DE1262176B

DE1262176B - Verfahren zur Herstellung von Teigen, die in ueblicher Weise tiefgekuehlt werden

Info

Publication number: DE1262176B
Application number: DESCH34661A
Authority: DE
Inventors: Sebastian Schremmer
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1964-02-18
Filing date: 1964-02-18
Publication date: 1968-03-07
Also published as: GB1101647A; AT250267B; US3375117A; CH459111A

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

DEUTSCHES

PATENTAMT

AUSLEGESCHRIFT

Int. Cl.:

Nummer:
Aktenzeichen:
Anmeldetag:
AusJegetag:

A21d

Deutsche Kl.: 2c- 3/02

Sch 34661IV a/2 c
18. Februar 1964
7. März 1968

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Teigen, die in üblicher Weise tiefgekühlt werden. Verschiedene Verfahren dieser Art sind bereits bekannt. Bei diesen Verfahren wird Mehl von gewöhnlicher Zimmertemperatur in aus der Backtechnik bekannter Weise mit Wasser oder Milch, mit Fett und anderen Zutaten versetzt, gerührt bzw. geknetet. Sodann werden aus dem fertigen Teig die Backwaren geformt und einer Tiefkühlung von etwa —20 bis —30° C unterworfen. Es gibt auch Verfahren, bei denen das Backwerk vor dem Einfrieren auf etwa —20 bis 30° C angebacken oder sogar fertiggebacken wird. Bei allen diesen Verfahren hat sich erwiesen, daß das Backwerk in dem eingefrorenen Zustand nur verhältnismäßig kurze Zeit, im Durchschnitt etwa 2 bis 3 Tage, in Sonderfällen 2 bis 3 Wochen, tiefgekühlt belassen werden kann, weil sonst Nachteile auftreten, die das fertige Backwerk beeinflussen.

Ein wesentlicher Nachteil der bekannten Verfahren besteht darin, daß jedes Treibmittel bereits bei Zimmertemperatur zu treiben beginnt. Wird also bei den bekannten Verfahren der Teig bei Zimmertemperatur angesetzt, so beginnt bereits bei der Zubereitung des Teiges und bei der Ausformung des Backwerks das Treibmittel seine Tätigkeit. Dies hat zur Folge, daß beim und nach dem Einfrieren des Backwerks sich in dessen Innerem chemische Umsetzungen und auf dessen Oberfläche eine Haut bilden, die beim späteren Auftauen die Wirkung des Treibmittels behindern und den Geschmack des fertigen Backwerks beeinträchtigen. Bei Mürbteig, der mit Ammonium oder Backpulver versetzt wird, findet ebenfalls bei den tiefen Kühltemperaturen eine allmähliche Zersetzung des Treibmittels statt, die beim Wiederauftauen den Geschmack des Backwerks nachteilig beeinflußt.

Demgegenüber bezieht sich das erfindungsgemäße Verfahren auf die Herstellung von tiefkühlbaren Teigen, die nicht nur wenige Tage, sondern viele Monate und gegebenenfalls sogar Jahre bei der Tiefkühltemperatur haltbar sind, ohne daß nach dem Auftauen der Geschmack des aus den Teigen hergestellten Backwerks nachteilig beeinflußt wird. Entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren wird das zur Teigherstellung erforderliche Mehl auf tiefe Temperatur, vorzugsweise — 5 bis +15° C, abgekühlt und alsdann mit den übrigen Zutaten, wie Wasser, Milch, Treibmitteln und Fett, vermischt, wobei die Temperatur des Teiges höchstens einige Grade über Null ansteigt, wonach der Teig in bekannter Weise auf etwa — 20 bis- 30⁰C abgekühlt wird. Bei diesem Verfahren hat der Teig während seiner Herstellung eine Verfahren zur Herstellung von Teigen, die in
üblicher Weise tiefgekühlt werden

Anmelder:

Sebastian Schremmer,

8908 Krumbach, Lexenriederweg 6

Als Erfinder benannt:

Sebastian Schremmer, 8908 Krumbach

unter Null, höchstens einige Grade über Null liegende Temperatur, bei welcher etwa benutzte Treibmittel noch nicht merklich zu treiben beginnen. Die Folge davon ist, daß, auch bei längerer Lagerung, nach dem Auftauen und Backen keine Beeinträchtigung des Geschmacks des fertigen Backwerks eintritt. Es bildet sich auch beim Einfrieren keine Haut an der Oberfläche des Teiges, so daß beim Wiederauftauen eine Behinderung des Teiges nicht stattfindet.

Bei den bisher bekannten Verfahren, bei denen Mehl von etwa Zimmertemperatur zur Herstellung des Teiges benutzt wird und dann die ausgeformten Stücke eingefroren werden, ist der weitere Nachteil vorhanden, daß das Einfrieren wirtschaftlich kaum lohnend ist. Durch das Einfrieren soll ja die Möglichkeit geschaffen werden, zu Zeiten, wenn wenig Arbeit vorliegt, das Backwerk vorzubereiten, einzufrieren und bei stoßweisem Bedarf auszutauen und fertigzubacken. Da das nach den bekannten Verfahren eingefrorene Backwerk nur wenige Tage in eingefrorenem Zustand haltbar ist, ergibt sich meist, daß die durch das Einfrieren erforderliche Mehrarbeit zur Bewältigung des stoßweisen Bedarfes nicht lohnt, weil das Backwerk, auch wenn ein Bedarf nicht vorliegt, nach wenigen Tagen aufgetaut und fertig abgebacken werden muß. Erst durch das erfindungsgemäße Verfahren wird es möglich, den vorbereiteten Teig praktisch beliebig lange tiefgekühlt aufzubewahren, so daß damit die Möglichkeit besteht, zu bestimmten Zeiten, wenn wenig andere Arbeit vorliegt, beliebige Teigmengen herzustellen und einzufrieren ohne Rücksicht darauf, ob dieser Teig nach wenigen Tagen oder erst nach Wochen der weiteren Verarbeitung zugeführt wird.

Zur Herstellung von Hefeteig wird auch bei dem erfindungsgemäßen Verfahren das Wasser oder die Milch, die dem auf tiefer Temperatur, vorzugsweise — 5 bis —15° C, befindlichen Mehl zugesetzt werden,

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mit Hefe versetzt. Damit das Mehl dabei nicht zu sehr, insbesondere möglichst nicht über O⁰C erwärmt wird, sollte das Wasser bzw. die Milch vor dem Vermischen mit dem Mehl auf eine tiefere als Zimmertemperatur abgekühlt werden, beispielsweise auf +5 bis+10° C.

Zur Herstellung von Mürbteig wird das auf tiefe Temperatur, vorzugsweise —5 bis -15⁰C, abgekühlte Mehl mit einer Mischung aus Puderzucker, Milch bzw. Wasser und Fett sowie Zutaten geschmeidiggerührt bzw. geknetet und schließlich auf etwa —20 bis — 30⁰C abgekühlt. Auch in diesem Fall sollte die dem abgekühlten Mehl hinzugesetzte Mi-" schung aus Puderzucker, Milch bzw. Wasser und Fett sowie Zutaten sich auf einer so niedrigen Temperatur befinden, daß das kalte Mehl nicht wesentlich über 0° C erwärmt wird. Der Zusatz eines besonderen Treibmittels ist für diesen Mürbteig nicht erforderlich, weil die Anwesenheit von Puderzucker zusammen mit der Flüssigkeit und dem Fett bereits eine Treibkraft entwickelt, die nach dem Erwärmen des tiefgekühlten Teiges zur Herstellung des Backwerks ausreicht.

Bei Verwendung von Öl kann dieses vor dem Einbringen in das Mehl ebenfalls auf eine tiefe Temperatur von etwa —5 bis —15° C abgekühlt werden.

Um das Wasser, die Milch, das Öl, die Butter, die Margarine oder anderes Fett in das auf tiefer Temperatur von etwa —5 bis —15° C abgekühlte Mehl einzubringen, ohne daß sich dabei Klumpen bilden, können diese Materialien in einer besonderen Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens fein zerstäubt werden. Die Zerstäubung kann in an sich bekannter Weise durch feine Düsen erfolgen, aus denen diese Stoffe unter Druck ausgepreßt und sodann als feiner Staub in abgekühltem Zustand auf das kalte Mehl gesprüht werden. Dabei findet eine so feine Verteilung dieser Materialien im Mehl statt, daß eine Klumpenbildung vermieden wird. Die Zuführung dieser zerstäubten Stoffe kann in einem Arbeitskanal erfolgen, durch den das kalte Mehl geführt und gegebenenfalls gerüttelt wird, um die einzubringenden Stoffe nicht nur der Oberfläche, sondern auch den tieferen Schichten des durch den Kanal hindurchgeführten Mehles zukommen zu lassen.

Den nach dem erfindungsgemäßen Verfahren vorbereiteten Teig kann man entweder in größeren Stücken oder in kleinen abgeteilten Stücken von beispielsweise 500 oder 1000 g in dem Kühlraum bei der angegebenen Temperatur von etwa —20 bis —30° C lagern. Vom Kühlraum kann der derart abgeteilte und gegebenenfalls bereits verpackte Teig einer Kühlkette zugeführt werden, die zu Bäckern, zu Kaufleuten für Hausfrauen oder zu sonstigen Verbrauchsstellen, wie Krankenhäusern, Hotels usw., geführt wird. An den Verbrauchsstellen muß der tiefgekühlte Teig nicht sofort verbraucht werden, sondern er kann noch mehrere Tage im Kühlschrank gelagert werden, ohne

ίο daß Nachteile eintreten. In Tiefkühlkästen ist seine Lagerung sogar noch längere Zeit möglich.

Wenn der Teig zum Backen benutzt werden soll, genügt es, ihn für etwa 2 Stunden der Zimmertemperatur auszusetzen. Sodann kann er verformt und in

.15 üblicher Weise gebacken werden.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Teigen, die in üblicher Weise tiefgekühlt werden, für Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß das zur Teigbereitung erforderliche Mehl auf tiefe Temperatur, vorzugsweise auf —5 bis —15° C, abgekühlt und alsdann mit den übrigen Zutaten, wie Wasser, Milch, Treibmitteln und Fett, vermischt wird, wobei die Temperatur des Teiges höchstens einige Grade über Null ansteigt, wonach der Teig in bekannter Weise auf etwa —20 bis -30° C abgekühlt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser oder die Milch vor dem Vermischen mit dem Mehl unter Zimmertemperatur, beispielsweise auf +5 bis +10⁰C, abgekühlt wird. ■ ^: '

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Öl vor dem Einbringen in das Mehl ebenfalls auf eine tiefe Temperatur von etwa —5 bis —15° C abgekühlt wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser, die Milch und/oder das Fett zum Einbringen in das abgekühlte Mehl in an sich bekannter Weise fein zerstäubt wird.

In Betracht gezogene Druckschriften:

USA.-Patentschrift Nr. 2 810 650;
Zeitschrift: Brot und Gebäck, 1952, H. 9, S. 133; Zeitschrift: Food Technology, Bd. 10, 1956, Aprilheft, S. 165 bis 168.