DE3518112C2 - - Google Patents
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- sugar substitute
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/343—Products for covering, coating, finishing, decorating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/20—Partially or completely coated products
- A21D13/24—Partially or completely coated products coated after baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Medicinal Preparation (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen
einer Glasur mit einer stärkehaltigen Lösung und
Süßungsmitteln für Backwaren, insbesondere Leb
kuchen.
Es ist bekannt, Glasuren aus einer stärkehaltigen
Lösung und Zucker sowie verschiedenen Aromastoffen
herzustellen. Durch den ständig wachsenden Trend zu
gesundheitsbewußter Ernährung und um den An
forderungen und Bedürfnissen der Zahnmedizin
gerecht zu werden, wurden alternative Austausch
stoffe entwickelt, um Zucker bzw. bestehende
Zuckerarten in Süßwaren bzw. Gebäck usw. als
süßende Komponenten ersetzten zu können. Des weiteren
besteht ein Bedarf an diätgeeigneten Süßwaren bzw.
Gebäck usw. für einen Personenkreis, dem der Genuß
von Kohlehydraten aus medizinischen Gründen
untersagt bzw. stark eingeschränkt werden mußte
(Diabetiker). Für diese Personenkreise werden
Kohlehydrat- bzw. Zuckeraustauschstoffe für
Nahrungsmittel bzw. Süßigkeiten usw. benötigt.
Um diabetische oder diätähnliche Süßwaren, Back
waren oder dergl. herstellen zu können, ist die
Verwendung einer Rohstoffgruppe, nämlich Zucker
austauschstoffe, erforderlich. Da hinsichtlich der
Verarbeitbarkeit zwischen herkömmlicher Saccharose
und Zuckeraustauschstoffen als Substitute er
hebliche Unterschiede bestehen oder eine Verwendung
von Zuckeraustauschstoffen anstelle von Zucker
aufgrund der weiteren Verwendung nicht möglich ist,
gilt es ein Verfahren zu finden, das die Verwendung
von Zuckeralkoholen wie bzw. Sorbit, Mannit usw.,
die aufgrund ihrer niedrigen energetischen Werte,
ihrer wenig bzw. nicht kariogenen Eigenschaften
sowie durch ihren Insulinsparaeffekt besonders für
den Verzehr durch Diabetiker geeignet sind, ins
besondere in hellen oder weißen bzw. transparenten
Glasuren ermöglicht. Werden Zuckeraustauschstoffe
als Substitute verwendet, so entstehen eine Reihe
von Schwierigkeiten bei deren Verarbeitung. Diese
Schwierigkeiten entstehen in der Hauptsache
aufgrund der Eigenschaften der Zuckeraustausch
stoffe insbesondere für Sorbit, Fruktose, Mannit
usw. und weiter resultieren darauf fabrikations
technische Probleme bei der Weiterverarbeitung.
Zuckerfreie Produkte auf der Basis z. B. von Sorbit
gibt es seit mehreren Jahren. Diese Produkte werden
überwiegend durch Gießen von verflüssigtem,
geschmolzenem Sorbit hergestellt. Ein zentrales
Problem bei der Verarbeitung von Zuckeraustausch
stoffen wie z. B. Sorbit ist die verzögerte Er
starrung. Das Material erstarrt auch dann nur
verzögert, wenn es längst den Schmelzpunkt unter
schritten hat. Ein weiteres Problem ist, daß sich
die Masse im Zeitpunkt der Erstarrung offenbar
durch das Freisetzen großer Mengen Umwandlungswärme
und dadurch ausgelöste innere Spannungen stark
verformt und unebene, kraterartige Oberflächen
bildet. Diese Formveränderungen sind auch durch die
Volumenveränderung bedingt. Ein
weiteres technologisches Problem liegt in der
Verarbeitbarkeit von Massen, die mit Zuckeraus
tauschstoffen hergestellt werden. Diese Massen
haben zudem die Eigenschaft, daß sie aufgrund der
Verwendung der Zuckeraustauschstoffe entweder zu
viskos bleiben und dadurch für Glasuren nicht
verwendbar sind, da hier eine gewisse Schichtdicke
erforderlich ist bzw. erwünscht ist oder daß die
Masse kurze Zeit nach der Herstellung bzw. Ver
flüssigung durch Schmelzen erstarrt und daher
nicht über einen bestimmten, sehr kurzen Zeitraum
hinaus verarbeitbar ist.
Ein weiteres Problem stellt die Neigung der Masse
nach dem Erstarren zum Kleben dar oder zu einer
unerwünschten glasartigen Härte. Auch spielt die
erhöhte Hygroskopizität sowie der niedrige
Schmelzpunkt eine zu berücksichtigende Rolle.
Die der Erfindung zugrunde liegen Aufgabe besteht
daher darin, eine Glasurmasse zu schaffen, die
nicht auf der Basis von Saccharose besteht, die
leicht und über einen längeren Zeitraum auf
vorhandenen maschinellen Anlagen verarbeitet werden
kann, die optisch in bezug auf Glanz und Glätte der Oberfläche
einer herkömmlichen Zuckerglasur entspricht, mit
letzterer geschmacklich vergleichbar süß und
für Diabetiker geeignet ist bzw. den Anforderungen für
diabetische bzw. diätetische Waren entspricht.
Diese Aufgabe wird gemäß Anspruch 1 gelöst.
Der Anspruch 2 nennt eine
Ausgestaltung der Erfindung.
Dadurch wird die Viskosität der Masse aufrecht
erhalten, da nur eine Teillösung des Zuckeraustausch
stoffes, z. B. des Mannits, erfolgt. Die nach diesem
Verfahren gewonnene Masse bleibt gleichmäßig viskos
und kann noch mit einer Temperatur von ca. 50 bis
60°C über einen längeren Zeitraum in herkömmlichen
Anlagen weiter verarbeitet werden.
Besonders vorteilhaft ist es, wenn die flüssige
Glasur nach dem Aufbringen auf die zu glasierenden
Waren und nach dem Abkühlen nochmals erwärmt wird
um das Rest-H2O auszuscheiden und den teilweise
gelösten Zuckeraustauschstoff zu rekristallisieren.
Zweckmäßig wird diese
Erwärmung durch Wärmestrahlung, insbesondere
Infrarotstrahlung, bewirkt.
Es ist auch möglich, die nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren hergestellte Glasurmasse luftdicht zu
verpacken; so ist sie für den Vertrieb und den
Verbrauch in Haushalten geeignet. Die luftdicht
verpackte Masse behält ihre viskose Eigenschaft,
da eine Reaktion bzw. Rekristallisierung nur unter
Sauerstoffzufuhr erfolgt.
Als Zuckeraustauschstoff kann im Rahmen des
erfindungsgemäßen Verfahrens z. B. Mannit
oder Palatinit eingesetzt werden.
Claims (2)
1. Verfahren zum Herstellen einer Glasur mit einer stärke
haltigen Lösung und Süßungsmitteln für Backwaren, ins
besondere Lebkuchen, gekennzeichnet durch
- - Suspendierung von Tapiokastärke in H2O,
- - Erhöhung der Viskosität der Suspension auf ca. 3,5 Poise durch Erwärmung auf ca. 85°C,
- - Dispergierung der Tapiokastärkelösung mit Zuckeraustausch stoff und
- - Erhitzen dieser Dispersion auf ca. 93°C und maximal 10minütigem Kochen, bis der Zuckeraustauschstoff an gelöst wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man
als Zuckeraustauschstoff Mannit oder Palatinit einsetzt.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19853518112 DE3518112A1 (de) | 1985-05-21 | 1985-05-21 | Verfahren zum herstellen einer glasur mit suessungsmitteln |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19853518112 DE3518112A1 (de) | 1985-05-21 | 1985-05-21 | Verfahren zum herstellen einer glasur mit suessungsmitteln |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE3518112A1 DE3518112A1 (de) | 1986-11-27 |
DE3518112C2 true DE3518112C2 (de) | 1988-09-22 |
Family
ID=6271175
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19853518112 Granted DE3518112A1 (de) | 1985-05-21 | 1985-05-21 | Verfahren zum herstellen einer glasur mit suessungsmitteln |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE3518112A1 (de) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE4001069C2 (de) * | 1990-01-16 | 1994-11-24 | Ali Erzeugnisse A Haussmann Kg | Verfahren zur Herstellung von modifiziertem, mit einer zucker- bzw. karamelhaltigen Schicht überzogenem Puffmais |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB2079129B (en) * | 1979-09-24 | 1984-08-30 | Life Savers Inc | Sugarless coating for comestibles and method |
-
1985
- 1985-05-21 DE DE19853518112 patent/DE3518112A1/de active Granted
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE3518112A1 (de) | 1986-11-27 |
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