DE2556109C2

DE2556109C2 - Modifizierte Süßstoffe und Verfahren zum Modifizieren des anhaltend süssen Nachgeschmacks eines Süßstoffes

Info

Publication number: DE2556109C2
Application number: DE2556109A
Authority: DE
Inventors: Hans Robert Richland Mich. Schade
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1975-12-12
Filing date: 1975-12-12
Publication date: 1984-05-03
Also published as: DE2556109A1

Description

Die Verwendung von Süßstoffen von geringem Nährwert anstelle von Zucker zwecks Verminderung der Kalorienzufuhr, aus medizinischen Gründen oder einfach aus diätetischen Gründen ist bekannt. Die am besten bekannten Süßstoffe ohne Nährwert sind Saccharin, Cyclamate und in neuerer Zeit gewisse Süßstoffe mit Nährwert, wie beispielsweise Süßstoffe auf Dipeptidbasis, wie niedere Alkylester von Aspartylphenylalanin und deren genießbare Salze.

Alle diese Gruppen von Substanzen sind wesentlich süßer als Saccharose und haben einen niedrigen Kaloriengehalt. Die Saccharine und Cyclamate leiden jedoch an dem Nachteil, daß sie einen bitteren Nachgeschmack im Mund hinterlassen. Man hat bereits versucht, diese nachteilige Eigenschaft durch Kombination dieser Süßstoffe ohne Nährwert mit gewissen Blocklerungsund/odcr GeschmacksstolTcn, wie Ribonueleoslden. Ribnnucleotiden. Natriumchlorid. d-Galactose oder Tryptophane!! zu beseitigen.

Her Synergismus zwischen süß und herb, der bereits seit langem bei Honig bekannt ist. exiliert, wie man heute weiß, auch bei der Kombination \on Kaliumbitartrat und Saccharin: vgl. »American Scientist«. Hand 60, Januar-I^:ebruar 1°72. Seile 45. Obwohl aber der Süßheitsgrad des Süßstoffs hierdurch angeblich erhöht wird, finden sich keine Angancn darüber, ob das Problem des anhaltenden bitteren Nachgeschmacks ebenfalls gelöst wi rd.

Einige Süßstoffe, wie besonders die Dipeptide, weisen nicht den bitteren Beigeschmack von beispielsweise Saccharin oder Cyclamat auf. sondern erzeugen im Mund einen anhaltenden süßen Nachgeschmack. Hs ist zwar' noch nicht bestimmt worden, woraut die Verminderung des bitteren Geschmacks der oben erwähnten Süßstoffe ohne Nährwert durch die bekannten Blockierungs- und GeMhm.Kkss-tolle beruht; jedoch wurde bestimmt, daß ihre Wirkung in Anbetracht der Konzentrationen, in ' denen sie angewandt weiden müssen, minimal ist I- ei nei \crleihen Bliickierungsmittel. wie d-Galaclose und gewisse tryptophane, dem süßen Geschmack ihre eigenen Eigenschaften, was unerwünscht ist, wenn es sich um eine anderweitig angenehm süß schmeckende Verbindung handelt. Daher ist die bekannte Verwendung von Blockierungs- und/oder Geschmacksstoffen zusammen mit Süßstoffen auf Dipeplidbasis unerwünscht.

Ein Geschmacksmodifiziermitiel, das die Fähigkeit hat, die Dauer des süßen Geschmacks zu verkürzen, ohne gleichzeitig seinen eigenen süßen Geschmack hinzuzufügen, und das in einigermaßen niedrigen Konzentrationen wirksam ist. würde auf dem Gebiet der Süßstoffe von geringem Nährwert einen technischen Fortschritt bedeuten.

Es wurde festgestellt, daß es möglich ist, die Dauer der Süßungswirkung der kalorienarmen Süßstoffe mit anhaltendem süßem Nachgeschmack auf Dipeptidbasis und ihrer Salze, unter Kontrolle zu halten. Wenn man Aluminiumkallumsulfat, Naringin oder ein Gemisch aus diesen Verbindungen zu L-Aspartyl-L-phenylalaninmethylester (der nachstehend der Einfachheit halber mit APM bezeichnet wird) in Mengen zusetzt, die diesen Nachgeschmack in wirksamer Welse modifizieren, oder wenn man diese Verbindungen oder Kombination von Verbindungen zu Nahrungsmitteln einschließlich Getränken zusetzt, die einen pH-Wert von etwa 5 oder mehr aufweisen und derartige Süßstoffe enthalten, wird der charakteristische süße Nachgeschmack dieser Süßstoffe beseitigt. Die Nahrungsmittel sollen vorzugsweise einen pH-Wert von nicht weniger als etwa 5 aufweisen, weil die Geschmacksmodifi/lormittcl gemäß der Erfindung selbst sauren Charakter haben. Daher würde ihre Verwendung in vorwiegend sauren Nahrungsmitteln infolge des hohen Säuregehalts den süßen Geschmack des Dipeptide verdecken. Wenn diese sauren Geschmacksmodifiziermitiel jedoch in Getrunken verwendet werden, die nahezu neutral bis alkalisch reagieren, neutralisieren sich die Acidität des Geschmacksmodifiziermiiiels und die Basizltüt des Getränks, so daß der süße Geschmack leichter bemerkt wird.

Gegenstand der Erfindung sind somit die im vorstehenden Anspruch 1 aufgezeigten modifizierten Süßstoffe und das im Anspruch 2 aufgezeigte Verfahren zum Modifizieren des anhaltenden süßen Nachgeschmacks des im Anspruch 1, Absatz a) genannten Süßstoffes.

Aluniiniumkaliumsulfai, das nachstehend als Alaun bezeichnet wird, und Naringin, das auch als 4',5,7-Trihydroxyflavanon-7-rhamnoglucosid bezeichnet wird, weisen eine besondere, gcschniacksmodifizierende Wirkung auf, vermöge deren sie auf dem Gebiet der Süßstoffe von Vorteil sind. Da die Gcschmacksmodifiziermittcl gemäß der Erfindung im Mund eine »zusammenziehende« Wirkung haben, wenn sie für sich allein gekostet werden, ist anzunehmen, daß diese Eigenschaft für die Verminderung des anhaltenden süßen Nachgeschmacks verantwortlich ist, indem sie die Art und Welse ändert, in der der süße Geschmack des Dipcptids physiologisch empfunden wird.

Die zusammenziehenden Geschmackseigenschaften der beiden Verbindungen hindern ihre Verwendung In Mengen, wie sie für Streckmittel erforderlich wären; jedoch können die Verbindungen in geringen Mengen zusammen mit bestimmten Süßstoffen mit und ohne Nährwert verwendet werden, die einen anhaltenden süßen Nachgeschmack haben, und bekannte Streckmittel können /ugeset/t werden, um /. B einen voluminösen I afelsüßstoff /u erhalten, der keinen anhallenden süßen Nachgeschmack aufweist und kalorienarm ist. Ferner kann man synergislische Süßstoll/usammensctzungcn herstellen, die keinen anhaltenden süßen Nachgc-

schmack aufweisen und zu beliebigen flüssigen oder festen Nahrungsmitteln zugesetzt werden können, indem man Alaun, Naringin oder beide Verbindungen mit APM und anderen Süßstoffen kombiniert, die in bekannter Weise das Süßungsvermögen der Dipeptide erhöhen, nämlich Saccharin, den löslichen Salzen desselben und/oder Cyclamaten. Ferner können Alaun und/oder Naringin mit den Süßstoffen ohne Nährwert und Saccharose zu Süßungsmittel kombiniert werden, die keinen anhaltenden Nachgeschmack, aber einen höheren Nährwert aufweisen.

Im Sinne der Erfindung kann man auch beliebige, nicht-toxische oder pharmazeutisch unbedenkliche Salze von L-Aspartyl-L-phenylalaninmethylester verwenden.

Naringin Ist ein bitterer Extrakt, der in der Natur in den Blüten von Pampelmusenbäumen, Pampelmusenschalen und in anderen Arten von Früchten und Schalen vorkommt. Ua jedoch große Mengen von Früchten und Schalen erforderlich sind, um eine wesentliche Menge Naringin zu erhallen, ware die Verwendung dieser Verbindung allein als Geschmacksmodifiziermitiel sehr kostspielig. Daher stellt die Kombination von Alaun mit Süßstoffen auf Dipeptldbasis, wie L-Asparagoyl-L-phenylalanlnmethylester, die bevorzugte Ausführungsform der Erfindung dar.

Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung kann die Süßstoffkombination, vorzugsweise Alaun und APM, mit einem festen pharmazeutischen Träger gemischt und zu Tabletten vcrpreßi werden. Als inerte Streckmittel oder Träger können die üblichen Füllstoffe und Ililfsmitlel, wie Dextrine und Molkenfesistoffe von hohem SchüUvolumen und niedriger Dichte, Lactose und Stärke, zugesetzt werden. Ferner kann es wünschenswert sein, in an sich bekannter Weise Gemische aus Carbonaten und organischen Säuren zuzusetzen.

Gemäß einer anderen Ausführungsform der Erfindung kann die Süßstoffzusammensetzung, die Alaun und L-Aspartyl-L-phenylalaninmethylester, ,)der eine Kombination desselben mit Saccharose, Saccharin oder Cyclamat, enthält, mit herkömmlichen Streckmitteln, wie z. B. Lactose, Polyglucose, Palymaltose, Polymaltodextrin oder Stärke, gemischt und zu einer granulierten Form verarbeitet oder, z. B. durch Trommeltrocknung, gemeinsam getrocknet werden, um das gewünschte kristalline Aussehen zu erhalten. Vorzugsweise hat die getrocknete granulierte Masse auf Volumenbasis etwa das gleiche Süßungsvermögen wie Saccharose.

Die Zusammensetzung aus Süßungsmittel und Alaun kann zu mäßig sauren bis alkalischen, kohlensäurehaltigen oder nlchl-kohlensäurehaltigen Getränkeirockenstoffen zugesetzt werden, um ein fertiges Getränk von der gewünschten süßen Geschmacksintensität ohne süßen Nachgeschmack zu erhalten.

Die Süßstoffzusammensetzung gemäß der Erfindung kann auch für die Verwendung als flüssiger Süßstoff oder Überzugsmittel mit Wasser oder anderen genießbaren Flüssigkelten, wie genießbaren mehrwertigen Alkoholen, in denen der Alaun löslich 'st, wie Glycerin, oder mit genießbaren Ölen, gestreckt werden.

Man kann sich jeder geeigneten Methode bedienen, um die Bestandteile der Süßstoffzusammensetzung gemäß der Erfindung zu kombinieren oder komplex /u binden. Wenn von einer Kombination des Süßstoffs mit Alaun ohne Zusatz zu Nahrungsmitteln die Rede ist, um eine Zusammensetzung zu erhalten, die im wessntlichen aus diesen Komponenten besteht, können die Bestandleile trocken gemischt, durch gemeinsames Trocknen einer Lösung, die den Süßstoff und den Alaun enthält, z. B. durch Trommeltrocknung, Zerstäubungstrocknung oder Gefriertrocknung, durch Agglomerieren oder nach sonstigen bekannten Methoden In Mischung hergestellt werden. Der Süßstoff kann mit dem Alaun vor dem Zusatz zu Nahrungsmitteln gemischt werden, beide können gleichzeitig oder intermittierend zu den Nahrungsmitteln zugesetzt werden, und in gewissen Fällen wird man bei Verwendung von APM vorzugsweise den Süßstoff entweder allein oder in Kombination mit Alaun zu den Nahrungsmitteln zusetzen, nachdem diese teilweise oder vollständig verarbeitet worden sind. Wenn z. B. das betreffende Produkt der Einwirkung erhöhter Temperaturen, z. B. über 100° C, ausgesetzt werden soll, kann es in Anbetracht der Empfindlichkeit des APM gegen Wärmezersetzung zweckmäßig sein, sie dem Produkt erst nach der Wärmebehandlung zuzusetzen.

Der modifizierte Süßstoff gemäß der Erfindung kann in Getränken, Frühstücksgetränken, Sirupen, Süßigkeiten, Getreideerzeugnissen, Nachspeisen, wie Pudding, Gelatine, und in praktisch allen trockenen, feuchten oder nassen Nahrungsmitteln verwendet werden, die vorzugsweise einen pH-Wert von nicht weniger als etwa 5 haben und einen nicht anhaltenden süßen Geschmack aufweisen sullen.

Beispiel

Ein I'uffmaisprodukt wird mit L-Asparatyl-L-phenylalaninmethylester (APM) nach der folgenden zweistufigen Methode vorgesüßt:

Eine Maissirupmischung wird aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

Maissirup (42 DE = Dextroseäquivalente) 56%
Maltoc'cxtrln (10 DE) 18%

Wasser 26%

Dieser Sirup wird mit dem Magnetrührer homogen gemischt und dann auf das Puffmaisprodukt in einem Verhältnis von 1 Teil Sirup zu 1 Teil Puffmais aufgesprüht.

Eine AI'M-Ölmischung der folgenden Zusammensetzung

Safloröl

APM

Aluminium kaliumsulfat

81.810 Gew.-¹V,

13.428 Gew.-%

4.762 Gew.-%

wird zu einer homogenen Ölmischung gemischt. Diese APM-Ölmischung wird auf den vorbeschichteten Puffmais in einem Mengenverhältnis von 97.7 g Puffmals zu 2.3 g ΛΡΜ-Lösung aufgesprüht, so daß die Endkonzentration 60% Puffmais, 26,86'ί, Maissirup, 10,84% Maltodextrin. 1,88% Safloröl. 0.31% APM und 0,11% Alaun beträgt.

Das so erhaltene Produkt hat beim Genuß einen stark süßen Geschmack, weist jedoch keinerlei anhaltenden süßen Nachgeschmack im Mund auf.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmluelgeset/. beschränkt sein

Claims

Patentansprüche:

1. Modifizierte Süßstoffe, dadurch gekennzeichnet, daß sie -,

a) als Süßstoff L-Aspartyl-L-phenylalaninmethylester (bzw. dessen nicci-toxische Salze), gegebenenfalls In Mischung mit Saccharin (bzw. dessen nicht-toxischen, löslichen Salzen), einem Cyclamat oder Saccharose und '"

b) als Geschmacksmodifiziermittel Kaliumaluminiumsulfat und/oder Naringin in Mengen enthalten, die wirksam sind, um den anhaltenden süßen Nachgeschmack des oben genannten Süßstoffes zu modifizieren. ''

2. Verfahren zum Modifizieren des anhaltend süßen Nachgeschmacks des in Anspruch 1 Absatz a) genannten Süßstoffes, dadurch gekennzeichnet, daß man dem genannten Süßsioff als Geschmacksmodifi- _vi ziermittel Kaliumaluminiumsulfat und/oder Naringin in Mengen zusetzt, die wirksam sind, um den anhaltenden süßen Nachgeschmack des Süßstoffes zu modifizieren.