DE69909361T2

DE69909361T2 - Süssmittelzusammensetzung und Verwendung

Info

Publication number: DE69909361T2
Application number: DE69909361T
Authority: DE
Inventors: Guillaume Ribadeau-Dumas; Catherine Fouache; Pierrick Duflot
Original assignee: Roquette Freres SA
Current assignee: Roquette Freres SA
Priority date: 1998-05-07
Filing date: 1999-05-07
Publication date: 2004-06-24
Anticipated expiration: 2019-05-08
Also published as: HUP0102109A3; AU750251B2; US6743456B1; EP0954982A1; AR016259A1; RU2226911C2; CA2270794A1; JP4137282B2; FR2778317A1; JPH11346709A; RO121076B1; AU2693599A; FR2778317B1; HUP0102109A2; WO1999056562A1; ES2204079T3; KR19990088083A; EP0954982B1; DE69909361D1; KR100559644B1

Description

Die Erfindung betrifft eine neue Süßungsmittelzusammensetzung.
Sie betrifft ferner die Verwendung dieser Süßungsmittelzusammensetzung für die Herstellung von gekochten Zuckern, insbesondere von unverpackten gekochten Zuckern, d. h. die ohne Einzelverpackungen und als Aromaträger vertrieben werden.
Gekochte Zucker, die gewöhnlich auch Hartbonbon genannt werden, sind feste und im Wesentlichen amorphe Süßwarenprodukte. Sie werden durch starke Entwässerung von Kohlenhydratsirups erhalten. Im Allgemeinen kocht man Mischungen von pulverförmiger Saccharose und konzentrierten Sirups von Stärkehydrolysaten in Verhältnissen, die von etwa 40/60 bis etwa 65/35 in Handelsgewicht variieren. Diese Mischungen enthalten gewöhnlich Wasser in ausreichender Menge, um alle Saccharosekristalle zu lösen. Dann kocht man diese Mischungen bis zu 130–150°C bei Umgebungsdruck, um den wesentlichen Anteil an Wasser abzudampfen, und beendet dann den Kochvorgang unter Vakuum, um den Wassergehalt noch stärker zu senken und ihn auf einen Wert zu bringen, der im Allgemeinen unter 3 liegt. Dann kühlt man die auf diese Weise erhaltene plastische Masse, bis man eine Temperatur von 125 bis 140°C im Fall eines Gießverfahrens in Formen oder auf eine Temperatur von 90 bis 115°C im Fall eines Formungsverfahrens auf Walzen oder durch Extrusion erreicht. In diesem Stadium setzt man verschiedene Substanzen zu, wie z. B. Aromen, Farbstoffe, Säuren, Pflanzenextrakte, Vitamine, pharmazeutische Wirkstoffe. Nach Formung oder Gießen der gekochten Masse und nach Rückkehr auf Raumtemperatur er hält man Bonbonmassen, deren Textur und Aussehen denen von Glas ähnlich sind.
Der wesentliche Markt der gekochten Zucker besteht heute weiterhin aus so genannten Produkten "mit Zucker", die aus nicht hydrierten Kohlenhydratsirups hergestellt sind. Es gibt auch so genannte "zuckerfreie", im Wesentlichen amorphe Bonbonmassen oder Bonbonmassen mit Polyolen, die auf die gleiche Weise wie oben erhalten werden, wobei jedoch hydrierte Kohlenhydratsirups verwendet werden und bei höherer Temperatur gekocht wird, um die gekochte Masse noch stärker zu entwässern. Diese Kohlenhydratsirups sind im Allgemeinen Sirups von hydriertem Maltit oder Isomaltulose in Lösung.
Von Bonbonmassen wird verlangt, dass sie im Lauf der Zeit stabil sind, d. h. sich von dem Zeitpunkt an, zu dem sie hergestellt werden, bis zu dem Zeitpunkt ihres Verzehrs so wenig wie möglich ändern, um attraktive und im Mund angenehme Produkte zu bleiben.
Nun sind Bonbonmassen in thermodynamischer Hinsicht keine stabilen Produkte. Das Ausmaß ihrer Veränderung hängt im Wesentlichen von ihren Zusammensetzungen nach Herstellung, aber auch von den Bedingungen ab, unter denen sie konserviert werden.
An erster Stelle können Bonbonmassen bei der Lagerung klebende Produkte werden. Wenn sie in Papier verpackt werden, wird es dann schwierig oder unmöglich, ihre Verpackungspapiere vor dem Verzehr zu entfernen. Sie können auch miteinander verbacken, was noch unangenehmer ist.
Diese problematische Änderung in Richtung eines klebenden und sirupartigen Zustands erklärt man mit Oberflächenerscheinungen und/oder mit Tiefenerscheinungen.
Die Oberflächenerscheinungen haben ihren Ursprung in dem hygroskopischen Charakter von Bonbonmassen. Bekanntlich besitzen Bonbonmassen, per definitionem fast wasserfreie Produkte, relative Gleichgewichtsfeuchtigkeiten, die immer sehr niedrig sind, und zwar wesentlich niedriger als die gewöhnlichen relativen Umgebungsfeuchtigkeiten der Lagerung. Dies erklärt, dass an der Oberfläche der Bonbons notwendigerweise eine Wasseraufnahme stattfindet, so bald sie der Luft ausgesetzt werden und ausgesetzt bleiben, wie es beispielsweise bei Lutschern der Fall ist. Wenn diese Wasseraufnahme groß genug ist, neigt sie dazu, zu einer Verflüssigung der Oberfläche der Bonbons zu führen und ihnen die Merkmale eines Sirups zu verleihen, d. h. ihnen insbesondere einen klebenden Charakter zu verleihen. Diese Entwicklung scheint um so schneller zu sein, je niedriger der Wassergehalt der Bonbonmassen ist.
Die Tiefenerscheinungen, die also nicht nur die Oberfläche, sondern die gesamte Masse der Bonbons betreffen, haben einen thermischen Ursprung. Damit diese Erscheinungen auftreten, muss die Lagertemperatur die Glasübergangstemperatur der Bonbonmasse etwas überschreiten. Dieser Begriff, auf den man sich hier bezieht, wird ausführlich in dem hervorragenden Artikel "La transition vitreuse: incidences en technologie alimentaire" von M. Le Mestre und D. Simatos, veröffentlicht in I. A. A. Januar/Februar 1990, beschrieben. Die Glasübergangstemperatur ist die Temperatur, bei der ein glasiger und fester gekochter Zucker durch Erhitzen eine amorphe sirupartige Flüssigkeit wird. Eine Bonbonmasse kann also einer Verformung unterliegen oder sogar vollständig zum Fließen kommen, wenn ihre Lagertemperatur hoch ist und ihre Glasübergangstemperatur eher niedrig ist. Das Produkt, das sich anfangs trocken anfühlt, wird klebend. Es ist zu bemerken, dass die Bonbonmasse bei ihrer Lagerung um so mehr einer Gefahr der Änderung dieser Art unterliegt, je reicher sie an Wasser ist.
Um zu vermeiden, dass Bonbonmassen bei der Lagerung klebrige Produkte werden, schien es immer notwendig, dass ihr Wassergehalt nicht zu niedrig und nicht zu hoch ist.
An zweiter Stelle können Zuckermassen bei der Lagerung dazu neigen, ungesteuert zu kristallisieren und dadurch ihren sehr attraktiven glasigen Aspekt verlieren, indem sie nunmehr Gerstenzucker ähnlich werden, der bekanntlich etwas sehr anderes als die Süßwarenprodukte ist, für die man sich im Rahmen der vorliegenden Erfindung interessiert. Diese Kristallisierung kann nur an der Oberfläche des Bonbon oder auch im Inneren des Bonbon stattfinden.
Die Oberflächenkristallisation erfordert unvermeidlich eine signifikante Wasseraufnahme, die einem Änderungsschritt entspricht, der den oben beschriebenen Schritt ergänzt. Sie erfordert auch eine ausreichende Konzentration hinsichtlich kristallisierbaren Molekülen, im Allgemeinen Saccharosemolekülen, in der verflüssigten Umfangsschicht. Wenn diese beiden Bedingungen zusammentreffen, beobachtet man eine Kristallisation, die von der Oberfläche des Bonbons auf seine Mitte zu stattfindet. Diese Erscheinung, wenn sie ungesteuert ist, ist unter dem Namen Kippen bekannt. Sie macht die Bonbons vollständig opak und weiß.
Die Kristallisation kann auch direkt im Inneren der Bonbonmasse stattfinden, wenn diese sehr reich an Wasser ist oder wenn die Lagertemperatur sehr hoch ist. Unter diesen Umständen besitzt die Zuckermasse nun eine übermäßige Weichheit und kann nicht mehr als echter Feststoff betrachtet werden. Es handelt sich dabei nun eher um eine an kristallisierbaren Molekülen übersättigte Flüssigkeit, deren Entwicklung zu einem kristallinen Zustand unvermeidlich und beinahe von selbst stattfindet. Die Fachleute nennen diese Art der Kristallisation Körnung.
Damit also Zuckermassen nicht instabil sind und im Lauf der Zeit nicht klebende Produkte oder gekippte oder gekörnte Produkte werden, schien es bisher immer unbedingt erforderlich, einerseits ihren Wassergehalt und andererseits ihren Gehalt an kristallisierbaren Molekülen, d. h. im Allgemeinen ihren Saccharosegehalt, einzustellen.
Nach ihrer Herstellung werden die erhaltenen Bonbonmassen einzeln in Papiere verpackt, bevor sie in Beutel gefüllt werden, oder ohne einzelne Verpackungen direkt in Beutel oder in Kartonschachteln eingefüllt. Im zweiten Fall werden die Bonbons unverpackt, d. h. ohne Einzelverpackung, genannt.
Es gibt gegenwärtig vier Lösungen für die Herstellung von Bonbonmassen, die hinsichtlich Feuchtigkeit und Wärme so stabil sind, dass sie unverpackt vertrieben werden können.
Die erste besteht darin, dass Bonbons auf der Basis von Sirup von hydrierten Stärkehydrolysaten und Isomalt hergestellt werden. Um ohne Einzelverpackungen vertrieben zu werden, müssen die Bonbonmassen trocken mehr als 80 Gew.-% Isomalt enthalten. Diese Bonbons wurden insbesondere von Leatherhead Food R. A. in ihrem Bericht Nr. 652, Seite 11, Juni 1989 (Autoren: G. A. Hammond und J. B. Hudson) beschrieben. Die Kombination dieser beiden Produkte hat zwar gestattet, die Wasseraufnahme der erhaltenen Bonbons zu begrenzen, und zwar insbesondere aufgrund des schwach hygroskopischen Charakters von Isomalt, hat aber eine starke Erhöhung des Herstellungspreises des Bonbons und einen sehr fühlbaren Verlust von Süßungsvermögen mit sich gebracht. Isomalt ist nämlich ein aufwendiges Produkt und eignet sich deshalb schlecht als Füllmittel für in großen Mengen hergestellten Produkten. Dieses Kohlenhydrat enthält ferner 5% Kristallisationswasser und erfordert deshalb hohe Kochtemperaturen, um eine Entwässerung des Sirups zu gestatten, die für die Herstellung einer Qualitätsbonbonmasse ausreicht. Schließlich neigen Bonbonmassen auf Isomaltbasis dazu, im Laufe der Zeit zu körnen.
Die zweite Lösung besteht darin, Bonbons auf der Basis von Sorbit herzustellen. Dieses Polyol gestattet die Herstellung von Bonbonmassen, die gegenüber Feuchtigkeit Dank einer Mikrokristallisation des Polyols in der Masse und an der Oberfläche stabil bleiben. Diese Mikrokristallisation ist mit bloßem Auge nicht sichtbar, und die Bonbonmasse ist sofort nach ihrer Herstellung durchscheinend. Im Laufe der Zeit neigt sie jedoch dazu, an der Oberfläche weiß zu werden, was ihre Attraktivität beeinträchtigt.
Die dritte Lösung besteht darin, die Bonbonmasse zu überziehen. Das Überziehen besteht darin, dass auf die Oberfläche der Bonbonmasse ein kristallisierbarer Sirup, meistens Saccharose, aufgetragen wird. Die Kristallisation der Saccharose auf der Oberfläche der Bonbonmasse erzeugt auf diese Weise eine Sperre gegenüber Wasseraustausch. Die Überziehung nimmt jedoch der überzogenen Bonbonmasse das Merkmal der Transluzidität.
Die vierte Lösung besteht darin, Bonbonmassen mit sehr hohem Saccharosegehalt (über 70 Gew.-% trocken) herzustellen. Der Hauptfehler dieser Bonbons ist jedoch, dass sie sehr schnell auf der Oberfläche weiß werden. Sie werden dann opak.
Eine Alternative wäre, eine besondere Zusammensatzung von Kohlenhydraten zu schaffen, die es gestattet, eine zuckerfreie Bonbonmasse herzustellen, die gegenüber Feuchtigkeit und Wärme stabil ist und im Laufe der Zeit nicht dazu neigt, an der Oberfläche oder im Inneren opak und weiß zu werden. Hierfür wurden mehrere Zusammensetzungen vorgeschlagen. Beispielsweise beschreibt die Schrift WO-A-95/26645 eine Süßungsmittelzusammensetzung, die im Wesentlichen Lactit, Polydextrose und ein starkes Süßungsmittel enthält. Wenn eine solche Zusammensetzung für die Herstellung von zuckerfreien Bonbonmassen verwendet wird, sind diese ohne Einzelverpackungen nicht stabil. Diese Zusammensetzung kann sich deshalb nicht für die Herstellung von unverpackten Bonbons eignen.
In der Schrift US-A-5 236 719 wird bei der Herstellung von Bonbonmassen ein Dextrin, dessen Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht durch Chromatographie entfernt wurden und das unter dem Warenzeichen FIBERSOL G vertrieben wird, in Kombination mit Xylit, Sorbit oder Maltit verwendet. Da die mit dem Dextrin kombinierten Polyole jedoch sehr löslich sind, kristallisieren sie nicht an der Oberfläche der Bonbonmasse. Vielmehr neigen die Bonbonmassen auf der Basis dieser Zusammensetzung dazu, sobald sie mit der Atmosphäre in Kontakt sind, Wasser aufzunehmen und klebend zu werden. Deshalb müssen Bonbons, die aus einer solchen Zusammensetzung hergestellt werden, unbedingt einzeln verpackt werden, um diese Wasseraufnahme zu begrenzen.
Ziel der Erfindung ist es, die Nachteile des Stands der Technik zu beseitigen und eine neue Süßungsmittelzusammensetzung insbesondere für Bonbonmassen oder für eine Verwendung als Aromaträger vorzuschlagen, die wesentlich besser als die bestehenden Zusammensetzungen die Erwartungen der Süßwarenhersteller und die verschiedenen An forderungen der Praxis erfüllt, d. h. eine wesentlich verbesserte Lagerstabilität besitzt.
Nach umfangreichen Studien konnte die Anmelderin herausfinden, dass dieses Ziel erreicht werden kann und dass es wider jedes Erwarten möglich ist, eine stabile Bonbonmasse, die insbesondere nicht in Papiere verpackt ist, herzustellen, wenn sie aus einer amorphen Süßungsmittelzusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt wird.
Die auf diese Weise erhaltene Bonbonmasse kann insofern als stabil bezeichnet werden, als sie im Lauf der Zeit und ohne Einzelverpackung nicht dazu neigt:

– klebrig zu werden,
– zu körnen oder zu kippen und an der Oberfläche oder im Inneren opak und weiß zu werden,
– oder sich bei den in den gemäßigten Klimazonen üblichen Sommertemperaturen zu verformen.

Die Anmelderin hat auf überraschende und unerwartete Weise entdeckt, dass zur Herstellung einer stabilen Bonbonmasse eine Zusammensetzung zu verwenden ist, die eine wenig lösliche Verbindung enthält, die aus den Zuckern und Polyolen ausgewählt ist, sowie mindestens ein Antikristallisationsmittel für diese Verbindung.
Gegenstand der Erfindung ist also eine Süßungsmittelzusammensetzung, die dadurch gekennzeichnet ist, dass sie folgendes umfasst:

(a) mindestens eine schwach lösliche Verbindung mit einer Wasserlöslichkeit von weniger als 60 g/100 g Lösung bei 20°C, die in der Gruppe ausgewählt ist, die aus Zuckern und Polyolen allein oder in gegenseitiger Mischung besteht; und
(b) mindestens ein Antikristallisationsmittel, das einen Schnitt von mindestens einem Oligosaccharid oder Polysaccharid umfasst, das in der Gruppe ausgewählt ist, die aus Stärkehydrolysaten mit einem Molekulargewicht zwischen 500 und 8000 Dalton, die eine Glasübergangstemperatur (Tg) unter 140°C besitzen, wobei diese Tg bei einem Wasserhalt von 0% gemessen wird, und Polydextrinen und Polyglucosen mit einem Molekulargewicht zwischen 1000 und 8000 Dalton oder in gegenseitiger Mischung besteht.

Ohne sich durch eine Theorie binden zu wollen, meint die Anmelderin nach langen Forschungsarbeiten die bemerkenswerte Stabilität der erfindungsgemäßen Zusammensetzung folgendermaßen erklären zu können. Die wenig lösliche Verbindung der erfindungsgemäßen Zusammensetzung, d. h. der Zucker oder das Polyol, kristallisiert schnell an der Oberfläche der Bonbonmasse, was infolgedessen die Wasserübergänge von der Atmosphäre zur Bonbonmasse begrenzt. Dank dieser mikrokristallisierten Oberflächenschicht ist die Bonbonmasse also gegenüber Feuchtigkeit stabilisiert. Das Antikristallisationsmittel liefert seinerseits die Stabilität gegenüber der Temperatur und das die Transluzidität betreffende Merkmal. Hinsichtlich seines Molekulargewichts genau ausgewählt, gestattet es die Einstellung der Glasübergangstemperatur der erfindungsgemäßen Zusammensetzung jenseits der Raumtemperatur, und zwar insbesondere auf eine Glasübergangstemperatur über 30°C bei ihrem effektiven Wassergehalt. Mit einer solchen Glasübergangstemperatur verformen sich die durch Verwendung der erfindungsgemäßen Zusammensetzung erhaltenen Bonbonmassen nicht. Indem man in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung eine wenig lösliche Verbindung mit einem Antikristallisationsmittel für diese selbe Verbindung kombiniert, ist es auf diese Weise möglich, stabile unverpackte Bonbons herzustellen.
In der vorliegenden Erfindung versteht man unter Schnitt mindestens eines Oligosaccharids oder Polysaccharids die Auswahl einer solchen Verbindung, die ein spezifisches Molekulargewicht oder einen bestimmten Molekulargewichtsbereich besitzt.
Das Oligosaccharid und/oder das Polysaccharid kann aus den Stärkehydrolysaten ausgewählt sein, die ein Molekulargewicht zwischen 500 und 8000 Dalton besitzen. Im Sinne der vorliegenden Erfindung bezeichnet der Begriff Stärkehydrolysat jedes Produkt oder jede Mischung von Produkten, die von der Hydrolyse einer Stärke jeder Art auf chemischem oder enzymatischem Weg stammen, sofern sie die doppelte Bedingung erfüllen, ein Molekulargewicht zwischen 500 und 8000 Dalton und eine Glasübergangstemperatur (Tg) unter oder gleich 140°C zu haben, wobei diese Tg bei einem Wassergehalt von 0% gemessen wird, was beispielsweise die Maltodextrine ausschließt.
Dieser Schnitt kann auch aus den Pyrodextrinen oder den Polyglucosen ausgewählt werden, die ein Molekulargewicht zwischen 1000 und 8000 Dalton besitzen (was beispielsweise Polydextrose ausschließt, ein von der Firma Pfizer vertriebenes Produkt). Die bei der Erfindung verwendeten Pyrodextrine oder Polyglucosen haben ein Molekulargewicht zwischen 1000 und 6000, vorzugsweise zwischen 2000 und 5000 und insbesondere zwischen 4000 und 5000 Dalton.
Im Sinn der vorliegenden Erfindung bezeichnet der Begriff Polyglycose die Produkte, die überwiegend aus Bindungen 1–6 bestehen, die durch Kondensation oder Umordnung aus Glucose unter der kombinierten Wirkung von Wärme und von Säuren in einem fast wasserfreien Medium erhalten werden, sofern sie die Bedingung erfüllen, ein Molekulargewicht zu besitzen, das in den oben erwähnten Bereichen liegt.
Im Sinne der vorliegenden Erfindung versteht man unter Pyrodextrinen die Produkte, die durch Erhitzung von auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt gebrachter Stärke im Allgemeinen in Gegenwart von sauren oder basischen Katalysatoren erhalten werden, sofern sie die Bedingung erfüllen, ein Molekulargewicht zu besitzen, das in den oben erwähnten Bereichen liegt. Dieses trockene Rösten von Stärke meistens in Gegenwart von Säure bringt gleichzeitig eine Depolymerisation der Stärke und eine Umordnung der erhaltenen Stärkefragmente mit sich, was zur Bildung von sehr verzweigten Molekülen führt.
Die Schnitte von Stärkehydrolysaten, Pyrodextrinen oder Polyglucosen können in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung allein oder in gegenseitiger Mischung verwendet werden.
Das Antikristallisationsmittel ist vorzugsweise hydriert und/oder oxidiert. Hervorragende Ergebnisse wurden auf diese Weise mit Maltotriitol als Schnitt von hydriertem Stärkehydrolysat oder mit einem Dextrin mit einem Molekulargewicht von etwa 4500 Dalton als Schnitt von hydriertem Pyrodextrin in Kombination mit einer wenig löslichen Verbindung erhalten, die in der Gruppe ausgewählt ist, die aus Trehalose, Lactose, Mannose, Maltose, Erythrit, Mannit, Glucopyranosido-1,6-mannit und Lactit besteht.
Gemäß einer besonderen Ausführungsform der Erfindung beträgt das Gewichtsverhältnis von Antikristallisationsmittel/wenig lösliche Verbindung zwischen 10/90 bis 90/10, vorzugsweise zwischen 20/80 und 80/20.
Hervorragende Ergebnisse wurden auf diese Weise ausgehend von erfindungsgemäßen Zusammensetzungen erhalten, die folgendes enthalten:

– 25 bis 35 Gew.-% (Trockengewicht) Mannit und 65 bis 75 Gew.-% (Trockengewicht) eines Schnitts von hydrierten Dextrinen,
– 65 bis 75 Gew.-% (Trockengewicht) Lactit und 25 bis 35 Gew.-% (Trockengewicht) eines Schnitts von hydrierten Dextrinen,
– 40 bis 80 Gew.-% (Trockengewicht) Glycopyranosido-1,6-mannit und 20 bis 60 Gew.-% (Trockengewicht) Maltotriitol.

Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus den folgenden Beispielen, die die Verwendung der erfindungsgemäßen Zusammensetzung bei der Herstellung von Bonbonmassen betreffen. Diese Beispiele dienen zur Veranschaulichung und sind nicht begrenzend.
BEISPIEL 1: Auswirkung der Natur der wenig löslichen Verbindung
Bei diesem Beispiel ist das verwendete Antikristallisationsmittel ein hydriertes Dextrin mit einem Molekulargewicht gleich 4500 Dalton. Es wird in Kombination mit verschiedenen Polyolen in den in der Tabelle 1 angegebenen Verhältnissen verwendet.
TABELLE 1
Die Tests 1 bis 2 entsprechen der vorliegenden Erfindung. Der Test 3 ist ein Vergleichstest, bei dem ein Polyol verwendet wird, das nicht innerhalb des Rahmens der Erfindung fällt. Der Test 4 ist ein Vergleichstest, bei dem 100% Isomalt verwendet wird (äquimolekulare Mischung aus Glucosido-1,6-Mannit und Isomaltit, das durch Hydrierung von Isomaltulose erhalten wurde, das von einer enzymatischen Umwandlung von Saccharose stammt).
Ausgehend von den in Tabelle 1 angegebenen Zusammensetzungen hat man Kohlenhydratlösungen mit 75% Trockenmasse durch Auflösung in einer geeigneten Menge Wasser hergestellt.
Die erhaltenen Sirups wurden auf offenem Feuer bei einer bestimmten Temperatur zwischen 140 und 180°C gekocht.
Die auf diese Weise hergestellten Bonbonmassen wurden hinsichtlich ihres Wassergehaltes und ihrer Glasübergangstemperatur analysiert. Ferner wurden Stabilitätstest durchgeführt, indem die Bonbonmassen ohne Einzelverpackungen während 10 Tagen in ein Mikroklima mit 66% relativer Feuchtigkeit und 20°C gesetzt wurden. Nach diesem Zeitraum wurden die Bonbonmassen beobachtet, indem ihre Verformung, ihr Kleben und ihr Kristallisationszustand (Körnung) beobachtet wurden. Die Notenskala ist folgende:

0 Fehlen

+ Spuren

++ Stark

+++ Sehr stark
Die Ergebnisse der Stabilitätstest, die bei den Bonbonmassen erhalten wurden, die ausgehend von den in der Tabelle 1 beschriebenen Zusammensetzungen hergestellt wurden, sind in der folgenden Tabelle 2 zusammengefasst.
TABELLE 2
Die Bonbonmassen, die ausgehend von den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen hergestellt wurden, und insbesondere die Bonbonmasse mit 70% hydrierten Dextrinen und 30% Mannit bei 3,0% Restwasser und die Bonbonmasse mit 30% hydrierten Dextrinen und 70% Lactit bei 3,3% Wasser, haben eine Stabilität, die mit der der Bonbonmassen vergleichbar ist, die aus 100% Isomalt hergestellt sind. Die Bonbonmassen sind nie klebend und verformen sich nicht. Sie können deshalb unverpackt ohne Papierverpackung verkauft werden.
Dieselben Bonbonmassen körnen weniger schnell als die Bonbonmassen auf Isomaltbasis.
BEISPIEL 2: Auswirkung des Molekulargewichts des Antikristallisationsmittels
Man stellt mehrere Bonbonmassen her, indem man die folgenden Mischungen kocht, die alle eine Anfangstrockenmasse von nahe 75% besitzen:

– eine erste Mischung, die trocken aus 70% Lactit und 30 % hydrierter Polydextrose mit einem Molekulargewicht von 800 Dalton besteht (von der Firma Pfizer vertriebenes Produkt),
– eine zweite Mischung gemäß der Erfindung, die trocken aus 70% Lactit und 30% eines hydrierten Dextrins mit einem Molekulargewicht von 4500 Dalton besteht.

Diese beiden Mischungen werden auf offenem Feuer bei einer Temperatur von 155°C so gekocht, dass man Bonbonmassen erhält, die 3,5% Restwasser enthalten.
Die auf diese Weise hergestellten Bonbonmassen werden hinsichtlich ihres Wassergehaltes und ihrer Glastemperatur analysiert. Ferner werden Stabilitätstests durchgeführt, indem die Bonbonmassen ohne Einzelverpackungen während 10 Tage in ein Mikroklima mit 66% relativer Feuchtigkeit und 20°C gesetzt werden. Nach dieser Zeit werden die Bonbonmassen beobachtet, indem ihre Verformung, ihr Kleben und ihr Kristallisationszustand (Körnung) benotet werden. Die Notenskala ist die folgende:

0 Fehlen

+ Spuren

++ Stark

+++ Sehr stark
Die erhaltenen Ergebnisse der Stabilitätstests sind in der nachstehenden Tabelle 3 zusammengefasst.
TABELLE 3
Die aus der zweiten erfindungsgemäßen Mischung hergestellten Bonbonmassen sind nie klebend und verformen sich nicht. Sie können deshalb unverpackt ohne Papierverpackung verkauft werden.
Dieselben Bonbonmassen körnen weniger schnell als die Bonbonmassen auf der Basis von Lactit und Polydextrose.
BEISPIEL 3:
Man stellt mehrere Bonbonmassen her, indem man die folgenden Mischungen kocht, die alle eine Anfangstrockenmasse von nahe 75% besitzen:

– eine erste erfindungsgemäße Mischung, die trocken aus 30% Maltotriitol und 70% Glucopyranosido-1,6-Mannit (GPM) besteht,
– eine zweite erfindungsgemäße Mischung, die trocken aus 50% Maltotriitol und 50% GPM besteht,
– eine dritte Mischung (Vergleich), die trocken aus 100% Isomalt besteht.

Diese drei Mischungen werden auf offenem Feuer bei einer Temperatur von 180°C so gekocht, dass man Bonbonmassen erhält.
Die auf diese Weise hergestellten Bonbonmassen werden hinsichtlich ihrer Wassergehalts und ihrer Glasübergangs temperatur analysiert. Ferner werden Stabilitätstests durchgeführt, indem die Bonbonmassen ohne Einzelverpackungen während 10 Tagen in ein Mikroklima mit 66% relativer Feuchtigkeit und mit 20°C gesetzt werden. Nach dieser Zeit werden die Bonbonmassen beobachtet, indem ihre Verformung, ihr Kleben und ihr Kristallisationszustand (Körnung) benotet werden. Die Notenskala ist die folgende.

0 Fehlen

+ Spuren

++ Stark

+++ Sehr stark
Die erhaltenen Ergebnisse der Stabilitätstests sind in der folgenden Tabelle 4 zusammengefasst.
TABELLE 4
Die Bonbonmassen, die aus einer erfindungsgemäßen Zusammensetzung hergestellt wurden, die 30 bis 50% Maltotriitol trocken und 70 bis 50% Glucopyranosido-1,6-Mannit enthält, haben ein Aussehen, das dem von Bonbonmassen auf Isomaltbasis ähnlich ist: kein Kleben und keine Verformung.

Claims

Süßmittelzusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie folgendes umfaßt: a) mindestens eine schwach lösliche Verbindung mit einer Wasserlöslichkeit von weniger als 60 g/100 g Lösung bei 20°C, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Zuckern und Polyolen allein oder aus Mischungen davon besteht; und b) mindestens ein Antikristallisationsmittel, das mindestens ein Oligosaccharid oder Polysaccharid umfaßt, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Stärkehydrolysaten mit einem Molekulargewicht zwischen 500 und 8000 Dalton, die eine Glasübergangstemperatur unter 140°C bei 0% Wasser besitzen, und Pyrodextrinen und Polyglucosen mit einem Molekulargewicht zwischen 1000 und 8000 Dalton allein oder in gegenseitiger Mischung besteht.
Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Pyrodextrine oder die Polyglucosen ein Molekulargewicht zwischen 1000 und 6000, vorzugsweise zwischen 2000 und 5000 und insbesondere zwischen 4000 und 5000 Dalton besitzen.
Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Antikristallisationsmittel hydriert und/oder oxidiert ist.
Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die schwach lösliche Verbindung aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Trehalose, Lactose, Mannose, Maltose, Erythrit, Mannit, Glucopyranosido-1,6-mannit und Lactit besteht.
Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Antikristallisationsmittel/schwach lösliche Verbindung zwischen 10/90 und 90/10, vorzugsweise zwischen 20/80 und 80/20 beträgt.
Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß sie 25 bis 35 Gew.-% (Trockengewicht) Mannit und 65 bis 75 Gew.-% (Trockengewicht) aus einer Auswahl von hydrierten Dextrinen umfaßt.
Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß sie 65 bis 75 Gew.-% (Trockengewicht) Lactit und 25 bis 35 Gew.-% (Trockengewicht) aus einer Auswahl von hydrierten Dextrinen umfaßt.
Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß sie 40 bis 80 Gew.-% (Trockengewicht) Glucopyranosido-1,6-mannit und 20 bis 60 Gew.-% (Trockengewicht) Maltotriitol umfaßt.
Verwendung einer Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 8 für die Herstellung von Bonbonmasse.
Verwendung einer Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 8 in Form eines Aromaträgers.