DE10011397A1 - Backmischung für die Herstellung frischer Backwaren wie Brot, Brötchen und dgl. - Google Patents

Abstract

Eine Backmischung für die Herstellung frischer Backwaren, wie Brot, Brötchen und dgl., enthält zum überwiegenden Teil mindestens ein Getreidemahlerzeugnis und als Zusatzstoffe Salz, Fett, Zucker und ein enzymhaltiges Backmittel. Die Backmischung enthält zusätzlich ein chemisches Backtriebmittel.

Description

Die Erfindung betrifft eine Backmischung für die Herstellung frischer Backwaren, wie Brot, Brötchen und dgl., die zum über­ wiegenden Teil mindestens ein Getreidemahlerzeugnis und als Zusatzstoffe Salz, Fett, Zucker und ein enzymhaltiges Backmittel enthält. Unter frischen Backwaren werden solche verstanden, bei denen der Teig frisch hergestellt, also angemischt und geknetet wird, aus dem Teig Teiglinge geformt werden und schließlich das Abbacken erfolgt. Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, dies unter einfachsten Voraussetzungen, entsprechend sich verändern­ der Kundenströme, in dezentralen Verkaufsstellen zu ermöglichen.

Es sind sogenannte Satellitenbäckereien bekannt, also dezentrale Herstellungs- und Verkaufsstätten. Solche Verkaufsstätten besitzen meist ein relativ kleines Raumangebot, d. h. die erforderlichen Herstellvorgänge müssen bei beengten Bedingungen durchgeführt werden. Solche Satellitenbäckereien werden mit angelieferten Backmischungen betrieben. Die Backmischungen ent­ halten alle notwendigen Zutaten, also Salz, Fett, Zucker und ein enzymhaltiges Backmittel als Zusatzstoffe. Die Backmischungen weisen zum überwiegenden Teil ein Getreidemahlerzeugnis, also ein Mehl, ein Schrot, eine Flocke o. dgl. auf. In solchen Satel­ litenbäckereien wird aus der Backmischung und nach Hinzufügung von Wasser und Hefe ein Teig geknetet. Dies geschieht durch eine Fachkraft. Aus dem Teig werden Teiglinge geformt und schließlich gebacken. Während dieser gesamten Herstellung wird der Garpunkt von der Fachkraft bestimmt und die notwendigen Ruhezeiten zwischen den einzelnen Herstellungsschritten eingehalten. Damit erfolgt in einer solchen Satellitenbäckerei, die mit einer angelieferten Backmischung betrieben wird, an sich der gleiche Herstellungsvorgang wie in einer Zentralbäckerei, lediglich in verkleinertem Maßstab. Vorteilhaft ist dabei die Einsparung eines Teils der Herstellkosten, indem das Abwiegen der Komponen­ ten für die Backmischung in der Satellitenbäckerei entfällt bzw. in einer Zentralbäckerei erfolgen kann. Weiterhin ist dabei vorteilhaft, daß die Backmischungen relativ lange erhaltbar sind und bleiben. Es ist damit eine langfristige Lagerung möglich und eine einfache Belieferung der Satellitenbäckereien. Nachteilig ist der Aufwand an Personal, Maschinen, Zeit und Raum. Der Einsatz einer Fachkraft ist hier unerläßlich. Für die komplette Herstellung frischer Backwaren muß einschließlich der Gar- und Ruhezeiten ein Zeitraum von mindestens zwei Stunden veranschlagt werden, so daß es nur bedingt möglich ist, frisch gebackene Backwaren an sich verändernde Kundenströme anzupassen.

Weiterhin gibt es Satellitenbäckereien, in denen alle die Herstellungsschritte auch vollzogen werden, wie sie für eine zentrale Bäckerei üblich sind, einschließlich des Abwiegens der Getreidemahlerzeugnisse und der Zusatzstoffe. Alles geschieht hier nur in vergleichsweise kleinerem Maßstab. Auch für eine solche Satellitenbäckerei ist eine Fachkraft erforderlich, weil die Besonderheiten der Herstellung, insbesondere die Garzeitpunkte, genau beobachtet und eingehalten werden müssen, wenn eine optimale Backware hergestellt und verkauft werden soll. Nachteilig ist auch hier der erhebliche Aufwand an Personal, Maschinen, Zeit und Raum.

Schließlich gibt es noch sogenannte Backstationen, in denen jedoch nur die Endfertigung der Backwaren erfolgt. Solche Back­ stationen werden von einer Zentrale mit geformten Teiglingen beliefert, die dann in der Backstation nur endgefertigt, also gebacken werden. Die Teiglinge können in gefrorenem oder in gekühltem, vorgebackenem Zustand angeliefert werden. Je nach dem unterscheidet sich die Herstellung etwas. Der Vorteil einer solchen Backstation liegt in der zentralen Herstellung der Teiglinge, die ohne Einsatz einer Fachkraft durchgeführt werden kann. Nachteilig sind aber vergleichsweise hohe Energiekosten. So sind beispielsweise innerhalb einer Kühlkette rechtliche Auflagen einzuhalten. Es ist ein umfassendes System für die rechtzeitige Belieferung der Backstationen erforderlich. In den Backstationen muß auch eine hinreichende Lagerkapazität zur Verfügung gestellt werden. Die Teiglinge sind auf eine Langzeit­ führung abgestimmt, weisen also geringe Hefemengen auf, um die Herstellzeit zu verlängern. Dies erbringt in nachteiliger Weise Einbußen in der Qualität. Eine Anpassung an Umsatzschwankungen ist nur sehr bedingt möglich.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Satelliten­ bäckerei zu ermöglichen, die ohne Fachkraft auskommt und die Herstellung frischer Backwaren wie Brot, Brötchen und dgl. in vergleichsweise kürzerer Zeit erlaubt als bisher.

Erfindungsgemäß wird dies durch eine Backmischung der eingangs beschriebenen Art erreicht, die sich dadurch kennzeichnet, daß die Backmischung zusätzlich ein chemisches Backtriebmittel enthält.

Die Erfindung geht von dem Gedanken aus, eine Backmischung bereitzustellen, die außer den üblichen Bestandteilen ein chemisches Backtriebmittel enthält, also ein Backpulver. Für Backwaren nach Art von Brot, Brötchen und dgl. ist die Verwen­ dung eines chemischen Backtriebmittels untypisch. Brot wird in der Regel nur durch Zusatz von Hefen hergestellt. Andererseits werden Backtriebmittel bei der Herstellung von Sandkuchen, Mürbeteigen und anderen Kuchen eingesetzt, um ein hinreichendes Aufgehen des Teiges im Ofen zu ermöglichen. Die Erfindung zielt nun darauf ab, in ungewöhnlicher Weise sowohl ein chemisches Backtriebmittel wie auch eine Hefe bei den Backwaren der in Rede stehenden Art einzusetzen. Es versteht sich, daß die Hefe der Backmischung der Satellitenbäckerei frisch hinzugefügt wird. Damit wird in geschickter Weise die Wirkung des chemischen Backtriebmittels und die Wirkung der Hefe miteinander kombi­ niert, wobei das Backtriebmittel seine Funktion mehr während der ersten Herstellungsschritte erfüllt, während die Funktion der Hefe sich unter entsprechender Überlappung anschließt und letztlich auch den Ofentrieb erbringt. Wenn diese zwei Mittel nebeneinander bzw. in Abstimmung zueinander eingesetzt werden, entsteht der entscheidende Vorteil, daß die Beobachtung von Garzeitpunkten und die Einhaltung von Gar- und Ruhezeiten entfallen kann. Damit reduziert sich die Gesamtherstellungszeit einschließlich des Backvorgangs im Vergleich zum Stand der Technik, und es ist möglich, schneller auf wechselnde Absatz­ mengen und entsprechende Kundenströme mit jeweils frischen Backwaren zu reagieren. Die zur notwendigen Lockerung der Gebäcke entsprechende CO₂-Menge wird also unabhängig vom Gar­ zustand des Teigstücks zur Verfügung gestellt. Hierbei werden die CO₂-Mengen aus den unterschiedlichen Triebmitteln genutzt. Mit dieser neuen Backmischung wird der Betrieb von Satelliten­ bäckereien ohne Fachkräfte möglich. Trotzdem werden frische Backwaren in ausgezeichneter Qualität erzeugt, die den Bedürf­ nissen der Verbraucher hinsichtlich Frische, Bißfestigkeit und Lockerheit der Backware entsprechen. Die Backware ist außen knusprig und weist innen eine schmackhafte Krume auf. Durch den Verzicht auf qualifizierte, fachlich versierte Arbeitskräfte in der Satellitenbäckerei lassen sich die frischen Backwaren kostengünstig herstellen. Der gesamte Herstellungsablauf ist vorteilhaft verkürzt. Es läßt sich ohne weiteres eine gleich­ mäßige Backqualität über längere Zeiträume, auch bei unter­ schiedlichen Lagerbedingungen, erzeugen. Aus der Backmischung können durch geringfügige Variationen Weizen-, Roggen- und/oder Feingebäcke hergestellt werden. Da der eigentliche Backvorgang durch die verkürzte Herstellungszeit auch wiederum in kürzerer Zeit angeschlossen werden kann, erniedrigt sich vorteilhaft die Lagerhaltung und der Raumbedarf in einer mit der neuen Back­ mischung betriebenen Satellitenbäckerei.

Das chemische Backtriebmittel sollte einen CO₂-Träger und eine zur Freisetzung des CO₂ erforderliche Säure enthalten. Auch hierbei überlagert sich die Lockerungswirkung des CO₂-Trägers mit der Säure und diejenige der Hefe. Das chemische Backtriebsmittel ist bevorzugt bei frühen Herstellungsschritten wirksam, während sich die Wirkung der Hefe daran anschließt. Dabei ist eine Abstimmung aufeinander vorgenommen, so daß die eine Wirkung und die andere Wirkung einander überlagern.

Als chemisches Backtriebmittel kann die Backmischung ein Back­ pulver enthalten, das als CO₂-Träger Natriumhydrogencarbonat aufweist. Natriumhydrogencarbonat ist als Backpulver bekannt und kann auch hier sinnvoll eingesetzt werden.

Besonders vorteilhaft ist es, wenn die Backmischung ein Back­ triebmittel mit zwei Säuren aufweist, von denen die erste schnell und die zweite anschließend langsam ihre Wirkung erbringt, so daß die Bildung des CO₂ über einen entsprechend langen Zeitraum erfolgt. Damit wird die Wirkung des chemischen Backtriebmittels in die Länge gezogen, um in jeder Phase der Herstellung eine Lockerungswirkung zu haben. Dabei kann die erste freie Säure des chemischen Backtriebmittels Kaliumtartrat und/oder Zitronensäure sein. Die Wirkung dieser Säure setzt beim Anmischen des Teiges, also bei der Hinzufügung von Wasser, sofort ein, so daß in Verbindung mit dem CO₂-Träger CO₂ gebildet und abgegeben wird. In Verbindung damit kann die zweite Säure des chemischen Backtriebmittels ein Glucono-delta-lacton sein.

Dessen Wirkung schließt dann an, wenn die erste freie Säure weitgehend verbraucht ist. Als freie Säuren werden solche Säuren bezeichnet, die unmittelbar mit Wasser CO₂ aus dem CO₂-Träger freisetzen. Bei Glucono-delta-lacton geschieht dies dagegen zu einem späteren Zeitpunkt.

Die Backmischung sollte das chemische Backtriebmittel in einem Anteil von 1 bis 8 Gew.-%, bezogen auf die Getreidemahlerzeug­ nisse, enthalten. Vorzugsweise wird das chemische Backtrieb­ mittel jedoch in einem Anteil von 4,5 bis 5 Gew.-%, bezogen auf die Getreidemahlerzeugnisse, eingesetzt. Zusätzlich kann die Backmischung Glucoseoxidasen und/oder Amylasen und/oder Prote­ asen enthalten.

Insbesondere besteht die Möglichkeit, daß die Backmischung 1 bis 5 Gew.-% Salze, 1 bis 10 Gew.-% Fette, 1 bis 15 Gew.-% Zucker­ arten, 1 bis 8 Gew.-% chemische Backtriebmittel und 1 bis 10 Gew.-% enzymhaltiges Backmittel enthält, bezogen jeweils auf 100 Gew.-% Getreidemahlerzeugnisse.

Zur weiteren Erläuterung der Erfindung werden nachfolgend zwei Rezepturen beschrieben. Die erste Rezeptur baut im wesentlichen auf Weizen als Getreidemahlerzeugnis auf. Die Backmischung enthält das Getreidemahlerzeugnis in bei weitem überwiegendem Anteil. Die Zusatzstoffe sind in folgenden Gewichtsanteilen in der Backmischung enthalten:

Bei dieser Backmischung wird Natriumhydrogencarbonat in Verbindung mit Kaliumtartrat als erste Säure und Glucono-delta- lacton (GDL) als zweite Säure eingesetzt. Die übrigen Anteile sind aus sich heraus verständlich. Mit dieser Mischrezeptur auf Weizenbasis können sowohl Brot als auch Brötchen, Baguettes o. dgl. erstellt werden.

Die nachfolgende, zweite Rezeptur erlaubt die Herstellung einer frischen Backware auf dem Roggen-Type. Als Getreidemahlerzeug­ nisse wird sowohl Weizenmehl wie auch Roggenmehl eingesetzt. Das Backpulver als chemisches Backtriebmittel enthält Natriumhydro­ gencarbonat als CO₂-Träger sowie als erste freie Säure Kalium­ tartrat und als zweite Säure Glucono-delta-lacton. Auch aus dieser Backmischung lassen sich frische Backwaren in Form von Brot, Brötchen u. dgl. herstellen.

Claims (10)

1. Backmischung für die Herstellung frischer Backwaren, wie Brot, Brötchen und dgl., die zum überwiegenden Teil mindestens ein Getreidemahlerzeugnis und als Zusatzstoffe Salz, Fett, Zucker und ein enzymhaltiges Backmittel enthält, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Backmischung zusätzlich ein chemisches Back­ triebmittel enthält.

2. Backmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das chemische Backtriebmittel einen CO₂-Träger und eine zur Freisetzung des CO₂ erforderliche Säure enthält.

3. Backmischung nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie als chemisches Backtriebmittel ein Backpulver enthält, das als CO₂-Träger Natriumhydrogencarbonat aufweist.

4. Backmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein Backtriebmittel mit zwei Säuren aufweist, von denen die erste schnell und die zweite anschließend langsam ihre Wirkung erbringt, so daß die Bildung des CO₂ über einen entsprechend langen Zeitraum erfolgt.

5. Backmischung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die erste freie Säure des chemischen Backtriebmittels Kalium­ tartrat und/oder Zitronensäure ist.

6. Backmischung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite Säure des chemischen Backtriebmittels ein Glucono- delta-lacton ist.

7. Backmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch ge­ kennzeichnet, daß sie das chemische Backtriebmittel in einem Anteil von 1 bis 8 Gew.-%, bezogen auf die Getreidemahl­ erzeugnisse, enthält.

8. Backmischung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß sie das chemische Backtriebmittel in einem Anteil von 4,5 bis 5 Gew.-%, bezogen auf die Getreidemahlerzeugnisse, enthält.

9. Backmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie Glucoseoxidasen und/oder Amylasen und/oder Proteasen enthält.

10. Backmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch ge­ kennzeichnet, daß sie 1 bis 5 Gew.-% Salze, 1 bis 10 Gew.-% Fette, 1 bis 15 Gew.-% Zuckerarten, 1 bis 8 Gew.-% chemische Backtriebmittel und 1 bis 10 Gew.-% enzymhaltiges Backmittel enthält, bezogen jeweils auf 100 Gew.-% Getreidemahlerzeugnisse.