JPS6185149A - アスパルテ−ム含有冷菓 - Google Patents
アスパルテ−ム含有冷菓Info
- Publication number
- JPS6185149A JPS6185149A JP59206732A JP20673284A JPS6185149A JP S6185149 A JPS6185149 A JP S6185149A JP 59206732 A JP59206732 A JP 59206732A JP 20673284 A JP20673284 A JP 20673284A JP S6185149 A JPS6185149 A JP S6185149A
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- JP
- Japan
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- aspartame
- sugar
- ice cream
- cmc
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、アスパルテーム並びに砂糖と同等以上のボデ
ィー形成能を（１゛する糖類賦形剤、安定剤、乳化剤を
含有し、抗うＰ！ｌ！姓で低カロリー、かつ、価格的に
は砂糖用品に匹敵し得る玲、：、、；に関する。
ィー形成能を（１゛する糖類賦形剤、安定剤、乳化剤を
含有し、抗うＰ！ｌ！姓で低カロリー、かつ、価格的に
は砂糖用品に匹敵し得る玲、：、、；に関する。
アイスクリーム、ラクトアイス等の埒菜製造において、
ジペプチド甘味料の代表であるアスパルテーム（Ｌ−ア
スパルチル−し−フェニルアラニンメチルエステル）を
使用するには、砂糖に代る物ｉ′１の賦形剤等との組合
せにより、適１１４なン′イスクリーム物性等を呈する
ようにしなければならない。
ジペプチド甘味料の代表であるアスパルテーム（Ｌ−ア
スパルチル−し−フェニルアラニンメチルエステル）を
使用するには、砂糖に代る物ｉ′１の賦形剤等との組合
せにより、適１１４なン′イスクリーム物性等を呈する
ようにしなければならない。
即ち、４１味１）の代表である砂糖は、良質のＵ゛味を
里することに加え、例えば、アイスクリ−１、において
はアイスクリーム物性に不可欠の賦１じ剤としての機能
もイｒする。一方、アスバルテ−１・は、アイスクリー
ム中の油脂や蛋白質への親和性の、’；ｋ ｈｚ ＩＩ
味質が非゛１：δ°に良く、味、風味上は、砂糖使用品
と同等以」−のものが得られるが、砂糖の約２００倍の
け味度故、使用量が僅少で済み、賦形効果はない。この
ため、砂糖を単にア７、 ハル’）’ ｌｚで代［９
した場合、アイスクリーム）の冷菓として適性なボディ
ー感は得られず、物性的には一１°１°足な製品は到底
得られない。
里することに加え、例えば、アイスクリ−１、において
はアイスクリーム物性に不可欠の賦１じ剤としての機能
もイｒする。一方、アスバルテ−１・は、アイスクリー
ム中の油脂や蛋白質への親和性の、’；ｋ ｈｚ ＩＩ
味質が非゛１：δ°に良く、味、風味上は、砂糖使用品
と同等以」−のものが得られるが、砂糖の約２００倍の
け味度故、使用量が僅少で済み、賦形効果はない。この
ため、砂糖を単にア７、 ハル’）’ ｌｚで代［９
した場合、アイスクリーム）の冷菓として適性なボディ
ー感は得られず、物性的には一１°１°足な製品は到底
得られない。
史に吟菓類において砂糖はコスト的にも、他の１１味１
＝１に比べて安価で最適の機能付与を可能ならしむる。
＝１に比べて安価で最適の機能付与を可能ならしむる。
従って、アスパルテームのアイスクリーム、アイスクリ
ーム類等〕ヤ菓への適用においては、適切な物ｔ’＋を
付！ｊする賦形剤等を組合せ、かつ、議賦形剤）かコス
ト上も砂糖に匹敵し得る必要がある。
ーム類等〕ヤ菓への適用においては、適切な物ｔ’＋を
付！ｊする賦形剤等を組合せ、かつ、議賦形剤）かコス
ト上も砂糖に匹敵し得る必要がある。
本発明者らは、上記背景下、アスパルテーム・のアイス
クリーム、アイスクリーム類等控菓への使用１不可欠な
物性付与剤として、賦形剤、安定剤、乳化剤を中心に鋭
章倹討を重ね、賦形剤として、ネオシュガー、カップリ
ングシュガー、パラチノース、マルチット、還元低分子
ノ″゛キストリノ等の糖類、安定剤として、ガム竹、寒
天、水溶性ゼラチン等を組合せたアスパルテーム入りア
イスクリームの製造法に閃する知見を得たが（特願昭５
９−１４１８４９） 、更に研究を徂ねた結果、安定剤
としてＣＭＣ（繊維索グリコ−１ナトリウム）、就中高
粘性ＣＭ Ｃを使用した場合に、従来の砂糖使用品によ
り近い物性、食感を有する４菓を製造できるとの知見に
至り、本発明を完成したものである。
クリーム、アイスクリーム類等控菓への使用１不可欠な
物性付与剤として、賦形剤、安定剤、乳化剤を中心に鋭
章倹討を重ね、賦形剤として、ネオシュガー、カップリ
ングシュガー、パラチノース、マルチット、還元低分子
ノ″゛キストリノ等の糖類、安定剤として、ガム竹、寒
天、水溶性ゼラチン等を組合せたアスパルテーム入りア
イスクリームの製造法に閃する知見を得たが（特願昭５
９−１４１８４９） 、更に研究を徂ねた結果、安定剤
としてＣＭＣ（繊維索グリコ−１ナトリウム）、就中高
粘性ＣＭ Ｃを使用した場合に、従来の砂糖使用品によ
り近い物性、食感を有する４菓を製造できるとの知見に
至り、本発明を完成したものである。
即ち、本発明は、アスパルテームを単独で又は他の高甘
味度甘味料と組合せて含イｆし、更に糖汀１３〜１５市
ｈ」％、乳脂肪又はその代用油脂０〜１５ ｉＴ′Ｌｊ
１”＜％、無脂乳固型物又はその代用物０〜Ｉ ５ 市
；ｔ、！：％、少くともＣＭＣを含む安定剤０．１〜２
！１１鼠％及び乳化剤０〜１重量％を含イ１することを
特徴とするアスパルテート含イ１゛ンＴ菓であり、砂糖
使用品に近いなめらかな物性を自し、コスト的にも問題
なく砂糖の場合に劣らぬ良好な１１味質の二会菓として
提供可能である。
味度甘味料と組合せて含イｆし、更に糖汀１３〜１５市
ｈ」％、乳脂肪又はその代用油脂０〜１５ ｉＴ′Ｌｊ
１”＜％、無脂乳固型物又はその代用物０〜Ｉ ５ 市
；ｔ、！：％、少くともＣＭＣを含む安定剤０．１〜２
！１１鼠％及び乳化剤０〜１重量％を含イ１することを
特徴とするアスパルテート含イ１゛ンＴ菓であり、砂糖
使用品に近いなめらかな物性を自し、コスト的にも問題
なく砂糖の場合に劣らぬ良好な１１味質の二会菓として
提供可能である。
以下、本発明を具体的に説明する。
アスパルテーム使用量は、単独使用の場合、０．０３５
〜０．１２５重量％程度で、好ましくは０．０７５重量
％である。他の高甘味度甘味「［、即ち、ステビア抽出
物（ステビオサイド、リバ言ンブ゛イオザイド）、グリ
フシルステビオシト（１、アセ・す“ルファムに１サツ
カリン、サツカリンリ゛トリウム等と併用する場合には
、併用甘味ｒ［の１１味度、アスパルテームとの配合比
率等により異なり、具体的には、例えば、α−１，４−
グリフシルステビオシトとの組合せにおいては、アスパ
ルテームのＵ゛味度５０％以下をα−１，４−グリフシ
ルステビオシトで置かえることが好ましい。
〜０．１２５重量％程度で、好ましくは０．０７５重量
％である。他の高甘味度甘味「［、即ち、ステビア抽出
物（ステビオサイド、リバ言ンブ゛イオザイド）、グリ
フシルステビオシト（１、アセ・す“ルファムに１サツ
カリン、サツカリンリ゛トリウム等と併用する場合には
、併用甘味ｒ［の１１味度、アスパルテームとの配合比
率等により異なり、具体的には、例えば、α−１，４−
グリフシルステビオシトとの組合せにおいては、アスパ
ルテームのＵ゛味度５０％以下をα−１，４−グリフシ
ルステビオシトで置かえることが好ましい。
賦形剤として配合する糖類としては、カノブリングシュ
ガー、マルチ・ノド、還元ＩＬ Ａ’糖水あめ、ネＡン
ユガー、還元低分子デキストリ／（例、東和化成に、に
、製ｒＰｏ−４０Ｊ ）、［１：リデキストロース」
（フフイザー社！０）、バシチ／−ス、マルトースの中
から選択して使用する。これらの糖類の場合、各々倍量
加水（例；シフトアイス：砂糖１５重電％の場合の水分
６３．８！Ｔ′１．’量％ に対しこれ等糖類１５重量
％の場合の水分６８．５ｆｆｆＨ％）しても、濤菓とし
ての物性、即ちアイスクリーム物性等が比較的良好で、
就中、カッブリ／グシュガー、パラチノースとの組合せ
が物性等から好ましい。また、アスパルテーム使用量菓
における特性である抗う触性、低ノＪ １．Ｊり一性に
ついても、カップリングシュガー、ネオシュガー、マル
チット、還元麦芽糖水あめ、ｒｌ）Ｏ−４０Ｊ、バラチ
／−ス等の配合により損われることはない。
ガー、マルチ・ノド、還元ＩＬ Ａ’糖水あめ、ネＡン
ユガー、還元低分子デキストリ／（例、東和化成に、に
、製ｒＰｏ−４０Ｊ ）、［１：リデキストロース」
（フフイザー社！０）、バシチ／−ス、マルトースの中
から選択して使用する。これらの糖類の場合、各々倍量
加水（例；シフトアイス：砂糖１５重電％の場合の水分
６３．８！Ｔ′１．’量％ に対しこれ等糖類１５重量
％の場合の水分６８．５ｆｆｆＨ％）しても、濤菓とし
ての物性、即ちアイスクリーム物性等が比較的良好で、
就中、カッブリ／グシュガー、パラチノースとの組合せ
が物性等から好ましい。また、アスパルテーム使用量菓
における特性である抗う触性、低ノＪ １．Ｊり一性に
ついても、カップリングシュガー、ネオシュガー、マル
チット、還元麦芽糖水あめ、ｒｌ）Ｏ−４０Ｊ、バラチ
／−ス等の配合により損われることはない。
尚、上記糖−１以外に、砂糖、異性化糖等との０１川も
可能であるか、賦形剤の全量を砂糖、異１′１化糖３゛
とすることは本発明の目的達成−Ｌ必ずしら好ましくは
ない。
可能であるか、賦形剤の全量を砂糖、異１′１化糖３゛
とすることは本発明の目的達成−Ｌ必ずしら好ましくは
ない。
ｕ、’ｉ ６１の配合１１１は、３〜１５重量％、好ま
しくは７〜Ｉ （ｌ ＩＴＬＬ’ｉ：％である。
しくは７〜Ｉ （ｌ ＩＴＬＬ’ｉ：％である。
乳脂肪又はその代表油脂並びに無脂乳固型物又はその代
月１物の配合量は各々０〜１５ｉＴ１量％、０〜＋ ５
！ｒｊ ！ｊ！％である。これらに加えて全卵、卵黄
″５の卵（′１のＯ（用か好ましいことはいうまでもす
（、また、ンヤーベット等の場合には、上記：１．脂肪
″ｔの配合か必須でないことはいうまでもない。
月１物の配合量は各々０〜１５ｉＴ１量％、０〜＋ ５
！ｒｊ ！ｊ！％である。これらに加えて全卵、卵黄
″５の卵（′１のＯ（用か好ましいことはいうまでもす
（、また、ンヤーベット等の場合には、上記：１．脂肪
″ｔの配合か必須でないことはいうまでもない。
本発明は、安定剤として、少くともＣＭ Ｃを使用する
ことを特徴とする。ＣＭ Ｃは、高Ｔ古性のもの、即ち
、２５℃における１％１古液の１古度か’、）、 ００
０ ｃｐｓ以上のものが好ましく、最適には、２５°Ｃ
１％溶液で５，０００〜１０，０００ｃｐｓの高活性Ｃ
Ｍ Ｃが望ましい。また、ＣＮ１Ｃの配合；ｌ匙は、０
１用する池の安定剤の種類、配合Ｋｋにもよるが、一般
に０．１〜１．Ｏｉｎ量％好ましくけ０．２〜０．８％
である。他の安定剤を（）１川する場合、水溶性のもの
（例えば、グアガム、カラぜ一す・／、トラガントガム
、アラビアゴム、寒天、ゼラチン、卵白、モチトウモロ
コシ１１扮″？、： ）であればいずれも使用可１１シ
であるが、特に。
ことを特徴とする。ＣＭ Ｃは、高Ｔ古性のもの、即ち
、２５℃における１％１古液の１古度か’、）、 ００
０ ｃｐｓ以上のものが好ましく、最適には、２５°Ｃ
１％溶液で５，０００〜１０，０００ｃｐｓの高活性Ｃ
Ｍ Ｃが望ましい。また、ＣＮ１Ｃの配合；ｌ匙は、０
１用する池の安定剤の種類、配合Ｋｋにもよるが、一般
に０．１〜１．Ｏｉｎ量％好ましくけ０．２〜０．８％
である。他の安定剤を（）１川する場合、水溶性のもの
（例えば、グアガム、カラぜ一す・／、トラガントガム
、アラビアゴム、寒天、ゼラチン、卵白、モチトウモロ
コシ１１扮″？、： ）であればいずれも使用可１１シ
であるが、特に。
グアガム、カラゲーナン、アラビアゴム、水溶性ゼラチ
ン、モチトウモロコシＲ扮が好ましい。
ン、モチトウモロコシＲ扮が好ましい。
配合１１【は、比較的多息即ち、０．３〜１．０ｉＴｔ
量′Ａ程度が望ましい。
量′Ａ程度が望ましい。
乳化剤は必須ではないが、好ましくは、０．３〜０．６
市ｈ：９％程度と、比較的多は使用し、 グリセリン脂
肪酸エステルの他、本発明の目的の為には、扉糖脂肪酷
エステル及びリン脂質を併用することが望ましい。
市ｈ：９％程度と、比較的多は使用し、 グリセリン脂
肪酸エステルの他、本発明の目的の為には、扉糖脂肪酷
エステル及びリン脂質を併用することが望ましい。
本発明の対象となる玲菓とは、アイスクリーム％ドアイ
スの他、７０−ズ／ヨーグルト、ンヤーベット、アイス
キャンディ−等が含まれ、製造方法については、常法に
従い、製造すればよく、特に限定はない。しかしながら
、ハ；１科の投１°Ｉ′１工程等において、アスパルテ
ームの安定性か損われる場合、アスパルテームは、殺菌
工程等終了後に添加する、或いはカプセル化等により安
定化せしめたアスパルテームを添加する等の方法による
ことが好ましい。
スの他、７０−ズ／ヨーグルト、ンヤーベット、アイス
キャンディ−等が含まれ、製造方法については、常法に
従い、製造すればよく、特に限定はない。しかしながら
、ハ；１科の投１°Ｉ′１工程等において、アスパルテ
ームの安定性か損われる場合、アスパルテームは、殺菌
工程等終了後に添加する、或いはカプセル化等により安
定化せしめたアスパルテームを添加する等の方法による
ことが好ましい。
以ド、実施例により、本発明を更に説明する。
尚、アスパルテームをＡＰと略記する。また、アイスク
リーム物性（官能）及び総合評価は下記の方法で行った
。
リーム物性（官能）及び総合評価は下記の方法で行った
。
、＋価是阜
実施例１
第１表の配合（材料費を対照の場合に同一に調整）に従
い、安定剤の種類を変化させてラクトアイスをユ１製し
、ｕ゛味質びアイスクリーム物性を：＋価した。
い、安定剤の種類を変化させてラクトアイスをユ１製し
、ｕ゛味質びアイスクリーム物性を：＋価した。
第 １ 表
零 第’Ｉに業製（七συ製「セロゲンＦ −）Ｉ Ｓ
１１−１２Ｊ （２５℃、１％、７．ＯＯＯｃｐｓ）
製法二十記配合により、（ＡＩ’及びフレーバーを除く
）ハ：！「［を混合し、更に約６５°Ｃで１５分間撹Ｉ
Ｔ ｉｉａ合した。次いでこの混合物を：１、バートミ
ド・リーにかけ、６８°Ｃで３０分間処理した（＆ Ｇ
０分間水冷し、（ＡＩ）及びフレーバーを冷加し、）
５°Ｃで約１２８℃７間エージ／グを行１．た。エージ
ング終了後フリーザー操作を１１い（品温５°Ｃ１１０
分間撹拌→品温−２〜Ｇ ’Ｃ１オ一バーラン約８５％
）、カップ採り後−・１０″Ｃで凍結し、製品とした。
１１−１２Ｊ （２５℃、１％、７．ＯＯＯｃｐｓ）
製法二十記配合により、（ＡＩ’及びフレーバーを除く
）ハ：！「［を混合し、更に約６５°Ｃで１５分間撹Ｉ
Ｔ ｉｉａ合した。次いでこの混合物を：１、バートミ
ド・リーにかけ、６８°Ｃで３０分間処理した（＆ Ｇ
０分間水冷し、（ＡＩ）及びフレーバーを冷加し、）
５°Ｃで約１２８℃７間エージ／グを行１．た。エージ
ング終了後フリーザー操作を１１い（品温５°Ｃ１１０
分間撹拌→品温−２〜Ｇ ’Ｃ１オ一バーラン約８５％
）、カップ採り後−・１０″Ｃで凍結し、製品とした。
第１表に示すように、安定剤としてＣＭＣを併用したア
イスクリームは、砂糖使用品に最も近い物性金示し、ま
た、甘味質もされやかで、他のＡＩ’ Ｉ’ｍ！合アイ
スクリームに比べ好まれた。
イスクリームは、砂糖使用品に最も近い物性金示し、ま
た、甘味質もされやかで、他のＡＩ’ Ｉ’ｍ！合アイ
スクリームに比べ好まれた。
実施（’／ｌ ２
第２人の配合に従い、ＣＭＣの粘度を変化させて、実施
例１と同一の製法により、ラクトアイス（ＩＩ〜Ｋ）を
ユ’Ｊ製し、アイスクリーム物性を官能的に二゛ト価し
た。
例１と同一の製法により、ラクトアイス（ＩＩ〜Ｋ）を
ユ’Ｊ製し、アイスクリーム物性を官能的に二゛ト価し
た。
第 ２ 表
零 ２５°Ｃ，１％溶液における枯１ｍ’（ｃｐｓ）第
２表より明らかなように、ＣＭＣは高粘性（２５°Ｃ，
１％ｉ８液の粘度３０００ ｃｐｓ以上）が、アイスク
リーム物性として好ましく、特に７０００Ｌ＋ｌｌＳ
（２５℃、１％溶液）で最適のアイスクリーム物性かｆ
ｊ）られた。
２表より明らかなように、ＣＭＣは高粘性（２５°Ｃ，
１％ｉ８液の粘度３０００ ｃｐｓ以上）が、アイスク
リーム物性として好ましく、特に７０００Ｌ＋ｌｌＳ
（２５℃、１％溶液）で最適のアイスクリーム物性かｆ
ｊ）られた。
実施例３
下記レジピーによりシャーベットを試作し、物性を中心
に官能評価した。
に官能評価した。
製法は、オーバーランを約４０％にした以外は実施例１
の場合に同じである。
の場合に同じである。
対照区のレジピー：
脱脂粉乳６０ｇ、グアガム３９、カラゲーナン３ｇ、砂
糖３００ｇ、オレンジ果汁２４０９、水１３９４ｇ、計
２０００ｇ 試験区のレジピー： 脱脂粉乳６０ｇ、グアガム３ｇ、カラゲーナン３９ 、
ｒＰｏ−４０Ｊ ７５（１、パラチノース７５Ｇ 、Ａ
Ｐｌ、５４ｇ、ＣＭＣ（７０００ｃｐｓ ） ６（１、
オレンジ果汁２４０＋１、水１８５７（１、計２３２０
（＋ 結果を第３表に示す。
糖３００ｇ、オレンジ果汁２４０９、水１３９４ｇ、計
２０００ｇ 試験区のレジピー： 脱脂粉乳６０ｇ、グアガム３ｇ、カラゲーナン３９ 、
ｒＰｏ−４０Ｊ ７５（１、パラチノース７５Ｇ 、Ａ
Ｐｌ、５４ｇ、ＣＭＣ（７０００ｃｐｓ ） ６（１、
オレンジ果汁２４０＋１、水１８５７（１、計２３２０
（＋ 結果を第３表に示す。
第３表
第３表に示す如く、シャーベットでは試験区の方がより
好まれた。
好まれた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、アスパルテームを単独で又は他の高甘味度甘味料と
組合せて含有し、更に糖類３〜１５重量％、乳脂肪又は
その代用油脂０〜１５重量％、無脂乳固型物又はその代
用物０〜１５重量％、少くともＣＭＣを含む安定剤０．
１〜２重量％及び乳化剤０〜１重量％を含有することを
特徴とするアスパルテーム含有冷菓。 ２、糖類が、ネオシュガー、カップリングシュガー、マ
ルチット、還元麦芽糖水あめ、還元低分子デキストリン
、「ポリデキストロース」、パラチノース及びマルトー
スの中から選ばれた１種又は２種以上であることを特徴
とする特許請求の範囲第１項記載のアスパルテーム含有
冷菓。 ３、ＣＭＣが、その２５℃における１％溶液の粘度とし
て３，０００ｃｐｓ以上のものであることを特徴とする
アスパルテーム含有冷菓。 ４、乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル及びリン脂質の中から選ばれた１種又は２種以
上であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
アスパルテーム含有冷菓。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59206732A JPS6185149A (ja) | 1984-10-02 | 1984-10-02 | アスパルテ−ム含有冷菓 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59206732A JPS6185149A (ja) | 1984-10-02 | 1984-10-02 | アスパルテ−ム含有冷菓 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6185149A true JPS6185149A (ja) | 1986-04-30 |
Family
ID=16528185
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59206732A Pending JPS6185149A (ja) | 1984-10-02 | 1984-10-02 | アスパルテ−ム含有冷菓 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6185149A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02113990U (ja) * | 1989-02-28 | 1990-09-12 | ||
| WO2005070183A3 (en) * | 2004-01-13 | 2006-11-02 | Spi Polyols Inc | Ice cream and ice cream formulations containing maltitol |
| JP2011015617A (ja) * | 2009-07-07 | 2011-01-27 | Noruca Co Ltd | 冷菓および冷菓の製造方法 |
| JP2013524822A (ja) * | 2010-04-30 | 2013-06-20 | テイエンセ スイケラフイナデリユ ナムローゼ フェンノートシャップ | ウォーターアイス組成物 |
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Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5064444A (ja) * | 1973-10-09 | 1975-05-31 |
-
1984
- 1984-10-02 JP JP59206732A patent/JPS6185149A/ja active Pending
Patent Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| JPS5064444A (ja) * | 1973-10-09 | 1975-05-31 |
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