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Die Erfindung betrifft eine neue
Süßungsmittelzusammensetzung.
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Sie betrifft ferner die Verwendung
dieser Süßungsmittelzusammensetzung
für die
Herstellung von gekochten Zuckern, insbesondere von unverpackten
gekochten Zuckern, d. h. die ohne Einzelverpackungen und als Aromaträger vertrieben
werden.
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Gekochte Zucker, die gewöhnlich auch
Hartbonbon genannt werden, sind feste und im Wesentlichen amorphe
Süßwarenprodukte.
Sie werden durch starke Entwässerung
von Kohlenhydratsirups erhalten. Im Allgemeinen kocht man Mischungen
von pulverförmiger
Saccharose und konzentrierten Sirups von Stärkehydrolysaten in Verhältnissen,
die von etwa 40/60 bis etwa 65/35 in Handelsgewicht variieren. Diese
Mischungen enthalten gewöhnlich
Wasser in ausreichender Menge, um alle Saccharosekristalle zu lösen. Dann
kocht man diese Mischungen bis zu 130–150°C bei Umgebungsdruck, um den
wesentlichen Anteil an Wasser abzudampfen, und beendet dann den
Kochvorgang unter Vakuum, um den Wassergehalt noch stärker zu
senken und ihn auf einen Wert zu bringen, der im Allgemeinen unter
3 liegt. Dann kühlt
man die auf diese Weise erhaltene plastische Masse, bis man eine
Temperatur von 125 bis 140°C
im Fall eines Gießverfahrens
in Formen oder auf eine Temperatur von 90 bis 115°C im Fall
eines Formungsverfahrens auf Walzen oder durch Extrusion erreicht.
In diesem Stadium setzt man verschiedene Substanzen zu, wie z. B.
Aromen, Farbstoffe, Säuren,
Pflanzenextrakte, Vitamine, pharmazeutische Wirkstoffe. Nach Formung
oder Gießen
der gekochten Masse und nach Rückkehr
auf Raumtemperatur er hält
man Bonbonmassen, deren Textur und Aussehen denen von Glas ähnlich sind.
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Der wesentliche Markt der gekochten
Zucker besteht heute weiterhin aus so genannten Produkten "mit Zucker", die aus nicht hydrierten
Kohlenhydratsirups hergestellt sind. Es gibt auch so genannte "zuckerfreie", im Wesentlichen
amorphe Bonbonmassen oder Bonbonmassen mit Polyolen, die auf die
gleiche Weise wie oben erhalten werden, wobei jedoch hydrierte Kohlenhydratsirups
verwendet werden und bei höherer
Temperatur gekocht wird, um die gekochte Masse noch stärker zu
entwässern.
Diese Kohlenhydratsirups sind im Allgemeinen Sirups von hydriertem
Maltit oder Isomaltulose in Lösung.
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Von Bonbonmassen wird verlangt, dass
sie im Lauf der Zeit stabil sind, d. h. sich von dem Zeitpunkt an,
zu dem sie hergestellt werden, bis zu dem Zeitpunkt ihres Verzehrs
so wenig wie möglich ändern, um
attraktive und im Mund angenehme Produkte zu bleiben.
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Nun sind Bonbonmassen in thermodynamischer
Hinsicht keine stabilen Produkte. Das Ausmaß ihrer Veränderung hängt im Wesentlichen von ihren
Zusammensetzungen nach Herstellung, aber auch von den Bedingungen
ab, unter denen sie konserviert werden.
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An erster Stelle können Bonbonmassen
bei der Lagerung klebende Produkte werden. Wenn sie in Papier verpackt
werden, wird es dann schwierig oder unmöglich, ihre Verpackungspapiere
vor dem Verzehr zu entfernen. Sie können auch miteinander verbacken,
was noch unangenehmer ist.
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Diese problematische Änderung
in Richtung eines klebenden und sirupartigen Zustands erklärt man mit
Oberflächenerscheinungen
und/oder mit Tiefenerscheinungen.
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Die Oberflächenerscheinungen haben ihren
Ursprung in dem hygroskopischen Charakter von Bonbonmassen. Bekanntlich
besitzen Bonbonmassen, per definitionem fast wasserfreie Produkte,
relative Gleichgewichtsfeuchtigkeiten, die immer sehr niedrig sind,
und zwar wesentlich niedriger als die gewöhnlichen relativen Umgebungsfeuchtigkeiten
der Lagerung. Dies erklärt,
dass an der Oberfläche
der Bonbons notwendigerweise eine Wasseraufnahme stattfindet, so
bald sie der Luft ausgesetzt werden und ausgesetzt bleiben, wie es
beispielsweise bei Lutschern der Fall ist. Wenn diese Wasseraufnahme
groß genug
ist, neigt sie dazu, zu einer Verflüssigung der Oberfläche der
Bonbons zu führen
und ihnen die Merkmale eines Sirups zu verleihen, d. h. ihnen insbesondere
einen klebenden Charakter zu verleihen. Diese Entwicklung scheint
um so schneller zu sein, je niedriger der Wassergehalt der Bonbonmassen
ist.
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Die Tiefenerscheinungen, die also
nicht nur die Oberfläche,
sondern die gesamte Masse der Bonbons betreffen, haben einen thermischen
Ursprung. Damit diese Erscheinungen auftreten, muss die Lagertemperatur
die Glasübergangstemperatur
der Bonbonmasse etwas überschreiten.
Dieser Begriff, auf den man sich hier bezieht, wird ausführlich in
dem hervorragenden Artikel "La
transition vitreuse: incidences en technologie alimentaire" von M. Le Mestre
und D. Simatos, veröffentlicht
in I. A. A. Januar/Februar 1990, beschrieben. Die Glasübergangstemperatur
ist die Temperatur, bei der ein glasiger und fester gekochter Zucker
durch Erhitzen eine amorphe sirupartige Flüssigkeit wird. Eine Bonbonmasse
kann also einer Verformung unterliegen oder sogar vollständig zum
Fließen
kommen, wenn ihre Lagertemperatur hoch ist und ihre Glasübergangstemperatur
eher niedrig ist. Das Produkt, das sich anfangs trocken anfühlt, wird
klebend. Es ist zu bemerken, dass die Bonbonmasse bei ihrer Lagerung
um so mehr einer Gefahr der Änderung
dieser Art unterliegt, je reicher sie an Wasser ist.
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Um zu vermeiden, dass Bonbonmassen
bei der Lagerung klebrige Produkte werden, schien es immer notwendig,
dass ihr Wassergehalt nicht zu niedrig und nicht zu hoch ist.
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An zweiter Stelle können Zuckermassen
bei der Lagerung dazu neigen, ungesteuert zu kristallisieren und
dadurch ihren sehr attraktiven glasigen Aspekt verlieren, indem
sie nunmehr Gerstenzucker ähnlich
werden, der bekanntlich etwas sehr anderes als die Süßwarenprodukte
ist, für
die man sich im Rahmen der vorliegenden Erfindung interessiert.
Diese Kristallisierung kann nur an der Oberfläche des Bonbon oder auch im Inneren
des Bonbon stattfinden.
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Die Oberflächenkristallisation erfordert
unvermeidlich eine signifikante Wasseraufnahme, die einem Änderungsschritt
entspricht, der den oben beschriebenen Schritt ergänzt. Sie
erfordert auch eine ausreichende Konzentration hinsichtlich kristallisierbaren
Molekülen,
im Allgemeinen Saccharosemolekülen,
in der verflüssigten
Umfangsschicht. Wenn diese beiden Bedingungen zusammentreffen, beobachtet
man eine Kristallisation, die von der Oberfläche des Bonbons auf seine Mitte
zu stattfindet. Diese Erscheinung, wenn sie ungesteuert ist, ist
unter dem Namen Kippen bekannt. Sie macht die Bonbons vollständig opak
und weiß.
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Die Kristallisation kann auch direkt
im Inneren der Bonbonmasse stattfinden, wenn diese sehr reich an Wasser
ist oder wenn die Lagertemperatur sehr hoch ist. Unter diesen Umständen besitzt
die Zuckermasse nun eine übermäßige Weichheit
und kann nicht mehr als echter Feststoff betrachtet werden. Es handelt
sich dabei nun eher um eine an kristallisierbaren Molekülen übersättigte Flüssigkeit, deren
Entwicklung zu einem kristallinen Zustand unvermeidlich und beinahe
von selbst stattfindet. Die Fachleute nennen diese Art der Kristallisation
Körnung.
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Damit also Zuckermassen nicht instabil
sind und im Lauf der Zeit nicht klebende Produkte oder gekippte
oder gekörnte
Produkte werden, schien es bisher immer unbedingt erforderlich,
einerseits ihren Wassergehalt und andererseits ihren Gehalt an kristallisierbaren
Molekülen,
d. h. im Allgemeinen ihren Saccharosegehalt, einzustellen.
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Nach ihrer Herstellung werden die
erhaltenen Bonbonmassen einzeln in Papiere verpackt, bevor sie in
Beutel gefüllt
werden, oder ohne einzelne Verpackungen direkt in Beutel oder in
Kartonschachteln eingefüllt. Im
zweiten Fall werden die Bonbons unverpackt, d. h. ohne Einzelverpackung,
genannt.
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Es gibt gegenwärtig vier Lösungen für die Herstellung von Bonbonmassen,
die hinsichtlich Feuchtigkeit und Wärme so stabil sind, dass sie
unverpackt vertrieben werden können.
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Die erste besteht darin, dass Bonbons
auf der Basis von Sirup von hydrierten Stärkehydrolysaten und Isomalt
hergestellt werden. Um ohne Einzelverpackungen vertrieben zu werden,
müssen
die Bonbonmassen trocken mehr als 80 Gew.-% Isomalt enthalten. Diese Bonbons wurden
insbesondere von Leatherhead Food R. A. in ihrem Bericht Nr. 652,
Seite 11, Juni 1989 (Autoren: G. A. Hammond und J. B. Hudson) beschrieben. Die
Kombination dieser beiden Produkte hat zwar gestattet, die Wasseraufnahme
der erhaltenen Bonbons zu begrenzen, und zwar insbesondere aufgrund
des schwach hygroskopischen Charakters von Isomalt, hat aber eine
starke Erhöhung
des Herstellungspreises des Bonbons und einen sehr fühlbaren
Verlust von Süßungsvermögen mit
sich gebracht. Isomalt ist nämlich
ein aufwendiges Produkt und eignet sich deshalb schlecht als Füllmittel
für in
großen
Mengen hergestellten Produkten. Dieses Kohlenhydrat enthält ferner
5% Kristallisationswasser und erfordert deshalb hohe Kochtemperaturen,
um eine Entwässerung
des Sirups zu gestatten, die für
die Herstellung einer Qualitätsbonbonmasse
ausreicht. Schließlich
neigen Bonbonmassen auf Isomaltbasis dazu, im Laufe der Zeit zu
körnen.
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Die zweite Lösung besteht darin, Bonbons
auf der Basis von Sorbit herzustellen. Dieses Polyol gestattet die
Herstellung von Bonbonmassen, die gegenüber Feuchtigkeit Dank einer
Mikrokristallisation des Polyols in der Masse und an der Oberfläche stabil
bleiben. Diese Mikrokristallisation ist mit bloßem Auge nicht sichtbar, und
die Bonbonmasse ist sofort nach ihrer Herstellung durchscheinend.
Im Laufe der Zeit neigt sie jedoch dazu, an der Oberfläche weiß zu werden,
was ihre Attraktivität
beeinträchtigt.
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Die dritte Lösung besteht darin, die Bonbonmasse
zu überziehen.
Das Überziehen
besteht darin, dass auf die Oberfläche der Bonbonmasse ein kristallisierbarer
Sirup, meistens Saccharose, aufgetragen wird. Die Kristallisation
der Saccharose auf der Oberfläche
der Bonbonmasse erzeugt auf diese Weise eine Sperre gegenüber Wasseraustausch.
Die Überziehung
nimmt jedoch der überzogenen
Bonbonmasse das Merkmal der Transluzidität.
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Die vierte Lösung besteht darin, Bonbonmassen
mit sehr hohem Saccharosegehalt (über 70 Gew.-% trocken) herzustellen.
Der Hauptfehler dieser Bonbons ist jedoch, dass sie sehr schnell
auf der Oberfläche weiß werden.
Sie werden dann opak.
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Eine Alternative wäre, eine
besondere Zusammensatzung von Kohlenhydraten zu schaffen, die es
gestattet, eine zuckerfreie Bonbonmasse herzustellen, die gegenüber Feuchtigkeit
und Wärme
stabil ist und im Laufe der Zeit nicht dazu neigt, an der Oberfläche oder
im Inneren opak und weiß zu
werden. Hierfür
wurden mehrere Zusammensetzungen vorgeschlagen. Beispielsweise beschreibt
die Schrift WO-A-95/26645
eine Süßungsmittelzusammensetzung,
die im Wesentlichen Lactit, Polydextrose und ein starkes Süßungsmittel
enthält.
Wenn eine solche Zusammensetzung für die Herstellung von zuckerfreien
Bonbonmassen verwendet wird, sind diese ohne Einzelverpackungen
nicht stabil. Diese Zusammensetzung kann sich deshalb nicht für die Herstellung
von unverpackten Bonbons eignen.
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In der Schrift US-A-5 236 719 wird
bei der Herstellung von Bonbonmassen ein Dextrin, dessen Verbindungen
mit niedrigem Molekulargewicht durch Chromatographie entfernt wurden
und das unter dem Warenzeichen FIBERSOL G vertrieben wird, in Kombination
mit Xylit, Sorbit oder Maltit verwendet. Da die mit dem Dextrin
kombinierten Polyole jedoch sehr löslich sind, kristallisieren
sie nicht an der Oberfläche
der Bonbonmasse. Vielmehr neigen die Bonbonmassen auf der Basis
dieser Zusammensetzung dazu, sobald sie mit der Atmosphäre in Kontakt
sind, Wasser aufzunehmen und klebend zu werden. Deshalb müssen Bonbons,
die aus einer solchen Zusammensetzung hergestellt werden, unbedingt
einzeln verpackt werden, um diese Wasseraufnahme zu begrenzen.
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Ziel der Erfindung ist es, die Nachteile
des Stands der Technik zu beseitigen und eine neue Süßungsmittelzusammensetzung
insbesondere für
Bonbonmassen oder für
eine Verwendung als Aromaträger
vorzuschlagen, die wesentlich besser als die bestehenden Zusammensetzungen
die Erwartungen der Süßwarenhersteller
und die verschiedenen An forderungen der Praxis erfüllt, d.
h. eine wesentlich verbesserte Lagerstabilität besitzt.
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Nach umfangreichen Studien konnte
die Anmelderin herausfinden, dass dieses Ziel erreicht werden kann
und dass es wider jedes Erwarten möglich ist, eine stabile Bonbonmasse,
die insbesondere nicht in Papiere verpackt ist, herzustellen, wenn
sie aus einer amorphen Süßungsmittelzusammensetzung
gemäß der vorliegenden
Erfindung hergestellt wird.
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Die auf diese Weise erhaltene Bonbonmasse
kann insofern als stabil bezeichnet werden, als sie im Lauf der
Zeit und ohne Einzelverpackung nicht dazu neigt:
- – klebrig
zu werden,
- – zu
körnen
oder zu kippen und an der Oberfläche
oder im Inneren opak und weiß zu
werden,
- – oder
sich bei den in den gemäßigten Klimazonen üblichen
Sommertemperaturen zu verformen.
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Die Anmelderin hat auf überraschende
und unerwartete Weise entdeckt, dass zur Herstellung einer stabilen
Bonbonmasse eine Zusammensetzung zu verwenden ist, die eine wenig
lösliche
Verbindung enthält, die
aus den Zuckern und Polyolen ausgewählt ist, sowie mindestens ein
Antikristallisationsmittel für
diese Verbindung.
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Gegenstand der Erfindung ist also
eine Süßungsmittelzusammensetzung,
die dadurch gekennzeichnet ist, dass sie folgendes umfasst:
- (a) mindestens eine schwach lösliche Verbindung
mit einer Wasserlöslichkeit
von weniger als 60 g/100 g Lösung
bei 20°C,
die in der Gruppe ausgewählt
ist, die aus Zuckern und Polyolen allein oder in gegenseitiger Mischung
besteht; und
- (b) mindestens ein Antikristallisationsmittel, das einen Schnitt
von mindestens einem Oligosaccharid oder Polysaccharid umfasst,
das in der Gruppe ausgewählt
ist, die aus Stärkehydrolysaten
mit einem Molekulargewicht zwischen 500 und 8000 Dalton, die eine
Glasübergangstemperatur
(Tg) unter 140°C
besitzen, wobei diese Tg bei einem Wasserhalt von 0% gemessen wird,
und Polydextrinen und Polyglucosen mit einem Molekulargewicht zwischen
1000 und 8000 Dalton oder in gegenseitiger Mischung besteht.
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Ohne sich durch eine Theorie binden
zu wollen, meint die Anmelderin nach langen Forschungsarbeiten die
bemerkenswerte Stabilität
der erfindungsgemäßen Zusammensetzung
folgendermaßen
erklären
zu können.
Die wenig lösliche
Verbindung der erfindungsgemäßen Zusammensetzung,
d. h. der Zucker oder das Polyol, kristallisiert schnell an der
Oberfläche
der Bonbonmasse, was infolgedessen die Wasserübergänge von der Atmosphäre zur Bonbonmasse
begrenzt. Dank dieser mikrokristallisierten Oberflächenschicht
ist die Bonbonmasse also gegenüber
Feuchtigkeit stabilisiert. Das Antikristallisationsmittel liefert
seinerseits die Stabilität gegenüber der
Temperatur und das die Transluzidität betreffende Merkmal. Hinsichtlich
seines Molekulargewichts genau ausgewählt, gestattet es die Einstellung
der Glasübergangstemperatur
der erfindungsgemäßen Zusammensetzung
jenseits der Raumtemperatur, und zwar insbesondere auf eine Glasübergangstemperatur über 30°C bei ihrem
effektiven Wassergehalt. Mit einer solchen Glasübergangstemperatur verformen
sich die durch Verwendung der erfindungsgemäßen Zusammensetzung erhaltenen
Bonbonmassen nicht. Indem man in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung
eine wenig lösliche
Verbindung mit einem Antikristallisationsmittel für diese
selbe Verbindung kombiniert, ist es auf diese Weise möglich, stabile
unverpackte Bonbons herzustellen.
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In der vorliegenden Erfindung versteht
man unter Schnitt mindestens eines Oligosaccharids oder Polysaccharids
die Auswahl einer solchen Verbindung, die ein spezifisches Molekulargewicht
oder einen bestimmten Molekulargewichtsbereich besitzt.
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Das Oligosaccharid und/oder das Polysaccharid
kann aus den Stärkehydrolysaten
ausgewählt
sein, die ein Molekulargewicht zwischen 500 und 8000 Dalton besitzen.
Im Sinne der vorliegenden Erfindung bezeichnet der Begriff Stärkehydrolysat
jedes Produkt oder jede Mischung von Produkten, die von der Hydrolyse einer
Stärke
jeder Art auf chemischem oder enzymatischem Weg stammen, sofern
sie die doppelte Bedingung erfüllen,
ein Molekulargewicht zwischen 500 und 8000 Dalton und eine Glasübergangstemperatur
(Tg) unter oder gleich 140°C
zu haben, wobei diese Tg bei einem Wassergehalt von 0% gemessen
wird, was beispielsweise die Maltodextrine ausschließt.
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Dieser Schnitt kann auch aus den
Pyrodextrinen oder den Polyglucosen ausgewählt werden, die ein Molekulargewicht
zwischen 1000 und 8000 Dalton besitzen (was beispielsweise Polydextrose
ausschließt,
ein von der Firma Pfizer vertriebenes Produkt). Die bei der Erfindung
verwendeten Pyrodextrine oder Polyglucosen haben ein Molekulargewicht
zwischen 1000 und 6000, vorzugsweise zwischen 2000 und 5000 und
insbesondere zwischen 4000 und 5000 Dalton.
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Im Sinn der vorliegenden Erfindung
bezeichnet der Begriff Polyglycose die Produkte, die überwiegend aus
Bindungen 1–6
bestehen, die durch Kondensation oder Umordnung aus Glucose unter
der kombinierten Wirkung von Wärme
und von Säuren
in einem fast wasserfreien Medium erhalten werden, sofern sie die
Bedingung erfüllen,
ein Molekulargewicht zu besitzen, das in den oben erwähnten Bereichen
liegt.
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Im Sinne der vorliegenden Erfindung
versteht man unter Pyrodextrinen die Produkte, die durch Erhitzung
von auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt gebrachter Stärke im Allgemeinen
in Gegenwart von sauren oder basischen Katalysatoren erhalten werden,
sofern sie die Bedingung erfüllen,
ein Molekulargewicht zu besitzen, das in den oben erwähnten Bereichen
liegt. Dieses trockene Rösten
von Stärke
meistens in Gegenwart von Säure
bringt gleichzeitig eine Depolymerisation der Stärke und eine Umordnung der
erhaltenen Stärkefragmente
mit sich, was zur Bildung von sehr verzweigten Molekülen führt.
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Die Schnitte von Stärkehydrolysaten,
Pyrodextrinen oder Polyglucosen können in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung
allein oder in gegenseitiger Mischung verwendet werden.
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Das Antikristallisationsmittel ist
vorzugsweise hydriert und/oder oxidiert. Hervorragende Ergebnisse wurden
auf diese Weise mit Maltotriitol als Schnitt von hydriertem Stärkehydrolysat
oder mit einem Dextrin mit einem Molekulargewicht von etwa 4500
Dalton als Schnitt von hydriertem Pyrodextrin in Kombination mit
einer wenig löslichen
Verbindung erhalten, die in der Gruppe ausgewählt ist, die aus Trehalose,
Lactose, Mannose, Maltose, Erythrit, Mannit, Glucopyranosido-1,6-mannit
und Lactit besteht.
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Gemäß einer besonderen Ausführungsform
der Erfindung beträgt
das Gewichtsverhältnis
von Antikristallisationsmittel/wenig lösliche Verbindung zwischen
10/90 bis 90/10, vorzugsweise zwischen 20/80 und 80/20.
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Hervorragende Ergebnisse wurden auf
diese Weise ausgehend von erfindungsgemäßen Zusammensetzungen erhalten,
die folgendes enthalten:
- – 25 bis 35 Gew.-% (Trockengewicht)
Mannit und 65 bis 75 Gew.-% (Trockengewicht) eines Schnitts von hydrierten
Dextrinen,
- – 65
bis 75 Gew.-% (Trockengewicht) Lactit und 25 bis 35 Gew.-% (Trockengewicht)
eines Schnitts von hydrierten Dextrinen,
- – 40
bis 80 Gew.-% (Trockengewicht) Glycopyranosido-1,6-mannit und 20 bis
60 Gew.-% (Trockengewicht) Maltotriitol.
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Weitere Merkmale und Vorteile der
Erfindung ergeben sich aus den folgenden Beispielen, die die Verwendung
der erfindungsgemäßen Zusammensetzung
bei der Herstellung von Bonbonmassen betreffen. Diese Beispiele
dienen zur Veranschaulichung und sind nicht begrenzend.
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BEISPIEL 1: Auswirkung
der Natur der wenig löslichen
Verbindung
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Bei diesem Beispiel ist das verwendete
Antikristallisationsmittel ein hydriertes Dextrin mit einem Molekulargewicht
gleich 4500 Dalton. Es wird in Kombination mit verschiedenen Polyolen
in den in der Tabelle 1 angegebenen Verhältnissen verwendet.
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Die Tests 1 bis 2 entsprechen der
vorliegenden Erfindung. Der Test 3 ist ein Vergleichstest, bei dem ein
Polyol verwendet wird, das nicht innerhalb des Rahmens der Erfindung
fällt.
Der Test 4 ist ein Vergleichstest, bei dem 100% Isomalt verwendet
wird (äquimolekulare
Mischung aus Glucosido-1,6-Mannit und Isomaltit, das durch Hydrierung
von Isomaltulose erhalten wurde, das von einer enzymatischen Umwandlung
von Saccharose stammt).
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Ausgehend von den in Tabelle 1 angegebenen
Zusammensetzungen hat man Kohlenhydratlösungen mit 75% Trockenmasse
durch Auflösung
in einer geeigneten Menge Wasser hergestellt.
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Die erhaltenen Sirups wurden auf
offenem Feuer bei einer bestimmten Temperatur zwischen 140 und 180°C gekocht.
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Die auf diese Weise hergestellten
Bonbonmassen wurden hinsichtlich ihres Wassergehaltes und ihrer Glasübergangstemperatur
analysiert. Ferner wurden Stabilitätstest durchgeführt, indem
die Bonbonmassen ohne Einzelverpackungen während 10 Tagen in ein Mikroklima
mit 66% relativer Feuchtigkeit und 20°C gesetzt wurden. Nach diesem
Zeitraum wurden die Bonbonmassen beobachtet, indem ihre Verformung,
ihr Kleben und ihr Kristallisationszustand (Körnung) beobachtet wurden. Die
Notenskala ist folgende:
| 0 | Fehlen |
| + | Spuren |
| ++ | Stark |
| +++ | Sehr
stark |
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Die Ergebnisse der Stabilitätstest,
die bei den Bonbonmassen erhalten wurden, die ausgehend von den
in der Tabelle 1 beschriebenen Zusammensetzungen hergestellt wurden,
sind in der folgenden Tabelle 2 zusammengefasst.
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Die Bonbonmassen, die ausgehend von
den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen
hergestellt wurden, und insbesondere die Bonbonmasse mit 70% hydrierten
Dextrinen und 30% Mannit bei 3,0% Restwasser und die Bonbonmasse
mit 30% hydrierten Dextrinen und 70% Lactit bei 3,3% Wasser, haben
eine Stabilität,
die mit der der Bonbonmassen vergleichbar ist, die aus 100% Isomalt
hergestellt sind. Die Bonbonmassen sind nie klebend und verformen
sich nicht. Sie können
deshalb unverpackt ohne Papierverpackung verkauft werden.
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Dieselben Bonbonmassen körnen weniger
schnell als die Bonbonmassen auf Isomaltbasis.
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BEISPIEL 2: Auswirkung
des Molekulargewichts des Antikristallisationsmittels
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Man stellt mehrere Bonbonmassen her,
indem man die folgenden Mischungen kocht, die alle eine Anfangstrockenmasse
von nahe 75% besitzen:
- – eine erste Mischung, die
trocken aus 70% Lactit und 30 % hydrierter Polydextrose mit einem
Molekulargewicht von 800 Dalton besteht (von der Firma Pfizer vertriebenes
Produkt),
- – eine
zweite Mischung gemäß der Erfindung,
die trocken aus 70% Lactit und 30% eines hydrierten Dextrins mit
einem Molekulargewicht von 4500 Dalton besteht.
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Diese beiden Mischungen werden auf
offenem Feuer bei einer Temperatur von 155°C so gekocht, dass man Bonbonmassen
erhält,
die 3,5% Restwasser enthalten.
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Die auf diese Weise hergestellten
Bonbonmassen werden hinsichtlich ihres Wassergehaltes und ihrer Glastemperatur
analysiert. Ferner werden Stabilitätstests durchgeführt, indem
die Bonbonmassen ohne Einzelverpackungen während 10 Tage in ein Mikroklima
mit 66% relativer Feuchtigkeit und 20°C gesetzt werden. Nach dieser
Zeit werden die Bonbonmassen beobachtet, indem ihre Verformung,
ihr Kleben und ihr Kristallisationszustand (Körnung) benotet werden. Die
Notenskala ist die folgende:
| 0 | Fehlen |
| + | Spuren |
| ++ | Stark |
| +++ | Sehr
stark |
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Die erhaltenen Ergebnisse der Stabilitätstests
sind in der nachstehenden Tabelle 3 zusammengefasst.
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Die aus der zweiten erfindungsgemäßen Mischung
hergestellten Bonbonmassen sind nie klebend und verformen sich nicht.
Sie können
deshalb unverpackt ohne Papierverpackung verkauft werden.
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Dieselben Bonbonmassen körnen weniger
schnell als die Bonbonmassen auf der Basis von Lactit und Polydextrose.
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BEISPIEL 3:
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Man stellt mehrere Bonbonmassen her,
indem man die folgenden Mischungen kocht, die alle eine Anfangstrockenmasse
von nahe 75% besitzen:
- – eine erste erfindungsgemäße Mischung,
die trocken aus 30% Maltotriitol und 70% Glucopyranosido-1,6-Mannit
(GPM) besteht,
- – eine
zweite erfindungsgemäße Mischung,
die trocken aus 50% Maltotriitol und 50% GPM besteht,
- – eine
dritte Mischung (Vergleich), die trocken aus 100% Isomalt besteht.
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Diese drei Mischungen werden auf
offenem Feuer bei einer Temperatur von 180°C so gekocht, dass man Bonbonmassen
erhält.
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Die auf diese Weise hergestellten
Bonbonmassen werden hinsichtlich ihrer Wassergehalts und ihrer Glasübergangs temperatur
analysiert. Ferner werden Stabilitätstests durchgeführt, indem
die Bonbonmassen ohne Einzelverpackungen während 10 Tagen in ein Mikroklima
mit 66% relativer Feuchtigkeit und mit 20°C gesetzt werden. Nach dieser
Zeit werden die Bonbonmassen beobachtet, indem ihre Verformung,
ihr Kleben und ihr Kristallisationszustand (Körnung) benotet werden. Die
Notenskala ist die folgende.
| 0 | Fehlen |
| + | Spuren |
| ++ | Stark |
| +++ | Sehr stark |
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Die erhaltenen Ergebnisse der Stabilitätstests
sind in der folgenden Tabelle 4 zusammengefasst.
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Die Bonbonmassen, die aus einer erfindungsgemäßen Zusammensetzung
hergestellt wurden, die 30 bis 50% Maltotriitol trocken und 70 bis
50% Glucopyranosido-1,6-Mannit enthält, haben ein Aussehen, das dem
von Bonbonmassen auf Isomaltbasis ähnlich ist: kein Kleben und
keine Verformung.
