | 4000 | 1000 | 200 | 100 | - | - | 10 |
| 비교예 2 | 2500 | 1000 | 200 | 100 | - | - | 10 |
실시예
9 내지 20
하기 표 2에 따라 실시예 2, 5, 7 또는 8의 허브 식초에 페퍼민트 분말 또는 레몬그라스 분말을 일정 시간 침지하여 허브 분말 침지 허브 식초를 제조하였다.
실시예
21 내지 34
페퍼민트 분말 10g, 레몬그라스 분말 10g, 로즈마리 분말 55g, 스위트베이 분말 10g 및 타임 분말 15g을 포함하는 혼합 허브 분말을 제조하였다.
75℃ 온도의 열수 1000g을 이용해 상기 혼합 허브 분말의 수용성 성분을 용출하여 증류한 용액과 용출 후 남은 고형분을 여과하여 얻은 용액을 혼합하고, 혼합된 용액을 감압증류를 통해 100g으로 농축하여 혼합 허브 농축액을 제조하였다.
실시예 2, 5, 7 또는 8의 허브 식초에 하기 표 2의 중량% 해당하는 혼합 허브 농축액을 첨가하여 혼합 허브 농축액 첨가 허브 식초를 제조하였다.
| 구분 | 허브식초 | 페퍼민트 분말(wt%) | 레몬그라스 분말(wt%) | 침지 시간 | 혼합 허브 농축액(wt%) |
| 실시예 9 | 실시예 2 | 3 | - | 1시간 | - |
| 실시예 10 | - | 4주 | - | ||
| 실시예 11 | 5 | - | 1시간 | - | |
| 실시예 12 | - | 4주 | - | ||
| 실시예 13 | 실시예 5 | - | 3 | 1시간 | - |
| 실시예 14 | - | 4주 | - | ||
| 실시예 15 | - | 5 | 1시간 | - | |
| 실시예 16 | - | 4주 | - | ||
| 실시예 17 | 실시예 7 | 3 | - | 1시간 | - |
| 실시예 18 | 5 | - | 1시간 | - | |
| 실시예 19 | 실시예 8 | - | 3 | 1시간 | - |
| 실시예 20 | - | 5 | 1시간 | - | |
| 실시예 21 | 실시예 2 | - | - | - | 1 |
| 실시예 22 | - | - | - | 2 | |
| 실시예 23 | - | - | - | 3 | |
| 실시예 24 | - | - | - | 4 | |
| 실시예 25 | 실시예 5 | - | - | - | 1 |
| 실시예 26 | - | - | - | 2 | |
| 실시예 27 | - | - | - | 3 | |
| 실시예 28 | - | - | - | 4 | |
| 실시예 29 | 실시예 7 | - | - | - | 1 |
| 실시예 30 | - | - | - | 2 | |
| 실시예 31 | - | - | - | 3 | |
| 실시예 32 | 실시예 8 | - | - | - | 1 |
| 실시예 33 | - | - | - | 2 | |
| 실시예 34 | - | - | - | 3 |
실험예
1. 폴리페놀 함량 분석
실시예 및 비교예의 허브 식초 200μL와 증류수 1800μL을 혼합하고, Folin-Ciocalteau's phenol reagent 200μL을 가하여 잘 섞은 후 5분간 상온에서 반응시켰다. 그 후, 2M Na2CO3 400μL을 가하여 혼합한 다음 증류수를 가하여 4mL로 조정하였다. 이 용액을 상온 암소에서 1시간 동안 반응시킨 후 725nm에서 흡광도를 측정하였고, gallic acid(Sigma Chemical Co., St Louis, MO, USA)를 이용한 검량선과 비교하여 총 페놀함량(μg gallic acid equivalents(GAE)/mL)을 하기 표 3 및 표 4에 나타내었다.
2. 항산화 효과 평가
실시예 1 내지 8 및 비교예의 허브 식초의 항산화 효과를 ABST 자유유리기 소거 활성 실험을 통해 평가하였다.
시험 용액의 제조는 증류수에 7mM ABTS와 2.45mM K2S2O8(potassium persulfate)를 첨가하고, 상온에서 16시간 배양하여 ABTS 양이온(ABTS+)을 생성하였다. 그 후, 2.45mM K2S2O8 buffer와 동량 혼합하였을 때, 734nm에서의 흡광도의 값이 0.70(±0.02)이 되도록 희석하여 ABTS 시험 용액을 제조하였다.
실시예 및 비교예의 허브 식초에 ABTS 시험 용액을 동량 가하고 6분 후에 흡광도 값을 측정하였다. 대조군(2.45mM K2S2O8 buffer)의 흡광도와 비교하여 흡광도가 감소된 정도(%)를 하기 표 3에 나타내었다.
| 폴리페놀 함량(GAE/mL) | ABTS 라디칼 소거 활성(%) | |
| 실시예 1 | 331.5 | 76.0 |
| 실시예 2 | 346.3 | 78.2 |
| 실시예 3 | 354.0 | 80.4 |
| 실시예 4 | 364.0 | 77.2 |
| 실시예 5 | 372.8 | 80.7 |
| 실시예 6 | 409.8 | 88.0 |
| 실시예 7 | 517.5 | 85.6 |
| 실시예 8 | 593.1 | 91.6 |
| 비교예 1 | 305.6 | 66.3 |
| 비교예 2 | 490.9 | 70.3 |
상기 표 3을 참조하면, 폴리페놀의 함량이 증가함에 따라 ABTS 라디칼 소거 활성 값이 증가하는 것으로 나타나 폴리페놀의 함량과 식초의 항산화력이 양의 상관관계를 갖는 것을 알 수 있었다.
또한, 정제수 4L를 이용한 실시예 1 내지 6 및 비교예 1에 대하여, 페퍼민트 또는 레몬그라스 성분을 함유한 실시예 1 내지 6의 허브 식초의 폴리페놀 함량 및 ABTS 라티칼 소거 활성 값이 비교예 1의 식초보다 높게 나타났다. 또한, 정제수 2.5L를 이용한 실시예 7, 8 및 비교예 2에 대하여도 마찬가지로 페퍼민트 또는 레몬그라스 성분을 함유한 실시예 7 및 8의 허브 식초의 폴리페놀 함량 및 ABTS 라티칼 소거 활성 값이 비교예 2의 식초보다 높게 나타났다.
따라서, 허브 성분을 함유하여 제조된 식초가 폴리페놀 함량 및 항산화 효과가 증가하는 것을 알 수 있었다.
또한, 정제수 2.5L를 사용한 실시예 7 및 8의 경우 정제수 4L를 사용한 실시예 3 및 6에 비하여 폴리페놀 함량과 항산화력이 증가하는 것을 알 수 있었다.
| 실시예 | 폴리페놀 함량(GAE/mL) |
| 실시예 9 | 374.0 |
| 실시예 10 | 376.2 |
| 실시예 11 | 388.8 |
| 실시예 12 | 403.8 |
| 실시예 13 | 599.0 |
| 실시예 14 | 605.3 |
| 실시예 15 | 715.4 |
| 실시예 16 | 751.7 |
| 실시예 17 | 550.8 |
| 실시예 18 | 590.8 |
| 실시예 19 | 825.5 |
| 실시예 20 | 895.7 |
| 실시예 21 | 702.1 |
| 실시예 22 | 1048.3 |
| 실시예 23 | 1331.2 |
| 실시예 24 | 1748.8 |
| 실시예 25 | 731.2 |
| 실시예 26 | 1082.7 |
| 실시예 27 | 1356.5 |
| 실시예 28 | 1778.9 |
| 실시예 29 | 853.2 |
| 실시예 30 | 1147.8 |
| 실시예 31 | 1392.0 |
| 실시예 32 | 877.6 |
| 실시예 33 | 1162.3 |
| 실시예 34 | 1410.2 |
상기 표 4를 참조하면, 추가적으로 허브 분말을 침지하여 제조한 실시예 9 내지 20의 허브 식초의 경우 그렇치 않은 실시예 2, 5, 7 및 8의 허브 식초에 비하여 폴리페놀을 다량 함유하였다. 또한, 허브 분말을 다량 침지할 경우 폴리페놀의 함량이 보다 증가하였다.
실시예 9 내지 16의 허브 식초에 대하여, 허브 분말을 1시간 침지한 경우(실시예 9, 11, 13 및 15)와, 4주간 침지한 경우(실시예 10, 12, 14 및 16)의 폴리페놀 함량이 크게 변화하지 않는 것으로 나타났다. 따라서, 허브 분말을 약 1시간 침지함으로써 허브 분말로부터 폴리페놀을 충분히 용출시킬 수 있음을 알 수 있었다.
그리고, 허브 농축액을 첨가하여 제조한 실시예 21 내지 34의 허브 농축액 첨가 허브 식초의 경우 폴리페놀의 함량이 향상되는 것을 알 수 있었으며, 허브 농축액의 첨가량이 증가할수록 폴리페놀의 함량이 증가하는 것을 알 수 있었다.
2. 기호도 관능 평가
상기 실시예 및 비교예에 따라 제조한 허브 식초를 대상으로 하여 아래의 기호도 관능 평가를 실시하였다.
기호도 관능 평가는 나이, 성별에 관계없이 임의로 모집된 40인의 시험단에 의해 수행되었다
1) 허브 무첨가 식초와 허브 식초의 기호도 평가
실시예 2, 5 및 비교예 1의 식초를 시험단이 시음하도록 한 후 종합적으로 우수하다고 느낀 식초에 투표하도록 하여 하기 표 5에 나타내었다.
| 식초 | 득표수(명, 총 40명 중, 복수 응답 가능) |
| 실시예 2 | 13 |
| 실시예 5 | 20 |
| 비교예 1 | 7 |
상기 표 5를 참조하면, 허브 성분을 함유하지 않는 비교예 1의 식초에 비하여 페퍼민트 또는 레몬그라스 성분을 포함하는 실시예 2 및 5의 허브 식초의 기호도가 보다 높게 나타났다. 따라서, 허브 식초가 허브 미함유 식초에 비하여 향미가 뛰어난 것을 알 수 있었다.
2) 페퍼민트 분말
침지
페퍼민트 식초의 기호도 평가
시험단에게 실시예 2, 10 및 12의 페퍼민트 식초를 시음하게 한 후 종합적으로 우수하다고 느낀 식초에 투표하도록 하여 하기 표 6에 나타내었다.
| 식초 | 득표수(명, 총 40명 중, 복수 응답 가능) |
| 실시예 2 | 0 |
| 실시예 10 | 14 |
| 실시예 12 | 28 |
상기 표 6을 참조하면, 초산 발효 후 추가적으로 페퍼민트 분말을 침지한 실시예 10 및 12의 페퍼민트 식초가 추가적으로 페퍼민트 분말을 침지하지 않은 실시예 2의 페퍼민트 식초보다 기호도가 높게 나타났다. 따라서, 페퍼민트 분말을 추가로 침지하여 페퍼민트 성분이 추가적으로 함유된 페퍼민트 식초가 향미가 보다 뛰어난 것을 알 수 있었다. 또한, 식초 총 중량 대비 5중량%의 페퍼민트 분말을 침지한 실시예 12의 식초가 3중량%의 페퍼민트 분말을 침지한 실시예 10의 식초보다 우수한 향미를 갖는 것을 알 수 있었다.
3)
레몬그라스
분말
침지
페퍼민트 식초의 기호도 평가
시험단에게 실시예 5, 14 및 16의 페퍼민트 식초를 시음하게 한 후 종합적으로 우수하다고 느낀 식초에 투표하도록 하여 하기 표 7에 나타내었다.
| 식초 | 득표수(명, 총 40명 중, 복수 응답 가능) |
| 실시예 5 | 0 |
| 실시예 14 | 40 |
| 실시예 16 | 32 |
상기 표 7을 참조하면, 초산 발효 후 추가적으로 레몬그라스 분말을 침지한 실시예 14 및 16의 레몬그라스 식초가 추가적으로 레몬그라스 분말을 침지하지 않은 실시예 5의 식초보다 기호도가 높은 것으로 나타났다. 따라서, 추가적으로 레몬그라스 분말을 침지함에 따라 레몬그라스 식초의 향미가 증가하는 것을 알 수 있었다.
또한, 식초 총 중량 대비 3중량%의 레몬그라스 분말을 침지한 실시예 14의 식초가 5중량%의 레몬그라스 분말을 침지한 실시예 16의 식초에 비하여 기호도가 높게 나타났다. 따라서, 약 3중량%의 레몬그라스 분말을 침지할 경우 레몬그라스의 향과 맛이 과도하게 첨가되지 않아 거부감이 없는 레몬그라스 식초를 제조할 수 있음을 알 수 있었다.
Claims (9)
- 허브 분말 또는 허브 농축액을 준비하는 단계;
상기 준비된 허브 분말 또는 허브 농축액을 고두밥, 누룩, 양파즙, 수곡 및 정제수와 혼합하여 발효하는 단계; 및
상기 발효를 통해 얻은 발효 주정에 종초를 첨가하여 초산 발효하는 단계;를 포함하는 허브식초 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 초산 발효단계를 통해 얻은 초산 발효물에 허브 분말 또는 허브 농축액을 초산 발효물 100 중량부를 기준으로 2 내지 7중량부 첨가하는 단계를 더 포함하는 허브식초 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 허브 분말 또는 허브 농축액은 페퍼민트 및 레몬그라스 중 적어도 하나를 포함하는 허브로부터 제조되는 분말 또는 농축액인, 허브식초 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 허브 농축액은 상기 허브 분말을 열수 추출하고 농축시켜 얻는 것인, 허브식초 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 발효 단계는 허브 분말 또는 허브 농축액 0.15 내지 1.5 중량%, 고두밥 18 내지 30 중량%, 수곡 0.2 내지 3 중량%, 누룩 0.4 내지 7.5 중량%, 양파즙 0.1 내지 0.5 중량% 및 정제수 60 내지 80 중량%를 혼합하여 발효시키는 것인, 허브식초 제조 방법.
- 청구항 5에 있어서, 상기 고두밥은 23 내지 26 중량%인, 허브식초 제조 방법.
- 청구항 5에 있어서, 상기 누룩은 4.5 내지 6 중량%인, 허브식초 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 종초는 초산균 RIC-V를 상기 발효 주정 중 일부에 접종하여 발효시킨 것인, 허브식초 제조 방법.
- 청구항 1 내지 8 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 허브식초.
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-
2018
- 2018-03-16 KR KR1020180030898A patent/KR102151573B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (3)
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Also Published As
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