ES2693498T3 - Composición de hielo de agua - Google Patents

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Abstract

Composición de hielo de agua que contiene entre el 5 y el 40 % en peso de una composición edulcorante, por lo que la composición edulcorante contiene entre el 10 y el 100 % en peso de carbohidratos y opcionalmente sus derivados, en la que esencialmente todos los carbohidratos o sus derivados no son cariogénicos: * al menos el 99,5 % en peso de todos los carbohidratos o sus derivados en la composición del hielo de agua no dañan los dientes; * el porcentaje en peso total de cualquier alcohol de azúcar en la composición edulcorante es más pequeño que el porcentaje en peso total de los carbohidratos en la composición edulcorante; * la composición del hielo de agua en su totalidad contiene entre el 7 y el 30 % en peso de isomaltulosa y entre el 2 y el 12 % en peso de D-tagatosa, y * la composición del hielo de agua contiene menos del 5 % en peso de grasa y menos del 5 % en peso de proteínas.

Description

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DESCRIPCION
Vehuculo Composicion de hielo de agua
La invencion se refiere a una composicion de hielo de agua.
Las composiciones de hielo de agua son composiciones alimentarias que, como tales, son ampliamente conocidas. Los consumidores tienen ciertas expectativas con respecto a los productos de hielo de agua congelada; estas expectativas incluyen una serie de cualidades organolepticas, como un grado suficiente de dulzor, un sabor y una cierta "sensacion en la boca".
Tambien se sabe que una desventaja de las composiciones tradicionales de hielo de agua es que no son inocuas para los dientes, debido a la presencia de ciertos carbohidratos cariogenicos como la glucosa y la sacarosa.
Se han acometido intentos para hacer que el hielo de agua sea mas inocuo para los dientes; el documento EP-A-2 070 424, por ejemplo, describe que la incorporacion de un tampon y fructooligosacaridos puede mejorar la inocuidad para los dientes de un hielo de agua. Sin embargo, sigue existiendo la necesidad de composiciones de hielo de agua alternativas, que tengan el mismo caracter o incluso un mejor caracter que no dana los dientes. El objetivo de la presente invencion es proporcionar dichas composiciones.
El objetivo se logra porque la composicion de hielo de agua contiene entre el 5 y el 40 % en peso de una composicion edulcorante, por lo que la composicion edulcorante contiene entre el 10 y el 100 % en peso de carbohidratos y opcionalmente sus derivados, en la que esencialmente todos los carbohidratos o sus derivados son no cariogenicos, y en la que:
• al menos el 99,5 % en peso de todos los carbohidratos o sus derivados en la composicion de hielo de agua no danan los dientes;
• el porcentaje en peso total de cualquier alcohol de azucar en la composicion edulcorante es menor que el porcentaje en peso total de los carbohidratos en la composicion edulcorante;
• la composicion del hielo de agua en su totalidad contiene entre el 7 y el 30 % en peso de isomaltulosa y entre el 2 y el 12 % en peso de D-tagatosa, y
• la composicion del hielo de agua contiene menos del 5 % en peso de grasa y menos del 5 % en peso de protemas.
Es una ventaja de la composicion de hielo de agua de la invencion que se puede preparar un hielo de agua, un sorbete o un sorbete de leche que tiene caractensticas mejoradas con respecto a la inocuidad para los dientes.
El documento EP-A-1 891 863 describe dulces congelados que comprenden hasta el 9 % en peso de azucares y, ademas, maltitol y/o xilitol, sacaridos complejos y edulcorantes intensos.
El documento US-A-5 246 725 describe un producto alimentario congelado que se puede recoger con cuchara que incluye un alcohol de azucar y glicerina, y ademas un agente gelificante, un agente de carga y un edulcorante sintetico.
El documento EP-A-0 941 668 describe un sorbete de leche que contiene eritritol.
El documento JP 10117693 A tiene como objetivo proporcionar un sorbete de leche con una gran disminucion en la cantidad de calonas en comparacion con un sorbete de leche convencional utilizando eritritol como edulcorante. Una mezcla de sorbetes de leche que contiene agua, eritritol (que es un alcohol de azucar tetrosa y generalmente se usa del 10 al 35 % en peso de la mezcla de sorbetes de leche, y se puede usar un eritritol comercial) y se agita un estabilizador de espuma (que generalmente se usa del 0,05 al 5 % en p/v, y por ejemplo, cuando se usa gelatina, preferiblemente del 0,4 al 1 % en p/v) mientras se enfna. La mezcla se airea para obtener una saturacion del 50 al 130 % (de contenido de aire) para precipitar el cristal de hielo.
El documento CN 101530152 A se refiere a helado funcional para el cuidado de la salud de alimentos de bebidas fnas, que se caracteriza tecnicamente porque el helado se prepara con las siguientes materias primas segun una proporcion definida: xilitol, maltitol, isomaltitol, sorbitol, oligosacarido de isomaltitol, leche en polvo desnatada, crema natural, maltodextrina, pirofosfato de sodio, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, goma xantana, carboximetilcelulosa de sodio, monoglicerido, monodiacilglicerol y el resto de agua potable.
El documento EP 0965277 A1 describe un postre helado que comprende eritritol como agente edulcorante y de textura, y un agente para controlar la fusion del postre helado seleccionado entre dextrinas y/o dextrinas no digeribles.
El documento WO 02/087358 A1 describe que una combinacion de uno o mas edulcorantes no nutritivos, un alcohol de azucar y D-tagatosa se incluyen en una bebida o producto alimentario de cero o bajo en calonas para lograr un
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sabor sustancialmente similar al de una bebida o producto alimentario con todas las calonas. La combinacion es adecuada para su uso en bebidas gaseosas congeladas con cero o bajas en calonas.
El documento CN 101341922 A describe helado de xilitol que se refiere a la mejora de los componentes del helado. El proposito de la invencion es proporcionar helado de xilitol que tenga una muy buena funcion de cuidado de la salud y sea adecuado para ser consumido por pacientes diabeticos. El helado de xilitol comprende xilitol, y se caracteriza porque el xilitol representa del 50 por ciento en peso al 70 por ciento en peso del helado.
El documento JP 10117694 A tiene como objetivo proporcionar un sorbete de leche bajo en calonas con textura suave mediante la incorporacion de eritritol y al menos un material seleccionado entre azucares, alcoholes de azucar y polidextrosa. Se incorporan eritritol y al menos un material seleccionado entre azucares (preferiblemente sacarosa), alcoholes de azucar (preferiblemente lactitol) y polidextrosa en un 10 a un 35 % en peso en total de una mezcla de sorbetes de leche. Cuando se usan azucares, la cantidad de eritritol se controla a > 50 % y < 100 % de la suma de cantidades de eritritol y azucares. Cuando se usan alcoholes de azucar y/o polidextrosa, la cantidad de eritritol se controla a > 25 % y < 100 % de la suma de cantidades.
El documento EP 1817964 A1 se refiere a un ingrediente alimentario funcional, que reemplaza al azucar en una base de 1/1 en peso y/o volumen en recetas de alimentos que contienen sacarosa, con una reduccion calorica sustancial. Mas que un ingrediente, se debe ver como un ingrediente funcional, ya que posee algunos efectos beneficiosos para la salud. El sustituto alimentario funcional para la sacarosa de acuerdo con la presente invencion comprende fibras y edulcorantes prebioticos, y posiblemente otras fibras, minerales, vitaminas y cepas probioticas no selectivos.
El documento JP 10117763A tiene como objetivo proporcionar una bebida con baja dureza en estado congelado, exhibir la textura de un helado suave, tener un bajo valor calorico, bajo contenido de azucar y bajo dulzor y facilmente comestible mediante congelacion en un refrigerador casero, etc., usando cantidades prescritas de un alcohol y un alcohol de azucar como aditivos. Esta bebida tiene una concentracion de alcohol del 1-18 % en volumen, preferiblemente del 4-8 % en volumen y contiene preferiblemente < 30 % en peso, mas preferiblemente el 15-25 % en peso de un alcohol de azucar tal como eritritol y xilitol. La bebida alcoholica congelada que tiene una textura similar a la de un helado suave se produce agitando y mezclando una materia prima alcoholica, un azucar y un estabilizador espesante y congelando la mezcla.
El documento WO 02/087359 A1 A describe que se usa una combinacion de alcohol de azucar y D-tagatosa para producir edulcorantes naturales, bebidas dieteticas o productos alimentarios. El alcohol de azucar y la D-tagatosa tambien se pueden usar en combinacion con uno o mas edulcorantes nutritivos para reducir las calonas de una bebida o producto alimentario con muchas calonas y preservar el sabor.
El documento US 2006/286248 A1 describe un helado reducido en carbohidratos u otro producto para postre congelado que contiene un sistema edulcorante de baja digestibilidad y un material de fibra fermentable. El sistema de edulcorante de baja digestibilidad consiste en uno o mas edulcorantes de baja digestibilidad que tienen un peso molecular de aproximadamente 90 a aproximadamente 190; y normalmente es un sacarido de bajo peso molecular o un poliol. Entre los edulcorantes tfpicos de baja digestibilidad se incluyen el manitol, maltitol, sorbitol, lactitol, eritritol, xilitol, isomalta, glicerina, talitol, manosa, tagatosa, fructosa, arabinosa, fucosa, licosa, ribosa, sorbosa, talosa y xilosa, y sus mezclas. El edulcorante de baja digestibilidad reemplaza a los azucares digestibles para proporcionar la depresion apropiada del punto de congelacion del producto. El nivel de fibra fermentable es suficiente para mitigar un efecto impositivo que puede estar provocado por la ingestion de la cantidad del edulcorante de baja digestibilidad. La fibra fermentable puede ser una inulina, una maltodextrina resistente a la digestion humana, una oligofructosa, un fructooligosacarido, una fibra fermentable de alta union al agua y una mezcla de los mismos.
La invencion se refiere a una composicion de hielo de agua, es decir, una composicion alimentaria adecuada para preparar un hielo de agua, mediante, por ejemplo, el simple acto de congelar la composicion de hielo de agua. Una composicion de hielo de agua tradicional tfpica contiene agua, aproximadamente del 10 al 20 % en peso de sacarosa, aproximadamente del 5 al 10 % en peso de glucosa, ademas de pequenas cantidades de compuestos adicionales como sabores, estabilizantes y compuestos que aportan color. Como se sabe, un hielo de agua es diferente de un helado, la diferencia radica principalmente en la cantidad de protemas y grasas. Los helados normalmente contienen una cierta cantidad de grasa y protema, generalmente alrededor del 10 % en peso de cada uno, que pueden provenir de un producto lacteo, mientras que la grasa y la protema que estan en un hielo de agua, un sorbete de leche o un sorbete no estan presentes o estan presentes en cantidades muy bajas, normalmente como maximo del 5, 4, 3, 2, 1, 0,5 o incluso esencialmente 0 % en peso (basado en la composicion total de hielo de agua).
En el campo de los productos de hielo, en particular en el de los productos de helados, helados de leche y sorbetes de leche, ocurre que las protemas no se designan como tales sino que forman parte de una fraccion llamada solidos lacteos no grasos (SLNG). En esta notacion, el hielo de agua segun la invencion debe contener preferiblemente como maximo el 6, 5, 4, 3, 2, 1, 0,5, o incluso esencialmente 0 % en peso de SLNG.
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Tal como se usa en el presente documento, los porcentajes en peso dados se refieren a la composicion total de hielo de agua o una seccion espedfica de la misma (anotada por cada aparicion). Los porcentajes en peso no tienen en cuenta ninguna saturacion. Como es sabido en el campo de los productos de hielo, la saturacion es un volumen adicional creado en un producto de hielo a traves de la incorporacion de un gas como el aire. La saturacion generalmente se expresa, tambien en este documento, como el porcentaje de volumen adicional en comparacion con la composicion del hielo de agua. La saturacion normalmente suele estar ausente o al menos por debajo del 25 % o incluso por debajo del 15, 10 o 5 % en un hielo de agua; en un sorbete o sorbete de leche, sin embargo, son tfpicas saturaciones de 30 a 50 %.
Tal como se usa en el presente documento, los terminos "(que) consiste esencialmente en" o "esencialmente todos" y sus equivalentes tienen, en relacion con una composicion y a menos que se indique lo contrario, el significado habitual de que se pueden producir desviaciones en la composicion, pero solo hasta el punto en que las caractensticas y efectos esenciales de la composicion no se ven afectados materialmente por dichas desviaciones.
La composicion de hielo de agua de la invencion en su totalidad contiene entre el 5 y el 40 % en peso de una composicion edulcorante. Como se entiende en el presente documento, el termino composicion edulcorante significa un compuesto de sabor dulce o una mezcla de compuestos de sabor dulce. Ademas, como se entiende en el presente documento, todos los carbohidratos o sus derivados que estan contenidos en la composicion de hielo de agua en su totalidad se consideran parte de la composicion edulcorante. Ademas, como se entiende en este documento, todos los compuestos en la composicion de hielo de agua que se usan con el fin de lograr una depresion del punto de congelacion se consideran parte de la composicion edulcorante. Preferiblemente, la composicion de hielo de agua contiene al menos el 8, 11, 14, 17 o 20 % en peso de una composicion edulcorante, y como maximo el 38, 36 o 34 % en peso de una composicion edulcorante.
La composicion edulcorante como se usa en la presente invencion contiene entre el 10 y el 100 % en peso de carbohidratos y, opcionalmente, sus derivados. Con el fin de alcanzar un mejor nivel de inocuidad para los dientes en comparacion con las composiciones de hielo de agua tradicionales, esencialmente todos los carbohidratos o sus derivados deben no ser cariogenicos. En una realizacion de la invencion, la porcion de carbohidratos no cariogenicos o sus derivados es tal que la composicion del hielo de agua se puede caracterizar como 'sin azucar', una denominacion normalmente asociada con la presencia de un maximo del 0,5 % en peso de carbohidratos en la composicion de hielo de agua en su totalidad.
Preferiblemente, la composicion edulcorante contiene al menos el 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, o 50 % en peso de carbohidratos y, opcionalmente, sus derivados; la composicion edulcorante contiene preferiblemente como maximo el 95, 90, 85, 80 o 75 % en peso de carbohidratos y opcionalmente sus derivados. Al menos el 99,5, o incluso al menos el 99,6, 99,7, 99,8, o 99,9 de todos los carbohidratos o sus derivados en la composicion de hielo de agua son inocuos para los dientes.
Como se sabe, un compuesto como un carbohidrato o uno de sus derivados puede caracterizarse como no cariogenico si su consumo no da lugar a una formacion significativa de acidos en la boca, normalmente a traves de la fermentacion del compuesto, que a su vez puede dar lugar a la desmineralizacion de los dientes. Como indicacion cuantitativa de ausencia de cariogenicidad de un compuesto, es habitual comprobar si el compuesto supera la prueba de telemetna del pH, es decir, si el consumo del compuesto no dara lugar a una disminucion del pH en la boca a un nivel de 5,7 o inferior en esa prueba. Los compuestos que pasan la prueba de telemetna del pH se designan, y tambien en este documento, como inocuos para los dientes. La prueba se determina en depositos interdentales de placa, que deben tener una antiguedad de al menos 3 dfas pero no mas de 7 dfas. Los electrodos deben calibrarse con los tampones apropiados (pH 4 y 7) a la temperatura de la boca antes e inmediatamente despues de la prueba. La funcion del equipo de telemetna del pH de la placa y del metabolismo de la placa debe confirmarse en cada prueba de telemetna enjuagando con 10 ml de una solucion de azucar de 0,3 mol/l (10 %), o comiendo un analogo del producto de prueba que contenga azucar. Este control positivo debe mostrar un efecto claramente visible en la curva de pH y disminuir el pH de la placa a niveles por debajo de 5. Despues de un penodo de medicion de 30 minutos tras la administracion del producto de prueba y antes de la aplicacion del control positivo, el pH de la placa debe neutralizarse enjuagando con agua o masticando parafina neutra para la estimulacion salival.
Las curvas de la prueba de telemetna del pH de la placa deben ser el resultado de al menos dos valores de pH medidos por minuto. Los productos seran vistos como "aptos para los dientes" si, comprobado por la prueba de telemetna del pH de la placa intraoral en seres humanos, el pH de la placa interdental no disminuye por debajo de 5,7 por fermentacion bacteriana, ya sea durante el consumo o enjuagado, o durante un penodo de 30 minutos despues del consumo. Las curvas de pH deben mostrar el tiempo de consumo del producto de prueba y el penodo de 30 minutos despues del consumo (es decir, despues de ingerir el producto de prueba o escupir despues del enjuague). Un informe sobre las caractensticas de "inocuidad para los dientes" de un producto debe mostrar la deteccion por telemetna del pH de la placa (curvas) de al menos cuatro voluntarios diferentes.
Por derivado de un carbohidrato se entiende un carbohidrato que ha sufrido una reaccion qmmica de modo que al menos parcialmente ya no es un verdadero carbohidrato, pero aun es adecuado como ingrediente alimentario. Los
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ejemplos conocidos de dichos derivados son carbohidratos hidrogenados tales como isomalta, sorbitol, xilitol, eritritol, manitol y maltitol. Los carbohidratos hidrogenados tambien se conocen como polioles o alcoholes de azucar.
Los carbohidratos o sus derivados que son inocuos para los dientes son como conocidos per se. Los ejemplos no exhaustivos de dichos compuestos incluyen los carbohidratos isomaltulosa, trehalulosa y D-tagatosa, y los derivados de carbohidratos isomalta, eritritol y xilitol.
En una realizacion preferida, la composicion edulcorante en la composicion de hielo de agua contiene una mezcla de uno o mas carbohidratos no cariogenicos y uno o mas derivados de carbohidratos no cariogenicos. Un ejemplo de dicha mezcla es la mezcla de isomaltulosa o isomaltulosa combinada con D-tagatosa y eritritol.
Si la composicion de hielo de agua contiene un derivado de carbohidratos, en particular un alcohol de azucar, el porcentaje en peso de cualquier derivado de carbohidratos, en particular alcoholes de azucar, en la composicion edulcorante es menor que el porcentaje en peso de los carbohidratos en la composicion edulcorante. Por lo tanto, se prefiere que la relacion en peso entre la suma de carbohidratos y la suma de derivados de carbohidratos, en particular los alcoholes de azucar sea de al menos 51:49, mas preferiblemente de al menos 55:45, 60:40, 65:35, 70:30, 75:25, 80:20, 85:15, 90:10, o incluso de 95:15; la relacion puede ser como maximo de 99:1, o incluso esencialmente de 100:0.
En otra realizacion preferida, la composicion de hielo de agua no contiene carbohidratos o sus derivados que estan asociados con efectos laxantes en altas dosis. Ejemplos de dichos compuestos son diversos alcoholes de azucar tales como isomalta. En una realizacion preferida, la composicion de hielo de agua no contiene esencialmente alcoholes de azucar, mas preferiblemente esencialmente ningun derivado de carbohidrato. En otra realizacion preferida, la composicion edulcorante esencialmente contiene solo isomaltulosa y/o D-tagatosa como carbohidratos, y esencialmente ningun derivado de carbohidratos; en esta realizacion, lo mas preferido es que la composicion edulcorante consista esencialmente en isomaltulosa y D-tagatosa.
La isomaltulosa, o a-D-glucopiranosil-(1 ^ 76)-D-fructosa, es un compuesto disacarido conocido per se. La isomaltulosa es un isomero de la sacarosa, y la diferencia es que el enlace entre los restos de glucosa y fructosa es 1 ^ 76, no 1 ^ 2 como en la sacarosa. La isomaltulosa aparece en la naturaleza, entre otros, como componente de la miel. Para fines de produccion industrial, la isomaltulosa se puede preparar a traves de una reorganizacion enzimatica conocida de la sacarosa. En la prueba de telemetna del pH, la isomaltulosa se caracteriza por ser inocua para los dientes.
La D-tagatosa, o (3S,4S,5R)-1,3,4,5,6-pentahidroxi-hexan-2-ona, es un compuesto monosacarido conocido per se. La tagatosa aparece en la naturaleza. Para fines de produccion industrial, la D-tagatosa se puede preparar a partir de galactosa en una reaccion de isomerizacion conocida per se. En la prueba de telemetna del pH, la D-tagatosa se caracteriza por ser inocua para los dientes.
En una realizacion de la invencion, la composicion edulcorante contiene isomaltulosa y/o D-tagatosa, y preferiblemente esencialmente no contiene mas carbohidratos o sus derivados.
Cuando la composicion de hielo de agua de la invencion se congela para preparar un hielo de agua, las propiedades organolepticas del hielo de agua resultante estan influenciadas por los efectos de la depresion del punto de congelacion de la composicion edulcorante. Como se sabe, los efectos de la depresion del punto de congelacion de un disacarido son diferentes de los de un monosacarido. Tanto la isomaltulosa como la D-tagatosa estan presentes en la composicion edulcorante. Esto tiene la ventaja de que se puede lograr una combinacion favorable de dulzor y sensacion en la boca en un hielo de agua congelada, incluida una textura optima durante el consumo, es decir, no demasiado larga ni demasiado corta.
La composicion de hielo de agua en su totalidad contiene entre el 7 y el 30 % en peso de isomaltulosa y entre el 2 o el 3 y el 12 % en peso de D-tagatosa. En esta realizacion, se prefiere que esencialmente no esten presentes carbohidratos cariogenicos.
Se encontro que la presencia tanto de isomaltulosa como de D-tagatosa en la composicion de hielo de agua permite obtener una variedad de texturas en un hielo de agua preparado con ellas, dependiendo de las cantidades espedficas de isomaltulosa o D-tagatosa en la composicion de hielo de agua. Se encontro que aumentar la cantidad de isomaltulosa puede provocar un acortamiento y/o endurecimiento de la textura del hielo de agua. Ademas, se encontro que aumentar la cantidad de D-tagatosa puede provocar un alargamiento y/o un ablandamiento de la textura del hielo de agua.
Si tanto la isomaltulosa como la D-tagatosa estan contenidas en la composicion edulcorante, entonces se prefiere que la relacion en peso entre la isomaltulosa y la D-tagatosa sea de al menos 1:99, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10 o 99:1. Dicha relacion es preferiblemente como maximo de 99:1, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90, o de 1:99.
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En una realizacion adicional de la invencion, se alcanza un nivel deseado de depresion del punto de congelacion o textura porque la composicion edulcorante contiene un compuesto adicional distinto de la isomaltulosa y/o la D- tagatosa; un ejemplo de un compuesto adicional de este tipo es el glicerol, que se puede usar en cantidades que se encuentran preferiblemente entre el 0,1 y el 10 % en peso de la composicion de hielo de agua en su totalidad, mas preferiblemente entre el 0,5 o el 1 y el 8 o el 6 % en peso.
La composicion edulcorante segun la invencion debena proporcionar un cierto dulzor a la composicion de hielo de agua. En una composicion de hielo de agua tradicional, la composicion edulcorante puede consistir en sacarosa y glucosa. Como la glucosa proporciona menos dulzor que la sacarosa, el dulzor de este ejemplo de una composicion edulcorante tradicional es, en una base al peso por peso, normalmente de alrededor del 60 % de la de la sacarosa. Se prefiere que la composicion edulcorante de la invencion en su totalidad proporcione, en base al peso por peso, al menos el 20 % del dulzor de la sacarosa, y como maximo el 400 % del dulzor de la sacarosa. Mas preferiblemente, la composicion edulcorante proporciona entre el 25 o el 35 y el 300 %, entre el 40 y el 250 %, entre el 50 y el 200 %, o incluso entre el 55 o el 60 y el 150 % del dulzor de la sacarosa.
Dependiendo de la eleccion y la cantidad de los carbohidratos y los derivados opcionales de los mismos en la composicion edulcorante, puede ser que estos compuestos como tales proporcionen menos de la cantidad deseada de dulzor a la composicion edulcorante. En tal caso, puede ser util incorporar otros tipos de edulcorantes en la composicion edulcorante. Ejemplos de dichos otros tipos de edulcorantes son edulcorantes de alta intensidad tales como, por ejemplo, aspartamo, acesulfamo-K, sacarina, ciclamato de sodio, sucralosa y rebaudiosido A y otros edulcorantes derivados de Stevia, o mezclas de dichos compuestos. En una realizacion preferida, se incorporan edulcorantes naturales de alta intensidad; ejemplos no limitantes de dichos edulcorantes incluyen edulcorantes derivados de Stevia, Brazzein y Monellin.
Debido a que la composicion edulcorante puede cumplir los criterios de inocuidad para los dientes, se crea la opcion para que toda la composicion del hielo de agua tambien cumpla estos criterios. Preferiblemente, por lo tanto, los otros constituyentes de la composicion de hielo de agua se seleccionan de manera que sean inocuos para los dientes. Para alcanzar el objetivo de que la composicion del hielo de agua en su totalidad sea inocua para los dientes, se puede preferir asegurar que el pH de la composicion del hielo de agua, medido a 20 °C, este entre 5,7, 6,0, 6,5 o 7,0 y 10,0, 9,0, 8,5 o 8,0. Sin embargo, es bien sabido que ciertos sabores tales como, por ejemplo, muchos sabores de frutas son acidos. Sin embargo, como es sabido, un producto de hielo de agua incluso puede considerarse inocuo para los dientes si se determina que el potencial erosivo es suficientemente bajo, es decir, la exposicion al acido no supera los 40 mmol H+min en la prueba estandarizada conocida como se explica, entre otros, en
www.toothfriendly.com. Ingredientes tales como sabores, etc. que satisfacen este estandar son conocidos per se. En una realizacion preferida, por lo tanto, la composicion del hielo de agua en su totalidad se formula de tal manera que el potencial erosivo sea como maximo de 40 mmol H+min.
La invencion tambien se refiere a un hielo de agua, sorbete o sorbete de leche, preparado a partir de la composicion de hielo de agua de acuerdo con la invencion. La preparacion del hielo de agua, sorbete o sorbete de leche de acuerdo con la invencion se puede realizar mediante tecnicas de congelacion y otras tecnicas, tales como extrusion, que son conocidas per se en el campo de la preparacion de hielo de agua. Como se sabe, la eleccion de la terminologfa: "hielo de agua", "sorbete de leche" o "sorbete" se determinan, entre otros, a traves de la presencia y la cantidad de saturacion, y de la presencia de una pequena cantidad como maximo del 5, preferiblemente como maximo del 4, 3, 2, 1 o 0,5 % en peso de grasa y como maximo del 5, preferiblemente como maximo del 4, 3, 2, 1, o 0,5 % en peso de protema o SLNG.
La invencion se ilustra con los siguientes ejemplos, sin limitarse a ellos.
Ejemplos 1 - 3 y Experimento comparativo A
Para cada una de las cuatro composiciones de hielo de agua, los ingredientes se mezclaron usando un mezclador de alta velocidad Silverson durante diez minutos a 8600 rpm y a una temperatura de 55-60 °C. Posteriormente, las composiciones se pusieron en un refrigerador y se mantuvieron a 6 °C durante 24 horas. Se prepararon muestras individuales y se congelaron a -18°C durante 48 horas.
La composicion completa de las composiciones de hielo de agua se proporciona en la Tabla 1. En todos los casos, las muestras de hielo de agua se prepararon con exito. La saturacion en todas las muestras fue del 25 % en volumen. Las muestras de hielo de agua asf obtenidas se evaluaron en una prueba sensorial por un plantel de personas.
Tabla 1 - Composiciones de hielo de agua.
Ingrediente
A 1 2 3
Agua
70,00 70,00 70,00 70,00
Sacarosa
23,00 0,00 0,00 0,00
Isomaltulosa
0,00 29,47 22,44 20,45
5
10
15
20
25
30
35
40
Ingrediente
A 1 2 3
D-Tagatosa
0,00 0,00 7,00 9,00
Glucosa
6,47 0,00 0,00 0,00
Estabilizador
0,33 0,33 0,30 0,30
Sabor a limon
0,20 0,20 0,15 0,15
Extracto de Stevia
0,00 0,00 0,11 0,10
Leyenda de la Tabla 1
- Todos los valores en la Tabla 1 son en % en peso basado en la totalidad de la composicion del hielo de agua. El Ejemplo 1 no es de acuerdo con la invencion.
- La isomaltulosa era Palatinose®, suministrada por Beneo-Palatinit
- La glucosa era un jarabe de glucosa 40DE.
- El estabilizador era Palsgaard 5911.
- Sabor: suministrado por Givaudan-Roure
- El extracto de Stevia contema principalmente Rebaudiosido A, con una pureza del 80 %.
La evaluacion de las muestras de hielo de agua por un plantel de personas proporciono los siguientes resultados:
- La muestra de hielo de agua preparada de manera tradicional en el Experimento comparativo A proporciono un buen dulzor, cristales de hielo apreciables, buena liberacion de sabor y una textura agradable.
- En la muestra de hielo de agua no de acuerdo con la invencion del Ejemplo 1, los cristales de hielo y el sabor fueron, en comparacion con el Experimento comparativo A, algo menos apreciables; la muestra de hielo de agua tema una textura mas dura y corta.
- La muestra de hielo de agua del Ejemplo 2 era muy comparable a la del Experimento comparativo A en sabor, dulzor y textura.
- La muestra de hielo de agua del Ejemplo 3 se parecfa a la del Ejemplo 2, sin embargo, con una textura mas larga, mostrando el inicio de la formacion de hilos durante su consumo.
Ejemplos 4 - 5 y Experimento comparativo B
Se prepararon tres productos de hielo de agua/sorbete de la misma manera que se describe para los Ejemplos 1 a 3
y el Experimento comparativo A. Las composiciones se detallan en la Tabla 2. Una diferencia importante con las
composiciones de hielo de agua de los Ejemplos 1 a 3 y el Experimento comparativo A es que se redujo la cantidad
total de composicion edulcorante. Ademas, la saturacion se establecio a aproximadamente el 40 % en volumen.
Tabla 2 - Composiciones de hielo de agua
Ingrediente
B 4 5
Agua
77,50 77,50 77,50
Sacarosa
15,10 0,00 0,00
Isomaltulosa
0,00 16,55 14,55
D-Tagatosa
0,00 5,00 7,00
Glucosa
6,55 0,00 0,00
Estabilizador
0,70 0,70 0,70
Sabor a naranja
0,15 0,15 0,15
Extracto de Stevia
0,00 0,10 0,10
Leyenda de la tabla 2
- Todos los valores en la Tabla 1 son en % en peso basado en la totalidad de la composicion del hielo de agua
- La isomaltulosa era Palatinose®, suministrada por Beneo-Palatinit
- La glucosa era un jarabe de glucosa 40DE.
- El estabilizador era Palsgaard 5919.
- Sabor: suministrado por Givaudan-Roure
- El extracto de Stevia contema principalmente Rebaudiosido A, con una pureza del 80 %.
Las muestras de hielo de agua teman un pH de entre 8,1 y 8,3.

Claims (6)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    REIVINDICACIONES
    1. Composicion de hielo de agua que contiene entre el 5 y el 40 % en peso de una composicion edulcorante, por lo que la composicion edulcorante contiene entre el 10 y el 100 % en peso de carbohidratos y opcionalmente sus derivados, en la que esencialmente todos los carbohidratos o sus derivados no son cariogenicos:
    • al menos el 99,5 % en peso de todos los carbohidratos o sus derivados en la composicion del hielo de agua no danan los dientes;
    • el porcentaje en peso total de cualquier alcohol de azucar en la composicion edulcorante es mas pequeno que el porcentaje en peso total de los carbohidratos en la composicion edulcorante;
    • la composicion del hielo de agua en su totalidad contiene entre el 7 y el 30 % en peso de isomaltulosa y entre el 2 y el 12 % en peso de D-tagatosa, y
    • la composicion del hielo de agua contiene menos del 5 % en peso de grasa y menos del 5 % en peso de protemas.
  2. 2. Composicion de hielo de agua segun la reivindicacion 1, en la que la composicion de hielo de agua en su totalidad contiene entre el 0,1 y el 10 % en peso de glicerol.
  3. 3. Composicion de hielo de agua segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-2, en la que la composicion de hielo de agua ademas contiene un edulcorante de alta intensidad.
  4. 4. Composicion de hielo de agua segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en la que la composicion de hielo de agua cumple los criterios de inocuidad para los dientes cuando se mide por medio de telemetna del pH.
  5. 5. Composicion de hielo de agua segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que el pH de la composicion de hielo de agua se encuentra entre 6 y 9.
  6. 6. Hielo de agua, sorbete o sorbete de leche, que consiste esencialmente en la composicion de hielo de agua de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5.
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