DE2515269A1 - Mittel zur verstaerkung des suessgeschmackes von produkten mit verringertem zuckergehalt - Google Patents
Mittel zur verstaerkung des suessgeschmackes von produkten mit verringertem zuckergehaltInfo
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Description
PATENTANWÄLTE
DipK-lng. P. WIRTH · Dr. V. SCHMIED-KOWARZIK
DIpI.-Ing. G. DANNENBERG · Dr. P. WEINHOLD · Dr. D. GUDEL
281134 β FRANKFURTAM MAIN
TELEFON C0611)
2870H GR. ESCHENHEIMER STRASSE 39
Fall: 1400
wd/um
wd/um
Firmenich SA
Genf
Schweiz
Mittel zur Verstärkung des Süssgeschmackes von Produkten mit verringertem Zuckergehalt
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf gesüsste Produkte.
2, S-Dimethyl-J-hydroxy-iJ-oxo-^, 5-dihydro furan
(nachfolgend "Furaneol" genannt; Markeneintragung durch
Firmenich SA, Genf, beantragt) ist ein Geschmacks- und Riechstoff, der sich in neuerer Zeit einer rasch zunehmenden
Beliebtheit erfreut. Nach seiner Entdeckung und Isolierung ' aus einer natürlichen Quelle (siehe 1*15.ACS Meeting Sept. 1963,
Abstract 3-D; Amer. Soc. Brewing Chemistry Proc. 1963» 81|;
und J. Food Sei. I965, 30, 28D) ist dieses Furanderivat in
bedeutendem Ausmass zur Herstellung von künstlichen Fruchtaromen
hoher Qualität verwendet worden. Seine Verv/endung bei
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der Rekonstitution von erdbeerartigen Aromen ist im Schweizν Patent Nr. ^86.350 beansprucht.
Es ist unter Ernährungsfachleuten allgemein
anerkannt, dass der Geschmackseindruck der Süssigkeit eine sehr wichtige Rolle für die Schmackhaftigkeit von Nahrungsmitteln
spielt. Bis vor Kurzem wurde der Süssgeschmack fast ausschliesslich mittels natürlicher Zucker hervorgerufen.
In neuerer Zeit hat jedoch der rasch zunehmende Konsum von alkoholfreien Getränken und diätetischen Nahrungsmitteln
mit niedriger Kalorienzahl den Anstoss zu Untersuchungen
zwecks Entwicklung von nährwertfreien Süssstoffen gegeben.
Eine andere Lösung des Problems, das darin besteht, die Menge der natürlichen Süssstoffe mit Nährwert zu verringern,
aber gleichzeitig den Süssigkeitseffekt vollständig zu erhalten, besteht darin, Substanzen ohne Nährwert zu verwenden, welche
den Süssigkeitseffekt von natürlichen oder künstlichen Süssstoffe
verstärken. Zu dieser Klasse von Verbindungen gehört insbesondere das Maltol, dessen verstärkende Wirkung auf die Süssigkeit von
Zucker im USA-Patent Nr. 3.^09.^41 beschrieben ist.
Es wurde nun gefunden, das Furaneol eine die Süssigkeit verstärkende Wirkung ausübt, wenn es zusammen mit
natürlichen Zuckern, z.B. Glukose oder Saccharose, oder mit . nährwertfreien Süssstoffen verwendet wird. So kann ein Teil des
natürlichen Zuckers in den verschiedensten Nahrungsmitteln und
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Getränken durch verhältnismässig viel kleinere Mengen
Furaneol ersetzt v/erden, im allgemeinen ohne dass der Geschmack und das Aroma der mit Furaneol behandelten
Nahrungsmittel und Getränke in merklichem Ausmass beeinflusst werden.
Diese Feststellung ist für die Nahrungsmittel- und Getränke-Industrie von besonderer Wichtigkeit, wenn man
bedenkt, dass durch eine vernünftige Reduktion des Zuckergehaltes in Nahrungsmitteln und Getränken eine bedeutende Kostenersparnis
erzielt werden kann.
Die Erfindung betrifft ein gesüsstes Produkt, das zusammen mit natürlichen Zuckern oder nährwertfreien Süssstoffen
eine kleine, jedoch den Süsseffekt verstärkende Menge an 2,5-Dimethyl-3-hydroxy-4-oxo-lJ,5-dihydrofuran enthält.
Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zum Verstärken der Süssigkeit von Produkten mit verringertem
Zuckergehalt, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass man den genannten Produkten eine kleine, jedoch die Süssigkeit
verstärkende Menge an 2,5-Dimethyl-3-hydroxy-li-oxo-1l,5-dihydrofuran
zusetzt.
Die Erfindung betrifft schliesslich ein zuckerhaltiges
Nahrungsmittel oder Getränk, dessen Zuckergehalt verringert ist, doch ohne dass dadurch der Süssigkeitsspiegel
reduziert ist,dadurch gekennzeichnet, dass
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das genannte Nahrungsmittel bzw. Getränk eine die Verringerung des Zuckergehaltes hinsichtlich des Süssigkeitsspiegels
kompensierende, aber viel kleinere Menge 2,5-Dimethyl-3-hydroxy-il-oxo-JjjS-dihydrofuran
enthält.
Der Ausdruck "natürliche Zucker" bezeichnet in dieser Beschreibung Süssstoffe, nämlich Kohlehydrate, die in
der Natur vorkommen und für ihre Süssigkeitseffekte bekannt sind.
Als Beispiele von Kohlehydraten, deren Süsskraft durch die Zugabe von Furaneol erhöht werden kann, seien
Fructose, Glucose, Saccharose, Xylose, Maltose, Rhamnose, Galactose, Lactose, Mannit, Sorbit, Xylit und Arabit erwähnt.
Unter die Begriffe "Nahrungsmittel" und
"Getränke" fallen die verschiedensten Produkte, die vom Menschen eingenommen werden, insbesondere Puddings, Marmeladen, Nachspeisen,
Speiseeis, Backwaren, Confiseriewaren, Bonbons, Kaugummi, Fruchtsäfte, Sirupe und alkoholfreie Getränke.
Gemäss einer bevorzugten Ausführung der Erfindung werden in einem Produkt, das an sich 100' Gew.-Teile Zucker
enthalten sollte, 20 Gew—Teile davon durch etwa 0,003 bis
0,06 Gew.-Teile, vorzugsweise etwa 0,006 bis 0,03 Gew·.-Teile,
Furaneol ersetzt.
Die Erfindung bezieht sich somit auf ein
Nahrungsmittel bzw. Getränk, das einen verringerten Zuckergehalt
und dennoch die gleiche Süss'igkeit aufweist, wie wenn
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der Zuckergehalt nicht verringert wäre, und das dadurch gekennzeichnet ist, dass bis zu etwa 20 Gew.-? des Gesamtzuckergehaltes
durch Puraneol in einer Menge von etwa 5 bis 100 ppm (Gewichtsteile pro Million Gewichtsteile), bezogen auf das
Gesamtgewicht des Nahrungsmittels bzw. Getränkes, ersetzt sind.
Die oben angegebenen Mengenbereiche sind nicht als absolute Werte aufzufassen, denn es können je nach den ,
Umständen auch kleinere oder grössere Mengen verwendet werden. Es ist jedoch zu beachten, dass jenseits einer gewissen oberen
Grenze Furaneol infolge seiner ihm eigenen Geschmacksqualitäten anfängt, eine ausgeprägtere geschmacks- und aromaverändernde
Wirkung auszuüben. Es liegt deshalb im Ermessen des Aromatiseurs, das Puraneol in solcher Weise und in solchen Mengenverhältnissen
zu verwenden, dass die erwünschten besonderen Süss- und/oder Aromatisierungseffekte erzielt werden.
Furaneol ist eine im Handel erhältliche Verbindung (Firmenich SA, Genf, Schweiz). Es kann beispielsweise nach
einem der in den Schweiz. Patenten Nrn. 47^.500 und 474.501
beschriebenen Verfahren hergestellt werden. Im reinem Zustand · t
ist Furaneol eine kristalline Substanz, die als solche oder noch besser auf einer festen Trägersubstanz, wie Gummi arabicum
oder Dextrin, oder in Form einer Lösung in einem der in der Lebensmittelindustrie verwendeten nicht-toxischen und geniessbaren
Lösungsmittel, z.B. Aethylalkohol oder Triacetin, verwendet werden kann.
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Das Puraneol kann den Nahrungsmitteln bzw.
Getränken, in welchem es die Süssigkeit verstärkt, in einem beliebigen Stadium ihrer Herstellung zugesetzt werden.
Die Erfindung wird nachfolgend an Hand von Ausführungsbeispielen eingehender erläutert.
Puraneol wurde mehreren Sirupproben zugesetzt. Die Sirupproben wurden durch Auflösen verschiedener Zucker,
insbesondere Glukose, Fructose, Saccharose und handelsüblichem raffiniertem Zucker, in Wasser in Konzentrationen von 9 bzw.
lOjS hergestellt. Das Furaneol wurde den 9^-igen zuckerhaltigen
Lösungen in einer Konzentration von 12 ppm zugesetzt.
Aus einer Gruppe von 63 Geschmacksprüfern wurden
deren kS (78$) ausgewählt und zu einer Prüfergruppe vereinigt.
Die Auswahl erfolgte auf Grund der Befähigung der Prüfer, Lösungen mit 9 bzw. 10$ Saccharose in V/asser wiederholt voneinander
zu unterscheiden.
Die Süssigkeit der das Puraneol und 9% Zucker
enthaltenden Lösungen wurde' durch Vergleich mit Blindproben, die
aus 9 bzw. 1055-igen Zuckerlösungen bestanden, geprüft.
36 (73*5/0 der Geschmacksprüfer beurteilten die
105?-igen Zuckerlösungen und die 12 ppm Furaneol enthaltenden 9JS-igen Zuckerlösungen als gleich süss.
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Beispiel 2
Zu Vergleichszwecken vmrden drei Sandkuchen folgender Zusammensetzung hergestellt:
1. In 525 g Sandkuchenteig wurden 90 g Zucker
eingearbeitet.
2. In 525 g Sandkuchenteig wurden 72 g Zucker
eingearbeitet.
3.. In 525 g Sandkuchenteig wurden 72 g Zucker und 10,5 mg (17,5 ppm, bezogen auf das Gesamtgewicht des Teiges)
Puraneol eingearbeitet.
Die erhaltenen Kuchen wurden einer Geschmacksbeurteilung durch eine Gruppe von 6 erfahrenen Geschmacksprüfern
unterzogen. Die Prüfer hatten die Aufgabe, die relativen Stärken der Süssigkeit der Kuchen festzustellen. Die 6
Geschmacksprüfer beurteilten den Zucker und Furaneol enthaltenden Kuchen 3 als gleich süss wie den Kuchen 1, hingegen als süsser
als den Kuchen 2. .
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Claims (3)
1. Gesüsstes Produkt, das natürliche Zucker oder nährv.'ertlose Süssstoffe zusammen mit einer kleinen aber den
Süssgeschmack verstärkenden Menge an 2,5~Diniethyl-3~hydroxy-
^-oxo-^,S-aihydrofuran enthält.
2. Verfahren zur Verstärkung des Süssgeschmackes von Produkten mit verringertem Zuckergehalt, dadurch gekennzeichnet,
dass man den genannten Produkten eine kleine, jedoch
den Süssgeschmack verstärkende Menge an 2,5~Dimethyl-3~
hydroxy-*l-oxo-4,5~dihydrofuran zusetzt.
3. Zuckerhaltiges Nahrungsmittel oder Getränk, dessen Zuckergehalt verringert ist, das jedoch den dem unverringerten
Zuckergehalt entsprechenden vollen Süssgeschmack aufweist, dadurch gekennzeichnet, dass die fehlende Zuckermenge
durch eine viel kleinere Menge an 2,5~Dimethyl-3-hydroxy-ii-oxo-Jj,5-dihydrofuran
ersetzt ist.
U. Zuckerhaltiges Nahrungsmittel oder Getränk nach Anspruch 3, worin bis zu 20 Gew.-£ des vollen Zuckergehaltes
durch 5 bis 100 ppm (Gewichtsteile pro Million Gev.'ichtsteile, bezogen auf das Gesamtgewicht des Nahrungsmittels
bzw. Getränkes) 2,5-Dimethyl-3-hydroxy-4-oxo-4,5-dihydrofuran
ersetzt sind.
50984.3/0820
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