ES2212816T3 - Procedimiento para el refuerzo del poder edulcorante y para el mejoramiento del sabor de una mezcla de materiales edulcorantes muy intensos. - Google Patents
Procedimiento para el refuerzo del poder edulcorante y para el mejoramiento del sabor de una mezcla de materiales edulcorantes muy intensos.Info
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Abstract
LA PRESENTE INVENCION ESTA RELACIONADA CON UN PROCEDIMIENTO PARA REFORZAR EL PODER EDULCORANTE Y PARA MEJORAR EL GUSTO DE UNA MEZCLA DE EDULCORANTES EXTRAORDINARIAMENTE POTENTES, CARACTERIZADO PORQUE A LA MEZCLA SE AÑADE UN OLIGOSACARIDO.
Description
Procedimiento para el refuerzo del poder
edulcorante y para el mejoramiento del sabor de una mezcla de
materiales edulcorantes muy intensos.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para el refuerzo del poder edulcorante y para el
mejoramiento del sabor de una mezcla de materiales edulcorantes muy
intensos, mediante adición de un oligosacárido.
Ya se conocen materiales edulcorantes muy
intensos y se emplean en gran extensión para edulcorar alimentos.
Asimismo ya se han descrito en la bibliografía mezclas de tales
materiales, por ejemplo de acesulfamo-K y aspartamo,
con refuerzo sinérgico del poder edulcorante (documento de patente
alemana DE-C 2.628.294).
El documento de patente de los Estados Unidos de
América US-A 5.425.961 describe productos de goma de
mascar, que contienen fruto-oligosacáridos como
"agentes conferidores de consistencia (del inglés bulking
agents)". Además, se han descrito en éste el efecto
estabilizador de estos fructo-oligosacáridos sobre
el aspartamo y p. ej. de una mezcla de aspartamo, acesulfamo y
fructo-oligosacáridos (Ejemplo 105). No se dan datos
acerca del poder edulcorante de tales mezclas.
El documento de patente europea
EP-A 646.326 describe una combinación de materiales
edulcorantes, que contiene un oligosacárido en forma sólida o
pulverizada, el cual está revestido con un material edulcorante.
Este invento está basado en la misión de poner a punto una mezcla de
materiales edulcorantes con oligosacáridos, en la cual no aparezca
ninguna adherencia ni ninguna aglomeración de las partículas de
oligosacáridos. Como otra misión se menciona la de poner a punto una
mezcla de materiales edulcorantes con un comportamiento de fluidez y
un poder edulcorante mejorados. El sinergismo, que se puede deducir
de los ejemplos y de las tablas es sin embargo solamente escaso.
El documento DE-A 195.14.274
describe una tableta efervescente, que contiene inulina. La inulina
debe actuar en tal caso como material de lastre (inactivo) pero
también debe producir un "sabor más pleno" en la bebida. El
Ejemplo 2 de este documento se refiere a una tableta efervescente,
la cual junto con inulina contiene, entre otros materiales, también
acesulfamo y aspartamo, y que al ser disuelta en agua proporciona
una bebida refrescante. De este documento no se pueden obtener datos
acerca del poder edulcorante de las mezclas de materiales
edulcorantes e inulina.
Subsiste además una gran necesidad de mezclas de
materiales edulcorantes, que presenten un sabor y una sensación en
la boca lo más similares que sea posible a los de una solución de
sacarosa, y que consigan este efecto con las concentraciones más
pequeñas que sean posibles del material edulcorante.
Sorprendentemente, se ha descubierto por fin que
ciertas mezclas a base de por lo menos dos materiales edulcorantes
muy intensos y un oligosacárido presentan un refuerzo del poder
edulcorante que supera con mucho en su magnitud a lo que hubiera
podido esperar un especialista en la materia, y al mismo tiempo se
aproxima lo más posible al sabor y a la sensación en la boca que
presenta la sacarosa.
El presente invento concierne por lo tanto a un
procedimiento para el refuerzo del poder edulcorante y para el
mejoramiento del sabor de una mezcla de materiales edulcorantes muy
intensos, caracterizado porque a la mezcla se le añade un
oligosacárido.
Son oligosacáridos en el sentido del presente
invento especialmente los oligosacáridos solubles en agua que por
regla general, pero no imperativamente, no son digestibles, los
cuales constan de al menos dos eslabones de monosacáridos. Hacia
valores superiores, el número de los eslabones de monosacáridos de
los que puede constar un oligosacárido según las reivindicaciones,
está ampliamente abierto a aumento, y especialmente se determina por
la solubilidad en agua que normalmente es necesaria. Por regla
general, los oligosacáridos tienen de 2 a 60 eslabones de
monosacáridos.
Los monosacáridos, de los que pueden constar los
oligosacáridos de acuerdo con las reivindicaciones, son por regla
general hexosas, que se pueden presentar como furanósidos o
piranósidos. Ejemplos de monosacáridos son glucosa, galactosa y
fructosa. Los oligosacáridos preferidos son especialmente inulinas,
oligofructosas, galacto-oligosacáridos,
isomalto-oligosacáridos, lactosucrosa, maltosa,
glicosil-sucrosa, maltotetraosa y trehalosa.
Los oligosacáridos de acuerdo con las
reivindicaciones son conocidos y obtenibles en el comercio, o se
pueden preparar de acuerdo con procedimientos en sí conocidos por un
experto en la materia.
Los fructo-oligosacáridos son
hidratos de carbono, que pertenecen al grupo del fructano. En el
caso de los fructooligosacáridos se establece diferencia entre la
inulina y la oligofructosa. La inulina, considerada desde el punto
de vista químico, consta de polisacáridos y oligosacáridos, casi
todos los cuales poseen la estructura química GFn (G = glucosa, F =
fructosa y n = número de las unidades de fructosa, que están
encadenadas entre sí). El grado de polimerización está situado entre
2 y 60 moléculas. Las uniones entre las moléculas son de tipo
especial. Éstas presentan la forma \beta(2\rightarrow1),
lo cual tiene como consecuencia de que las moléculas son
indigestibles para todos los seres vivos de elevado desarrollo. La
inulina actúa como reserva de energía en numerosas frutas y plantas.
En Europa la inulina se prepara industrialmente a partir de
achicorias. Las moléculas de inulina presentes en la naturaleza son
extraídas a partir de raíces de achicoria, y luego purificadas y
secadas. La inulina contiene oligofructosa, que en cierta medida es
una fracción de la inulina con bajo grado de polimerización (por
ejemplo de 2 a 9). Ésta es obtenida por hidrólisis a partir de
inulina. La inulina y la oligofructosa son reconocidas en Europa
como sustancias constitutivas de alimentos.
Los galacto-oligosacáridos son
asimismo hidratos de carbono, que considerados químicamente están
formados por una mezcla de polisacáridos y oligosacáridos. El grado
de polimerización está situado entre 1 y 7 moléculas. Los
galacto-oligosacáridos se preparan a escala
industrial a partir de lactosa por hidrólisis enzimática.
Los isomalto-oligosacáridos se
preparan por hidrólisis enzimática a partir de materiales
hidrolizados del almidón, ricos en maltosa. La lactosucrosa se
prepara con ayuda de la enzima fructo-furanosidasa a
partir de lactosa, que está contenida en la leche, y la sacarosa se
prepara a partir de azúcar de caña. La maltosa y la trehalosa son,
ambas, disacáridos, que constan de dos moléculas de glucosa, las
cuales sin embargo se diferencian una de otra en el modo del
encadenamiento de ambos constituyentes de la glucosa. La maltosa se
equipara a la sacarosa en lo que se refiere a la digestibilidad, el
valor calórico y la cariogenicidad. La
glicosil-sucrosa se prepara a partir de una mezcla
de sacarosa y materiales hidrolizados del almidón por medio de la
enzima transferasa. Se equipara a la sacarosa en su perfil de
edulcoramiento y en su valor calórico, pero es claramente menos
dulce. La maltotetraosa es un tetrasacárido a base de cuatro
moléculas de glucosa.
Los oligosacáridos se pueden emplear a solas o
también en mezclas entre sí, de acuerdo con el procedimiento
conforme al invento.
Como materiales edulcorantes muy intensos entran
en cuestión especialmente acesulfamo-K, ciclamato,
sacarina, aspartamo, alitamo y sucralosa. Sin embargo, las mezclas
conformes a las reivindicaciones de estos materiales edulcorantes
muy intensos pueden constar de dos o más componentes individuales,
siendo en principio acríticas las respectivas relaciones de
mezcladura. En el caso de mezclas binarias, las apropiadas
relaciones de mezcladura está situadas por ejemplo entre 95:5 y
5:95, especialmente entre 70:30 y 30:70, en el caso de una mezcla de
acesulfamo-K y aspartamo preferiblemente en 50:50.
La mayor parte de la veces, el mejor refuerzo del poder edulcorante
se consigue en combinación con oligosacáridos, en que cada uno de
los materiales edulcorantes de la mezcla de materiales edulcorantes
contribuye aproximadamente con la misma intensidad de dulzor a esta
mezcla de materiales edulcorantes.
Mezclas binarias apropiadas son por ejemplo las
deacesulfamo-K y ciclamato, de
acesulfamo-K y sacarina, de aspartamo y ciclamato,
de aspartamo y sacarina, de ciclamato y sacarina, de
acesulfamo-K y alitamo, de aspartamo y alitamo, de
aspartamo y sucralosa, de ciclamato y sucralosa, de ciclamato y
alitamo, de sacarina y sucralosa, de sacarina y alitamo, de alitamo
y sucralosa, así como de acesulfamo-K y sucralosa.
Es preferida una mezcla de acesulfamo-K y
aspartamo.
Manifiestan muy buenos efectos también las
mezclas de tres de los materiales edulcorantes señalados.
Los oligosacáridos se añaden a la mezcla de
materiales edulcorantes en una relación en peso de 500:1 hasta
5.000:1, referida a la mezcla de materiales edulcorantes.
Junto con uno o varios oligosacáridos, se pueden
añadir a las mezclas de materiales edulcorantes muy intensos también
sustancias modificadoras del sabor, tales como p. ej. neohesperidina
DC (NHDC), taumatina o ramnosa. También en este caso la cantidad
añadida puede fluctuar dentro de amplios límites y se orienta en
primer término hacia la finalidad de empleo.
La adición de los oligosacáridos a los materiales
edulcorantes muy intensos se efectúa de acuerdo con métodos en sí
conocidos, por ejemplo por mezcladura de los componentes en
mezcladores o granuladores apropiados o también en aparatos de lecho
fluidizado. Sin embargo, también es posible realizar una disolución
en común en agua.
Tal como lo demuestran los siguientes Ejemplos y
Ejemplos comparativos, el refuerzo del poder edulcorante, que se
puede conseguir de acuerdo con el procedimiento conforme al invento
es, de modo sorprendente, claramente mayor que el conseguible con
materiales edulcorantes muy intensos, individuales. Por
consiguiente, para conseguir un determinado dulzor son suficientes
de acuerdo con el invento cantidades menores de un material
edulcorante, comparadas con las del estado de la técnica.
Numerosas investigaciones sensoriales y valores
obtenidos por experiencia han puesto de manifiesto que 300 mg/kg de
acesulfamo-K (ASK) confieren el mismo dulzor que una
solución acuosa al 4,9%de sacarosa. 300 mg/kg de aspartamo (APM)
confieren a una solución acuosa el mismo dulzor que 4,6% de
sacarosa. Ya es sabido que aparece un refuerzo muy manifiesto del
poder edulcorante, cuando se combinan ASK y APM en partes iguales
(véase el documento DE-C 2.628.294). Así, p. ej. la
combinación de 90 mg/kg de ASK con 90 mg/kg de APM es igual de dulce
que 300 mg/kg de ASK a solas o que una solución al 4,9% de sacarosa,
aún cuando se hubiera tenido que suponer que p. ej. 150 mg/kg de ASK
y 150 mg/kg de APM deberían ser igual de dulces que 300 mg/kg de un
material edulcorante individual. El refuerzo del poder edulcorante,
que resulta mediante tal combinación con ASK y APM en partes
iguales, es por consiguiente de 40% Para la determinación del
refuerzo del poder edulcorante de una combinación de ASK y APM
mediante oligosacáridos se tuvo en cuenta este refuerzo ya conocido
del poder edulcorante, incluyéndose éste ya en los experimentos:
\newpage
Puesto que en efecto, tal como antes se ha
señalado, es sabido que 90 mg/kg de ASK y 90 mg/kg de APM tienen el
mismo dulzor que una solución al 4,9% de sacarosa, el poder
edulcorante determinado del respectivo oligosacárido se sumó
sencillamente a ello en el cálculo. El resultado de este cálculo es
el poder edulcorante teórico, que debería tener la respectiva mezcla
de acesulfamo-K, aspartamo y un oligosacárido. Con
el fin de comprobar el poder edulcorante real, las respectivas
mezclas de acesulfamo-K, aspartamo y un
oligosacárido se degustaron y evaluaron estadísticamente en
comparación con correspondientes y apropiadas soluciones de
sacarosa. Se manifestó en tal caso con sorpresa que los poderes
edulcorantes reales, determinados por las investigaciones
sensoriales, son claramente mayores que los poderes edulcorantes
teóricos determinados por cálculo.
Así, la lactosucrosa en una solución acuosa al
10% tiene el mismo poder edulcorante que una solución acuosa al 3,7%
de sacarosa. Si se establece igual a 1 el poder edulcorante de la
sacarosa, entonces una solución acuosa al 10% de lactosucrosa es
0,37 veces tan dulce como la sacarosa. La inulina tiene en una
solución al 10% el mismo poder edulcorante que una solución acuosa
al 1% de sacarosa. Por lo tanto, si se establece igual a 1 el poder
edulcorante de la sacarosa, entonces una solución acuosa al 10% de
inulina es 0,1 veces tan dulce como la sacarosa. La mezcla de 90
mg/kg de acesulfamo-K y 90 mg/kg de aspartamo es
igual de dulce que una solución al 4,9% de sacarosa, o
respectivamente la mezcla de acesulfamo-K y
aspartamo es 0,49 veces tan dulce como la sacarosa. Si se suman
ambos poderes edulcorantes, es decir el 0,37 de la lactosucrosa más
el 0,49 de la mezcla de acesulfamo-K y aspartamo, se
obtiene un poder edulcorante teórico de 0,86 veces el poder
edulcorante de la sacarosa, o respectivamente un poder edulcorante
que corresponde al de una solución al 8,6% de sacarosa. En la
realidad se determinó sin embargo un poder edulcorante que
corresponde al de una solución al 10,4% de sacarosa, o sea que dicha
mezcla es 1,04 veces tan dulce como la sacarosa. Si se establece
igual a 100% el poder edulcorante de 0,86, determinado por cálculo,
resulta para el poder edulcorante real un refuerzo de poder
edulcorante de 20,9%. En el caso de la inulina se obtiene un poder
edulcorante teórico de 0,1 + 0,49 = 0,59 veces el poder edulcorante
de la sacarosa, o respectivamente un poder edulcorante que
corresponde al de una solución al 5,9% de sacarosa. Sin embargo, se
determinó realmente un poder edulcorante que corresponde al de una
solución al 8,2% de sacarosa, o respectivamente que ésta es 0,82
veces tan dulce como la sacarosa. Resulta por lo tanto un refuerzo
del poder edulcorante de 39%. Hay que resaltar en este caso de nuevo
que el conocido refuerzo del poder edulcorante, que se obtiene
solamente mediante la combinación de ASK y APM, no tiene en el
presente caso ninguna influencia sobre el refuerzo del poder
edulcorante, puesto que el conocido refuerzo del poder edulcorante
que aparece en tal caso fue tenido en cuenta en el cálculo mediante
la correspondiente reducción de las cantidades de los materiales
edulcorantes individuales.
Si se considera la combinación de
acesulfamo-K y lactosucrosa a solas, sin el otro
material edulcorante aspartamo, se pone especialísimamente de
manifiesto el imprevisible refuerzo del poder edulcorante que se ha
obtenido conforme al invento.
El dulzor de 300 mg/kg de
acesulfamo-K corresponde al dulzor de una solución
al 4,9% de sacarosa, o respectivamente éste es 0,49 veces tan dulce
como la sacarosa. Si se combina el acesulfamo-K con
una solución al 10% de lactosucrosa, que es 0,37 veces tan dulce
como la sacarosa, entonces el dulzor determinado por cálculo es 0,86
veces tan dulce como la sacarosa. Realmente, sin embargo, se
determinó mediante degustaciones sensoriales un dulzor, que es 0,90
veces tan dulce como la sacarosa. Al comparar con la intensidad de
dulzor determinada por cálculo, resulta un refuerzo del poder
edulcorante de solamente 4,7%.
También la combinación de aspartamo y
lactosucrosa a solas proporciona un cuadro igual. 300 mg/kg de APM
son 0,46 veces tan dulces como la sacarosa. Si se combina ésta con
una solución al 10% de lactosucrosa, que es 0,37 veces tan dulce
como la sacarosa, entonces el poder edulcorante teórico determinado
por cálculo es 0,83 veces tan dulce como la sacarosa. Realmente se
comprobó mediante degustaciones sensoriales que el poder
edulcorante real de esta mezcla es 0,95 veces tan dulce como la
sacarosa. Por consiguiente resulta un refuerzo del poder edulcorante
de 14,5%.
Ambos refuerzos del poder edulcorante de los
materiales edulcorantes individuales con lactosucrosa son claramente
menores que el refuerzo del poder edulcorante, que se consigue
mediante la combinación de acesulfamo-K y aspartamo
con lactosucrosa.
En el caso de la inulina se establece el
siguiente cuadro:
La mezcla de acesulfamo-K e
inulina tiene un poder edulcorante teórico de 0,49 + 0,1 = 0,59,
pero posee un poder edulcorante determinado realmente de 0,64. El
refuerzo del poder edulcorante asciende por lo tanto solamente a
8,5%.
La mezcla de aspartamo e inulina tiene un poder
edulcorante teórico de 0,46 + 0,1 = 0,56, pero posee un poder
edulcorante determinado realmente de 0,65. El refuerzo del poder
edulcorante asciende por lo tanto solamente a 16,1%.
Ambos refuerzos del poder edulcorante de los
materiales edulcorantes individuales con inulina son claramente
menores que el refuerzo del poder edulcorante que se consigue
mediante la combinación de acesulfamo-K y aspartamo
con inulina.
Junto con este inesperado efecto sinérgico, los
oligosacáridos de acuerdo con las reivindicaciones manifiestan
todavía otros ventajosos efectos.
En virtud de su estructura química, que no puede
ser hidrolizada por las enzimas de digestión humanas, la mayor parte
de los oligosacáridos no son digeridos en el intestino delgado, sino
que actúan como materiales de lastre (inertes) solubles. Tan sólo en
el intestino grueso son fermentados en su totalidad por la
microflora útil. Esto se realiza principalmente mediante las
bífido-bacterias propias del cuerpo. Este proceso
estimula el crecimiento de las bífido-bacterias
propias del cuerpo e inhibe el crecimiento de las bacterias dañinas,
tales como p. ej. las enterobacterias o los estreptococos. Tal
modificación en la composición de la flora intestinal es considerada
como útil para los seres humanos. Los oligosacáridos que poseen
estas propiedades son designados por lo tanto como
"prebióticos", puesto que estimulan en el tracto digestivo el
desarrollo de las bacterias deseadas, propias del cuerpo.
Adicionalmente se activan con ello el sistema inmunológico así como
la síntesis de vitaminas (p. ej. las B 1, B 12) y se mejora la
ingestión de algunas sustancias minerales. La ingestión de tales
oligosacáridos en cantidad suficiente contribuye con ello por regla
general como aportación positiva al bienestar y a la salud de los
seres humanos.
La consecuencia de esta metabolización especial
es que estos oligosacáridos aportan al cuerpo solamente muy pocas
calorías. En el intestino grueso, los microorganismos pueden
transformar los productos en ácidos libres, que son resorbidos
parcialmente. A causa de este proceso de metabolismo, el valor
calórico de la inulina, con solamente 1 kcal/g, y el de la
oligofructosa, con solamente 1,5 kcal/g, están situados claramente
por debajo del que poseen las grasas, la fructosa, la glucosa, la
sacarosa y el almidón.
La ingestión de tales oligosacáridos produce
además los típicos efectos de un material de lastre, puesto que
éstos aumentan la velocidad de paso del contenido de los intestinos
y el peso de las defecaciones, disminuyen el valor del pH en el
intestino, mejoran la relación de colesterol HDL a colesterol LDL,
disminuyen los valores de triglicéridos y grasas en la sangre y
previenen las obstrucciones.
Los oligosacáridos contienen las propiedades
antes descritas no poseen ninguna influencia sobre el nivel de
glucosa en el suero, no incitan la secreción de insulina y no
repercuten sobre el nivel de glucagón. Por consiguiente, son
apropiados para diabéticos.
Puesto que en el caso del metabolismo de, por
ejemplo, inulina, isomalto-oligosacáridos o
lactosucrosa no se libera por la flora bucal nada de fructosa o
glucosa, estas sustancias apenas provocan caries ni ninguna
deposición de placa en los dientes.
Puesto que los fructo-sacáridos y
galacto-oligosacáridos, de igual modo que los
isomalto-oligosacáridos y la lactosucrosa, confieren
cuerpo (consistencia) al producto en la cantidad añadida, puesto que
son materiales de lastre solubles, la viscosidad del producto es
aumentada y con ello la sensación en la boca se mejora claramente y
de manera muy agradable, y concretamente sin perturbadores
deshilachamientos en el producto, como son conocidos de las bebidas
tradicionalmente enriquecidas con materiales de lastre ("efecto de
engrudo").
La glicosil-sucrosa, por causa de
su modo especial de preparación, tiene la ventaja de no ser
cariógena puesto que las cantidades de sacarosa contenidas en ella
no pueden ser fermentadas por las bacterias en la cavidad bucal. Por
consiguiente, ésta tiene las mismas propiedades positivas
conferidoras de cuerpo en bebidas que los sacáridos habituales,
pero sin el peligro de que resulten caries.
Otra ventaja de los oligosacáridos conformes a
las reivindicaciones, tales como maltotetraosa, maltosa o
trehalosa, se halla en las mejoradas propiedades tecnológicas,
especialmente con respecto a otros alimentos distintos de las
bebidas. En este caso, se ha puesto de manifiesto que se pueden
preparar por ejemplo productos de panificación y pastelería así
como productos de dulcería, que están grandemente mejorados en lo
referente a las propiedades tecnológicas. Puesto que, sin embargo,
estos oligosacáridos son claramente menos dulces que el azúcar
usual en el comercio, se necesita la dulcificación con materiales
edulcorantes. Los materiales edulcorantes actúan en este caso además
como reforzadores/mejoradores del sabor, es decir que el sabor del
dulzor de la mezcla a base de materiales edulcorantes y estos
oligosacáridos es muchísimo más similar al del azúcar que lo que se
hubiera podido esperar.
La maltosa, empleada por ejemplo en lugar de una
parte del azúcar, impide en productos de panadería y pastelería la
retrogradación del almidón, que conduce al asentamiento
(envejecimiento) de los productos de panadería y pastelería,
muchísimo mejor que los sacáridos habituales, pero por lo demás
tiene las mismas propiedades que los sacáridos habituales (p. ej.
sacarosa, fructosa, glucosa) tales como p. ej. la pequeña actividad
del agua.
La trehalosa impide en productos de panadería y
pastelería asimismo la retrogradación del almidón. Los productos de
panadería y pastelería, cuando se emplea trehalosa, mezclada con
materiales edulcorantes, como sustitutivo del azúcar, son
agradables, aromáticos y jugosos. Las barritas de goma de mascar,
que habían sido preparadas con una parte de trehalosa, saben muy
afrutadas y aromáticas. Si se preparan caramelos duros a base de
trehalosa, entonces éstos son muy estables frente a la humedad del
aire y no tienden a la recristalización, tal como lo hacen los
caramelos duros preparados a partir de sacarosa y jarabe de
glucosa.
La maltotetraosa tiene asimismo la sobresaliente
propiedad de un agente retenedor de la humedad, por ejemplo en
caramelos de goma, que permanecen muy largo tiempo blandos y
frescos, pero impide de una manera sobresaliente la recristalización
de la mezcla de sacarosa y jarabe de glucosa.
\newpage
La glicosil-sucrosa confiere por
ejemplo también a los productos de goma y azúcar una consistencia
muy buena, impide también la recristalización, por ejemplo, de
sacarosa, mantiene agradablemente blandos a los caramelos de goma y
presenta en combinación con materiales edulcorantes un perfil de
dulzor muy bueno. Estas ventajas, especialmente en lo que se
refiere al sabor, son reforzadas en virtud del hecho de que la
glicosil-sucrosa no es cariógena, pero por lo demás
actúa igual que la sacarosa. El valor calórico es aproximadamente
igual, pero en contraposición con los caramelos "exentos de
azúcar", endulzados con azúcar-alcoholes, los
productos preparados a base de glicosil-sucrosa no
son laxantes.
En el mercado internacional de bebidas y
productos lácteos existen numerosos productos en los cuales se
combinan uno o más materiales edulcorantes con otras sustancias
conferidoras de cuerpo, que parcialmente tienen sabor dulce. Tales
sustancias son p. ej. sacarosa, fructosa, jarabe de maíz alto en
fructosa (high fructose corn syrup), jarabe de glucosa, etc.
También en estas combinaciones de materiales edulcorantes con
materiales de azúcares aparece un refuerzo más o menos pronunciado
del poder edulcorante. El refuerzo del poder edulcorante y
eventualmente la sensación en la boca más agradable, que se
consiguen mediante el empleo de los materiales de azúcares
conferidores de cuerpo y la viscosidad aumentada con ello, son los
factores decisivos para la combinación de materiales edulcorantes y
materiales de azúcares. Mediante el empleo de estos materiales de
azúcares, sin embargo, junto a los mencionados efectos tales como
el refuerzo del poder edulcorante y el mejoramiento de la sensación
en la boca, no se consigue ninguna otra ventaja. Las mencionadas
sustancias son cariógenas, y provocan por lo tanto caries cuando no
se limpian los dientes inmediatamente después del consumo. Puesto
que estas sustancias constan de hidratos de carbono, que son
aprovechados y resorbidos por el cuerpo humano inmediatamente con
aproximadamente 4 kcal/g, el valor calórico y el contenido de
energía del producto, en el que se emplea esta combinación,
resultan claramente aumentados.
Los materiales de azúcares, con excepción de la
fructosa, no son apropiados para su consumo por diabéticos, dado
que incitan la segregación de insulina y aumentan el nivel de
azúcar en sangre. Por consiguiente, tampoco los productos en los
cuales tales materiales de azúcares se añaden en la cantidad
necesaria para el refuerzo del poder edulcorante, son ya apropiados
para diabéticos.
Mediante la combinación de materiales
edulcorantes con materiales de azúcares no se proporciona por lo
tanto ninguna ventaja para la salud, aparte del refuerzo del poder
edulcorante y del mejoramiento de la sensación en la boca, tal como
sí ocurre en el caso de la combinación de materiales edulcorantes
con oligosacáridos. Las ventajas de la combinación de materiales
edulcorantes con oligosacáridos, recopiladas en particular de nuevo
son: enriquecimiento con materiales de lastre, efecto
pro-bifídico (profilaxis del carcinoma de colon),
idoneidad para diabéticos, bajo valor calórico, sensación agradable
en la boca y no ser cariógena.
Experimentos realizados en la práctica pusieron
de manifiesto también que el empleo de los oligosacáridos de
acuerdo con las reivindicaciones, en común con una mezcla de
materiales edulcorantes muy intensos, tampoco en productos tales
como por ejemplo las bebidas lácteas ácidas o las bebidas de zumos
de frutas, muy sensibles en lo referente a la prueba sensorial, no
manifiestan ninguna diferencia importante que se pueda detectar
sensorialmente frente a los correspondientes productos, que son
edulcorados con azúcares. Esto constituye una especial ventaja,
puesto que el azúcar es considerado como patrón del sabor dulce.
Existe por lo tanto la posibilidad de preparar productos que sean
iguales a los productos habituales que han sido edulcorados con un
azúcar.
El procedimiento conforme al invento para el
refuerzo del poder edulcorante y para el mejoramiento del sabor se
puede aplicar por consiguiente en la producción de alimentos de los
más diferentes tipos. Ejemplos de ellos son productos de panadería
y pastelería, tales como por ejemplo pasteles (agitables), productos
de dulcería o confites, tales como por ejemplo barritas de goma,
caramelos duros y chocolate, pero especialmente también bebidas,
tales como limonadas, bebidas de zumos de frutas, bebidas
efervescentes y zumos de frutas, así como productos lácteos
líquidos y semilíquidos, tales como yogur, yogur bebible, leche
ácida o suero de manteca así como productos para untar pan y todos
los tipos de helados. Junto a ello, se puede emplear el
procedimiento conforme al invento también en la producción de
piensos para animales domésticos y útiles, y de formulaciones de
medicamentos.
Los alimentos mencionados, junto con las mezclas
de los materiales edulcorantes muy intensos y los oligosacáridos
contienen los materiales de base y coadyuvantes en sí conocidos,
tales como por ejemplo sustancias saboreantes y aromatizantes,
agentes reguladores de la humedad, agentes conservantes, etc., en
las cantidades y concentraciones en sí conocidas usuales.
- NHDC = neohesperidina DC
1) Es sabido que el poder edulcorante de los
agentes de edulcoramiento disminuye al aumentar la intensidad del
dulzor. Para cada material edulcorante, esta curva de intensidad de
dulzor, o también denominada curva de poder edulcorante, es
individual y diferente. Por lo tanto, es sabido que para conseguir
una intensidad de dulzor de 0,65 en comparación con la de sacarosa,
se necesitan p. ej. 750 mg/kg o 0,075% de
acesulfamo-K, pero solamente se necesitan 500 mg/kg
o 0,05% de aspartamo para conseguir una intensidad de dulzor similar
de 0,66 en comparación con la de sacarosa.
Los nuevos ejemplos con una relación de
oligosacárido a mezcla de materiales edulcorantes de 500:1 a 5000:1
caen dentro del alcance de la protección.
Se preparó una mezcla a base de 99,82% en peso de
lactosucrosa en forma de polvo y en cada caso 0,09% 1 en peso de
acesulfamo-K y de aspartamo, y a partir de ella se
preparó una solución acuosa al 10,018% en peso. El dulzor de esta
solución fue determinado en ensayos sensoriales.
El poder edulcorante teórico en comparación con
el de sacarosa (sacarosa = 1) de acuerdo con la anterior Tabla es de
0,86. El poder edulcorante realmente determinado es sin embargo de
1,04. Por lo tanto, el refuerzo del poder edulcorante es de
20,9%.
Como comparación, se repitió el experimento
anterior utilizándose sin embargo 0,3% en peso de
acesulfamo-K en lugar de la mezcla de aspartamo y
acesulfamo-K. El poder edulcorante teórico de esta
mezcla es de 0,86, y el realmente determinado es sin embargo de
0,90. Por lo tanto, el refuerzo del poder edulcorante es solamente
de 4,7%.
Una segunda repetición del experimento con 0,3%
en peso de aspartamo, en lugar de la mezcla de aspartamo y
acesulfamo-K, proporcionó un dulzor real de 0,95 en
lugar de un poder edulcorante teórico de 0,83. Por lo tanto, el
refuerzo del poder edulcorante es solamente de 14,5%.
Una repetición del Ejemplo 1 con otros
oligosacáridos, pero asimismo con acesulfamo-K y
aspartamo y en las mismas relaciones en peso, proporcionó los
resultados que se presentan seguidamente:
\newpage
| Oligosacárido | Poder | Poder | Refuerzo | |
| edulcorante | edulcorante | del poder | ||
| Ejemplo 2 comparación: | Glicosil sucrosa (jarabe) | 0,78 | 0,93 | 19,2% |
| sólo ASK | 0,78 | 0,83 | 6,4% | |
| sólo APM | 0,75 | 0,86 | 14,7% | |
| Ejemplo 3 comparación: | Maltosa (polvo) | 0,85 | 1,14 | 34,1% |
| sólo ASK | 0,85 | 0,98 | 15,3% | |
| sólo APM | 0,82 | 1,0 | 22,0% | |
| Ejemplo 4 comparación: | Trehalosa (polvo) | 0,81 | 1,1 | 35,8% |
| sólo ASK | 0,81 | 0,96 | 18,5% | |
| sólo APM | 0,78 | 0,94 | 20,5% | |
| Ejemplo 5 comparación: | Insulina (polvo) | 0,59 | 0,82 | 39,0% |
| sólo ASK | 0,59 | 0,64 | 8,5% | |
| sólo APM | 0,56 | 0,65 | 16,1% | |
| Ejemplo 6 comparación: | Oligofructosa (jarabe) | 0,94 | 1,28 | 36,2% |
| sólo ASK | 0,94 | 0,96 | 2,1% | |
| sólo APM | 0,91 | 0,71 | -22,0% | |
| Ejemplo 7 comparación: | Galacto-oligosacárido (jarabe) | 0,81 | 0,95 | 17,3% |
| sólo ASK | 0,81 | 0,72 | -11,1% | |
| sólo APM | 0,78 | 0,82 | 5,1% |
Observación acerca de los Ejemplos comparativos 6
y 7:
El refuerzo determinado del poder edulcorante es
aquí negativo en el caso del APM y respectivamente del ASK. Esto
significa que el poder edulcorante, determinado mediante ensayos
sensoriales, de la mezcla de un material edulcorante individual y un
oligosacárido es menor que el poder edulcorante teórico que se había
determinado por cálculo. Es sabido que los materiales con sabor
dulce también se pueden inhibir recíprocamente, de manera tal que el
poder edulcorante resultante mediante la mezcla es menor que el que
se hubiera debido de suponer (= "disminución del poder
edulcorante" ). Por lo tanto resulta tanto más interesante el
hecho de que sea muy manifiesto el refuerzo del poder edulcorante
con la combinación entre la mezcla de materiales edulcorantes y el
oligosacárido.
Una repetición del Ejemplo 1 con otras mezclas de
materiales edulcorantes y oligosacáridos arrojó los siguientes
resultados:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
| \hskip0.5cm Abrviaturas: | ASK | acesulfamo-K |
| CYC | ciclamato | |
| SAC | sacarina | |
| NHDC | neohesperidina DC |
Observaciones acerca de los Ejemplos comparativos
10 y 15:
El refuerzo del poder edulcorante que se ha
determinado es aquí negativo en el caso de la SAC y respectivamente
de la NHDC. Esto significa que el poder edulcorante, determinado
mediante ensayos sensoriales, de la mezcla de un material
edulcorante individual y un oligosacárido es menor que el poder
edulcorante teórico que se había determinado por cálculo. Es sabido
que los materiales con sabor dulce también se pueden inhibir
recíprocamente, de manera tal que el poder edulcorante resultante
mediante la mezcla es menor que el que se hubiera debido de suponer
(= "disminución del poder edulcorante"). Por lo tanto resulta
tanto más interesante el hecho de que sea muy manifiesto el refuerzo
del poder edulcorante con la combinación entre la mezcla de
materiales edulcorantes y el oligosacárido.
Ejemplo de aplicación
1
Se preparó una bebida de zumo de naranja con la
siguiente composición:
10% en peso de un concentrado de zumo de
naranja
4,5% en peso de lactosucrosa
0,0060% en peso de
acesulfamo-K
0,0060% en peso de aspartamo
completada con agua hasta 100% en peso.
Como Ejemplo comparativo (patrón) se utilizó una
bebida de zumo de naranja con la siguiente composición:
10% en peso de un concentrado de zumo de
naranja
6% en peso de sacarosa
completada con agua hasta 100% en peso.
Una prueba sensorial referente a la desviación
respecto del patrón se llevó a cabo con las preguntas:
¿qué muestra es más dulce?
¿qué muestra sabe mejor?
¿qué muestra es más similar al azúcar?.
Estadísticamente no se pudo reconocer ninguna
desviación significativa.
Ejemplo de aplicación
2
Se preparó un yogur bebible con la siguiente
composición:
30% en peso de un suero de leche
10% en peso de un zumo multivitamínico
5% en peso de trehalosa
0,0065% en peso de
acesulfamo-K
0,0065% en peso de aspartamo,
completada con yogur natural (contenido de
grasas: 1,5%) hasta 100% en peso.
Como ejemplo comparativo (patrón) se utilizó un
yogur bebible con la siguiente composición:
30% en peso de un suero de leche
10% en peso de un zumo multivitamínico
6,5% de sacarosa
completada con yogur natural (contenido de
grasas: 1,5%) hasta 100% en peso.
Una prueba sensorial como se indica en el Ejemplo
de aplicación 1 no arrojó ninguna desviación estadísticamente
significativa.
Ejemplo de aplicación
3
Se preparó un yogur bebible con la siguiente
composición:
30% en peso de un suero de leche
10% en peso de un zumo multivitamínico
5% en peso de maltosa
0,0045% en peso de
acesulfamo-K
0,0005% en peso de alitamo
completada con yogur natural (contenido de
grasas: 1,5%) hasta 100% en peso.
Como ejemplo comparativo (patrón) se utilizó un
yogur bebible con la siguiente composición:
30% en peso de un suero de leche
10% en peso de un zumo multivitamínico
5,5% en peso de sacarosa
completada con yogur natural (contenido de
grasas: 1,5%) hasta 100% en peso.
Una prueba sensorial como se indica en el Ejemplo
de aplicación 1 no arrojó ninguna desviación estadísticamente
significativa.
Ejemplo de aplicación
4
Se preparó un yogur bebible con la siguiente
composición:
30% en peso de un suero de leche
10% en peso de un zumo multivitamínico
5% en peso de trehalosa
0,0050% en peso de
acesulfamo-K
0,0050% en peso de aspartamo
completada con yogur natural (contenido de
grasas: 1,5%) hasta 100% en peso.
Como Ejemplo comparativo (patrón) se utilizó un
yogur bebible con la siguiente composición:
30% en peso de un suero de leche
10% en peso de un zumo multivitamínico 6,0% en
peso de sacarosa
completada con yogur natural (contenido de
grasas: 1,5%) hasta 100% en peso.
Una prueba sensorial como se indica en el Ejemplo
de aplicación 1 no arrojó ninguna desviación estadísticamente
significativa.
Ejemplo de aplicación
5
Se preparó un yogur bebible con la siguiente
composición:
30% en peso de un suero de leche
10% en peso de un zumo multivitamínico
4,5% en peso de lactosucrosa
0,0035% en peso de sacarina
0,0350% en peso de ciclamato
completada con yogur natural (contenido de
grasas: 1,5%) hasta 100% en peso.
Como Ejemplo comparativo (patrón) se utilizó un
yogur bebible con la siguiente composición:
30% en peso de un suero de leche
10% en peso de un zumo multivitamínico
6,0% en peso de sacarosa
completada con yogur natural (contenido de
grasas: 1,5%) hasta 100% en peso.
Una prueba sensorial como se indica en el Ejemplo
de aplicación 1 no arrojó ninguna desviación estadísticamente
significativa.
Ejemplo de aplicación
6
Se preparó una bebida de zumo de naranja con la
siguiente composición:
10% en peso de un concentrado de zumo de
naranja
5,0% en peso de un jarabe de
glicosil-sucrosa
0,0065% en peso de
acesulfamo-K
0,0065% en peso de aspartamo
completada con agua hasta 100% en peso.
Como Ejemplo comparativo (patrón) se utilizó una
bebida de zumo de naranja con la siguiente composición:
10% en peso de un concentrado de zumo de
naranja
6% en peso de sacarosa
completada con agua hasta 100% en peso.
Una prueba sensorial como se indica en el Ejemplo
de aplicación 1 no arrojó ninguna desviación estadísticamente
significativa.
Ejemplo de aplicación
7
Se preparó una bebida de zumo de naranja con la
siguiente composición:
10% en peso de un concentrado de zumo de
naranja
4,5% en peso de maltosa
0,0050% en peso de
acesulfamo-K
0,0050% en peso de aspartamo
completada con agua hasta 100% en peso.
Como Ejemplo comparativo (patrón) se utilizó una
bebida de zumo de naranja con la siguiente composición:
10% en peso de un concentrado de zumo de
naranja
6% en peso de sacarosa
completada con agua hasta 100% en peso.
Una prueba sensorial como se indica en el Ejemplo
de aplicación 1 no arrojó ninguna desviación estadísticamente
significativa.
Ejemplo de aplicación
8
Se preparó una bebida de zumo de naranja con la
siguiente composición:
10% en peso de un concentrado de zumo de
naranja
5,0% en peso de un jarabe de oligofructosa
0,0005% en peso de neohesperidina DC
0,0045% en peso de
acesulfamo-K
0,0045% en peso de aspartamo
completada con agua hasta 100% en peso.
Como Ejemplo comparativo (patrón) se utilizó una
bebida de zumo de naranja con la siguiente composición:
10% en peso de un concentrado de zumo de
naranja
6,5% en peso de sacarosa
completada con agua hasta 100% en peso.
Una prueba sensorial como se indica en el Ejemplo
de aplicación 1 no arrojó ninguna desviación estadísticamente
significativa.
Claims (9)
1. Procedimiento para el refuerzo del poder
edulcorante y para el mejoramiento del sabor de una mezcla de
materiales edulcorantes muy intensos, caracterizado porque a
la mezcla se le añade un oligosacárido hidrosoluble constituido por
2 a 60 unidades estructurales monosacáridos, ascendiendo la relación
de oligosacárido a mezcla de materiales edulcorantes muy intensos a
500:1 hasta 5000:1.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque como oligosacáridos se emplean inulinas,
oligofructosas, galacto-oligosacáridos,
isomalto-oligosacáridos, lactosucrosa, maltosa,
glicosil-sucrosa, maltotetraosa o trehalosa.
3. Procedimiento según las reivindicaciones 1 y/o
2, caracterizado porque como materiales edulcorantes muy
intensos se emplean acesulfamo-K, ciclamato,
sacarina, aspartamo, alitamo y sucralosa.
4. Procedimiento según una o varias de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque como mezcla de
materiales edulcorantes muy intensos se emplean mezclas de
acesulfamo-K y ciclamato, de
acesulfamo-K y sacarina, de aspartamo y ciclamato,
de aspartamo y sacarina, de ciclamato y sacarina, de
acesulfamo-K y alitamo, de aspartamo y alitamo, de
aspartamo y sucralosa, de ciclamato y sucralosa, de ciclamato y
alitamo, de sacarina y sucralosa, de sacarina y alitamo, de alitamo
y sucralosa o de acesulfamo-K y sucralosa.
5. Procedimiento según la reivindicación 4,
caracterizado porque los materiales edulcorantes se presentan
en una relación de mezcladura comprendida entre 95:5 y 5:95,
especialmente entre 70:30 y 30:70.
6. Procedimiento según una o varias de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque como mezclas de
materiales edulcorantes muy intensos se emplea una mezcla de
acesulfamo-K y aspartamo.
7. Procedimiento según la reivindicación 6,
caracterizado porque el acesulfamo-K y el
aspartamo se presentan en la relación de mezcladura 50:50.
8. Procedimiento según una o varias de las
reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque a la mezcla se
le añaden otras sustancias modificadoras de sabor.
9. Procedimiento según la reivindicación 8,
caracterizado porque como sustancias modificadoras del sabor
se emplean neohesperidina D, taumatina o ramnosa.
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