DE2912411B2 - Zähplastische, zuckerfreie Süßwarenmasse auf der Grundlage von Sorbit und eines Quellstoffs und Verfahren zu ihrer Herstellung - Google Patents
Zähplastische, zuckerfreie Süßwarenmasse auf der Grundlage von Sorbit und eines Quellstoffs und Verfahren zu ihrer HerstellungInfo
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Description
Die vorliegende Erfindung betrifft eine zähplastische, zuckerfreie Süßwarenmasse bzw. Süßwarengrundmasse
auf der Grundlage von Sorbit und eines zuckerfreien Quellstoffs und ein Verfahren zu ihrer Herstellung.
Es ist bekannt, daß Nahrungs-, Genuß- und Arzneimittel mit hohem Gehalt an Zuckern, insbesondere an
Saccharose, Fructose und Dextrose, bei unzureichender Zahnhygiene infolge Säurebildung im Mund durch
bestimmte Bakterien den Zahnschmelz angreifen können. Deshalb wird der Bedarf an zuckerfreien
Süßwaren weltweit immer größer.
Es wurde bereits in großem Umfang versucht zuckerfreie Süßwaren herzustellen. Hierbei handelt es
sich in der Regel um Sorbit- oder Xylitkomprimate, Xylitkaugummis, Sorbitschmelzen, Xylitrekristallisate
oder Sorbitgelees bzw. -pastillen. Weiterhin ist es möglich, unter Verwendung von hydriertem Stärkesirup
Hartbonbons herzustellen. Diese sogenannten Zuckeraustauschstoffe weisen den Vorteil auf, daß sie auch bei
unzureichender Zahnhygiene durch den Stoffwechsel der im Mund vorhandenen Bakterienflora nicht unter
Bildung von den Zahnschmelz angreifenden Produkten abgebaut werden.
Weiterhin ist es aus der DE-AS 16 92 763 bekannt, Lactose mit Sorbit, Mannit oder Galaktose zu
kombinieren und unter Zusatz von wenig gärfähigen Stärkehydrolysaten für die Herstellung von süßen
Nahrungs- und Genußmitteln und von Arzneisirupen zu verwenden. Die nach diesem Stand der Technik
zwangsläufig eingesetzie Lactose besitzt den Nachteil, daß sie in Wasser relativ schwach löslich ist und zu
Verdauungsstörungen Anlaß geben kann. Die unter Verwendung dieser Zuckerkombination hergestellten
süßen Nahrungs- und Genußmittel bzw. Arzneisirupe müssen ferner, da die Süßkraft der verwendeten
Zuckerkombination nicht ausreicht, künstliche Süßstoffe enthalten. Dies stellt einen erheblichen Nachteil dar,
da die Süßstoffe einen unangenehmen und langanhaltenden Beigeschmack entfalten, nicht die für Süßwaren
gewümchte Süße vermitteln und darüber hinaus lebensmittelrechtliche Probleme mit sich bringen.
Aus der DE-OS 24 09 107 ist es weiterhin bekannt, zuckerlosen Hartkonfekt auf der GrundlagP von Sorbit
oder einem Gemisch aus Sorbit und Mannit herzustellen, wobei es zur Bildung eines klaren und harten
ίο Produkts erforderlich ist, eine komplizierte Verfahrensabfolge unter genau einzuhaltenden Bedingungen
durchzuführen.
In der DE-OS 26 59 424 ist ein mit Zucker gesüßter Kaugummi beschrieben, der zur Verbesserung seiner
Lagerqualität bis zu 50 Gew.-% Xylit enthält In dieser
Druckschrift ist angegeben, daß die US-PS 38 99 593 einen zuckerfreien Kaugummi beschreibt der einen
größeren Anteil Xylit enthält, indem 50 bis 80 Gew.-% der gesamten Gummimasse aus Xylit bestehen.
in der deutschen zahnärztlichen Zeitschrift 26 (1971),
Heft 11, Seite 1088, sind Gummizuckerwaren auf der Basis von Gummi arabicum oder Agar-Agar beschrieben,
die als einziges Süßmittel Sorbit enthalten.
In der DE-OS 28 53 602 sind zuckerfreie Hartbonbons beschrieben, die aus Sorbit, Xylit, Apfelsäure und einem hydrierten Stärkehydrolysat bestehen können.
In der DE-OS 28 53 602 sind zuckerfreie Hartbonbons beschrieben, die aus Sorbit, Xylit, Apfelsäure und einem hydrierten Stärkehydrolysat bestehen können.
Aus der GB-PS 15 26 020 ist ein gepreßtes Produkt in Form einer Tablette bekannt, das Xylit und ein Polyol,
wie Mannit und/oder Sorbit enthaUen kann. Diese Xylitkomprimate, die die Bestandteile wegen ihrer
Herstellung aus einer Pulvermischung nicht in homogener Form enthalten können, stellen keine glasigen,
zähplastischen, zuckerfreien Bonbons dar, die sich auf den üblichen Bearbeitungsvorrichtungen durch Prägen,
Gießen, Walzen und/oder Ausstechen verarbeiten lassen.
Schließlich offenbart die DE-OS 27 29 896 ein Verfahren zur Herstellung von Xylit enthaltenden
Hartkaramellen, das darin besteht, daß man einer
■»ο Xylitschmelze, bei einer Temperatur von höchstens
etwa dem Schmelzpunkt von Xylit, Pulverxylit zusetzt. Weiterhin ist es möglich, der Schmelze bis zu 10
Gew.-% Sorbit zuzugeben. Mit Hilfe dieser Verfahrensweise erhält man jedoch ebenfalls nur sprödharte
is polykristalline, wasserfreie Produkte, die nicht ein
dauerhaft glasartiges, zähplastisches Gefüge besitzen, wie es bei der Herstellung von Bonbons angestrebt wird.
Alle diese für die Herstellung von zuckerfreien oder
zuckerarmen Süßwaren verwendeten Zuckeraustauschstoffe besitzen jedoch bisher den Nachteil, daß sie sich
nur in Form von Komprimaten, Schmelzen oder festen Kristalldispersionen verarbeiten oder in Kaugummis
einarbeiten lassen. So neigt Xylit extrem stark zum Auskristallisieren und bildet kein dauerhaft glasartiges
Gefüge, wie es bei der Herstellung von Bonbons angestrebt wird. Sorbit allein ist wiederum nicht süß
genug und hat einen brennenden, faden Geschmack, so daß sich dieses Material ebenfalls nicht für die
Herstellung von Süßwaren anbietet. Darüber hinaus ist Sorbit wegen seiner Hygroskopizität nachteilig, da die
damit gebildeten Süßwaren feucht, klebrig und schmierig werden können, was ebenfalls zu vermeiden ist.
Es ist also festzustellen, daß Xylit im Gegensatz zu Sorbit zwar eine ausreichende Süßkraft besitzt, jedoch
nicht in der gewünschten Weise wie die üblicherweise eingesetzte Saccharose bei der Herstellung von
Zuckerwaren eingesetzt werden kann. Die vorbekannten Produkte besitzen somit erhebliche Mängel, indem
sie entweder zu wenig süß sind, zu teure Ausgangsmaterialien
erforderlich machen, nicht die gewünschte zähp'astische Konsistenz aufweisen, nicht ausreichend
lagerbeständig sind oder lebensmittelrechtlich nicht zugelassene Bestandteile enthalten müssen.
Der vorliegenden Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, eine zum Beispiel für die Herstellung von
Bonbons geeignete zuckerfreie Süßwareumasse anzugeben,
die auf der Grundlage von zulässigen Rohstoffen und unter Anwendung einfacher, üblicher Herstellungsmethoden
hergestellt und verarbeitet werden kann und zu einem zuckerfreien Produkt führt
Es wurde nun überraschenderweise gefunden, daß es mit Hilfe bestimmter zuckerfreier Quellstoffe möglich
wird, einer zuckerfreien Süßwarenmasse auf der '5
Grundlage von Sorbit und eines zuckerfreien Quellstoffs die notwendige Plastizität und Körperhaftigkeit
zu verleihen. Die so erhaltene Masse kann zu als zuckerfrei anzusprechenden zähplastischen Bonbons,
und insbesondere Hartbonbons oder Gummibonbons, verarbeitet werden. Als unerwartet ist dabei anzusehen,
daß hierdurch die extreme Rekristallisationsneigung des Xylits unterdrückt wird und ein Produkt erhalten wird,
das in einer glasigen Schmelze wie ein Hartbonbon erstarrt und sich prägen, gießen, walzen und/oder
ausstechen läßt.
Gegenstand der Erfindung ist daher eine zuckerfreie Süßwarenmasse auf der Grundlage von Sorbit und eines
zuckerfreien Quellstoffs, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie aus 20 bis 50 Gew.-% eines Carrageenats, Ό
eines Pektins, Agar, eines Alginats, Johannisbrotkernmehl, Traganth, Methylcellulose, Carboxymethylcellulose,
Gelatine, Gummi arabicum und/oder niedrigverzukkertem Maltodextrin als zuckerfreiem Quellstoff, 20 bis
35 Gew.-% Xylit, 0,5 bis 3 Gew.-°/o Wasser, 0,1 bis 5 ^ Gew.-% üblichen Aromastoffen, Geschmacksstoffen,
Säuren und/oder Farbstoffen und Sorbit als Rest besteht.
Als zuckerfreie Quellstoffe kommen erfindungsgemäß in Frage Carrageenate, Pektine, Agar, Alginate, wie
Natriumalginat, Kaliumalginat, Calciumalginat etc.,
Johannisbrotkernmehl, Traganth, Methylcellulose, Carboxymethylcellulose, Gelatine, Gummi arabicum
und/oder niedrigverzuckertes Maltodextrin, welch letzteres vorzugsweise ein Dextroseäquivalent von 1 bis 10
und insbesondere von 3 bis 5 aufweist, so daß es im Sinne des Lebensmittelgesetzes als zuckerfrei anzusehen
ist
Die erfindungsgemäßi; zuckerfreie Süßwarenmasse
kann einen oder auch mehrere der genannten zuckerfreien Quellstoffe enthalten.
Vorzugsweise sind der oder die zuckerfreien Quellstoffe in einer Gesamtmenge von etwa 40 Gew.-% (als
Trockensubstanz gerechnet) enthalten, wodurch sich der zusätzliche Vorteil ergibt daß die gebildete
Süßwareninasse kalorienvermindert ist
Der in der erfindungsgemäßen Süßwarenmasse in einer Menge von etwa 20 bis 35 Gew.-% (als
Trockensubstanz gerechnet) verwendete Xylit verleiht der Masse die erforderliche Süße. Als Streckmittel
enthält die beanspruchte Süßware Sorbit, der als solcher süß genug ist
Die beanspruchte Süßwarenmasse enthält 0,5 bis 3 Gew.-% Wasser, während die üblichen Aromastoffe,
Geschmacksstoffe, Säuren und/oder Farbstoffe in Mengen von 0,1 bis 5 Gew.-% und bevorzugter in
Mengen von 0,3 bis 1,5 Gew.-%, jeweils als Trockensubstanz gerechnet, vorhanden sind.
Die übrigen erfindungsgemäß eingesetzten zucicerfreien
Quellstoffe sind dem Fachmann ohne weiteres bekannt, so daß hierauf nicht näher eingegangen
werden muß.
Gegenstand der Erfindung ist ferner ein Verfahren zur Herstellung der beanspruchten zuckerfreien Süßwarenmasse,
das darin besteht, daß man mindestens einen zuckerfreien Quellstoff, Xylit und Sorbit in Wasser löst,
was ohne weiteres unter Bildung einer klaren Lösung möglich ist, die erhaltene Masse bis zu der für die
Weiterbehandlung gewünschten Konsistenz und einem Restwassergehalt von 0,5 bis 3 G3w.-°/o einkocht und
dann gegebenenfalls die gewünschten Aromastoffe, Geschmacksstoffe, Säuren und/oder Farbstoffe in die
Masse einbringt oder dort bildet.
Die beanspruchte Süßwarenmasse läßt sich für die Herstellung beliebiger Süßwaren verwenden, wie
gefüllte und ungefüllte Hart- und Weichkaramellen bzw. -bonbons, Schaumzuckerwaren, Gummizuckerwaren,
Lakritzwaren, Dragees, Pastillen etc. und insbesondere von zähplastischen Bonbons.
Erfindungsgemäß wird somit ein Produkt geschaffen, das zuckerfrei und/oder kalorienvermindert ist und zu
einem glasigen, zähplastischen, zuckerfreien Bonbon verarbeitet werden kann.
Claims (2)
1. Zähplastische, zuckerfreie Süßwarenmasse auf der Grundlage von Sorbit und eines zuckerfreien
Quellstoffs, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus
20 bis 50 Gew.-% eines Carrageenats, eines Pektins, Agar, eines Alginats, Johannisbrotkernmehl,
Traganth, MethylceHulose, Carboxymethylcellulose,
Gelatine, Gummi arabicum und/oder niedrigverzuckertem Maltodextrin als
zuckerfreiem Quellstoff,
20bis35Gew.-%Xylit,
0,5 bis 3 Gew.-% Wasser,
0,1 bis 5 Gew.-% üblichen Aromastoffen, Geschmacksstoffen, Säuren und/oder Farbstoffen und
20bis35Gew.-%Xylit,
0,5 bis 3 Gew.-% Wasser,
0,1 bis 5 Gew.-% üblichen Aromastoffen, Geschmacksstoffen, Säuren und/oder Farbstoffen und
Sorbit als Rest
besteht
besteht
2. Verfahren zur Herstellung der Süßwarenmasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man
Xylit, Sorbit und den zuckerfreien Quellstoff in Wasser löst und bis zu der für die Weiterbehandlung
gewünschten Konsistenz und einem Restwassergehalt von 0,5 bis 3 Gew.-% einkocht und dann die
gewünschten Aromastoffe, Geschmacksstoffe, Säuren und/oder Farbstoffe zusetzt oder in der Masse
erzeugt.
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