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Die Erfindung bezieht sich auf ein Teiggemisch auf der Grundlage
von Mehlen für Diätbrote, Diät-Toastbrote, Diat-rfiwiebacke und derglO Diätgebäck
nach Patent ..... (Anmeldung P 22 62 215.7 vom 19.12.1972), sowie auf ein Verfahren
zu dessen Verarbeitung.
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Das Hauptpatent befaßt sich insbesondere mit dem Problem, ein Diätbrot
oder ähnliches Diätgebäck hohen Magnesiumgehaltes zu schaffen um dadurch wenigstens
einen Teil des Magnesium mangels auszugleichen, der durch die heute übliche Ernährungsweise
begründet ist.
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Das im Hauptpatent beschriebene Diätbrot wird aus einem Mehl vorbereitet,
welches vorzugsweise eine bestimmte Zusammensetzung aufweist, wobei das im Hauptpatent
beschriebene Verarbeitungsverfahren des vorbereiteten Teiggemisches während dessen
Vorbereitung die Hinzufügung der gewünschten Nagnesiu-enge in Form eines Magnesiumsalzes
ermöglicht welches bei dem beschriebenen Ausführungsbeispiel aus Magnesiumchlorid
besteht Gemäß dem Hauptpatent ist diese Hinzufügung dadurch ermöglicht worden, daß
sie gemeinsam mit einem Fett, und insbesondere mit einem
Pflanzenfett
erfol gt.
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Zuvor hatte man aufgrund von Versuchen festgestellt, daß sich das
verwendete Magnesium oder Magnesiumsalz im Falle seiner Hinzufügung zum Teig in
der gewünschten größeren Menge einer Fermentation des Teiges widersetzte. Infolgedessen
konnte früher kein gutes Diätbrot*mit dem gewünschten Magnesiumgehalt hergestellt
werden.
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Das Gelingen eines höheren Magnesiumzusatzes nach der Lehre des Hauptpatentes
dürfte damit zu erklären sein, daß das verwendete Pflanzenfett das Magnesiumsalz
zunächst umschließt und dadurch vom Teig fernhält, so daß sich dessen Fermentation
ungestört entwickeln kann. Wenn die genannte Fettumhüllung des Magnesiumsalzes beim
anschließenden Backvorgang infolge der erzeugten Hitze auch verschwindet, so ist
doch erreicht, daß nunmehr das Magnesiumsalz im gebackenen Brot oder dergl. in der
gewünschten Menge enthalten ist.
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Die im hauptpatent beschriebene Erfindung betrifft somit sowohl die
Zusammensetzung eines zur Herstellung eines Diätbrotes verwendeten Teiggemisches
als auch das Verarbeitungsverfahren, welches die vorübergehende Isolierung des Magnesiums
oder des Magnesiumsalzes gegenüber dem Teig während dessen Fermentation ermöglicht.
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Der nunmehrige Zusatz zum Hauptpatent enthält demgegenüber Abwandlungen
und Vervollkommnungen der im Hauptpatent beschriebenen Erfindung.
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Aufgrund durchgeführter Versuche hat sich beispielsweise als eine
solche Vervollkommnung ergeben, daß die Erfindung des Hauptpatentes nicht nur bei
den darin genannten Diätgebäcken, sondern darüber hinaus auch bei Diät-Gewürzbroten
und dergl. angewendet werden kann.
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Zur Herstellung solcher unmittelbar von Diätbroten abgeleiteter Nahrungsmittelprodukte
geht man in der im Hauptpatent beschriebenen Weise vor, wobei man bezüglich des
Teiggemisches und bezüglich des beschriebenen Verarbeitungsverfahrens jedoch diejenigen
Abwandlungen vorsieht, die dem zuständigen Bäcker und den auf diesem Gebiete zuständigen
Fachleuten zur Herstellung dieser speziellen Nahrungsmittelprodukte geläufig sind.
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Zur Herstellung von Diät-Zwiebacken und Diät-Biskuiten wird man beispielsweise
in gewissem Umfange den Fettanteil und in schwachem Umfange auch den Stärkeanteil
erhöhen. Zur Herstellung eines Gewürzbrotes wird man dem Teiggemisch Mehl und aromatische
Substanzen gemeinsam mit dem Salz und dem Wasser zusetzen und man kann das Brotmehl
ganz oder teilweise durch Roggenmehl ersetzen.
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Man weiß, daß das handelsübliche Brot Magnesium, in Metall ausgedrückt,
in einer Menge von etwa 0,035 t des Gewichtes des gebackenen Brotes enthält. Dieser
Anteil ist sehr gering, weshalb sich die im Hauptpatent beschriebene Erfindung mit
der Erhöhung des Magnesiumgehaltes befaßt.
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Gemäß der vorliegenden Zusatzerfindung wird eine Zusammensetzung
des verwendeten Teiggemisches vorgeschlagen, aus der sich ein gebackenes Diätbrot
oder ähnliches vorgenanntes Diätgebäck ergibt, das etwa 0,18 % des Gesamtgewichtes
oder mehr an metallischem Magnesium enthält. Dieser Prozentsatz entspricht einer
Menge von 180 mg metallischen Magnesiums auf 100 g gebackenen Diätbrotes oder dergl.
Produktes (Toastbrot, Zwieback oder Biskuit oder Gewürzbrot). Aber auch bei einer
Steigerung des genannten Magnesiumgehaltes ergibt sich ein ähnlich gutes entsprechendes
Diätgebäck.
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Gemäß Ausgestaltungen der vorliegenden Erfindung kann das Teiggemisch
vor dem Backen auch zwischen 0,8 % bis 1,5 % des +) bzw. Anteil an hohlenhydra-ten
Ges
amt gewicht es an Magnesiumsalz und damit also auch weniger als im Hauptpatent angeführt,
und zwar vorzugsweise etwa 1,1 %, ausgedrückt in Magnesiumchlorid von 4,5 Ins20,
enthalten.
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Weiterhin hat man festgestellt, daß man dem Teiggemisch auch weniger
Kochsalz und weniger Pflanzenfett als im Hauptpatent angeführt, zugeben kann, wobei
das Teiggemisch gemäß einer weiteren Ausgestaltung der vorliegenden Erfindung vor
dem Backen 0,5 bis 1,2 Gewichtsprozente Kochsalz (NaC1) und 1 bis 3,5 Gewichtsprozente
Pflanzenfette aufweisen kann.
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Nach einer wiederum anderen, ebenfalls bevorzugten Ausgestaltung
der vorliegenden Zusatzerfindung weist das Teiggemisch vor dem Backen folgende Zusammensetzung
auf: Spezialmehl 5,00 bis 5,70 kg Hefe 0,08 bis 0,12 kg Kochsalz (NaCl) 0,045 bis
0,100 kg Pflanzenfett 0,09 bis 0,12 kg Magnesiumchlorid (4,5 H20) 0,07 bis 0,14
kg Wasser (von etwa 12 bis 180C) 3,00 bis 3,35 kg.
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Nachstehend werden entsprechend weiteren Ausgestaltungen der Erfindung
noch zwei weitere bevorzugte Zusammensetzungen des Teiggemisches angegeben: A. Mehlgemisch
5300 g Hefe 100 g Kochsalz 75 g Pflanzenfett 100 g Magnesiumchlorid (4,5 H20) 100
g Wasser einer Temperatur zwischen 12 und 1800 3325 g insgesamt 9000 g
Bei
einer solchen Zusammensetzung ergibt sich in Gewichtsprozenten etwa 0,83 % Kochsalz,
1,15 % Pflanzenfett und 1,15 ' Magnesiumchlorid (4,5 H20).
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B. Mehlgemisch 5300 g Hefe 100 g Kochsalz 50 g Pflanzenfett 100 g
Magnesiumchlorid (4,5 H2 0) 100 g Wasser einer Temperatur von etwa 12 bis 18 °C
3350 g insgesamt 9000 g Bei dieser Zusammensetzung ergibt sich in Gewichtsprozenten
etwa 0,55 t Kochsalz, 1,15 % -Pflanzenfett und 1,15 % Magnesiumchlorid (4,5 H20)o
Das Mehlgemisch umfaßt entspreehend der Angabe des flauptpatentes -Brotmehl, Roggenmehl
und Malzmehl etwa in den im haupt patent angeführten Anteilen.
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Die Zusammensetzungen A und B gestatten gemäß ihrem Gesamtgewicht
von jeweils 9 kg die Herstellung von 30 Broten je 300 g, die nach dem Backen-jeweils
noch ein Gewicht von etwa 250 g aufweisen. Man knetet zunächst das Mehlgemisch mit
der Hefe, dem Salz und dem Wasser über etwa 10 min bei der ersten Geschwinuigkeit
der Knetmaschine, dann setzt man das Pflanzenfett und das Magnesiumchlorid zu und
knetet das Gemisch nunmehr über 5 min bei erhöhter Knetgeschwindigkeit, womit sich
also ene Gesamtknetzeit von einer Viertelstunde ergibt. Die Temperatur des Teiges
liegt bei 27°C - 2 C. Man läßt den Teig nunmehr über 45 bis 60 min ruhen, gibt ihn
dann in eine Form und läßt ihn nun an einer geeigneten Stelle bei leicht erhöhter
Temperatur eneinhalb bis zwei Stunden gehen S-chließlich bäckt man den gegangenen
Teig bei geringer Hitze (180 bis 210°C) über 35 bis 40 ittin.
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was vorgenannte Spezialmehl weist vorzugsweise die im Hauptpatent
angeführte Zusammensetzung auf. Zu bemerken ist aber, daß man gemäß den Angaben
dieser Zusatzerfindung die Zusammensetzung des mehles auch in den angeführten Grenzen
ändern kann, um bei dem hergestellten Diätgebck, Diätbrot, Diät-Zwieback o.ä. die
gewünschte Wirkung zu erzielen. Dabei liegen diese Anderungen der Mehlzusammensetzung
im Bereich der Möglichkeiten, die dem acKer und zuständigen Fachmann der Brotfabrikation
geläufig sind.
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Han kann also, ohne aus den Schutzbereich der vorliegenden Erfindung
zu gelangen, den Anteil an Roggenmehl erhöhen und den an Brotmehl verringern sowie
Honig und aromatische Substanzen zusetzen, damit man beispielsweise ein Gewürzbrot
erhält.
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Auch an dem beschriebenen Verarbeitungsverfahren können im Rahmen
gleichwertiger Techniken Abwandlungen vorgenommen werden.
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So könnten auch andere bekannte Backrezepte, die im Bereich der vorliegenden
Erfindung liegen, angewendet werden, sofern sie die Beimengung von Magnesiumchlorid
in den im Hauptpatent oder im vorliegenden Zusatzpatent angeführten Umfange sowie
den Zusatz von Pflanzenfett und der weiteren grundlegenden Bestandteile wie Mehle,
Salz, Hefe und Wasser vorsehen.
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Patentan-sprüche