JPH0116155B2 - - Google Patents

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JPH0116155B2
JPH0116155B2 JP57084699A JP8469982A JPH0116155B2 JP H0116155 B2 JPH0116155 B2 JP H0116155B2 JP 57084699 A JP57084699 A JP 57084699A JP 8469982 A JP8469982 A JP 8469982A JP H0116155 B2 JPH0116155 B2 JP H0116155B2
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JP
Japan
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yeast
satucharomyces
baker
species
dough
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JP57084699A
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Yasuo Nakatomi
Hiroshi Saito
Akihiro Nagashima
Fumio Umeda
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Oriental Yeast Co Ltd
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Oriental Yeast Co Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S435/00—Chemistry: molecular biology and microbiology
    • Y10S435/8215—Microorganisms
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Description

【発明の詳細な説明】
本発明は新規なパン酵母たるサツカロミセス・
スペシーズFD612（Saccharomyces species
FD612）に関するものである。 更に詳細には、本発明は冷凍耐性にすぐれ、パ
ン酵母としてもきわめてすぐれたサツカロミセ
ス・スペシーズFD612に関するものである。 一般に、現在市販されているパン酵母はそのほ
とんどがサツカロミセス・セレビシエに属するも
のである。パン酵母の優劣はパン生地を膨脹させ
る発酵力の程度によつて判断されているが、サツ
カロミセス・セレビシエに属するパン酵母が発酵
力において最もすぐれているものとして、パン製
造によく用いられているのである。 しかし、最近になつて、パン製造の工程の都合
上、パン生地を冷凍・貯蔵しておいて、焼成前に
発酵させる方法がとられる場合があるようになつ
てきた。パンの冷凍生地を用いる場合に問題とな
るのは、冷凍・貯蔵後のパン酵母の発酵力であ
る。従来のサツカロミセス・セレビシエに属する
パン酵母は冷凍生地にしたとき、例えば−20℃で
１週間以上保存されると、冷凍障害を受け、解凍
後の発酵力はかなり低下してしまう。そのため
に、冷凍生地を発酵、焼成してもふつくらしたパ
ンは得られないことになつてしまう。 そこで、サツカロミセス・ロゼイに属する菌株
が耐冷凍性パン酵母として開発されて来た。しか
しながら、サツカロミセス・ロゼイに属する菌株
は、麦芽糖の発酵力がなく、また低糖濃度におけ
る発酵力が弱く、食パン、無糖パンなどのパン酵
母としては、従来のサツカロミセス・セレビシエ
に属するパン酵母より劣つていることは明らかで
あつた。 本発明者らは、従来のサツカロミセス・セレビ
シエに属するパン酵母と同様にすぐれた発酵力を
有し、しかも長期の冷凍生地保存にも耐えうるパ
ン酵母を求めて長年研究した結果、この目的に合
致するパン酵母を造成することに成功したもので
ある。 本発明は、サツカロミセス・スペシーズFD612
に関する。 本発明のサツカロミセス・スペシーズFD612は
市販のサツカロミセス・セレビシエに属するパン
酵母とサツカロミセス・ウバルム
（Saccharomyces uvarum）IFO0220及びサツカ
ロミセス・スペシーズ（Saccharomyces sp.）
IFO1426を原株とし、これらより多くの選択交配
をくりかえし、得られたものである。 本発明のサツカロミセス・スペシーズFD612は
サツカロミセス・セレビシエを親株としているた
めに、菌学的性質においてサツカロミセス・セレ
ビシエにほぼ一致するとともに、すぐれた生地の
発酵力をそのまま備え、これにサツカロミセス・
スペシーズIFO1426から澱粉資化性を加えたもの
と認められるものである。そして、サツカロミセ
ス・スペシーズFD612はFERMP―6527として微
工研に寄託されている。 次にサツカロミセス・スペシーズFD612の菌学
的性質を示す。 ａ 生育状態 YM寒天培地で生育良好、白色、平滑なコロニ
ーを形成する。栄養細胞は２〜7μ×２〜9μの円
形ないし楕円形で、出芽によつて増殖する。 ｂ 胞子の生成 酢酸カリ培地で子嚢胞子を形成する。胞子の形
状は円形。 ｃ 生理的性質 (1) 最適生育条件 PH：4.5〜6.0 温度：28〜30℃ 好嫌気性：通性好気性 (2) 生育し得る条件 PH：2.5〜10.0 温度：３〜40℃ 好嫌気性：好嫌気いずれの条件でも生育 可能 (3) 硝酸塩の同化性：なし (4) ビタミンの要求性：パントテン酸、ビオチン
を要求 ｄ 炭素源の資化性及び発酵性
【表】 以上の性質から本発明の菌株はデキストリンを
資化することが特徴的であり、デキストリンを資
化するサツカロミセス・デイアスタチカス（サツ
カロミセス・スペシーズIFO1426と同じ）と、デ
キストリンを資化しないサツカロミセス・セレビ
シエの雑種由来の株であることが示される。 ｅ 遺伝的標識 本菌から分離した胞子の発芽株は、アデニン要
求性について、要求性と非要求性の割合が大略
１：１の割合であり、ロイシン要求性について、
要求性と非要求性の割合が大略１：１の割合であ
る。 本発明のサツカロミセス・スペシーズFD612の
造成方法は第１図の造成系統図に示される。 サツカロミセス・スペシーズFD612の造成方法
を第１図に従つて説明すれば、まず、パン酵母
（市販のオリエンタルイースト）からパン酵母と
してすぐれた株HP2（４倍体酵母）を選択し、
HP2から胞子を分離して胞子発芽株NM3（２倍
体）を得、NM3から更に胞子を分離してNM3―
S414(a)及びNM3―S512(a)を得る。 一方、メリビオース資化性を有するサツカロミ
セス・ウバルムIFO0220（MEL）より胞子を分離
して得た株と、澱粉資化性を有するサツカロミセ
ス・スペシーズ（STA）IFO1426（STA）より胞
子を分離して得た株とを交配し、澱粉資化性とメ
リビオース資化性を併有する株HSM1（STA、
MEL）を得る。 得られた株HSM1（STA、MEL）から更に胞
子を分離し、HSM1―S29（α）（STA、MEL）
を得る。 次いで、このHSM1―S29（α）とNM3―S414
(a)を交配し、交雑株HR22を得、これから胞子発
芽株NM6を得、更にNM6より胞子を分離して
NM6―S16（ａ、ade、STA、MEL）を得る。 別に、パン酵母（市販のオリエンタルイース
ト）O31より胞子を分離し胞子発芽株O31―S104
（α）を得、これと先のNM6―S16（ａ，ade、
STA、MEL）と交配し、交雑株HS2（STA、
MEL）を得、これから胞子を分離し、HS2―S11
（α、ade、STA、mel）を得る。 ここで得られる株HS2―S11（α、ade、STA、
mel）と先に得たNM3―S512(a)の変異株NM3―
S512―m1（ａ、leu）と交配し、交雑株HT42を
得る。 このHT42から胞子を分離し、HT42―S35
（α、leu、ade、STA、mel）を得る。 ここに得られるHT42―S35（α、leu、ade、
STA、mel）と市販パン酵母O31とを交配し、
HTO―１を得、更にHTO―１と先に得たHT42
―S35（α、leu、ade、STA、mel）を交配し
HTO―２を得る。このHTO―２から胞子を分離
し耐冷凍性のある株を選択してその結果サツカロ
ミセス・スペシーズFD612（STA、mel）を得る。
サツカロミセス・スペシーズFD612は澱粉分解能
を有し、かつ、耐冷凍性を有し、すぐれた製パン
能を有している。 以上の胞子分離は一般に知られているランダム
胞子分離法、即ち胞子形成培地で胞子を作らせ、
ホモゲナイズ処理し、60℃で10分間処理して、栄
養細胞を殺し、次にこれを完全培地にプレート
し、適温で培養し、生成したコロニーを分離選択
することによつて行なわれる。又、交配は一般に
知られている集団接合法及びRere―Maeting法
（J.Inst.85，286―289，R.S.Tubb）によつて行わ
れる。また、変異株はEMS処理によつて得られ
る。 かくして得られたサツカロミセス・スペシーズ
FD612はすぐれたパン酵母の特性はそのまま保有
し、かつ澱粉資化性とすぐれた耐冷凍性を保有
し、あらゆるパンのためのパン酵母として有用で
ある。 次に本発明の試験例及び実施例を示す。 試験例 １ サツカロミセス・スペシーズFD612、FERM
Ｐ―6527（以下FD612という）と市販パン酵母
（オリエンタルイースト）を蔗糖10％培地（シユ
ルツ アトキンの培地）で30℃で培養、発酵さ
せ、55mlのガス発生量にて培養を打ち切り、直ち
にそのまま−40℃貯蔵庫に入れ、１日凍結貯蔵
後、室温融解し、メチレンブルーで染色し、次式
にて生存率を求めた。 生存率＝（メチレンブルーで染色されない菌）＝生菌
数／カウントした総菌数×100 その結果、FD612の生存率は75.0％、市販パン
酵母の生存率は29.8％であつた。 試験例 ２ FD612、市販パン酵母及びサツカロミセス・ロ
ゼイAHU3976について、シヨ糖10％（Ｆ(10)）、
麦芽糖５％（Fm(5)）、シヨ糖40％（Ｆ（40））を
各別に溶解したシユルツアトキン培地で発酵力
（炭酸ガスml／2hr）を試験した。 その結果は次の表に示される。
〔配合〕
強力粉 100 食 塩 ２ 砂 糖 ５ シヨートニング ６ 脱脂粉乳 ２ 生地改良剤 0.2 水 62 イースト ４ 〔工程 〕 混〓時間：低速１分、中速６分、高速２分 〓上温度：22℃ 発酵時間：90分 分割生地量：360ｇ ホイロ終点：生地が型上２cmになるまで 焼 成：200〜210℃ 20分 〔工程 〕 冷 凍：−40℃ １時間 保 存：−20℃ ２週間 解 凍：５℃ 15時間 解凍後の生地処理：生地温度５℃でモルダーで
成型し、すぐにホイロに入れる。 この結果、下表に示す通り、パン生地を冷凍し
ないで焼成した場合、FD612を用いた食パンは従
来のサツカロミセス・セレビシエを用いた食パン
と比較してほとんど遜色ない食パンが得られた。 また、このパン生地を冷凍し一定期間保存後、
解凍して焼成した場合、FD612を用いた食パンは
良好なものであつた。特にすぐれた香りを呈して
いた。これに対しサツカロミセス・セレビシエを
用いた食パンは冷凍傷害を受けており、満足なも
のが得られなかつた。
【表】
〔配合〕
強力粉 100 食 塩 0.8 砂 糖 25 シヨートニング ８ 脱脂粉乳 ２ 卵 ５ 生地改良剤 0.2 水 55 イースト ６ 〔工程 〕 混〓時間：低速１分、中速６分、高速２分 〓上温度：24℃ 発酵時間：90分 分割生地量：360ｇ ホイロ終点：生地が型上２cmになるまで 焼 成：200〜210℃ 20分 〔工程 〕 冷 凍：−40℃ １時間 保 存：−20℃ ４週間 解 凍：５℃ 15時間 解凍後の生地処理：５℃生地をモルダーで成型
し、すぐにホイロに入れる この結果、下表に示す通り、パン生地を冷凍し
ないで焼成した場合、FD612を用いた菓子パンは
従来の市販パン酵母を用いた菓子パンと比較して
ほとんど遜色ない菓子パンが得られた。 また、このパン生地を冷凍し一定期間保存後、
解凍して焼成した場合、FD612を用いた菓子パン
は良好なものであつた。特にすぐれた香りを呈し
ていた。これに対し、市販パン酵母を用いた菓子
パンは冷凍傷害を受けており、満足なものが得ら
れなかつた。
【表】 【図面の簡単な説明】
第１図は、本発明のサツカロミセス・スペシー
ズFD612の造成系統図を示す。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ サツカロミセス属に属し、でんぷん資化性を
    有し、かつ冷凍耐性にすぐれたサツカロミセス・
    スペシーズFD612。
JP57084699A 1982-05-21 1982-05-21 サッカロミセス・スペシーズｆｄ６１２ Granted JPS58201978A (ja)

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US06/491,664 US4547374A (en) 1982-05-21 1983-05-05 Saccharomyces species FD 612 and the utilization thereof in bread production
CA000428611A CA1193212A (en) 1982-05-21 1983-05-20 Saccharomyces species fd 612 and the utilization thereof

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