DE3246069A1 - Verfahren zur herstellung einer milchspeise - Google Patents

Verfahren zur herstellung einer milchspeise

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Description

  • Verfahren zur Herstellung einer Milchspeise
  • Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Milchspeise, bestehend aus einer Mischung aus fettreicher Milch, Zucker, Eigelb, Bindemittel und Gewürzen.
  • Auf dem Gebiet der Milchspeisen, nämlich der Puddings, Cremes und des Speiseeises wurden in den letzten Jahren viele neue Geschmacksrichtungen aufgeno'imen. Diese bezogen sich vorwiegend auf die Einbeziehung vornehmlich in Europa wenig bekannter exotischer Früchte.
  • Es wurde auch schon versucht, eine Verbindung von Milchspeiseeis und Lebkuchen oder Printen zu schaffen, indem in ein Vanillespeiseeis in kleine Stücke zerteilter Lebkuchen eingebettet wurde.
  • Wegen des Mehlgehaltes des Lebkuchens ist eine solche Mischung aus lebensmittelrechtlichen Gründen nicht statthaft. Sie bildet im übrigen auch nach wie vor ein Gemenge aus zwei verschiedenen Produkten.
  • Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Verbindung einer Milchspeise mit einer mehr gewürzorientierten Geschmacksrichtung wie sie auf dem Gebiet der Lebkuchen- oder Printenbäckerei bekannt ist, zu schaffen.
  • Die Lösung der gestellten Aufgabe ist gemäß der Erfindung ein Verfahren der oben genannten Art, das durch die im Patentanspruch 1 aufgeführten Merkmale gekennzeichnet ist.
  • Durch die besondere Verfahrensweise wird einerseits Lebkuchengewürz in einer Milchspeise verwendet, andererseits aber derart, dab die Gewürzkräuter, -samen oder -früchte im wesentlichen nach Abgabe ihres Aromas aus der Speisemasse entfernt sind. Ein weiteres wichtiges Merkmal ist die Verwendung von Rohzucker und/oder Rohzuckersirup, z.B. Zuckerrübensirup, der der Speise nicht nur eine bestimmte Geschmacksrichtung verleiht, sondern ihr auch eine eigenartige Farbe vermittelt. Damit kann ein völlig neuartiges Produkt erzeugt werden1 das als ein eisförmiger Lebkuchen angesprochen werden kann.
  • Gemäß weiterer Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es möglich, die Milchspeise als geformtes oder ungeformtes Speiseeis, Pudding, Sahnecreme oder auch als Trockenmasse auszubilden, wie dies in den Unteransprüchen angegeben ist.
  • Die Erfindung betrifft auch die nach dem erfindungsgemäßen erfahren hergestellten Produkte, insbesondere ein'Milchspeiseeis, dessen Rezeptur in den Patentansprüchen 10-12 angegeben ist.
  • Je nach der vorgesehenen Speiseart wird fettreiche Milch ( Vollmilch) oder Sahne erhitzt. In die erhitzte Milch wird das.Gewürz eingegeben und mit der Milch kurzzeitig, etwa 2-3min aufgekocht und dann durch Siebung abgetrennt.
  • In die aromatisierte Milch werden dann in bekannter Weise die übrigen Bestandteile der Milchspeisemischung eingegeben und diese weiterverarbeitet. Je nach der gewählten Art und Menge des Bindemittels entsteht eine Speiseeismischung, die dann zu Eis gefroren wird, oder eine Pudding- oder Cremespeise bzw. ein Sahnecreme. Bei letzterem wird statt Vollmilch Sahne verwendet.
  • In die erkaltete Milchspeise kann auch eine geringe Menge grober Kandiszucker gegeben werden.
  • Eine bevorzugte, als Speiseeis verwendbare Milchspeise wird nach folgendem Rezept zubereitet: 1 1 Vollmilch (3,5E, Fettgehalt) 50g Farinzucker ( Rohzucker) 2 Eigelb 1009 Zuckerrübensirup llg Lebkuchengewürz ( Anis, Zimt,Koriander,Cardamom, Nelken,Piment) 10g grober Kandiszucker Diese Speisemischung wird nach ihrer Fertigstellung gefroren, geformt und mit einem Oberzug aus Schokoladencouverture versehen.
  • Vorteilhaft erhält der Speiseeiskörper eine quaderförmige Form, wie bei Lebkuchen, Aachener Printen oder dgl. Backwerk üblich und bekannt ist, so daß sie als "Eisprinte" oder "Eislebkuchen" angeboten werden kann. Sie kann auch mit Portionierungskerben versehen sein.
  • Es ist auch möglich, eine Milchspeise gemäß der Erfindung z.B.
  • im Gefriertrocknungsverfahren oder dgl. zu dehydrieren und zu pulverisieren, so daß die Trockenmischung durch Zufügen von Wasser und Energie in die gewünschte Verbrauchsform gebracht werden kann.

Claims (12)

  1. Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung einer Milchspeise, bestehend aus einer Mischung aus fettreicher Milch, Zucker, Eigelb, Bindemittel und Gewürzen, dadurch gekennzeichnet, daß in kochende Milch die Gewürze eingegeben, diese Mischung kurzzeitig aufgekocht und dann abgesiebt wird, und daß als Gewürze sogenannte Lebkuchen- oder Printengewürze, nämlich eine Mischung-aus Anis, Koriander, Cardamo, Nelken, Piment, Zimt und dgl. und als Zucker Rohzucker und/oder Rohzuckersirup verwendet werden.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t, daß der erkaltenden Speisemischungqgrober Kandiszucker zugefügt wird.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t, daß ein geeignetes Bindemittel zur Herstellung der Milchspeise als Milchspeiseeismasse verwendet wird.
  4. 4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t, daß ein geeignetes Bindemittel zur Herstellung der Milchspeise als Pudding oder Creme verwendet wird.
  5. 5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, d a d u r c h g e k e n n -z :e i c h n e t, daß ein geeignetes Bindemittel sowie eine sahneähnliche Milch oder Sahne zur Herstellung der Milchspeise als Sahnecreme oder -füllung verwendet werden.
  6. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 5, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t, daß die Speisemasse dehydriert und pulverisiert wird.
  7. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, d a d u r c h g ek e n n z e i c h n e t, daß die Milchspeise gefroren und geformt wird.
  8. 8. Verfahren nach Anspruch 7, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t, daß die Milchspeise zu einem flachen Quader geformt und ggf. mit Portionierungskerben versehen wird.
  9. 9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, d a d u r c h g ek e n n z e i c h n e t, daß das aus der Milchspeise gebildete Speiseeis mit einer Schokoladencouvertüre überzogen wird.
  10. 10. Milchspeiseeis hergestellt nach dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, sowie 7 bis 9, d a d u r c h g e -k e n ti z e i c h n e t, daß es aus folgenden Bestandteilen zusammengesetzt ist: 1 1 Vollmilch ( Fettgehalt 3,5%), 509 Rohzucker (Farinzucker), 2 Eigelb, Bindemittel, 100g Zuckerrübensirup, lig Lebkuchengewürzmischung aus Anis, Koriander, Cardamom, Nelken, Piment und Zimt.
  11. 11. Milchspeiseeis nach Anspruch 10, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t, daß es lOg groben Kandiszucker enthält.
  12. 12. Milchspeiseeis nach Anspruch 10 oder 11, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t, daß es einen Überzug aus Schokoladencouvertüre aufweist.
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