JPH0420595B2

JPH0420595B2 -

Info

Publication number: JPH0420595B2
Application number: JP1059638A
Authority: JP
Inventors: Hiroyuki Takano; Akihiro Hino; Hisanori Endo; Nobuaki Nakagawa; Akio Sato
Original assignee: Toyo Jozo KK
Current assignee: Toyo Jozo KK
Priority date: 1989-03-14
Filing date: 1989-03-14
Publication date: 1992-04-03
Also published as: AU5126190A; AU632096B2; JPH02238876A; CA2012090A1; EP0388262A1; DE69012860D1; DE69012860T2; FI97068B; EP0388262B1; CA2012090C; FI97068C; FI901267A0; ATE112307T1

Description

【発明の詳細な説明】

＜産業上の利用分野＞本発明は、少なくとも強い無糖生地発酵力性で
強い冷凍耐性の特徴を有する二倍体交雑株に関す
るものである。＜従来の技術＞近年、冷凍パン生地は(1)新鮮パンの提供、(2)製
パン工程の節約（労働力の節約）・夜間作業の廃
止等の労務対策上の問題解決等の大きな長所から
製パン分野で注目されている。冷凍パン生地はパ
ン原料を混合、発酵、−20℃前後で凍結保存され、
必要に応じてホイロ発酵を行つて焼成される。通
常のパン酵母は凍結前の発酵により損傷を受けや
すいために、その使用は原料の砂糖、油脂、卵、
乳製品等が比較的多量に配合されるようなリツチ
な生地において、凍結前の発酵を行わないかある
いは短時間行つた場合にのみ限られている。凍結
前の発酵が短時間のパン酵母の使用の場合には、
解凍してホイロ発酵直後焼成すると、生地の焼成
が不充分となつてパン独特の風味や味覚が損なわ
れる欠点がある。また、解凍後に生地をホイロ発
酵させ熟成させるならば、製パン工程に長時間の
発酵工程を要し、冷凍パン生地の利点が失われ
る。＜発明が解決しようとする課題＞そこで冷凍パン生地製造に際しては、発酵後凍
結保存しても損傷を受けにくい冷凍耐性の優れた
パン酵母が必要とされてきた。冷凍耐性の優れた
パン酵母として報告されているものとしては、サ
ツカロミセス・ロゼイ（特公昭59−25584号公
報）、サツカロミセス・セレビシエFTY（FRI−
413）（特公昭59−48607号公報）、サツカロミセ
ス・セレビシエIAM4274（特開昭和59−203442号
公報）等がある。サツカロミセス・ロゼイおよび
サツカロミセス・セレビシエFTY（FRI−413）
は何れもマルトース発酵力が弱く、フランスパン
や食パン等、すなわち無糖生地から中糖生地（糖
０〜20％対小麦粉）の冷凍パン生地に適しておら
ず、またサツカロミセス・セレビシエIAM4274
はマルトース発酵力は有しているものの、リーン
ブレツド等の無糖生地から中糖生地（糖０〜20％
対小麦粉）中での冷凍耐性が不充分であつた。ま
た、サツカロミセス・ロゼイは一般の酵母と比較
して菌の直径が小さいために、製造工程における
酵母の分離、洗浄、脱水操作に長時間を要すると
いう欠点があつた。また、マルトース発酵力を有
し、リーンブレツドの生地にも適用できる冷凍耐
性の優れたパン酵母として報告されているものと
しては、サツカロミセス・セレビシエKYF110
（特開昭62−208273号公報）、細胞融合法により得
た高いマルトース発酵力と強い冷凍耐性を有する
融合株サツカロマイセス・セレビシエ３−２−
6D（特開昭63−294778号公報）が挙げられるが、
いずれも充分に満足のできる効果を得られるもの
ではなかつた。以上の通り、無糖生地ないし中糖生地に対して
強い生地発酵力を有し、かつ優れた冷凍耐性を備
えたフランスパンやパン粉等の糖を添加しない生
地や食パン等に適するパン酵母がなく、その冷凍
パン生地製パンの実施が困難であつた。また、現在市販されている従来の無糖生地用パ
ン酵母は、糖含量の高い菓子パン（糖30％対小麦
粉）から糖含量の低い食パン（糖５％対小麦粉）
まで広範囲に使用されている強い高糖生地発酵力
と中程度の無糖生地発酵力を有する普通酵母に比
べ、製品保存中の発酵力活性低下が早く、保存性
に問題があつた。＜課題を解決するための手段＞本発明者らは、上記問題点を解決すべく鋭意研
究を行つた結果、現在一般に用いられている少な
くとも強い無糖生地発酵力を有する二倍体酵母菌
株（以下、二倍体株ということがある。）の胞子
を発芽させて得た一倍体酵母菌株（以下、一倍体
株ということがある。）と、強い冷凍耐性を有す
るが、無糖生地発酵力が強いために、リーンブレ
ツド等の冷凍生地での使用が困難であるサツカロ
ミセス・セレビシエに属する二倍体株の胞子を発
芽させて得た一倍体株との有性生殖交配により、
従来の無糖生地用パン酵母に比較し同等もしくは
同等以上の無糖生地から中糖生地（糖０〜20％対
小麦粉）における発酵力を有し、さらに強い冷凍
耐性とを兼ね備えた二倍体交雑株を得た。さらに、該二倍体交雑株をパン生地組成物に含
有せしめることにより、通常の無糖生地ないし中
糖生地用のパン酵母としても利用できることを知
り、特に冷凍パン生地として利用することにより
フランスパン、パン粉等の糖を添加しない生地や
食パン等の無糖生地から中糖生地（糖０〜20％対
小麦粉）における冷凍パン生地製パンを提供でき
ることを知見した。また、得られた二倍体交雑株は、市販の無糖生
地用パン酵母に比較して、製品保存中の発酵力活
性の低下が遅く、また低下率も小さく、保存性に
優れたものであつた。本発明は以上の地見により完成されたものであ
り、少なくとも強い無糖生地発酵力を有するサツ
カロミセス・セレビシエに属する二倍体酵母菌株
の胞子を発芽させて得た一倍体酵母菌株と、無糖
生地発酵力は弱いが強い冷凍耐性を有するサツカ
ロミセス・セレビシエに属する二倍体酵母菌株の
胞子を発芽させて得た一倍体酵母菌株との有性生
殖交配により得られる、非冷凍下での無糖生地発
酵力（30℃、２時間の発酵で発生する炭酸ガス
量）が140ml以上であり、かつ冷凍後の発酵力残
存率（無糖生地を30℃で60分間発酵させた後、−
20℃で７日間冷凍し、30℃で30分間解凍後、38℃
で60分間の発酵で発生する炭酸ガス量を冷凍前の
発酵で発生する炭酸ガス量と比較したもの）が80
％以上の冷凍耐性を有する二倍体交雑株である。本発明の二倍体交雑株は、２種の親株、即ち少
なくとも強い無糖生地発酵力を有するサツカロミ
セス・セレビシエに属する二倍体株の胞子を発芽
させて得た一倍体株と、強い冷凍耐性を有するサ
ツカロミセス・セレビシエに属する二倍体株の胞
子を発芽させて得た一倍体株との有性生殖に交配
による得られる二倍体交雑株であり、サツカロミ
セス・セレビシエSaccharomyces cerevisiae）
FTY−３、微工研条寄第2326号（FERM BP−
2326）として工業技術院微生物工業技術研究所に
寄託されているが、本発明の効果はこの菌株のみ
に限定されるものではない。まず、本発明で用いられる親株の１つである少
なくとも強い無糖生地発酵力を有するサツカロミ
セス・セレビシエに属する二倍体株としては、市
販されている無糖生地用パン酵母またはそれと同
程度の無糖生地発酵力を有するが、冷凍耐性の弱
いパン酵母であればよい。例えば、無糖生地月酵
母として市販されているサツカロミセス・セレビ
シエKB−３（東洋醸造(株)製、商品名”45赤イー
スト”）が挙げられる。また、もう一方の親株である強い冷凍耐性を有
するサツカロミセス・セレビシエに属する二倍体
株としては、通常リツチなパンの冷凍生地として
使用しているパン酵母と同程度の冷凍耐性をもつ
酵母であり、無糖生地発酵力は弱いが、強い冷凍
耐性を有するパン酵母であればよく、例えば、サ
ツカロミセス・セレビシエKTY（FRI−413）
（FERM P6363、FERM BP−2743）等が当該す
る。このサツカロミセス・セレビシエの一般的な性
質は、以下に挙げる特徴を有するものであり、以
上に例示した３つの酵母菌株である、サツカロミ
セス・セレビシエFTY−３、サツカロミセス・
セレビシエKB−３、サツカロミセス・セレビシ
エFTYは、いずれもこのサツカロミセス・セレ
ビシエの特性を有するものである。発酵性グルコース（glucose）＋ガラクトース（galactose）＋サツカロース（sucrose）＋マルトース（maltose）＋ラクトース（lactose） − 資化性グルコース（glucose）＋ガラクトース（galactose）＋サツカロース（sucrose）＋マルトース（maltose）＋ラクトース（lactose） − ラフイノース（raffinose）＋水溶性デンプン（soluble starch）”Certified”
（Difco社製Lot0178−15）＋硝酸塩（KNO₃） − ビタミン要求性ビオチン（biotin）＋葉酸（folic acid） − ニコチン（nicotinic acid） − チアミン（thiamin） − リボフラビン（riboflavin） − パントテン酸カルシウム（Ca−pantothenate）
＋イノシトール（inositol） ± ピリドキシン（pyridoxine） ± パラアミノ安息香酸（ｐ−aminobenzoic
acis） − 次いで、上記２つの親株からそれぞれの一倍体
株を分離するに当たつては、例えば、まず各々の
親株を栄養培地で予備増殖せしめた前培養菌体を
酢酸ナトリウムまたは酢酸カリウムを含む胞子形
成培地に接種し、20℃〜25℃で２日〜７日間放置
して胞子を形成せしめ、胞子形成菌体を細胞壁溶
解酵素液に懸濁し、30℃で30分〜１時間放置す
る。酵素処理後、マイクロマニピユレーターを用
いて子襄より胞子を分離する。分離した胞子は栄
養培地上に置き、30℃で培養して発芽せしめ一倍
体株を得る。得られた一倍体株の接合型は、例え
ば既知接合型一倍体株と混合し、接合の有無で決
定する。有性生殖交配に当たつては、「蛋白質・
核酸・酵素、Vol.12 No.12 P.1096−1099；群家
徳郎著（1967）」の交配法に従い、２つの親株よ
り分離したそれぞれの一倍体株を各々栄養培地中
で30℃で４〜８時間培養し、各々等量の培養液を
混合し、30℃で放置し、接合子を形成させる。形
成した接合子をマイクロマニピユレーターで分離
した後、培養し、上記２つの親株の性質を併せ持
つ二倍体交雑株の選別を繰り返した後、本発明の
二倍体交雑株であるサツカロミセス・セレビシエ
FTY−３株を取得する。さらに、本二倍体交雑
株をタンク培養した後、脱水集菌することによ
り、水分63〜73％の製パン用酵母を得ることがで
きる。本発明の二倍体交雑株を上記の如く調製した製
パン用酵母を含有する冷凍パン生地を使用して製
造した製パンは、通常のパン酵母含有の冷凍パン
生地を使用して製造した製パンに比べて、外観、
比容積、内相、風味ともに優れている。尚、本発明に係る製パン用酵母を含有する冷凍
パン生地は、食パン用、フランスパン用、パン粉
用、菓子パン用、ブドウパン用等種々の無糖生地
〜中等生地のパン生地に適用できる他、中華饅
頭、イーストドーナツ等にも適用できる。次に本発明の実施例を挙げるが、本発明は何ら
これによつて限定されるものではない。＜実施例＞実施例１〔有性生殖交配〕前培養強い無糖生地発酵力を有するサツカロミセ
ス・セレビシエKB−３（東洋醸造(株)、製商品
名”45赤イースト”）菌体および強い冷凍耐性
を有するサツカロミセス・セレビシエFTY
（FRI−413）（FERM BP−2743）菌体をそれ
ぞれYPD寒天平板培地に接種し、30℃で24時
間前培養した。 YPD培地組成（PH5.5）酵母エキス（Difco社製Lot012701）５ｇペプトン（Difco社製Lot018802） 10ｇグリコース（和光純薬社製特級） 40ｇ KH₂PO₄（和光純薬社製Lot.CTJ3919）
５ｇ MgSO₄・7H₂O（和光純薬社製Lot.
CTP2140）２ｇ寒天（Difco社製Lot014001） 20ｇ蒸留水 1000ml 胞子形成 Sherman寒天平板培他にそれぞれの前培養
菌体を接種し、25℃で６日間の培養で胞子形成
が起きた。 Sherman培地組成（PH7.2）酢酸カリウム（和光純薬社製特級）１ｇ酵母エキス（Difco社製Lot012701） 0.1ｇグルコース（和光純薬社製特級） 0.05ｇ寒天（Difco社製Lot014001）２ｇ蒸留水 100ml 胞子分離胞子形成菌体をそれぞれ一白金耳、細胞壁溶
解酵素液（キリンビール(株)製、商品名”ザイモ
リエイス（Zymolyase）−20T”β−1.3−
glucan laminari pentaohydrolase；２〜3U／
ml）２ml中に懸濁し、30℃で30分〜１時間放置
した。酵素処理後、マイクロマニピユレーター
を用いて子襄より胞子を分離した。発芽、一倍体株の取得分離した胞子をYPD寒天平板培地上にそれ
ぞれ置き、30℃で培養し、発芽せしめ一倍体株
を得た。得られた一倍体株の接合型は、既知接
合型一倍体株と混合し、接合の有無で決定し
た。有性生殖交配〜で得られた、強い無糖生地発酵力を有
する二倍体株の胞子を発芽させて得た一倍体株
と、強い冷凍耐性を有する二倍体株の胞子を発
芽させて得た一倍体株のそれぞれの一倍体株
を、YPD液体培地（上記YPD培地組成から寒
天を除いた培地）中で30℃で４〜８時間培養
し、それぞれ等量の培養液を混合し、30℃で放
置し、接合子を形成せしめた。形成した接合子
をマイクロマニピユレーターで分離した後培養
し、次いでマルトースを糖源とする寒天平板培
地を用いてコロニーを形成させ、その上に同寒
天培地を重層して発酵せしめ、コロニーの周囲
の炭酸ガス発生量が優れたものを選別した。こ
の一次選別したコロニーを糖蜜を糖源とする液
体培地中で培養し、得られた全体を−20℃で７
日間冷凍し、解凍後、マルトースを糖源とする
液体培地中で発酵せしめ、炭酸ガス発生量の優
れた菌体を選別した。さらに、この二次選別し
た菌体を無糖生地に適用させて冷凍パン生地を
作り、解凍後、該パン生地の炭酸ガス発生量の
優れた菌体を選別し、これらの工程を経て、本
発明の二倍体交雑株であるサツカロミセス・セ
レビシエFTY−３株（以下単にFTY−３株と
いう）を取得した。実施例２無糖生地発酵力それぞれの菌株での下記配合生地における30℃
で２時間の発酵で発生する炭酸ガス量を測定し、
表１に比較した。また10分毎の炭酸ガス発生量を
第１図に示した。（普通生地用酵母−△−、無糖
生地用酵母−●−、FTY−３株−□−、FTY
（FRI−413）−▲−）。表から明らかなように、本発明のFTY−３株
は、強い無糖生地発酵力の目安とされる140ml以
上の発酵力を有している。（無糖生地配合）小麦粉（日清製粉(株)製強力分”カメリア”）
20ｇ食塩 0.3ｇ酵母 0.4ｇ水 13ml 以降の実施例では同種の小麦粉を用いた。

【表】尚、比較に用いた各々の酵母については以下の
通りであり、以降の実施例３〜実施例９における
酵母はこれらから適宜用いた。 ●普通生地用酵母…サツカロミセス・セレビシエ
237NG（東洋醸造(株)製、商品名”45イース
ト”）。 ●無糖生地酵母…サツカロミセス・セレビシエ
KB−３（東洋醸造(株)製、商品名”45赤イース
ト”）。 ●冷凍耐性酵母…市販冷凍耐性酵母。 ●FTY（FRI−413）…サツカロミセス・セレビ
シエFTY（FRI−413）（FERM Ｐ−6363、
FERM BP−2743）。実施例３低糖、中糖生地発酵力下記生地配合の低糖生地（糖５％対小麦粉）、
中糖生地（糖20％対小麦粉）における30℃で２時
間の発酵で発生する炭酸ガス量を測定し、表２に
比較した。

【表】

【表】尚、FTY−３株は、無糖生地〜中糖生地発酵
力と比べ高糖生地に対する発酵力は弱いものであ
つた。実施例４冷凍耐性（無糖生地）実施例２と同様の無糖生地を30℃で60分間発酵
させた後、−20℃で７日間冷凍し、30℃で30分間
解凍後、38℃で60分間の発酵で発生する炭酸ガス
量を測定し、表３に比較した。表から明らかなように、本発明のFTY−３株
は、冷凍後の発酵力残存率が80％以上という強い
冷凍耐性を有している。

【表】実施例５冷凍耐性（低糖生地）実施例３と同様の低糖生地を30℃で60分間発酵
させた後、−20℃で７日間冷凍し、30℃で30分間
解凍後、30℃で120分間の発酵で発生する炭酸ガ
ス量を測定し、表４に比較した。

【表】実施例６保存性無糖生地用酵母とFTY−３株の各々の菌体に
おける製造直後と25℃で４日間の保存後の発生す
る炭酸ガス量を測定し、表５に比較した。

【表】実施例７胞子形成および発芽率 YM寒天平板培地（85mm径減菌シヤーレに10
ml）に火炎減菌した白金耳を用いて実施例２に示
した各酵母菌体を薄く塗り付け、30℃で24時間の
前培養後、さらに火炎減菌した白金耳を用いてそ
れぞれの菌体を上記のSherman寒天平板培地
（85mm径減菌シヤーレに10ml）に薄く塗り付け25
℃で７日間放置した。放置後、菌体をMoller氏法により染色（「酵母
の分類同定法（第２版）」、p.17−18、1969.3.21発
行、（東大出版会、飯塚廣、後藤昭二著）し、顕
微鏡を用いて細胞100個当たりの胞子形成子襄数
を確認し、計測した。その後、減菌試験管（18mm径）に注入した減菌
濾過した細胞壁溶解酵素液（ザイモリエイス−
20T30mg／ml、0.05Mトリスー塩酸緩衝液、PH
7.5）２mlに胞子形成菌体を１白金耳懸濁し、30
℃で１時間放置後、3000rpmで10分間遠心分離
し、さらに減菌水で２回洗浄後、減菌水２mlに懸
濁した。次に、マイクロマニピユレーターを用い、酵素
処理菌体より胞子分離を行い、酵母用合成培地で
あるYNB寒天平板培地上において30℃で発芽さ
せた。胞子は子襄中に４個形成しているものから
100胞子を分離した。 YM培地組成（PH5.6）酵母エキス（Difco社製Lot012701） 0.3ｇグルコース（和光純薬社製特級）１ｇ麦芽エキス（Difco社製Lot0186015） 0.3ｇペプトン（Difco社製Lot018802） 0.5ｇ寒天（Difco社製Lot014001）２ｇ蒸留水 100ml YNB培地組成〔「遺伝学実験法講座、微生物
遺伝学研究法」、p.186−188、1982.3.10発行、（共
立出版、石川辰夫編）のBacto−Yeast Nitogen
Baseを参照〕（PH5.6） YEAST NITROGEN BASE（Difco社製
Lot760960） 0.67ｇグルコース（和光純薬社製特級）２ｇ寒天（Difco社製Lot014001）２ｇ蒸留水 100ml 上記実験による各酵母菌体の胞子の形成率およ
び胞子の発芽率を表６に示す。

【表】以上の通り、本発明のFTY−３株は、上記の
酵母用合成培地であるYNB培地において、その
胞子の発芽率が極めて低率である特性がみられ、
他の菌株と区別して認識し得た。実施例８ FTY−３株の血清学的性質 FTY−３株を抗原として得られた家兎の抗血
清について、実施例２に示した各酵母菌体に対す
る免疫特性を調べた。また、抗原、抗体、交叉吸収法による特異抗体
の作製法、および凝集反応の検出方法については
次の通りである。抗原：FTY−３株を生理食塩水に約10¹⁰細胞／
mlの濃度になるように懸濁し、80℃で30分間加
熱殺菌し、次いで1000rpmで５分間遠心分離
し、上清50mlを得た。抗体：６週齢日本白色種家兎５匹に対し、上記の
抗原１mlを各々耳静脈から注射器により投与し
た。さらに、４日間隔で２mlを１回、５mlを３
回投与し、最終免疫の日から８日目に頚動脈よ
り採血した。全血を3000rpmで15分間遠心分離
し、各々約20mlの抗血清を得た。この抗血清10
mlに飽和硫安液５mlを加え、５℃で１晩放置
後、5000rpmで15分間遠心分離し、得られたγ
グロブリンの沈澱を生理食塩水に溶解透析後、
蛋白質濃度を20mg／mlに調製し、抗体液(A)とし
た。交叉吸収法による特異抗体：抗体液(A)の各々２ml
に普通生地用酵母（サツカロミセス・セレビシ
エ237NG）を300mgづつ加え、５℃で15分間反
応せしめた後、遠心分離し、上清を得た。得ら
れた上清と普通生地用酵母との凝集反応を行
い、凝集反応を起こさなくなるまでこの操作を
繰り返した後、生理食塩水で希釈し、蛋白質濃
度を10mg／mlに調整して夜叉吸収抗体液(B)を得
た。また、普通生地用酵母の代わりに無糖生地用
酵母（サツカロミセス・セレビシエKB−３）
を用いて同様の操作を行い、さらに蛋白質濃度
を10mg／mlに調整して交叉吸収抗体液(C)を得
た。次いで、(C)の抗体液をFTY−３株で吸収処
理し、蛋白質濃度を10mg／mlに調整して交叉吸
収抗体液(D)を得た。凝集試験方法：各々の酵母菌体を生理食塩水に約
10⁹細胞／mlになるように懸濁し、96穴マイク
ロタイタープレートに40μづつ分注し、各々
抗体液(A)、交叉吸収抗体液(B)〜(D)を各々40μ
加え、５分間振盪した後、30分間放置し、凝集
塊の生成の有無を調べた。交叉吸収処理を行わ
ない抗体液(A)の凝集試験の結果を表７、交叉吸
収抗体液(B)の結果を表８、交叉吸収抗体液(C)の
結果を表９、交叉吸収抗体液(D)の結果を表10に
それぞれ示した。尚、正常血清は未処理家兎か
らの血清である。（＋：凝集塊を生成、−：凝集塊を生成しない）

【表】

【表】参考例製パン試験フランスパン配合小麦粉（同上） 100ｇ酵母４ｇイーストフード（東洋醸造(株)製”アミラ”）
0.1ｇモルトエキス（三共フーズ(株)製”三共モルト
エキスB₂”） 0.3ｇ食塩２ｇ水 63ml 操作（直捏法）発酵時間 60分分割 100ｇベンチタイム 20分冷凍成型冷凍−20℃ 解凍 30℃・60分ホイロ 30℃・60分焼成 230℃・15分

【表】食パン（糖５％対小麦粉）配合小麦粉（同上） 100ｇ酵母４ｇイーストフード（同上） 0.1ｇ油脂５ｇ砂糖５ｇ食塩２ｇ水 65ml 操作（直捏法）発酵時間 40分分割 50ｇ冷凍成型冷凍−20℃ 解凍 30℃・90分ホイロ 38℃・40分焼成 200℃・35分

【表】バターロール（糖10％対小麦粉）配合小麦粉（同上） 100ｇ酵母４ｇイーストフード（同上） 0.1ｇ油脂 10ｇ砂糖 10ｇ全卵 10ｇ食塩 1.5ｇ水 48ml 操作（直捏法）発酵時間 45分分割 50ｇ第一ベンチタイム 10分第二ベンチタイム 10分成型冷凍成型冷凍−20℃ 解凍 30℃・30分ホイロ 38℃・40分・湿度80％焼成 200℃・10分

【表】菓子パン（糖15％対小麦粉）配合小麦粉（同上） 100ｇ脱粉３ｇ酵母４ｇ全卵８ｇイーストフード（同上） 0.1ｇ油脂８
ｇ砂糖 15ｇ食塩 1.3ｇ水 50ml 操作（直捏法）発酵時間 40分分割 50ｇベンチタイム 15分冷凍成型冷凍−20℃ 解凍 30℃・30分ホイロ 38℃・50分焼成 200℃・10分

【表】菓子パン（糖20％対小麦粉）配合小麦粉（同上） 100ｇ脱粉３ｇ酵母５ｇ全卵８ｇイーストフード（同上） 0.1ｇ油脂８
ｇ砂糖 20ｇ食塩 1.3ｇ水 48ml 操作（直捏法）発酵時間 60分分割 50ｇベンチタイム 15分冷凍成型冷凍−20℃ 解凍 30℃・30分ホイロ 38℃・50分焼成 200℃・10分

【表】＜発明の効果＞本発明によりフランスパン、パン粉等の糖を添
加しない生地や食パン等の無糖生地から中糖生地
（糖０〜20％対小麦粉）における品質の優れた冷
凍パン生地製パンの実施を可能とした。また、本発明の二倍体交雑株を通常の無糖生地
用パン酵母として使用する場合、従来の無糖生地
用パン酵母に比較し、保存性に優れ、製品の保
管、輸送面でのメリツトも提供し得る。

【図面の簡単な説明】

第１図は、実施例２の無糖生地における10分毎
の炭酸ガス発生量を示す。

Claims

【特許請求の範囲】１少なくとも強い無糖生地発酵力を有するサツ
カロミセス・セレビシエに属する二倍体酵母菌株
の胞子を発芽させて得た一倍体酵母菌株と、無糖
生地発酵力は弱いが強い冷凍耐性を有するサツカ
ロミセス・セレビシエに属する二倍体酵母菌株の
胞子を発芽させて得た一倍体酵母菌株との優性生
殖交配により得られる、非冷凍下での無糖生地発
酵力（30℃、２時間の発酵で発生する炭酸ガス
量）が140ml以上であり、かつ冷凍後の発酵力残
存率（無糖生地を30℃で60分間発酵させた後、−
20℃で７日間冷凍し、30℃で30分間解凍後、38℃
で60分間の発酵で発生する炭酸ガス量を冷凍前の
発酵で発生する炭酸ガス量と比較したもの）が80
％以上の冷凍耐性を有する二倍体交雑株。２二倍体交雑株がサツカロミセス・セレビシエ
（Saccharomyces cerevisiae）FTY−３、微工
研条寄第2326号（FERM BP−2326）である請
求項第１項記載の二倍体交雑株。