CN101530152A - 一种功能型保健雪糕 - Google Patents

Abstract

一种冷饮食品的功能型保健雪糕，其技术要点在于：它包括含有一定比例的下述原料制成：木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、山梨醇、低聚异麦芽糖、脱脂奶粉、天然奶油、麦芽糊精、焦磷酸钠、明胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、单甘酯、单双甘酯、余量为饮用水。生产工艺与普通冰淇淋相似。本发明以木糖醇等功能性代糖为主料，同时非脂乳固体、天然奶油、麦芽糊精、焦磷酸盐类、食用胶体、食用香精和天然色素制作而成。本发明是以营养、健康、安全为宗旨，开发出的一种低热量、高营养的雪糕，它具有预防龋齿、预防牙黄、保肝护肝、增生肠道有益菌株、调整机体代谢、减肥等的作用，食用后不增加血糖，是糖尿病人、肥胖人群的理想食品。

Description

一种功能型保健雪糕

技术领域

本发明涉及一种冷饮食品技术领域，具体地说是属于一种无糖的功能型保健雪糕。

背景技术

俗话说“民以食为天”，随着社会的发展，科学技术的进步，人民生活水平的提高，人们对食品的需求已经不局限于仅仅是满足饱腹的需求，而是追求营养、健康、安全的食品。众所周知，冷饮食品如：雪糕、冰激凌、冰棒等冷饮食品，多年来，一直深受人们喜爱，特别是青少年儿童。而传统的冷饮食品其原料主要是：糖、奶油、甜味剂、食用香精、饮用水制成，因此，经常食用冷饮食品的青少年儿童宜患肥胖症及蛀牙，尤其是体重偏胖的儿童会促使导致动脉硬化、冠心病、高血压等成人病症过早地发生；另外，冷饮食品在口腔致龋菌(变形链菌)的大量繁殖，提供了极为适合的条件。据有关部门统计，在我国10周岁以下的儿童，患肥胖症的占儿童总数的12％，而患蛀牙的儿童则占儿童总数的25％，当然，患肥胖症及患蛀牙的儿童并不是单单食用冷饮食品造成的，但目前市场上的冷饮食品一定会助长患肥胖症及患蛀牙儿童的增加。

发明内容

本发明的目的是提供一种无蔗糖而且还具有预防龋齿的功能型保健雪糕。

本发明的目的是这样实现的：它包括含有下述重量百分比的原料制成：木糖醇8～11％、麦芽糖醇4～6％、异麦芽酮糖醇1.5～2.5％、山梨醇0.3～0.5％、低聚异麦芽糖4～6％、脱脂奶粉7～8％、天然奶油2.5～3.5％、麦芽糊精2.5～3.5％、焦磷酸钠0.04～0.06％、明胶0.01～0.03％、瓜尔豆胶0.01～0.02％、刺槐豆胶0.001～0.003％、黄原胶0.001～0.003％、羧甲基纤维素钠0.001～0.003％、单甘酯0.01～0.02％、单双甘酯0.01～0.02％、余量为饮用水。

本发明根据需要还包括加入制成总量0.03～0.2％的食用香精，该食用香精包括油溶性香精和水溶性香精。所述的油溶性香精包括：天然白脱油香精、甜橙油香精、草莓油香精或可可脂香精，占总重量的0.03～0.05％。所述的水溶性香精包括：苹果香精、西瓜香精、蓝莓香精、菠萝香精、芒果香精或牛奶香精，占总重量的0.1～0.2％。

本发明根据需要还包括加入制成总量0.002～0.05％的天然色素。所述的天然色素包括：桔子口味日落黄、栀子黄、苹果口味柠檬黄、叶绿素铜钠盐、草莓口味胭脂红、红曲红、西瓜口味诱惑红、蓝莓口味苋菜红、菠萝口味栀子黄、芒果口味β-胡萝卜素或巧克力口味焦糖色。

本发明优化后，它包括含有下述重量百分比的原料制成：木糖醇10％、麦芽糖醇5％、异麦芽酮糖醇2％、山梨醇0.5％、低聚异麦芽糖5％、脱脂奶粉7.5％、天然奶油3％、麦芽糊精3％、焦磷酸钠0.05％、明胶0.02％、瓜尔豆胶0.015％、刺槐豆胶0.002％、黄原胶0.002％、羧甲基纤维素钠0.002％、单甘酯0.015％、单双甘酯0.015％、食用香精0.03～0.2％、天然色素0.002～0.05％、余量为饮用水。

木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，木糖醇白色晶体，外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味剂，味凉、甜度相当于蔗糖，热量相当于葡萄糖。热量低是它的一大特点：每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40％。木糖醇从60年代开始应用与食品中，在一些国家它是很受糖尿病人欢迎的一种甜味剂。在美国，为了某些特殊目的可以作为食品舔加剂，不受用量限制的加入食品中。木糖醇是防龋齿的最好甜味剂，已在25年的时间内，不同情况下得到认证。木糖醇可以减少龋齿这一特性，在高危险率人群(龋齿发生率高、营养低下、口腔卫生水平低)和低危险率人群(利用当前所有的牙齿保护措施保护牙齿，牙洞产生率低)中均为适用。木糖醇改善肝功能：木糖醇能促进肝糖元合成，血糖不会上升，对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，治疗乙型迁延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化有明显疗效，是肝炎并发症病人的理想辅助药物。木糖醇为人体提供能量，合成糖元，减少脂肪和肝组织中的蛋白质的消耗，使肝脏受到保护和修复，消除人体内有害酮体的产生，不会因食用而为发胖忧虑。

异麦芽酮糖醇作为一种糖替代品，异麦芽酮糖醇的应用对预防慢性非传染性疾病有着积极的意义。异麦芽酮糖醇在胃、小肠被缓慢且不完全地水解为葡萄糖、山梨(糖)醇、甘露(糖)醇。其中葡萄糖被很快地吸收，而山梨(糖)醇、甘露(糖)醇在小肠中仅被部分吸收。吸收的葡萄糖和山梨(糖)醇被转运至肝脏进一步代谢，而绝大多数甘露(糖)醇未被吸收从尿中排出。研究证实，90％的异麦芽酮糖醇在被食入后会到达结肠，并与肠道菌群发酵产生气体，因此具备了低消化的特性。有研究表明：每天服用30g异麦芽酮糖醇4周，受试者未出现不良反应，有轻度的排便增加。粪样检测结果显示，与服用蔗糖相比，异麦芽酮糖醇使双歧杆菌数量和比例分别增加47％和65％；肠道细菌的β-葡萄糖苷酶活力显著降低了40％，而β-葡萄糖苷酸酶、硫酸酯酶、硝基还原酶和尿素酶活力保持不变。体外研究证明，异麦芽酮糖醇能够被几种双歧杆菌菌株利用，产生高浓度的短碳链脂肪酸—丁酸。因此，异麦芽酮糖醇为肠道微生物提供了良好的底物，能够促进益生菌的生长，具有益生元的潜在“功能”。异麦芽酮糖醇进入人体后很大部分是通过肠道菌群分解的，产生大量丁酸这样的短链脂肪酸，对于清除肠道有害物质，预防结肠癌的发生十分有益。

临床研究表明，焦磷酸盐、聚合物和氟化物的结合是人的牙垢的有效抑制剂，使用3个月后能够减少30％-50％的牙垢。

低聚糖类能够改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，经代谢产生有机酸使肠内pH值降低，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，抑制肠内腐败物质，改变大便性状，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能。低聚糖类似水溶性植物纤维，能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量。

麦芽糊精(脂肪替代品)是由淀粉制造DE值为2～5的麦芽糊精，它的凝胶性质与脂肪的相似，当配成溶液时，其黏度也比其它麦芽糊精和喷雾干燥的葡萄糖浆高得多。15％的水溶液煮沸后就可形成凝胶，将20％的凝胶贮存于4℃就能使凝胶具有像奶油那样的坚度。糖类、pH值、均质和超高温处理均不能改变凝胶的坚度。冰淇淋中使用后不仅可以减少脂肪量，而且还可以提高混合料的黏度和增强冰淇淋的口感，由于它与乳脂肪及植物油的混合性极优，使它能在冰淇淋中发挥各种功能，其热量值为16kJ/g，明显低于油脂，这使无脂冰淇淋比传统冰淇淋热量减少30％。这种无脂冰淇淋可为那些需要特殊膳食的消费者及日益注重健康的现代人带来健康的饮食享受。

本发明中木糖醇因为其甜度与蔗糖的甜度完全相当，所以在配方中添加10％的木糖醇代替2/3的砂糖不仅能够起到本发明的防龋齿功能，同时也能够保证本发明的甜度，另外1/3的砂糖由5％的麦芽糖醇、2％的异麦芽酮糖醇、0.5％的山梨醇、5％的低聚异麦芽糖代替，此复合配比具有协同增效作用不仅能够完全满足另外1/3蔗糖的甜度要求，而且对增值肠道有益菌抑制沙门氏菌和腐败菌的生长，改善血脂代谢及预防慢性非传染性疾病有着更好的作用。

为符合当今保健食品不仅要低糖还要有低脂低热量的要求，本发明使用3％的麦芽糊精代替1/2的脂肪，使用后可以减少脂肪量，还可以增强风味，达到使用脂肪的口感，比传统冰淇淋热量减少30％。

明胶是用由动物的皮、骨、白色结缔组织中含有的胶原蛋白为原料，经熬煮、提胶等工艺精炼而成的高分子多肽化合物，在雪糕中可以防止粗冰晶的形成，使雪糕的融化速率降低，再加上它的乳化及凝冻作用，使雪糕具有入口柔润、口感细腻的特点。

瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一种可食用的食品胶，在雪糕中添加少量的瓜尔豆胶就能明显增加浆料的粘度，赋予产品滑溜和糯性的口感。

刺槐豆胶是角豆树种子胚乳的精制品，是一种无色、无味的食品胶。少量添加刺槐豆胶不会对浆料粘度产生影响，却能使雪糕质地更加均匀和细腻，同时避免了冰晶颗粒的形成。

黄原胶是一种高分子微生物食品胶，在雪糕中能调整混合物料的粘度，同时还提高了雪糕抗骤热的性能。

羧甲基纤维素钠是一种阴离子型线型高分子食品胶，在雪糕中能使产品成形性能好，不易破碎，有光泽。

根据以上胶体的特性，按照设定比例经过实验确定了现在的胶体使用量即明胶0.02％、瓜尔豆胶0.015％、刺槐豆胶0.002％、黄原胶0.002％、羧甲基纤维素钠0.002％，完全能达到本发明预定的抗融性、口感、保型、冰晶组织小的的要求。

本发明由于以木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、山梨醇、低聚糖类等功能性代糖完全替代普通雪糕中原有的麦芽糖、砂糖、葡萄糖等糖类，同时添加高蛋白含量的非脂乳固体、天然奶油、麦芽糊精(脂肪替代品)、焦磷酸盐类、几种食用胶体的合用、食用香精和天然色素制作而成。本发明是以营养、健康、安全为宗旨，开发出的一种低热量、高营养的雪糕，它具有预防龋齿、预防牙黄、保肝护肝、增生肠道有益菌株、调整机体代谢、减肥等的作用，食用后不增加血糖，是糖尿病人、肥胖人群的理想食品。

下面将通过实例对本发明作进一步详细说明，但下述的实例仅仅是本发明其中例子而已，并不代表本发明所限定的权利保护范围，本发明的权利保护范围以权利要求书为准。

具体实施方式

生产工艺与普通冰淇淋相似，首先，将食用胶体、功能代糖、麦芽糊精等原料用水预热溶胀，按配方所述的全部原料(除香精)投入冷热缸中，开启搅拌桨搅拌并通入蒸汽使物料升温至83-85℃，经压力为15～20Mpa的均质处理后，老化4-6小时以上，调色、调香，凝冻膨化，成型、入库、硬化后即为成品。基础配方设计如下：木糖醇10％、麦芽糖醇5％、异麦芽酮糖醇2％、山梨醇0.5％、低聚异麦芽糖5％、脱脂奶粉7.5％、天然奶油3％、麦芽糊精3％、焦磷酸钠0.05％、明胶0.02％、瓜尔豆胶0.015％、刺槐豆胶0.002％、黄原胶0.002％、羧甲基纤维素钠0.002％、单甘酯0.015％、单双甘酯0.015％、食用香精适量、天然色素适量、余量为饮用水。

本发明无糖雪糕中食用香精添加量的选择：

为合理的使用食用香精可以赋予食品良好的风味，本次实验就是要确定无糖雪糕中合理的食用香精添加量，提高产品的品质。

实验方法：在香精使用范围内分高、中、低三种添加量，通过品尝比较最终确定合理的香精使用量。

实验步骤：

实验结论：

通过以上实验，最终确定出无糖雪糕的香精最适宜添加量：

油溶性香精最适宜添加量300-500g/T，水溶性香精最适宜添加量1000-2000g/T。

本发明无糖雪糕中食用色素添加量的选择：

为了合理的使用色素可以大大改善食品的感官，促进消费者的购买欲，本次实验就是要确定无糖雪糕中合理的色素添加比例，从而提高产品的品质。

实验方法：在GB2760允许的使用范围内分高、中、低三种添加量，通过比色法最终确定合理的色素使用量。

实验步骤：

实验结论：通过以上实验，最终确定出无糖雪糕的色素最适宜添加量：

桔子口味日落黄50g/T或栀子黄250g/T；苹果口味柠檬黄30g/T、叶绿素铜钠盐300g/T；草莓口味胭脂红45g/T或红曲红200g/T；西瓜口味诱惑红40g/T；蓝莓口味苋菜红20g/T；菠萝口味栀子黄250g/T；芒果口味β-胡萝卜素300g/T；巧克力口味焦糖色500g/T。

Claims (7)

1、一种冷饮食品的功能型保健雪糕，其特征在于：它包括含有下述重量百分比的原料制成：木糖醇8～11％、麦芽糖醇4～6％、异麦芽酮糖醇1.5～2.5％、山梨醇0.3～0.5％、低聚异麦芽糖4～6％、脱脂奶粉7～8％、天然奶油2.5～3.5％、麦芽糊精2.5～3.5％、焦磷酸钠0.04～0.06％、明胶0.01～0.03％、瓜尔豆胶0.01～0.02％、刺槐豆胶0.001～0.003％、黄原胶0.001～0.003％、羧甲基纤维素钠0.001～0.003％、单甘酯0.01～0.02％、单双甘酯0.01～0.02％、余量为饮用水。

2、根据权利要求1所述的功能型保健雪糕，其特征在于：还包括加入制成总量0.03～0.2％的食用香精，该食用香精包括油溶性香精和水溶性香精。

3、根据权利要求2所述的功能型保健雪糕，其特征在于：油溶性香精包括：天然白脱油香精、甜橙油香精、草莓油香精或可可脂香精，占总重量的0.03～0.05％。

4、根据权利要求2所述的功能型保健雪糕，其特征在于：水溶性香精包括：苹果香精、西瓜香精、蓝莓香精、菠萝香精、芒果香精或牛奶香精，占总重量的0.1～0.2％。

5、根据权利要求1所述的功能型保健雪糕，其特征在于：还包括加入制成总量0.002～0.05％的天然色素。

6、根据权利要求5所述的功能型保健雪糕，其特征在于：天然色素包括：桔子口味日落黄、栀子黄、苹果口味柠檬黄、叶绿素铜钠盐、草莓口味胭脂红、红曲红、西瓜口味诱惑红、蓝莓口味苋菜红、菠萝口味栀子黄、芒果口味β-胡萝卜素或巧克力口味焦糖色。

7、根据权利要求1～6所述的功能型保健雪糕，其特征在于：它包括含有下述重量百分比的原料制成：木糖醇10％、麦芽糖醇5％、异麦芽酮糖醇2％、山梨醇0.5％、低聚异麦芽糖5％、脱脂奶粉7.5％、天然奶油3％、麦芽糊精3％、焦磷酸钠0.05％、明胶0.02％、瓜尔豆胶0.015％、刺槐豆胶0.002％、黄原胶0.002％、羧甲基纤维素钠0.002％、单甘酯0.015％、单双甘酯0.015％、食用香精0.03～0.2％、天然色素0.002～0.05％、余量为饮用水。