CN113875799A - 一种含麦麸的全麦面包及其制备方法 - Google Patents

一种含麦麸的全麦面包及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN113875799A
CN113875799A CN202110566993.9A CN202110566993A CN113875799A CN 113875799 A CN113875799 A CN 113875799A CN 202110566993 A CN202110566993 A CN 202110566993A CN 113875799 A CN113875799 A CN 113875799A
Authority
CN
China
Prior art keywords
wheat bran
wheat
bread
fermentation
parts
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN202110566993.9A
Other languages
English (en)
Other versions
CN113875799B (zh
Inventor
谭斌
张笃芹
汪丽萍
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Academy of National Food and Strategic Reserves Administration
Original Assignee
Academy of National Food and Strategic Reserves Administration
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Academy of National Food and Strategic Reserves Administration filed Critical Academy of National Food and Strategic Reserves Administration
Priority to CN202110566993.9A priority Critical patent/CN113875799B/zh
Publication of CN113875799A publication Critical patent/CN113875799A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN113875799B publication Critical patent/CN113875799B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/02—Products made from whole meal; Products containing bran or rough-ground grain
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/169—Plantarum

Abstract

本发明公开了一种含麦麸的全麦面包及其制备方法。该全麦面包包括以下重量份的原料：小麦粉80～100份，固态发酵麦麸16～54份，面筋2.4～7.7份，羟丙基甲基纤维素1.9～6.1份，TG酶0.3～0.8份，葡萄糖氧化酶0.08～0.12份，谷胱甘肽0.12～0.50份，维生素0.1～0.3份，黄油2～5份及饮用水适量。本发明采用混菌固态发酵麦麸回添至小麦粉制作全麦面包，提高了麦麸中多酚类物质和可溶性膳食纤维含量，降低了植酸水平，此外，利用混菌固态发酵麦麸对全麦面团的复合发酵作用，赋予了全麦面包以更大的比体积、更均匀的气孔结构和更柔软的质构。

Description

一种含麦麸的全麦面包及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含麦麸的全麦面包及其制备方法。
背景技术
随着居民健康意识的提高，全麦食品受到越来越多的重视。全麦中含有丰富的膳食纤维、植物生理活性物质、矿物元素等营养物质，对于改善公众膳食水平和营养状况具有重要作用。然而，麦麸作为全麦中的主要功能活性成分，含有较高的不可溶性膳食纤维和植酸，导致全麦产品口感粗糙、味道苦涩，同时，麦麸不均匀的片层结构以及对小麦中面筋的稀释作用，易破坏全麦面团的气孔组织，带给全麦产品体积小、质构坚硬、色泽灰暗等问题。为了充分利用麸皮的营养资源优势，提升公众的膳食水平和营养现状，需要对麦麸进行改性处理，在提高营养品质的基础上，增强全麦产品发酵能力等加工品质。
固态发酵是指在没有或几乎没有游离水的情况下进行的含有固体基质的发酵过程，其最重要的特点是可同时使用多种微生物(真菌和细菌)混合发酵，充分利用各种微生物之间的代谢协同作用，达到较高的改性效果或获得更多的目标产物。由于固态发酵在水分含量极低的固态基质上进行，底物浓度高，水分活度低，微生物极易形成优势菌种，从而具备较高的发酵能力，生产稳定性强，分解代谢阻遏低，同时对无菌的要求较低，是极具优势的生物加工技术。目前，固态发酵广泛用于工业生产，特别在生物活性次级代谢物(包括酶制剂、有机酸、真菌毒素和抗生素)、益生菌及孢子、饲料等的生产领域得到了极为广泛的应用。
目前，对麦麸进行固态发酵，并回添至小麦粉制备全麦面包尚未见到相关文献报道。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一种含麦麸的全麦面包，该全麦面包是将混菌固态发酵麦麸回添至小麦粉而制作的全麦面包。混菌固态发酵提高了麦麸中多酚类物质和可溶性膳食纤维含量，降低了植酸水平，此外，利用混菌固态发酵麦麸对全麦面团的复合发酵作用，赋予了全麦面包以更大的比体积、更均匀的气孔结构和更柔软的质构。
本发明的第二个目的是提供一种上述含麦麸的全麦面包的制备方法。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
第一方面，本发明提供一种含麦麸的全麦面包，所述全麦面包包括以下重量份的原料：小麦粉80～100份，固态发酵麦麸16～54份，面筋2.4～7.7份，羟丙基甲基纤维素1.9～6.1份，TG酶(谷氨酰胺转氨酶)0.3～0.8份，葡萄糖氧化酶0.08～0.12份，谷胱甘肽0.12～0.50份，维生素0.1～0.3份，黄油2～5份及饮用水适量。
进一步的，所述固态发酵麦麸是由混菌固态发酵制成；其中，所述混菌是由酿酒酵母、植物乳杆菌和芽孢杆菌按照质量比为2～9:2～6:1～2的比例组成，或由酿酒酵母、植物乳杆菌和霉菌按照质量比为2～9:2～6:1～4的比例组成。
优选的，所述混菌是由酿酒酵母、植物乳杆菌和芽孢杆菌按照质量比为4～9:3～4:1的比例组成，或由酿酒酵母、植物乳杆菌和霉菌按照质量比为4～9:3～4:3～4的比例组成。
本发明采用酿酒酵母和植物乳杆菌与芽孢杆菌或霉菌进行复配对麦麸固态发酵生物改性，不仅显著提高麦麸中可溶性膳食纤维、酚类物质等生物活性物质含量及有效性，从而赋予全麦产品更高的营养价值。更进一步的，相比于无处理的麦麸，固态发酵麦麸回添至小麦粉制备全麦面包过程中，发挥的作用类似于传统酸面团，其中的酿酒酵母和植物乳杆菌可继续利用全麦面团中的营养物质进行繁殖代谢，对面团复合发酵使体积膨胀并形成海绵状气孔结构；芽孢杆菌和霉菌代谢产生的纤维素酶，可有效分解麦麸中的不可溶性膳食纤维，产生更多可被酵母菌和乳酸菌生长利用的碳水化合物，同时降低麦麸的粗糙质构，在全麦面包制作过程中有利于面团气泡的形成与保持，混菌的固态发酵赋予面团以更充分的芳香味物质，使最终的全麦面包具备优良的风味和质构，也就是说，固态发酵还可以改善麸皮的加工品质，消除由麦麸引起的全麦产品品质不佳的问题。
根据本发明的具体实施方式，所述混菌固态发酵的条件为：将麦麸与混菌菌液振荡混合，于25～38℃发酵培养8～48h，其中，麦麸与混菌菌液的料液比为1:0.3～1(w/v)；混菌菌液的配制为：每50mL无菌水加入总质量为0.2～0.8g的混菌菌泥。
根据本发明的具体实施方式，本发明使用的酿酒酵母、植物乳杆菌、芽孢杆菌或霉菌在使用前可以根据本领域已知的方法进行活化，获得活力旺盛的菌种，以提高对麦麸生物改性的效果。例如，可以按照如下方法进行菌种活化：
酿酒酵母(好氧)的活化：将酿酒酵母菌接入到不含琼脂的酵母浸出粉胨葡萄糖肉汤培养基中，活化1～2代后，3000～4000r/min离心3～5min，用0.8％的无菌生理盐水洗涤后得到沉淀的白色酿酒酵母菌泥。所述不含琼脂的酵母浸出粉胨葡萄糖肉汤培养基制备方法为：10g胨、5g酵母浸出粉、20g葡萄糖，混合后加入1000mL蒸馏水中，加热煮沸溶解，装入三角瓶并封口，121℃高压灭菌20min。
植物乳杆菌(好氧)的活化：将植物乳杆菌接入不含有琼脂的MRS肉汤培养基中，活化1～2代后，3000～4000r/min离心3～5min，用0.8％的无菌生理盐水洗涤后分别得到沉淀的白色植物乳杆菌菌泥。不含琼脂的MRS肉汤培养基制备方法为：10g蛋白胨、5g牛肉粉、20g葡萄糖、4g酵母粉、5g乙酸钠、2g磷酸氢二钾、0.2g硫酸镁、2g柠檬酸三铵、0.05g硫酸锰、1mL吐温80，混合后加入1000mL蒸馏水中，加热煮沸溶解，装入三角瓶并封口，121℃高压灭菌20min。
芽孢杆菌(例如，地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌，均为好氧)的活化：将地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌分别接入到不含有琼脂的牛肉膏蛋白胨培养基中，活化1～2代后，3000～4000r/min离心3～5min，用0.8％的无菌生理盐水洗涤后分别得到沉淀的地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌菌泥。所述不含琼脂的牛肉膏蛋白胨培养基制备方法为：3g牛肉膏、10g蛋白胨、5g氯化钠，混合后加入1000mL蒸馏水中，加热煮沸溶解，装入三角瓶并封口，121℃高压灭菌20min。
霉菌(例如，米曲霉、米根霉，均为好氧)的活化：将米曲霉和米根霉分别接入查氏液体培养基和马铃薯葡萄糖液体培养基中，活化1～2代后，3000～4000r/min离心3～5min，用0.8％的无菌生理盐水洗涤后分别得到沉淀的米曲霉和米根霉菌泥。查氏液体培养基制备方法为：30g蔗糖、3g硝酸钠、0.5g七水合硫酸镁、0.5g氯化钾、0.01g四水合亚硫酸铁、1g磷酸氢钾，混合后加入1000mL蒸馏水中，pH为6.0～6.5，加热煮沸溶解，装入三角瓶并封口，121℃高压灭菌20min。马铃薯葡萄糖液体培养基的配制方法为：1.0L马铃薯提取液(去皮马铃薯200g，切成小块，加水1.0L煮沸30min，滤去马铃薯块，将滤液补足至1.0L)、20g葡萄糖，混合后加入1000mL蒸馏水中，加热煮沸溶解，装入三角瓶并封口，121℃高压灭菌20min。
根据本发明的具体实施方案，为了达到更好的麦麸改性效果，可以对麦麸进行预处理，即麦麸经筛理、清洗、干燥去除物料中的其他杂质，碾磨过40～80目筛以获得粒度均一的麦麸粉，并于121℃条件下高压灭菌处理。
进一步的，本发明全麦面包的配方中，所使用的TG酶的活性为50000U/g；所述葡萄糖氧化酶的活性为10000U/g。
所述维生素包括但不限于维生素B、维生素C、维生素D和维生素E等。
第二方面，本发明提供上述含麦麸的全麦面包的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
按照配方量将小麦粉、固态发酵麦麸、面筋、羟丙基甲基纤维素、TG酶、葡萄糖氧化酶、谷胱甘肽和维生素混合，得到混合粉，然后添加适量的饮用水，搅拌3～5min，再加入黄油，搅拌2～4min，得到全麦面团；
一次醒发；
二次醒发；
烘焙、冷却即得。
可选的，混合粉与饮用水的重量比为100:40～55。
可选的，一次醒发的条件为：将制作得到的全麦面团于37℃、相对温度78％的醒发箱中静置发酵30～50min。
可选的，二次醒发的条件为：将一次醒发后的面团置于模具中，在温度37℃、相对温度78％的醒发箱中二次静置发酵20～40min。
可选的，烘焙的条件为：140℃焙烤10～20min后再调温度至210℃焙烤10～20min。
可选的，在制作全麦面包过程中，根据个人口味，还可以加入糖和/或食盐，所述糖为海藻糖、蔗糖、麦芽糖、阿拉伯糖、环糊精、阿拉伯木聚糖及糖醇中的一种或几种。
本发明的有益效果：
本发明利用酵母菌、乳酸菌、芽孢杆菌/霉菌混菌固态发酵麦麸，将固态发酵麦麸回添至小麦粉制作全麦面包。采用混菌固态发酵提高了麦麸中必需氨基酸和多酚类物质含量，降低了植酸水平，还可以显著增大可溶性膳食纤维含量。经本发明菌种固态发酵后的麦麸中，多酚类物质含量增大至未发酵麦麸的5.56倍以上，植酸含量至少降低至原来的21.99％，可溶性膳食纤维含量提高至15.87％以上。固态发酵麦麸回添至小麦粉后，在面包制备过程中，全麦面团可利用固态发酵麦麸中已有菌种直接醒发，不需额外添加活性酵母，最终所制备的全麦面包比体积大于3.50mL/g，气孔密度大于30％，硬度低于600，感官品质得到明显改善。
附图说明
图1为不同混菌固态发酵麦麸粉制作的全麦面包的外观对比图。
具体实施方式
下面结合具体实施例及附图，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下述实施例中所述方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
本发明所使用的菌种均为市售菌株，来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)，其中酿酒酵母菌株编号为CICC 1223，植物乳杆菌株编号为CICC22696，地衣芽孢杆菌株编号为CICC 10037、枯草芽孢杆菌株编号为CICC10023、米曲霉菌株编号为CICC41737、米根霉菌株编号为CICC 40282、黑曲霉菌种编号CICC 2041、康宁木霉菌株编号CICC13011、好食脉孢菌株编号CICC 40204、泡盛曲霉菌株编号CICC 2040、里氏木霉菌种编号CICC 13052。
本发明使用的不含琼脂的CYA培养基、酵母浸出粉胨葡萄糖肉汤培养基、不含琼脂的MRS肉汤培养基、不含琼脂的牛肉膏蛋白胨、查氏液体培养基、马铃薯葡萄糖液体培养基、MEB培养基、PDA培养基可以外购，也可自行配制。
实施例1酵母菌-乳酸菌-芽孢杆菌、酵母菌-乳酸菌-霉菌混菌固态发酵麦麸制作全麦面包(YPLB、YPSB、YPAB、YPRB)
(1)酿酒酵母(好氧)的活化：将酿酒酵母菌接入到不含琼脂的酵母浸出粉胨葡萄糖肉汤培养基中，活化1～2代后，3000～4000r/min离心3～5min，用0.8％的无菌生理盐水洗涤后得到沉淀的白色酿酒酵母菌泥。
(2)植物乳杆菌(好氧)的活化：植物乳杆菌的冻干粉分别于不含琼脂的MRS培养基中活化培养，在恒温培养箱中37℃恒温振荡活化培养18h，然后于3000r/min离心5min，用0.8％的无菌生理盐水洗涤3次后分别得到植物乳杆菌和戊糖片球菌的白色菌泥。
(3)地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌(好氧)的活化：地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌的冻干粉分别于不含琼脂的MRS培养基中活化培养，在恒温培养箱中于30℃恒温振荡活化培养18h，然后于3000r/min离心5min，用0.8％的无菌生理盐水洗涤3次后分别得到地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌的白色菌泥。
(4)米曲霉(好氧)的活化：米曲霉冻干粉于查氏液体培养基中活化培养，在恒温培养箱中28℃恒温振荡活化培养18h，然后于3000r/min离心5min，用0.8％的无菌生理盐水洗涤3次后得到米曲霉白色絮状菌泥。
(5)米根霉(好氧)的活化：米根霉的冻干粉于马铃薯葡萄糖液体培养基中活化培养，在恒温培养箱中28℃恒温振荡活化培养18h，然后于3000r/min离心5min，用0.8％的无菌生理盐水洗涤3次后得到米根霉的白色团状菌泥。
(6)混菌菌悬液的制备：以酿酒酵母:植物乳杆菌:地衣芽孢杆菌＝5:6:1、酿酒酵母:植物乳杆菌:枯草芽孢杆菌＝9:4:1、酿酒酵母:植物乳杆菌:米曲霉＝8:3:3和酿酒酵母:植物乳杆菌:米根霉＝4:3:1的质量比混合，每0.1g混菌菌泥加入10mL无菌水，分别制得混菌菌悬液备用。
(7)麦麸预处理：麦麸经筛理、清洗、干燥去除物料中的其他杂质，碾磨过60目筛以获得粒度均一的麦麸粉，以100g每份装于发酵用三角瓶中，于121℃条件下高压灭菌处理20min备用。
混菌固态发酵麦麸的制作：向每份处理的麦麸中加入100mL步骤(6)的混菌菌悬液(料液比为1:1(w/v))，于恒温培养箱中30℃培养18h，即得混菌固态发酵的麦麸粉。
由酿酒酵母-植物乳杆菌-地衣芽孢杆菌混菌固态发酵的麦麸粉，标记为YPL；由酿酒酵母-植物乳杆菌-枯草芽孢杆菌混菌固态发酵的麦麸粉，标记为YPS、由酿酒酵母-植物乳杆菌-米曲霉混菌固态发酵的麦麸粉，标记为YPA；由酿酒酵母-植物乳杆菌-米根霉混菌固态发酵的麦麸粉，标记为YPR。
(8)全麦面包面团的制作：取小麦粉300g；四种固态发酵麦麸粉75g；面筋19.50g；羟丙基甲基纤维素7.50g；TG酶1.85g；葡萄糖氧化酶0.30g；谷胱甘肽0.75g；维生素0.80g，加入200mL水，进行慢速搅拌5min，再加入15g黄油后慢速搅拌4min使面抱团且光滑不粘锅再中速搅拌5min，初步得到全麦面包面团。
(9)一次醒发：制作得到的全麦面团于37℃、相对温度78％的醒发箱中静置发酵40min，取出后置于搅拌机中以中速搅拌，取糖12g，食盐4g加入搅拌中的全麦面团，加入40mL饮用水，中速搅拌8min至面团混合均匀。
(10)二次醒发：形成的均匀面团置于方形模具中，在温度37℃、相对温度78％的醒发箱中二次静置发酵40min，面团最终发酵成熟(表现为体积成为原来的2～3倍大，用手指按压面团凹陷后不反弹不塌陷)。
(11)全麦面包的烘焙：发酵成熟全麦面团于140℃焙烤15min后再调温度至210℃焙烤10min，脱模冷却至室温后即得酿酒酵母-植物乳杆菌-地衣芽孢杆菌、酿酒酵母-植物乳杆菌-枯草芽孢杆菌、酿酒酵母-植物乳杆菌-米曲霉和酿酒酵母-植物乳杆菌-米根霉混菌固态发酵麦麸回添法制作的全麦面包，分别标记为YPLB、YPSB、YPAB和YPRB。
对比例1酵母菌-黑曲霉混菌固态发酵制作全麦面包(YNB)
(1)酿酒酵母(好氧)的活化：酿酒酵母的冻干粉于不含琼脂的酵母浸出粉胨葡萄糖肉汤培养基中活化培养，在恒温培养箱中28℃恒温振荡活化培养18h，然后于3000r/min离心5min，用0.8％的无菌生理盐水洗涤3次后得到白色菌泥。
(2)黑曲霉(好氧)的活化：黑曲霉的冻干粉于不含琼脂CYA培养基中活化培养，在恒温培养箱中30℃恒温振荡活化培养18h，然后于3000r/min离心5min，用0.8％的无菌生理盐水洗涤3次后得到黑曲霉菌沉淀。
(3)混菌菌悬液的制备：以酿酒酵母:黑曲霉＝5:2的质量比混合，每0.1g混菌菌泥加入10mL无菌水，制得混菌菌悬液备用。
(4)麦麸预处理：麦麸经筛理、清洗、干燥去除物料中的其他杂质，碾磨过60目筛以获得粒度均一的麦麸粉，以100g每份装于发酵用三角瓶中，于121℃条件下高压灭菌处理20min备用。
(5)麦麸的固态发酵：向每份步骤(5)的麦麸中加入100mL步骤(4)的混菌菌悬液，于恒温培养箱中30℃培养18h，即得混菌固态发酵的麦麸粉，标记为YN。
(6)全麦面包面团的制作：取小麦粉300g；固态发酵麦麸75g；面筋19.50g；羟丙基甲基纤维素7.50g；TG酶1.85g；葡萄糖氧化酶0.30g；谷胱甘肽0.75g；维生素0.80g，加入200mL水，进行慢速搅拌5min，再加入15g黄油后慢速搅拌4min使面抱团且光滑不粘锅再中速搅拌5min，初步得到全麦面包面团。
(7)一次醒发：制作得到的全麦面团于37℃、相对温度78％的醒发箱中静置发酵40min，取出后置于搅拌机中以中速搅拌，取糖12g，食盐4g加入搅拌中的全麦面团，加入40mL饮用水，中速搅拌8min至面团混合均匀。
(8)二次醒发：形成的均匀面团置于方形模具中，在温度37℃、相对温度78％的醒发箱中二次静置发酵40min，面团最终发酵成熟(表现为体积成为原来的2～3倍大，用手指按压面团凹陷后不反弹不塌陷)。
(9)全麦面包的烘焙：发酵成熟全麦面团于140℃焙烤15min后再调温度至210℃焙烤10min，脱模冷却至室温后即得酵母菌-黑曲霉混菌固态发酵麦麸回添法制作的全麦面包(YNB)。
对比例2康宁木霉-好食脉胞菌混菌固态发酵麦麸制作全麦面包(KEB)
(1)康宁木霉(好氧)的活化：米曲霉冻干粉于不含琼脂的MEB培养基中活化培养，在恒温培养箱中28℃恒温振荡活化培养18h，然后于3000r/min离心5min，用0.8％的无菌生理盐水洗涤3次后得到康宁木霉菌泥。
(2)好食脉胞菌(好氧)的活化：好食脉胞菌的冻干粉分别于不含琼脂的MRS培养基中活化培养，在恒温培养箱中于28℃恒温振荡活化培养18h，然后于3000r/min离心5min，用0.8％的无菌生理盐水洗涤3次后分别得到好食脉胞菌的菌泥。
(3)混菌菌悬液的制备：以康宁木霉-好食脉胞菌＝3:1的质量比混合，每0.1g混菌菌泥加入10mL无菌水，分别制得混菌菌悬液备用。
(4)麦麸预处理和固态发酵处理同实施例1，由康宁木霉-好食脉胞菌固态发酵的麦麸粉，标记为KE；由康宁木霉-好食脉胞菌混菌固态发酵的麦麸粉，标记为KEB。
(5)全麦面包面团的制作：取小麦粉300g；混菌固态发酵麦麸粉75g；面筋19.50g；羟丙基甲基纤维素7.50g；TG酶1.85g；葡萄糖氧化酶0.30g；谷胱甘肽0.75g；维生素0.80g，加入200mL水，进行慢速搅拌5min，再加入15g黄油后慢速搅拌4min使面抱团且光滑不粘锅再中速搅拌5min，初步得到全麦面包面团。
(6)一次醒发：制作得到的全麦面团于37℃、相对温度78％的醒发箱中静置发酵40min，取出后置于搅拌机中以中速搅拌，取糖12g，食盐4g加入搅拌中的全麦面团，加入40mL饮用水，中速搅拌8min至面团混合均匀。
(7)二次醒发：形成的均匀面团置于方形模具中，在温度37℃、相对温度78％的醒发箱中二次静置发酵40min，面团最终发酵成熟(表现为体积成为原来的2～3倍大，用手指按压面团凹陷后不反弹不塌陷)。
(8)全麦面包的烘焙：发酵成熟全麦面团于140℃焙烤15min后再调温度至210℃焙烤10min，脱模冷却至室温后即得康宁木霉-好食脉胞菌混菌固态发酵麦麸回添法制作的全麦面包，标记为KEB。
对比例3泡盛曲霉-里氏木霉混菌固态发酵麦麸制作全麦面包(PTB)
(1)泡盛曲霉(好氧)的活化：泡盛曲霉冻干粉于不含琼脂的MEB培养基中活化培养，在恒温培养箱中28℃恒温振荡活化培养18h，然后于3000r/min离心5min，用0.8％的无菌生理盐水洗涤3次后得到泡盛曲霉菌泥。
(2)里氏木霉(好氧)的活化：里氏木霉冻干粉分别于不含琼脂的PDA培养基中活化培养，在恒温培养箱中于30℃恒温振荡活化培养18h，然后于3000r/min离心5min，用0.8％的无菌生理盐水洗涤3次后分别得到好食脉胞菌的菌泥。
(3)混菌菌悬液的制备：以泡盛曲霉-里氏木霉＝1:1的质量比混合，每0.1g混菌菌泥加入10mL无菌水，分别制得混菌菌悬液备用。
(4)麦麸预处理和固态发酵处理同实施例1，由泡盛曲霉-里氏木霉固态发酵的麦麸粉，标记为PT。
(5)全麦面包面团的制作：取小麦粉300g；混菌固态发酵麦麸粉75g；面筋19.50g；羟丙基甲基纤维素7.50g；TG酶1.85g；葡萄糖氧化酶0.30g；谷胱甘肽0.75g；维生素0.80g，加入200mL水，进行慢速搅拌5min，再加入15g黄油后慢速搅拌4min使面抱团且光滑不粘锅再中速搅拌5min，初步得到全麦面包面团。
(6)一次醒发：制作得到的全麦面团于37℃、相对温度78％的醒发箱中静置发酵40min，取出后置于搅拌机中以中速搅拌，取糖12g，食盐4g加入搅拌中的全麦面团，加入40mL饮用水，中速搅拌8min至面团混合均匀。
(7)二次醒发：形成的均匀面团置于方形模具中，在温度37℃、相对温度78％的醒发箱中二次静置发酵40min，面团最终发酵成熟(表现为体积成为原来的2～3倍大，用手指按压面团凹陷后不反弹不塌陷)。
(8)全麦面包的烘焙：发酵成熟全麦面团于140℃焙烤15min后再调温度至210℃焙烤10min，脱模冷却至室温后即得泡盛曲霉-里氏木霉混菌固态发酵麦麸回添法制作的全麦面包，标记为PTB。
试验例1
测试方法：(1)Folin-Ciocalteu法测定多酚类物质含量
准确称取2.00g麦麸样品放入到50mL的塑料离心试管中，加入40mL甲醇，超声提取(40℃、100％功率、超声30min)，离心(3500r/min离心10min)取上清液，操作重复1次，合并上清液，40℃旋转蒸干后甲醇定容至2mL。将250μL样品稀释液与500μL蒸馏水和250μL福林酚试剂混合反应6min，加入2.5mL 7g/100mL Na2CO3溶液和2mL蒸馏水室温下避光反应90min，765nm波长处测定吸光度。以没食子酸为标样制定标准曲线，样品多酚含量以100g干基中所含没食子酸的毫克数表示(简写为mg/100g)。
(2)植酸含量
植酸含量的测定利用植酸(总磷)检测试剂盒(Megzyme，爱尔兰威克洛)进行，具体实验步骤参照试剂盒说明书。
(3)可溶性膳食纤维含量
可溶性膳食纤维含量的测定参照AOAC的方法进行。
(4)面包比体积
面包比体积的测定利用油菜籽置换法。比体积是以面包体积与面包质量之比来计算的。
(5)气孔密度
将面包切成2.5厘米厚的切片，每片用数码相机拍摄(EOS M50；佳能，东京，日本)。然后用Image J软件(1.8.0.112版)对面包图像进行分析。选取面包片的中心图像，确定其面积。为获得黑白阈值，将图像转换为8位，进行二值分割。记录气孔密度(％)数值，即面包片所选区域中孔隙面积占总面积的百分比。
(6)硬度
利用质构分析仪对面包硬度进行分析。
结果对比：
不同混菌固态发酵麦麸粉回添至小麦粉制备的全麦面包如图1。七种全麦面包中，经酵母菌-乳酸菌-芽孢杆菌和酵母菌-乳酸菌-霉菌固态发酵的麦麸粉，回添至小麦粉制成的全麦面包(YPLB、YPSB、YPAB和YPRB)，面包的体积大于无固态发酵麦麸制作的全麦面包(CK)，也显著大于其他三个菌种固态发酵麦麸制作的全麦面包(KEB、PTB和YNB)。
不同混菌固态发酵麦麸粉中多酚类物质、植酸和可溶性膳食纤维含量如表1所示，相比于无固态发酵处理的麦麸，固态发酵麦麸中多酚类物质和可溶性膳食纤维含量均明显升高，植酸含量显著下降。采用本发明固态发酵菌种的麦麸中，多酚类物质含量变为无发酵处理麦麸的5.56倍以上，植酸含量至少降低至原来的21.99％，可溶性膳食纤维含量提高至15.87％以上，相比于其他三个(YNB、KEB和PTB)固态发酵的麦麸样品，多酚物质和可溶性膳食纤维含量更高，植酸含量更低。
表1不同混菌固态发酵麦麸粉多酚类物质、植酸和可溶性膳食纤维含量对比
Figure BDA0003081113970000111
Figure BDA0003081113970000121
注：CK为无发酵处理的麦麸样品；YPL为酵母菌-乳酸菌-地衣芽孢杆菌固态发酵麦麸；YPS为酵母菌-乳酸菌-枯草芽孢杆菌固态发酵麦麸；YPA为酵母菌-乳酸菌-米曲霉固态发酵麦麸；YPR酵母菌-乳酸菌-米根霉固态发酵麦麸；YN为酵母菌-黑曲霉固态发酵麦麸；KE为康宁木霉-好食脉孢菌固态发酵麦麸；PT为泡盛曲霉-里氏木霉固态发酵麦麸。
不同混菌固态发酵麦麸粉回添至小麦粉制作的全麦面包比体积、气孔密度和硬度如表2。本发明中，全麦面团可利用固态发酵麦麸中已有菌种直接醒发，不需额外添加活性干酵母，利用发明专利混菌菌种固态发酵麦麸最终所制备的全麦面包比体积大于3.50mL/g，气孔密度大于30％，硬度低于600，明显高于无发酵处理麦麸制作的全麦面包，以及其他三种不受专利保护混菌发酵麦麸制作的全麦面包(KEB、PTB和YNB)。
表2不同混菌固态发酵麦麸粉回添至小麦粉制作的全麦面包比体积、气孔密度和硬度对比
Figure BDA0003081113970000122
注：CK为无发酵处理的麦麸样品制成的面包；YPLB为酵母菌-乳酸菌-地衣芽孢杆菌固态发酵麦麸制成的面包；YPSB为酵母菌-乳酸菌-枯草芽孢杆菌固态发酵麦麸制成的面包；YPAB为酵母菌-乳酸菌-米曲霉固态发酵麦麸制成的面包；YPRB酵母菌-乳酸菌-米根霉固态发酵麦麸制成的面包；YNB为酵母菌-黑曲霉固态发酵麦麸制成的面包；KEB为康宁木霉-好食脉孢菌固态发酵麦麸制成的面包；PTB为泡盛曲霉-里氏木霉固态发酵麦麸制成的面包。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (10)

1.一种含麦麸的全麦面包，其特征在于，所述全麦面包包括以下重量份的原料：小麦粉80～100份，固态发酵麦麸16～54份，面筋2.4～7.7份，羟丙基甲基纤维素1.9～6.1份，TG酶0.3～0.8份，葡萄糖氧化酶0.08～0.12份，谷胱甘肽0.12～0.50份，维生素0.1～0.3份，黄油2～5份及饮用水适量。
2.根据权利要求1所述的含麦麸的全麦面包，其特征在于，所述固态发酵麦麸是由混菌固态发酵制成；
其中，所述混菌是由酿酒酵母、植物乳杆菌和芽孢杆菌按照质量比为2～9:2～6:1～2的比例组成，或由酿酒酵母、植物乳杆菌和霉菌按照质量比为2～9:2～6:1～4的比例组成。
3.根据权利要求2所述的含麦麸的全麦面包，其特征在于，所述混菌固态发酵的条件为：将麦麸与混菌菌液振荡混合，于25～38℃发酵培养8～48h，其中，麦麸与混菌菌液的料液比为1:0.3～1(w/v)；混菌菌液的配制为：每50mL无菌水加入总质量为0.2～0.8g的混菌菌泥。
4.根据权利要求2或3所述的含麦麸的全麦面包，其特征在于，所述芽孢杆菌为地衣芽孢杆菌或枯草芽孢杆菌；所述霉菌为米曲霉或米根霉。
5.根据权利要求1所述的含麦麸的全麦面包，其特征在于，所述TG酶的活性为50000U/g；所述葡萄糖氧化酶的活性为10000U/g。
6.一种如权利要求1-5任一所述的含麦麸的全麦面包的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：
按照配方量将小麦粉、固态发酵麦麸、面筋、羟丙基甲基纤维素、TG酶、葡萄糖氧化酶、谷胱甘肽和维生素混合，得到混合粉，然后添加适量的饮用水，搅拌3～5min，再加入黄油，搅拌2～4min，得到全麦面团；
一次醒发；
二次醒发；
烘焙、冷却即得。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，混合粉与饮用水的重量比为100:40～55。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，一次醒发的条件为：将制作得到的全麦面团于37℃、相对温度78％的醒发箱中静置发酵30～50min。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，二次醒发的条件为：将一次醒发后的面团置于模具中，在温度37℃、相对温度78％的醒发箱中二次静置发酵20～40min。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，烘焙的条件为：140℃焙烤10～20min后再调温度至210℃焙烤10～20min。
CN202110566993.9A 2021-05-24 2021-05-24 一种含麦麸的全麦面包及其制备方法 Active CN113875799B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202110566993.9A CN113875799B (zh) 2021-05-24 2021-05-24 一种含麦麸的全麦面包及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202110566993.9A CN113875799B (zh) 2021-05-24 2021-05-24 一种含麦麸的全麦面包及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN113875799A true CN113875799A (zh) 2022-01-04
CN113875799B CN113875799B (zh) 2024-01-23

Family

ID=79010060

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202110566993.9A Active CN113875799B (zh) 2021-05-24 2021-05-24 一种含麦麸的全麦面包及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN113875799B (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2024017973A1 (en) * 2022-07-19 2024-01-25 Green Spot Technologies Method of preparing a baked product, baked product and dry composition for preparing baked product comprising fungal fermented plant material to reduce mold

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20160045278A (ko) * 2014-10-17 2016-04-27 건국대학교 산학협력단 미생물 균주를 이용한 발효 사료 첨가제 조성물 및 그 제조방법
KR20160125618A (ko) * 2015-04-22 2016-11-01 주식회사 웰빙엘에스 식물성 유산균을 이용한 유산균 생성물질 제조방법
CN108095129A (zh) * 2017-12-26 2018-06-01 天津科技大学 一种发酵制备麸皮水溶性膳食纤维的方法
CN109504621A (zh) * 2018-11-13 2019-03-22 天津科技大学 一种老面面包复合发酵剂及制备方法、应用和利用其制备的面包
KR101990582B1 (ko) * 2018-07-26 2019-06-18 에스피씨 주식회사 혼합발효를 통한 수용성 점질물이 증진된 밀기울 발효물 제조방법 및 이를 이용한 고 식이섬유 제빵 제조방법
CN112400951A (zh) * 2020-11-26 2021-02-26 浙江一鸣食品股份有限公司 一种果蔬天然酵母酸面种及其制备方法
CN113528380A (zh) * 2021-06-28 2021-10-22 国家粮食和物资储备局科学研究院 一种多菌种复合糙米固态发酵菌剂、制备方法及其应用

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20160045278A (ko) * 2014-10-17 2016-04-27 건국대학교 산학협력단 미생물 균주를 이용한 발효 사료 첨가제 조성물 및 그 제조방법
KR20160125618A (ko) * 2015-04-22 2016-11-01 주식회사 웰빙엘에스 식물성 유산균을 이용한 유산균 생성물질 제조방법
CN108095129A (zh) * 2017-12-26 2018-06-01 天津科技大学 一种发酵制备麸皮水溶性膳食纤维的方法
KR101990582B1 (ko) * 2018-07-26 2019-06-18 에스피씨 주식회사 혼합발효를 통한 수용성 점질물이 증진된 밀기울 발효물 제조방법 및 이를 이용한 고 식이섬유 제빵 제조방법
CN109504621A (zh) * 2018-11-13 2019-03-22 天津科技大学 一种老面面包复合发酵剂及制备方法、应用和利用其制备的面包
CN112400951A (zh) * 2020-11-26 2021-02-26 浙江一鸣食品股份有限公司 一种果蔬天然酵母酸面种及其制备方法
CN113528380A (zh) * 2021-06-28 2021-10-22 国家粮食和物资储备局科学研究院 一种多菌种复合糙米固态发酵菌剂、制备方法及其应用

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
DUQIN ZHANG, ET AL.: "\"Effects of Different Solid‐state Fermentation Ratios of S. cerevisiae and L. plantarum on Physico‐chemical Properties of Wheat Bran and the Quality of Whole Wheat Bread\"", 《JOURNAL OF THE SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE》, no. 101, pages 4551 *
陈秋燕等: ""麦麸阿魏酸糖酯微生物发酵工艺优化及体外抗氧化和益生活性评价"", 《食品工业科技》, vol. 42, no. 2, pages 138 - 145 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2024017973A1 (en) * 2022-07-19 2024-01-25 Green Spot Technologies Method of preparing a baked product, baked product and dry composition for preparing baked product comprising fungal fermented plant material to reduce mold

Also Published As

Publication number Publication date
CN113875799B (zh) 2024-01-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN108497157A (zh) 高消化率酶解羽毛粉及其制备方法
CN111961615A (zh) 一株降低生物胺的糖多孢菌及其应用
CN1059457A (zh) 香菇营养剂的制造方法
CN106173225A (zh) 一种固态发酵植物性蛋白饲料制备蛋白饲料添加剂的方法
CN105076874A (zh) 一种生态鸡饲料
CN113875799B (zh) 一种含麦麸的全麦面包及其制备方法
CN102899275A (zh) 一种制作馒头用直投式发酵剂的制备方法
KR20120121282A (ko) 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법
CN110279100A (zh) 一种辣椒酱的发酵工艺及其辣椒酱
CN111480729B (zh) 一种含菜粕的菌酶协同发酵方法
CN103642695B (zh) 一株米曲霉及其在微生物发酵制备饲料添加剂中的应用
CN117070427A (zh) 一株布氏乳杆菌及其青贮饲料发酵剂
CN110771755A (zh) 一种提高饲料利用率和增强免疫力的金鲳鱼饲料
KR900009203B1 (ko) 철분 강화 식품의 제조법
CN102885240A (zh) 微生物发酵剂的微波干燥方法
CN112715890B (zh) 一种固定化泡菜发酵剂及其应用
CN115708547A (zh) 一种有利于改善加州鲈糖脂代谢功能性发酵饲料的应用
CN111690573B (zh) 一种可用于动物肠道益生菌的希氏乳杆菌及其发酵制备的酵素和应用
KR102343661B1 (ko) 발효 청보리 떡의 제조방법
CN111387465B (zh) 一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法
CN103750011B (zh) 一种含有纤维素酶的乳仔猪专用复合酶及其制备方法
CN111296683A (zh) 一种红曲霉发酵物及其水产功能性生物饲料
CN111748493A (zh) 一种复合微生物制剂的制备方法及其用途
CN107455605B (zh) 一种用于降低蛋黄胆固醇含量的饲料复合物
CN111067079A (zh) 一种虾头壳废弃物制作调味品方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant