JPH07114688B2 - 新規パン酵母 - Google Patents
新規パン酵母Info
- Publication number
- JPH07114688B2 JPH07114688B2 JP2894187A JP2894187A JPH07114688B2 JP H07114688 B2 JPH07114688 B2 JP H07114688B2 JP 2894187 A JP2894187 A JP 2894187A JP 2894187 A JP2894187 A JP 2894187A JP H07114688 B2 JPH07114688 B2 JP H07114688B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- strain
- yeast
- fusion
- saccharomyces cerevisiae
- spore
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、高いマルトース発酵能と強い冷凍耐性を有す
る融合株またはその胞子株、およびそれを含む冷凍パン
生地並にそれを使用してなるパン類の製造に関するもの
である。
る融合株またはその胞子株、およびそれを含む冷凍パン
生地並にそれを使用してなるパン類の製造に関するもの
である。
（従来の技術と問題点） 近年、冷凍生地は、（１）製パン工程の合理化、（２）
焼きたてパンの供給の、２つの大きな長所がら製パン分
野で注目されているが、冷凍生地の場合、イーストが冷
凍により死滅し、発酵力が低下したり、死細胞からの還
元性物質が出て、生地がダレたりすることにより、でき
たパンの品質が低下するという問題があり、また砂糖や
油脂分の多いリツチなパンでのイーストの保護効果があ
り、逆にリーンなパンでは保護効果が少ないことから、
冷凍生地の利用がリツチな生地に限られるという問題が
あつた。この解決のため製法上の工夫や、冷凍耐性の強
い酵母を使用するなどの改善はなされているが、いまだ
十分な解決にはなつていないのが現状である。
焼きたてパンの供給の、２つの大きな長所がら製パン分
野で注目されているが、冷凍生地の場合、イーストが冷
凍により死滅し、発酵力が低下したり、死細胞からの還
元性物質が出て、生地がダレたりすることにより、でき
たパンの品質が低下するという問題があり、また砂糖や
油脂分の多いリツチなパンでのイーストの保護効果があ
り、逆にリーンなパンでは保護効果が少ないことから、
冷凍生地の利用がリツチな生地に限られるという問題が
あつた。この解決のため製法上の工夫や、冷凍耐性の強
い酵母を使用するなどの改善はなされているが、いまだ
十分な解決にはなつていないのが現状である。
（問題点を解決するための手段及び作用） 本発明者らは、冷凍耐性はあるが、マルトース発酵能が
低いため、結果的にリーンな冷凍生地での使用が困難で
あるサツカロミセス・セレビシエIAM4274に注目し、こ
の株にマルトース発酵能を付与することにより、リーン
な冷凍生地での効果が発揮できるのではないかと考え、
鋭意研究を行なつた結果、現在一般に用いられているパ
ン酵母（例えばカネカ レツドイースト）と、サツカロ
ミセス・セレビシエIAM4274とを細胞融合させて得た融
合株から単胞子分離した胞子株の中に、パン酵母のマル
トース発酵能と、サツカロミセス・セレビシエIAM4274
の冷凍耐性とをあわせ持つ株があることを見出し、本発
明を完成させた。
低いため、結果的にリーンな冷凍生地での使用が困難で
あるサツカロミセス・セレビシエIAM4274に注目し、こ
の株にマルトース発酵能を付与することにより、リーン
な冷凍生地での効果が発揮できるのではないかと考え、
鋭意研究を行なつた結果、現在一般に用いられているパ
ン酵母（例えばカネカ レツドイースト）と、サツカロ
ミセス・セレビシエIAM4274とを細胞融合させて得た融
合株から単胞子分離した胞子株の中に、パン酵母のマル
トース発酵能と、サツカロミセス・セレビシエIAM4274
の冷凍耐性とをあわせ持つ株があることを見出し、本発
明を完成させた。
この融合株の胞子株は、サツカロマイセス・セレビシエ
（Saccharomyces cerevisiae）３−２−6D微工研条寄第
1235号（FERM BP−1235）として寄託されているが、本
発明の効果は、この菌株のみに限定されるものでない。
（Saccharomyces cerevisiae）３−２−6D微工研条寄第
1235号（FERM BP−1235）として寄託されているが、本
発明の効果は、この菌株のみに限定されるものでない。
融合株でも、親株のパン酵母、サツカロミセス・セレビ
シエよりも優れた効果を示すが、融合株の胞子株の方が
良い。それは、理由は明らかでないが、融合株の倍数性
が大きく、大きい細胞の方が冷凍障害を受けやすい傾向
があること、胞子株の方に冷凍耐性遺伝子とマルトース
発酵遺伝子とがバランスよく組合わされているものがあ
ること、などが考えられる。
シエよりも優れた効果を示すが、融合株の胞子株の方が
良い。それは、理由は明らかでないが、融合株の倍数性
が大きく、大きい細胞の方が冷凍障害を受けやすい傾向
があること、胞子株の方に冷凍耐性遺伝子とマルトース
発酵遺伝子とがバランスよく組合わされているものがあ
ること、などが考えられる。
なお、ここでいうマルトース発酵能が低いということ
は、イースト工業会法に定めるマイセル価の測定法にお
いて、グルコースのかわりにマルトースを用いた方法で
測定した場合に、炭酸ガスの発生量が20mg（５時間）以
下のイーストを言う。すなわちマルトース発酵能が20mg
以下のイーストは、炭素源としてマルトースが主成分と
なるリーンな生地において、商品価値のあるパンをつく
ることが困難であると考えてよい。逆に20mg以上の高い
マルトース発酵能の酵母は充分パンをつくることができ
る。
は、イースト工業会法に定めるマイセル価の測定法にお
いて、グルコースのかわりにマルトースを用いた方法で
測定した場合に、炭酸ガスの発生量が20mg（５時間）以
下のイーストを言う。すなわちマルトース発酵能が20mg
以下のイーストは、炭素源としてマルトースが主成分と
なるリーンな生地において、商品価値のあるパンをつく
ることが困難であると考えてよい。逆に20mg以上の高い
マルトース発酵能の酵母は充分パンをつくることができ
る。
マルトース発酵能が低いが冷凍耐性が強いイーストの例
としてあげたサツカロミセス・セレビシエIAM4274は、
このマルトース発酵能が、表２にも示す通り、2mgであ
り、培養条件等によつて上げることは可能であるが、20
mgまでは上がらない。一般のパン酵母は、マルトース発
酵能が65mgである。
としてあげたサツカロミセス・セレビシエIAM4274は、
このマルトース発酵能が、表２にも示す通り、2mgであ
り、培養条件等によつて上げることは可能であるが、20
mgまでは上がらない。一般のパン酵母は、マルトース発
酵能が65mgである。
冷凍耐性の強い酵母とは、普通リツチなパンの冷凍生地
として使用している酵母と同程度の冷凍耐性をもつ酵母
を云う。例えば、先述のサツカロマイセス・セレビシエ
IAM4274などが該当する。
として使用している酵母と同程度の冷凍耐性をもつ酵母
を云う。例えば、先述のサツカロマイセス・セレビシエ
IAM4274などが該当する。
細胞融合については、後記する実施例では、リジン要求
性と呼吸欠損というマーカーを用いた例をあげるが、何
らこの例に限定されるものではなく、相補するものであ
ればどのようなマーカーの組合せを用いてもよい。ま
た、融合の効率によつてはマーカーを付与しないで実施
することも可能である。
性と呼吸欠損というマーカーを用いた例をあげるが、何
らこの例に限定されるものではなく、相補するものであ
ればどのようなマーカーの組合せを用いてもよい。ま
た、融合の効率によつてはマーカーを付与しないで実施
することも可能である。
（発明の効果） 本発明により、従来、冷凍生地技術を用いることが困難
であつたリーンな生地での冷凍生地の応用が可能とな
る。従来、デニツシユ、クロワツサンなどのリツチな生
地での応用が主体であつたが、食パンなどでも冷凍生地
が可能となる。
であつたリーンな生地での冷凍生地の応用が可能とな
る。従来、デニツシユ、クロワツサンなどのリツチな生
地での応用が主体であつたが、食パンなどでも冷凍生地
が可能となる。
（実施例） 次に実施例によつて説明する。
現在、一般に用いられているパン酵母は、一部の例を除
き、２倍体が多く、またサツカロミセス・セレビシエIA
M4274も２倍体であるため、一般の方法では融合株取得
のためのマーカーをつけにくい。
き、２倍体が多く、またサツカロミセス・セレビシエIA
M4274も２倍体であるため、一般の方法では融合株取得
のためのマーカーをつけにくい。
本発明では、エチルメタンスルホネート（EMS）による
変異処理を行ないリジン要求性株のみが成育できるα−
アミノアジピン酸含有培地で選択する方法（F.Sherman
et.al.Methods in yeast Genetics）で、リジン要求性
変異株をパン酵母から得た。
変異処理を行ないリジン要求性株のみが成育できるα−
アミノアジピン酸含有培地で選択する方法（F.Sherman
et.al.Methods in yeast Genetics）で、リジン要求性
変異株をパン酵母から得た。
別に、エチジウムブロマイド（EB）による変異処理によ
り、サツカロミセス・セレビシエIAM4274の呼吸欠損変
異株を得た。
り、サツカロミセス・セレビシエIAM4274の呼吸欠損変
異株を得た。
この両株を、YPD液体培地（酵母エキス１％、ポリペプ
トン２％、グルコース２％）で別々に前培養を行なつた
後、分離洗浄し、ザイモリエイス−100T（生化学工業）
10μg/mlで、β−メルカプトエタノール1mM存在下で30
℃、30分処理してプロトプラスト化し、両株を混合して
分離洗浄し、33％ポリエチレングリコール−6000（50mM
CaCl2を含む）溶液で30℃、45分処理して融合を行なつ
た。さらに、洗浄後、選択培地（イーストナイトロジエ
ンベース（w/oアミノ酸）（デイフコ社）0.67％、グリ
セロール２％、寒天２％、ソルビトール18.2％）にま
き、27℃、７日培養し、生じたコロニーを分離したとこ
ろ、表１に示すように、菌株の大きさ、DNA含量などか
ら考えて融合株と思われる株（３−２）が得られた。な
おこの株は、胞子形成能を有していた。
トン２％、グルコース２％）で別々に前培養を行なつた
後、分離洗浄し、ザイモリエイス−100T（生化学工業）
10μg/mlで、β−メルカプトエタノール1mM存在下で30
℃、30分処理してプロトプラスト化し、両株を混合して
分離洗浄し、33％ポリエチレングリコール−6000（50mM
CaCl2を含む）溶液で30℃、45分処理して融合を行なつ
た。さらに、洗浄後、選択培地（イーストナイトロジエ
ンベース（w/oアミノ酸）（デイフコ社）0.67％、グリ
セロール２％、寒天２％、ソルビトール18.2％）にま
き、27℃、７日培養し、生じたコロニーを分離したとこ
ろ、表１に示すように、菌株の大きさ、DNA含量などか
ら考えて融合株と思われる株（３−２）が得られた。な
おこの株は、胞子形成能を有していた。
この３−２株を、胞子を形成させ、マイクロマニユピレ
ーターによる単胞子分離を行なつて胞子株３−２−6Dを
得た。
ーターによる単胞子分離を行なつて胞子株３−２−6Dを
得た。
表２に、一般のパン酵母、サツカロミセス・セレビシエ
IAM4274、融合株３−２、その胞子株３−２−6Dの性質
をまとめて示す。
IAM4274、融合株３−２、その胞子株３−２−6Dの性質
をまとめて示す。
なお、食パン生地の冷凍耐性は以下に示す方法によつ
た。
た。
（非冷凍区） 170gの生地を、１つは、イースト工業会法で用いるシリ
ンダーで生地容積が38℃下で600mlになるのに要する時
間（分）を測定した。
ンダーで生地容積が38℃下で600mlになるのに要する時
間（分）を測定した。
（冷凍区） ２つについては、−20℃で冷凍保存し、10日及び20日後
に、それぞれとり出し、30℃、２時間解凍して、同様に
600mlになるのに要する時間（分）を測定した。数値が
小さいほど良好である。
に、それぞれとり出し、30℃、２時間解凍して、同様に
600mlになるのに要する時間（分）を測定した。数値が
小さいほど良好である。
表２から明らかなように、一般のパン酵母は食パン生地
での冷凍耐性が低く、サツカロミセス・セレビシエIAM4
274、及びその融合株３−２は良好であるが、融合株胞
子株３−２−6Dはさらに良好である。マルトース発酵能
も、ほぼパン酵母なみであり、パン酵母のすぐれたマル
トース発酵遺伝子と、サツカロミセス・セレビシエIAM4
274の優れた冷凍耐性との両方をあわせ持つた優れた株
であると言える。
での冷凍耐性が低く、サツカロミセス・セレビシエIAM4
274、及びその融合株３−２は良好であるが、融合株胞
子株３−２−6Dはさらに良好である。マルトース発酵能
も、ほぼパン酵母なみであり、パン酵母のすぐれたマル
トース発酵遺伝子と、サツカロミセス・セレビシエIAM4
274の優れた冷凍耐性との両方をあわせ持つた優れた株
であると言える。
Claims (4)
- 【請求項１】高いマルトース発酵能を有する酵母菌株
と、マルトース発酵能は低いが冷凍耐性の強いサッカロ
ミセス属に属する酵母菌株とを、細胞融合法により融合
させて得られる、高いマルトース発酵能と強い冷凍耐性
を有するサッカロミセス・セレビシェに属する融合株ま
たはその胞子株。 - 【請求項２】冷凍耐性の強いサッカロミセス属に属する
酵母がサッカロミセス・セレビシェIAM4274である特許
請求の範囲第１項記載の融合株またはその胞子株。 - 【請求項３】サッカロミセス・セレビシェに属する融合
株から得られる胞子株が微工研条寄第1235号である特許
請求の範囲第１項記載の胞子株。 - 【請求項４】高いマルトース発酵能を有するパン酵母菌
株と、マルトース発酵能は低いが冷凍耐性の強いサッカ
ロミセス属に属する酵母菌株とを、細胞融合法により融
合させて得られる、高いマルトース発酵能と強い冷凍耐
性を有するサッカロミセス・セレビシェに属する融合株
またはその胞子株を含む冷凍パン生地。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2894187A JPH07114688B2 (ja) | 1987-02-09 | 1987-02-09 | 新規パン酵母 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2894187A JPH07114688B2 (ja) | 1987-02-09 | 1987-02-09 | 新規パン酵母 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63294778A JPS63294778A (ja) | 1988-12-01 |
| JPH07114688B2 true JPH07114688B2 (ja) | 1995-12-13 |
Family
ID=12262431
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2894187A Expired - Fee Related JPH07114688B2 (ja) | 1987-02-09 | 1987-02-09 | 新規パン酵母 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07114688B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02238876A (ja) * | 1989-03-14 | 1990-09-21 | Natl Food Res Inst | 新規パン酵母 |
| CA2113098C (en) * | 1991-07-18 | 2003-12-23 | David J. Domingues | Yeast-leavened refrigerated dough products |
| JP3170352B2 (ja) * | 1992-06-10 | 2001-05-28 | 協和醗酵工業株式会社 | パンの製法 |
-
1987
- 1987-02-09 JP JP2894187A patent/JPH07114688B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 欧州特許１９６２３３（１９８６） |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63294778A (ja) | 1988-12-01 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
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| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |