DE4403378A1 - Verfahren zur Herstellung von gekochtem Schinken ohne Salz - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von gekochtem Schinken ohne SalzInfo
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Description
Die Erfindung, auf welche wir uns in dieser Beschreibung beziehen, betrifft ein
Verfahren zur Herstellung von gekochtem Schinken ohne Salz und Schwund, mit
welchem ein den verschiedenen gekochten Schinken mit hohem Salzgehalt identischer
Geschmack erzielt wird, wodurch dieses Erzeugnis auf dem Fleischsektor und in der
Lebensmitteltechnologie folgende Neuheiten bietet:
Der Salzgehalt eines normalen gekochten Schinkens der Extra-Qualität schwankt
zwischen 0,8 und 1%, während er bei diesem neuen Produkt bei 0,4 bis 0,45% liegt,
was dem Niveau des frischen Schweinefleisches entspricht.
Der Salzgehalt, der in unserer normalen Ernährung das Sechs- bis Zehnfache der für
den menschlichen Körper erforderlichen Mengen beträgt, erhöht den Wasserstau in
unserem Organismus und begünstigt dadurch eine Erhöhung des Blutvolumens und des
Blutdrucks. Der Verzehr des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten
gekochten Schinkens stellt den um eine gesunde und natürliche Ernährung bemühten
Verbraucher voll und ganz zufrieden, da dieser gekochte Schinken den normalen
qualitätsmäßig beachtlich übertrifft. Er bietet eine Diät mit einem ausgeglichenen
Gehalt an Elektrolyten, die für die einwandfreie Funktion unseres Körpers erforderlich
sind, wobei Aroma, Geschmack und Bindung die für das Produkt geeigneten sind. Nach
Meinung zahlreicher Forscher gilt das Salz im Mazerationsprozeß des Fleisches als eine
wesentliche Zutat für die Entziehung der Muskelproteine (Aktin und Myosin) und es
werden eine dem Produkt entsprechende Bindung und ein guter Schnitt erzielt. Die in
diesem neuen Produkt verwendeten Zutaten haben dieselbe Wirkung wie das Salz und
gelten nach der neuen EG-Richtlinie in den eingesetzten Mengen als solche.
Die derzeitigen Herstellungsmethoden für gekochten Schinken verwenden bei der
Vorbereitung zusätzliche Salzmengen, die zwischen 0,8 bis 1% liegen. Der Salzgehalt
beträgt das Sechs- bis Zehnfache der für den menschlichen Körper erforderlichen
Mengen. Die Verwendung dieser Salzmengen ist daher in gewisser Hinsicht schädlich,
da Wasser im Organismus zurückgehalten und damit eine Erhöhung des Blutvolumens
und des Blutdrucks begünstigt wird. Es sind keine Mittel oder Verfahren für die
Herstellung von gekochtem Schinken bekannt, die keine zusätzlichen Salzmengen
verwenden. Bei dem den Gegenstand der Erfindung bildenden Verfahren verzichtet man
dagegen vollkommen auf die Zugabe von Salz und das erhaltene Produkt ist reicher an
Kalium und Calcium. Sowohl das Verfahren als auch die Formel sind völlig neu.
Mit dem erfindungsmäßigen Verfahren zur Herstellung von gekochtem Schinken wird
ein angenehmer Geschmack erzielt, damit der Verbraucher nicht merkt, daß das
Produkt weniger Salz enthält. Zu diesem Zweck werden natürliches Fleischaroma und
Gewürze verwendet, die dem Erzeugnis seinen charakteristischen Geschmack und sein
Aroma verleihen, das wir als mild, anhaltend und gewürzt-fleischig bezeichnen
könnten.
Durch das sorgfältige Glätten und die Entfettung des Schinkens liegt der Fettgehalt nie
über 3%, während die Proteinwerte zwischen 18 und 18,5% schwanken. Das Produkt
bietet sich daher als geeignetes Nahrungsmittel für Schlankheitskuren an, denn es führt
dem Körper nur 95 bis 110 Kcal/100g zu.
Die Produktqualität wurde von der Pharmazeutischen Fakultät der Universität in
Barcelona, Abteilung Ernährung und Bromatologie, Dr. Josep Boatella Riera,
Dr. Rafael Codony Salcedo und Dr. Magdalena Rafecas Martinez, bestätigt und
bekanntgegeben.
Der im Verfahren zur Herstellung von gekochtem Schinken ohne Salz eingesetzte
Prozeß ist folgender:
- a) Gütekontrolle der frischen Schweineschinken
- b) Entnervung, Entbeinung und Entfettung des Schinkens
- c) Einspritzung der Sole in das Fleisch
- d) Vakuum-Mazeration des Fleisches nach der kombinierten Hamburg-Bombo-Technik bei 2 bis 5°C während eines Zeitraums von 24 Stunden
- e) Vakuum-Verpackung des mazerierten Schinkens
- f) Kochen bis zu einer Temperatur von 67°C im Mittelpunkt der Masse
- g) Entformung, Etikettierung, Wiegen und Endverpackung mit Haltbarkeitsdatum
- h) Lagerung in Kühlkammern bis zum Verkauf.
Die Solenformel zur Einspritzung ins Fleisch ist für 100 Liter Wasser folgende:
Calciumcitrat 1,375 kg
Calciumlaktat 0,750 kg
Kaliumchlorid 8 kg
Lactose 3 kg
Saccharose 3 kg
Kaliumphosphat 5,500 kg
Ascorbinsäure 0,186 kg
Natriumnitrit 0,280 kg
um 122 kg Sole zu erhalten.
Calciumcitrat 1,375 kg
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Ascorbinsäure 0,186 kg
Natriumnitrit 0,280 kg
um 122 kg Sole zu erhalten.
Diese Sole wird in der entsprechenden Herstellungsphase zu 20% auf den mageren
Schinken gespritzt, wonach der ersten Masse die Aromate zusammen mit dem
Carrageen (2 g/kg) hinzugegeben werden. Es können folgende Aromate Verwendung
finden:
- - Fleischaroma Nr. 90948 - 0,6 g/kg
- - lange anhaltendes Geschmacksaroma Nr. 80934 - 1 g/kg
- - Gewürzaroma Nr. 91106 - 0,4 g/kg.
Im gesamten Herstellungsverfahren und in der eingesetzten Solenformel fällt auf, daß
kein zusätzliches Salz vorhanden ist und eine bedeutende Anreicherung mit Kalium und
Calcium erfolgt.
Da die einzelnen Phasen des Verfahrens zur Herstellung von gekochtem Schinken ohne
Salz, auf welches wir uns beziehen, unseres Erachtens ausführlich beschrieben worden
sind, soll nur noch darauf hingewiesen werden, daß diese Phasen, Mischungen und
Zutaten mengenmäßig leicht verändert werden können, soweit sie die wesentlichen
Punkte des Gegenstandes dieses Erfindungspatents nicht ändern.
Claims (2)
1. Verfahren zur Herstellung von gekochtem Schinken ohne Salz, hauptsächlich
dadurch gekennzeichnet, daß es folgenden Prozeß einsetzt:
Gütekontrolle der frischen Schweineschinken
Entnervung, Entbeinung und Entfettung des Schinkens
Einspritzung der Sole in das Fleisch
Vakuum-Mazeration des Fleisches nach der kombinierten Hamburg-Bombo-Technik bei 2 bis 5°C während eines Zeitraums von 24 Stunden
Vakuum-Verpackung des mazerierten Schinkens
Kochen bis zu einer Temperatur von 67°C im Mittelpunkt der Masse
Entformung, Etikettierung, Wiegen und Endverpackung mit Haltbarkeitsdatum
Lagerung in Kühlkammern bis zum Verkauf.
Gütekontrolle der frischen Schweineschinken
Entnervung, Entbeinung und Entfettung des Schinkens
Einspritzung der Sole in das Fleisch
Vakuum-Mazeration des Fleisches nach der kombinierten Hamburg-Bombo-Technik bei 2 bis 5°C während eines Zeitraums von 24 Stunden
Vakuum-Verpackung des mazerierten Schinkens
Kochen bis zu einer Temperatur von 67°C im Mittelpunkt der Masse
Entformung, Etikettierung, Wiegen und Endverpackung mit Haltbarkeitsdatum
Lagerung in Kühlkammern bis zum Verkauf.
2. Verfahren zur Herstellung von gekochtem Schinken ohne Salz, nach dem
vorstehenden Anspruch hauptsächlich dadurch gekennzeichnet, daß die Formel der
Sole, welche in der entsprechenden Herstellungsphase ins Fleisch eingespritzt wird, für
100 Liter Wasser folgende ist:
Calciumcitrat 1,375 kg
Calciumlaktat 0,750 kg
Kaliumchlorid 8 kg
Lactose 3 kg
Saccharose 3 kg
Kaliumphosphat 5,500 kg
Ascorbinsäure 0,186 kg
Natriumnitrit 0,280 kg
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