JPS63294778A - 新規パン酵母 - Google Patents
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- JPS63294778A JPS63294778A JP2894187A JP2894187A JPS63294778A JP S63294778 A JPS63294778 A JP S63294778A JP 2894187 A JP2894187 A JP 2894187A JP 2894187 A JP2894187 A JP 2894187A JP S63294778 A JPS63294778 A JP S63294778A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
(産業上の利用分野)
本発明は、高いマルトース発酵能と強い冷凍耐性を有す
る融合株またはその胞子株、およびそれを含む冷凍パン
生地差にそれを使用してなるパン類の製造に関するもの
である。
る融合株またはその胞子株、およびそれを含む冷凍パン
生地差にそれを使用してなるパン類の製造に関するもの
である。
(従来の技術と問題点)
近年、冷凍生地は、(1)製パン工程の合理化。
(2)焼きたてパンの供給の、2つの大きな長所なら製
パン分野で注目されているが、冷凍生地の場合、イース
トが冷凍により死滅し、発酵力が低下したり、死細胞か
らの還元性物質が出て、生地がダしたりするととkより
、できたパンの品質が低下するという問題があり、また
砂糖や油脂分の多いリッチなパンでのイーストの保護効
果があり、逆にリーンなパンでは保護効果が少ないこと
から、冷凍生地の利用がリッチな生地に限られるという
問題があった。この解決のため製法上の工夫や、冷凍耐
性の強い酵母を使用するなどの改善はなされているが、
いまだ十分な解決にはなっていないのが現状である。
パン分野で注目されているが、冷凍生地の場合、イース
トが冷凍により死滅し、発酵力が低下したり、死細胞か
らの還元性物質が出て、生地がダしたりするととkより
、できたパンの品質が低下するという問題があり、また
砂糖や油脂分の多いリッチなパンでのイーストの保護効
果があり、逆にリーンなパンでは保護効果が少ないこと
から、冷凍生地の利用がリッチな生地に限られるという
問題があった。この解決のため製法上の工夫や、冷凍耐
性の強い酵母を使用するなどの改善はなされているが、
いまだ十分な解決にはなっていないのが現状である。
C問題点を解決するための手段及び作用)本発明者らは
、冷凍耐性はあるが、マル) −ス発酵能が低Aため、
結果的にリーンな冷凍生地での使用が困難であるサツカ
ロミセス・セレビシエIAM4274に注目し、この株
にマルトース発酵能を付与することにより、リーンな冷
凍生地での効果が発揮できるのではないかと考え、鋭意
研究を行なった結果、現在一般に用すられているパン酵
母(例えばカネカ レッドイースト)ト、サツカロミセ
ス・セレビシエIAM4274とを細胞融合させて得た
融合株から単胞子分離した胞子株の中に、パン酵母のマ
ル) −ス発酵能ト、サツカロミセス・セレビシエIA
M4274の冷凍耐性とをあわせ持つ株があることを見
出し、本発明を完成させた。
、冷凍耐性はあるが、マル) −ス発酵能が低Aため、
結果的にリーンな冷凍生地での使用が困難であるサツカ
ロミセス・セレビシエIAM4274に注目し、この株
にマルトース発酵能を付与することにより、リーンな冷
凍生地での効果が発揮できるのではないかと考え、鋭意
研究を行なった結果、現在一般に用すられているパン酵
母(例えばカネカ レッドイースト)ト、サツカロミセ
ス・セレビシエIAM4274とを細胞融合させて得た
融合株から単胞子分離した胞子株の中に、パン酵母のマ
ル) −ス発酵能ト、サツカロミセス・セレビシエIA
M4274の冷凍耐性とをあわせ持つ株があることを見
出し、本発明を完成させた。
この融合株の胞子株は、サツカロマイセス・セレビシェ
(Saccharomyces cerevisiae
)3−2−6D 微工研条寄第1235号(FERM
BP−1235)として寄託されているが、本発明の効
果は、この菌株のみに限定されるものでない。
(Saccharomyces cerevisiae
)3−2−6D 微工研条寄第1235号(FERM
BP−1235)として寄託されているが、本発明の効
果は、この菌株のみに限定されるものでない。
融合株でも、親株のパン酵母、サツカロミセス・セレビ
シェよりも優れた効果を示すが、融合株の胞子株の方が
良い。それは、理由は明らかでないが、融合株の倍数性
が大きく、大きい細胞の方が冷凍障害を受けやすい傾向
があること、胞子株の方に冷凍耐性遺伝子とマルトース
発酵遺伝子とがバランスよく組合わされているものがあ
ること、などが考えられる。
シェよりも優れた効果を示すが、融合株の胞子株の方が
良い。それは、理由は明らかでないが、融合株の倍数性
が大きく、大きい細胞の方が冷凍障害を受けやすい傾向
があること、胞子株の方に冷凍耐性遺伝子とマルトース
発酵遺伝子とがバランスよく組合わされているものがあ
ること、などが考えられる。
なお、ことでいうマルトース発酵能が低いということは
、イースト工業会法に定めるマイセル価の測定法におい
て、グルコーヌのかわりにマルトースを用いた方法で測
定した場合に、炭酸ガスの発生量が20119(5時間
)以下のイーストを言う。すなわちマルトース発酵能が
20η以下のイーストは、炭素源としてマルトースが主
成分となるリーンな生地において、商品価値のあるパン
をつくることが困難であると考えてよい。逆に20w9
以上の高いマルトース発酵能の酵母は充分パンをつくる
ことができる。
、イースト工業会法に定めるマイセル価の測定法におい
て、グルコーヌのかわりにマルトースを用いた方法で測
定した場合に、炭酸ガスの発生量が20119(5時間
)以下のイーストを言う。すなわちマルトース発酵能が
20η以下のイーストは、炭素源としてマルトースが主
成分となるリーンな生地において、商品価値のあるパン
をつくることが困難であると考えてよい。逆に20w9
以上の高いマルトース発酵能の酵母は充分パンをつくる
ことができる。
マルトース発酵能が低いが冷凍耐性が強いイーストの例
としてあげたサツカロミセス・セレビシエIAM427
4は、このマルトース発酵能が、表2にも示す通シ、2
■であり、培養条件等によって上げることは可能である
が、20■までは上がらない。一般のパン酵母は、マル
トース発酵能が6511jjである。
としてあげたサツカロミセス・セレビシエIAM427
4は、このマルトース発酵能が、表2にも示す通シ、2
■であり、培養条件等によって上げることは可能である
が、20■までは上がらない。一般のパン酵母は、マル
トース発酵能が6511jjである。
冷凍耐性の強い酵母とは、普通リッチなパンの冷凍生地
として使用している酵母と同程度の冷凍耐性をもつ酵母
を云う。例えば、先述のサツカロマイセス・セレビシェ
IAM 4274fkどが該当する。
として使用している酵母と同程度の冷凍耐性をもつ酵母
を云う。例えば、先述のサツカロマイセス・セレビシェ
IAM 4274fkどが該当する。
細胞融合については、後記する実施例では、リジン要求
性と呼吸欠損というマーカーを用いた例をあげるが、何
らこの例に限定されるものではなく、相補するものであ
ればどのようなマーカーの組合せを用いてもよい。また
、融合の効率によってはマーカーを付与しないで実施す
ることも可能である。
性と呼吸欠損というマーカーを用いた例をあげるが、何
らこの例に限定されるものではなく、相補するものであ
ればどのようなマーカーの組合せを用いてもよい。また
、融合の効率によってはマーカーを付与しないで実施す
ることも可能である。
(発明の効果)
本発明により、従来、冷凍生地技術を用いることが困難
であったり一ンな生地での冷凍生地の応用が可能となる
。従来、グニツシュ、クロワツサンなどのリッチな生地
での応用が主体であったが、食パンなどでも冷凍生地が
可能となる。
であったり一ンな生地での冷凍生地の応用が可能となる
。従来、グニツシュ、クロワツサンなどのリッチな生地
での応用が主体であったが、食パンなどでも冷凍生地が
可能となる。
(実施例)
次に実施例によって説明する。
現在、一般に用いられているパン酵母は、一部の例を除
き、2倍体が多く、またサツカロミセス・セレビシエI
AM 4274も2倍体であるため、一般の方法では融
合株取得のためのマーカーをつけにくい。
き、2倍体が多く、またサツカロミセス・セレビシエI
AM 4274も2倍体であるため、一般の方法では融
合株取得のためのマーカーをつけにくい。
本J明では、二チルメタンスルホネート(EMS)によ
る変異処理を行ないリジン要求性株のみが成育できるα
−アミノアジピン酸含有培地で選択する方法CF、 S
herman et、 al、 Methodsin
’Yea8t Genetics )で、リジン要求性
変異株をパン酵母から得た。
る変異処理を行ないリジン要求性株のみが成育できるα
−アミノアジピン酸含有培地で選択する方法CF、 S
herman et、 al、 Methodsin
’Yea8t Genetics )で、リジン要求性
変異株をパン酵母から得た。
別に、エチジウムブロマイド(EB)による変異処理に
より、サツカロミセス・セレビシエIAM4274の呼
吸欠損変異株を得た。
より、サツカロミセス・セレビシエIAM4274の呼
吸欠損変異株を得た。
この菌株を、YPD液体培地(酵母エキス1%、ポリペ
プトン2%、グルコース2%)テ別々に前培養を行なっ
た後、分離洗浄し、ザイモリエイスー100T(生化学
工業)10μm1 / mlで、β−メルカプトエタノ
ール1 mM存在下で50℃、30分処理してプロトプ
ラスト化し、菌株を混合して分離洗浄し、35%ポリエ
チレングリコール−6000(50mM 0aO11を
含む)溶液で30°C145分処理して融合を行なった
。
プトン2%、グルコース2%)テ別々に前培養を行なっ
た後、分離洗浄し、ザイモリエイスー100T(生化学
工業)10μm1 / mlで、β−メルカプトエタノ
ール1 mM存在下で50℃、30分処理してプロトプ
ラスト化し、菌株を混合して分離洗浄し、35%ポリエ
チレングリコール−6000(50mM 0aO11を
含む)溶液で30°C145分処理して融合を行なった
。
さらに、洗浄後1選択培地(イーストナイトロジエンベ
ース(W10アミノ酸)(ディフコ社)0.67%、グ
リセロ−7L/2%、寒天2%、ソルビトール1日、2
%)にまき、27℃、7日培養し、生じたコロニーを分
離したところ、表1に示すように、菌株の大きさ、DN
A含量などから考えて融合株と思われる株(!1−2)
が得られた。
ース(W10アミノ酸)(ディフコ社)0.67%、グ
リセロ−7L/2%、寒天2%、ソルビトール1日、2
%)にまき、27℃、7日培養し、生じたコロニーを分
離したところ、表1に示すように、菌株の大きさ、DN
A含量などから考えて融合株と思われる株(!1−2)
が得られた。
なおこの株は、胞子形成能を有していた。
表1
この3−2株を、胞子を形成させ、マイクロマニュピレ
ータ−による単胞子分離を行なって胞子様5−2−6D
を得た。
ータ−による単胞子分離を行なって胞子様5−2−6D
を得た。
表2に、一般のパン酵母、サツカロミセス・セレビシエ
IAM4274、融合株3−2、その胞子様3−2−6
Dの性質をまとめて示す。
IAM4274、融合株3−2、その胞子様3−2−6
Dの性質をまとめて示す。
なお、食パン生地の冷凍耐性は以下に示す方法によった
。
。
配合: 小 麦 粉 50ON 10
0%砂 糖 15 5食
塩 62 油 脂 15 5イ −
ス ト 15 5イ
ーストフード α30.1 水 186g/ 62操作: ミキ
シング L2 Hl こね上げ温度 25±1°C ベンチタイムC前発酵)30℃40分 生地分割 170fX5 (非冷凍区) 1701の生地を、1つは、イースト工業会法で用いる
シリンダーで生地容積が38℃下で60C1m?になる
のに要する時間1分)を1測定した。
0%砂 糖 15 5食
塩 62 油 脂 15 5イ −
ス ト 15 5イ
ーストフード α30.1 水 186g/ 62操作: ミキ
シング L2 Hl こね上げ温度 25±1°C ベンチタイムC前発酵)30℃40分 生地分割 170fX5 (非冷凍区) 1701の生地を、1つは、イースト工業会法で用いる
シリンダーで生地容積が38℃下で60C1m?になる
のに要する時間1分)を1測定した。
(冷凍区)
2つについては、−20°Cで冷凍保存し、10日及び
20日後に、それぞれとり出し、30℃、2時間解凍し
て、同様に600 mlになるのに要する時間1分)を
測定した。数値が小さいほど良好である。
20日後に、それぞれとり出し、30℃、2時間解凍し
て、同様に600 mlになるのに要する時間1分)を
測定した。数値が小さいほど良好である。
表 2
表2から明らかなように、一般のパン酵母は食パン生地
での冷凍耐性が低く、サツカロミセス・セレビシエIA
M 4274、及びその融合株3−2は良好であるが、
融合株胞子株3−2−6Dはさらに良好である。マルト
ース発酵能も、はぼパン酵母なみであり、パン酵母のす
ぐれたマル)−ス発酵遺伝子と、サツカロミセス・セレ
ビシエIAM4274の優れた冷凍耐性との両方をあわ
せ持った優れた株であると言える。
での冷凍耐性が低く、サツカロミセス・セレビシエIA
M 4274、及びその融合株3−2は良好であるが、
融合株胞子株3−2−6Dはさらに良好である。マルト
ース発酵能も、はぼパン酵母なみであり、パン酵母のす
ぐれたマル)−ス発酵遺伝子と、サツカロミセス・セレ
ビシエIAM4274の優れた冷凍耐性との両方をあわ
せ持った優れた株であると言える。
Claims (5)
- (1)高いマルトース発酵能を有するパン酵母菌株と、
マルトース発酵能は低いが冷凍耐性の強いサツカロミセ
ス属に属する酵母菌株とを、細胞融合法により融合させ
て得られる、高いマルトース発酵能と強い冷凍耐性を有
する融合株。 - (2)融合株が胞子株である特許請求の範囲第1項記載
の融合株。 - (3)冷凍耐性の強いサツカロミセス属に属する酵母が
サツカロミセス・セレビシエIAM 4274である特許請求の範囲第1項もしくは第2項記
載の融合株。 - (4)細胞融合株の胞子株が、微工研条寄第1235号
である特許請求の範囲第2項または第3項記載の融合株
。 - (5)高いマルトース発酵能を有するパン酵母菌株と、
マルトース発酵能は低いが冷凍耐性の強いサツカロミセ
ス属に属する酵母菌株とを細胞融合法により融合させて
得られる、高いマルトース発酵能と強い冷凍耐性を有す
る融合株を含む冷凍パン生地。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2894187A JPH07114688B2 (ja) | 1987-02-09 | 1987-02-09 | 新規パン酵母 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2894187A JPH07114688B2 (ja) | 1987-02-09 | 1987-02-09 | 新規パン酵母 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS63294778A true JPS63294778A (ja) | 1988-12-01 |
JPH07114688B2 JPH07114688B2 (ja) | 1995-12-13 |
Family
ID=12262431
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2894187A Expired - Fee Related JPH07114688B2 (ja) | 1987-02-09 | 1987-02-09 | 新規パン酵母 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH07114688B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH02238876A (ja) * | 1989-03-14 | 1990-09-21 | Natl Food Res Inst | 新規パン酵母 |
JPH05336872A (ja) * | 1992-06-10 | 1993-12-21 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | パンの製法 |
JPH07500006A (ja) * | 1991-07-18 | 1995-01-05 | ザ ピルスベリー カンパニー | 酵母−膨脹して冷蔵したねり粉製品 |
-
1987
- 1987-02-09 JP JP2894187A patent/JPH07114688B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH02238876A (ja) * | 1989-03-14 | 1990-09-21 | Natl Food Res Inst | 新規パン酵母 |
JPH0420595B2 (ja) * | 1989-03-14 | 1992-04-03 | Norinsuisansho Shokuhin Sogo Kenkyushocho | |
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