RU2694958C1 - Способ получения бессолевых полукопченых колбасок из мяса птицы - Google Patents
Способ получения бессолевых полукопченых колбасок из мяса птицы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2694958C1 RU2694958C1 RU2018140142A RU2018140142A RU2694958C1 RU 2694958 C1 RU2694958 C1 RU 2694958C1 RU 2018140142 A RU2018140142 A RU 2018140142A RU 2018140142 A RU2018140142 A RU 2018140142A RU 2694958 C1 RU2694958 C1 RU 2694958C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- protein
- poultry meat
- smoked sausages
- salt
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к получению полукопченых колбасок. Способ предусматривает использование филе куриного, мяса птицы ручной и механической обвалки, белково-жировой эмульсии, белковых гранул, молока сухого, крахмала, а также дрожжевого экстракта, цитрата натрия, перца черного, ореха мускатного, сахара, чеснока, пищевых добавок «Сафтекс мит» и «Субфет». Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Изобретение обеспечивает получение полукопченых колбасок без использования пищевой соли с высокими органолептическими характеристиками, стабильных в процессе холодильного хранения. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к получению полукопченых колбасок. Одним из важных и жизненно необходимых для организма нутриентов является натрий, однако его чрезмерное потребление сопряжено с высоким риском развития гипертонии, сердечнососудистых заболеваний и инсультов. В соответствии с рекомендациями Всемирной Организации Здравоохранения, риск развития этих заболеваний может быть существенно снижен при потреблении менее чем 87 ммоль, или 2300 мг, натрия в день [1]. Основной источник натрия в рационе современного человека - хлорид натрия, или поваренная соль, которая содержит около 40% натрия и 60% хлора. Рекомендуемая норма потребления натрия соответствует суточному потреблению 5 г поваренной соли (NaCl).
Фактическое потребление натрия существенно превышает рекомендуемую норму и по отдельным странам и регионам мира характеризуется следующими данными: в США - 140-160 ммоль Na/день (8,2-9,4 г NaCl/день), в Великобритании 161 ммоль Na/день (9,4 г NaCl/день), в азиатских странах уровень потребления натрия выше и составляет более чем 206 ммоль Na/день (12,0 г NaCl/ день). По другим данным, содержание натрия в рационе европейцев изменяется в пределах от 3,5 до 5 г/день, что соответствует потреблению 9-12 г NaCl, мужчины потребляют в среднем 9,9 г NaCl в день, женщины - 6,8 г/день [2].
Эти данные позволили оценить высокий уровень потребления натрия в рационе питания современного человека как проблему мирового уровня. Мировая ассоциация WASH (World Action on Salt and Health, 2005 г.) своей основной миссией рассматривает улучшение здоровья населения мира за счет постепенного сокращения потребления поваренной соли.
Известен способ снижения натрия в продуктах питания [3] благодаря использованию соли пищевой с пониженным содержанием хлорида натрия, обладающей профилактическим антигипертензивным действием, в которой в качестве сульфата магния используется MgSO4 в безводной форме, а компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %:
Хлорид натрия - 65,0-70,5
Хлорид калия - 27,0-31,0
Гексацианоферрат (II) калия - 0,0002-0,00
Сульфат магния безводный - Остальное
Недостатком данного изобретения является многокомпонентность состава, и отсутствие данных о влиянии компонентов на свойства мясного сырья и качества мясных продуктов.
Известен способ производства заменителя поваренной соли [4]., содержащего дрожжевой экстракт, муку с ароматическим свойством и соль с низким содержанием натрия. Солезаменитель разработанного состава придает выраженный соленый вкус, обеспечиваемый одновременно солью с низким содержанием натрия, дрожжевым экстрактом и мукой с ароматическим свойством. Кроме того, дрожжевой экстракт и мука с ароматическим свойством маскируют привкус от заменителей с низким содержанием натрия.
Недостатком солезаменителя является ограниченная область применения, в частности, хлебопечение, информация о возможности использования в технологии мясных продуктов отсутствует.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы ручной и механической обвалки [5] с использованием соли поваренной пищевой, посолочной смеси НИСО-2 и дрожжевого экстракта. Недостатком данного способа производства является использование соли поваренной и нитрита натрия в составе посолочной смеси по сравнению с предлагаемым изобретением.
Задачей изобретения является получение полукопченых колбасок без использования поваренной соли и нитритно-посолочной смеси, с высокими органолептическими характеристиками, стабильными в процессе хранения, и сохранением вкуса солености.
Бессолевые полукопченые колбаски по заявляемому способу содержат мясо птицы ручной и механической обвалки, белково-жировую эмульсию, белковые гранулы, молоко сухое, крахмал, дрожжевой экстракт, цитрат натрия, пищевую добавку «Сафтекс мит», содержащую пищевой краситель, стабилизатор консистенции «Субфет», перец черный, орех мускатный, чеснок. При этом сохраняется вкус солености итогового продукта, усиливается аромат и реализуется стойкость жировой фракции к окислению на протяжении всего срока годности продукта.
Полукопченые колбаски изготавливали по рецептуре, представленной в таблице 1.
Способ получения бессолевых полукопченых колбасок из мяса птицы включает следующие стадии: подготовку мясного сырья, приготовление фарша на фаршемешалке по приведенной выше рецептуре, формовку фарша в оболочку (черева, коллагеновая оболочка), осадку, тепловую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение.
Готовые полукопченые колбаски после охлаждения подвергали дегустационному анализу. Результаты органолептической оценки колбасок по девятибалльной шкале приведены в таблице 2.
Установлено, что изменение рецептуры влияет на такие показатели, как вкус, цвет и аромат колбас, в меньшей степени на внешний вид и консистенцию. Полная замена поваренной соли на дрожжевой экстракт не вызвало ухудшение вкусовых характеристик полукопченых колбасок, напротив, дегустаторами отмечено усиление аромата и достаточного уровня солености (см. Таблицу 2). Цвет всех образцов полукопченых колбасок был оценен как «красивый» и «хороший».
Полукопченые колбаски после тепловой обработки охлаждали и хранили в холодильнике при температуре (2-6)°С в течение 15 суток, с целью оценки скорости гидролиза и окисления жировой фракции в течение всего периода хранения готового продукта. Развитие гидролитических и окислительных процессов липидной фракции колбас в процессе холодильного хранения оценивали по величине кислотного (КЧ), перекисного чисел (ПЧ) (таблица 3) и тиобарбитурового числа (ТБЧ) (таблица 4).
В процессе хранения гидролиз липидов во всех образцах протекал равномерно.
Полная замена поваренной соли на дрожжевой экстракт способствует ингибированию процессов окисления в полукопченых колбасках в процессе хранения. Значения ПЧ для всех исследуемых образцов на протяжении всего процесса хранения остаются в значениях, не превышающих установленной нормы гигиенические нормативы безопасности равной не более 10 ммоль O2/кг.
Накопление продуктов вторичного распада жиров (ТБЧ) в контрольном образце протекает более интенсивно, чем в опытных образцах. Тогда как, замена поваренной соли на дрожжевой экстракт способствует выраженному торможению процессов образования вторичных продуктов окисления.
Таким образом, представленные экспериментальные данные подтверждают целесообразность полной замены поваренной соли на дрожжевой экстракт в рецептуре полукопченых колбасок.
Литература:
1. World Health Organization. Reducing Salt Intake in Populations: Report of a WHO Forum and Technical Meeting, 5-7 October 2006, Paris, France; WHO: Geneva, Switzerland, 2007
2. Salt intakes around the world: implications for public health / I.J. Brown, I. Tzoulaki, V. Candeias, P. Elliott // Int. J. Epidemiol. - 2009. - №38. - P. 791-813.
3. Пат. 2185751 МПК A23L 1/237 / В.Б Спиричев., Л.Н. Шатнюк, Е.Д. Бондарева Соль пищевая антигипертензивная. Опубл.: 27.07.2002
4. Пат. 2414149 МПК A23L 1/237 (2006.01) A23L 1/22 (2006.01) A21D 2/02 (2006.01) A21D 8/02 (2006.01) / Дюпюй-Корнюай Камий (FR), Лежён Паскаль (FR), Мюшембле Жан-Жак (FR), Симонё Ален (FR) новый заменитель соли nacl, его применение, продукты с его содержанием. Опубл. 15.05.2007
5. Пат. 2634967 Российская Федерация, МПК А23С 11/00, A23L 13/60, А23В 4 / И.С. Патракова, О.М. Мышалова, О.А. Алексеевнина Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы с пониженным содержанием поваренной соли. Опубл. 8.11.2017.
Claims (6)
1. Способ получения бессолевых полукопченых колбасок из мяса птицы, характеризующийся тем, что используют филе куриное, мясо куриное бескостное, мясо птицы механической обвалки, белково-жировую эмульсию, белковые гранулы, молоко сухое, крахмал, цитрат натрия, дрожжевой экстракт, перец черный, мускатный орех, чеснок, пищевую добавку «Сафтекс мит» и стабилизатор консистенции «Субфет», с сохранением вкуса солености готовой продукции.
2. Способ получения бессолевых полукопченых колбасок из мяса птицы по п. 1, отличающийся тем, что исходные ингредиенты берут в соотношении:
Основное сырье, кг/100 кг:
Пряности и материалы, г/100 кг:
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018140142A RU2694958C1 (ru) | 2018-11-13 | 2018-11-13 | Способ получения бессолевых полукопченых колбасок из мяса птицы |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018140142A RU2694958C1 (ru) | 2018-11-13 | 2018-11-13 | Способ получения бессолевых полукопченых колбасок из мяса птицы |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2694958C1 true RU2694958C1 (ru) | 2019-07-18 |
Family
ID=67309421
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018140142A RU2694958C1 (ru) | 2018-11-13 | 2018-11-13 | Способ получения бессолевых полукопченых колбасок из мяса птицы |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2694958C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0279883A1 (en) * | 1985-09-24 | 1988-08-31 | Karl Schnell | No salt, low fat diet meat product |
| US5534279A (en) * | 1993-02-03 | 1996-07-09 | Gemi Aliment, S.A. | Process for producing a low sodium meat product |
| US5534249A (en) * | 1995-05-15 | 1996-07-09 | National Research Labs | Method of reducing malodor using metal complex |
| RU2634967C1 (ru) * | 2016-10-18 | 2017-11-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы с пониженным содержанием поваренной соли |
-
2018
- 2018-11-13 RU RU2018140142A patent/RU2694958C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0279883A1 (en) * | 1985-09-24 | 1988-08-31 | Karl Schnell | No salt, low fat diet meat product |
| US5534279A (en) * | 1993-02-03 | 1996-07-09 | Gemi Aliment, S.A. | Process for producing a low sodium meat product |
| US5534249A (en) * | 1995-05-15 | 1996-07-09 | National Research Labs | Method of reducing malodor using metal complex |
| RU2634967C1 (ru) * | 2016-10-18 | 2017-11-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы с пониженным содержанием поваренной соли |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| Декларация о соответствии ТС N RU Д-АТ.АГ66.В.12288 Комплексные пищевые добавки вкусоароматические "Сафтекс Мит Эко" артикул 50834, "Комби специаль" артикул 55584, "Кнакер комби Балт" артикул 55619, "Комби докторская Балт" артикул 55623, 16.10.2015-15.10.2020. * |
| Декларация о соответствии ТС N RU Д-АТ.АГ66.В.12288 Комплексные пищевые добавки вкусоароматические "Сафтекс Мит Эко" артикул 50834, "Комби специаль" артикул 55584, "Кнакер комби Балт" артикул 55619, "Комби докторская Балт" артикул 55623, 16.10.2015-15.10.2020. ПРЯНИШНИКОВ В.В. Эмульсия из куриной шкурки в технологиях мясных продуктов. Ж. "Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы", N 5, 2016, с. 27-28. * |
| ПРЯНИШНИКОВ В.В. Эмульсия из куриной шкурки в технологиях мясных продуктов. Ж. "Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы", N 5, 2016, с. 27-28. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101165753B1 (ko) | 돈육을 이용한 가공식품 제조방법 | |
| Kim et al. | Quality characteristics of fat-reduced emulsion-type pork sausage by partial substitution of sodium chloride with calcium chloride, potassium chloride and magnesium chloride | |
| CN104256685A (zh) | 用于改良肉制品品质的无磷组合物 | |
| US4071635A (en) | Mixes and processes for preparing meat products | |
| RU2645924C1 (ru) | Способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями | |
| RU2311832C2 (ru) | Колбаса из мяса только водных животных, содержащая рыбу, и способ ее приготовления | |
| JP4427341B2 (ja) | 食肉加工品添加用組成物 | |
| WO2003090563A1 (fr) | Saucisse de chair de poisson a base de chair de poisson formant une piece et procede de preparation correspondant | |
| RU2694958C1 (ru) | Способ получения бессолевых полукопченых колбасок из мяса птицы | |
| RU2557108C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы | |
| RU2704291C1 (ru) | Способ приготовления мясного полуфабриката купаты из мяса птицы | |
| US2687356A (en) | Method of curing and processing fish | |
| KR20200124801A (ko) | 육류를 포함하지 않은 패티 조성물, 육류를 포함하지 않은 패티 제조방법, 육류를 포함하지 않은 패티 및 이를 포함하는 햄버거 | |
| RU2634967C1 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы с пониженным содержанием поваренной соли | |
| Biswas et al. | Effect of incorporation of chicken fat and skin on the quality of chicken sausages | |
| Kašpar et al. | Sensory evaluation of sausages with various proportions of Cyprinus carpio meat. | |
| RU2652831C1 (ru) | Посолочная смесь с пониженным содержанием натрия | |
| JP2011254762A (ja) | 牛肉又は牛肉加工食品の製造方法 | |
| RU2613455C1 (ru) | Сырокопченая колбаса с деминерализованной сывороткой и штаммами микроорганизмов и способ ее производства | |
| KR102572646B1 (ko) | 오리날개를 이용한 간식 제조방법 | |
| RU2808258C1 (ru) | Способ производства соленой рыбы с пониженным содержанием хлористого натрия | |
| RU2515394C2 (ru) | Колбаса полукопченая | |
| WO2004012532A1 (fr) | Saucisse a viande en forme, issue d'animal a carapace aquatique, et procede d'elaboration | |
| RU2688346C1 (ru) | Полуфабрикат куриный обогащенный для питания беременных женщин | |
| KR101250134B1 (ko) | 젖산칼륨과 아스코르빈산칼슘을 포함하는 소금대체재, 및 이를 이용한 저염 육제품 |