DE2560544C2 - Gesüsstes Nahrungsmittel - Google Patents

Description

Die Verwendung von Süßstoffen von geringem Nährwert anstelle von Zucker zwecks Verminderung der Kalorienzufuhr, aus medizinischen Gründen oder einfach aus diätetischen Gründen ist bekannt Die am besten bekannten Süßstoffe ohne Nährwert sind Saccharin, Cyclamate und in neuerer Zeit gewisse Süßstoffe mit Nährwert, wie beispielsweise Süßstoffe auf Dipeptidbasis, wie niedere Alkylester von Aspartylphenylalanin und deren genießbare Salze.

Alle diese Gruppen von Substanzen sind wesentlich süßer als Saccharose und haben einen niedrigen Kaloriengehalt Die Saccharine und Cyclamate leiden jedoch an dem Nachteil, daß sie einen bitteren Nachgeschmack im Mund hinterlassen. Man hat bereits versucht, diese nachteilige Eigenschaft durch Kombination dieser Süßstoffe ohne Nährwert mit gewissen Blockierungs- und/ oder Geschmacksstoffen, wie Ribonucleosiden, Ribonucleotiden, Natriumchlorid, d-Galactose und Tryptophanen zu beseitigen.

Der Synergismus zwischen süß und herb, der bereits seit langem bei Honig bekannt ist, existiert, wie man heute weiß, auch bei der Kombination von Kaliumbitartrat und Saccharin; vgl. »American Scientist«, Band 60, Januar-Februar 1972, Seite 45. Obwohl aber der Süßheitsgrad des Süßstoffs hierdurch angeblich erhöht wird, finden sich keine Angaben darüber, ob das Problem des anhaltenden bitteren Nachgeschmacks ebenfalls gelöst wird.

Einige Süßstoffe, wie besonders die Dipeptide, weisen nicht den bitteren Beigeschmack von beispielsweise Saccharin oder Cyclamat auf, sondern erzeugen im Mund einen anhaltenden süßen Nachgeschmack. Es ist zwar noch nicht bestimmt worden, worauf die Verminderung des bitteren Geschmacks der oben erwähnten Süßstoffe ohne Nährwert durch die bekannten Blockierungs- und Geschmacksstoffe beruht, jedoch wurde bestimmt, daß ihre Wirkung in Anbetracht der Konzentrationen, in denen sie angewandt werden müssen minimal ist. Ferner verleihen Blockierungsmittel, wie d-Galactose und gewisse Tryptophane, dem süßen Geschmack ihre eigenen Eigenschaften, was unerwünscht ist, wenn es sich um eine anderweitig angenehm süß schmeckende Verbindung handelt. Daher ist die bekannte Verwendung von Blockierungs- und/oder Geschmacksstoffen zusammen mit Süßstoffen auf Dipeptidbasis unerwünscht.

Ein Geschmacksmodifiziermittel, das die Fähigkeit hat. die Dauer des süßen Geschmacks zu verkürzen.

ohne gleichzeitig seinen eigenen süßen Geschmack hinzuzufügen, und das in einigermaßen niedrigen Konzentrationen wirksam ist würde auf dem Gebiet der Süßstoffe von geringem Nährwert einen technischen Fortschritt bedeuten.

Es wurde gefunden, daß es möglich ist die Dauer der Süßungswirkung der kalorienarmen Süßstoffe mit anhaltendem süßem Nachgeschmack auf Dipeptidbasis und ihrer Salze, unter Kontrolle zu halten. Wenn man Luminiunikaliumsulfat, Naringin oder ein Gemisch aus diesen Verbindungen zu Nahrungsmitteln einschließlich Getränken in geeigneten Mengen zusetzt, die einen pH-Wert von etwa 5 oder mehr aufweisen und L-Aspartyl-L-phenylalaninmethylester (der nachstehend der Einfachheit halber mit APM bezeichnet wird) enthalten, wird der charakteristische süße Nachgeschmack dieser Süßstoffe beseitigt Die Nahrungsmittel sollen vorzugweise einen pH-Wert von nicht weniger als etwa 5 aufweisen, weil die Geschmacksmodifiziermittel gemäß der Erfindung selbst sauren Charakter haben. Daher würde ihre Verwendung in vorwiegend sauren Nahrungsmitteln infolge des hohen Säuregehalts den süßen Geschmack des Dipeptids verdecken. Wenn diese sauren Geschmacksmodifiziermittel jedoch in Getränken verwendet werden, die nahezu neutral bis alkalisch reagieren, neutralisieren sich die Acidität des Geschmacksmodifiziermittels und die Basizität des Getränks, so daß der süße Geschmack leichter bemerkt wird.
Gegenstand der Erfindung ist somit das im vorstehenden Anspruch aufgezeigte gesüßte Nahrungsmittel.

Aluminiumkaliumsulfat, das nachstehend als Alaun bezeichnet wird, und Naringin, das auch als 4',5,7-Trihydroxyflavanon-7-rhamnoglucosid bezeichnet wird, weisen eine besonders geschmacksmodifizierende Wirkung auf, vermöge deren sie auf dem Gebiet der Süßstoffe von Vorteil sind. Da diese Geschmacksmodifiziermittel im Mund eine »zusammenziehende« Wirkung haben, wenn sie für sich allein gekostet werden, ist anzunehmen, daß diese Eigenschaft für die Verminderung des anhaltenden süßen Nachgeschmacks verantwortlich ist, indem sie die Art und Weise ändert, in der der süße Geschmack des Dipeptids physiologisch empfunden wird.

Die zusammenziehenden Geschmackseigenschaften der beiden Verbindungen hindern ihre Verwendung in Mengen, wie sie für Streckmittel erforderlich wären; jedoch können die Verbindungen in geringen Mengen zusammen mit bestimmten Süßstoffen mit und ohne Nährwert in Nahrungsmitteln verwendet werden, die

so dann keinen anhaltenden süßen Nachgeschmack mehr haben. Man kann dabei Alaun, Naringin oder beide Verbindungen mit APM und anderen Süßstoffen kombinieren, die in bekannter Weise das Süßungsvermögen der Dipeptide erhöhen, nämlich Saccharin, den löslichen Salzen desselben und/oder Cyclamate. Ferner können Alaun und/oder Naringin mit den Süßstoffen ohne Nährwert und Saccharose zu Süßungsmittel kombiniert werden, die keinen anhaltenden Nachgeschmack, aber einen höheren Nährwert aufweisen.

Im Sinne der Erfindung kann man auch beliebige, nicht-toxische oder pharmazeutisch unbedenkliche Salze von L-Aspartyl-L-phenylalaninmethylester verwenden.

Naringin ist ein bitterer Extrakt, der in der Natur in den Blüten von Pampelmusenbäumen, Pampelmusenschalen und in anderen Arten von Früchten und Schalen vorkommt. Da jedoch große Mengen von Früchten und Schalen erforderlich sind, um eine wesentliche Menee

3

Naringin zu erhalten, wäre die Verwendung dieser Ver- Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzli-

bindung allein als Geschmacksmodifiziermittel sehr ehe Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmitkostspielig. Daher stellt die Kombination von Alaun mit telgesetz, beschränkt sein. L-Asparryl-L-phenylalaninmethylester, die bevorzugte Kombination dar.

Nach einer Ausführungsform der Erfindung kann die Zusammensetzung aus Süßungsmittel und Alaun zu mäßig sauren bis alkalischen, kohlensäurehaltigen oder nicht-kohlensäurehaltigen Getränketrockenstoffen zugesetzt werden, um ein fertiges Getränk von der ge- ίο wünschten süßen Geschmacksintensität ohne süßen Nachgeschmack zu erhalten.

Der Süßstoff APM kann mit dem Alaun vor dem Zusatz zu Nahrungsmitteln gemischt werden, beide können gleichzeitig oder intermittierend zu den Nahrungsmitteln zugesetzt werden, und in gewissen Fällen wird man bei Verwendung von APM vorzugsweise den Süßstoff entweder allein oder in Kombination mit Alaun zu den Nahrangsmitteln zusetzen, nachdem diese teilweise oder vollständig verarbeitet worden sind. Wenn z. B. das betreffende Produkt der Einwirkung erhöhter Temperaturen, z. B. über 100° C, ausgesetzt werden soll, kann es in Anbetracht der Empfindlichkeit des APM gegen Wärmezersetzung zweckmäßig sein, sie dem Produkt erst nach der Wärmebehandlung zuzusetzen.

Der modifizierte Süßstoff kann in Getränken, Frühstücksgetränken, Sirupen, Süßigkeiten, Getreideerzeugnissen, Nachspeisen, wie Pudding, Gelatine, und in praktisch allen trockenen, feuchten oder nassen Nahrungsmitteln verwendet werden, die vorzugsweise einen pH-Wert von nicht weniger als etwa 5 haben und einen nicht anhaltenden süßen Geschmack aufweisen sollen.

Beispiel

Ein Puffmaisprodukt wird mit L-Aspartyl-L-phenylalaninmethylester (APM) nach der folgenden zweistufigen Methode vorgesüßt:

Eine Maissirupmischung wird aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

Maissirup (42 DE= Dextroseäquivalente) 56%
Maltodextrin(lODE) 18% Wasser 26%

Dieser Sirup wird mit dem Magnetrührer homogen gemischt und dann auf das Puffmaisprodukt in einem Verhältnis von 1 Teil Sirup zu 1 Teil Puffmais aufgesprüht.

Eine APM-Ölmischung der folgenden Zusammensetzung

Safloröl 81,810 Ge w.-%

APM 13,428 Gew.-o/o

Aluminiumkaliumsulfat 4,762 Gew.-%

wird zu einer homogenen ölmischung gemischt. Diese APM-Ölmischung wird auf den vorbeschichteten Puffmais in einem Mengenverhältnis von 97,7 g Puffmais zu 2,3 g APM-Lösung aufgesprüht, so daß die Endkonzentration 60% Puffmais, 26,86% Maissirup, 10,84% MaI-todextrin, 1,88% Safloröl, 0,31% APM und 0,11 % Alaun beträgt.

Das so erhaltene Produkt hat beim Genuß einen stark süßen Geschmack, weist jedoch keinerlei anhaltenden süßen Nachgeschmack im Mund auf.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Gesüßtes Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß es hei einem pH-Wert von etwa 5 oder mehr

   a) als Süßstoff L-Aspartyl-L-phenylalaninmethylester (bzw. dessen nicht-toxische Salze), gegebenenfalls im Gemisch mit Saccharin (bzw. dessen nicht-toxischen, löslichen Salzen), einem Cyclamat oder Saccharose und

   b) als Geschmacksmodifiziermittel Kaliumaluminiumsulfat und/oder Naringin in Mengen, die ausreichen den anhaltenden süßen Nachgeschmack zu modifizieren, enthält