DE19732351A1 - Verfahren zur Herstellung der Süßkraft und zur Geschmacksverbesserung einer Mischung hochintensiver Süßstoffe - Google Patents
Verfahren zur Herstellung der Süßkraft und zur Geschmacksverbesserung einer Mischung hochintensiver SüßstoffeInfo
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Description
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verstärkung der Süßkraft und
Geschmacksverbesserung einer Mischung hochintensiver Süßstoffe durch Zusatz
eines Oligosaccharides.
Hochintensive Süßstoffe sind bereits bekannt und werden in großem Umfang zur
Süßung von Lebensmitteln eingesetzt. Ebenso sind bereits Mischungen solcher
Stoffe, beispielsweise von Acesulfam-K und Aspartam, mit synergistischer
Süßkraftverstärkung in der Literatur beschrieben (DE-C 26 28 294).
Die US 5,425,961 beschreibt Kaugummiprodukte, die Fructooligosaccharide als
"bulking agents" enthalten. Weiterhin ist die stabilisierende Wirkung dieser
Fructooligosaccharide auf Aspartam und z. B. eine Mischung Aspartam/Acesulfam/Fructo
oligosaccharide (Beispiel 105) beschrieben. Angaben zur Süßkraft derartiger
Mischungen werden nicht gemacht.
Die EP-A 646 326 beschreibt eine Süßstoffkombination, die ein Oligosaccharid in
fester oder pulverisierter Form enthält, das mit einem Süßstoff beschichtet ist.
Dieser Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine feste Süßstoffmischung mit
Oligosacchariden bereitzustellen, bei der kein Verkleben oder Verklumpen der
Oligosaccharid-Partikel auftritt. Als weitere Aufgabe wird erwähnt, eine
Süßstoffmischung mit verbessertem Fließverhalten und Süßkraft bereitzustellen. Der
Synergismus, der aus den Beispielen und Tabellen abzuleiten ist, ist jedoch nur
gering.
Die DE-A 195 14 274 beschreibt eine Brausetablette, die Inulin enthält. Inulin soll
dabei vor allem als Ballaststoff fungieren, aber auch einen "volleren Geschmack" im
Getränk bewirken. Beispiel 2 dieses Dokumentes betrifft eine Brausetablette, die
neben Inulin unter anderem auch Acesulfam und Aspartam enthält und die in
Wasser aufgelöst ein Erfrischungsgetränk ergibt. Angaben über die Süßkraft von
Mischungen von Süßstoffen und Inulin sind dem Dokument nicht zu entnehmen.
Es besteht weiterhin ein großer Bedarf nach Süßstoffmischungen, die einen einer
Saccharoselösung möglichst ähnlichen Geschmack und Mundgefühl aufweisen und
diesen Effekt mit möglichst geringen Konzentrationen an Süßstoff erreichen.
Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß Mischungen aus mindestens zwei
hochintensiven Süßstoffen und einem Oligosaccharid eine Süßkraftverstärkung
aufweisen, die in ihrem Ausmaß die Erwartungen eines Fachmannes weit übertrifft
und dabei dem Geschmack und Mundgefühl von Saccharose äußerst nahe kommt.
Die vorliegende Erfindung betrifft also ein Verfahren zur Verstärkung der Süßkraft
und zur Geschmacksverbesserung einer Mischung hochintensiver Süßstoffe,
dadurch gekennzeichnet, daß man der Mischung ein Oligosaccharid zusetzt.
Oligosaccharide im Sinne vorliegender Erfindung sind insbesondere wasserlösliche,
in der Regel nicht verdaubare Oligosaccharide, die aus mindestens zwei
Monosaccharid-Bausteinen bestehen. Nach oben ist die Zahl der Monosaccharid-
Bausteine, aus denen ein anspruchsgemäßes Oligosaccharid bestehen kann
weitgehend offen und wird insbesondere durch die normalerweise erforderliche
Wasserlöslichkeit bestimmt. In der Regel weisen Oligosaccharide 2 bis 60
Monosaccharid-Bausteine auf.
Monosaccharide, aus denen die anspruchsgemäßen Oligosaccharide bestehen
können sind in der Regel Hexosen, die als Furanoside oder Pyranoside vorliegen
können. Beispiele für Monosaccharide sind Glucose, Galactose und Fructose.
Bevorzugte Oligosaccharide sind insbesondere Isomaltooligosaccharide,
Lactosucrose, Maltose, Glycosylsucrose, Maltotetraose und Trehalose.
Die anspruchsgemäßen Oligosaccharide sind bekannt und im Handel erhältlich oder
nach dem Fachmann bekannten Verfahren herstellbar. Beispielsweise werden
Isomaltooligosaccharide durch enzymatische Hydrolyse aus maltosereichen
Stärkehydrolisaten hergestellt. Lactosucrose wird mit Hilfe des Enzymes
Fructofuranosydase aus Laktose, welche in Milch enthalten ist, und Saccharose aus
Rohrzucker hergestellt. Maltose und Trehalose sind beide Disaccharide, die aus
zwei Molekülen Glukose bestehen, die sich aber in der Art der Verknüpfung der
beiden Glucose-Bestandteile voneinander unterscheiden. Maltose gleicht
hinsichtlich Verdaulichkeit, Brennwert und Kariogenität der Saccharose.
Glykosylsucrose wird aus einer Mischung von Saccharose und Stärkehydrolisaten
durch das Enzym Transferase hergestellt. Es gleicht im Süßeprofil und im
kalorischen Brennwert der Saccharose, ist jedoch deutlich weniger süß.
Maltotetraose ist ein Tetrasaccharid aus vier Molekülen Glukose.
Die Oligosaccharide können allein oder auch in Mischungen untereinander nach
dem erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzt werden.
Als hochintensive Süßstoffe kommen insbesondere Acesulfam-K, Cyclamat,
Saccharin, Aspartam, Alitam und Sucralose in Frage. Anspruchsgemäße
Mischungen dieser hochintensiven Süßstoffe können aus zwei oder mehr
Einzelkomponenten bestehen, wobei die jeweiligen Mischungsverhältnisse
vollkommen unkritisch sind. Bei Zweiermischungen liegen geeignete
Mischungsverhältnisse beispielsweise zwischen 95 : 5 und 5 : 95, insbesondere
zwischen 70 : 30 und 30 : 70, im Falle einer Acesulfam-K/Aspartam-Mischung
bevorzugt bei 50 : 50.
Geeignete Zweiermischungen sind beispielsweise Acesulfam-k, Cyclamat,
Acesulfam-K/Saccharin, Aspartam/Cyclamat, Aspartam/Saccharin,
Cyclamat/Saccharin, Acesulfam-K/Alitam, Aspartam/Alitam, Aspartam/Sucralose,
Cyclamat/Sucralose, Cyclamat/Alitam, Saccharin/Sucralose, Saccharin/Alitam,
Alitam/Sucralose und Acesulfam-K/Sucralose einsetzen. Bevorzugt ist eine
Mischung von Acesulfam-K und Aspartam.
Sehr gute Effekte zeigen auch Mischungen von drei der angeführten Süßstoffe.
Die Oligosaccharide können der Süßstoffmischung in unterschiedlichen
Konzentrationen zugegeben werden, die sich in erster Linie nach dem jeweiligen
Einsatzzweck richtet. Praktisch von Bedeutung ist ein Gewichsverhältnis von 10 : 1
bis 10 000 : 1, insbesondere 500 : 1 bis 5000 : 1 bezogen auf die Süßstoffmischung.
Neben einem oder mehreren Oligosacchariden können den Mischungen
hochintensiver Süßstoffe auch geschmacksmodifizierende Substanzen wie z. B.
Neohesperidin DC, Thaumatin oder Rhamnose zugesetzt werden. Auch hier kann
die Zusatzmenge in weiten Grenzen schwanken und richtet sich in erster Linie nach
dem Einsatzzweck.
Die Zumischung der Oligosaccharide zu den hochintensiven Süßstoffen erfolgt
nach an sich bekannten Methoden, beispielsweise durch Mischung der
Komponenten in geeigneten Mischern oder Granulierern oder auch in
Wirbelbettapparaten. Aber auch gemeinsames Auflösen in Wasser ist möglich.
Wie die nachfolgenden Beispiele und Vergleichsbeispiele zeigen, ist die nach dem
erfindungsgemäßen Verfahren erreichbare Süßkraftverstärkung in überraschender
Weise deutlich größer als mit einzelnen hochintensiven Süßstoffen erreichbar. Damit
genügen zur Erzielung einer bestimmten Süße erfindungsgemäß kleinere Mengen
an Süßstoff verglichen mit dem Stand der Technik.
Zahlreiche sensorische Untersuchungen und Erfahrungswerte haben ergeben, daß
300 mg/kg Acesulfam-K (ASK) dieselbe Süße vermitteln wie eine 4,9%ige wäßrige
Lösung an Saccharose. 300 mg/kg Aspartam (APM) vermitteln einer wäßrigen
Lösung die gleiche Süße wie 4,6% Saccharose. Es ist bereits bekannt, daß eine
sehr deutliche Süßkraftverstärkung auftritt, wenn ASK und APM zu gleichen Teilen
kombiniert werden (siehe DE-C 26 28 294). So ist z. B. die Kombination von 90
mg/kg ASK mit 90 mg/kg APM ebenso süß, wie 300 mg/kg ASK alleine bzw. wie
eine 4,9%ige Saccharoselösung, obwohl man annehmen würde, daß z. B. 150
mg/kg ASK und 150 mg/kg APM ebenso süß sein sollten wie 300 mg/kg
Einzelsüßstoff. Die Süßkraftverstärkung, welche durch eine derartige Kombination
mit ASK und APM zu gleichen Teilen entsteht, beträgt damit 40%. Bei der
Ermittlung der Süßkraftverstärkung einer Kombination von ASK/APM durch
Oligosaccharide wurde dieser bereits bekannten Süßkraftverstärkung Rechnung
getragen, indem diese bereits bei den Versuchen miteinbezogen wurde:
Da nämlich wie oben ausgeführt bekannt ist, daß 90 mg/kg ASK und 90 mg/kg APM die gleiche Süße haben wie eine 4,9%ige Saccharose-Lösung, wurde die ermittelte Süßkraft des jeweiligen Oligosaccharides einfach rechnerisch hinzugefügt. Das Ergebnis dieser Rechnung ist die theoretische Süßkraft, die die jeweilige Acesulfam- K/Aspartam/Oligosaccharid-Mischung haben müßte. Um die tatsächliche Süßkraft festzustellen, wurden die jeweiligen Acesulfam-K/Aspartam/Oligosaccharid- Mischungen gegen entsprechende geeignete Saccharose-Lösungen verkostet und statistisch ausgewertet. Es zeigte sich dabei überraschend, daß die durch die sensorische Untersuchungen ermittelten tatsächlichen Süßkräfte deutlich höher sind als die rechnerisch ermittelten, theoretischen Süßkräfte.
Da nämlich wie oben ausgeführt bekannt ist, daß 90 mg/kg ASK und 90 mg/kg APM die gleiche Süße haben wie eine 4,9%ige Saccharose-Lösung, wurde die ermittelte Süßkraft des jeweiligen Oligosaccharides einfach rechnerisch hinzugefügt. Das Ergebnis dieser Rechnung ist die theoretische Süßkraft, die die jeweilige Acesulfam- K/Aspartam/Oligosaccharid-Mischung haben müßte. Um die tatsächliche Süßkraft festzustellen, wurden die jeweiligen Acesulfam-K/Aspartam/Oligosaccharid- Mischungen gegen entsprechende geeignete Saccharose-Lösungen verkostet und statistisch ausgewertet. Es zeigte sich dabei überraschend, daß die durch die sensorische Untersuchungen ermittelten tatsächlichen Süßkräfte deutlich höher sind als die rechnerisch ermittelten, theoretischen Süßkräfte.
So hat Lactosucrose in einer 10%igen wäßrigen Lösung die gleiche Süßkraft wie
eine 3,6%ige wäßrige Lösung an Saccharose. Wenn man die Süßkraft der
Saccharose mit 1 gleichsetzt, dann ist eine 10%ige wäßrige Lösung von
Lactosucrose 0,36mal so süß wie Saccharose. Die Mischung 90 mg/kg Acesulfam-K
und 90 mg/kg Aspartam ist ebenso süß wie eine 4,9%ige Saccharose-Lösung
bzw. die Acesulfam-K/Aspartam-Mischung ist 0,49mal so süß wie Saccharose.
Addiert man diese beiden Süßkräfte, also 0,36 von Lactosucrose + 0,49 von
Acesulfam-K/Aspartam, so erhält man eine theoretische Süßkraft von 0,85 der
Süßkraft von Saccharose bzw. eine Süßkraft, die einer 8,5%igen Saccharose-
Lösung entspricht.
Tatsächlich ermittelt wurde jedoch eine Süßkraft, welche einer 10,4%igen
Saccharose-Lösung entspricht, bzw. 1,04mal so süß ist wie Saccharose. Setzt man
die rechnerisch ermittelte Süßkraft von 1,04 gleich 100%, so ergibt sich für die
tatsächliche Süßkraft eine Süßkraftverstärkung von 22,4%. Hierbei ist nochmals zu
betonen, daß die bekannte Süßkraftverstärkung, welche allein durch die
Kombination von ASK und APM erhalten wird, hier keinen Einfluß auf die
Süßkraftverstärkung hat, da der dabei auftretenden, bekannten Süßkraftverstärkung
durch die entsprechende Reduzierung der Einzelsüßstoff-Mengen Rechnung
getragen wurde.
Betrachtet man die Kombination Acesulfam-K/Lactosucrose alleine, ohne den
weiteren Süßstoff Aspartam, wird die nicht vorhersehbare erfindungsgemäße
Süßkraftverstärkung besonderst deutlich.
Die Süße von 300 mg/kg Acesulfam-K entspricht der Süße einer 4,9%igen
Saccharose-Lösung bzw. ist 0,49mal so süß wie Saccharose. Kombiniert man
Acesulfam-K mit einer 10%igen Lactosucrose-Lösung, welche 0,36mal so süß ist
wie Saccharose, dann ist die rechnerisch ermittelte Süße 0,85mal so süß wie
Saccharose. Tatsächlich wurde jedoch durch sensorische Verkostungen eine Süße
ermittelt, welche 0,90mal so süß ist wie Saccharose. Verglichen mit der rechnerisch
ermittelten Süßeintensität von 0,85 entsteht eine Süßkraftverstärkung von nur
5,9%.
Auch die Kombination von Aspartam und Lactosucrose alleine ergibt ein gleiches
Bild. 300 mg/kg APM sind 0,46mal so süß wie Saccharose. Kombiniert man dies mit
einer 10%igen Lactosucrose-Lösung, welche 0,36mal so süß ist wie Saccharose,
dann ist die rechnerische ermittelte theoretische Süßkraft 0,82mal so süß wie
Saccharose. Tatsächlich wurde durch sensorische Verkostungen festgestellt, daß
die tatsächliche Süßkraft dieser Mischung 0,95mal so süß ist wie Saccharose.
Damit ergibt sich eine Verstärkung der Süßkraft von 15,9%.
Beide Süßkraftverstärkungen der Einzelsüßstoffe mit Lactosucrose sind deutlich
geringer als die Süßkraftverstärkung, welche durch die Kombination von Acesulfam-K
und Aspartam mit Lactosucrose erreicht wird.
Neben dieser unerwarteten synergischen Wirkung zeigen die anspruchsgemäßen
Oligosaccharide noch andere vorteilhafte Effekte.
Isomaltooligosaccharide und Lactosucrose können nur schwerlich durch die
Bakterien im Mund fermentiert werden. Sie sind daher kaum kariogen. Sie werden
erst im Dickdarm durch die nützliche Mikroflora fermentiert. Dies geschieht
hauptsächlich durch die körpereigenen Bifidus-Bakterien. Dieser Prozeß stimuliert
das Wachstum der Bifidus-Bakterien. Eine solche Veränderung in der
Zusammensetzung der Darmflora des Menschen wird als nützlich angesehen. Sie
werden daher als probiotisch angesehen, da sie die Entwicklung der körpereigenen,
erwünschten Bakterien im Verdauungstrakt stimulieren.
Die Folge dieser besonderen Verstoffwechselung ist, daß die genannten
Oligosaccharide dem Körper deutlich weniger Kalorien als Fett, Fruktose, Glukose,
Zucker und Stärke zuführen und als lösliche Ballaststoffe agieren.
Isomaltooligosaccharide und Lactosucrose haben keinen Einfluß auf das
Glukoseserum, regen die Insulinsekretion nicht an und wirken sich nicht auf den
Glukagonspiegel aus. Damit sind sie für Diabetiker geeignet.
Weiterhin verleihen sie dem Produkt in der zugesetzten Menge Körper, daher wird
die Viskosität des Produktes gesteigert und damit das Mundgefühl deutlich und sehr
angenehm verbessert.
Glycosylsucrose hat aufgrund seiner besonderen Herstellungsweise den Vorteil,
nicht kariogen zu sein, da die darin enthaltene Saccharose nicht von den Bakterien
in der Mundhöhle fermentiert werden können. Es hat damit die gleichen positiven
körpergebenden Eigenschaften in Getränken wie herkömmliche Saccharide, jedoch
ohne die Gefahr der Kariesentstehung.
Ein weiterer Vorteil von anspruchsgemäßen Oligosacchariden wie Maltotetraose,
Maltose oder Trehalose liegt in den verbesserten technologischen Eigenschaften,
besonders im Hinblick auf andere Lebensmittel als Getränke. Hier hat sich gezeigt,
daß beispielsweise Backwaren und Süßwaren hergestellt werden können, die
hinsichtlich der technologischen Eigenschaften stark verbessert sind. Da jedoch
diese Oligosaccharide deutlich weniger süß sind als handelsüblicher Zucker, ist die
Aufsüßung mit Süßstoffen nötig. Die Süßstoffe wirken hier zudem als
Geschmacksverstärker/-verbesserer, d. h., der Geschmack der Süße der Mischung
aus Süßstoffen und diesen Oligosacchariden wird sehr viel zuckerähnlicher als es
zu erwarten wäre.
Maltose, beispielsweise anstelle eines Teiles des Zuckers eingesetzt, verhindert in
Backwaren die Retrogradation der Stärke, welche zum Altbackenwerden von
Backwaren führt, sehr viel besser als herkömmliche Saccharide, hat aber ansonsten
die Eigenschaften wie herkömmliche Saccharide (z. B. Saccharose, Fruktose,
Glukose), wie z. B. die geringe Wasseraktivität.
Trehalose verhindert in Backwaren ebenfalls die Retrogradation der Stärke. Die
Backwaren sind zudem, wenn Trehalose mit Süßstoffen gemischt als Zuckerersatz
eingesetzt wird, angenehm, aromatisch und saftig. Gummibärchen, welche mit
einem Teil Trehalose hergestellt wurden, schmecken sehr fruchtig und aromatisch.
Werden Hartkaramellen aus Trehalose hergestellt, dann sind diese gegenüber der
Luftfeuchtigkeit sehr stabil und neigen nicht zur Rekristallisation wie herkömmliche,
aus Saccharose und Glukosesirup hergestellte Hartkaramellen.
Maltotetraose hat ebenfalls die hervorragende Eigenschaft eines Feuchthaltemittels,
beispielsweise in Gummizuckerwaren, welche sehr lange weich und und frisch
bleiben, verhindert aber die Rekristallisation der Saccharose/Glukosesirup
hervorragend.
Glycosylsucrose verleiht beispielsweise auch Gummizuckerwaren eine sehr gute
Konsistenz, verhindert ebenfalls die Rekristallisation von beispielsweise
Saccharose, hält die Gummizuckerwaren angenehm weich und hat in Kombination
mit Süßstoffen ein sehr gutes Süßeprofil. Diese Vorteile, besonders hinsichtlich des
Geschmackes werden aufgrund der Tatsache verstärkt, daß Glycosylsucrose nicht
kariogen ist, aber ansonsten wie die Saccharose wirkt. Der Brennwert ist in etwa
gleich, aber im Gegensatz zu "zuckerfreien", mit Zuckeralkoholen gesüßten
Gummizuckerwaren sind die aus Glycosylsucrose hergestellten Produkte nicht
laxierend.
Praktische Versuche zeigten auch, daß der Einsatz der anspruchsgemäßen
Oligosaccharide gemeinsam mit einer Mischung hochintensiver Süßstoffe auch in
Produkten, wie beispielsweise den hinsichtlich der sensorischen Prüfung sehr
empfindlichen Sauermilchgetränken oder Fruchtsaftgetränken, keine sensorisch
nachzuweisenden signifikanten Unterschiede gegenüber entsprechenden
Produkten, welche mit Zucker gesüßt sind, aufzeigen. Dies ist von besonderem
Vorteil, da Zucker als Standard des süßen Geschmackes betrachtet wird. Es besteht
also die Möglichkeit, Produkte herzustellen, die den herkömmlichen Produkten
welche mit Zucker gesüßt sind, gleich sind.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Verstärkung der Süßkraft und zur
Geschmacksverbesserung kann somit bei der Herstellung von Lebensmitteln der
verschiedensten Art angewendet werden. Beispiele sind Backwaren, wie
beispielsweise Rührkuchen, Süßwaren, wie beispielsweise Gummibärchen und
Hartkaramellen, insbesondere aber auch Getränke, wie Limonaden,
Fruchtsaftgetränke, Brausen und Fruchtsäfte und und flüssige und halbflüssige
Milchprodukte, wie Joghurt, Trinkjoghurt, Sauer- oder Buttermilch.
Die genannten Lebensmittel enthalten neben den Mischungen hochintensiver
Süßstoffe und Oligosacchariden die an sich bekannten Grund- und Hilfsstoffe, wie
beispielsweise Geschmacks- und Aromastoffe, Feuchtigkeitsregulatoren,
Konservierungsmittel usw., in den an sich bekannten und üblichen Mengen und
Konzentrationen.
Es wurde eine Mischung aus 99,82 Gew.-% Lactosucrose in Pulverform und jeweils
0,09 Gew.-% Acesulfam-K und Aspartam hergestellt und daraus eine 10,18gew.-%ige
wäßrige Lösung bereitet. Die Süße dieser Lösung wurde in sensorischen Tests
bestimmt.
Die theoretische Süßkraft im Vergleich zu Saccharose (Saccharose = 1) gemäß
obiger Tabelle beträgt 0,86. Die tatsächlich ermittelte Süßkraft beträgt aber 1,04. Die
Süßkraftverstärkung beträgt also 20,9%.
Zum Vergleich wurde der obige Versuch wiederholt, wobei aber statt der Mischung
aus Aspartam und Acesulfam-K 0,3 Gew.-% Acesulfam-K verwendet wurde. Die
theoretische Süßkraft dieser Mischung beträgt 0,86, die tatsächlich ermittelte aber
0,90. Die Süßkraftverstärkung beträgt also nur 4,7%.
Eine zweite Wiederholung des Versuchs mit 0,3 Gew.-% Aspartam anstelle der
Aspartam/Acesulfam-K-Mischung ergab eine tatsächliche Süße von 0,95 anstelle
einer theoretischen Süßkraft von 0,83. Die Süßkraftverstärkung beträgt also nur
14,5%.
Eine Wiederholung von Beispiel 1 mit weiteren Oligosacchariden, aber ebenfalls mit
Acesulfam-K und Aspartam und in den gleichen Gewichtsverhältnissen ergab die
nachstehenden Ergebnisse:
Eine Wiederholung von Beispiel 1 mit weiteren Süßstoffmischungen ergab die
nachstehenden Ergebnisse:
Es wurde ein Orangenfruchtsaftgetränk folgender Zusammensetzung hergestellt:
10 Gew.-% Orangensaftkonzentrat
4,5 Gew.-% Lactosucrose
0,0075 Gew.-% Acesulfam-K
0,0075 Gew.-% Aspartam
ad 100 Gew.-% mit Wasser aufgefüllt.
10 Gew.-% Orangensaftkonzentrat
4,5 Gew.-% Lactosucrose
0,0075 Gew.-% Acesulfam-K
0,0075 Gew.-% Aspartam
ad 100 Gew.-% mit Wasser aufgefüllt.
Als Vergleichsbeispiel (Standard) wurde ein Orangenfruchtsaftgetränk folgender
Zusammensetzung verwendet:
10 Gew.-% Orangensaftkonzentrat
6 Gew.-% Saccharose
ad 100 Gew.-% mit Wasser aufgefüllt.
10 Gew.-% Orangensaftkonzentrat
6 Gew.-% Saccharose
ad 100 Gew.-% mit Wasser aufgefüllt.
Eine sensorische Prüfung hinsichtlich Abweichung vom Standard wurde mit den
Fragen:
Welche Probe ist süßer?
Welche Probe schmeckt besser?
Welche Probe ist zuckerähnlicher?
durchgeführt. Es war keine statistisch signifikante Abweichung erkennbar.
Welche Probe ist süßer?
Welche Probe schmeckt besser?
Welche Probe ist zuckerähnlicher?
durchgeführt. Es war keine statistisch signifikante Abweichung erkennbar.
Es wurde ein Trinkjoghurt folgender Zusammensetzung hergestellt:
30 Gew.-% Molke
10 Gew.-% Multivitaminsaft
5 Gew.-% Trehalose
0,0065 Gew.-% Acesulfam K
0,0065 Gew.-% Aspartam
ad 100 Gew.-% mit Wasser aufgefüllt.
30 Gew.-% Molke
10 Gew.-% Multivitaminsaft
5 Gew.-% Trehalose
0,0065 Gew.-% Acesulfam K
0,0065 Gew.-% Aspartam
ad 100 Gew.-% mit Wasser aufgefüllt.
Als Vergleichsbeispiel (Standard) wurde ein Trinkjoghurt folgender
Zusammensetzung verwendet:
30 Gew.-% Molke
10 Gew.-% Multivitaminsaft
6,5 Gew.-% Saccharose
ad 100 Gew.-% mit Wasser aufgefüllt.
30 Gew.-% Molke
10 Gew.-% Multivitaminsaft
6,5 Gew.-% Saccharose
ad 100 Gew.-% mit Wasser aufgefüllt.
Eine sensorische Prüfung wie in Anwendungsbeispiel 1 angegeben ergab keine
statistisch signifikanten Abweichungen.
Claims (10)
1. Verfahren zur Verstärkung der Süßkraft und zur Geschmacksverbesserung einer
Mischung hochintensiver Süßstoffe, dadurch gekennzeichnet, daß man der
Mischung ein Oligosaccharid zusetzt.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Oligosaccharide
Isomaltooligosaccharide, Lactosucrose, Maltose, Glycosylsucrose, Maltotetraose
oder Trehalose eingesetzt werden.
3. Verfahren gemäß Anspruch 1 und/oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als
hochintensive Süßstoffe Acesulfam-K, Cyclamat, Saccharin, Aspartam, Alitam und
Sucralose eingesetzt werden.
4. Verfahren gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch
gekennzeichnet, daß als Mischung hochintensiver Süßstoffe Acesulfam-K/Cyclamat,
Acesulfam K/Saccharin, Aspartam/Cyclamat, Aspartam/Saccharin,
Cyclamat/Saccharin, Acesulfam-K/Alitam, Aspartam/Alitam, Aspartam/Sucralose,
Cyclamat/Sucralose, Cyclamat/Alitam, Saccharin/Sucralose, Saccharin/Alitam,
Alitam/Sucralose oder Acesulfam-K/Sucralose eingesetzt werden.
5. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Süßstoffe im
Mischungsverhältnis zwischen 95 : 5 und 5 : 95, insbesondere zwischen 70 : 30 und
30 : 70 vorliegen.
6. Verfahren gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, dadurch
gekennzeichnet, daß als Mischung hochintensiver Süßstoffe Acesulfam-K/Aspartam
eingesetzt wird.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß Acesulfam-K und
Aspartam im Mischungsverhältnis 50 : 50 vorliegen.
8. Verfahren gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7, dadurch
gekennzeichnet, daß das Oligosaccharid und die Mischung hochintensiver
Süßstoffe im Verhältnis 10 : 1 bis 10 000 : 1, insbesondere 500 : 1 bis 5000 : 1
eingesetzt werden.
9. Verfahren gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 8, dadurch
gekennzeichnet, daß der Mischung weitere geschmacksmodifizierende Substanzen
zugesetzt werden.
10. Verfahren gemäß Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß als
geschmacksmodifizierende Substanzen Neohesperidin D, Thaumatin oder
Rhamnose eingesetzt werden.
Priority Applications (40)
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