JP2579723B2 - トルラスポラ・デルブルツキｈ２９９−１８及びそれを用いたパンの冷凍生地製造法 - Google Patents
トルラスポラ・デルブルツキｈ２９９−１８及びそれを用いたパンの冷凍生地製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はトルラスポラ・デルブル
ツキＨ２９９−１８（Torulaspora delbrueckii H299-1
8）及びそれを用いたパンの冷凍生地製造法に関するも
のである。更に詳しくは、冷凍生地製パン法に使用した
場合おいて、前発酵時間（フロアタイム）を長くして
も、解凍後のホイロ時間にほとんど変化がなく、特に食
パンのようなリーンなパンの長時間の冷凍保存におい
て、市販の冷凍耐性酵母に比べて優れているトルラスポ
ラ・デルブルツキＨ２９９−１８及びそれを用いたパン
の冷凍生地製造法に関するものである。
ツキＨ２９９−１８（Torulaspora delbrueckii H299-1
8）及びそれを用いたパンの冷凍生地製造法に関するも
のである。更に詳しくは、冷凍生地製パン法に使用した
場合おいて、前発酵時間（フロアタイム）を長くして
も、解凍後のホイロ時間にほとんど変化がなく、特に食
パンのようなリーンなパンの長時間の冷凍保存におい
て、市販の冷凍耐性酵母に比べて優れているトルラスポ
ラ・デルブルツキＨ２９９−１８及びそれを用いたパン
の冷凍生地製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】パン工場では深夜・早朝に及ぶ作業が多
く、労働条件の問題や労働力自体の不足からその運営が
困難になってきており、また、焼き立てパンに対する消
費者ニーズの高まりもあって、冷凍生地による製パンが
求められている。冷凍生地の製造は、常法通りに仕込を
行い、冷凍前の発酵を十分行わせることによって発酵に
よる風味を十分生成させた後、冷凍貯蔵するのが理想で
ある。
く、労働条件の問題や労働力自体の不足からその運営が
困難になってきており、また、焼き立てパンに対する消
費者ニーズの高まりもあって、冷凍生地による製パンが
求められている。冷凍生地の製造は、常法通りに仕込を
行い、冷凍前の発酵を十分行わせることによって発酵に
よる風味を十分生成させた後、冷凍貯蔵するのが理想で
ある。
【０００３】しかし、冷凍生地の製造で最も大切な酵母
は、一般に冷凍によって生理的な障害を受け、解凍後の
発酵力が低下してしまうという問題がある。そして、こ
の発酵力の低下は、生地冷凍前の発酵を十分に行い、酵
母菌体を活性化させるほど顕著になるため、前発酵の時
間をできるだけ短時間に抑えなければならず、上記した
理想的な冷凍生地の製造が困難であった。そこで、この
ような冷凍障害による発酵力低下の度合いが小さい冷凍
耐性酵母が開発され、市販されるに至っている。
は、一般に冷凍によって生理的な障害を受け、解凍後の
発酵力が低下してしまうという問題がある。そして、こ
の発酵力の低下は、生地冷凍前の発酵を十分に行い、酵
母菌体を活性化させるほど顕著になるため、前発酵の時
間をできるだけ短時間に抑えなければならず、上記した
理想的な冷凍生地の製造が困難であった。そこで、この
ような冷凍障害による発酵力低下の度合いが小さい冷凍
耐性酵母が開発され、市販されるに至っている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
冷凍耐性酵母は、その用途が、油脂や脱脂粉乳、生地改
良剤等の添加剤、高濃度の砂糖、卵を含む比較的リッチ
なパンに限定されているのが現状であり、食パン、フラ
ンスパンといった比較的リーンなパンの、長期間の冷凍
貯蔵に適したものではない。
冷凍耐性酵母は、その用途が、油脂や脱脂粉乳、生地改
良剤等の添加剤、高濃度の砂糖、卵を含む比較的リッチ
なパンに限定されているのが現状であり、食パン、フラ
ンスパンといった比較的リーンなパンの、長期間の冷凍
貯蔵に適したものではない。
【０００５】例えば、従来の市販冷凍耐性酵母をリーン
なパン生地の製造に用いた場合、風味生成に必要な１時
間程度の前発酵を行った後、１カ月も冷凍保存すると、
解凍後の発酵力にかなりの低下がみられる。したがっ
て、このようなパン生地を用いてパンを製造する場合
は、ホイロに長時間を要することになり、あるいはホイ
ロを長時間行っても、もはや製品として耐え得るだけの
品質をもったパンが製造できなくなる。
なパン生地の製造に用いた場合、風味生成に必要な１時
間程度の前発酵を行った後、１カ月も冷凍保存すると、
解凍後の発酵力にかなりの低下がみられる。したがっ
て、このようなパン生地を用いてパンを製造する場合
は、ホイロに長時間を要することになり、あるいはホイ
ロを長時間行っても、もはや製品として耐え得るだけの
品質をもったパンが製造できなくなる。
【０００６】このような状況に鑑み、本発明者らは、比
較的リーンなパンの、長期間の冷凍貯蔵に適した冷凍耐
性酵母の検索を行ってきた。その結果、弘前で収穫した
リンゴから分離した酵母の中に、かなりの高い割合で冷
凍耐性酵母が存在し、これらの冷凍耐性酵母の中に、上
記リーンなパンの長期保存に有効な冷凍耐性酵母が存在
することがわかった。そして、発明者らは、後述するよ
うに、この冷凍耐性酵母を分離し、その菌学的性質を調
べたところ、トルラスポラ・デルブルツキ（Torulaspor
a delbrueckii）に近似する菌学的性質を示したことか
ら、本酵母をトルラスポラ・デルブルツキＨ２９９−１
８（微工研菌寄第１３１２８号）と命名した。
較的リーンなパンの、長期間の冷凍貯蔵に適した冷凍耐
性酵母の検索を行ってきた。その結果、弘前で収穫した
リンゴから分離した酵母の中に、かなりの高い割合で冷
凍耐性酵母が存在し、これらの冷凍耐性酵母の中に、上
記リーンなパンの長期保存に有効な冷凍耐性酵母が存在
することがわかった。そして、発明者らは、後述するよ
うに、この冷凍耐性酵母を分離し、その菌学的性質を調
べたところ、トルラスポラ・デルブルツキ（Torulaspor
a delbrueckii）に近似する菌学的性質を示したことか
ら、本酵母をトルラスポラ・デルブルツキＨ２９９−１
８（微工研菌寄第１３１２８号）と命名した。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、染色体ＤＮＡ
がトルラスポラ・デルブルツキ（サッカロミセス・ロゼ
イ(Saccharomyces rosei)の基準培養菌株）とは異なる
電気泳動パターンを示し、最適生育温度が若干低温側に
あって、高い冷凍耐性を示すトルラスポラ・デルブルツ
キＨ２９９−１８、及びこのトルラスポラ・デルブルツ
キＨ２９９−１８を使用することを特徴とするパンの冷
凍生地製造法である。
がトルラスポラ・デルブルツキ（サッカロミセス・ロゼ
イ(Saccharomyces rosei)の基準培養菌株）とは異なる
電気泳動パターンを示し、最適生育温度が若干低温側に
あって、高い冷凍耐性を示すトルラスポラ・デルブルツ
キＨ２９９−１８、及びこのトルラスポラ・デルブルツ
キＨ２９９−１８を使用することを特徴とするパンの冷
凍生地製造法である。
【０００８】本発明のトルラスポラ・デルブルツキＨ２
９９−１８は、リンゴの表面から得られた酵母である。
すなわち、リンゴ堆積物の上から水を散布し、表面を洗
い流した水約２００ｌをタンクに集めて一晩デカンテー
ションを行った後、上清を捨て、残査をＹＥＰＤ液体培
地に接種し、残査中に含まれる酵母を増殖させ、更にＹ
ＥＰＤ寒天培地で単コロニー化した中から、目的とする
酵母を選抜した。
９９−１８は、リンゴの表面から得られた酵母である。
すなわち、リンゴ堆積物の上から水を散布し、表面を洗
い流した水約２００ｌをタンクに集めて一晩デカンテー
ションを行った後、上清を捨て、残査をＹＥＰＤ液体培
地に接種し、残査中に含まれる酵母を増殖させ、更にＹ
ＥＰＤ寒天培地で単コロニー化した中から、目的とする
酵母を選抜した。
【０００９】次にトルラスポラ・デルブルツキＨ２９９
−１８の菌学的性質を示す。 （１）生育状況 ＹＭ寒天培地、ＹＥＰＤ寒天培地でクリーム色のコロニ
ーを形成する。栄養細胞は主径４．６μの球形若しくは
卵形で出芽で増殖する。 （２）胞子の形成 胞子形成培地（酢酸ソーダ培地）でよく形成する。一子
嚢について１〜３個の胞子がみられる。偽接合管を作り
子嚢胞子を形成し、比較的形成頻度が高い。 （３）バレイショ抽出寒天培地で偽菌糸の形成がない。
−１８の菌学的性質を示す。 （１）生育状況 ＹＭ寒天培地、ＹＥＰＤ寒天培地でクリーム色のコロニ
ーを形成する。栄養細胞は主径４．６μの球形若しくは
卵形で出芽で増殖する。 （２）胞子の形成 胞子形成培地（酢酸ソーダ培地）でよく形成する。一子
嚢について１〜３個の胞子がみられる。偽接合管を作り
子嚢胞子を形成し、比較的形成頻度が高い。 （３）バレイショ抽出寒天培地で偽菌糸の形成がない。
【００１０】（４）生理的性質 ａ．硝酸塩の資化性：なし ｂ．生育可能ｐＨ及び最適ｐＨ ｐＨ３．０〜８．０の範囲で良く生育し、最適ｐＨはｐ
Ｈ４．０〜６．０の範囲にある。 ｃ．生育可能温度及び最適温度 東洋科学産業(株)製の振盪温度勾配培養装置を用いて調
べた。すなわち、１０ｃｃのＹＥＰＤ培地を入れたＬ字
管を殺菌し、菌数を１×１０5 ／ｍｌに合わせて培養を
開始した。菌の生育は菌数をカウントすることによって
求めた。その結果この菌株は１１〜３６℃で生育可能で
あり、２３〜２９．５℃の範囲に最適生育温度を持つ株
であった。また、対照としてトルラスポラ・デルブルツ
キ（サッカロミセス・ロゼイの基準培養菌株：ＩＦＯ(I
NSTITUTE FOR FERMENTATION OSAKA ) Ｎｏ．１１２９）
についても同様してに最適生育温度を調べたところそれ
は２５〜３０℃の範囲にあった。 ｄ．ビタミンの要求性：なし
Ｈ４．０〜６．０の範囲にある。 ｃ．生育可能温度及び最適温度 東洋科学産業(株)製の振盪温度勾配培養装置を用いて調
べた。すなわち、１０ｃｃのＹＥＰＤ培地を入れたＬ字
管を殺菌し、菌数を１×１０5 ／ｍｌに合わせて培養を
開始した。菌の生育は菌数をカウントすることによって
求めた。その結果この菌株は１１〜３６℃で生育可能で
あり、２３〜２９．５℃の範囲に最適生育温度を持つ株
であった。また、対照としてトルラスポラ・デルブルツ
キ（サッカロミセス・ロゼイの基準培養菌株：ＩＦＯ(I
NSTITUTE FOR FERMENTATION OSAKA ) Ｎｏ．１１２９）
についても同様してに最適生育温度を調べたところそれ
は２５〜３０℃の範囲にあった。 ｄ．ビタミンの要求性：なし
【００１１】（５）炭素源の資化性及び発酵性 資化性は、ＳＤ培地（０．１５％カザミノ酸入り）にお
ける生育によって判断し、また発酵性は、糖をろ過滅菌
して加える以外は通常と同様のＹＥＰＤ培地を用い、ダ
ーラム管法によってガスの発生を調べ判断した。結果は
表１に示す通りである。また、対照として同じ条件で調
べたトルラスポラ・デルブルツキ（サッカロミセス・ロ
ゼイの基準培養菌株）の資化性及び発酵性もこれとほぼ
同じ結果を示した。
ける生育によって判断し、また発酵性は、糖をろ過滅菌
して加える以外は通常と同様のＹＥＰＤ培地を用い、ダ
ーラム管法によってガスの発生を調べ判断した。結果は
表１に示す通りである。また、対照として同じ条件で調
べたトルラスポラ・デルブルツキ（サッカロミセス・ロ
ゼイの基準培養菌株）の資化性及び発酵性もこれとほぼ
同じ結果を示した。
【００１２】
【表１】
【００１３】 （６）パルスフィールド電気泳動法による核型分析 ＣＨＥＦ−ＤＲII（ＢＩＯ−ＲＡＤ社製）を用い、染色
体ＤＮＡの電気泳動パターンを調べた。培地組成及び溶
液の組成は「細胞工学(Vol.6，No.2，1987年)」に従っ
た。また、対照としてトルラスポラ・デルブルツキ（サ
ッカロミセス・ロゼイの基準培養菌株）についても同様
に処理し、両者のパターンを比較した。これを図２及び
図３に示す。図３中、左から１及び６列目はマーカーと
して用いた醸造用酵母（サッカロミセス・セレビシエ(S
accharomyces cerevisiae)）、２、３、９及び１０列目
はトルラスポラ・デルブルツキＨ２９９−１８、そして
４、５、７及び８列目はトルラスポラ・デルブルツキ
（サッカロミセス・ロゼイの基準培養菌株）の染色体Ｄ
ＮＡの電気泳動パターンを示している。図２は、これら
トルラスポラ・デルブルツキ（サッカロミセス・ロゼイ
の基準培養菌株）及びトルラスポラ・デルブルツキＨ２
９９−１８の染色体ＤＮＡの電気泳動パターンの違いを
わかりやすく図面に表したものである。図２及び図３に
示すように、対照として用いた基準培養菌株はバンドが
１つ多くあり（図２中、矢印で示した部分）、この２つ
の株は全く異なる分離パターンを示した。
体ＤＮＡの電気泳動パターンを調べた。培地組成及び溶
液の組成は「細胞工学(Vol.6，No.2，1987年)」に従っ
た。また、対照としてトルラスポラ・デルブルツキ（サ
ッカロミセス・ロゼイの基準培養菌株）についても同様
に処理し、両者のパターンを比較した。これを図２及び
図３に示す。図３中、左から１及び６列目はマーカーと
して用いた醸造用酵母（サッカロミセス・セレビシエ(S
accharomyces cerevisiae)）、２、３、９及び１０列目
はトルラスポラ・デルブルツキＨ２９９−１８、そして
４、５、７及び８列目はトルラスポラ・デルブルツキ
（サッカロミセス・ロゼイの基準培養菌株）の染色体Ｄ
ＮＡの電気泳動パターンを示している。図２は、これら
トルラスポラ・デルブルツキ（サッカロミセス・ロゼイ
の基準培養菌株）及びトルラスポラ・デルブルツキＨ２
９９−１８の染色体ＤＮＡの電気泳動パターンの違いを
わかりやすく図面に表したものである。図２及び図３に
示すように、対照として用いた基準培養菌株はバンドが
１つ多くあり（図２中、矢印で示した部分）、この２つ
の株は全く異なる分離パターンを示した。
【００１４】以上の菌学的性質は、トルラスポラ・デル
ブルツキＨ２９９−１８が、トルラスポラ・デルブルツ
キに近縁な種であることを示唆している。すなわち、ト
ルラスポラ・デルブルツキＨ２９９−１８の菌学的性質
は、多くの点でトルラスポラ・デルブルツキの菌学的性
質（N.J.W.Kreger-van Rij編著，The Yeasts，第３改訂
版，435頁，Elsevier Science Publishers，Amsterda
m，1984年 参照）と一致するが、染色体ＤＮＡの電気泳
動パターンがトルラスポラ・デルブルツキ（サッカロミ
セス・ロゼイの基準培養菌株）と顕著に異なるほか、最
適生育温度も基準培養菌株と比べて若干ではあるが低温
側にシフトしているという違いがみられた。
ブルツキＨ２９９−１８が、トルラスポラ・デルブルツ
キに近縁な種であることを示唆している。すなわち、ト
ルラスポラ・デルブルツキＨ２９９−１８の菌学的性質
は、多くの点でトルラスポラ・デルブルツキの菌学的性
質（N.J.W.Kreger-van Rij編著，The Yeasts，第３改訂
版，435頁，Elsevier Science Publishers，Amsterda
m，1984年 参照）と一致するが、染色体ＤＮＡの電気泳
動パターンがトルラスポラ・デルブルツキ（サッカロミ
セス・ロゼイの基準培養菌株）と顕著に異なるほか、最
適生育温度も基準培養菌株と比べて若干ではあるが低温
側にシフトしているという違いがみられた。
【００１５】本菌を市販のパン酵母（トルラスポラ・デ
ルブルツキ）と同じ条件で培養して、その培養特性を比
較したところ、僅かな沈降性があるものの、増殖、生地
発酵力については遜色なく、特に生地発酵力は冷凍後に
おいて市販パン酵母より優れていた。加えて官能的嗜好
性の点においても良好な株であり、これらのことはトル
ラスポラ・デルブルツキＨ２９９−１８が十分実用に耐
え得る株であることを示している。
ルブルツキ）と同じ条件で培養して、その培養特性を比
較したところ、僅かな沈降性があるものの、増殖、生地
発酵力については遜色なく、特に生地発酵力は冷凍後に
おいて市販パン酵母より優れていた。加えて官能的嗜好
性の点においても良好な株であり、これらのことはトル
ラスポラ・デルブルツキＨ２９９−１８が十分実用に耐
え得る株であることを示している。
【００１６】なお、本発明のパンの冷凍生地製造法は、
パン酵母としてトルラスポラ・デルブルツキＨ２９９−
１８を用いる以外は、従来のパン生地製造法と同様に仕
込を行うことができる。そして、後述するように、いわ
ゆるリーンなパンの冷凍生地を製造する場合であって
も、風味生成等に十分な６０〜９０分程度の前発酵を行
うことができ、−２０℃で１カ月程度の冷凍保存には十
分耐え得る。
パン酵母としてトルラスポラ・デルブルツキＨ２９９−
１８を用いる以外は、従来のパン生地製造法と同様に仕
込を行うことができる。そして、後述するように、いわ
ゆるリーンなパンの冷凍生地を製造する場合であって
も、風味生成等に十分な６０〜９０分程度の前発酵を行
うことができ、−２０℃で１カ月程度の冷凍保存には十
分耐え得る。
【００１７】
【実施例】以下、実施例に基づいて、本発明のトルラス
ポラ・デルブルツキＨ２９９−１８と市販の冷凍耐性酵
母との性質の差異について詳しく説明する。
ポラ・デルブルツキＨ２９９−１８と市販の冷凍耐性酵
母との性質の差異について詳しく説明する。
【００１８】実施例１（製パン性） トルラスポラ・デルブルツキＨ２９９−１８を用い、市
販の冷凍耐性酵母との製パン性の比較を行った。パンの
製造はストレート法により行い、冷凍区、非冷凍区に分
け、それぞれのホイロ時間、パン体積、比容積を調べ
た。その結果を表４に示す。なお、パン生地の配合は表
２に示す通りであり、これはいわゆるリーンなパンであ
る食パンの一般的な生地配合である。また、作業工程は
表３に示す通りである。使用した酵母菌体は、すべて同
じ条件で培養後、圧搾菌体を調整したもので、表４中、
市販耐性酵母Ａは三共フーズ（株）製、三共イーストＹ
（商品名）、Ｂは旭化成工業（旧社名：東洋醸造
（株））製、４５Ｆイースト（商品名）、Ｃはオリエン
タル酵母工業（株）製、ＦＤイースト（商品名）、Ｄは
協和発酵工業（株）製、ダイヤイーストＦＴ−Ｓ（商品
名）、そしてＥはカネカ（株）製、カネカグリーン（商
品名）を示している。
販の冷凍耐性酵母との製パン性の比較を行った。パンの
製造はストレート法により行い、冷凍区、非冷凍区に分
け、それぞれのホイロ時間、パン体積、比容積を調べ
た。その結果を表４に示す。なお、パン生地の配合は表
２に示す通りであり、これはいわゆるリーンなパンであ
る食パンの一般的な生地配合である。また、作業工程は
表３に示す通りである。使用した酵母菌体は、すべて同
じ条件で培養後、圧搾菌体を調整したもので、表４中、
市販耐性酵母Ａは三共フーズ（株）製、三共イーストＹ
（商品名）、Ｂは旭化成工業（旧社名：東洋醸造
（株））製、４５Ｆイースト（商品名）、Ｃはオリエン
タル酵母工業（株）製、ＦＤイースト（商品名）、Ｄは
協和発酵工業（株）製、ダイヤイーストＦＴ−Ｓ（商品
名）、そしてＥはカネカ（株）製、カネカグリーン（商
品名）を示している。
【００１９】
【表２】
【００２０】
【表３】
【００２１】
【表４】
【００２２】実施例１の結果、表４に示すように、冷凍
を行わないで製造した場合、トルラスポラ・デルブルツ
キＨ２９９−１８は全ての点において良好な結果を示
し、市販冷凍耐性酵母と比較した場合でも遜色ないもの
であった。また、従来のパン酵母を用いたパン生地で
は、長期冷凍保存する場合、冷凍生地はできるだけ低温
に保ち、前発酵の時間もできるだけ短時間に抑えて製造
する必要があるが、今回の場合、９０分という長い前発
酵時間を取ったにもかかわらず、本菌は冷凍区と非冷凍
区との差が僅かであり、市販菌株中で最も耐性が高いと
される（当社比）Ｅ株より優れた冷凍耐性を示した。
を行わないで製造した場合、トルラスポラ・デルブルツ
キＨ２９９−１８は全ての点において良好な結果を示
し、市販冷凍耐性酵母と比較した場合でも遜色ないもの
であった。また、従来のパン酵母を用いたパン生地で
は、長期冷凍保存する場合、冷凍生地はできるだけ低温
に保ち、前発酵の時間もできるだけ短時間に抑えて製造
する必要があるが、今回の場合、９０分という長い前発
酵時間を取ったにもかかわらず、本菌は冷凍区と非冷凍
区との差が僅かであり、市販菌株中で最も耐性が高いと
される（当社比）Ｅ株より優れた冷凍耐性を示した。
【００２３】実施例２（前発酵と冷凍耐性） 市販一般製パン用酵母は、前発酵時間の増大につれて解
凍後の発酵力に顕著な低下が見られると言われている。
これは、酵母が活性化されることで、外界からの影響を
受け易くなることが、原因の一つと考えられている。そ
こで、本実施例では、本菌の圧搾菌体を使用して、実施
例１と同じ配合、作業工程でパン生地を製造し、前発酵
を０分から９０分まで変化させた生地を、−２０℃で１
週間冷凍保存し、解凍後の残存発酵力を調べた。その結
果を表５に示す。また、本菌と市販冷凍耐性酵母（カネ
カ(株)製、商品名カネカグリーン）を用い、型生地比容
積を４（８００ｃｃ型／２００ｇ生地）とした以外は実
施例１と同様の配合、作業工程でパン生地を製造し、前
発酵を３０分、６０分、９０分行ったものについて、そ
れぞれ−２０℃で１週間及び４週間冷凍保存し、解凍後
のホイロ時間に及ぼす前発酵時間の影響を調べた。これ
をグラフ化して図１に示す。
凍後の発酵力に顕著な低下が見られると言われている。
これは、酵母が活性化されることで、外界からの影響を
受け易くなることが、原因の一つと考えられている。そ
こで、本実施例では、本菌の圧搾菌体を使用して、実施
例１と同じ配合、作業工程でパン生地を製造し、前発酵
を０分から９０分まで変化させた生地を、−２０℃で１
週間冷凍保存し、解凍後の残存発酵力を調べた。その結
果を表５に示す。また、本菌と市販冷凍耐性酵母（カネ
カ(株)製、商品名カネカグリーン）を用い、型生地比容
積を４（８００ｃｃ型／２００ｇ生地）とした以外は実
施例１と同様の配合、作業工程でパン生地を製造し、前
発酵を３０分、６０分、９０分行ったものについて、そ
れぞれ−２０℃で１週間及び４週間冷凍保存し、解凍後
のホイロ時間に及ぼす前発酵時間の影響を調べた。これ
をグラフ化して図１に示す。
【００２４】
【表５】
【００２５】実施例２の結果、表５に示すように、トル
ラスポラ・デルブルツキＨ２９９−１８は、十分な前発
酵を行わせたもの程、解凍後の発酵力が高い値を示して
いた。 また、図１に示す通り、市販冷凍耐性酵母は６
０分の前発酵で、４週間（約１カ月間）の冷凍保存に耐
えられず、ホイロ時間が急激に増加するのに対し、トル
ラスポラ・デルブルツキＨ２９９−１８は、９０分の前
発酵で冷凍させた場合でも、４週間の長期保存に耐え、
ホイロ時間は１週間冷凍保存時の値と比べて僅かに増加
する程度であった。官能的には、パンの風味も良好で、
比容積の点からも、膨らみ内相ともに遜色ないものであ
った。
ラスポラ・デルブルツキＨ２９９−１８は、十分な前発
酵を行わせたもの程、解凍後の発酵力が高い値を示して
いた。 また、図１に示す通り、市販冷凍耐性酵母は６
０分の前発酵で、４週間（約１カ月間）の冷凍保存に耐
えられず、ホイロ時間が急激に増加するのに対し、トル
ラスポラ・デルブルツキＨ２９９−１８は、９０分の前
発酵で冷凍させた場合でも、４週間の長期保存に耐え、
ホイロ時間は１週間冷凍保存時の値と比べて僅かに増加
する程度であった。官能的には、パンの風味も良好で、
比容積の点からも、膨らみ内相ともに遜色ないものであ
った。
【００２６】
【発明の効果】以上説明したように、本発明のトルラス
ポラ・デルブルツキＨ２９９−１８は、高い冷凍耐性を
有し、食パン等のいわゆるリーンなパンの冷凍生地製造
に使用した場合であっても、前発酵時間の長短によって
解凍後のホイロ時間がほとんど影響を受けない。したが
って、十分な前発酵を行った後でも比較的長期にわたっ
て冷凍保存可能な冷凍生地製パン法が確立でき、製パン
産業上極めて有用である。
ポラ・デルブルツキＨ２９９−１８は、高い冷凍耐性を
有し、食パン等のいわゆるリーンなパンの冷凍生地製造
に使用した場合であっても、前発酵時間の長短によって
解凍後のホイロ時間がほとんど影響を受けない。したが
って、十分な前発酵を行った後でも比較的長期にわたっ
て冷凍保存可能な冷凍生地製パン法が確立でき、製パン
産業上極めて有用である。
【図１】解凍後のホイロ時間に及ぼす前発酵時間の影響
を示すグラフである。
を示すグラフである。
【図２】トルラスポラ・デルブルツキ（サッカロミセス
・ロゼイの基準培養菌株）及びトルラスポラ・デルブル
ツキＨ２９９−１８の染色体ＤＮＡの電気泳動パターン
を比較して示した図である。
・ロゼイの基準培養菌株）及びトルラスポラ・デルブル
ツキＨ２９９−１８の染色体ＤＮＡの電気泳動パターン
を比較して示した図である。
【図３】トルラスポラ・デルブルツキ（サッカロミセス
・ロゼイの基準培養菌株）及びトルラスポラ・デルブル
ツキＨ２９９−１８の染色体ＤＮＡの電気泳動パターン
写真である。
・ロゼイの基準培養菌株）及びトルラスポラ・デルブル
ツキＨ２９９−１８の染色体ＤＮＡの電気泳動パターン
写真である。
Claims (2)
- 【請求項１】 染色体ＤＮＡがトルラスポラ・デルブル
ツキ（サッカロミセス・ロゼイの基準培養菌株）とは異
なる電気泳動パターンを示し、最適生育温度が若干低温
側にあって、高い冷凍耐性を示すトルラスポラ・デルブ
ルツキＨ２９９−１８。 - 【請求項２】 トルラスポラ・デルブルツキＨ２９９−
１８を使用することを特徴とするパンの冷凍生地製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26432492A JP2579723B2 (ja) | 1992-09-07 | 1992-09-07 | トルラスポラ・デルブルツキｈ２９９−１８及びそれを用いたパンの冷凍生地製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26432492A JP2579723B2 (ja) | 1992-09-07 | 1992-09-07 | トルラスポラ・デルブルツキｈ２９９−１８及びそれを用いたパンの冷凍生地製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0678754A JPH0678754A (ja) | 1994-03-22 |
| JP2579723B2 true JP2579723B2 (ja) | 1997-02-12 |
Family
ID=17401605
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26432492A Expired - Lifetime JP2579723B2 (ja) | 1992-09-07 | 1992-09-07 | トルラスポラ・デルブルツキｈ２９９−１８及びそれを用いたパンの冷凍生地製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2579723B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2183749B1 (es) * | 2001-09-14 | 2004-08-01 | Consejo Superior De Investigaciones Cientificas | Utilizacion de cepas de torulaspora delbrueckii en la produccion de masas dulces. |
-
1992
- 1992-09-07 JP JP26432492A patent/JP2579723B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0678754A (ja) | 1994-03-22 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 19961001 |