DE60221931T2 - Mehrzweckmässiges Ausgangsmaterial für Ersatzhonig und flüssige Nahrungsmittel - Google Patents

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Description

  • Gebiet der Erfindung
  • Die Erfindung beschreibt ein formuliertes multifunktionelles Ausgangsmaterial für Nahrungsmittel, das spezifische Viskosität, Fließeigenschaften, Textur und Gefühl im Mund ebenso wie Ernährungsvorteile bietet. Das Ausgangsmaterial ist zur Herstellung von angesüßten flüssigen Nahrungsmitteln nützlich, wie etwa Honigersatz oder flüssige Sirups. Das „multifunktionell" bedeutet, dass das Ausgangsmaterial für verschiedene flüssige Nahrungsmittel mit niedriger, mittlerer oder hoher Viskosität verwendet werden kann. Die flüssigen Nahrungsmittel oder der Honigersatz werden stabil sein, einen niedrigen Kaloriengehalt haben und eine Viskosität und sensorische Eigenschaften beibehalten, die denen der natürlichen Gegenstücke vergleichbar ist.
  • Hintergrund der Erfindung
  • Natürlicher Honig enthält eine hochkonzentrierte Lösung von einfachen Zuckern mit auf Blumen basierenden aromatischen Noten. Er hat einen Feststoffgehalt von ungefähr 80 Gew.% und einen Wassergehalt von ungefähr 17 Gew.%. Der Hauptteil des Feststoffgehalts im Honig ist Fruktose (~ 38,2 %) und Glukose (~ 31 %). Aufgrund seines hohen Gehalts an einfachem Zucker weist Honig eine einzigartige Viskosität, Klebrigkeit, Fließkonsistenz und Gefühl im Mund auf. Jedoch ist aufgrund des hohen Kaloriengehalts von Honig (~ 304 kcal/100g) eine Anzahl von Versuchen unternommen worden, Honigersatzstoffe mit verringertem Kaloriengehalt bereitzustellen.
  • Mehrere US-Patente beschreiben Honigprodukte mit verringertem Kaloriengehalt. Zum Beispiel beschreibt US-Patent Nr. 5,447,743 einen Honigersatz, der Honig, wasserlösliche Polysaccharide, Polyalkohole und fakultativ Eindickungsmittel („densifiers") (d.h. Maltodextrine, Gummi-Arabicum, Carboxymethylzellulose, Nahrungsfaserstoffe und andere Inhaltsstoffe) enthält. In ähnlicher Weise beschreibt US-Patent 6,162,484 einen Honig mit verringertem Kaloriengehalt, enthaltend 65 bis 50 Gew.% Honig und 35 bis 65 Gew.% Streckmittel. Das Streckmittel in diesem Patent besteht auch aus Polysacchariden und Polyalkoholen. Jedoch enthalten diese beiden Honigersatzstoffe immer noch eine wesentliche Menge an Honig (10 bis 50 Gew.%).
  • Hubbell beschreibt in US-Patent 5,750,175 ein geliertes Honigprodukt, das vergleichbare Eigenschaften im Hinblick auf Geschmacksfreisetzung zeigt, die natürlichem Honig entsprechen. Hubbell beschreibt das Erhöhen der Viskosität des Honigs auf eine mittelweich gelierte Textur. Jedoch würde dieses Produkt in unerwünschter Weise von den Fließeigenschaften und der Konsistenz von natürlichen Honigprodukten abweichen und die Akzeptanz des Produkts beim Verbraucher reduzieren.
  • EP-A-0 575 179 beschreibt einen Fruchtaufstrich mit verringertem Kaloriengehalt, umfassend das gelierte Produkt von: Wasser, Frucht oder Fruchtgeschmack, ein Sucralose-Süßstoff hoher Intensität, Pektin mit niedrigem Methoxygehalt oder Carrageenan, Carboxymethylzellulose, Guargummi, Johannisbrotgummi. US-A-4,786,521 beschreibt einen wässrigen Tafelsirup, enthaltend 15-45 % Zuckerfeststoffe, 0-1,0 % Propylenglycolalginat, 0-1,5 Gew.% Carboxymethylzellulose, bis zu 50 Gew.% Maltodextrin und Wasser. Es wird behauptet, dass der Sirup eine Viskosität von 200 cps bei 25°C und Eigenschaften hat, die denen von herkömmlichen Tischsirups vergleichbar sind, die viel höhere Konzentration an Zuckerfeststoffen enthalten. US-A-5,478,589 betrifft ein Gummisystem zur Verwendung in einem Tafelsirup mit sehr niedrigem Kaloriengehalt, der einen Nachgeschmack hat, wobei das Gummisystem Carboxymethylzellulose-Gummi, Xanthan-Gummi und Propyl englycol alginat-Gummi umfasst, wobei das Carboxymethylzellulose-Gummi und Xanthan-Gummi in einer kombinierten Menge vorliegen, die ausreicht, um dem Sirup eine erwünschte stabile Viskosität zu verleihen, die für einen Tafelsirup geeignet ist, und wobei der Propylenglycolalginat-Gummi in einer Menge vorhanden ist, die ausreicht, um den Nachgeschmack des Tafelsirups mit sehr niedrigem Kaloriengehalt zu maskieren. Das Dokument betrifft auch einen künstlich angesüßten Tafelsirup mit sehr niedrigem Kaloriengehalt mit einem Nachgeschmack. US-A-5,447,743 beschreibt ein Nahrungsprodukt auf Honigbasis, von dem gesagt wird, dass es einen Geschmack und eine Textur hat, die der von reinem Honig ähnelt, und das gleichzeitig einen wesentlich niedrigeren Kaloriengehalt hat und Honig, ein wasserlösliches Polysaccharid mit niedrigem Kaloriengehalt und einen Polyalkohol enthält.
  • Deshalb ist es eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Ausgangsmaterial für Honigersatzstoffe mit Geschmackfreisetzungs- und Fließeigenschaften bereitzustellen, die den natür lichen Gegenstücken entsprechen. Die Erfindung erstreckt sich auch auf die Herstellung eines formulierten Honigs mit niedrigem Kaloriengehalt und flüssiger Nahrungsmittel mit einzigartiger Viskosität, Konsistenz und Ernährungsvorteilen.
  • Zusammenfassung der Erfindung
  • In Übereinstimmung mit dieser Aufgabe haben wir eine multifunktionelle Zusammensetzung entdeckt, die zum Herstellen von flüssigen Nahrungsstoffen, insbesondere Honigersatzstoffen, geeignet ist, umfassend wenigstens einen Süßstoff mit hoher Intensität, wenigstens ein wasserdispergierbares und/oder -lösliches funktionelles Oligosaccharid oder Polysaccharid.
  • Detaillierte Beschreibung der Erfindung
  • Die Vorteile der vorliegenden Erfindung schließen das Bereitstellen eines multifunktionellen Ausgangsmaterials für Nahrungsmittel ein, das formuliert werden kann, um Süßprodukte mit mittlerer bis hoher Viskosität, einschließlich natürlichen Honigs und Sirupe, zu ersetzen. Die Ausgangsmaterialzusammensetzungen sind so angelegt worden, dass sie dem Geschmack und den rheologischen Eigenschaften ihrer natürlichen Gegenstücke oder Gegenstücke mit hohem Kaloriengehalt entsprechen.
  • Die multifunktionellen Nahrungsmittelzusammensetzungen mit niedrigem Kaloriengehalt der vorliegenden Erfindung enthalten wenigstens einen Süßstoff von hoher Intensität, wenigstens einen Viskositätserhöher und wenigstens einen wasserdispergierbaren oder -löslichen Füllstoff, der unten definiert ist.
  • SÜßSTOFFE
  • Geeignete Süßstoffe hoher Intensität zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung schließen Sucralose, Aspartam, Neotam, Acesulfam-K, Saccharin, Cyclamat, Stevioside und Kombinationen davon und ähnliches ein. Sucralose ist der bevorzugte Süßstoff.
  • VISKOSITÄTSERHÖHERSYSTEME
  • Der Viskositätserhöher mit Nahrungsmittelqualität, der in dem multifunktionellen Ausgangsstoff verwendet wird, wird in Abhängigkeit von den Produktkriterien, wie etwa der erwünschten Klarheit, der Konsistenz, des Gefühls im Mund, der Fließeigenschaften und anderer Bestandteile in dem Ausgangsstoff variieren, um die endgültigen flüssigen Zusammensetzungen zu ergeben. Geeignete wasserlösliche Viskositätserhöher mit Nahrungsmittelqualität schließen sowohl wasserlösliche als auch wasserdispergierbare Hydrocolloide, wie etwa natürliche Gummis und Zellulosederivate, ein, die in verschiedenen Kombinationen verwendet werden können. Die wasserlöslichen Gummis schließen Pektine, Alginate, Xanthane, Carrageenane, Guar, Johannisbrotgummis, Tragant und Kombinationen davon ein. Wasserdispergierbare synthetische Gummiderivate, die für die vorliegende Erfindung geeignet sind, schließen Carboxymethylzellulose, Hydroxypropylzellulose, Methylzellulose, Hydroxypropylmethylzellulose, Hydroxyethylmethylzellulose, Methylethylzellulose, hemizellulosische Materialien, Salze davon und Kombinationen davon ein.
  • Die am meisten bevorzugten Viskositätserhöher sind diejenigen Kohlenhydrate, die nach Dispersion eine Klarheit in Lösung aufweisen, eine niedrige bis mittlere oder hohe Viskosität verleihen und nicht-elastische Konsistenz und Fließeigenschaften besitzen. Diese nicht-elastische rheologische Eigenschaft ermöglicht es, dass die Ausgangsmaterialzusammensetzungen der Konsistenz und Fließeigenschaften der natürlichen Gegenstücke, wie etwa Honigersatzstoffe und Sirups, entsprechen. Solche nicht-elastischen fließenden Gummis schließen Carboxymethylzellulosen, Pektine und Xanthan-Gummis ein. Die Viskosität kann im Bereich von ungefähr 2.000 bis ungefähr 20.000 Centipoise (cps) liegen, gemessen mit einem Brookfield-Viskometer mit Spindel 1 gemäß ASTM # 2196 für Nicht-Newton-Flüssigkeiten, und bevorzugt von ungefähr 2.000 cps bis ungefähr 10.000 cps (1 cps = 10-3 Pa·s-1). Zum Beispiel wird heller dünner Honig im Allgemeinen eine Viskosität von ungefähr 2.000 cps bis ungefähr 3.000 cps haben, während schwere dunkle Honigsorten im Allgemeinen eine Viskosität von ungefähr 10.000 cps bis ungefähr 20.000 cps haben werden. Ein Natriumcarboxymethylzelluloseviskositätserhöher mit einem Gewichtsmittelmolekulargewicht von ungefähr 90.000 bis ungefähr 700.000 wird bevorzugt. Beispiele für kommerziell erhältliche Carboxymethylzelluloseviskositätserhöher mit mittlerer bis hoher Viskosität sind AQUALON®-Carboxymethylzellulose 7MF, AQUALON®-Carboxymethylzellulose 7HF und AQUALON®-Carboxymethylzellulose 7H3SF, hergestellt von Hercules. Der Viskositätserhöher könnte in einer Konzentration von 0,1 bis ungefähr 8 Gew.% des multifunktionellen Ausgangsmaterials für Nahrungsmittel vorliegen und bevorzugt von ungefähr 0,2 bis ungefähr 6 Gew.% der multifunktionellen Ausgangsmittelzusammensetzung. Bevorzugt wird, wenn der Viskositätserhöher AQUALON® 7H3SF CMC ist, er von ungefähr 1 bis ungefähr 1,5 Gew.% des multifunktionellen Ausgangsstoffes vorhanden sein. Bevorzugt wird, wenn der Viskositätserhöher AQUALON® 7MF CMC ist, er von ungefähr 2 bis ungefähr 3 Gew.% des multifunktionellen Ausgangsstoffs vorhanden sein. Der Wassergehalt des multifunktionellen Ausgangsstoffs wird natürlich variieren, abhängig von der erwünschten Viskosität, der Menge an zugegebenem Viskositätserhöher und den anderen verwendeten Feststoffen (d.h. Füllstoff), wird aber im Allgemeinen von ungefähr 50 Gew.% bis ungefähr 95 Gew.% reichen und wird bevorzugt im Bereich von ungefähr 60 Gew.% bis ungefähr 90 Gew.% vorhanden sein.
  • FÜLLSTOFFE
  • Im Hinblick auf die Tatsache, dass ein großes Volumen an Zucker durch eine sehr geringe Menge des Süßstoffs (der Süßstoffe) von hoher Intensität ersetzt werden wird, wird bevorzugt eine Füllstoffzusammensetzung in den Ausgangsmaterialzusammensetzungen enthalten sein. Der Füllstoff ist neutral oder schwach im Geschmack, niedrig hinsichtlich des Kaloriengehalts, nicht-verdaubar und hat keinen oder einen minimalen laxativen Effekt. Beispiele für geeignete Füllstoffe sind Kohlenhydrat-basierende Inhaltsstoffe, wie etwa Polydextrose, Polyole, Inuline, Galactomannane und modifiziertes Maltodextrin, wie etwa FIBERSOLTM, hergestellt von Matsutani Chemical, Japan, und ADM, USA. Die Menge an Füllstoffzusammensetzung, die verwendet wird, ist eine Menge, die ausreicht, um der Konsistenz und den Fließeigenschaften des entfernten Zuckers zu entsprechen und diese zu verbessern. Abhängig von der Menge an Viskositätserhöhern, die vorhanden sind, kann die spezifische Menge für einen Füllstoff variieren. Die typischen Bereiche können von 0 bis 90 Gew.%, bevorzugt von 20 bis 70 Gew.%, des gesamten multifunktionellen Ausgangsstoffs reichen.
  • ZUSATZSTOFFE
  • Das multifunktionelle Ausgangsmaterial kann eine Vielzahl von Zusatzstoffen haben, die in das multifunktionelle Ausgangsmaterial eingebaut sein können, abhängig von der erwünsch ten Verwendung. Zum Beispiel können Konservierungsstoffe mit Nahrungsmittelqualität, Farbstoffe, Aromastoffe, Nährstoffe und ähnliches zu dem multifunktionellen Ausgangsmaterial zugegeben werden. Geeignete Farbstoffe mit Nahrungsmittelqualität schließen Karamell und künstliche Lebensmittelfarben ein. Geeignete Konservierungsmittel mit Nahrungsmittelqualität schließen ein, sind aber nicht beschränkt auf Kaliumsorbat, Zitronensäure, Natriumbenzoat, Natriumpropionat, Methylparaben, Propylparaben und Kalziumpropionat. Geeignete Aromastoffe mit Nahrungsmittelqualität schließen Honig, Honigaroma, Rosenwasser und Orangenblütenwasser (wie etwa das, das von Cortas Canning & Refrigerating Co. S.A.L. Beirut, Libanon, hergestellt wird), natürliche und künstliche Rosenaromen und natürliche und künstliche Zuckeraromen ein. Die Menge dieser Zusatzstoffe, die eingebaut werden, wird von dem finalen Zweck des multifunktionellen Ausgangsmaterials abhängen, jedoch werden allgemein die Zusatzstoffe von ungefähr 0,1 bis ungefähr 5 Gew.% des multifunktionellen Ausgangsmaterials vorhanden sein.
  • FORMULIERUNGEN
  • Die Menge eines jeden Bestandteils in den multifunktionellen Ausgangsmaterialzusammensetzungen hängen von den spezifischen Bestandteilen, die verwendet werden, und von ihrem beabsichtigten Produktzweck ab. In einem Honigersatz wird der Süßstoff, der verwendet wird, in einer Menge zugegeben, die ausreicht, um sich der Süße von Honig bei einer ähnlichen Menge an Masse anzunähern, – einen Löffel-für-Löffel-Ersatz („spoon-for-spoon replacement"). Die Menge des Viskositätserhöhersystems wird durch die erwünschte Viskosität, Klarheit und Konsistenz des Zielprodukts bestimmt. Wichtigerweise muss die Menge und Kombination an Viskositätserhöhern und Füllstoffen in einer Menge bereitgestellt werden, die ausreicht, um ein Produkt bereitzustellen, das rheologische Eigenschaften hat, die einem natürlichen Honig ähnlich sind. Die benötigte Menge an Füllstoffen wird durch die Stabilität und das Niveau des Viskositätserhöhersystems bestimmt werden und wird ausreichen, um einen einheitlichen Fluss und Konsistenz über die Zeit beizubehalten.
  • Zum Beispiel umfasst gemäß der Erfindung die Ausgangsmaterialzusammensetzung für Honigersatzstoffe:
    • 1. Ein Süßstoffsystem, das Süßstoffe von hoher Intensität umfasst, wobei die Menge an Süßstoffen von hoher Intensität von ungefähr 0,005 bis ungefähr 3 Gew.% reicht, bevorzugt von 0,1 bis 2 Gew.%.
    • 2. Ein Viskositätserhöhersystem, das die Viskosität, Konsistenz und Fließeigenschaften den Honigersatzstoffen verleiht. Die Menge an Viskositätserhöhern reicht von ungefähr 0,1 bis ungefähr 8 Gew.%, bevorzugt von 0,5 bis 2 Gew.%. Für die Klarheit des Produkts wird ein Carboxymethylzelluloseviskositätserhöhersystem, wie etwa AQUALON® 7MF Carboxymethylzellulose (verkauft von Hercules) für einen Honig mit mittlerer Viskosität bevorzugt, im Bereich von 2.000 bis 5.000 Centipoise. Hingegen wird für die Klarheit des Produkts, Säurestabilität und hohe Viskosität ein Carboxymethylzelluloseviskositätserhöhersystem, wie etwa AQUALON® 7H3SF-Carboxymethylzellulose (verkauft von Hercules) bei ungefähr 0,5 bis ungefähr 3 Gew.% erwünscht. Jedoch kann für einen Honigersatz mit einer trüben Erscheinung ein Viskositätserhöhersystem eine Mischung aus Carboxymethylzellulose, Pektinen und Xanthan-Gummis im Bereich von ungefähr 0,2 bis ungefähr 5 Gew.%, bevorzugt von 0,5 bis 3 Gew.% umfassen. Die Tabelle 1 enthält eine detaillierte Untersuchung der Viskositätserhöher und Kohlenhydratkombinationen.
    • 3. Ein Füllstoff, wie oben definiert, der bevorzugt aus Kohlenhydraten besteht, wie etwa funktionellen Oligosacchariden und Polysacchariden. Bevorzugte Oligosaccharide und Polysaccharide schließen Fructo-Oligosaccharide, Inuline, verzweigte Inuline, Galactomannane und modifiziertes Maltodextrin (wie etwa FIBERSOLTM-Maltodextrin) ein. Es ist ebenfalls wünschenswert, Kohlenhydrate im Hinblick auf ihre Funktionalität und Kompatibilität mit dem verwendeten Viskositätserhöhersystem zu verwenden, um mehrwertige Honigersatzstoffe für verschiedene gezielte Zwecke zu erzeugen, wie etwa die Abgabe von Nahrungsmittelfasern, das Senken von Cholesterinspiegeln und das Reduzieren der Insulinantwort. Zusätzlich zum Verleihen von Masse werden Inulin und Galactomannane eine gute Quelle von löslicher Faser und nützlich beim Senken von Cholesterin sein.
    • 4. Um den Geschmack der Honigersatzstoffe gemäß der Erfindung zu perfektionieren, ist gefunden worden, dass die Verwendung eines natürlichen Honigs beim Anpassen des Aromas der natürlichen Gegenstücke sehr von Vorteil sein kann. Honig kommt in einer Vielzahl von Qualitäten, basierend auf der Farbe, wie etwa wässriges Weiß (< 8), Extra-Weiß (9-17), Weiß (18-34), extra hell bernsteinfarben (35-50), hell bernsteinfarben (51- 85), bernsteinfarben (86-114) und dunkel bernsteinfarben (> 114), klassifiziert auf der Pfund-Farbskala (in mm unter Verwendung des USDA-Verfahrens). Honig kann auch subklassifiziert werden, basierend auf seiner Blumenquelle (wie etwa Salbei, weißer Klee, süßer Klee, Früchte (z. B. Orangenblüte), Gemüse, Wildblumen, Alfalfa, Buchweizen und Avocado). Bevorzugter natürlicher Honig schließt weißen bis dunkel bernsteinfarbenen Honig, insbesondere den Dutch Dark Amber- oder Dutch Gold-Honig, ein. Die Menge an natürlichem Honig, insbesondere des dunklen bernsteinfarbenen Honigs mit starkem Honigaroma, reicht von 0,1 bis 20 Gew.%, bevorzugt von 0,5 bis 5 Gew.%, mit dem Verständnis, dass zunehmende Mengen an natürlichem Honig die erforderliche Menge an Viskositätserhöhern ebenso wie Füllstoffen verringern.
  • Gemäß der vorliegenden Erfindung und Zusammensetzung kann der Honigersatz einen Feststoffgehalt (bestimmt durch Zugabe von Viskositätserhöhern + Füllstoffkohlenhydrate + Konservierungsmittel und Aromastoffe) von zwischen ungefähr 2 bis ungefähr 45 Gew.%, bevorzugt zwischen ungefähr 5 bis 30 Gew.% des multifunktionellen Ausgangsmaterials haben.
  • Bevorzugt wird die kalorische Dichte des multifunktionellen Ausgangsmaterials weniger als 1 Kalorie/cc auf einer Gewichtsbasis sein. Tabelle 1 – Viskositätserhöhersysteme
    Kombination Gewichts Fließeigenschaft Konsistenz Viskosität, cps Klarheit
    CMC 7HF* 1,0 glatt kontinuierlich 2800 klar
    CMC 7H3SF* 2,5 glatt kontinuierlich 3000 klar
    Carrageenan*** 2,0 halb-glatt kontinuierlich 2900 trüb
    CMC 7H3SF* Maltodextrin** 2,5 30 glatt kontinuierlich 5700 klar
    CMC 7H3SF* Inulin 1,1 18 glatt kontinuierlich und dünn 1300 klar
    CMC 7H3SF* Maltodextrin** 1,1 40 glatt kontinuierlich 8000 klar
    • * Die aufgelisteten CMC-Qualitäten sind AQUALON® CMC-Qualitäten.
    • ** Das Maltodextrin war FIBERSOLTM Maltodextrin.
    • *** Das Carrageenan war VISCARINTM-Natriumcarrageenan.
  • Die vorliegende Erfindung erstreckt sich auf Verfahren zum Herstellen von Feinsirups mit niedrigem Kaloriengehalt, wie etwa Rosensirup für die Region im mittleren Osten. In einem solchen Verfahren wird eine Zusammensetzung hergestellt, indem ein ausgewählter Viskositätserhöher, wie etwa AQUALON® CMC 7HOF, Süßstoffe und Säuerungsmittel zum Verleihen einer leichten Säure an das Produkt (z. B. Essigsäure, Adipinsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure, Weinsäure, Bernsteinsäure, Phosphorsäure und Kombinationen davon) beigemischt werden. Andere Inhaltsstoffe, wie etwa Konservierungsmittel und Aromastoffe, werden gewöhnlich eingebaut, wie von der Natur der erwünschten Zusammensetzung diktiert. Der resultierende Feinsirup wird eine kalorische Dichte von weniger als 0,5 Kalorien/cc haben. Bevorzugt werden diese Sirups einen Gesamtfeststoffgehalt von ungefähr 2 bis ungefähr 10 Gew.% (basierend auf dem Gesamtgewicht des multifunktionellen Ausgangsmaterials für Nahrungsmittel) haben.
  • Darüber hinaus können die folgenden Mineralien und Nährstoffe den Formulierungen dieser Erfindung zugegeben werden, um der Menge an Mineralien und Vitaminen zu entsprechen, die in ihren natürlichen Gegenstücken enthalten sind. Vitamine können einschließen, sind aber nicht beschränkt auf Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pantothensäure, Pyridoxin, Ascorbinsäure und Kombinationen davon. Die Mineralien können einschließen, sind aber nicht beschränkt auf Kalzium, Kupfer, Eisen, Magnesium, Mangan, Phosphor, Kalium, Natrium, Zink und Kombinationen davon. Die Tabellen 2 und 3 bieten Richtlinien für die Zugabe von Vitaminen bzw. Mineralien. Tabelle 2. Richtlinie für Vitaminzugaben
    Vitamine Menge in 100 g Honig, mg* Bevorzugte Zugabebereiche, mg pro 100 g Produkt U.S. RDA, mg
    Thiamin < 0,006 0,01-0,15 1,5
    Riboflavin < 0,06 0,1-0,5 1,7
    Niacin < 0,36 0,5-5 20,0
    Pantothensäure < 0,11 0,5-2,5 10,0
    Pyridoxin < 0,32 0,2-0,5 2,0
    Ascorbinsäure 2,2-2,4 5-20 60,0
    • * Vitaminzusammensetzung von Honig gemäß einer Veröffentlichung des National Honey Board.
  • Tabelle 3. Richtlinie für Zugabe von Mineralien
    Mineralien Menge in 100 g Honig, mg* Bevorzugte Zugabebereiche, mg pro 100 g Produkt U.S. RDA, mg
    Kalzium 4,4-9,2 10,0-100,0 1000,0
    Kupfer 0,003-0,10 0,1-0,5 2,0
    Eisen 0,06-1,5 0,1-5,0 18,0
    Magnesium 1,2-3,5 5-50 400,0
    Mangan 0,02-0,4 0,02-0,1
    Phosphor 1,9-6,3 5,0-100,0 1000,0
    Kalium 13,2-168 10,0-50,0
    Natrium 0,0-7,6 0,0
    Zink 0,03-0,4 0,5-2,5 15,0
    • * Mineralzusammensetzung von natürlichere Honig gemäß National Honey Board
  • Die folgenden Beispiele werden bereitgestellt, um die vorliegende Erfindung weiter zu veranschaulichen.
  • Alle gewichtsprozentualen Angaben, die in der Beschreibung angeboten werden, beruhen auf dem Gesamtgewicht der Zusammensetzung, wobei die Summe aller Gewichtsprozente 100 % ergibt. BEISPIEL 1 Herstellung von Honig-Ersatz
    Inhaltsstoff Gewichtsprozent
    Entionisiertes Wasser 58,0
    FIBERSOLTM, Maltodextrin 37,0
    Natürlicher holländischer Honig, dunkel bernsteinfarben 3,0
    Carboxymethylzellulose, AQUALON® 3S7HF 1,5
    Zitronensäure 0,18
    Sucralose 0,16
    Zuckeraroma 0,06
    Honigaroma 0,06
    Karamellfarbe 0,05
    Kaliumsorbat 0,03
    Natriumbenzoat 0,03
  • Diese Formel beschreibt die Herstellung eines gut schmeckenden, qualitativ hochwertigen Honigersatzes mit verringertem Kaloriengehalt mit einem Aroma, Konsistenz und Fließ-Eigenschaften, die denen von natürlichem Honig entsprechen.
  • Als erstes wurden die Konservierungsmittel, Sucralose und Zitronensäure zu Wasser unter konstantem Rühren zugegeben. Die Mischung wurde auf ungefähr 69,9°C (150°F) erhitzt. Die Mischung wurde bei dieser Temperatur unter Rühren gehalten. Während die Temperatur gehalten wurde, wurde das FIBERSOLTM-Maltodextrin und die Gummimischung langsam zu der Mischung zugegeben unter Verwendung eines Mixers mit mittlerer bis hoher Scherung, um das FIBERSOLTM-Maltodextrin und Gummi zu dispergieren. Die Aromastoffe, von Givaudan Roure, wie etwa natürlicher Honiggeschmack 430806 oder 44308, natürlicher und künstlicher Zucker vom Typ 41265, natürliches und künstliches Zuckeraroma 415132 und künstliches Honigaroma können dann zu der Mischung zugegeben werden. Die Mischung wurde für 20 Minuten fortgesetzt, um eine Hydratisierung des Gummis zu ermöglichen. Die Zusammensetzung wurde dann sterilisiert (Hochtemperatur-Kurzzeit(HTST)-Prozess oder Ultrahochtemperatur (UHT)-Prozess) und in Behälter gefüllt. Die Behälter wurden auf näherungsweise 23,9°C (75°F) abgekühlt. BEISPIEL 2 (nicht gemäß der Erfindung) Herstellung von Rosensirup
    Inhaltsstoff Gewichtsprozent
    Wasser 97,8
    Rosenwasser 2,0
    Carboxymethylzellulose, AQUALON® 7HF 1,1
    Sucralose 0,3
    Phosphorsäure, 25 % 0,3
    Kaliumsorbat 0,05
    Natriumbenzoat 0,05
    Rosengeschmack 0,05
    FD&C Rot 40 oder Carmoisine (10 % Lösung) 0,4-0,5
  • Das Kaliumsorbat, Natriumbenzoat und Sucralose wurden zu dem Wasser unter konstantem Rühren zugegeben. Das konstante Rühren wurde während des gesamten Mischprozesses beibehalten. Der Gummi wurde dann langsam zu der Mischung zugegeben und für 20 bis 25 Minuten hydratisieren gelassen. Die Mischung wurde dann auf 85°C (185°F) erhitzt und für 1 Minute gehalten. Die Phosphorsäure wurde dann zugegeben. Die Behälter wurden gefüllt, während die Mischung bei einer Temperatur von 82 bis 85°C war (180 bis 185°F), und die Behälter wurden für 1 Minute umgedreht, um den Deckel zu pasteurisieren. Die Behälter wurden dann unter kaltem Leitungswasser auf eine Temperatur von näherungsweise 23,9 bis 26,7°C (75-80°F) abgekühlt, um das restliche Oberflächenwasser verdampfen zu lassen. Das fertiggestellte Produkt sieht nicht nur wie Rosensirup aus, sondern schmeckt auch wie Rosensirup. Das Produkt kann dann zur Verwendung als ein Getränk verdünnt werden.

Claims (20)

  1. Multifunktionelles Ausgangsmaterial für Nahrungsmittel, umfassend: a) von 0,002 bis 2 Gewichtsprozent eines Süßstoffes von hoher Intensität; b) von 0,1 bis 8 Gewichtsprozent eines Viskositätserhöhers; c) von 35 bis 95 Gewichtsprozent Wasser; d) von 2 bis 40 Gewichtsprozent eines Füllstoffes, welcher geschmacksneutral oder schwach an Geschmack, kalorienarm, unverdaulich ist und keinen oder einen minimalen laxativen Effekt besitzt; und e) von 0,1 bis 20 Gewichtsprozent eines Aromas, wobei das multifunktionelle Ausgangsmaterial für Nahrungsmittel eine Viskosität von 2 bis 20 Pa·s-1 (2000 bis 20000 cps) aufweist.
  2. Ausgangsmaterial für Nahrungsmittel nach Anspruch 1, wobei der Süßstoff hoher Intensität aus Aspartam, Cyclamat, Acesulfam-K, Saccharin, Sucralose, Alitam, Neotam oder einer Kombination davon besteht.
  3. Ausgangsmaterial für Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei der Viskositätserhöher ein Pektin, Carboxymethylzellulose, ein Zellulosegummi, Xanthangummi, ein Galaktomannangummi, Hydroxypropylzellulose, Methylzellulose, Hydroxypropylmethylzellulose, Hydroxyethylmethylzellulose, Methylethylzellulose, ein hemizellulosisches Material, ein Salz davon oder eine Kombination davon ist.
  4. Ausgangsmaterial für Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei der Füllstoff ein Fructooligosaccharid, ein Inulin, ein verzweigtes Inulin, ein Galaktomannan, Maltodextrin, ein modifiziertes Maltodextrin oder eine Kombination davon ist.
  5. Ausgangsmaterial für Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei das Aroma natürlicher Honig, ein Honigaroma, Rosenwasser, ein Rosenaroma, Orangenblütenwasser, ein Orangenaroma, ein Zuckeraroma oder eine Kombination davon ist.
  6. Ausgangsmaterial für Nahrungsmittel nach Anspruch 5, wobei die Aromen Rosenwasser, Rosenaroma, Orangenblütenwasser und Orangenaroma sind.
  7. Ausgangsmaterial für Nahrungsmittel nach Anspruch 5, wobei das Aroma Honig und Honigaroma ist.
  8. Ausgangsmaterial für Nahrungsmittel nach Anspruch 7, wobei der Honig dunkler bernsteinfarbener, goldener bernsteinfarbener oder leicht bernsteinfarbener Honig ist.
  9. Ausgangsmaterial für Nahrungsmittel nach Anspruch 8, wobei die Blumenquelle des Honigs Klee, Obst oder Gemüse ist.
  10. Ausgangsmaterial für Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 9, wobei die Kaloriendichte weniger als 1 Kalorie/cc beträgt.
  11. Ausgangsmaterial für Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 10, wobei zusätzlich ein Färbemittel, ein Konservierungsstoff, ein Mineral, ein Nährstoff oder eine Kombination davon als ein Zusatzmittel vorhanden ist.
  12. Ausgangsmaterial für Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 11, wobei die Viskosität im Bereich von 2 bis 10 Pa·s-1 (2000 cps bis 10000 cps) liegt.
  13. Kalorienarmer Honigersatz, umfassend: a) von 0,1 bis 2 Gewichtsprozent eines Süßstoffs hoher Intensität; b) von 0,2 bis 6 Gewichtsprozent eines Viskositätserhöhers; c) von 40 bis 95 Gewichtsprozent Wasser; d) von 2 bis 40 Gewichtsprozent eines Füllstoffs, welcher geschmacksneutral oder schwach an Geschmack, kalorienarm, unverdaulich ist und keinen oder einen minimalen laxativen Effekt besitzt; und e) von 0,1 bis 20 Gewichtsprozent eines Honigs.
  14. Honigersatz nach Anspruch 13, wobei die Viskosität des kalorienarmen Honigersatzes von 2 bis 20 Pa·s-1 (2000 bis 20000 cps) beträgt.
  15. Kalorienarmer Rosensirup, umfassend: a) von 0,1 bis 2 Gewichtsprozent eines Süßstoffs hoher Intensität; b) von 0,2 bis 6 Gewichtsprozent eines Viskositätserhöhers; c) von 40 bis 95 Gewichtsprozent Wasser; d) von 2 bis 40 Gewichtsprozent eines Füllstoffs, welcher geschmacksneutral oder schwach an Geschmack, kalorienarm, unverdaulich ist und keinen oder einen minimalen laxativen Effekt besitzt; und e) von 0,1 bis 5 Gewichtsprozent Rosenwasser und Rosenaromen, wobei die Viskosität des kalorienarmen Rosensirups von 2 bis 20 Pa·s-1 (2000 bis 20000 cps) beträgt.
  16. Rosensirup nach Anspruch 15, wobei die Kaloriendichte weniger als 0,5 Kalorien/cc beträgt.
  17. Rosensirup nach Anspruch 15 oder Anspruch 16, wobei der Rosensirup einen Gesamtfeststoffgehalt von 2 bis 10 Prozent besitzt.
  18. Rosensirup nach einem der Ansprüche 15 bis 17, wobei der Rosensirup zusätzlich Zitronensäure, Adipinsäure, Fumarsäure, Äpfelsäure, Weinsäure, Milchsäure oder eine Kombination davon als Säuerungsmittel enthält.
  19. Honigersatz nach Anspruch 13 oder Anspruch 14 oder der Rosensirup nach einem der Ansprüche 15 bis 18, wobei der Süßstoff hoher Intensität Sucralose ist.
  20. Honigersatz nach Anspruch 19, wobei: a) der gewichtsprozentuale Anteil von Sucralose von 0,1 bis 2 Gewichtsprozent beträgt; b) der Viskositätserhöher Carboxymethylzellulose ist; c) der gewichtsprozentuale Anteil von Wasser von 60 bis 90 Gewichtsprozent beträgt; d) der Füllstoff ein Fructooligosaccharid, ein Inulin, ein verzweigtes Inulin, ein Galaktomannan, ein Maltodextrin, ein modifiziertes Maltodextrin oder eine Kombination davon ist; e) der gewichtsprozentuale Anteil von Honig von 0,5 bis 5 Gewichtsprozent beträgt.
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