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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer neuen geschäumten Süssware, wie Marshmallow.
Zu den am schwierigsten herzustellenden Süsswaren gehören geschäumte Süsswaren, wie Marshmallow. Bei diesen Produkten ist es erforderlich, kristallisierte und gelöste Kohlehydrate zusammen mit einem Schaummittel, wie Eiweiss, Gelatine oder Pflanzenprotein abzumischen.
Geschäumte Süsswaren sind auf Grund der Hygroskopizität und Löslichkeit der normalerweise als Süssungsmittel und Füllstoffe verwendeten zuckerartigen Alkohole schwieriger in"zuckerfreier" Form herzustellen.
Derartige bekannte geschäumte Süsswaren besitzen eine hinsichtlich ihrer Schaumstruktur relativ geringe Lagerbeständigkeit. Dies gilt beispielsweise für eine geschäumte Süssware gemäss der DE-OS 2829238, welche Maissirup hohen Fruktosegehalts, Maissirup hohen Maltitsgehalts, durch Säure hydrolysierte Stärke hohen Amylosegehalts, wasserlösliches Sojaproteinhydrolysat, ein Schäummittel auf Basis von Proteinen, Wasser und Geschmacksstoffe enthalten kann. Auch eine geschäumte Süssware gemäss der GB-2006600, in welcher der übliche Rohrzucker oder Rübenzucker durch Xylit ersetzt ist, besitzt keine ausreichende Lagerbeständigkeit in einer Atmosphäre üblicher Luftfeuchtigkeit.
Die mangelnde Lagerbeständigkeit einer gemäss der DE-OS 2829238 hergestellten geschäumten Süssware in einer Atmosphäre üblicher Luftfeuchtigkeit ist wahrscheinlich darauf zurückzuführen, dass das als Schäummittel dienende wasserlösliche Proteinhydrolysat bei den hohen Arbeitstemperaturen von 145 bis 180 C zumindest zum Teil abgebaut wird und dann in der fertigen geschäumten Süssware, insbesondere bei einem höheren Wassergehalt derselben, eine Phasentrennung nicht verhindern kann.
Das gleiche gilt auch für eine gemäss der GB-2006600 hergestellte geschäumte Süssware, da in diesem Falle einem unter Verwendung von Gelatine und einem weiteren Schäummittel auf Basis von Milch hergestellten wässerigen Schaum eine kochende, wässerige Lösung von Xylit zugesetzt wird und bei den dann herrschenden hohen Temperaturen die Gelatine und das Schäummittel auf Basis von Milch zumindest zum Teil abgebaut werden.
Es wurde nun gefunden, dass eine unter hoher relativer Luftfeuchtigkeit hervorragend
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und eines Schäummittels unter Einhaltung von für das Schäumungsmittel unschädlichen Temperaturen hergestellt werden kann und dass eine solche geschäumte Süssware überraschend stabil ist und im Gegensatz zu mit Sorbit, Xylit, Maissirup bzw. eines Stärkehydrolysats hergestellten geschäumten Süsswaren beim Lagern nicht zusammenfällt und bei der im Haushalt vorherrschenden hohen Luftfeuchtigkeit beständig ist.
Dementsprechend bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung einer neuen
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30 Masse-% Wasser und gegebenenfalls bis 30 Masse-% Füllstoffen und/oder weiteren natürlichen Süssstoffen, wie Sorbit und Xylit, bis 2 Masse-% künstlichen Süssstoffen und/oder bis 10 Masse-% Geschmacksstoffen besteht, und dieses Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man a) den hydrierten Zucker und das hydrierte Stärkehydrolysat bei einer Temperatur zwischen
110 und 138 C mit Wasser, gegebenenfalls in Anwesenheit von weiteren Füllstoffen, Ge- schmacksstoffen und/oder Süssstoffen vermischt, b) die Mischung auf eine Temperatur von 66 C oder darunter kühlt, c) der Mischung in Wasser dispergiertes und in hydratisierter Form vorliegendes Schäummit- tel, wie Eiweiss (Eiklar), Gelatine oder Pflanzenprotein zusetzt,
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in geeigneter Weise formt.
Dadurch, dass im Rahmen des erfindungsgemässen Verfahrens das Schäummittel der wässerigen Lösung von Süssstoffen erst bei einer Temperatur von 66 C oder darunter zugesetzt wird, besteht keine Gefahr einer Beeinträchtigung des im wesentlichen aus Eiweissstoffen bestehenden Schäummit-
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tels. Die Gefahr einer Beeinträchtigung des Schäummittels wird noch dadurch verringert, dass die erhaltene Mischung aus Süssstoffen und Schäummitteln bei Temperaturen von 49 C oder weniger schau- mig geschlagen wird, was vor allem im Hinblick darauf wichtig ist, dass das Schaumigschlagen in der Regel längere Zeit beansprucht und bei möglichst geringer Temperatur vorgenommen werden sollte.
Eine solche Arbeitsweise wird nicht zuletzt durch die für die herzustellende neue geschäum- te Süssware verwendete neue Kombination an Süssstoffen ermöglicht.
Die erfindungsgemäss hergestellte Süssware enthält vorzugsweise 30 bis 75 Masse-% an dem erwähnten hydrierten Zucker und vorzugsweise 20 bis 50 Masse-% an hydriertem Stärkehydrolysat.
In der Praxis beträgt das Masseverhältnis des verwendeten hydrierten Zuckers zum hydrierten Stärkehydrolysat 1 : 1 bis 5 : 1 und vorzugsweise 2 : 1 bis 3 : 1.
Die erfindungsgemäss hergestellte geschäumte Süssware enthält vorzugsweise 1 bis 3 Masse-% an Schäummittel. Vorzugsweise enthält die geschäumte Süssware bis 5 Masse-% an Füllstoffen und/oder weiteren natürlichen Süssstoffen, wie Sorbit oder Xylit, bis 0, 5 Masse-% an künstlichen
Süssstoffen und 0,15 bis 5 Masse-% an Geschmackstoffen. Wasser liegt vorzugsweise in einer Menge von 15 bis 25 Masse-% vor.
Der hydrierte Zucker, der in der erfindungsgemässen geschäumten Süssware verwendet wird, kann Isomaltit sein, wie er in der US-PS Nr. 3, 865, 957 beschrieben wird, und ist vorzugsweise hydrierte Isomaltulose, die eine Mischung, u. zw. vorzugsweise eine äquimolare Mischung, aus a-D-Glukopyranosyl-1, 6-sorbit (Isomaltit) und a-D-Glukopyranosyl-1, 6-mannit darstellt und in der US-PS Nr. 4, 117, 173 beschrieben ist.
Der erfindungsgemäss verwendete hydrierte Stärkesirup, der hier auch als hydriertes Stärke- hydrolysat bezeichnet wird, schliesst Produkte, wie sie in dem US-Re-Issue-Patent 25959 oder in der US-PS Nr. 3, 556, 811 beschrieben werden, sowie auch eine Reihe von hydrierten Glukosesirupen und/oder Pulvern, die Sorbit, hydrierte Disaccharide, hydrierte Tri- bis Hexasaccharide und hydrierte höhere Polysaccharide oder Mischungen von zwei oder mehr der vorerwähnten Stoffe enthal- ten, ein.
Die hydrierten Glykosesirupe und/oder-pulver können durch katalytisches Hydrieren von
Standardglukosesirup (sauer und/oder enzymumgewandelt) bis zu dem Punkt, bei dem alle Glukose-
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sind, hergestellt werden. Im Falle von hydrierten Glukosesirupen bestehen die Gesamtfeststoffe aus 4 bis 20 Masse-% Sorbit, 5 bis 65 Masse-% hydrierten Disacchariden (d. h. Maltit), aus 15 bis 75 Masse-% hydrierten Tri- bis Heptasacchariden und aus 10 bis 65 Masse-% hydrierten höheren Sacchariden als Heptasacchariden.
Beispiele von besonders geeigneten hydrierten Stärkehydrolysaten schliessen solche mit 6 bis 10 Masse-% Sorbit, 25 bis 55 Masse-% hydrierten Disacchariden und 20 bis 40 Masse-% hydrierten Tri- bis Heptasacchariden und 15 bis 30 Masse-% hydrierten höheren Sacchariden als Heptasacchariden ein.
Weitere Beispiele für geeignete hydrierte Stärkehydrolysate schliessen solche aus 8 bis 20 Masse-% Sorbit, 5 bis 15 Masse-% hydrierten Disacchariden und 2 bis 75 Masse-% hydrierten Tri- bis Pentasacchariden ein.
Bevorzugt sind hydrierte Stärkehydrolysate, bei denen die Feststoffanteile aus 4 bis 20 Masse-% und vorzugsweise 4 bis 14 Masse-% Sorbit und von 5 bis 65 Masse-%, vorzugsweise 45 bis 60 Masse-% hydrierten Disacchariden (Maltit), aus 15 bis 75 Masse-% hydrierten Tri- bis Hepta-
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stehen.
Besonders bevorzugt werden hydrierte Stärkehydrolysate der folgenden Zusammensetzung :
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<tb>
<tb> Masseteile
<tb> 1 <SEP> 2 <SEP> 3 <SEP>
<tb> Sorbit <SEP> 10,5 <SEP> 17 <SEP> 15
<tb> hydrierte <SEP> Disaccharide <SEP> 7, <SEP> 5 <SEP> 13 <SEP> 10
<tb> hydrierte <SEP> Tri- <SEP> bis <SEP> Pentasaccharide <SEP> 20 <SEP> 70 <SEP> 40
<tb> hydrierte <SEP> Saccharide, <SEP> höher <SEP> als <SEP> penta
<tb> und <SEP> höhere <SEP> Saccharidalkohole <SEP> 62 <SEP> 0 <SEP> 35
<tb> Masseteile
<tb> 4 <SEP> 5 <SEP> 6 <SEP> 7 <SEP>
<tb> Sorbit <SEP> 5-8 <SEP> 6-8 <SEP> 6-8 <SEP> 5-8 <SEP>
<tb> hydrierte <SEP> Disaccharide <SEP> 50-58 <SEP> 40-45 <SEP> 25-30 <SEP> 25-58 <SEP>
<tb> hydrierte <SEP> Tri- <SEP> bis <SEP> Hexasaccharide <SEP> 20-25 <SEP> 25-30 <SEP> 35-40 <SEP> 20-40 <SEP>
<tb> hydrierte <SEP> Saccharide,
<SEP> höher
<tb> als <SEP> Hexasaccharide <SEP> 15 <SEP> - <SEP> 20 <SEP> 20 <SEP> - <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> - <SEP> 30 <SEP> 15 <SEP> - <SEP> 30 <SEP>
<tb>
Das hier verwendete Schäummittel kann ein übliches Schäummittel, wie Eiweiss, Gelatine, Pflanzenprotein u. dgl. sein.
Zur Herstellung der erfindungsgemäss geschäumten Produkte verwendbare Geschmacksstoffe sind Geschmacksöle, einschliesslich Säuren, wie Adipin-, Bernstein-, Äpfel- und Fumarsäure, Zitrus- öle, wie Zitronenöl, Orangenöl, Citronellöl (Limettöl) und Grapefruitöl, Fruchtessenzen, wie Apfelessenz, Pflaumenessenz, Pfirsichessenz, Erdbeeressenz, Aprikosenessenz, Himbeeressenz, Kirschessenz, Birnenessenz und Ananasessenz, sowie die ätherischen Öle Pfefferminzöl, Spermintöl, Mischungen aus Pfefferminzöl und Spermintöl, Nelkenöl, Lorbeeröl, Anisöl, Eukalyptusöl, Thymianöl, Zedernblattöl, Muskatnussöl, Salbeiöl, Bittermandelöl, Zimtöl und Methylsalicylat (Öl von Wintergrün). Verschiedene synthetische Geschmacksstoffe, wie Mischfruchtgeschmack, können gleichfalls den geschäumten Produkten einverleibt werden.
Wie schon zuvor erwähnt, können die erfindungsgemäss hergestellten Süsswaren künstliche Süssungsmittel, wie Natrium-, Kalzium- oder Ammoniumsaccharinat, Dihydrochalkone, Glyzyrrhizin, Dikaliumglyzyrrhizin, Glyzyrrhizinsäure-Ammoniumsalz, L-Aspartyl-L-phenylalaninmethylester, sowie auch Stevia rebaudiana (Stevioside), Richardella dulcifia (Miracle Berry), Dioscoreophyllum cumminsii (Serendipidity Berry), Zyklamate u. dgl. oder Mischungen von zwei oder mehr der vorerwähnten Stoffe enthalten.
Durch das folgende Beispiel wird eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung erläutert :
Beispiel : Ein Marshmallow der folgenden Zusammensetzung wird in der nachfolgend beschriebenen Weise hergestellt :
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<tb>
<tb> Bestandteile <SEP> Masseteile
<tb> hydrierter <SEP> Zucker <SEP> (äquimolares <SEP> Gemisch <SEP>
<tb> aus <SEP> a-D-Glukopyranosyl-1, <SEP> 6-sorbit <SEP> und
<tb> a-D-Glukopyranosyl-l, <SEP> 6-mannit <SEP> 50
<tb> hydriertes <SEP> Stärkehydrolysat <SEP> (78 <SEP> Masse-% <SEP>
<tb> Feststoffe, <SEP> einschliesslich <SEP> 6 <SEP> Masse-% <SEP> Sorbit
<tb> und <SEP> 56 <SEP> Masse-% <SEP> Maltit) <SEP> 50
<tb> Wasser <SEP> 30
<tb> Gelatine <SEP> 2,4
<tb> Wasser <SEP> zum <SEP> Gelieren <SEP> 7, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Natriumsaccharinat <SEP> als <SEP> Geschmackstoff <SEP> 0, <SEP> 15 <SEP>
<tb>
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Der hydrierte Zucker,
das hydrierte Stärkehydrolysat, das Natriumsaccharinat und Wasser werden vereint und unter Atmosphärendruck bei 116 C gekocht, worauf man die Mischung auf 60 C abkühlen lässt.
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Man erhält ein zuckerfreies, lagerstabiles, gut schmeckendes, geschäumtes Konfekt.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von einer neuen geschäumten Süssware, wie Marshmallow, welche aus 20 bis 90 Masse-% eines hydrierten Zuckers, u. zw. Isomaltit oder einer Mischung aus Isomaltit und a-D-Glukopyranosyl-1, 6-mannit, 5 bis 60 Masse-% eines hydrierten Stärkehydrolysats, 0, 5 bis 5, 0 Masse-% eines Schäummittels, 5 bis 30 Masse-% Wasser und gegebenenfalls bis 30 Masse-% Füllstoffen und/oder weiteren natürlichen Süssstoffen, wie Sorbit und Xylit, bis 2 Masse-% künstlichen Süssstoffen und/oder bis 10 Masse-% Geschmacksstoffen besteht, dadurch gekennzeichnet, dass man a) den hydrierten Zucker und das hydrierte Stärkehydrolysat bei einer Temperatur zwi- schen 110 und 138 C mit Wasser,
gegebenenfalls in Anwesenheit von weiteren Füllstof- fen, Geschmacksstoffen und/oder Süssstoffen vermischt, b) die Mischung auf eine Temperatur von 66 C oder darunter kühlt, c) der Mischung in Wasser dispergiertes und in hydratisierter Form vorliegendes Schäum- mittel, wie Eiweiss (Eiklar), Gelatine oder Pflanzenprotein zusetzt,
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Form, in geeigneter Weise formt.