KR102613028B1 - 기능성 식초의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
개시된 내용은, 유근피와 도라지의 유효성분이 함유된 제1 약초 달임물과 신이화와 작두콩의 유효성분이 함유된 제2 약초 달임물을 부가하여 발효시킴으로써 비염 및 기관지염 강화에 효능이 있는 기능성 식초의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 명세서에 개시된 내용은 비염 및 기관지염 강화에 효능이 있는 기능성 식초의 제조방법에 관한 것이다.
본 명세서에서 달리 표시하지 않는 한, 이 섹션에 설명되는 내용들은 이 출원의 청구항들에 대한 종래 기술이 아니며, 이 섹션에 포함된다고 하여 종래 기술이라고 인정되는 것은 아니다.
식초는 인류의 술 역사와 함께 시작되었으며 동서고금 양념으로 사용되지 않는 곳이 없다. 특히 흑사병이 창궐한 19세기 초 프랑스에서 흑사병 치료와 예방에 사용되었다는 문헌 기록이 있을 정도로 건강을 위한 음료로도 널리 알려져 있는 가공식품이다. 식초의 주요 생산국이자 소비국인 미국, 이탈리아, 일본, 중국 시장에서는 음용식초의 인기가 수출을 이끌고 있으며, 주요 수출국은 일본, 미국, 중국이 전체의 83.4%를 차지한다. 일본, 중국, 유럽 등의 국가에서는 천연식초가 물이나 술처럼 일상에 보편화 되어있으며, 일본에서는 식초가 건강제품 판매순위에서 3위권을 차지할 정도로 판매량이 많을 뿐만 아니라 그 수출량도 다른 국가들에 비해 많다. 따라서, 세계시장의 진출과 확대를 위해서는 더욱 고급화 및 기능화된 한국만의 식초 개발이 필요하다.
한편, 코로나19 팬데믹(Pandemic) 때 한국의 낮은 전염율이 알려지면서 전 세계가 한국의 식품 문화에 관심이 커졌다. 농식품 분야, 특히 우리 전통식품인 식초는 매해 수출 실적을 경신 중이다. 특히, 코로나19 팬데믹 이후 비염 및 기관지염 관련 예방식품에 대한 세계인들의 수요가 증가하면서 소비자의 니즈를 만족시키기 위해 특허문헌 1, 2에 개시된 바와 같이 허브나 블루베리를 첨가하여 기능성을 부여한 다양한 종류의 식초 개발이 지속적으로 이루어지고 있다.
비염 및 기관지염 강화에 효능이 있으면서도 소비자 기호도가 높은 기능성 식초의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한 상술한 바와 같은 기술적 과제들로 한정되지 않으며, 이하의 설명으로부터 또 다른 기술적 과제가 도출될 수도 있음은 자명하다.
개시된 내용의 일 실시예에 의하면, 기능성 식초의 제조방법은 (a) 이화국을 제조하는 단계, (b) 제1 약초 달임물 및 제2 약초 달임물을 각각 제조하는 단계, (c) 현미를 전처리한 다음 쪄서 고두밥을 제조한 후 상기 이화국 및 상기 제1 약초 달임물을 부가하여 1차 발효시키는 단계, (d) 상기 1차 발효가 완료된 발효물에 상기 제2 약초 달임물과 씨초를 부가하여 2차 발효시킨 후 숙성시키는 단계, 및 (e) 상기 숙성이 완료된 숙성물을 3차 발효시키는 단계를 포함한다.
개시된 내용의 다른 실시예에 의하면, 기능성 식초의 제조방법은 (a) 이화국을 제조하는 단계, (b) 제1 약초 달임물 및 제2 약초 달임물을 각각 제조하는 단계, (c) 현미를 전처리한 다음 쪄서 고두밥을 제조한 후 상기 이화국 및 상기 제1 약초 달임물을 부가하여 1차 발효시키는 단계, (d) 상기 1차 발효가 완료된 발효물을 2차 발효시키는 단계 및 (e) 상기 2차 발효가 완료된 발효물에 상기 제2 약초 달임물과 씨초를 부가하여 3차 발효시킨 후 숙성시키는 단계를 포함한다.
본 명세서에 개시된 일 실시예에 따르면, 기능성 식초의 제조방법은 유근피와 도라지의 유효성분이 함유된 제1 약초 달임물과 신이화와 작두콩의 유효성분이 함유된 제2 약초 달임물을 부가하여 발효시킴으로써 비염 및 기관지염 강화에 효능이 있다.
또한, 3단계의 서로 다른 발효과정을 거침으로써 식초 자체의 활성, 유근피, 도라지, 신이화와, 작두콩 각각에 함유되어 있던 유효성분 및 발효과정에서 새로이 생성된 성분들이 복합적으로 작용하여 생리활성이 더욱 우수할 수 있다.
또한, 제1 약초 달임물과 제2 약초 달임물의 적절한 부가 및 발효로 인해 맛과 향이 개선되어 소비자 기호도가 높아질 수 있다.
도 1은 본 명세서에 개시된 내용의 일 실시예에 따른 기능성 식초의 제조방법을 설명하기 위한 공정도이다.
도 2는 본 명세서에 개시된 내용의 다른 실시예에 따른 기능성 식초의 제조방법을 설명하기 위한 공정도이다.
도 3은 기능성 식초를 나타낸 사진이다.
도 2는 본 명세서에 개시된 내용의 다른 실시예에 따른 기능성 식초의 제조방법을 설명하기 위한 공정도이다.
도 3은 기능성 식초를 나타낸 사진이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 개시된 내용의 바람직한 실시예의 구성 및 작용 효과에 대하여 살펴본다. 참고로, 이하 도면에서, 각 구성요소는 편의 및 명확성을 위하여 생략되거나 개략적으로 도시되었으며, 각 구성요소의 크기는 실제 크기를 반영하는 것은 아니다. 또한 명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭하며 개별 도면에서 동일 구성에 대한 도면 부호는 생략하기로 한다.
이하, 본 명세서에 개시된 내용의 일 실시예에 따른 기능성 식초의 제조방법을 도면에 따라 상세하게 설명한다.
도 1은 본 명세서에 개시된 내용의 일 실시예에 따른 기능성 식초의 제조방법을 설명하기 위한 공정도이다.
도 1을 참조하면, 우선, 이화국을 제조한다(S10).
본 실시예에서 이화국은 쌀을 맑은 물이 나올 때까지 여러 차례 세척한 후 6~8시간 동안 불리고 다시 맑은 물이 나올 때까지 여러 차례 세척한 다음 물을 자연하강법으로 1~2시간 동안 제거하여 전처리하고 3회 이상 분쇄하는 단계, 상기 분쇄된 쌀분말 사이에 공기가 투입되게 뭉쳐 25~35cm의 직경과 2~5cm의 높이를 갖는 원통형 떡을 제조하는 단계 및 상기 원통형 떡을 초재로 덮고 30~40℃에서 60~90일 동안 발효시킨 후 바람이 잘 통하는 그늘에서 8~12일 동안 건조시키는 단계에 의해 제조될 수 있다. 건조가 완료된 후에는 분쇄하는 단계를 더 실시할 수 있다. 상기 분쇄된 쌀분말의 수분 함유량은 20~30%일 수 있으며, 원통형 떡에 공기층이 형성되어 발효 시 곰팡이균이 잘 퍼질 수 있도록 여러 차례 가압하면서 형상을 잡는 과정을 반복할 수 있다. 이때, 원통형 떡의 수직 단면적은 중심부에서 외각부로 갈수록 증가하게 제조하여 습기가 오랫동안 머물면서도 공기가 원활하게 통해 섞지 않도록 하는 것이 바람직하다.
한편, 초재는 50~60%로 습도를 유지시키기 위해 적용하는 것으로 청정지역에서 채취하여 세척 후 물기를 털어 사용하였다.
상기 언급한 원통형 떡의 직경 및 높이를 만족하지 않는 경우 원통형 떡이 운반과정에서 쉽게 갈라져 발효가 제대로 이루어지기 어려울 수 있다. 또한, 상기 언급한 온도 및 습도 범위를 벗어나는 경우 발효과정에서 원통형 떡이 갈라져 이상 발효 현상이 발생할 수 있을 뿐만 아니라 발효 진행이 멈춰 내부가 썩을 수 있다.
그 후, 제1 약초 달임물 및 제2 약초 달임물을 각각 제조한다(S20).
제1 약초 달임물은 유근피와 도라지를 1:3~5중량비로 혼합하고 120~150℃에서 20~40분 볶은 후 유근피와 도라지 100중량부에 대해 정제수 300~500중량부를 부가하여 40~80분 동안 달여 제조할 수 있다. 도라지의 혼합비가 3중량부 미만이면, 도라지로 인한 효능이 미미할 수 있고, 5중량부를 초과하면 도라지 특유의 떫은 맛이 강해질 수 있다. 예컨대, 유근피와 도라지는 세척 후 세절하여 적용하는 것이 바람직하다.
제2 약초 달임물은 신이화와 작두콩을 1: 0.1~1중량비로 혼합하고 120~150℃에서 20~40분 볶은 후 신이화와 작두콩 100중량부에 대해 정제수 600~700중량부를 부가하여 40~80분 동안 달여 제조할 수 있다. 작두콩의 혼합비가 0.1중량부 미만이면 작두콩으로 인한 효능이 미미할 뿐만 아니라 신이화의 매운맛이 강해져 기호도가 낮아질 수 있고, 1중량부를 초과하면, 단맛이 강해지며 작두콩 특유의 향이 강해질 수 있다. 상기 언급한 정제수의 함량 범위를 벗어나는 경우 신이화의 매운맛이 강해질 수 있으며 농도가 진해질 수 있다. 예컨대, 신이화와 작두콩은 세척하여 적용하되 작두콩은 얇게 세절하여 바람이 잘 통하는 그늘에서 4~5일 동안 자연건조한 후 재세척하여 적용하는 것이 바람직하다.
상기에서는 식물의 세포벽이 파괴되어 유효성분이 보다 더 쉽게 용출될 수 있도록 유근피와 도라지, 신이화와 작두콩을 비교적 높은 온도로 볶아 사용하는 것이 바람직하다. 볶는 온도가 120℃미만이면, 세포벽이 파괴되지 않아 유효성분이 충분히 용출되기 어려울 수 있고, 150℃를 초과하면, 유효성분이 파괴될 수 있다.
이하에서는 제1 약초 달임물 및 제2 약초 달임물에 사용되는 각각의 약초에 대해 간략하게 설명하기로 한다.
도라지는 사포닌, 아르기닌, 트립토판을 함유하고 있으며 한방에서는 치열(治熱) · 폐열 · 편도염 · 설사에 두루 사용하고 있다. 도라지의 사포닌은 기관지가 마르지 않도록 점액의 분비를 촉진하여 기관지를 촉촉한 상태로 유지시켜주는 효능이 있을 뿐만 아니라 점막을 튼튼하게 만들어 주어서 목감기에 특히나 좋고, 천식, 기침, 가래 등에도 효과가 탁월하다. 또한 사포닌 외에도 아르기닌, 트립토판도 함유되어 있어 면역세포를 활성화하는데 도움을 주어 기관지 질환을 막아주고 병균을 이길 수 있는 기초 체력을 높여 준다.
유근피는 느릅나무의 몸통과 뿌리의 겉껍질로 항산화 물질인 피토스테롤, 플라보노이드, 사포닌, 탄신, 커태칸, 루테올이 풍부하여 환절기 알레르기에 좋다. 동의보감에 따르면 유근피는 성질이 평하고 무독하며, 활리 작용 즉 부드럽고 매끄럽게 잘 흐르게 해주는 작용이 있으며 평한 성질과 독이 없어 누구나 부담 없이 섭취할 수 있다고 기록되어 있다.
작두콩은 따뜻한 지역에서 자라는 콩과의 식물로 맛은 달고 성질이 따뜻하며 축농증, 비염, 중이염에 효과가 좋다. 작두콩에는 우레아제라는 성분이 있어 염증 제거 작용이 뛰어나고 플로보노이드가 일반 대두에 비해 4배가량 많으며 신체의 면역력을 상승시키고 갖가지 종기나 화농성 질병에 그 효과가 탁월하다.
신이화는 목련의 꽃봉오리로 신이라고도 불린다. 동의보감에 따르면 신이화는 성질이 따뜻하고 맛은 매우며 독은 없고, 기운이 가벼워서 뭉친 기운을 흩어주며 폐와 위에 좋을 뿐만 아니라 만성적인 코막힘에 효능이 있다고 기록되어 있다. 이러한 신이화는 두통, 얼굴 부종, 치통 등 머리와 얼굴의 제반 증상의 치료에도 두루 쓰이고 있다.
그리고, 현미를 전처리한 다음 쪄서 고두밥을 제조한 후 상기 이화국 및 상기 제1 약초 달임물을 부가하여 1차 발효시킨다(S30).
현미는 맑은 물이 나올 때까지 여러 차례 세척한 후 6~8시간 동안 불리고 물을 자연하강법으로 1~2시간 동안 제거하여 전처리한 다음 쪄서 고두밥을 제조하고 20~25℃의 상온에서 식혀 적용하는 것이 바람직하다. 이렇게 제조된 고두밥 100중량부에 상기 S10단계에서 제조된 이화국 10~15중량부 및 상기 S20단계에서 제조된 제1 약초 달임물 90~100중량부를 부가하여 20~25℃에서 120~150일 동안 1차 발효시키되, 초막을 깨뜨려 공기가 순환 가능하도록 매일 1~2회씩 골고루 저어 통기 발효시키는 것이 바람직하다. 상기 1차 발효 기간 동안에는 당화와 알코올 발효가 순차적으로 진행될 수 있으며, 상술한 과정은 전통옹기에서 실시될 수 있다.
한편, 유근피와 도라지는 발효 기간이 길어질수록 맛이 좋아지고 현미와의 조화로 풍미를 좋게 할 수 있으므로 제1 달임물은 1차 발효 시 첨가하는 것이 바람직하다.
그 다음, 1차 발효가 완료된 발효물에 상기 제2 약초 달임물과 씨초를 부가하여 2차 발효시킨 후 숙성시킨다(S40).
상기 S30단계에서 발효가 완료된 발효물의 알코올 도수는 10% 이하이고, 술 지게미를 거르지 않고 사용하였다. 발효물 100중량부에 제2 약초 달임물 25~35중량부와 씨초 5~10중량부를 부가하여 20~25℃에서 80~90일 동안 2차 발효시킨 후 170~190일 동안 숙성시킬 수 있다.
2차 발효는 씨초를 부가한 초산 발효로 발효물 표면에서 공기 접촉에 의해 초산균이 균막을 형성함으로써 발효가 표면에서 매우 천천히 이루어지는데, 씨초를 5중량부 미만으로 투입하면, 초산균 외에 유해균들이 번식하여 품질에 좋지 못한 영향을 줄 수 있고, 10중량부를 초과하면 초기산도가 높아 발효가 빠르게 진행될 수 있다. 또한, 알코올 도수가 10%를 초과하면 발효속도가 느려지고 가수를 많이 해야하는 문제가 발생할 수 있다. 바람직하게는 알코올 도수가 6~9%인 경우 불순물이 적고 양질의 식초를 수득할 수 있다.
한편, 신이화와 작두콩은 발효가 오래 진행될수록 맛이 변질될 수 있으므로 제2 약초 달임물은 2차 발효 시 첨가하는 것이 바람직하다.
마지막으로, 숙성이 완료된 숙성물을 3차 발효시킨다(S50).
상기 S40단계에서 숙성이 완료된 숙성물에 씨초 첨가 없이 20~25℃에서 50~70일 동안 3차 발효시킬 수 있으며, 3차 발효는 입구를 천이나 한지로 잘 봉하여 초막을 깨뜨리지 않고 자연적인 공기 순환으로 정치 발효시키는 것이 바람직하다. 초막을 깨뜨리면 균이 죽어 다시 살아나는데 시간이 걸리므로 발효가 늦어질 뿐만 아니라 초파리가 꼬여 품질이 저하될 수 있다.
도 2는 본 명세서에 개시된 내용의 다른 실시예에 따른 기능성 식초의 제조방법을 설명하기 위한 공정도이다.
도 2를 참조하면, 이화국을 제조하는 단계(S10), 제1 약초 달임물 및 제2 약초 달임물을 각각 제조하는 단계(S20), 현미를 전처리한 다음 쪄서 고두밥을 제조한 후 상기 이화국 및 상기 제1 약초 달임물을 부가하여 1차 발효시키는 단계(S30), 상기 1차 발효가 완료된 발효물을 2차 발효시키는 단계(S40) 및 상기 2차 발효가 완료된 발효물에 상기 제2 약초 달임물과 씨초를 부가하여 3차 발효시킨 후 숙성시키는 단계(S50)를 포함하며, S10 및 S20 단계는 상기 언급한 일 실시예에 따른 기능성 식초의 제조방법과 동일함으로 생략하기로 한다.
현미를 전처리한 다음 쪄서 고두밥을 제조한 후 상기 이화국 및 상기 제1 약초 달임물을 부가하여 1차 발효시킨다(S30).
현미는 맑은 물이 나올 때까지 여러 차례 세척한 후 6~8시간 동안 불리고 물을 자연하강법으로 1~2시간 동안 제거하여 전처리한 다음 쪄서 고두밥을 제조하고 20~25℃의 상온에서 식혀 적용하는 것이 바람직하다. 이렇게 제조된 고두밥 100중량부에 상기 S10단계에서 제조된 이화국 10~15중량부 및 상기 S20단계에서 제조된 제1 약초 달임물 90~100중량부를 부가하여 20~25℃에서 20~40일 동안 1차 발효시키되, 초막을 깨뜨려 공기가 순환 가능하도록 매일 1~2회씩 골고루 저어 통기 발효시키는 것이 바람직하다. 상기 1차 발효 기간 동안에는 당화발효가 진행될 수 있으며, 상술한 과정은 전통옹기에서 실시될 수 있다.
한편, 유근피와 도라지는 발효 기간이 길어질수록 맛이 좋아지고 현미와의 조화로 풍미를 좋게 할 수 있으므로 제1 달임물은 1차 발효 시 첨가하는 것이 바람직하다.
그 다음, 1차 발효가 완료된 발효물을 2차 발효시킨다(S40)
상기 S30단계에서 발효가 완료된 발효물을 술 지게미 제거없이 20~25℃에서 90~150일 동안 2차 발효시킬 수 있으며, 2차 발효는 입구를 천이나 한지로 잘 봉하여 초막을 깨뜨리지 않고 자연적인 공기 순환으로 정치 발효시키는 것이 바람직하다. 초막을 깨뜨리면 균이 죽어 다시 살아나는데 시간이 걸리므로 발효가 늦어질 뿐만 아니라 초파리가 꼬여 품질이 저하될 수 있다.
2차 발효 기간에는 알코올 발효가 진행될 수 있다.
마지막으로, 2차 발효가 완료된 발효물에 상기 제2 약초 달임물과 씨초를 부가하여 3차 발효시킨 후 숙성시킨다(S50).
상기 S40단계에서 2차 발효가 완료된 발효물의 알코올 도수는 10% 이하이고, 발효물 100중량부에 제2 약초 달임물 25~35중량부와 씨초 5~10중량부를 부가하여 20~25℃에서 80~90일 동안 2차 발효시킨 후 170~190일 동안 숙성시킬 수 있다.
3차 발효는 씨초를 부가한 초산 발효로 발효물 표면에서 공기 접촉에 의해 초산균이 균막을 형성함으로써 발효가 표면에서 매우 천천히 이루어지는데, 씨초를 5중량부 미만으로 투입하면, 초산균 외에 유해균들이 번식하여 품질에 좋지 못한 영향을 줄 수 있고, 10중량부를 초과하면 초기산도가 높아 발효가 빠르게 진행될 수 있다. 또한, 알코올 도수가 10%를 초과하면 발효속도가 느려지고 가수를 많이 해야하는 문제가 발생할 수 있다. 바람직하게는 알코올 도수가 6~9%인 경우 불순물이 적고 양질의 식초를 수득할 수 있다.
한편, 신이화와 작두콩은 발효가 오래 진행될수록 맛이 변질될 수 있으므로 제2 약초 달임물은 3차 발효 시 첨가하는 것이 바람직하다.
상술한 바와 같은 제조방법에 의해 제조된 기능성 식초는 도 3에 도시된 바와 같이 노란색을 띄며, 3단계의 서로 다른 발효과정을 거침으로써 식초 자체의 활성, 유근피, 도라지, 신이화와, 작두콩 각각에 함유되어 있던 유효성분 및 발효과정에서 새로이 생성된 성분들이 복합적으로 작용하여 생리활성이 더욱 우수할 수 있다.
제조예 1: 이화국 제조
쌀 2.4kg을 맑은 물이 나올 때까지 여러 차례 세척한 후 6~8시간 동안 불리고 다시 맑은 물이 나올 때까지 2~3회 세척한 다음 물을 자연하강법으로 1시간 내외로 제거하여 전처리하고 3회 분쇄하였다. 그리고 분쇄된 쌀분말 사이에 공기가 골고루 투입되게 뭉쳐 30cm의 직경과 4cm의 높이를 갖는 원통형 떡을 제조하였다. 그 다음 원통형 떡을 초재로 덮고 30~35℃에서 80일 동안 발효시킨 후 바람이 잘 통하는 그늘에서 10일 동안 건조하여 이화국을 제조하였다.
제조예 2: 제1 약초 달임물
유근피 1kg과 도라지를 4kg을 깨끗하게 세척 및 세절한 후 140℃에서 30분 볶은 후 정제수 20kg을 부가하여 60분 동안 달여 15kg의 제1 약초 달임물을 제조하였다.
제조예 3: 제2 약초 달임물
신이화 2kg과 작두콩을 1 kg을 깨끗하게 세척하고 작두콩은 세절한 후 20℃의 바람이 잘 통하고 그늘진 곳에서 5일간 자연 건조하고 재세척하였다. 그리고 140℃에서 30분 볶은 후 정제수 20kg을 부가하여 120분 동안 달여 10kg의 제2 약초 달임물을 제조하였다.
실시예 1: 기능성 식초 제조
현미 16kg을 맑은 물이 나올 때까지 여러 차례 세척한 후 6~8시간 동안 불리고 물을 제거하여 전처리한 다음 1시간 동안 쪄서 고두밥을 제조하고 20℃의 상온에서 식혔다. 그리고, 전통옹기에 고두밥, 제조예 1에 따른 이화국 2kg 및 상기 제조예 2에 따른 제1 약초 달임물 15kg을 투입하여 고르게 혼합하였으며 20~25℃에서 200일 동안 1차 발효시켰다. 1차 발효가 완료된 발효물에 제조예 3에 따른 제2 약초 달임물 10kg과 씨초 3kg을 투입하여 90일 동안 2차 발효시킨 후 6개월 동안 숙성시켰다. 숙성이 완료된 숙성물을 60일 동안 초막을 깨뜨리지 않고 자연적인 공기 순환으로 3차 발효시켜 기능성 식초를 제조하였다.
실시예 2: 기능성 식초 제조
현미 16kg을 맑은 물이 나올 때까지 여러 차례 세척한 후 6~8시간 동안 불리고 물을 제거하여 전처리한 다음 1시간 동안 쪄서 고두밥을 제조하고 20℃의 상온에서 식혔다. 그리고, 전통옹기에 고두밥, 제조예 1에 따른 이화국 2kg 및 상기 제조예 2에 따른 제1 약초 달임물 15kg을 투입하여 고르게 혼합하였으며 20~25℃에서 50일 동안 1차 발효시켰다. 1차 발효가 완료된 발효물에서 술지게미 제거없이 20~25℃에서 120일 동안 초막을 깨뜨리지 않고 자연적인 공기 순환으로 2차 발효시켰다. 2차 발효가 완료된 발효물에 제조예 3에 따른 제2 약초 달임물 10kg과 씨초 3kg을 투입하여 90일 동안 3차 발효시킨 후 6개월 동안 숙성시켜 기능성 식초를 제조하였다.
비교예 1: 기능성 식초 제조
1차 발효 시에 제조예 3에 따른 제2 약초 달임물 10kg을 투입하고 2차 발효 시에 제조예 2에 따른 제1 약초 달임물 15kg을 투입한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 기능성 식초를 제조하였다.
실험예 1: 기호도 관능평가
실시예 1, 2 및 비교예 1에 따라 제조된 기능성 식초의 소비자 기호도를 평가하기 위해 남녀 10명을 대상으로 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도를 0~5점으로 평가하여 평균값을 산출하였으며, 그 결과는 표 1에 나타내었다.
실시예 1 및 비교예 1에 따라 제조된 기능성 식초는 물에 희석하여 제공하였다.
| 구분 | 맛 | 향 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 1 | 4.35 | 4.05 | 4.21 | 4.29 |
| 실시예 2 | 4.21 | 4.12 | 4.02 | 4.15 |
| 비교예 1 | 3.82 | 3.24 | 4.00 | 3.75 |
표 1을 참조하면, 실시예 1, 2는 비교예 1에 비하여 맛, 색, 향 및 전체적인 기호도의 모든 항목에 있어서 전반적으로 높은 점수를 받은 바 기호도가 향상되었음을 확인할 수 있었다. 실시예 1의 경우 평가 대상 절반 이상이 풍미와 감칠맛이 있으며, 신맛과 단맛은 비교예 1에 비해 적다고 평가하였다.
개시된 내용은 예시에 불과하며, 특허청구범위에서 청구하는 청구의 요지를 벗어나지 않고 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 다양하게 변경 실시될 수 있으므로, 개시된 내용의 보호범위는 상술한 특정의 실시예에 한정되지 않는다.
Claims (10)
- (a) 이화국을 제조하는 단계;
(b) 제1 약초 달임물 및 제2 약초 달임물을 각각 제조하는 단계;
(c) 현미를 전처리한 다음 쪄서 고두밥을 제조한 후 상기 이화국 및 상기 제1 약초 달임물을 부가하여 1차 발효시키는 단계;
(d) 상기 1차 발효가 완료된 발효물에 상기 제2 약초 달임물과 씨초를 부가하여 2차 발효시킨 후 숙성시키는 단계; 및
(e) 상기 숙성이 완료된 숙성물을 3차 발효시키는 단계;를 포함하고,
상기 (a)단계는,
(a-1) 쌀을 전처리하고 분쇄하는 단계;
(a-2) 상기 분쇄된 쌀분말 사이에 공기가 투입되게 뭉쳐 25~35cm의 직경과 2~5cm의 높이를 갖는 원통형 떡을 제조하는 단계; 및
(a-3) 상기 원통형 떡을 초재로 덮고 30~40℃에서 60~90일 동안 발효시킨 후 그늘에서 8~12일 동안 건조시키는 단계;를 포함하되,
상기 원통형 떡의 수직 단면적은 중심부에서 외각부로 갈수록 증가하고,
상기 (b)단계에서 제1 약초 달임물은 유근피와 도라지를 1:3~5중량비로 혼합하고 120~150℃에서 20~40분 볶은 후 유근피와 도라지 100중량부에 대해 정제수 300~500중량부를 부가하여 40~80분 동안 달인 것이고,
상기 (b)단계에서 제2 약초 달임물은 신이화와 작두콩을 1: 0.1~1중량비로 혼합하고 120~150℃에서 20~40분 볶은 후 신이화와 작두콩 100중량부에 대해 정제수 600~700중량부를 부가하여 40~80분 동안 달인 것인 기능성 식초의 제조방법.
- (a) 이화국을 제조하는 단계;
(b) 제1 약초 달임물 및 제2 약초 달임물을 각각 제조하는 단계;
(c) 현미를 전처리한 다음 쪄서 고두밥을 제조한 후 상기 이화국 및 상기 제1 약초 달임물을 부가하여 1차 발효시키는 단계;
(d) 상기 1차 발효가 완료된 발효물을 2차 발효시키는 단계; 및
(e) 상기 2차 발효가 완료된 발효물에 상기 제2 약초 달임물과 씨초를 부가하여 3차 발효시킨 후 숙성시키는 단계;를 포함하고,
상기 (a)단계는,
(a-1) 쌀을 전처리하고 분쇄하는 단계;
(a-2) 상기 분쇄된 쌀분말 사이에 공기가 투입되게 뭉쳐 25~35cm의 직경과 2~5cm의 높이를 갖는 원통형 떡을 제조하는 단계; 및
(a-3) 상기 원통형 떡을 초재로 덮고 30~40℃에서 60~90일 동안 발효시킨 후 그늘에서 8~12일 동안 건조시키는 단계;를 포함하되,
상기 원통형 떡의 수직 단면적은 중심부에서 외각부로 갈수록 증가하고,
상기 (b)단계에서 제1 약초 달임물은 유근피와 도라지를 1:3~5중량비로 혼합하고 120~150℃에서 20~40분 볶은 후 유근피와 도라지 100중량부에 대해 정제수 300~500중량부를 부가하여 40~80분 동안 달인 것이고,
상기 (b)단계에서 제2 약초 달임물은 신이화와 작두콩을 1: 0.1~1중량비로 혼합하고 120~150℃에서 20~40분 볶은 후 신이화와 작두콩 100중량부에 대해 정제수 600~700중량부를 부가하여 40~80분 동안 달인 것인 기능성 식초의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 (c)단계는 고두밥 100중량부에 이화국 10~15중량부 및 제1 약초 달임물 90~100중량부를 부가하여 20~25℃에서 120~150일 동안 발효시키되, 매일 1~2회씩 골고루 저어주는 것인 기능성 식초의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (d)단계에서 발효물의 알코올 도수는 10% 이하이고, 발효물 100중량부에 제2 약초 달임물 25~35중량부와 씨초 5~10중량부를 부가하여 20~25℃에서 80~90일 동안 2차 발효시킨 후 170~190일 동안 숙성시키는 것인 기능성 식초의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (e)단계에서 3차 발효는 씨초 첨가 없이 20~25℃에서 50~70일 동안 초막을 깨뜨리지 않고 자연적인 공기 순환으로 실시되는 기능성 식초의 제조방법.
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| KR102151573B1 (ko) | 2017-03-16 | 2020-09-08 | 농업회사법인 유한회사 제주황칠조합 | 허브식초 및 그 제조 방법 |
| KR102381476B1 (ko) * | 2021-08-24 | 2022-03-30 | 주식회사 영등포복집 | 천연재료를 이용한 발효식초 제조방법 및 이를 이용한 발사믹 식초 제조방법 |
| KR20220099856A (ko) | 2021-01-07 | 2022-07-14 | 재단법인 순천바이오헬스케어연구센터 | 아로니아 식초 음료 조성물 및 이의 제조 방법 |
-
2023
- 2023-01-30 KR KR1020230011899A patent/KR102613028B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 네이버 블로그에 게재된 ‘화방 현미식초’(2013.12.29.)* * |
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