DE3518112A1

DE3518112A1 - Verfahren zum herstellen einer glasur mit suessungsmitteln

Info

Publication number: DE3518112A1
Application number: DE19853518112
Authority: DE
Inventors: Rudolf 8501 Schwanstetten Weiner
Original assignee: E OTTO SCHMIDT FA
Current assignee: E OTTO SCHMIDT FA
Priority date: 1985-05-21
Filing date: 1985-05-21
Publication date: 1986-11-27
Also published as: DE3518112C2

Description

Beschreibung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen einer Glasur mit einer stärkehaltigen Lösung und Süßungsmitteln für Backwaren, insbesondere Lebkuchen.
Es ist bekannt Glasuren aus einer stärkehaltigen Lösung und Zucker sowie verschiedenen Aromastoffen herzustellen. Durch den ständig wachsenden Trend zu gesundheitsbewußter Ernährung und um den Anforderungen und Bedürfnissen der Zahnmedizin gerecht zu werden, wurden alternative Austauschstoffe entwickelt um Zucker bzw. bestehende Zuckerarten in Süßwaren bzw. Gebäck usw. als süßende Komponenten ersetzen zu können. Desweiteren besteht ein Bedarf an diätgeeigneten Süßwaren bzw. Gebäck usw. für einen Personenkreis dem der Genuß von Kohlehydraten aus medizinischen Gründen untersagt bzw. stark eingeschränkt werden mußte (Diabetiker). Für dies Personenkreise werden Kohlehydrat- bzw. Zuckerustauschstoffe für Nahrungsmittel bzw. Süßigkeiten usw. benötigt.
Um diabetische oder diätähnliche Süßwaren. Backwaren oder dergl. herstellen zu können ist die Verwendung einer Rohstoffgruppe, nämlich Zuckeraustauschstoffe erforderlich. Da hinsichtlic- der Verarbeitbarkeit zwischen herkömmlicher Saccha e und Zuckeraustauschstoffen als Substitute erhebliche Unterschiede bestehen oder eine Verwendung von Zuckeraustauschstoffen anstelle von Zucker aufgrund der weiteren Verwendung nicht möglich ist gilt es ein Verfahren zu finden, das die Verwendung von Zuckeralkoholen wie bzw.
Sorbit, Mannit usw., die aufgrund ihrer niedrigen energetischen Werte, ihrer wenig bzw. nicht kariogenen Eigenschaften sowie durch ihren Insulinsparaeffekt besonders für den Verzehr durch Diabetiker geeignet sind, insbesondere in hellen oder weißen bzw. transparenten Glasuren ermöglicht. Werden Zuckeraustauschstoffe als Substitute verwendet, so entstehen eine Reihe von Schwierigkeiten bei deren Verarbeitung. Diese Schwierigkeiten entstehen in der Hauptsache aufgrund der Eigenschaften der Zuckeraustauschstoffe insbesondere für Sorbit, Fruktose, Mannit usw. und weiter resultieren darauf fabrikationstechnische Probleme bei der Weiterverarbeitung. Zuckerfreie Produkte auf der Basis z.B.
von Sorbit gibt es seit mehreren lahren. Diese Produkte werden überwiegend durch Gießen von verflüssigtem, geschmolzenem Sorbit hergestellt. Ein zentrales Problem bei der Verarbeitung von Zuckerallstatlschstoffen wie z.B. Sorbit ist die verzögerte Erstarrung. I)as Material erstarrt auch dann nur verzögert. wenn es längst den Schmelzpunkt untcrschritten hat. Ein weiteres Problelll ist, daß sich die Masse im Zeitpunkt der Erstarrung offenbar durch das Freisetzen großer Mengen TJI11-wandlungswärme und dadurch ausgelöste innere Spannungen stark verformt und unebene. kraterartige Oberflächen bildet. Diese Formveränderungen sind auch durch die Volumenveränderung (Ausdehnung) bedingt.
Ein weiteres technologisches Problem liegt in der Verarbeitbarkeit von Massen, die mit Zuckeraustauschstoffen hergestellt werden. Diese Massen haben zu dem die Eigenschaft, daß sie aufgrund der Verwendung der Zukkeraustauschstoffe entweder zu viskos bleiben und dadurch für Glasuren nicht verwendbar sind, da hier eine gewisse Schichtdicke erforderlich ist bzw. erwünscht ist oder daß die Masse kurze Zeit nach der Herstellung bzw. Verflüssigung durch Schmelzen, erstarrt und daher nicht über einen bestimmten, sehr kurzem. Zeitraum hinaus verarbeitbar ist.
Ein weiteres Problem stellt die Neigung der Masse.
nach dem Erstarren zum Kleben dar oder zu einer unerwünschten glasartigen Härte. Auch spielt die erhöhte Hygroskopizität (Kleben) sowie der niedrige Schmelzpunkt eine zu berücksichtigende Rolle.
Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe besteht daher darin. eine Glasurmasse zu schaffen. die nicht auf der Basis von Saccharose besteht, die leicht und über einen längeren Zeitraum auf vorhandenen maschinellen Anlagen verarbeitet werden kann. die optisch (Glanz, glatt) der Oberfläche einer herkömmlichen Zukkerglasur entspricht, mit letzterer geschmacklich vergleichbar (süß) ist und für Diabetiker geeignet bzw. den Anforderungen für diabetische bzw. diätetischer Waren entspricht.
Diese Aufgabe wird nach der Erfindung dadurch gelöst, daß Tapiokastärke in H20 suspendiert wird diese Suspension zur Erhöhung der Viskosität auf ca. 3,5 Poise auf eine Temperatur von ca. 85" erhitzt wird, dann die Tapiokastärkelösung mit Zuckeraustauschstoff (z.B.
Mannit) dispergiert wird, diese Dispersion auf ca. 93C erhitzt und maximal 10 min. kocht bis der verwendete Zuckeraustauschstoff angelöst wird.
Dadurch wird die Viskosität der Masse aufrecht erhalten, da nur eine Teillösung des Austauschstoffes j.B.
des Mannits, erfolgt. Die nach diesem Verfahren gewonnene Masse bleibt gleichmäßig viskos und kann noch mit einer Temperatur von ca. 50 bis 66'C über einen längeren Zeitraum in herkömmlichen Anlagen weiter verarbeitet werden.
Besonders vorteilhaft ist es, wenn die flüssige Glasur nach dem Aufbringen auf die zu glasierenden Waren und nach dem Abkühlen nochmals erwärmt wird um den Rest H20 auszuscheiden und den teilweise gelösten Zuckeraustauschstoff zu rekristallisieren.
Nach einer Weiterbildung des Verfahrens wird die Erwärmung durch Wärmestrahlung, insbesondere Infrarotstrahlung bewirkt.
Es ist auch möglich, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Glasurmasse luftdicht zu verpakken. so daß sie für den Vertrieben und den Verbrauch in Haushalten geeignet ist. die luftdicht verpackte Masse behält ihre Viskose-Eigenschaft, da eine Reaktion b/w.
Rekristallisierung nur unter Sauerstoffzufuhi. erfolgt Die Erfindung umfaßt auch die Anwcndiiitg all(lclcl Zuckeraustauschstoffe in einem Verfahren der crfiiidungsgemäßen Art z.B. den Zuckeraustauschstoff Palatinit.

Claims

Patentansprüche 1. Verfahren zum Herstellen einer Glasur mit einer stärkehaltigen Lösung und Süßungsmitteln für Backwaren, insbesondere Lebkuchen, dadurch gekennzeichnet, daß man Tapiokastärke in H20 suspendiert, diese Suspension zur Erhöhung der Viskosität auf ca. 3,5 Poise auf eine Temperatur von ca.

85"C erhitzt, dann die Tapiokastärkelösung mit Zuckeraustauschstoff (Mannit) dispergiert. diese Dispersion auf ca. 93, C erhitzt und maximal 10 min kocht bis der Zuckeraustauschstoff angelöst wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zunächst flüssige Glasur nach dem Aufbringen auf die zu glasierenden Waren und nach dem Abkühlen nochmals erwärmt wird um Rest H20 auszuscheiden und den teilweise gelösten Zuckeraustauschstoff zu rekristallisieren.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Erwärmung durch Wärmestrahlung (Infrarot) bewirkt wird.