JP2011015617A

JP2011015617A - 冷菓および冷菓の製造方法

Info

Publication number: JP2011015617A
Application number: JP2009160834A
Authority: JP
Inventors: Yoshitomi Harada; 良富原田; Yoshiaki Furuta; 芳章古田; Riki Kawahara; 力河原
Original assignee: Noruca; NORUCA CO Ltd; Momo KK
Current assignee: Noruca; NORUCA CO Ltd; Momo KK
Priority date: 2009-07-07
Filing date: 2009-07-07
Publication date: 2011-01-27

Abstract

【課題】パウダースノーのような食感を呈するとともに、品質管理および製造の容易なアイスクリーム類の製造方法を提供する。
【解決手段】乳の重量比率を最も大きくするとともに、乳脂肪分を３〜６重量％に、且つ糖分を６重量％以下に調整したベースミックスを混合し（ステップ１）、混合したベースミックスを冷却して凍結させ（ステップ２）、凍結したベースミックスをアイススライサで削って冷菓とする（ステップ３）。
【選択図】図２

Description

本発明は、冷菓および冷菓の製造方法に関し、特に、アイスクリーム類の成分或いはこれに近い成分を有し、且つパウダースノーのような新食感の冷菓を提供する技術に関する。

日本国の食品衛生法では、「アイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く。）をいう」と定義されている。更にアイスクリーム類は、その成分が、乳固形分１５％以上、うち乳脂肪分８％以上の「アイスクリーム」と、乳固形分１０％以上、うち乳脂肪分３％以上のアイスミルクと、乳固形分３％以上のラクトアイスとに分類されており、乳固形分３％以下のものは一般的に氷菓と呼ばれている。

アイスクリーム類は氷菓と比べて乳固形分が多く、濃厚感や甘味がある。中でもアイスクリームは乳脂肪分が多く、滑らかな食感を好む人が多いため、製造者は製品をアイスクリームに分類させるべく、濃縮乳を使用する等さまざまな工夫を凝らして乳脂肪分を調節することがある。ところが、アイスクリーム類は、清涼感に欠け、甘味が持続するため、喉に枯渇感を与える。一方、氷菓は、アイスクリーム類にみられる濃厚感、滑らかさ、ボリューム感は抑えられるが、食後の喉の枯渇感が抑制され、清涼感が強く感じられる。また、氷菓は、節食時に冷たさが必要以上に感じられてしまうことがある。

このようなアイスクリーム類の美味しさと氷菓の美味しさとを兼ね備え、雪のような食感を持たせたアイスクリーム類を製造する方法として、一定のオーバーランを有するアイスクリーム類に粒度の細かいスライス氷を一定の温度条件下で一定量添加、混合し、混合したベースミックスをアイスクリーム充填機を使って容器へ充填する方法が提案されている（特許文献１参照）。

特開２００２−１９１号公報

しかしながら、引用文献１のアイスクリーム類の製造方法では、スライス氷を添加する前に、ベースミックスをアイスクリームフリーザーで撹拌しながら冷却し、冷却によってソフトクリーム状となったミックスとスライス氷とを所定温度を維持しながらレオニーダーで混合しなければならない。したがって、専用の製造装置が多く必要になるとともに、その製造には時間と手間がかかってしまう。また、特定の性状のアイスクリーム類を製造するためには、ベースミックスの組成や温度、スライス氷の大きさや添加量、更にはこれらの混合時間等、様々な品質管理が必要となるため、所定の味や食感が生まれるように製造するのが困難である。更に、ベースミックスは少なくともソフトクリーム状になっているため、実際のパウダースノーのような食感にすることはできなかった。

本発明は、このような背景に鑑みなされたもので、濃厚感、甘味、ボリューム感、食後の清涼感を備え、摂食時の冷たさを感じさせないパウダースノーのような食感を呈するとともに、品質管理および製造の容易なアイスクリーム類の製造方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために本発明は、乳の重量比率を最も大きくするとともに、乳脂肪分を３〜６重量％に、且つ糖分を６重量％以下に調整したベースミックスを混合するステップと、前記混合したベースミックスを冷却して凍結させるステップと、前記凍結したベースミックスをアイススライサで削るステップとを有するように構成する。但し、乳とは、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び加工乳をいうものとする。

上記構成の冷菓の製造方法においては、前記ベースミックスが、０．４〜０．６重量％の安定剤を含むように調整され、或いは、３０重量％以上の水と脱脂粉乳とを含むように調整されるとよい。また、前記糖類をグラニュー糖とするとよい。

また、上記課題を解決するために本発明は、乳の重量比率を最も大きくするとともに、乳脂肪分を３〜６重量％に、且つ糖分を６重量％以下に調整した原材料からなり、凍結したベースミックスをアイススライサで削ってなる冷菓を提供する。

本発明によれば、乳の重量比率が最も大きくされ、乳脂肪分が３〜６重量％に、且つ糖分が６重量％以下に調整されたことにより、凍結したベースミックスがアイススライサで削ることが可能となる。そして、アイスクリーム類と同様の風味（濃厚感、甘味、ボリューム感）を持つとともに、アイススライサで削られたことによって空気含有量が高くなることから、摂食時の冷たさが抑制され、程よい清涼感を呈するパウダースノーのような食感を併せ持った新食感の冷菓を製造することができる。また、その製造方法が容易であるため、安定した品質の冷菓を製造することができる。

また、前記ベースミックスを、０．４〜０．６重量％の安定剤を含むように調整することにより、アイスクリーム類と同様の風味を維持しつつ、ベースミックスを凍結させる際に乳固形分或いは乳脂肪分が分離するのを防止できる。更に、前記ベースミックスを、３０重量％以上の水と脱脂粉乳とを含むように調整することにより、適度な硬度を維持して冷菓の清涼感を向上させるとともに、アイスクリーム類と同様の風味を維持しつつ、冷菓の原料価格を抑えることができる。

そして、凍結させたベースミックスをアイススライサで削ってなる冷菓は、ベースミックスを、乳の重量比率を最も大きくするとともに、乳脂肪分を３〜６重量％に、且つ糖分を６重量％以下に調整した原材料からなるものとすることにより、空気含有量が大きく、パウダースノーのような食感とアイスクリーム類と同様の風味とを併せ持った新食感を呈する。

本発明に係る冷菓の製造方法を示すフローチャート本発明に係るベースミックスの原料組成表実験したベースミックスの各配合を示す原料組成表原料組成を配合毎に対比して示すグラフ各配合のベースミックスに含まれる成分を比較した表無脂乳脂肪分を比較したグラフ乳脂肪量を比較したグラフ糖分を比較したグラフ

以下、本発明に係る冷菓の製造方法の一実施形態について詳細に説明する。図１は冷菓の製造方法を示すフローチャートであり、図２はベースミックスの原料組成表である。なお、牛乳には、無脂乳固形分が８．４重量％、乳脂肪分３．７重量％で且つ殺菌したものを使用し、生クリームには、無脂乳固形分４．０％、乳脂肪分４６．０％のものを使用し、脱脂粉乳には、無脂乳固形分９５．０％、乳脂肪分１．０％のものを使用し、安定剤には、ブドウ糖５４重量％、乳化剤であるグリセリン脂肪酸エステル３０重量％、増粘多糖類であるローカストビーンガム、グアーガムおよび乳淡白１４．８％のものを使用した。

先ず、図２に示す割合で原料を調整、混合してベースミックスを調合する（ステップ１）。次に、調合したベースミックスを−２０℃程度に設定された冷凍庫に入れて凍結させる（ステップ２）。凍結したベースミックス（以下、ベースミックスブロックと称する。）が−２０℃程度に冷却された後、冷凍庫からベースミックスブロッを取り出し、アイススライサで削る（ステップ３）。本実施形態では、アイススライサとして、中部コーポレーション社製、初雪ブロックアイススライサー、ＨＦ−３００Ｐ、ＨＦ−３５０ＰまたはＨＦ−７００Ｐを用いる。これらアイススライサＨＦ−３００Ｐ、ＨＦ−３５０ＰおよびＨＦ−７００Ｐは、スライス粗さ調節機能付きであり、刃の出を１ｍｍにしたときの氷削能力は、それぞれ１．８〜２．２、１．７〜２．１および１．８〜２．２ｋｇ／ｍｉｎである。本実施形態では、刃の出を０．１ｍｍ以上且つ１ｍｍ以下となるようにした。刃の出をこのように設定することにより、ベースミックスブロックの切削厚さが小さくなり、パウダースノーの食感が実現される。

アイススライサで削られたベースミックス（冷菓）は、パウダースノー状の冷菓となる。この冷菓は、空気を多く含んでいるため、アイスクリームやソフトクリームに比べ、ベースミックス体積に対するボリュームが非常に大きくなる。これにより、アイスクリーム類の風味を醸しつつ、清涼感が強く感じられ且つ必要以上に冷たさが感じられないパウダースノーの食感が実現される。

そして、冷菓は、氷粒子間に存在する空気の保冷効果により、２０℃の空気中に冷菓を３０分放置しても完全に溶けることがない。２０℃の空気中に放置した実験では、ベースミックスを削った後１５分が経過した時点において、冷菓の下部は溶け始めるが、冷菓の上部は削った直後と殆ど変わらない状態を維持した。更に放置して３０分が経過した時点においても、下部の大部分は溶けるが、上部はスノー状態を維持していた。

また、この冷菓は、べたつきが少なく、食するとアイスクリーム類と同様の風味を呈するとともに、パウダースノーのような食感およびボリューム感を呈する。また、空気を多く含んでいるため、摂食時の冷たさが抑制され、程よい清涼感を呈する。

以下に、本発明に至るまでに行った実験の内容および結果について説明する。図３は実験したベースミックスの各配合を示す原料組成表であり、図４は原料組成を配合毎に対比して示すグラフである。また、図５はこれら配合によるベースミックスに含まれる成分を比較した表であり、図６〜図８は各成分を配合毎に比較したグラフである。出願人らは、アイスクリーム風味のパウダースノー状の冷菓を製造することを目的に、図３に示す原料組成表に従って第１〜第７配合のベースミックスを用い、図１に示す手順で冷菓を製造した。なお、第６配合は図２に示した配合である。

第１配合はラクトアイスの製造に一般的に使用されるものである。この第１配合に示す原料を計量してベースミックスを調合し、冷凍庫で凍結させた後、ベースミックスブロックをアイススライサで削ってみたところ、削ることができなかった。第１配合は、無脂乳固形分、乳脂肪分、糖分が高すぎることから、粘度が高く、アイススライサで削ることが困難なものと考えられる。また、同様の理由により、第１配合のベースミックスは、融点が低く、２０℃の空気中に放置した実験では、後述する他の配合に比べて融解し易い性質が見られた。

そこで、発明者等は、牛乳を５８％カットし、カットした牛乳の代わりに水を加えることにより硬度を高めた第２配合でベースミックスを調合し、図１の手順を行った。すると、第２配合のベースミックスブロックはアイススライサで削ることができた。削った冷菓を発明者等が食してみたところ、冷菓にはふわふわ感がなく、糖分および乳脂肪分が多いことからねっとり感が強く、スノー状の冷菓というよりもむしろアイスクリームに近い食感であった。そして、２０℃の空気中に放置した実験でも、糖分が多いために依然融点が低く融解し易かった。

次に発明者等は、糖分の配合を低くし、牛乳と水とを略同一の配合比で増やした第３配合でベースミックスを調合し、図１の手順を行った。その結果、第３配合のベースミックスブロックも、アイススライサで容易に削ることができた。削った冷菓は、甘味は十分であったが、水気が多く、かき氷に近い食感を呈していた。２０℃の空気中に放置した実験では、冷菓は削った後約１０分が経過した時点で下部が溶け始めたが、２０分経過した時点でも上部はさらっとしていた。

配合３による冷菓でもやはり溶け易いため、発明者等は、更に糖分配合を下げ、下げた糖分相当量だけ牛乳を増やし、第４配合のベースミックスを用いて図１の手順を行った。結果は、第３配合に比べて甘さは控えめになったが、乳脂肪分が多いためにアイスクリームに近い状態になった。２０℃の空気中に放置した実験では、削った後５分が経過した時点で下部が溶け始め、約１５分後には９０％程度が溶けてしまい、第３配合よりも溶け易い結果となった。糖分が減ったにも拘わらず溶け易くなっているため、配合の増加した乳脂肪分または無脂乳脂肪分が影響しているものと考えられる。

そこで、発明者等は先ず、脂肪分を低減すべく生クリームの配合を少なくして牛乳を増やした第５配合でベースミックスを作成して同じ手順を行った。その結果、削った冷菓は空気が程よく混ざったボリューム感のあるパウダースノー状となった。発明者等が食してみたところ、さっぱり感はあるが、人工的な甘味を感じ、この甘味が後味として舌に残った。２０℃の空気中に放置した実験では、削った後約１５分が経過した時点で下部が溶け始めたが、２０分が経過しても上部はさらっとしていた。糖分を６％以下とし、乳脂肪分を３％〜６％の間に調整することにより、パウダースノー状のミルク風味の冷菓を製造することができ、削った冷菓が溶け難くなるものと考えられる。

次に発明者等は、人工的な甘味をなくすべく、その原因と考えられるトレハロースを削除し、主にグラニュー糖を増やした第６配合のベースミックスで同じ手順を行った。結果は、第５配合と同様に冷菓はパウダースノー状に削られた。この冷菓を発明者等が食すると、さっぱりとした甘味を呈するものの、ミルクの味が広がるアイスクリームのような味であった。２０℃の空気中に放置した実験でも、削った後約１５分が経過した時点で下部は多少溶け始めたが、２０分が経過しても上部はさらっとしており、第５配合よりも更に溶け難くなっていた。第５配合の実験結果から、トレハロースを削除することにより冷菓が溶け難くなることがわかる。なお、糖分は３〜５％とするのが望ましく、乳脂肪分は３〜４％にするのが望ましい。また、配合表には示さないが、糖類としてブドウ糖を使用すると、氷の結晶の成長が抑制され、ベースミックスブロックが削り難くなるため、ブドウ糖の配合は可能な限り少なくするのが望ましい。

発明者等は次に、無脂乳固形分の影響を確認すべく、生クリーム、脱脂粉乳および水を削除し、代わりに牛乳を増やした第６配合でベースミックスを作成して同じ手順を行った。その結果、削った冷菓は空気が程よく混ざったボリューム感のあるパウダースノー状となった。しかし、この冷菓を発明者等が食してみたところ、第６配合に比べて水っぽく薄い味となり、牛乳の香りと甘さが際立つバランスの悪いものとなった。２０℃の空気中に放置した実験では、約１５分が経過した時点において第６配合の冷菓よりも多く下部が溶けていた。乳脂肪分だけでなく、無脂乳固形分も溶け易さに影響しているものと考えられる。この実験結果からは、無脂乳固形分を５％〜７％程度にすると、溶け難さも十分であり、味のバランスも良好な冷菓が製造できることがわかる。そして、第４〜第６配合の実験結果から、牛乳の比率を最も大きくするとパウダースノー状を呈するミルク風味の冷菓となることがわかる。

更に発明者等は、安定剤の影響を確認するために、第６配合を基本配合とし、安定剤の配合比を０．４％から０．２％および０．１％に下げ、下げた安定剤相当量、即ち０．２％および０．３％だけ水の配合を増やしたベースミックスを作成して同じ手順を行った。すると、安定剤を０．２％にした場合、凍結時に乳固形分が分離し、削る面によって削れ方や味が異なる冷菓となった。また、安定剤を０．１％にした場合、更に乳固形分が分離し、削る面によって削れ方や味が顕著に異なる冷菓となった。このことから、安定剤を０．４％以上に配合するのが好ましいことがわかる。一方、安定剤は、ブドウ糖を含むため可能な限り少なくするのが望ましいが、第１〜第７配合のベースミックスでは乳固形分の分離や氷削が問題となることはなかったため、０．４％以上とし且つ０．６％程度に留めるのが好ましい。

以上で具体的実施形態の説明を終えるが、本発明は上記実施形態に限定されることなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲であれば幅広く変形実施できる。例えば、上記実施形態では、乳として殺菌処理した牛乳を使用したが、生乳や生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳等、その他の乳を使用してもよい。また、牛乳や生クリーム等の成分組成は上記したものに限定されるものでなく、所定の成分組成がベースミックスに得られれば、如何なる成分組成からなる原料を用いてもよいことは言うまでもない。更に、冷菓の製造過程は上記したステップに加え、加熱殺菌処理等の異なるステップを更に含んでもよい。

Claims

乳の重量比率を最も大きくするとともに、乳脂肪分を３〜６重量％に、且つ糖分を６重量％以下に調整した原材料を混合してベースミックスを調合するステップと、
前記調合したベースミックスを冷却して凍結させるステップと、
前記凍結したベースミックスをアイススライサで削るステップと
を有することを特徴とする冷菓の製造方法。
前記ベースミックスが０．４〜０．６重量％の安定剤を含むように調整されたことを特徴とする、請求項１に記載の冷菓の製造方法。
前記ベースミックスが、３０重量％以上の水と脱脂粉乳とを含むように調整されたことを特徴とする、請求項１または請求項２に記載の冷菓の製造方法。
前記糖類がグラニュー糖であることを特徴とする、請求項１〜請求項３のいずれか一項に記載の冷菓の製造方法。
凍結させたベースミックスをアイススライサで削ってなる冷菓であって、前記ベースミックスが、乳の重量比率を最も大きくするとともに、乳脂肪分を３〜６重量％に、且つ糖分を６重量％以下に調整した原材料からなることを特徴とする冷菓。