DE4001069A1 - Verfahren zur herstellung von modifiziertem, zuckerfreien popcorn - Google Patents
Verfahren zur herstellung von modifiziertem, zuckerfreien popcornInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
von modifiziertem, zuckerfreien Popcorn.
Unter modifiziertem Popcorn wird ein Korn verstanden,
das hinsichtlich seines Geschmacks und seiner Farbe un
ter Verwendung von Zucker und Geschmacks- und/oder Farb
stoffen hergestellt wird und sich von einem solchen Pop
corn unterscheidet, das durch einfaches Aufpoppen von
rohem Mais erhalten wird.
Bekanntlich wird zur Herstellung von Popcorn geeigneter
roher Mais in Gegenwart von gesalzenem oder gezuckertem
Pflanzenöl kurzfristig auf Temperaturen oberhalb des
Siedepunkts von Wasser erhitzt. Die Maiskörner enthalten
im allgemeinen ca. 50% Wasser, das unter den Verfahrens
bedingungen verdampft und spontan zum Aufplatzen der
Oberfläche des Korns führt, wobei das Innere des Mais
kerns nach außen gewendet wird. Das auf diese Weise auf
gepoppte Maiskorn hat im Vergleich zu nichtaufgepopptem
Korn ein etwa 40- bis 45-fach größeres Volumen.
Es ist ferner bekannt, zur Herstellung von Karamel
popcorn, also einem mit karamelisiertem Zucker über
zogenen Popcorn den Rohmais in einer Trockenröstma
schine aufzupoppen und in Kochkesseln gleichzeitig un
ter Verwendung von Zucker, Mais, Sirup, Öl, Butter,
Salz und anderen Zutaten unter ständigem Rühren des
Gemisches und Wärmeeinwirkung bis zur vorgeschriebenen
Schmelzzeit die Karamelmasse herzustellen, die dann in
einem weiteren Arbeitsgang in sogenannten hydraulischen
Karamelkornmischern bzw. Trommelmischern auf das aufge
poppte Korn in Form eines Überzugs aufgebracht wird.
In gleicher Weise wird auch das bekannte Schokoladen
popcorn hergestellt.
Da die obigen Verfahrensweisen eine mehrstufige Her
stellung mit erheblichem aparativen Aufwand beinhalten,
wurde auch bereits vorgeschlagen, zur Herstellung von
mit einer zuckerhaltigen, insbesondere einer karamel
haltigen Schicht überzogenem Popcorn so vorzugehen, daß
das Aufpoppen in Gegenwart des Überzugsmaterials durch
geführt wird, die Herstellung des Popcorns also in
einem einzigen Arbeitsgang erfolgt.
Diese bekannten Herstellungsverfahren basieren auf der
Verwendung von natürlichem Zucker, so daß das Popcorn
insbesondere für Diabetiker, aber auch für alle die
Personen, die im Hinblick auf ihr Körpergewicht von der
Verwendung von Zucker bei der Ernährung Abstand nehmen,
nicht geeignet gewesen ist. Zwar wurde seit langem ver
sucht, den Naturzucker durch Süßungsmittel wie Natreen,
Saccharin, Aspartam, Sorbit, Xylit u. a. zu ersetzen,
wobei auch Trägerstoffe für diese Mittel eingesetzt
worden sind, jedoch führten diese Versuche insgesamt
nicht zum Erfolg, weil bei der im Kochkessel vorhande
nen Temperatur, die in der Regel weit über dem Siede
punkt von Wasser liegt, solche Süßungsmittel verbrann
ten und als Rußpartikel im Popcorn verblieben. Außer
dem wurde festgestellt, daß gewünschte Geschmacksstof
fe bei diesen relativ hohen Temperaturen im Kochkessel
zu schnell verdampfen, so daß ihre Übertragung auf die
Popmaiskörner während des Rührvorgangs im Kessel nicht
sichergestellt werden konnte.
Die Aufgabe der Erfindung besteht deshalb darin, das
Herstellungsverfahren der genannten Art so zu verbes
sern, daß das Popcorn ohne natürlichen Zucker, sondern
mit Zuckerersatzstoff und Fruchtgeschmack in vielen Ge
schmacksrichtungen sowie mit vielen farbigen Ausgestal
tungen hergestellt werden kann, das dem kandierten Pop
corn hinsichtlich Aussehen und Beschaffenheit sowie Ge
schmack ziemlich nahekommt und als zuckerfreies Popcorn
insbesondere für ältere Menschen sehr bekömmlich und
empfehlenswert ist.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß
zum Aufpoppen das Süßungsmittel Isomalt, hergestellt
aus dem natürlichen Rübenzucker, verwendet wird, wobei
im Kochkessel der rohe Mais bei einer Temperatur von
etwa 130°C bis 150°C aufgepoppt und gleichzeitig unter
ständigem Umrühren mit einer Masse überzogen wird, die
sich aus dem Süßungsmittel, pflanzlichen Fetten und
Fruchtgeschmacksstoffen zusammensetzt.
Das erfindungsgemäß erhaltene Popcorn, das auch als
Popcorn light bezeichnet werden könnte, erfüllt nicht
nur die Anforderungen der Diätverordnung bezüglich diä
tetischer Lebensmittel für Diabetiker, sondern ermög
licht aufgrund der Tatsache, daß die Wärmebehandlung im
Kochkessel bei im Vergleich zu den bisherigen Behandlun
gen um mehr als 40°C niedrigeren Temperaturen stattfin
den kann, auch die Verwendung von Geschmack- und Frucht
stoffen, die bei den bisherigen Temperaturen zu schnell
verdampften, um eingesetzt werden zu können. Ähnlich
wie Zucker läßt sich Isomalt mit natürlichem Aromasaft
verarbeiten, so daß eine milde Süße erhalten wird, die
gerade von älteren Menschen bevorzugt wird. Beim Ver
zehr ist kein Neben- oder Nachgeschmack festzustellen.
Die geringe Hygroskopizität von Isomalt bewirkt, daß
das Popcorn knusprig bleibt.
Von großem Vorteil ist des weiteren, daß Isomalt wie
Zucker gehandhabt werden kann, was bedeutet, daß es
mit den gleichen Geräten und Maschinen, die bei der üb
lichen Herstellung des herkömmlichen Popcorns benutzt
wurden, verarbeitet werden kann, wodurch apparatetech
nische und fertigungstechnische Umstellungskosten im
Betrieb vermieden werden.
Gemäß einem Ausführungsbeispiel einer besonders vorteil
haften Rezeptur zur Herstellung des erfindungsgemäßen
Popcorns wird der Kochkessel aufeinanderfolgend mit
850 Gramm Popmais, 10 Gramm pflanzlichen Fetten, 150
Gramm Isomalt und 20 Gramm Fruchtgeschmacksstoff nat.
Substanz für Zitrone, Johannisbeere oder Orange gefüllt
und die Masse auf 130° bis 150°C erhitzt und unter stän
digem Umrühren zum Aufpoppen gebracht.
Die im obigen für den beim erfindungsgemäßen Herstel
lungsverfahren verwendeten Zucker benutzte Bezeichnung
"Isomalt" betrifft einen bekannten Zuckeraustauschstoff,
der verbreitet auch mit "Palatinit" bezeichnet wird und
sich als Süßungsmittel anstatt von Zucker bewährt hat
und auch als Zuckerderivat bezeichnet werden kann. Jeden
falls hat Isomalt/Palatinit mit Zucker vergleichbare
Eigenschaften und wird aus einer Saccharoselösung mit
immobilisierten Enzymen des Mikroorganismus Protamino
bacter rubrum enzymatisch umlagert (1, 2). Bei dieser
sogenannten Transglucosidierung wird die 1,2-Bindung
zwischen Glukose und Fruktose der Saccharose in die
viel stabilere 1,6-Bindung der als Zwischenprodukt
entstehenden Palatinose überführt. Nach einer sich an
schließenden Reinigungskristallisation erfolgt die
Hydrierung der Palatinose, als deren Ergebnis Palati
nit entsteht. Dieses ist ein äquimolares Gemisch von
α-Glucopyranosido-1,6-Mannit, dem GPM, und α-D-Glu
copyranosido-1,6-Sorbit, dem GPS. Bei dem Kristallisa
tionsprozeß kristallisiert GPM mit zwei Mol Kristall
wasser, und GPS kristallisiert kristallwasserfrei.
Die obige physikalisch-chemische Entstehungsweise von
Isomalt/Palatinit soll zur Kennzeichnung des erfin
dungsgemäß verwendeten Zuckeraustauschstoffes dienen.
Bei der Bezeichnung "Palatinit" handelt es sich um ein
geschütztes Warenzeichen, das zur Kennzeichnung eines
Zuckeraustauschstoffes dient, der durch die oben er
wähnte enzymatische Umwandlung von Saccharose in Iso
maltulose und Hydrierung der so erhaltenen Isomaltulose
gewonnen wird. In diesem Zusammenhang wird auf die Li
teraturstelle "Süsswaren 6/88", Seiten 232 ff., verwie
sen.
Claims (2)
1. Verfahren zur Herstellung von modifiziertem, mit
einer zucker- bzw. karamelhaltigen Schicht überzogenem
Popcorn durch Aufpoppen von rohem Mais unter Einwirkung
von Wärme und in Gegenwart des Überzugsmittels, dadurch
gekennzeichnet, daß zum Aufpoppen das
Süßungsmittel Isomalt, hergestellt aus einem natürli
chen Rübenzucker, verwendet wird, wobei im Kochkessel
der rohe Mais bei einer Temperatur von etwa 130°C bis
150°C erhitzt und gleichzeitig mit der Überzugsmasse
versehen wird, die sich aus dem Süßungsmittel, pflanz
lichen Fetten und Fruchtgeschmacksstoffen zusammensetzt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn
zeichnet, daß sich der Kochkesselinhalt zu 83%
aus Popmais, 1% aus pflanzlichen Fetten, 14% aus Isomalt
und 2% aus Fruchtgeschmacksstoffen zusammensetzt.
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DE4001069A DE4001069C2 (de) | 1990-01-16 | 1990-01-16 | Verfahren zur Herstellung von modifiziertem, mit einer zucker- bzw. karamelhaltigen Schicht überzogenem Puffmais |
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