JP2005058131A

JP2005058131A - 不活性ガスを含有する気泡を含んでなる氷菓又はアイスクリーム類

Info

Publication number: JP2005058131A
Application number: JP2003294550A
Authority: JP
Inventors: Sen Usui; 選臼井; Kunio Matsushita; 邦夫松下
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2003-08-18
Filing date: 2003-08-18
Publication date: 2005-03-10

Abstract

【課題】光による酸化が抑制され、オフフレーバーの発生が防止された、氷菓又はアイスクリーム類を提供すること。また、該氷菓又はアイスクリーム類の製造方法及び製造装置を提供すること。
【解決手段】実質的に不活性ガス、特に窒素ガスからなる気泡を含んでなる氷菓又はアイスクリーム類。不活性ガスを氷菓又はアイスクリーム類又はそれらの原料に圧入させる工程を有する氷菓又はアイスクリーム類の製造方法。並びに、オーバーラン生成用不活性ガス導入部位を有する氷菓又はアイスクリーム類の製造装置。
【選択図】図１

Description

本発明は、光による酸化又はオフフレーバーの発生が防止された氷菓又はアイスクリーム類、その製造方法及び製造装置に主に関する。

乳脂肪分もしくは植物性脂肪分を含有する食品である氷菓やアイスクリーム類は、スーパーマーケット等の小売店でのショーケース内において蛍光灯の光に曝されている。

特に、近年その数が爆発的に増えているいわゆるコンビニエンスストアでは、製品と蛍光灯の距離が近く、光による影響は著しい。そしてその光により、製品中の油脂が酸化され、オフフレーバーが発現し、製品価値を著しく損なうことは良く知られている（特許文献１等参照）。

これまで光酸化によるオフフレーバーを抑えるため各種の方法が取られてきた。例えば容器に遮光性を持たせ、製品から光を遮断する方法が知られている（特許文献２等参照）。また製品に酸化防止剤を添加する方法がある（特許文献３等参照）。

しかし遮光容器は消費者が容器を通して製品を見ることを妨げるため、製品外観による消費者への訴求性を低下させる。また酸化防止剤の添加は製品の風味やコストに大きな影響を与える。
特開２００１−２６９１２３号公報特開２００３−１０４４３３号公報特開平１１−３４１９７１号公報

本発明は、ショーケースの蛍光灯の光などによる脂肪分の酸化やオフフレーバーの発生が防止された氷菓又はアイスクリーム類、その製造方法並びにその製造装置を提供することを主な目的とする。

本発明者は上記課題を解決することを主な目的として鋭意検討を重ねた結果、氷菓又はアイスクリーム類のオーバーランを生成するガスとして不活性ガス、特に窒素ガスを用いることにより、光による脂肪分等の酸化が抑制され、オフフレーバーの発生も防止されることを見出し、更に鋭意検討を重ねて、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、氷菓又はアイスクリーム類、その製造方法並びにその製造装置に関する。

項１．実質的に不活性ガスからなる気泡を含んでなる氷菓又はアイスクリーム類。

項２．不活性ガスを氷菓又はアイスクリーム類又はそれらの原料に圧入させる工程に付することにより得ることができる項１に記載の氷菓又はアイスクリーム類。

項３．不活性ガスが窒素ガスである項１又は２に記載の氷菓又はアイスクリーム類。

項４．不活性ガスを氷菓又はアイスクリーム類又はそれらの原料に圧入させる工程を有する、氷菓又はアイスクリーム類の製造方法。具体的には、不活性ガスを氷菓又はアイスクリーム類又はそれらの原料に圧入させる工程を有する、実質的に不活性ガスからなる気泡を含んでなる氷菓又はアイスクリーム類の製造方法。

項５．不活性ガスが窒素ガスである項４に記載の氷菓又はアイスクリーム類の製造方法。

項６．オーバーラン生成用不活性ガス導入部位を有する氷菓又はアイスクリーム類の製造装置。具体的には、オーバーラン生成用不活性ガス導入部位を有する実質的に不活性ガスからなる気泡を含んでなる氷菓又はアイスクリーム類の製造装置。

項７．不活性ガスが窒素ガスである項６に記載の氷菓又はアイスクリーム類の製造装置。

以下、本発明について具体的に説明する。

本発明において、氷菓とは、シロップや果汁を主体に、お酒などを加えて凍らせて作る菓子である。氷菓は、通常、冷却と撹拌を繰り返して、原料に空気を含ませて、仕上げられる。氷菓としては、具体的には、シャーベット、ムース、かき氷、ジェラート等が挙げられる。

また、本発明において、アイスクリーム類とは、生乳、牛乳若しくは乳製品、果汁、糖類、香料等を原料として製造した食品を加工し又は主要原料として凍結したものであって、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く）をいう。より具体的に、アイスクリーム類には、アイスクリーム（乳固形分１５．０％以上（うち乳脂肪分８．０％以上））、アイスミルク（乳固形分３．０％以上（うち乳脂肪分３．０％以上））、ラクトアイス（乳固形分３．０％以上）などが含まれる。

上記のような氷菓及びアイスクリーム類は、気泡を含有する食品であって、オーバーランが形成されている。本発明においては、該気泡が、実質的に不活性ガスからなる。

オーバーラン量は0で無ければ特に問わないが、好ましくは10〜150程度、最適には30〜120程度、さらに好ましいのは40〜100程度である。

不活性ガスとしては、窒素ガス、アルゴン、ヘリウムなどの希ガス、二酸化炭素ガスなどが挙げられる。これらは１種のみで用いてもよく、また２種以上混合して用いても良い。

これらの不活性ガスのうち、特に窒素ガスが、安価であり、液状化すると著しく体積が小さくなる等の点から、好適に用いられる。

本発明において、「実質的に不活性ガスからなる」とは、気体の１００％近くが不活性ガスで構成されているという意味であって、他のガス成分がほとんど含まれていないことをいう。特に、他のガス成分として、酸素成分がほとんど含まれていないことが好ましい。

本発明における実質的に不活性ガスからなる気泡を含んでなる氷菓又はアイスクリーム類は、氷菓又はアイスクリーム類の製造に際し、不活性ガスを、氷菓又はアイスクリーム類又はそれらの原料に圧入させる工程に付することにより得ることができる。特に、フリーザー内でオーバーランを生成させる工程において、不活性ガスを圧入するのがよい。

通常、オーバーランを生成させるために、フリーザーのシリンダー内に除菌された空気を圧入することが行われているが、本発明においては、その空気の替わりに不活性ガスを圧入し、その不活性ガスをオーバーラン生成用として使用する。このように、氷菓又はアイスクリーム類の製造に際し、空気を不活性ガスと置換することで、製品内の酸素がなくなり、光酸化が防止される。不活性ガスとしては、特に窒素ガスが好適に用いられる。

以下、本発明における不活性ガスから実質的になる気泡を含んで成る氷菓又はアイスクリーム類の製造方法について、不活性ガスとして窒素ガスを用い、製造装置として図１及び図２の装置を用いて、アイスクリームを製造する場合により、例示して説明する。

アイスクリームは、通常アイスクリームミックスをフリーザーで気泡を混入させて、凍結することにより製造される。気泡の混入により製品容積はミックス容積よりも増加する。この増加量をオーバーランという。オーバーランは、通常、フリーザーのシリンダー内に除菌された空気を圧入して生成されているが、本方法においてはクリーム形成段階で空気の代わりに窒素ガスを圧入し、その窒素ガスをオーバーラン生成用として使用する。これにより、アイスクリーム中に含まれる酸素量が減少し、光による酸化が防止される。

原料に用いるミックスは通常のアイスクリーム類を製造するときに用いられるものであれば特にその種類は限定されない。ミックスとしては、砂糖に代表される糖類、牛乳やクリームに代表される乳製品及び植物性油脂に加え、適宜乳化剤、安定剤を加えたものが通常用いられる。

窒素ガスをミックスに含ませる手段は適宜設定し得るが、ミックスを凍結させる装置であるフリーザーに窒素ガスを気体として送り込むオーバーラン生成用不活性ガス導入部位又は不活性ガス圧入部位を有する装置によって行うことが好ましい。より具体的には、ボンベもしくはタンク中の液体窒素を蒸発器にてガス化させたものを圧力調整しフリーザーへ送り込む装置によって行うことが好ましい。

窒素ガスを送り込むための具体的な装置の一部を図1に例示する。

図１に示されるような装置において気体化した窒素を、最大15kgf／cm²程度に圧力調整し、除菌フィルターを経て、図２に示されるようなフリーザーに到達させる。そこで最適な圧力、通常0.1〜8.0 kgf／cm²程度、好ましくは0.5〜5.0kgf／cm²程度に再調整し、窒素ガスをフリーザーのシリンダー内に送り、オーバーラン（ＯＲ）を形成させる。シリンダー内のクリーム温度は−2.0〜−6.0℃程度、通常−4.0℃程度に調整する。NH₃冷媒層内の温度は−30〜0℃程度であって、クリームの硬さに応じて適宜調整する。シリンダー内の圧力は0.5〜5.0kgf／cm²程度であり、オーバーラン用の気体圧力より若干低く設定する。

一方、原料であるミックスは、エージングタンクよりフリーザーに導入された後、ミックス吸入ポンプを経てシリンダー後部よりシリンダー内に導入する。後部より入ったミックスはシリンダー内で攪拌されながら徐々に冷凍され、同時にオーバーランを形成しながらシリンダー前部に押されてゆく。攪拌条件は適宜設定し得るが、通常230rpm（ダッシャーが1分間に230回転する）程度である。オーバーランが形成されたクリームは、シリンダー前部よりクリーム送りポンプを経て充填機に送られてゆく。このような工程を経て、実質的に窒素ガスからなる気泡を含有する氷菓又はアイスクリーム類が形成される。

本発明の氷菓又はアイスクリーム類は、適宜公知の容器に入れて製品化することができる。容器の形態は所望に応じて適宜設定し得るが、光酸化の防止効果を上げるためには容器内に空気の入るスペースが無いものが望ましく、カップのような形状でヘッドスペースの無いものが最適である。

本発明によれば、氷菓又はアイスクリーム類における気泡内の気体が実質的に不活性ガスで構成されている。このため、氷菓又はアイスクリーム類中の酸素量が減少し、光照射による脂肪分の酸化が抑制され、また、食品の劣化やオフフレーバーの発生が防止される。

また、不活性ガスは、無味無臭であるため、食品の風味に影響を与えない。

このように、本発明は、オーバーラン生成用のガスとして不活性ガスを用いることで、酸化防止剤などの添加剤を添加することなく、また容器や包装に特殊な加工を施さなくとも、光照射による酸化が防止され、長期間保存後も品質及び風味が良好な氷菓又はアイスクリーム類を提供するものである。

以下、実施例及び試験例を用いて、本発明をより具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されることはない。

実施例１
脱脂粉乳、生クリーム（脂肪分50％）、卵黄、グラニュー糖、水あめ、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）、安定剤（増粘多糖類）および水をミックス原料として、粉体溶解機に投入した後、加熱及び撹拌し、溶解させた。原料の配合割合を表１に示す。次いで、プレート式加熱殺菌機を用い、85℃で15秒殺菌を行った。次いでホモゲナイザーを用い、150 kgf／cm²の圧力でミックスの均質化を行った。その後、24時間、4℃でエージングを行い、香料を投入後、図２に示す連続式フリーザーを用い、クリームを製造した。フリーザーによるクリーム製造の際、図1に示した装置をオーバーラン生成用エアーラインに接続し、製造中のクリームに窒素ガスを圧入させ、オーバーランを生成させた。窒素ガスは2.5 kgf／cm²の圧力でシリンダー内へ圧入させた。その際のシリンダー内の圧力は2.0 kgf／cm²であった。またオーバーランは100とし、クリームのフリーザー吐出温度は−4.0℃とした。

試験例１
実施例１で製造したアイスクリーム（実施例１）と、窒素ガスを用いずに通常の空気を用いる以外は実施例１と同様に製造したアイスクリーム（比較例１）の2種類のサンプルについて、約2,000ルクスの蛍光灯下に7日間（168時間）曝した。該２種類のサンプルに、更に、窒素ガスを用いずに通常の空気を用いる以外は実施例１と同様に製造したアイスクリームでかつ蛍光灯に曝していないもの（コントロール）を加えた３つのサンプルについて、その風味の評価を、良く訓練されたパネリスト7名で行った。

評価は、オフフレーバーがなく風味が１番良いものを2点、次に良いものを1点、最も悪いものを0点として加点方式で評価した。

結果を表２に示す。

表２の結果に示されるように、窒素ガスを圧入してオーバーランを形成した製品（実施例１）は、従来のように空気でオーバーランを形成した製品（比較例１）に比べ、オフフレーバーの発生が抑制され、風味が良好であって、両者の間に有意な差があるという評価が得られた。

また、比較例１の製品では不快な香りがするが、実施例１の製品ではほとんどしない、比較例１の製品のみが不快な匂いがする、コントロール（非光曝品）と実施例１の製品（光曝品）の風味は同程度であるなどの意見も得られた。

実施例2
ミックス原料の配合割合を表３に記載のものとする以外は、実施例１と同様の工程を行って、アイスミルクを製造した。

試験例２
実施例２で得られたアイスミルク（実施例２）について、窒素ガスを用いずに通常の空気を用いる以外は実施例２と同様に製造したアイスミルク（比較例２）の2種類のサンプルについて、約2,000ルクスの蛍光灯下に7日間（168時間）曝した。該２種類のサンプルに、更に、窒素ガスを用いずに通常の空気を用いる以外は実施例２と同様に製造したアイスミルクでかつ蛍光灯に曝していないもの（コントロール）を加えた３つのサンプルについて、試験例1と全く同様の方法で評価を行った。

結果を表４に示す。

その結果、試験例１の結果と同様に、窒素ガスを圧入してオーバーランを形成した製品（実施例２）は、従来のように空気でオーバーランを形成した製品（比較例２）に比べ、オフフレーバーの発生が抑制され、風味が良好であって、両者の間に有意な差があるという評価が得られた。

試験例3
試験例1において、約2,000ルクスの光曝時間を168時間から10時間に短縮する以外は、試験例１と同様の方法によって、実施例１で製造したアイスクリーム（実施例１）、窒素ガスを用いずに通常の空気を用いる以外は実施例１と同様に製造したアイスクリーム（比較例１）、及び窒素ガスを用いずに通常の空気を用いる以外は実施例１と同様に製造したアイスクリームでかつ蛍光灯に曝していないもの（コントロール）の３つのサンプルについて評価した。

結果を表５に示す。

表５に示されるように、窒素ガスを圧入した実施例１の製品は、空気を圧入した比較例１の製品に比べ、オフフレーバーの発生が抑えられ、両者には有意な差があるという評価が得られた。またコントロール（非光曝品）と実施例１の製品（光曝品）の間にはほとんど差がないという結果が得られた。

氷菓又はアイスクリーム類の製造装置における不活性ガス導入部位の一例を示す図面であって、液体窒素ボンベに蒸発器を取り付けた部分を示す図面である。ボンベ中の液体窒素を、蒸発器を通すことにより気体に変換し、その窒素ガスをフリーザーに送る様子を示している。氷菓又はアイスクリーム類を製造する装置におけるフリーザーの概略図である。

Claims

実質的に不活性ガスからなる気泡を含んでなる氷菓又はアイスクリーム類。
不活性ガスを氷菓又はアイスクリーム類又はそれらの原料に圧入させる工程に付することにより得ることができる請求項１に記載の氷菓又はアイスクリーム類。
不活性ガスが窒素ガスである請求項１又は２に記載の氷菓又はアイスクリーム類。
不活性ガスを氷菓又はアイスクリーム類又はそれらの原料に圧入させる工程を有する、氷菓又はアイスクリーム類の製造方法。
不活性ガスが窒素ガスである請求項４に記載の氷菓又はアイスクリーム類の製造方法。
オーバーラン生成用不活性ガス導入部位を有する氷菓又はアイスクリーム類の製造装置。
不活性ガスが窒素ガスである請求項６に記載の氷菓又はアイスクリーム類の製造装置。