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Modifizierter Süßstoff
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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Beseitigen des anhaltenden
süssen Nachgeschmacks gewisser Süßstoffe. Insbesondere bezieht sich die Erfindung
auf die Kombination von Süßstoffen auf Dipeptidbasis mit Aluminiumkaliumsulfat,
Naringin oder Gemischen dieser beiden Substanzen, die die Fähigkeit haben, die anhaltende
Intensität des süssen Nachgeschmacks der Süßstoffe auf Dipeptidbasis zu verdecken.
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Die Verwendung von Süßstoffen von geringem Nährwert anstelle von Zucker
zwecks Verminderung der Nalorienzufuhr, aus medizinischen Gründen oder einfach aus
diätetischen Gründen ist bekannt. Die am besten bekannten Süßstoffe ohne Nährwert
sind Saccharin, Cyclamate und in neuerer Zeit gewisse Süßstoffe mit Nährwert, wie
beispielsweise Süßstoffe auf Dipeptidbasis, wie niedere Alkylester von Asparagylphenylalanin
und deren geniessbare Salze.
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Alle diese Gruppen von Substanzen sind wesentlich süss er als Saccharose
und haben einen niedrigen Kaloriengehalt. Die
Saccharine und Cyclamate
leiden jedoch an dem Nachteil, dass sie einen bitteren Nachgeschmack im Mund hinterlassen.
Man hat bereits versucht, diese nachteilige Eigenschaft durch Kombination dieser
Süßstoffe ohne Nährwert mit gewissen Blockierungs-und/oder Geschmacksstoffen, wie
Ribonucleosiden, Ribonucleotiden, Natriumchlorid, d-Galactose, Tryptophanen und
dergleichen, zu beseitigen.
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Der Synergismus zwischen süß und herb, der bereits seit langem bei
Honig bekannt ist, existiert, wie man heute weiss, auch bei der Kombination von
Kaliumbitartrat und Saccharin; vgl.
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American Scientist', Band 60, Januar-Februar 1972, Seite 45.
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Obwohl aber der Süßheitsgrad des Süßstoffs hierdurch angeblich erhöht
wird, finden sich keine Angaben darüber, ob das Problem des anhaltenden bitteren
Nachgeschmacks ebenfalls gelöst wird.
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Einige Süßstoffe, wie besonders die Dipeptide, weisen nicht den bitteren
Beigeschmack von beispielsweise Saccharin oder Cyclamat auf, sondern erzeugen im
Mund einen anhaltenden süssen Nachgeschmack. Es ist zwar noch nicht bestimmt worden,
worauf die Verminderung des bitteren Geschmacks der oben erwähnten Süßstoffe ohne
Nährwert durch die bekannten Blockierungs- und Geschmacksstoffe beruht; jedoch wurde
bestimmt, dass ihre Wirkung in Anbetracht der Konzentrationen, in denen sie angewandt
werden müssen, minimal ist. Ferner verleihen Blockierungsmittel, wie d-Galactose
und gewisse Tryptophane, dem süssen Geschmack ihre eigenen Eigenschaften, was unerwünscht
ist, wenn es sich um eine anderweitig angenehm süß schmeckende Verbindung handelt.
Daher ist die bekannte Verwendung von Blockierungs- und/oder Geschmacksstoffen zusammen
mit Süßstoffen auf Dipeptidbasis unerwünscht.
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Ein Geschmacksmodifiziermittel, das die Fähigkeit hat, die Dauer des
süssen Geschmacks zu verkürzen, ohne gleichzeitig seinen eigenen süssen Geschmack
hInzuzufügen, und das in einigermassen
niedrigen Konzentrationen
wirksam ist, würde auf dem Gebiet der Süßstoffe von geringem Nährwert einen technischen
Fortschritt bedeuten. Die Erfindung stellt ein Verfahren zur Verfügung, um dies
durch Kombination eines Süßstoffs, der einen anhaltenden süssen Geschmack aufweist,
mit einer wirksamen Menge Aluminiumkaliumsulfat, , Naringin oder von Kombinationen
aus beiden Stoffen zu erreichen.
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Es wurde gefunden, dass es möglich ist, die Dauer der Süssungswirkung
der kalorienarmen Süßstoffe mit anhaltendem süssem Nachgeschmack, wie der Süßstoffe
auf Dipeptidbasis und ihrer Salze, unter Kontrolle zu halten. Wenn man Aluminiumkaliumsulfat,
Naringin oder ein Gemisch aus diesen Verbindungen zu solchen Süßstoffen, wie z.B,
L-Asparagoyl-L-phenylalaninmethylester (der nachstehend der Einfachheit halber mit
APM bezeichnet wird) in Mengen zusetzt, die diesen Nachgeschmack in wirksamer Weise
modifizieren, oder wenn man diese Verbindungen oder Kombination von Verbindungen
zu Nahrungsmitteln einschliesslich Getränken zusetzt, die einen pH-Wert von etwa
5 oder mehr aufweisen und derartige Süßstoffe enthalten, wird der charakteristische
süsse Nachgeschmack dieser Süßstoffe beseitigt. Die Nahrungsmittel sollen vorzugsweise
einen pH-Wert von nicht weniger als etwa 5 aufweisen, weil die Geschmacksmodifiziermittel
gemäss der Erfindung selbst sauren Charakter haben. Daher würde ihre Verwendung
in vorwiegend sauren Nahrungsmitteln infolge des hohen Säuregehalts den süssen Geschmack
des Dipeptids verdecken. Wenn diese sauren Geschmacksmodifiziermittel jedoch in
Getränken verwendet werden, die nahezu neutral bis alkalisch reagieren, neutralisieren
sich die Acidität des Geschmacksmodifiziermittels und die Basizi tät des Getränks,
so dass der süsse Geschmack leichter bemerkt wird.
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Aluminiumkaliumsulfat, das nachstehend als Alaun bezeichnet wird,
und Naringin, das auch als 4',5,7-Trihydroxyflavanon-7-rhamnoglucosid
bezeichnet
wird, weisen eine besondere, geschmacksmodifizierende Wirkung auf, vermöge deren
sie auf dem Gebiet der Süßstoffe von Vorteil sind. Da die Geschmacksmodifiziermittel
gemäss der Erfindung im Mund eine "zusammenziehende" Wirkung haben, wenn sie für
sich allein gekostet werden, ist anzunehmen, dass diese Eigenschaft für die Verminderung
des anhaltenden süssen Nachgeschmacks verantwortlich ist, indem sie die Art und
Weise ändert, in der der süsse Geschmack des Dipeptids physiologisch empfunden wird.
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Die zusammenziehenden Geschmackseigenschaften der beiden Verbindungen
hindern ihre Verwendung in Mengen, wie sie für Streckmittel erforderlich wären;
jedoch können die Verbindungen in geringen Mengen zusammen mit Süßstoffen mit und
ohne Nährwert verwendet werden, die einen anhaltenden süssen Nachgeschmack haben,
und bekannte Streckmittel können zugesetzt werden, um z.B. einen voluminösen Tafelsüßstoff
zu erhalten, der keinen anhaltenden süssen Nachgeschmack aufweist und kalorienarm
ist. Ferner kann man synergistische Süßstoffzussmmensetzungen herstellen, die keinen
anhaltenden süssen Nachgeschmack aufweisen und zu beliebigen flüssigen oder festen
Nahrungsmitteln zugesetzt werden können, indem man Alaun, Naringin oder beide Verbindungen
mit Süßstoffen auf Dipeptidbasis und anderen Süßstoffen kombiniert, die in bekannter
Weise das Süßungsvermögen der Dipeptide erhöhen, wie z.B.
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Saccharin, den löslichen Salzen desselben und/oder Cyclamaten, um
nur einige zu nennen. Ferner können Alaun und/oder Naringin mit den Süßstoffen ohne
Nährwert und Saccharose zu Süssungsmitteln kombiniert werden, die keinen anhaltenden
Nachgeschmack, aber einen höheren Nährwert aufweisen.
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Zu den Süßstoffen, auf die die Erfindung anwendbar ist, gehören Süßstoffe
mit und ohne Nährwert, insbesondere Dipeptide, bei denen der anhaltende süsse Nachgeschmack
besonders ausgeprägt ist.
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Im weitesten Sinne umfasst die Erfindung Süßstoffe, die Alaun, Naringin
oder eine Kombination beider in Mengen enthalten, die wirksam sind, um den anhaltenden
süssen Nachgeschmack von Süßstoffen zu modifizieren.
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Insbesondere umfasst die Erfindung eine modifizierte Süßstoffzusammensetzung,
die einen Süßstoff mit einem charakteristischen anhaltenden süssen Nachgeschmack
und als Geschmacksmodifiziermittel Aluminiumkaliumsulfat, Naringin oder Gemische
derselben in Mengen enthält, die zur Modifizierung des anhaltenden süssen Nachgeschmacks
des Süßstoffs ausreichend sind, sowie Nahrungsmittel, die diese Süßstoffzusammensetzung
enthalten, und ein Verfahren zur Herstellung der modifizierten Süßstoffe und der
gesüssten Nahrungsmittel.
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Zu der Klasse der Süßstoffe gehören die Süßstoffe mit Nährwert auf
Dipeptidbasis, wie L-Asparagoyl-L-phenyla'aninmethylester. Im Sinne der Erfindung
kann man jedoch auch beliebige, nicht-toxische oder pharmazeutisch unbedenkliche
Salze dieser Dipeptide verwenden. Unter Süßstoffen auf Dipeptidbasis werden daher
auch die Salze der Dipeptide verstanden. Die Süßstoffe auf Dipeptidbasis sind die
erfindungsgemäss bevorzugten Süßstoffe, da ihr einziger organoleptischer Nachteil
ihr anhaltender süsser Nachgeschmack ist, während z.B. Saccharin oder dessen lösliche
Salze einen bitteren Nachgeschmack aufweisen. Daher führt der Zusatz von Alaun oder
Naringin zu Süßstoffen auf Dipeptidbasis, vorzugsweise L-Asparagoyl-L-phenylalaninmethylester,
oder zu Nahrungsmitteln, die diese Süßstoffe enthalten, zu einer Süßstoffzusammensetzung
oder zu mit Dipeptid gesüssten Nahrungsmitteln, die keinerlei, auf das Dipeptid
zurückzuführenden anhaltenden Nachgeschmack aufweisen.
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Naringin ist ein bitterer Extrakt, der in der Natur in den Blüten
von Pampelmusenbäumen, Pampelmusenschalen und in anderen
Arten
von Früchten und Schalen vorkommt. Da jedoch grosse Mengen von Früchten und Schalen
erforderlich sind, um eine wesentliche Menge Naringin zu erhalten, wäre die Verwendung
dieser Verbindung allein als Geschmacksmodifiziermittel sehr kostspielig. Daher
stellt die Kombination von Alaun mit Süßstoffen auf Dipeptidbasis, wie L-AEpragoyl-L-phenylalaninmethylester,
die bevorzugte Ausführungsform der Erfindung dar.
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Gemäss einer Ausführungsform der Erfindung kann die Süßstoff kombination,
vorzugsweise Alaun und APM, mit einem festen pharmazeutischen Träger gemischt und
zu Tabletten verpresst werden. Als inerte Streckmittel oder Träger können die üblichen
Füllstoffe und Hilfsmittel, wie Dextrine und Molkenfeststoffe von hohem Schüttvolumen
und niedriger Dichte, Lactose und Stärke, zugesetzt werden. Ferner kann es wünschenswert
sein, in an sich bekannter Weise Gemische aus Carbonaten und organischen Säuren
zuzusetzen.
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Gemäss einer anderen Ausführungsform der Erfindung kann die Süßstoffzusammensetzung,
die Alaun und einen Süßstoff von anhaltend süssem Nachgeschmack, vorzugsweise einen
Süßstoff auf Dipeptidbasis, wie L-Asparagoyl-L-phenylalaninmethylester, oder eine
Kombination desselben mit anderen Süßstoffen, wie Zucker, Saccharin und/oder Cyclamat,
enthält, mit herkömmlichen Streckmitteln, wie z.B. Lactose, Polyglucose, Palymaltose,
Polymaltodextrin oder Stärke, gemischt und zu einer granulierten Form verarbeitet
oder, z.B. durch Trommeltrocknung, gemeinsam getrocknet werden, um das gewünschte
kristalline Aussehen zu erhalten. Vorzugsweise hat die getrocknete granulierte Masse
auf Volumenbasis etwa das gleiche Süssungsvermögen wie Saccharose.
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Nach einer weiteren Ausführungsform der Erfindung kann die Zusammensetzung
aus Süssungsmittel und Alaun zu mässig sauren
bis alkalischen,
kohlensäurehaltigen oder nicht-kohlensäurehaltigen Getränketrockenstoffen zugesetzt
werden, um ein fertiges Getränk von der gewünschten süssen Geschmacks intensität
ohne süssen Nachgeschmack zu erhalten.
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Die Süßstoffzusammensetzung gemäss der Erfindung kann auch für die
Verwendung als flüssiger Süßstoff, Uberzugsmittel oder dergleichen mit Wasser oder
anderen geniessbaren Flüssigkeiten, wie geniessbaren mehrwertigen Alkoholen, in
denen der Alaun löslich ist, wie Glycerin, oder mit geniessbaren Ölen, gestreckt
werden.
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Es ist zu beachten, dass die Bestandteile der Süßstoffzusammensetzung
gemäss der Erfindung in Kombination vorliegen müssen, um die gewünschten Ergebnisse
zu erzielen. Obwohl besondere Ausführungsformen der Erfindung in Form der Kombination
von Alaun mit dem Süßstoff beschrieben worden sind, ist die Erfindung nicht hierauf
beschränkt. Daher kann man sich jeder geeigneten Methode bedienen, um die Bestandteile
der Süßstoff zusammensetzung gemäss der Erfindung zu kombinieren oder komplex zu
binden. Wenn von einer Kombination des Süßstoffs mit Alaun ohne Zusatz zu Nahrungsmitteln
die Rede ist, um eine Zusammensetzung zu erhalten, die im wesentlichen aus diesen
Komponenten besteht, können die Bestandteile trocken gemischt, durch gemeinsames
Trocknen einer Lösung, die den Süßstoff und den Alaun enthält, z.B. durch Trommeltrocknung,
Zerstäubungstrocknung, Gefriertrocknung und dergleichen, durch Agglomerieren oder
nach sonstigen bekannten Methoden oder Abänderungen bekannter Methoden in Mischung
hergestellt werden. Wenn von der Verwendung des Süßstoffs gemäss der Erfindung in
Nahrungsmitteln die Rede ist, versteht der Fachmann, dass zahlreiche Methoden zur
Verfügung stehen, um diese Kombination herbeizuführen, wobei vorzugsweise die Art
des Produkts -und die Verarbeitung des Produkts in Betracht zu ziehen sind. So kann
der Süßstoff mit dem Alaun vor dem Zusatz zu Nahrungsmitteln
gemischt
werden, beide können gleichzeitig oder intermittierend zu den Nahrungsmitteln zugesetzt
werden, und in gewissen Fällen wird man bei Verwendung von Süßstoffen auf Dipeptid
basis vorzugsweise den Süßstoff entweder allein oder in Kombination mit Alaun zu
den Nahrungsmitteln zusetzen, nachdem diese teilweise oder vollständig verarbeitet
worden sind. Wenn z.B. das betreffende Produkt der Einwirkung erhöhter Temperaturen,
z.B. über 100 C, ausgesetzt werden soll und als Süßstoffe solche auf Dipeptidbasis
verwendet werden sollen, kann es in Anbetracht der EmpfindLichkeit dieser Dipeptide
gegen Wärme zersetzung zweckmässig sein, sie dem Produkt erst nach der Wärmebehandlung
zuzusetzen.
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Der modifizierte Süßstoff gemäss der Erfindung kann in Getränken,
Frühstücksgetränken, Sirupen, Süssigkeiten, Getreideerzeugnissen, Nachspeisen, wie
Pudding, Gelatine, und in praktisch allen trockenen, feuchten oder nassen Nahrungsmitteln
verwendet werden, die vorzugsweise einen pH-Wert von nicht weniger als etwa 5 haben
und einen nicht anhaltenden süssen Geschmack aufweisen sollen.
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Beispiel Ein Puffmaisprodukt wird mit L-Asparagoyl-L-phenylalaninmethylester
(APM) nach der folgenden zweistufigen Methode vorgesüsst: Eine Maissirupmischung
wird aus den folgenden Bestandteilen hergestellt: Maissirup (42 DE) 56 % ttMOR-REX't
(10 DE) 18 % Wasser 26 % Dieser Sirup wird mit dem Magnetrührer homogen gemischt
und dann auf das Puffmaisprodukt in einem Verhältnis von 1 Teil Sirup zu 1 Teil
Puffmais aufgesprüht.
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Eine APM-Ölmischung der folgenden Zusammensetzung Safloröl 81,810
APM 13,428 Aluminiumkaliumsulfat 4,762 wird zu einer homogenen Ölmischung gemischt.
Diese. APM-Ölmischung wird auf den vorbeschichteten Puffmais in einem Mengenverhältnis
von 97,7 g Puffmais zu 2,3 g APM-Lösung aufgesprüht, so dass die Endkonzentration
60 % Puffmais, 26,86 % Maissirup, 10,84 % "MOR-REX", 1,88 °% Safloröl 0,31 % APM
und 0,11 , Alaun beträgt.
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Das so erhaltene Produkt hat beim Genuss einen stark süssen Geschmack,
weist jedoch keinerlei anhaltenden süssen Nachgeschmack im Mund auf.