DE2853602C2

DE2853602C2 -

Info

Publication number: DE2853602C2
Application number: DE2853602A
Authority: DE
Inventors: Deborah Stanford Conn. Us Aldrich; Walter Purdys Station N.Y. Us Vink; Richard W. Port Chester N.Y. Us Deptula; Donald J. Greenwich Conn. Us Muskus; Paul R. Oakland N.J. Us Fronczkowski; Marc Cresskill N.J. Us Chrusch
Original assignee: Life Savers Inc New York Ny Us
Current assignee: Life Savers Inc New York Ny Us
Priority date: 1977-12-12
Filing date: 1978-12-12
Publication date: 1990-02-08
Also published as: IT1107588B; NO783954L; US4154867A; SE7812728L; FR2410962B1; SE438415B; GB2009582B; ZA785841B; AU4120378A; GB2009582A; DK555978A; JPS6224057B2; FR2410962A1; DK153201C; IT7852219A0; DE2853602A1; DK153201B; AU522713B2; IE47491B1; CA1113772A

Description

Herkömmliche, zuckerfreie, sauerschmeckende oder Fruchtgeschmack aufweisende Bonbons enthalten gewöhnlich einen künstlichen Süßstoff - meist ein Saccharinsalz -, Citronensäure und andere Fruchgeschmacksstoffe. Da jedoch die Unschädlichkeit des Saccharins für den Menschen sehr in Frage gestellt worden ist, bemüht sich die Bonbon-Industrie nun um zuckerfreie Bonbons, die anstelle des Saccharins natürliche Süßstoffe enthalten.

Es existieren bereits zucker- und saccharinfreie sauere Bonbons, die unter Verwendung von Zuckeralkoholen - hauptsächlich Sorbit - sowie Citronensäure und anderen Fruchtgeschmacksstoffen hergestellt wurden. Diese Bonbons besitzen zwar einen angenehmen sauren Geschmack, sind aber leider nicht genügend süß. Versuche, die Süße dieser Fruchtgeschmack aufweisenden Bonbons durch Verwendung von Sorbit und anderen natürlichen Süßstoffen, wie hydrierte Stärken, zu erhöhen, haben fehlgeschlagen. Die Citronensäure, durch die das Bonbon zum Fruchtgeschmack, wie z. B. Kirschgeschmack, die saure Geschmacksnote erhält, mindert die Süße und übertönt den Fruchtgeschmack. Die Citronensäure bewirkt ferner, daß Bonbons, die keinen Zitrusgeschmack aufweisen sollen, wie Kirsch- und Ananasbonbons, einen deutlich wahrnehmbaren Zitrusgeschmack erhalten, während Bonbons mit Zitrusgeschmack, wie Zitronen-, Limonen-, Orangen- und Grapefruchtbonbons fade schmecken.

In der US-Reissue-Patentschrift 26 959 ist ein hydriertes Stärkehydrolysat als Zuckerersatzstoff beschrieben, zu dessen Herstellung eine verzuckerte Stärke, die ein Dextrose- Äquivalent von 15 bis 75% aufweist und Dextrine enthält, solange hydriert wird, bis praktisch keine Dextrose und Maltose mehr vorhanden ist.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, zuckerfreie Hartbonbons mit verbessertem Geschmack und verbesserter Süße bereitzustellen, die keine künstlichen Süßstoffe aufweisen, sondern als Süßstoff mindestens ein hydriertes Stärkehydrolysat, als Geschmacksverbesserer Äpfelsäure, mindestens einen Zuckeralkohol, wie Sorbit, sowie gegebenenfalls einen oder mehrere Geschmacksstoffe enthalten.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß den in den Ansprüchen aufgeführten Merkmalen. Sie beruht auf der überraschenden Feststellung, daß die genannten Probleme, die sich bei der kombinierten Verwendung von Citronensäure, hydrierten Stärkehydrolysaten und Sorbit ergeben, nicht auftauchen, wenn man die Citronensäure durch Äpfelsäure ersetzt.

Die erfindungsgemäßen, zuckerfreien, sauerschmeckenden oder Fruchtgeschmack aufweisenden Hartbonbons bestehen aus mindestens einem hydrierten Stärkehydrolysat in einer Menge von 10 bis 99 Gewichtsprozent, vorzugsweise von 50 bis 98 Gewichtsprozent, mindestens einem Zuckeralkohol in einer Menge von 1 bis 90 Gewichtsprozent, vorzugsweise von 1 bis 25 Gewichtsprozent, Äpfelsäure in einer Menge von 0,2 bis 5 Gewichtsprozent, vorzugsweise 0,5 bis 2,5 Gewichtsprozent. Die erfindungsgemäßen Bonbons können zusätzlich Geschmacks- und Farbstoffe sowie Konservierungsmittel enthalten.

Geeignete Zuckeralkohole sind Sorbit, Xylit, Mannit, Maltit und deren Gemische. Sorbit ist bevorzugt.

Als hydrierte Stärken, auch hydrierte Stärkehydrolysate genannt, können die in der US-Reissue-Patentschrift 26 959 offenbarten hydrierten Stärken eingesetzt werden ebenso wie verschiedene hydrierte Glucosesirups und/oder -pulver, die Sorbit, hydrierte Dissacharide, tri- bis hexahydrierte Saccharide und hydrierte höhere Polysaccharide enthalten.

Zur Herstellung der hydrierten Glucosesirups und/oder -pulver können übliche Glucosesirups (umgesetzt mit Säure und/oder Enzymen) solange katalytisch hydriert werden, bis alle Glucose-Endgruppen der Saccharide zu Alkoholen, d. h. Dextrose zu Sorbit, reduziert sind. Im Falle von hydrierten Glucosesirups beträgt der gesamte Feststoffgehalt 72 bis 80%. Diese Feststoffe bestehen aus 4 bis 20% Sorbit, 20 bis 65% hydrierten Dissachariden (d. h. Maltit), 15 bis 45% tri- bis heptahydrierten Sacchariden und aus 10 bis 35% noch höher hydrierten Sacchariden.

Die erfindungsgemäßen zuckerfreien Bonbons können auch Geschmacksstoffe, wie Geschmacksstoffe für Fruchtgeschmack oder gemischten Fruchtgeschmack, in einer Menge von 0,01 bis 10 Gewichtsprozent, vorzugsweise 0,2 bis 0,25 Gewichtsprozent enthalten.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform können die erfindungsgemäßen zuckerfreien Bonbons folgende Bestandteile aufweisen:

Hydriertes Stärkehydrolysat
50 bis 98%
Sorbit	1 bis 25%
Äpfelsäure	0,5 bis 2,5%
Geschmacksstoff	0,01 bis 2%

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Bonbons werden hydrierte Stärkehydrolysate, Sorbit, Äpfelsäure und andere zweckmäßige Zusatzstoffe, wie Geschmacks- und Farbstoffe und Konservierungsmittel erhitzt, gemischt, abgekühlt und verpreßt.

Beispiel 1

Ein zuckerfreies Bonbon mit Wildkirschgeschmack und nachstehender Zusammensetzung wird wie folgt hergestellt:

Bestandteile
Gewichtsteile
Hydrierter Stärkehydrolysatsirup (78% Feststoff, einschließlich 6% Sorbit und 50% Maltit)
96
Sorbitsirup	2
Äpfelsäure	1
Kirschgeschmack	0,25
Farbstoff	0,4

Der hydrierte Stärkehydrolysatsirup und der Sorbitsirup werden in den oberen Bereich eines Rührwerkkessels gefüllt und unter langsamen ständigen Rühren auf 165 bis 177°C abgekühlt. Der Farbstoff wird bei 138 bis 149°C zugegeben. Das Gemisch wird aus diesem Kessel in einen zweiten Kessel eingetropft und 10 Minuten unter vermindertem Druck (635 Torr) gehalten. Das heiße Gemisch wird sodann auf einen Mischtisch gebracht und dort mit Äpfelsäure und Geschmacksstoffen vermischt. Sobald sich das Gemisch auf 71 bis 76°C abgekühlt hat, wird es zu Bonbons verpreßt. Die so hergestellten Bonbons haben einen angenehmen Kirschgeschmack, der durch die Anwesenheit von Äpfelsäure verstärkt wird.

In der vorstehend beschriebenen Weise werden Vergleichsbonbons A hergestellt. Hierbei wird jedoch die Äpfelsäure durch Citronensäure ersetzt. Die Vergleichsbonbons A haben einen deutlichen wahrnehmbaren, unerwünschten Zitrusgeschmack. Die Citronensäure überdeckt den Kirschgeschmack.

In der in Beispiel 1 beschriebenen Weise werden Vergleichsbonbons B hergestellt. Hierbei wird jedoch die Äpfelsäure durch Weinsäure ersetzt. Die Vergleichsbonbons B haben einen von der Weinsäure herrührenden Salz- und Metallgeschmack.

Beispiel 2

Zuckerfreie Bonbons mit Zitronengeschmack und folgender Zusammensetzung werden wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt.

Bestandteile
Gewichtsteile
Hydrierter Stärkehydrolysatsirup (wie in Beispiel 1 beschrieben)
96
Sorbitsirup	2
Äpfelsäure	1
Geschmacksstoff	0,5

Die erhaltenen Bonbons mit Zitronengeschmack schmecken angenehm nach Zitrone. Die Äpfelsäure verstärkt den Zitronengeschmack, der gleich zu Anfang intensiv ist und anhält.

In der vorstehend beschriebenen Weise (Beispiel 2) werden Vergleichsbonbons C hergestellt. Hierbei wird jedoch die Äpfelsäure durch Citronensäure ersetzt. Die Vergleichsbonbons C haben einen sehr schwachen Zitronengeschmack. Die Citronensäure unterstreicht den Zitronengeschmack nicht.

In der vorstehend beschriebenen Weise werden Vergleichsbonbons D hergestellt, jedoch wird die Äpfelsäure durch Weinsäure ersetzt. Die Vergleichsbonbons D haben einen durch die Anwesenheit von Weinsäure hervorgerufenen Salz- und Metallgeschmack.

Beispiele 3 bis 6

In der vorstehend beschrieben Weise werden Bonbons mit Limonen-, Orangen-, Grapefrucht-(rosa) und süßem Ananasgeschmack hergestellt, die hydriertes Stärkehydrolysat, Sorbit, Äpfelsäure und Geschmacksstoffe enthalten.

Bei einem Vergleich der gemäß Beispiel 3 bis 6 mit Äpfelsäure hergestellten Bonbons mit Bonbons, die in gleicher Weise, jedoch mit Citronensäure und Weinsäure anstelle von Äpfelsäure hergestellt wurden, zeigen sich die ersteren den Vergleichsbonbons bei weitem hinsichtlich Geschmack und Süße überlegen.

Claims

1. Zuckerfreie Hartbonbons, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus mindestens einem hydrierten Stärkehydrolysat in einer Menge von 10 bis 99 Gew.-%, mindestens einem Zuckeralkohol in einer Menge von 1 bis 90 Gew.-% und Äpfelsäure in einer Menge von 0,2 bis 5 Gew.-% bestehen.

2. Zuckerfreie Hartbonbons gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus mindestens einem hydrierten Stärkehydrolysat, in einer Menge von 50 bis 98 Gew.-%, mindestens einem Zuckeralkohol in einer Menge von 1 bis 25 Gew.-% und Äpfelsäure in einer Menge von 0,5 bis 2,5 Gew.-% bestehen.

3. Zuckerfreie Hartbonbons gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Zuckeralkohol Sorbit enthalten.

4. Zuckerfreie Hartbonbons nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich Geschmacks- und Farbstoffe sowie Konservierungsmittel enthalten.