JPS648999B2 - - Google Patents
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Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
本発明は新規なパン酵母たるサツカロミセス・
スペーシーズHU20（Saccharomyces species
HU20）に関するものである。 更に詳細には、本発明は汎用性のパン酵母とし
てきわめてすぐれたサツカロミセス・スペーシー
ズHU20に関するものである。 一般にパンは菓子パン、食パン、無糖パンに大
別され菓子パン及び食パンには蔗糖が添加される
が無糖パン例えばフランスパンには蔗糖は添加さ
れない。 蔗糖が添加されない無糖パンの場合には酵母は
生地中のマルトースを資化して発酵するので無糖
パン用酵母にはマルトース発酵力の強いことが要
求される。外国のパン酵母にはこのマルトース発
酵力の優れたタイプのものが多い。一方菓子パン
の場合には例えば30％の蔗糖という高糖濃度の下
で強い発酵力を持つことが要求されこのような耐
糖性のある酵母は一般に日本の市販酵母に多いタ
イプである。これまで無糖パン用に優れた（マル
トース発酵力の強い）菌株の中には耐糖性の優れ
たものはみられず逆に耐糖性に優れた菌株にはマ
ルトース発酵力の強い菌株はみられない。従つて
高糖濃度でよく発酵する酵母を無糖パンの製造に
用いても良好な発酵はできず、又無糖パンでの発
酵の良い酵母を菓子パンの製造に用いても良好な
発酵はできない。そこで菓子パン用、無糖パン用
に区別して別々のパン酵母が使用されている。 本発明者らは高糖濃度においても、無糖におい
てもよく発酵し良質のパンを製造することのでき
る汎用性のあるパン酵母を得るために長年研究し
た結果この目的に合致するパン酵母を創成するこ
とに成功したものである。 本発明は、澱粉資化性及びメリビオース資化性
を有するサツカロミセス・スペーシーズHU20で
ある。 本発明のサツカロミセス・スペーシーズHU20
は市販のパン酵母、サツカロミセス・セレビシエ
（Saccharomyces cerevisiae）とメリビオース資
化性のサツカロミセス・ウバルム
（Saccharomyces uvarum）IFO0220及び澱粉資
化性のサツカロミセス・スペーシーズIFO1426を
原株とし、これらより多くの選択交雑をくりかえ
し、得られたものである。サツカロミセス・スペ
ーシーズHU20は汎用性のパン酵母として優良な
性質の上に澱粉質化性及びメリビオース資化性が
加わつたことが菌学的性質においてきわめて特異
的である。そして、サツカロミセス・スペーシー
ズHU20はFERM−ＰNo.5440として微工研に寄託
されている。 次にサツカロミセス・スペーシーズHU20の菌
学的性質を示す。 (a) 培地の生育状態 (1) イーストエキス ベプトン グルコースの
培地（YPG培地） 大きさ：4.5〜7.5×6.5〜9.0 型状：卵形 増殖の型式：出芽法 (2) YMPG寒天培地 生育状態：良好 巨大集落：白色、光沢あり、平滑 (3) 醋酸カリ培地 胞子の形成：良好 胞子の形：円形 胞子の数：１〜４個（１子嚢当り） (b) 生理的性質 (1) 最適生育条件 PH：4.5〜6.0 温度：28〜32℃ 好嫌気性：通性好気性 (2) 生育し得る条件 PH：2.5〜10.0 温度：３〜40℃ 好嫌気性：好嫌気いずれの条件でも生育可能 (3) 硝酸塩の同化及び還元：− (4) 牛乳の凝固：− (5) 色素の還元：TTCを還元する (6) 耐滲透圧性（10％NaClによる）：生育可能 (7) ゼラチンの液化：− (8) ビタミン要求性：ビオチン及びパントテン
酸を要求 (9) カロチノイドの生成：− (c) 窒素源の利用性 ベプトン：＋ 硫酸アンモニウム：＋ アスパラギン：＋ 尿素：＋ (d) 炭素源の (1) グルコース：＋ (2) マンノース：＋ (3) ガラクトース：＋ (4) フラクトース：＋ (5) ラクトース：− (6) サツカロース：＋ (7) マルトース：＋ (8) トレハロース：＋ (9) ラフイノース：＋ (10) エスクリン：− (11) αメチルグルコシド：＋ (12) デキストリン：＋ (13) でんぷん：＋ (14) イヌリン：− (15) メリビオース：＋ (16) キシロース：− (17) アラビノース：− (e) 液発酵力 (1) Ｆ（40）：高 (2) Ｆ(10)：高 (3) Fm(5)：高 以上の菌学的性質から、HU−20はデキストリ
ンとメリビオースの両方を資化する点において特
徴的である。 The yeastの第２版におけるサツカロミセス・
セレビシエはデキストリンとメリビオースの資化
性がないので、本菌をサツカロミセス・セレビシ
エの変異株と認め、サツカロミセス・スペーシー
ズHU−20と命名した。 本発明のサツカロミセス・スペーシーズHU20
の創成方法は第１図のHU20創成の系統図に示さ
れる。 サツカロミセス・スペーシーズHU20の創成方
法を第１図に従つて説明すれば、まず、パン酵母
（市販のオリエンタルイースト）からパン酵母と
してすぐれた株HP2（２倍体酵母）を選択し、
HP2から胞子を分離して胞子発芽株NM3（２倍
体）及びNM4（２倍体）を得、NM3から更に胞
子を分離してNM3−S414(a)及びNM3−S512(a)を
得、別にNM4より胞子を分離してNM4−S118(d)
を得る。 一方、メリビオース資化性を有するサツカロミ
セス・ウバルム（MEL）IFO0220より胞子を分
離して得た株、と、澱粉資化性を有するサツカロ
ミセス・スペーシーズ（STA）IFO1426より胞
子を分離して得た株とを交雑し、澱粉資化性とメ
リビオース資化性を併有する株HSM1（STA、
MEL）を得る。 得られた株HSM1（STA、MEL）から更に胞
子を分離し、HSM1−S29(a)（STA、MEL）を
得る。この菌株では製パン能がない。 次いで、先に得れた株NM3−S414(a)とHSM1
−S29（α）を交雑し、交雑株HR22を得、これか
ら胞子発芽株NM6を得、更にNM6より胞子を分
離してNM6−S1(a)（STA、MEL）を得る。 別に、パン酵母（市販のオリエンタルイース
ト）031より胞子を分離し胞発芽株031−S104
（α）を得、これと先のNM6−S1(a)と交雑し、交
雑株HS1（STA、MEL）を得、これから胞子を
分離し、HS1−S29（α）を得る。 ここで得られる株HS1−S29（α）と先に得た
NM3−S512(a)とを交雑し交雑株HT32を得、
HT32から胞子を分離し胞子発芽株HT32−S77
(a)（STA、MEL）を得る。 ここに得られるHT32−S77と先に得たNM4−
S118（α）とを交雑処理し、サツカロミセス・ス
ペーシーズHU20（STA、MEL）を得る。 以上の胞子分離は一般に知られているランダム
胞子分離法、即ち胞子形成培地で胞子を作らせ、
ホモゲナイズ処理し、60℃で10分間処理して、栄
養細胞を殺し、次にこれを完全培地にプレート
し、適温で培養し、生成したコロニーを分離選択
することによつて行なわれる。又、交雑は一般に
知られている集団接合法によつて行われる。 かくして得られたサツカロミセス・スペーシー
ズHU20はすぐれたパン酵母の特性はそのまま保
有し、かつ澱粉資化性とメリビオース資化性を保
有し、あらゆるパンのためのパン酵母として有用
である。 次に本発明の実施例を示す。 実施例 サツカロミセス・スペーシーズHU20、FERM
−ＰNo.5440及び対照としてフランス製生イース
ト、米国製生イースト、市販オリエンタル生イー
ストより分離した菌株を比較培養した。培養方法
は通常のジヨンホワイト式培養方法に従つて糖蜜
を連続流加し、14時間培養したものである。 これらの液発酵力を試験し、更に、これらパン
酵母を用いて食パン、菓子パン、フランスパンを
実際に製造し、第１発酵時間、ホイロ時間、全所
要時間、容積を測定した。 なお液発酵力試験はイースト工業会パン用酵母
試験法のウエルフ改変法による。各培地は
schultzらの培地を基本にし、以下の糖濃度に調
整したものである。 Ｆ（40）：８ｇ蔗糖（全量20ml中） Ｆ(10)：２ｇ蔗糖（全量20ml中） Fm(5)：１ｇマルトース（全量20ml中） なお全量20ml中のイースト量は150ml（乾物）
とし２時間のガス発生量であらわす。 Ｓ（40）（保存性） ＝30℃、３日保存後のＦ（40）／培養直後のＦ（40）
×100（％） Schultzらの培地：Schultz、A.S.、Atkin、L.、
Frey、C.N Cereal Chem.、22、321（1945） 試験の結果は次の表に示される。
スペーシーズHU20（Saccharomyces species
HU20）に関するものである。 更に詳細には、本発明は汎用性のパン酵母とし
てきわめてすぐれたサツカロミセス・スペーシー
ズHU20に関するものである。 一般にパンは菓子パン、食パン、無糖パンに大
別され菓子パン及び食パンには蔗糖が添加される
が無糖パン例えばフランスパンには蔗糖は添加さ
れない。 蔗糖が添加されない無糖パンの場合には酵母は
生地中のマルトースを資化して発酵するので無糖
パン用酵母にはマルトース発酵力の強いことが要
求される。外国のパン酵母にはこのマルトース発
酵力の優れたタイプのものが多い。一方菓子パン
の場合には例えば30％の蔗糖という高糖濃度の下
で強い発酵力を持つことが要求されこのような耐
糖性のある酵母は一般に日本の市販酵母に多いタ
イプである。これまで無糖パン用に優れた（マル
トース発酵力の強い）菌株の中には耐糖性の優れ
たものはみられず逆に耐糖性に優れた菌株にはマ
ルトース発酵力の強い菌株はみられない。従つて
高糖濃度でよく発酵する酵母を無糖パンの製造に
用いても良好な発酵はできず、又無糖パンでの発
酵の良い酵母を菓子パンの製造に用いても良好な
発酵はできない。そこで菓子パン用、無糖パン用
に区別して別々のパン酵母が使用されている。 本発明者らは高糖濃度においても、無糖におい
てもよく発酵し良質のパンを製造することのでき
る汎用性のあるパン酵母を得るために長年研究し
た結果この目的に合致するパン酵母を創成するこ
とに成功したものである。 本発明は、澱粉資化性及びメリビオース資化性
を有するサツカロミセス・スペーシーズHU20で
ある。 本発明のサツカロミセス・スペーシーズHU20
は市販のパン酵母、サツカロミセス・セレビシエ
（Saccharomyces cerevisiae）とメリビオース資
化性のサツカロミセス・ウバルム
（Saccharomyces uvarum）IFO0220及び澱粉資
化性のサツカロミセス・スペーシーズIFO1426を
原株とし、これらより多くの選択交雑をくりかえ
し、得られたものである。サツカロミセス・スペ
ーシーズHU20は汎用性のパン酵母として優良な
性質の上に澱粉質化性及びメリビオース資化性が
加わつたことが菌学的性質においてきわめて特異
的である。そして、サツカロミセス・スペーシー
ズHU20はFERM−ＰNo.5440として微工研に寄託
されている。 次にサツカロミセス・スペーシーズHU20の菌
学的性質を示す。 (a) 培地の生育状態 (1) イーストエキス ベプトン グルコースの
培地（YPG培地） 大きさ：4.5〜7.5×6.5〜9.0 型状：卵形 増殖の型式：出芽法 (2) YMPG寒天培地 生育状態：良好 巨大集落：白色、光沢あり、平滑 (3) 醋酸カリ培地 胞子の形成：良好 胞子の形：円形 胞子の数：１〜４個（１子嚢当り） (b) 生理的性質 (1) 最適生育条件 PH：4.5〜6.0 温度：28〜32℃ 好嫌気性：通性好気性 (2) 生育し得る条件 PH：2.5〜10.0 温度：３〜40℃ 好嫌気性：好嫌気いずれの条件でも生育可能 (3) 硝酸塩の同化及び還元：− (4) 牛乳の凝固：− (5) 色素の還元：TTCを還元する (6) 耐滲透圧性（10％NaClによる）：生育可能 (7) ゼラチンの液化：− (8) ビタミン要求性：ビオチン及びパントテン
酸を要求 (9) カロチノイドの生成：− (c) 窒素源の利用性 ベプトン：＋ 硫酸アンモニウム：＋ アスパラギン：＋ 尿素：＋ (d) 炭素源の (1) グルコース：＋ (2) マンノース：＋ (3) ガラクトース：＋ (4) フラクトース：＋ (5) ラクトース：− (6) サツカロース：＋ (7) マルトース：＋ (8) トレハロース：＋ (9) ラフイノース：＋ (10) エスクリン：− (11) αメチルグルコシド：＋ (12) デキストリン：＋ (13) でんぷん：＋ (14) イヌリン：− (15) メリビオース：＋ (16) キシロース：− (17) アラビノース：− (e) 液発酵力 (1) Ｆ（40）：高 (2) Ｆ(10)：高 (3) Fm(5)：高 以上の菌学的性質から、HU−20はデキストリ
ンとメリビオースの両方を資化する点において特
徴的である。 The yeastの第２版におけるサツカロミセス・
セレビシエはデキストリンとメリビオースの資化
性がないので、本菌をサツカロミセス・セレビシ
エの変異株と認め、サツカロミセス・スペーシー
ズHU−20と命名した。 本発明のサツカロミセス・スペーシーズHU20
の創成方法は第１図のHU20創成の系統図に示さ
れる。 サツカロミセス・スペーシーズHU20の創成方
法を第１図に従つて説明すれば、まず、パン酵母
（市販のオリエンタルイースト）からパン酵母と
してすぐれた株HP2（２倍体酵母）を選択し、
HP2から胞子を分離して胞子発芽株NM3（２倍
体）及びNM4（２倍体）を得、NM3から更に胞
子を分離してNM3−S414(a)及びNM3−S512(a)を
得、別にNM4より胞子を分離してNM4−S118(d)
を得る。 一方、メリビオース資化性を有するサツカロミ
セス・ウバルム（MEL）IFO0220より胞子を分
離して得た株、と、澱粉資化性を有するサツカロ
ミセス・スペーシーズ（STA）IFO1426より胞
子を分離して得た株とを交雑し、澱粉資化性とメ
リビオース資化性を併有する株HSM1（STA、
MEL）を得る。 得られた株HSM1（STA、MEL）から更に胞
子を分離し、HSM1−S29(a)（STA、MEL）を
得る。この菌株では製パン能がない。 次いで、先に得れた株NM3−S414(a)とHSM1
−S29（α）を交雑し、交雑株HR22を得、これか
ら胞子発芽株NM6を得、更にNM6より胞子を分
離してNM6−S1(a)（STA、MEL）を得る。 別に、パン酵母（市販のオリエンタルイース
ト）031より胞子を分離し胞発芽株031−S104
（α）を得、これと先のNM6−S1(a)と交雑し、交
雑株HS1（STA、MEL）を得、これから胞子を
分離し、HS1−S29（α）を得る。 ここで得られる株HS1−S29（α）と先に得た
NM3−S512(a)とを交雑し交雑株HT32を得、
HT32から胞子を分離し胞子発芽株HT32−S77
(a)（STA、MEL）を得る。 ここに得られるHT32−S77と先に得たNM4−
S118（α）とを交雑処理し、サツカロミセス・ス
ペーシーズHU20（STA、MEL）を得る。 以上の胞子分離は一般に知られているランダム
胞子分離法、即ち胞子形成培地で胞子を作らせ、
ホモゲナイズ処理し、60℃で10分間処理して、栄
養細胞を殺し、次にこれを完全培地にプレート
し、適温で培養し、生成したコロニーを分離選択
することによつて行なわれる。又、交雑は一般に
知られている集団接合法によつて行われる。 かくして得られたサツカロミセス・スペーシー
ズHU20はすぐれたパン酵母の特性はそのまま保
有し、かつ澱粉資化性とメリビオース資化性を保
有し、あらゆるパンのためのパン酵母として有用
である。 次に本発明の実施例を示す。 実施例 サツカロミセス・スペーシーズHU20、FERM
−ＰNo.5440及び対照としてフランス製生イース
ト、米国製生イースト、市販オリエンタル生イー
ストより分離した菌株を比較培養した。培養方法
は通常のジヨンホワイト式培養方法に従つて糖蜜
を連続流加し、14時間培養したものである。 これらの液発酵力を試験し、更に、これらパン
酵母を用いて食パン、菓子パン、フランスパンを
実際に製造し、第１発酵時間、ホイロ時間、全所
要時間、容積を測定した。 なお液発酵力試験はイースト工業会パン用酵母
試験法のウエルフ改変法による。各培地は
schultzらの培地を基本にし、以下の糖濃度に調
整したものである。 Ｆ（40）：８ｇ蔗糖（全量20ml中） Ｆ(10)：２ｇ蔗糖（全量20ml中） Fm(5)：１ｇマルトース（全量20ml中） なお全量20ml中のイースト量は150ml（乾物）
とし２時間のガス発生量であらわす。 Ｓ（40）（保存性） ＝30℃、３日保存後のＦ（40）／培養直後のＦ（40）
×100（％） Schultzらの培地：Schultz、A.S.、Atkin、L.、
Frey、C.N Cereal Chem.、22、321（1945） 試験の結果は次の表に示される。
【表】
第１図はサツカロミセス・スペーシーズHU20
の創成の系統図を示す。
の創成の系統図を示す。
Claims (1)
- １ 澱粉資化性及びメリビオース資化性を有する
サツカロミセス・スペーシーズHU20。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4031980A JPS56137885A (en) | 1980-03-31 | 1980-03-31 | Saccharomyces species hu20 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4031980A JPS56137885A (en) | 1980-03-31 | 1980-03-31 | Saccharomyces species hu20 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56137885A JPS56137885A (en) | 1981-10-28 |
| JPS648999B2 true JPS648999B2 (ja) | 1989-02-15 |
Family
ID=12577285
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4031980A Granted JPS56137885A (en) | 1980-03-31 | 1980-03-31 | Saccharomyces species hu20 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS56137885A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58201978A (ja) * | 1982-05-21 | 1983-11-25 | Oriental Yeast Co Ltd | サッカロミセス・スペシーズｆｄ６１２ |
| JP7458050B2 (ja) * | 2019-10-03 | 2024-03-29 | 学校法人帝京大学 | 天然酵母の胞子形成法 |
-
1980
- 1980-03-31 JP JP4031980A patent/JPS56137885A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS56137885A (en) | 1981-10-28 |
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