DE4001069C2 - Verfahren zur Herstellung von modifiziertem, mit einer zucker- bzw. karamelhaltigen Schicht überzogenem Puffmais - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von modifiziertem, mit einer zucker- bzw. karamelhaltigen Schicht überzogenem Puffmais nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1.

Unter modifiziertem Puffmais wird ein Korn verstanden, das hinsichtlich seines Geschmacks und seiner Farbe un­ ter Verwendung von Zucker und Geschmacks- und/oder Farb­ stoffen hergestellt wird und sich von einem solchen Puffmais unterscheidet, der durch einfaches Aufpuffen von rohem Mais erhalten wird.

Bekanntlich wird zur Herstellung von Puffmais geeigneter roher Mais in Gegenwart von gesalzenem oder gezuckertem Pflanzenöl kurzfristig auf Temperaturen oberhalb des Siedepunkts von Wasser erhitzt. Die Maiskörner enthalten im allgemeinen ca. 50% Wasser, das unter den Verfahrens­ bedingungen verdampft und spontan zum Aufplatzen der Oberfläche des Korns führt, wobei das Innere des Mais­ kerns nach außen gewendet wird. Das auf diese Weise auf­ gepuffte Maiskorn hat im Vergleich zu nichtaufgepufftem Korn ein etwa 40- bis 45-fach größeres Volumen.

Es ist ferner bekannt, zur Herstellung von Karamel­ puffmais also einem mit karamelisiertem Zucker über­ zogenen Puffmais den Rohmais in einer Trockenröstma­ schine aufzupuffen und in Kochkesseln gleichzeitig un­ ter Verwendung von Zucker, Mais, Sirup, Öl, Butter, Salz und anderen Zutaten unter ständigem Rühren des Gemisches und Wärmeeinwirkung bis zur vorgeschriebenen Schmelzzeit die Karamelmasse herzustellen, die dann in einem weiteren Arbeitsgang in sogenannten hydraulischen Karamelkornmischern bzw. Trommelmischern auf das aufge­ puffte Korn in Form eines Überzugs aufgebracht wird. In gleicher Weise wird auch der bekannte Schokoladen­ puffmais hergestellt.

Da die obigen Verfahrensweisen eine mehrstufige Her­ stellung mit erheblichem aparativen Aufwand beinhalten, wurde auch bereits vorgeschlagen vgl. DE 33 35 781 A1, zur Herstellung von mit einer zuckerhaltigen, insbesondere einer karamel­ haltigen Schicht überzogenem Puffmais so vorzugehen, daß das Aufpuffen in Gegenwart des Überzugsmaterials durch­ geführt wird, die Herstellung des Puffmaises also in einem einzigen Arbeitsgang erfolgt.

Diese bekannten Herstellungsverfahren basieren auf der Verwendung von natürlichem Zucker, so daß der Puffmais insbesondere für Diabetiker, aber auch für alle die Personen, die im Hinblick auf ihr Körpergewicht von der Verwendung von Zucker bei der Ernährung Abstand nehmen, nicht geeignet gewesen ist. Zwar wurde seit langem ver­ sucht, den Naturzucker durch Süßungsmittel wie Natreen, Saccharin, Aspartam, Sorbit, Xylit u. a. zu ersetzen, wobei auch Trägerstoffe für diese Mittel eingesetzt worden sind, jedoch führten diese Versuche insgesamt nicht zum Erfolg, weil bei der im Kochkessel vorhande­ nen Temperatur, die in der Regel weit über dem Siede­ punkt von Wasser liegt, solche Süßungsmittel verbrannten und als Rußpartikel im Puffmais verblieben. Außerdem wurde festgestellt, daß gewünschte Geschmacksstoffe bei diesen relativ hohen Temperaturen im Kochkessel zu schnell verdampfen, so daß ihre Übertragung auf die Puffmaiskörner während des Rührvorgangs im Kessel nicht sichergestellt werden konnte.

Aus der DE 35 18 112 A1 sowie aus dem Artikel von Bollinger in "Zucker-und Zuckerwarenwirtschaft", 1989, Seite 48 bis 52 ist bekannt, bei der Glasur von Lebkuchen als Zuckeraustauschstoff Palatinit® bzw, bei der Herstellung von Getreideextrudaten den Zuckeraustauschstoff Palatinit® zu verwenden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs erwähnten Art so auszugestalten, daß der Puffmais ohne natürlichen Zucker in vielen Geschmacksrichtungen sowie mit vielen farbigen Ausgestaltungen hergestellt werden kann.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst.

Der erfindungsgemäß erhaltene Puffmais, der auch als "Puffmais light" bezeichnet werden könnte, erfüllt nicht nur die Anforderungen der Diätverordnung bezüglich diätischer Lebensmittel für Diabetiker, sondern ermöglicht aufgrund der Tatsache, daß die Wärmebehandlung im Kochkessel bei im Vergleich zu den bisherigen Behandlungen um wenigstens 40°C niedrigeren Temperaturen stattfinden kann, auch die Verwendung von Geschmack- und Fruchtstoffen, die bei den bisherigen Temperaturen zu schnell verdampften, um eingesetzt werden zu können. Ähnlich wie Zucker läßt sich Isomalt mit natürlichem Aromasaft verarbeiten, so daß eine milde Süße erhalten wird, die gerade von älteren Menschen bevorzugt wird. Beim Ver­ zehr ist kein Neben- oder Nachgeschmack festzustellen. Die geringe Hygroskopizität von Isomalt bewirkt, daß der Puffmais knusprig bleibt.

Von großem Vorteil ist des weiteren, daß Isomalt wie Zucker gehandhabt werden kann, was bedeutet, daß es mit den gleichen Geräten und Maschinen, die bei der üb­ lichen Herstellung des herkömmlichen Puffmaises benutzt wurden, verarbeitet werden kann, wodurch apparatetech­ nische und fertigungstechnische Umstellungskosten im Betrieb vermieden werden.

Gemäß einem Ausführungsbeispiel einer besonders vorteil­ haften Rezeptur zur Herstellung des erfindungsgemäßen Puffmaises wird der Kochkessel aufeinanderfolgend mit 850 Gramm Puffmais, 10 Gramm pflanzlichen Fetten, 150 Gramm Isomalt und 20 Gramm Fruchtgeschmacksstoff nat. Substanz für Zitrone, Johannisbeere oder Orange gefüllt und die Masse auf 130° bis 150°C erhitzt und unter stän­ digem Umrühren zum Aufpuffen gebracht.

Die im obigen für den beim erfindungsgemäßen Herstel­ lungsverfahren verwendeten Zucker benutzte Bezeichnung "Isomalt" betrifft einen bekannten Zuckeraustauschstoff, der verbreitet auch mit "Palatinit®" bezeichnet wird und sich als Süßungsmittel anstatt von Zucker bewährt hat und auch als Zuckerderivat bezeichnet werden kann. Jeden­ falls hat Isomalt/Palatinit® mit Zucker vergleichbare Eigenschaften und wird aus einer Saccharoselösung mit immobilisierten Enzymen des Mikroorganismus Protamino­ bacter rubrum enzymatisch umlagert (1, 2). Bei dieser sogenannten Transglucosidierung wird die 1,2-Bindung zwischen Glucose und Fructose der Saccharose in die viel stabilere 1,6-Bindung der als Zwischenprodukt entstehenden Palatinose überführt. Nach einer sich an­ schließenden Reinigungskristallisation erfolgt die Hydrierung der Palatinose, als deren Ergebnis Palati­ nit® entsteht. Dieses ist ein äquimolares Gemisch von α-D-Glucopyranosido-1,6-Mannit, dem GPM, und α-D-Glu­ copyranosido-1,6-Sorbit, dem GPS. Bei dem Kristallisa­ tionsprozeß kristallisiert GPM mit zwei Mol Kristall­ wasser, und GPS kristallisiert kristallwasserfrei.

Die obige physikalisch-chemische Entstehungsweise von Isomalt/Palatinit® soll zur Kennzeichnung des erfin­ dungsgemäß verwendeten Zuckeraustauschstoffes dienen.

Bei der Bezeichnung "Palatinit®" handelt es sich um ein geschütztes Warenzeichen, das zur Kennzeichnung eines Zuckeraustauschstoffes dient, der durch die oben er­ wähnte enzymatische Umwandlung von Saccharose in Iso­ maltulose und Hydrierung der so erhaltenen Isomaltulose gewonnen wird. In diesem Zusammenhang wird auf die Li­ teraturstelle "Süsswaren 6/88", Seiten 232 ff., verwie­ sen.

Claims (2)

1. Verfahren zum Herstellen von modifiziertem, mit einer zucker- bzw. karamelhaltigen Schicht überzogenem Puffmais, bei welchem der rohe Mais in einem Kochkessel in Gegenwart der Überzugsmasse aufgepufft und dadurch gleichzeitig mit dieser versehen wird, dadurch gekennzeichnet, daß zum Aufpuffen das aus einem natürlichen Rübenzucker hergestellte Süßungsmittel Isomalt verwendet wird, der rohe Mais bis zu einer Temperatur von 130°C bis 150°C erhitzt wird, und daß sich die Überzugsmasse aus dem Süßungsmittel, pflanzlichen Fetten und Fruchtgeschmacksstoffen zusammensetzt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sich der Kochkesselinhalt zu 83% aus Puffmais, 1% aus pflanzlichen Fetten, 14% aus Isomalt und 2% aus Fruchtgeschmacksstoffen zusammensetzt.