DE2842820C2

DE2842820C2 - Fruchtmischung

Info

Publication number: DE2842820C2
Application number: DE2842820A
Authority: DE
Inventors: Pedro 7500 Karlsruhe Hoyos
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1978-09-30
Filing date: 1978-09-30
Publication date: 1983-10-06
Also published as: DE2842820A1

Description

Marmelade

Maracuja-Stachelanonc-Marmelade (Verhältnis Zukker: Fruchtanteil 1 : 1, Verhältnis Stachelanone : Maracuja 2:1) wurde im Vergleich mit handelsüblichen Ananas-, Aprikosen- und Erdbeermarnieladen sensorisch beurteilt. Insgesamt wurden die vier Proben in einem Beliebtheitstest von 16 geschulten Prüfern hinsichtlich der Qualitätskriterien Farbe, Geschmack und Konsistenz beurteilt. Zehn der Prüfpersonen

!8 42 820

bezeichneten in ihrem Gesamiuricil die erfindungsgemäß hergestellte Marmelade als die Marmelade, die sie bevorzugen würden. Insbesondere wurde die Fruclitigkeit des Produkts hoch bewertet.

Frucht-loghurt

Fünf verschiedene Fruchtjoghurie (Stachelanone, Guava, Maracuja, Stachelanone-Guava-Mischung und Stachelanone-Maracuja-Mischung) mit jeweils 25% Fruchtanieil (bei Fruchtmischungen betrug das Mischungsverhältnis der Früchte 1:1) wurden mit handelsüblichem Erdbeerjoghurt in einem Beliebtheitstest verglichen. Im Gesamturteil, das aus den Eindrükken für Farbe, Geschmack, Aroma und Konsistenz zu bilden war, wu^rde der Fruchtjoghurt mit der erfindungsgemäßen Mischung von 21 der 29 Prüfpersonen an die Spitze der von den Prüfern zu erstellenden Rangordnung eingestuft. Er wurde als besonders erfrischend, fruchtig mit ausgewogenem Säure-Süße-Verhältnis charakterisiert.

Alkoholhaltige Mischgetränke

Jeweils zwei alkoholhaltige Mischgetränke — in Farbe und Konsistenz vergleichbar mit einem Eierlikör — mit einer Fruchtmischung aus Stachelanone und Maracuja (Mischungsverhältnis 1:1) wurden auf der Basis von Rum (Verhältnis Frucht : Zuckerrohrrum = 1,4 : 1 und 1,25 : 1) und reinem Alkohol (Verhältnis Frucht: Alkohol = 4:1 und 2,7 : 1) hergestellt. In einem Beliebheitstest mit 32 geschulten Prüfern, in dem die vier Getränke mit einem handelsüblichen Markenlikör verglichen wurden, entschieden sich alle Prüfpersonen für das alkoholhaltige Mischgetränk auf Rumbasis. Verhältnis Obst: Rum = 1,4 :1. Der exotische, fruchiige Geschmack wurde als völlig neue Geschmacksrichtungempfunden.

Tortencreme

Zu einem handelsüblichen Cremepulver, das mit Milch und Butter zu einer fertigen Tortencremc (Füllung und Garnierung) angerührt wird, wurde eine

. walzengetrocknete Stachelanone-Maracuja-Mischung (walzengetrocknete Fruchtpulpenniischung : Tortencremepu!ver = 2 :3) hinzugegeben. In einem Beliebtheitstest zwischen der handelsüblichen Tortencreme und der Tortencreme, die aus der Mischung der

ι walzengetrockneten Fruchlpulpe mit dem Tortencremepulver hergestellt wurde, gab die Mehrzahl von 16 Prüfer der Stachelanone-Maracuja-Tortencreme den Vorzug. Die Farbe wurde als kräftiger, ansprechender, der Geschmack als ausgewogen sauer-süß, fruchtig und die Konsistenz als insgesamt besser, körperreicher beurteilt.

Claims

Patentanspruch:

Fruchtmischung. dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einer Mischung von Fruchtpulpe oder Fruchtsaft der Miracuja und der Stachelunone (Annona muricata L.) besteht.

Die Erfindung bezieht sich auf eine Fruchtmischung.

In den letzten Jahren hat eine Reihe tropischer uns subtropischer Obstfrüchte Zugang zum Markt gefunden. Beispielsweise sind Früchte wie Guava, Granatapfel, Kiwi, Maracuja (rote Passionsfrucht) dem Verbraucher — zumindest vom Namen her — bekannt. Diese Früchte werden in verschiedener Weise, vor allem jedoch in Form von Obstsäften zubereitet. Die geschmackliche Qualität dieser Fruchtsäfte ist unterschiedlich, und insbesondere besteht ein stetiges Interesse an neuen Früchten und Fruchtkombinationen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine neue Fruchtmischung — in Form von Fruchtpulpe. Fruchtsaft — anzugeben, die sich insbesondere durch harmonischen und erfrischenden Geschmack auszeichnet und sich in verschiedenen Zubereitungen einsetzen läßt.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß mit einer Fruchtmischung der eingangs beschriebenen Gattung gelöst, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie aus einer Mischung von Fruchtpulpe oder Fruchtsaft der Maracuja und der Stachelanone (lat.: Annona muricata L.) besteht.

Die Stachelanone oder auch Guanabana (lat.: Annona muricata L.) kommt ursprünglich aus den tropischen Gebieten Armerikas und wird heute bevorzugt in den tropischen und subtropischen Längern Amerikas, Asiens und Afrikas angebaut. Sie reift an 3 bis 8 m hohen Bäumen (Annonaceae), die zum Beispiel in Kolumbien im Mischanbau als Schattenspender für Kaffeesträucher kultiviert werden, heran und erreicht im Reifäzustand ein Gewicht von 2 bis 3 kg. Die Frucht, etwa so groß wie eine Wassermelone, zählt zu den Sammelfrüchten — die Teilfrüchte sind äußerlich als Warzen erkennbar — und gleicht in ihrem äußeren Erscheinungsbild einer überdimensionierten, noch grünen Erdbeere. Jede Teilfrucht besieht aus einem Karpell mit elfenbeinfarbenen Fruchtfleisch und einem dunkelbraunen bis schwarzen, harten Samenkern. Der Geschmack ist erfrischend und erinnert an Ananas und Erdbeeren. Daher findet die Frucht in den Anbauländern neben dem Genuß als frische Frucht hauptsächlich Anwendung bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken, Milchmixgetränken und Speiseeis. Eine zunehmende Bedeutung erlangt sie darüber hinaus bei der Herstellung von Saft, Nektar, Sirup, Babynahrung und tiefgefrorenen Konzentraten.

Das Besondere der Frucht ist ihr unverwechselbares, exotisches Aroma, sowie ihre Konsistenz, was die Frucht bzw. die Fruchtkonzentrate auch für den Hersteller von Fruchljoghurt, Marmelade, Backwaren, Süßwaren usw. interessant erscheinen läßt.

Von den verschiedenen Möglichkeilen der technologischen Verarbeitung des Fruchtfleisches mit dem Ziel, die Haltbarkeil bei gleichzeitig bestmöglicher Qualitätserhaltung zu verlängern, wird in erster Linie das Eindosen der Fruchtpulpe und des Saftes angewandt. Mit der Ausweitung des Marktes gewinnt das Tiefgefrieren eine ständig wachsende Bedeutung, da bei

diesem Verfahren die bislang bestmögliche Qualitätserhaltung gewährleistet ist. Von den Verfahren zur Trocknung der Fruchtpulpe kommt lediglich der Sprühtrocknung eine gewisse Bedeutung zu, da die Walzentrocknung aus qualitativen (zu große Aroma- und Geschmackseinbußen des Produktes) und die Gefriertrocknung (aus Kostengründen) ausscheiden.

Der Erfindung liegt die Erkenntnis zugi unde, daß die Fruchtmischung aus Maracuja und Stachelanone sich durch eine Geschmacksnuance auszeichnet, die weder an den Geschmack der reinen Maracuja noch an denjenigen der reinen Stachelanone erinnert. Die reine Maracuja ist wegen ihres niedrigen pH-Wertes recht sauer und schmeckt nicht sehr intensiv, und der Geschmack der reinen Stachelanone ist auffällig, aber nicht besonders angenehm. Dagegen zeigt sich überraschenderweise, daß die Mischung nicht nur kräftige, ansprechende Farbe aufweist, sondern sich vor allem durch einen ausgewogenen sauersüßen, fruchtigen Geschmack auszeichnet und eine insgesamt bessere, körperreichere Konsistenz aufweist. Das Mischungsverhältnis läßt sich in weiten Grenzen variieren, als besonders wohlschmeckend erweist sich eine Mischung mit ungefähr gleichen Fruchtgewichtsanteilen.

Die erfindungsgemäße Fruchtmischung läßt sich besonders vorteilhaft verwenden zur Herstellung von Marmelade, Gelee, Frucht-Joghurt, alkoholhaltigen Mischgetränken und Likören, alkoholfreien Fruchtgetränken, Säften, Nektar, Fruchtsirup, Eiscreme, Tortencreme, Milchmixgetränken, Süßwaren, Backwaren, Babynahrung, als Aromaträger für die Nahrungsmiltel- und pharmazeutische Industrie usw.

In verarbeitungstechnischer Hinsicht ist noch auf zwei Tatsachen hinzuweisen: Die Fruchtpulpe der Stachelanone weist einen sehr hohen Faseranteil und infolgedessen eine große Zähigkeit auf. so daß die Verarbeitung beispielsweise das Pumpen, Abfüllen, Pasteurisieren etc. nicht — und selbst nach Durchlauf durch eine Kolloidalmühle — kaum möglich ist. Die Mischung mit demgegenüber wesentlich dünnflüssigerem Maracuja-Saft läßt sich hingegen ohne weiteres in herkömmlicher Weise verarbeiten. — Die Stachelanone besitzt einen beachtlichen Pektin-Gehalt, gleichwohl kann die Gelierfähigkeit durch bloßen Zusatz von Zucker nicht nennenswert gesteigert werden, sie wird jedoch in der Mischung mit Maracuja durch deren hohen Säuregehalt so erheblich verbessert, daß das Gelieren schon bei erhöhter Temperatur einsetzt. Dadurch wird die Verarbeitung zu Fertigprodukten weiter begünstigt.

Um die neuen Produkte geschmacklich einordnen zu können, wurden aus der Vielzahl der möglichen Einsatzgebiete vier Anwendungsfälle, nämlich die Verarbeitung zu Marmelade, Fruchtjoghurt, alkoholhaltigen Mischgetränken und Tortencreme herausgegriffen und das jeweilige Produkt im Vergleich mit ähnlichen, auf dem Markt vorhandenen Produkten sensorisch beurteilt.