EA024189B1

EA024189B1 - Композиция фруктового льда

Info

Publication number: EA024189B1
Application number: EA201291144A
Authority: EA
Inventors: Руди Ваутерс
Original assignee: Тинсе Сейкерраффинадерей Нв
Priority date: 2010-04-30
Filing date: 2011-04-28
Publication date: 2016-08-31
Also published as: JP2013524822A; EA201291144A1; KR101782190B1; EP2563158A1; CN102933090A; PL2563158T3; ES2693498T3; CN102933090B; KR20130093472A; EP2382870A1; EP2563158B1; JP5693707B2; WO2011141129A1

Abstract

Изобретение относится к композиции фруктового льда, содержащей от 5 до 40 мас.% композиции подсластителя, при этом композиция подсластителя содержит от 10 до 100 мас.% углеводов и необязательно их производные, характеризующиеся тем, что, по существу, все углеводы или их производные являются не кариесогенными. Также настоящее изобретение относится к фруктовому льду, сорбету или щербету, состоящему, по существу, из композиции фруктового льда по настоящему изобретению.

Description

Иизобретение относится к композиции фруктового льда.

Композиции фруктового льда представляют широко известные пищевые композиции. У потребителей имеются определенные ожидания в отношении таких замороженных продуктов, как фруктовое мороженое; эти ожидания включают различные органолептические показатели, такие как достаточная степень сладости, вкус и аромат и определенное ощущение во рту при потреблении.

Также известным недостатком традиционных композиций фруктового льда является то, что они не безвредны для зубов из-за присутствия определенных кариесогенных углеводов, таких как глюкоза и сахароза.

Предпринимались попытки создания фруктового льда более безвредного для зубов; в ЕР-А2070424, например, описывается введение буфера и фруктоолигосахаридов, способных повысить безвредность для зубов фруктового мороженого. Тем не менее сохраняется потребность в альтернативных композициях фруктового льда с таким же или улучшенным характером безвредности для зубов. Целью настоящего изобретения является обеспечение таких композиций.

Цель настоящего изобретения достигается тем, что композиция фруктового льда содержит от 5 до 40 мас.% подслащивающей композиции, при этом подслащивающая композиция содержит от 10 до 100 мас.% углеводов и необязательно их производных, характеризующихся тем, что, по существу, все углеводы или производные являются не кариесогенными.

Преимущество композиции фруктового льда по настоящему изобретению состоит в том, что фруктовый лед, щербет или сорбет может быть получен с улучшенными характеристиками в отношении безвредности для зубов.

В ЕР-А-1891863 описываются замороженные кондитерские изделия, включающие вплоть до 9 мас.% сахаров и дополнительно мальтит и/или ксилит, сложные сахариды и интенсивные подсластители.

В υδ-Α-5246725 описывается густой замороженный продукт питания, включающий сахарный спирт и глицерин, и дополнительно желирующее средство, агент-наполнитель и синтетический подсластитель.

В ЕР-А-0941668 описывается щербет, содержащий эритрит.

Настоящее изобретение относится к композиции фруктового льда, то есть, композиции для пищевого продукта, подходящей для получения фруктового льда посредством, например, простого замораживания композиции фруктового льда. Обычная традиционная композиция фруктового льда содержит от около 10 до 20 мас.% сахарозы, от около 5 до 10 мас.% глюкозы, плюс незначительные количества дополнительных веществ, таких как ароматизаторы, стабилизаторы и красители. Как известно, фруктовый лед отличается от мороженого, различие, главным образом, состоит в количестве белков и жиров. Мороженое, как правило, содержит определенное количество жира, белка, как правило, около 10 мас.% каждого, которые могут быть получены за счет молочной составляющей, в то время, как жир и белки в фруктовом льде, щербете или сорбете отсутствуют или присутствуют в очень малых количествах, как правило, максимально 5, 4, 3, 2, 1, 0,5 или, по существу, 0 мас.% (от общей массы композиции фруктового льда).

В области производства замороженных продуктов, в частности в области техники, относящейся к мороженому, молочному мороженому и продуктам типа щербет, белки не обозначают белки, как таковые, а как часть фракции, называемой сухой обезжиренный молочный остаток (ΜδΝΕ). При таком обозначении фруктовый лед по настоящему изобретению предпочтительно содержит максимально 6, 5, 4, 3, 2, 1, 0,5, или даже, по существу, 0 мас.% ΜδΝΕ.

Используемый в описании настоящей патентной заявки термин массовые проценты относится к процентам приведенным от общей массы композиции фруктового льда или конкретной ее части (что указано отдельно). Массовые проценты не учитывают взбитость. Как известно в области техники, относящейся к мороженому, взбитость представляет дополнительный объем, созданный в мороженом введением газа, такого как воздуха. Взбитость, как правило, так же как в описании настоящей патентной заявки выражают, как процент дополнительного объема по сравнению с композицией фруктового льда. Как правило, взбитость у фруктового льда отсутствует или составляет по меньшей мере менее 25% или даже менее 15, 10, или 5%; однако взбитость сорбета или щербета составляет, как правило, от 30 до 50%.

Используемые в описании настоящей патентной заявки термины состоит (ящий), по существу, из или по существу, все и их эквиваленты, если ясно не указано иное в отношении композиции, как правило, означают, что в композиции могут быть отклонения, но только до такой степени, что не влияют на существенные характеристики и эффекты композиции.

Композиция фруктового льда по настоящему изобретению в целом содержит от 5 до 40 мас.% композиции подсластителя. Используемый термин композиция подсластителя относится к веществу со сладким вкусом или смеси веществ со сладким вкусом. Кроме того, подразумевается, что все углеводы или их производные, содержащиеся в композиции фруктового льда, в целом рассматриваются, как часть композиции подсластителя. Также, в описании заявки подразумевается, что все вещества композиции фруктового льда, которые использованы с целью снижения точки замерзания, рассматриваются, как часть композиции подсластителя. Предпочтительно композиция фруктового льда содержит по меньшей мере 8, 11, 14, 17, или 20 мас.% композиции подсластителя и максимально 38, 36, или 34 мас.% компози- 1 024189 ции подсластителя.

Композиция подсластителя, используемого в настоящем изобретении, содержит от 10 до 100 мас.% углеводов и необязательно их производных. Для достижения улучшенного уровня безвредности для зубов по сравнению с традиционными композициями фруктового льда, по существу, все углеводы или их производные должны быть не кариесогенными. В одном варианте воплощения настоящего изобретения часть не кариесогенных углеводов или их производных является таковым, что композиция фруктового льда может характеризоваться, как не содержащая сахара, обозначение , как правило, связанно с присутствием максимум 0,5 мас.% кариесогенных углеводов, в целом, в композиции фруктового льда.

Предпочтительно композиция подсластителя содержит по меньшей мере 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, или 50 мас.% углеводов и необязательно их производных; предпочтительно композиция подсластителя содержит максимум 95, 90, 85, 80, или 75 мас.% углеводов и необязательно их производных. Наиболее предпочтительно по меньшей мере 70, 80, 90, 95, 99 или даже по меньшей мере 99,5, 99,6, 99,7, 99,8, или 99,9 мас.% всех углеводов или их производных в композиции фруктового льда являются безвредными для зубов.

Как известно, вещество, такое как углевод или его производное, может характеризоваться, как не кариесогенное, если его потребление не приводит к образованию значительного количества кислот во рту, как правило, за счет ферментации вещества, что в свою очередь может привести к деминерализации зубов. Количественный показатель не кариесогенности вещества, как правило, определяют при проведении телеметрического теста по измерению рН, то есть, если при проведении теста потребление вещества не приводит к снижению рН во рту до уровня 5,7 или ниже. Вещества, прошедшие телеметрический тест по измерению рН, обычно и в описании заявки обозначают, как безвредные для зубов. Тест проводят на отложениях зубного налета, который должен быть по меньшей мере 3 дневным, но не более чем 7 дневным. Электроды должны быть откалиброваны по подходящему буферу (рН 4 и 7) при температуре ротовой полости перед и непосредственно после теста. Функционирование устройства, измеряющего рН зубного налета, и метаболизм зубного налета должны быть подтверждены при каждом измерительном тесте промывкой 10 мл 0,3 моль/л (10%) сахарного раствора или потреблением аналога тестируемого продукта, содержащего сахар. Этот положительный контроль должен показывать ясно видимое воздействие на кривой рН и снижает рН налета до менее 5. Через 30 мин после периода измерения после введения тестируемого продукта и перед нанесением положительного контроля рН зубного налета должен быть нейтрализован промывкой водой или жеванием нейтрального парафина для стимуляции слюноотделения.

Кривые теста измерения рН зубного налета являются результатом по меньшей мере двух измеренных показателей рН в минуту. Продукты считаются безвредными для зубов, если при использовании теста на измерение рН зубного налета подтверждено на людях, что рН зубного налета не снижается ниже 5,7 при бактериальной ферментации, или во время потребления или при промывке, или в течение 30 минут после потребления. Кривые рН должны показывать время потребления тестируемого продукта и период через 30 мин после потребления (то есть, после проглатывания тестируемого продукта или сплевывания промывающей жидкости). Для того, чтобы подтвердить безвредные для зубов характеристики продукта, используют данные теста на измерение рН зубного налета (кривые) по меньшей мере четырех различных добровольцев.

Используемый в описании заявки термин производное углевода относится к углеводам, подвергшимся химической реакции, таким образом, что по меньшей мере частично больше не являются истинными углеводами, но они все еще подходят в качестве пищевого ингредиента. Известными примерами таких углеводов являются гидрогенизированные углеводы, такие как изомальт, сорбит, ксилит, эритрит, маннит и мальтит. Гидрогенизированные углеводы также указываются, как полиолы или сахарные спирты.

Также известны углеводы или их производные безвредные для зубов. Не ограничивающие примеры таких веществ включают углеводы изомальтулозу, трегалулозу и Ό-тагатозу, и производные углеводов изомальта, эритрита и ксилита.

В одном варианте воплощения настоящего изобретения композиция подсластителя композиции фруктового льда содержит смесь одного или более не кариесогенного углевода и одного или более производного не кариесогенного углевода. Примером такой смеси является смесь изомальтулозы или изомальтулозы в комбинации с Ό-тагатозой и эритритом.

В случае, когда композиция фруктового льда содержит производное углеводов, в частности, сахарный спирт, предпочтительно, чтобы в композиции подсластителя общий мас.% любых производных углеводов, в частности, сахарного спирта, составлял меньше общего мас.% углеводов в композиции подсластителя. Следовательно, предпочтительно, чтобы массовое соотношение между суммой углеводов и суммой производных углеводов, в частности, сахарных спиртов составляло по меньшей мере 51:49, более предпочтительно по меньшей мере 55:45, 60:40, 65:35, 70:30, 75:25, 80:20, 85:15, 90:10, или даже 95:15; максимальное соотношение может составлять 99:1 или даже, по существу, 100:0.

В другом предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения композиция фруктового льда не содержит углеводов или их производных, ассоциируемых со слабительным эффектом в больших дозах. Примерами таких веществ являются различные сахарные спирты, такие как изомальт. В

- 2 024189 предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения композиция фруктового льда, по существу, не содержит сахарных спиртов, более предпочтительно, по существу, не содержит производных углеводов. В другом предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения композиция подсластителя содержит, по существу, в качестве углеводов только изомальтулозу и/или Ό-тагатозу, и, по существу, не содержит производных углеводов; в этом варианте воплощения настоящего изобретения наиболее предпочтительно, чтобы композиция подсластителя состояла, по существу, из изомальтулозы и Ό-тагатозы.

Изомальтулоза или а-О-глюкопиранозил-(1^6)-О-фруктоза известна, как дисахаридное соединение. Изомальтулоза представляет изомер сахарозы, отличие состоит в том, что связь между глюкозной и фруктозной молекулами представляет 1^6, а не 1^2 как в сахарозе. Изомальтулоза встречается в природе, например, как компонент меда. Для промышленного применения может быть получена таким известным способом, как ферментативная перегруппировка сахарозы. Согласно тесту на измерение рН изомальтулоза характеризуется как безвредная для зубов.

Ό-Тагатоза или (3§,4§,5К)-1,3,4,5,6-пентилгидрокси-гексан-2-он известна, как моносахаридное соединение. Тагатоза встречается в природе. Для промышленного применения Ό-тагатоза может быть получена из галактозы таким известным способом, как изомеризация. Согласно тесту на измерение рН Όтагатоза характеризуется как безвредная для зубов.

В одном варианте воплощения настоящего изобретения композиция подсластителя содержит изомальтулозу и/или Ό-тагатозу, и предпочтительно, по существу, не содержит дополнительных углеводов или их производных.

Когда композиция фруктового льда по настоящему изобретению заморожена для получения фруктового льда, органолептические свойства полученного в результате фруктового льда зависят от снижения точки замерзания композиции подсластителя. Как известно, снижение точки замерзания дисахаридов отличается от такового для моносахаридов. Предпочтительно обе, и изомальтулоза, и Ό-тагатоза присутствуют в композиции подсластителя. Преимущество состоит в том, что может быть достигнута подходящая комбинация сладости и ощущения во рту при потреблении замороженного фруктового льда, включая оптимальную текстуру при потреблении, то есть не слишком длинную и не слишком короткую.

Наиболее предпочтительно композиция фруктового льда в целом содержит от 7 до 30 мас.% изомальтулозы и от 2 до 12 мас.% Ό-тагатозы. В этом варианте воплощения настоящего изобретения предпочтительно, по существу, присутствуют не кариесогенные углеводы.

Было обнаружено, что присутствие обоих, и изомальтулозы, и Ό-тагатозы в композиции фруктового льда позволяет получить различные текстуры полученного из нее фруктового льда, в зависимости от конкретных количеств изомальтулозы или Ό-тагатозы в композиции фруктового льда. Было обнаружено, что повышение количества изомальтулозы может привести к укорачиванию и/или отверждению текстуры фруктового льда. Дополнительно, было обнаружено, что повышение количества Ό-тагатозы может привести к удлинению и/или смягчению текстуры фруктового льда.

В случае, когда в композиции подсластителя содержатся обе, и изомальтулоза, и Ό-тагатоза, предпочтительно, чтобы массовое соотношение между изомальтулозой и Ό-тагатозой составляло по меньшей мере 1:99, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10 или 99:1. Предпочтительно максимальное указанное соотношение составляет 99:1, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90 или 1:99.

В другом варианте воплощения настоящего изобретения заданный уровень снижения точки замораживания или текстура достигаются тем, что композиция подсластителя содержит дополнительное вещество, иное чем изомальтулоза и/или Ό-тагатоза; пример такого дополнительного вещества представляет глицерин, который может быть использован в количествах, составляющих от 0,1 до 10 мас.% композиции фруктового льда в целом, более предпочтительно от 0,5 или 1 до 8 или 6 мас.%.

Композиция подсластителя по настоящему изобретению обеспечивает определенную сладость композиции фруктового льда. В традиционной композиции фруктового льда композиция подсластителя может содержать сахарозу и глюкозу. Поскольку глюкоза обеспечивает меньшую сладость, чем сахароза, сладость этой приведенной в качестве примера традиционной композиции подсластителя составляет по массе, как правило, около 60% от сахарозы. Предпочтительно, чтобы композиция подсластителя по настоящему изобретению в целом обеспечивала по массе по меньшей мере 20% сладости сахарозы и максимум 400% сладости сахарозы. Более предпочтительно композиция подсластителя обеспечивает от 25 или 35 до 300%, от 40 до 250%, от 50 до 200% или даже от 55 или 60 до 150% сладости сахарозы.

В зависимости от выбора и количества углевода(ов) и необязательного его производного(ых) в композиции подсластителя, эти вещества возможно обеспечивают композиции подсластителя сладость меньше заданной. В таком случае в композицию подсластителя полезно ввести другой тип подсластителей.

Примеры таких других типов подсластителей представляют высокоинтенсивные подсластители, такие как, например, аспартам, ацесульфам-К, сахарин, цикламат натрия, сукралоза и ребаудиозид А и другие подсластители, полученные из стевии, или смеси таких веществ. В одном предпочтительном вариан- 3 024189 те воплощения настоящего изобретения вводят натуральные высокоинтенсивные подсластители; не ограничивающие примеры таких подслатителей включают подсластители, полученные из стевии, браззеин и монеллин. Поскольку композиция подсластителя отвечает критериям безвредности для зубов, таким образом, создан вариант в целом композиции фруктового льда, также отвечающей этим критериям. Следовательно, другие составляющие композиции фруктового льда предпочтительно выбраны, таким образом, что они безвредны для зубов. Для достижения цели, заключающейся в том, что композиция фруктового льда в целом безвредна для зубов, предпочтительно обеспечить рН композиции фруктового льда, как измерено при температуре 20°С, составляющий от 5,7; 6,0; 6,5 или 7,0 до 10,0; 9,0; 8,5 или 8,0. Однако хорошо известно, что определенные ароматизаторы, такие как, например, многие фруктовые ароматизаторы, представляют кислоты. Тем не менее, как известно, даже при этом фруктовый лед считается безвредным для зубов, если эрозивный потенциал определяется, как достаточно низкий - то есть, воздействие кислоты не более чем 40 ммоль Н+-мин в известных стандартизованных тестах, разработанных на \у\у\у.1оо111Гпеп41у.сот. Известны такие ингредиенты, как ароматизаторы и тому подобное, которые удовлетворяют этому стандарту. Следовательно, в предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения композиция фруктового льда в целом составлена, таким образом, что эрозивный потенциал максимально составляет 40 ммоль Н+-мин. Также настоящее изобретение относится к фруктовому льду или сорбету или щербету, полученному из композиции фруктового льда по настоящему изобретению и состоящему, по существу, из композиции фруктового мороженого по настоящему изобретению. Получение фруктового льда или сорбета или щербета по настоящему изобретению может быть осуществлено при использовании технологий замораживания и других технологий, таких как экструзия, которые известны из области получения фруктового льда. Как известно, выбор терминологии: фруктовый лед, щербет и сорбет определяется присутствием и степенью взбитости, и присутствием небольшого количества максимум 5, предпочтительно максимум 4, 3, 2, 1, или 0,5 мас.% жира и максимум 5, предпочтительно максимум 4, 3, 2, 1 или 0,5 мас.% белка или Μ8ΝΡ.

Далее настоящее изобретение проиллюстрировано следующими не ограничивающими примерами.

Примеры 1-3 и сравнительный эксперимент А.

Для каждой из четырех композиций ингредиенты смешивают вместе при использовании высокоскоростного миксера 8йуег5ои в течение 10 мин на скорости 8600 об/мин при температуре в пределах 5560°С. Затем композиции помещают в холодильник и выдерживают при температуре 6°С в течение 24 ч. Получают отдельные образцы и замораживают их при температуре -18°С в течение 48 ч.

Полный состав композиции фруктового льда приведен в табл.1. Во всех случаях успешно получены образцы фруктового льда. Взбитость всех образцов составляет 25 об.%. Полученные, таким образом, образцы фруктового льда оценивают проведением сенсорного теста при участии комиссии квалифицированных дегустаторов.

Таблица 1. Композиции фруктового льда

Ингредиент	А	1	2	3
Вода	70,00	70, 00	70,00	70, 00
Сахароза	23, 00	0,00	0, 00	0, 00
Изомальтулоза	0, 00	29,47	22,44	20, 45
ϋ-тагатоза	0, 00	0, 00	7, 00	9, 00
Глюкоза	6, 47	0,00	0, 00	0, 00
Стабилизатор	0, 33	0,33	0, 30	0, 30
Лимонный ароматизатор	0,20	0,20	0, 15	0, 15
Экстракт стевии	0, 00	0,00	0, 11	0, 10

Пояснения к табл. 1:

все показатели, приведенные в табл.1, приведены как мас.% от общей массы композиции фруктового льда;

изомальтулоза представляет Ра1айпо§е® от Вепео-Ра1айпй; глюкоза представляет глюкозный сироп 40 ДЭ; стабилизатор представляет РаЛдаагб 5911; ароматизатор от С1уаи4ап-Коиге;

экстракт стевии, содержащий главным образом ребаудиозид А, 80% чистоты.

Оценка образцов фруктового льда при участии комиссии из квалифицированных дегустаторов имеет следующие результаты.

Образец фруктового льда, полученный традиционным способом, в сравнительном эксперименте А имеет хорошую сладость, заметные кристаллы льда, хорошее выделение вкуса и аромата и подходящую текстуру.

В образце фруктового льда по настоящему изобретению по примеру 1 кристаллы льда и вкус и аро- 4 024189 мат по сравнению со сравнительным экспериментом А немного менее заметны; образец фруктового льда имеет более твердую и более короткую текстуру.

Образец фруктового льда по примеру 2 очень похож на таковой сравнительного эксперимента А по вкусу, сладости и текстуре.

Образец фруктового льда по примеру 3 похож на таковой примера 2, однако, с более длинной текстурой, демонстрируя нити при потреблении.

Примеры 4-5 и сравнительный эксперимент В.

Три продукта фруктовый лед/сорбет получают по примерам 1-3 и сравнительному эксперименту А. Композиции приведены в табл.2. Одно из главных отличий композиций фруктового льда по примерам 13 и Сравнительному эксперименту А состоит в том, что сокращено общее количество композиции подсластителя. Также взбитость составляет около 40 об.%.

Таблица 2. Композиции фруктового льда

Ингредиент	В	4	5
Вода	77,50	77,50	77,50
Сахароза	15,10	0, 00	0,00
Изомальтулоза	0,00	16, 55	14,55
Ώ-тагатоза	0,00	5, 00	7,00
Глюкоза	б, 55	00, 00	0, 00
Стабилизатор	0,70	0, 70	0,70
Апельсиновый ароматизатор	0,15	0,15	0,15
Экстракт стевии	0, 00	0, 10	0, 10

Пояснения к табл.2:

все показатели, приведенные в табл.2, приведены, как мас.% от общей массы композиции фруктового льда;

изомальтулоза представляет Ра1айпо8е® от Вепео-Ра1абпл1; глюкоза представляет глюкозный сироп 40 ДЭ; стабилизатор представляет РаПдаагб 5919; ароматизатор от ОКаибап-Коиге;

эстракт стевии, содержащий, главным образом, ребаудиозид А, 80% чистоты.

Образцы фруктового льда имеют рН от 8,1 до 8,3.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Безвредная для зубов композиция фруктового льда, содержащая от 5 до 40 мас.% композиции подсластителя, где композиция фруктового льда отвечает критериям безвредности для зубов при измерении средством рН телеметрии, при этом композиция подсластителя содержит от 10 до 100 мас.% углеводов и где общий мас.% любых сахарных спиртов композиции подсластителя составляет меньше общего мас.% углеводов в композиции подсластителя.
2. Композиция фруктового льда по п.1, включающая производные углеводов, являющиеся подсластителями.
3. Композиция фруктового льда по п.1 или 2, где композиция подсластителя содержит изомальтулозу и И-тагатозу.
4. Композиция фруктового льда по п.3, содержащая от 7 до 30 мас.% изомальтулозы и от 2 до 12 мас.% И-тагатозы.
5. Композиция фруктового льда по любому из пп.1-4, содержащая от 0,1 до 10 мас.% глицерина.
6. Композиция фруктового льда по любому из пп.1-5, содержащая высокоинтенсивный подсластитель.
7. Композиция фруктового льда по любому из пп.1-6, где композиция фруктового льда содержит менее чем 5 мас.% жира и менее чем 5 мас.% белков.
8. Композиция фруктового льда по любому из пп.1-7, рН которой составляет от 6 до 9.
9. Фруктовый лед, сорбет или шербет, содержащий композицию фруктового льда по любому из пп.1-8.