DE102019134814A1

DE102019134814A1 - Backmischung, Teig aus der Backmischung, aus dem Teig gebackene Backware und Verfahren zur Herstellung der Backware

Info

Publication number: DE102019134814A1
Application number: DE102019134814.5A
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2019-12-17
Filing date: 2019-12-17
Publication date: 2021-06-17

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Backmischung, die zumindest folgende Grundkomponenten: Stollenmehl, Frischhefe, Milch, Zucker, Salz, Mandeln und Butter und ferner Erdbeeren enthält. Die Erfindung betrifft ferner einen Teig aus dieser Backmischung sowie eine aus dem Teig gebackene Backware.

Description

Die Erfindung betrifft eine Backmischung, einen Teig aus der Backmischung, eine aus dem Teig gebackene Backware und ein Verfahren zur Herstellung der Backware.
Im Bereich des Bäckereihandwerkes gibt es regelmäßig neuartige Backwaren, die neben den klassischen Zutaten weitere Zutaten enthalten, um einen neuen Geschmack zu erzeugen. So finden Backwaren mit Rezepturen, die Früchte enthalten, eine immer weitere Verbreitung, da für die Verbraucher ständig neue Geschmacksrichtungen, ein regionaler Bezug möglichst vieler Zutaten und eine gesunde Ernährung immer wichtiger werden. Die Verwendung einiger Fruchtarten in Backwaren, bereitet jedoch Probleme, da die Eigenschaften des Backwerks, insbesondere im Hinblick auf den Geschmack, die Herstellbarkeit und insbesondere die Lagerstabilität, nicht negativ beeinflusst werden sollen.
Es ist seit langem bekannt, beispielsweise Rosinen in Backwaren einzusetzen. Ein besonders bekanntes und populäres Beispiel für eine Backware mit Rosinen ist ein Stollen, wie Dresdner Christstollen.
Auf der Suche nach einer neuen Geschmacksrichtung für Backwaren wie beispielsweise Stollen wurden schon verschiedenste Früchte mit mäßigem Erfolg, insbesondere was den Geschmack, die Lagerstabilität und auch die Temperaturstabilität beim Backen, angeht, erprobt. Daher untersuchten die Erfinder weitere regional verfügbare Früchte für den Einsatz in Backwaren, die beim Backvorgang höheren Temperaturen ausgesetzt werden, und gelangten dabei zur vorliegenden Erfindung.
Aufgabe der Erfindung ist es, eine Backmischung, die neben im Bäckerhandwerk üblichen Zutaten Erdbeeren aufweist und einen aus der Backmischung bestehenden Teig bereitzustellen. Es soll insbesondere eine Backware mit Erdbeergeschmack und einem auf diese Geschmacksrichtung hindeutenden Aussehen angegeben werden. Ferner wird ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Backware angegeben werden.
Diese Aufgabe wird durch die Merkmale der Ansprüche 1, 9, 10 und 13 gelöst. Zweckmäßige Ausgestaltungen der Erfindungen ergeben sich aus den Merkmalen der Unteransprüche.
Nach Maßgabe der Erfindung ist eine Backmischung vorgesehen, die die Grundkomponenten Stollenmehl, Frischhefe, Milch, Zucker, Salz, Mandeln und Butter und ferner Erdbeeren aufweist. Als Mandeln für die erfindungsgemäße Backmischung werden vorzugsweise süße und/oder bittere Mandeln, besonders bevorzugt süße und bittere Mandeln verwendet.
Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, vorbehandelte Erdbeeren zu verwenden. Zweckmäßigerweise sind die vorbehandelten Erdbeeren getrocknete Erdbeeren, die in eine alkoholische Lösung eingelegt sind. Um den Geschmack der Erdbeere besonders zu betonen, ist die alkoholische Lösung vorzugsweise Erdbeerwein. Für ein perfektes Geschmackserlebnis und eine geeignete Konsistenz sollten die getrockneten Erdbeeren vor der Verarbeitung der Backmischung 2 bis 3 Stunden in Erdbeerwein eingelegt werden.
Erfindungsgemäß ist unter Erdbeerwein ein alkoholhaltiges Getränk zu verstehen, das durch einen Gärprozess aus Erdbeeren gewonnen wird.
Es ist weiterhin bevorzugt, dass die Backmischung ferner zumindest eine der folgenden Zusatzkomponenten: Marzipanrohmasse, Zitronat, Orangeat, Butterschmalz, Rindertalg und Gewürze aufweist. Besonders bevorzugt weist die erfindungsgemäße Backmischung neben den Grundkomponenten und Erdbeeren Marzipanrohmasse, Zitronat, Orangeat, Butterschmalz, Rindertalg und Gewürze auf.
Die Backmischung gemäß der Erfindung kann 10 bis 25 Gew.-% Erdbeeren enthalten.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform weist die erfindungsgemäße Backmischung 28 bis 32 Gew.-% Stollenmehl, 1 bis 3 Gew.-% Frischhefe, 5 bis 10 Gew.-% Milch, 9 bis 13 Gew.-% Zucker, 0,2 bis 0,6 Gew.-% Salz, 0,5 bis 1 Gew.-% bittere Mandeln, 1 bis 5 Gew.-% süße Mandeln, 0,5 bis 5 Gew.-% Marzipanrohmasse, 2 bis 6 Gew.-% Zitronat, 1 bis 5 Gew.-% Orangeat, 12 bis 16 Gew.-% Butter, 2 bis 4 Gew.-% Butterschmalz, 0,1 bis 1,5 Gew.-% Rindertalg, 0,5 bis 1 Gew.-% Gewürze und 15 bis 20 Gew.-% vorbehandelte Erdbeeren auf, wobei die Summe der Komponenten 100 Gew.-% beträgt.
Nach Maßgabe der Erfindung ist ferner ein Teig vorgesehen, der aus der erfindungsgemäßen Backmischung besteht.
Nach Maßgabe der Erfindung ist eine Backware vorgesehen, die aus dem erfindungsgemäßen Teig gebacken wurde. Zur weiteren Verbesserung des Geschmacks der Backware weist diese auf ihrer Oberseite einen ersten Überzug aus Butter und darauf einen zweiten Überzug aus Zucker aufweist. Bevorzugt besteht der zweite Überzug aus Staubzucker oder einem Staubzucker-Kristallzucker-Gemisch mit rotem Lebensmittelfarbstoff. Die Verwendung eines Gemisches aus Staubzucker und rotem Lebensmittelfarbstoff ist besonders bevorzugt, da die rote Färbung der fertigen Backware ein Hinweis auf die Geschmacksrichtung ist und eine Hervorhebung gegenüber bekannten Backwaren mit ähnlicher Formgebung erfolgt.
Als roter Lebensmittelfarbstoff findet vorzugsweise Colour fix Erdbeerrot der Firma Ruth Anwendung.
Nach Maßgabe der Erfindung ist ferner ein Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Backware vorgesehen, das durch die folgenden Schritte gekennzeichnet ist:

a) Bereitstellen einer Backmischung der erfindungsgemäßen Backmischung,
b) Vermengen der Backmischung unter Erhalt eines Teiges,
c) Backen des Teiges unter Erhalt einer Backware,
d) Überziehen der Backware mit zumindest einem Überzug.

Die Erfindung wird nachstehend anhand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert.
Ein besonders schmackhaftes Backwerk mit Erdbeeren hat folgende Rezeptur:

- 280 g Stollenmehl
- 20 g Frischhefe
- 70 g Milch
- 106 g Zucker
- 4 g Salz
- 7 g bittere Mandeln
- 25 g süße Mandeln
- 17 g Marzipanrohmasse
- 36 g Zitronat
- 21 g Orangeat
- 132 g Butter
- 33 g Butterschmalz
- 7 g Rindertalg
- 8 g Gewürze
- 140 g getrocknete Erdbeeren
- 37 g Erdbeerwein
- 80 g Puderzucker

Zur Vorbereitung der Backmischung werden getrocknete Erdbeeren werden 2 - 3 h in Erdbeerwein eingelegt.
Nun wird ein Hefeansatz hergestellt, indem warme Milch, ein Teil des Mehls, Frischhefe und eine Prise Zucker zusammen in einem Kneter verarbeitet werden. Der entstandene Hefeansatz bekommt ca. 30 min Ruhezeit.
In der Zwischenzeit werden Butter, süße und bittere Mandeln, Zitronat, Orangeat, Marzipanrohmasse, Butterschmalz und verschiedene Gewürze, wie Stollengewürz, Lebkuchengewürz, geriebene Orangenschalen, geriebene Zitronenschalen, Zimt, Muskat und Vanilleschoten, in einem Spiralkneter zu einer Masse verarbeitet. Die Masse wird zweckmäßigerweise ca. 30min geknetet und erhält anschließend ca. 30 min Ruhezeit.
Nach der Ruhezeit wird der Hefeansatz zusammen mit dem restlichen Mehl auf die Masse im Spiralkneter gegeben und ca. 2 min untergearbeitet. Danach werden die eingelegten Erdbeeren dazugegeben und ca. 10 min untergearbeitet. Der nun fertige Teig erhält ca. 1 h Ruhezeit.
Nun werden gewünschte Mengen und Größen abgewogen, die entstandenen Teigstücke rundgewirkt und zur Vermeidung von Hohlräumen im Teigstück langgewirkt.
Die Teigstücken werden bei 245 °C ca. 30 min gebacken und noch im warmen Zustand ein erstes Mal mit Butter überzogen. Nach ca. 12 stündiger Auskühlung erfolgt ein weiterer Überzug mit warmer Butter, dann anschließend ein Überzug mit Kristallzucker und danach ein letzter Überzug mit einem Gemisch aus Staubzucker und dem rotem Lebensmittelfarbstoff Colour fix Erdbeerrot der Firma Ruth.

Claims

Backmischung, aufweisend zumindest folgende Grundkomponenten: Stollenmehl, Frischhefe, Milch, Zucker, Salz, Mandeln und Butter, dadurch gekennzeichnet, dass sie ferner Erdbeeren enthält.
Backmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Erdbeeren vorbehandelte Erdbeeren sind.
Backmischung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die vorbehandelten Erdbeeren getrocknete Erdbeeren sind, die in eine alkoholische Lösung eingelegt sind.
Backmischung nach den Ansprüchen 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, dass die alkoholische Lösung Erdbeerwein ist.
Backmischung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie ferner zumindest eine der folgenden Zusatzkomponenten: Marzipanrohmasse, Zitronat, Orangeat, Butterschmalz, Rindertalg und Gewürze aufweist.
Backmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie ferner Marzipanrohmasse, Zitronat, Orangeat, Butterschmalz, Rindertalg und Gewürze aufweist.
Backmischung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie 10 bis 25 Gew.-% Erdbeeren enthält.
Backmischung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie - 28 bis 32 Gew.-% Stollenmehl - 1 bis 3 Gew.-% Frischhefe - 5 bis 10 Gew.-% Milch - 9 bis 13 Gew.-% Zucker - 0,2 bis 0,6 Gew.-% Salz - 0,5 bis 1 Gew.-% bittere Mandeln - 1 bis 5 Gew.-% süße Mandeln - 0,5 bis 5 Gew.-% Marzipanrohmasse - 2 bis 6 Gew.-% Zitronat - 1 bis 5 Gew.-% Orangeat - 12 bis 16 Gew.-% Butter - 2 bis 4 Gew.-% Butterschmalz - 0,1 bis 1,5 Gew.-% Rindertalg - 0,5 bis 1 Gew.-% Gewürze - 15 bis 20 Gew.-% vorbehandelte Erdbeeren, enthält, wobei die Summe der Komponenten 100 Gew.-% beträgt.
Teig, bestehend aus einer Backmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 8.
Backware, gebacken aus einem Teig nach Anspruch 9.
Backware nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass sie auf ihrer Oberseite einen ersten Überzug aus Butter und darauf einen zweiten Überzug aus Zucker aufweist.
Backware nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass der zweite Überzug aus Staubzucker oder einem Staubzucker-Kristallzucker-Gemisch und rotem Lebensmittelfarbstoff besteht.
Verfahren zur Herstellung einer Backware nach einem der Ansprüche 10 bis 12, gekennzeichnet durch die Schritte: a) Bereitstellen einer Backmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 8, b) Vermengen der Backmischung unter Erhalt eines Teiges, c) Backen des Teiges unter Erhalt einer Backware, d) Überziehen der Backware mit zumindest einem Überzug.