ES2204079T3 - Composicion edulcorante y sus utilizaciones. - Google Patents
Composicion edulcorante y sus utilizaciones.Info
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Abstract
LA INVENCION SE REFIERE A UNA COMPOSICION EDULCORANTE CARACTERIZADA PORQUE COMPRENDE: (A) AL MENOS UN COMPUESTO QUE TIENE UNA SOLUBILIDAD EN EL AGUA INFERIOR A 60G / 100G DE SOLUCION A 20 C; Y (B) AL MENOS UN AGENTE ANTICRISTALINO QUE COMPRENDE UNA COPA DE AL MENOS UN OLIGOSACARIDO O POLISACARIDO ELEGIDO EN EL GRUPO CONSTITUIDO POR LOS HIDROLIZADOS DE ALMIDON DE PESO MOLECULAR COMPRENDIDO ENTRE 500 Y 8000 DALTONES Y QUE PRESENTA UNA TEMPERATURA DE TRANSICION VITREA INFERIOR A 140 C CON 0% DE AGUA, LAS PIRODEXTRINAS Y LAS POLIGLUCOSAS DE PESO MOLECULAR COMPRENDIDO ENTRE 1000 Y 8000 DALTONES, SOLO O MEZCLADOS ENTRE SI. LA INVENCION SE REFIERE TAMBIEN A LA UTILIZACION DE TAL COMPOSICION PARA LA FABRICACION DE AZUCARES COCIDOS O COMO SOPORTE DE AROMA.
Description
Composición edulcorante y sus utilizaciones.
La presente invención se refiere a una nueva
composición edulcorante.
Se refiere asimismo a la utilización de dicha
composición edulcorante para la fabricación de unos azúcares
cocidos, en particular unos azúcares cocidos desnudos, es decir
comercializados sin embalajes individuales y como soporte de
aroma.
Los azúcares cocidos, comúnmente denominados
también bombones duros, son unos productos de confitería sólidos y
esencialmente amorfos. Se obtienen por deshidratación avanzada de
los jarabes de carbohidratos. Generalmente, se procede a la cocción
de unas mezclas de sacarosa pulverizante y de unos jarabes
concentrados de hidrolizados de almidón, en unas proporciones que
varían de aproximadamente 40/60 a aproximadamente 65/35 en peso
comercial. Dichas mezclas contienen normalmente agua en cantidad
suficiente para disolver el conjunto de los cristales de sacarosa.
Se cuecen a continuación dichas mezclas hasta una temperatura de
130-150ºC a presión ambiente para evaporar lo
esencial del agua, después se termina la cocción al vacío para
rebajar más el contenido de agua y llevarlo a un valor generalmente
inferior al 3%. Se enfría a continuación la masa plástica obtenida
de este modo, hasta alcanzar una temperatura comprendida entre 125
y 140ºC en el caso de un procedimiento de vertido en moldes, o una
temperatura comprendida entre 90 y 115ºC en el caso de un
procedimiento de formación sobre rodillos o de extrusión. En dicho
estadio, se añaden entonces diferentes sustancias tales como
aromas, colorantes, ácidos, extractos de plantas, vitaminas,
principios activos farmacéuticas. Se obtiene después de la
formación o vertido de la masa cocida y después del retorno a
temperatura ambiente, de los azúcares cocidos que presentan una
textura y una apariencia parecidas a las de un cristal.
El mercado esencial de los azúcares cocidos está
todavía hoy en día constituido por productos denominados "de
azúcar" preparados a partir de jarabes de carbohidratos no
hidrogenados. Existen asimismo unos azúcares cocidos esencialmente
amorfos denominados "sin azúcar" o de polioles, obtenidos de
forma idéntica a la descrita anteriormente, pero empleando unos
jarabes de carbohidratos hidrogenados y procediendo a una cocción a
una temperatura más elevada, con el fin de deshidratar más la masa
cocida. Dichos jarabes de carbohidratos generalmente son unos
jarabes de maltitol o de isomaltulosa hidrogenada en solución.
Se solicita que los azúcares cocidos sean
estables a lo largo del tiempo, es decir de evolucionar lo menos
posible desde el momento en el que se fabrican hasta el momento en
el que se consumen, y todo ello para mantenerse como unos productos
atractivos y agradables al gusto.
Pero, los azucares cocidos por desgracia no son
unos productos estables desde el punto de vista termodinámico. La
importancia de su evolución depende esencialmente de sus
composiciones después de la fabricación pero también de las
condiciones en las que se conservan.
En primer lugar, los azúcares cocidos pueden
convertirse en unos productos pegajosos durante el almacenamiento.
Cuando se envuelven en papel rizado, se vuelven difíciles, es
decir es imposible, eliminar de sus papeles de embalaje antes de ser
consumidos, pueden asimismo formar una masa sin permanecer
individualizados, lo que es todavía más molesto.
Se explica dicha evolución problemática hacia un
estado pegajoso y en forma de jarabe, mediante unos fenómenos de
superficie y/o mediante unos fenómenos de profundidad.
Los fenómenos de superficie encuentran su origen
en el carácter higroscópico de los azúcares cocidos. En efecto se
sabe que los azúcares cocidos, productos casi anhidras en esencia,
presentas unas humedades relativas de equilibrio siempre muy bajas,
claramente inferiores a las humedades relativas del ambiente
habituales del almacenamiento. Dicho aspecto explica que una
retención de agua se produce obligatoriamente en la superficie de
los bombones desde que se exponen y permanecen expuestos al aire,
como el caso de las "piruletas" por ejemplo. Cuando dicha
retención de agua es suficientemente importante, tiende a licuar la
superficie de los bombones y a transmitirles las características de
un jarabe, es decir en particular transmitirles un carácter
pegajoso. Dicha evolución aparece más rápidamente cuando los
azúcares cocidos presentan un contenido bajo en agua.
Los fenómenos de profundidad, que no conciernen
por lo tanto únicamente la superficie sino la totalidad de la masa
de los bombones, presentan un origen térmico. Más precisamente,
conviene, para que dichos fenómenos tengan lugar, que la
temperatura de almacenamiento sobrepase un poco la temperatura de
transición vidriosa del azúcar cocido. Dicha noción a la que se
refiere en la presente se ha descrito ampliamente en el excelente
articulo "La transición vidriosa: incidencias en la tecnología
alimentaria" de M. Le Mestre y D. Simatos, publicado en I.A.A de
enero/febrero, 1990. La temperatura de transición vidriosa es la
temperatura a la que, por calentamiento, un azúcar cocido vidrioso y
sólido se vuelve líquido en forma de jarabe amorfo. Se entiende muy
bien que un azúcar cocido puede estar sometido a una deformación,
es decir a un derrame completo, cuando su temperatura de
conservación se eleva y su temperatura de transición vidriosa más
bien disminuye. El producto inicialmente seco al tacto se vuelve
pegajoso. Conviene destacar que cuanto más rico en agua es el
azúcar cocido, está más sometido a un riesgo de evolución de dicha
naturaleza durante su conservación.
En conclusión, para evitar que los azúcares
cocidos no se vuelvan unos productos pegajosos durante el
almacenamiento, siempre se ha manifestado que su contenido en agua
no sea demasiado débil, ni demasiado fuerte.
En segundo lugar, los azúcares cocidos pueden
manifestar la tendencia a cristalizar de forma descontrolada
durante su almacenamiento y debido a ello, perder su aspecto
vidrioso muy atractivo, pareciéndose más a unos azúcares de cebada
que, como es sabido, son muy diferentes de los productos de
confitería en los que uno nos interesamos en el marco de la
presente invención. Dicha cristalización puede producirse únicamente
en la superficie del bombón o bien igualmente en el núcleo del
bombón.
La cristalización de la superficie necesita
inevitablemente una retención de agua significativa y
correspondiente a un estadio de evolución complementario en
relación con el descrito anteriormente. Necesita igualmente una
concentración suficiente de moléculas cristalizables, en general
unas moléculas de sacarosa, en la capa periférica licuada. Cuando
se reúnen dichas dos condiciones, se observa en este momento una
cristalización, que se produce desde la superficie del bombón hasta
su centro. Dicho fenómeno, cuando está incontrolado, se conoce bajo
el nombre de torneado. Transforma los bombones en totalmente opacos
y blancos.
La cristalización puede producirse asimismo muy
directamente en el núcleo del azúcar cocido si dicho azúcar es muy
rico en agua o si la temperatura de almacenamiento es muy elevada.
En dichas condiciones, el azúcar elaborado presenta entonces una
blandura excesiva y ya no puede ser como un verdadero sólido. Se
trata entonces más bien de un líquido sobresaturado en moléculas
cristalizables cuya evolución hacia un estado cristalina es
inevitable y casi espontánea. Los especialistas denominan dicho tipo
de cristalización bajo le término de granulación.
En definitiva, para que los azúcares cocidos no
sean inestables y no se conviertan con el transcurso del tiempo en
unos productos pegajosos o bien unos productos torneados o
granulados, siempre ha parecido imperativo ajustar por una parte su
contenido en agua y, por otra parte, su contenido en moléculas
cristalizables, es decir generalmente su contenido en sacarosa.
Al final de su fabricación, los azúcares cocidos
obtenidos o bien se envuelven en papel rizado antes de su
colocación en papelillos, o bien directamente en papelillos o en
unas cajas de cartón en unos embalajes individuales. En dicho último
caso, los azúcares cocidos se denominan desnudos, es decir sin
embalajes individuales.
Existen en el momento actual cuatro soluciones
para poder preparar unos azúcares cocidos suficientemente estables
frente a la humedad y al calor para poder ser comercializados
desnudos.
La primera consiste en preparar unos bombones a
base de un jarabe de hidrolizados de almidón hidrogenados y de
isomalt. Para ser comercializados sin embalajes individuales, los
azúcares cocidos deben contener, en seco, más del 80% en peso de
isomalt. Dichos bombones se han descrito ampliamente por el
Leatherhead Food R.A. en su informe nº 652, página 11, de junio
1989 (autores: G.A. Hammond y J.B. Hudson). La asociación de dichos
dos productos ha permitido, ciertamente, limitar la retención de
agua de los bombones obtenidos, principalmente por el hecho del
carácter débilmente higroscópico del isomalt, pero ha conllevado un
aumento importante del precio de coste del bombón y una pérdida muy
sensible en poder edulcorante. El isomalt es en efecto un producto
oneroso, y debido a ello, conviene mal como agente de carga de
productos fabricados en grandes cantidades. Por otra parte, dicho
carbohidrato contiene un 5% de agua de cristalización y necesita por
ello unas temperaturas de cocción muy elevadas para permitir una
deshidratación suficiente del jarabe para la obtención de un azúcar
cocido de calidad. Por último, los azúcares cocidos a base de
isomalt presentan la tendencia de granularse con el transcurso del
tiempo.
La segunda solución consiste en preparar unos
bombones a base de sorbitol. Dicho poliol permite la preparación de
azúcares cocidos que permanecen estables en relación con la humedad
gracias a una microcristalización del poliol en la masa y en la
superficie. Dicha microcristalización no es visible al ojo desnudo y
el azúcar cocido es translúcido justo después de su fabricación.
Sin embargo, a lo largo del tiempo, presenta la tendencia a
blanquearse en la superficie lo que disminuye su atractivo.
La tercera solución consiste en escarchar el
azúcar cocido. El escarchado consiste en aplicar en la superficie
del azúcar cocido un jarabe cristalizable, más frecuentemente de
sacarosa. La cristalización de la sacarosa en la superficie del
azúcar cocido crea de este modo una barrera para los intercambios
acuosos. Sin embargo, el escarchado elimina el criterio de
translucidez del azúcar cocido escarchado.
La cuarta solución consiste en fabricar unos
azúcares cocidos con un contenido muy elevado en sacarosa (superior
al 40% en peso, en seco). Pero, el principal defecto de dichos
bombones es que se blanquean muy rápido en la superficie. Se vuelven
entonces muy opacos.
Una alternativa sería suministrar una composición
de carbohidratos particular que permite obtener un azúcar cocido
sin azúcar estable a la humedad y al calor y que no presenta la
tendencia, en el transcurso del tiempo, de volverse opaca o blanca
en la superficie o en el núcleo. De este modo se han propuesto
diversas composiciones. Por ejemplo, el documento
WO-A-95/26645 describe una
composición edulcorante comprendiendo esencialmente lactitol,
polidextrosa, y un edulcorante intenso. Cuando una de tales
composiciones se utiliza para la fabricación de unos azúcares
cocidos sin azúcar, dichos últimos no son estables sin unos
embalajes individuales. Dicha composición se puede por lo tanto
convenir para la fabricación de unos azúcares cocidos desnudos.
En el documento
US-A-5.236.179, se utiliza una
dextrina cuyos compuestos de bajo peso molecular se han eliminado
por cromatografía, y se ha comercializado bajo el nombre de
FIBERSOL G, en asociación con xilitol, sorbitol y maltitol, en la
fabricación de unos azúcares cocidos. Sin embargo, los polioles
asociados a la dextrina siendo muy solubles, no cristalizan en la
superficie del azúcar cocido. Por el contrario desde que los
azúcares cocidos a base de dicha composición entran en contacto con
la atmósfera, presentan la tendencia de retener agua y volverse
pegajoso. Por consiguiente, los azúcares cocidos obtenidos a partir
de tal composición deben embalarse de forma imperativa
individualmente para limitar dicha retención de agua.
La invención tiene como objetivo remediar los
inconvenientes de la técnica anterior y proponer una nueva
composición edulcorante, principalmente para los azúcares cocidos o
para una utilización como soporte de aroma, respondiendo claramente
mejor que las composiciones existentes a las demandas de los
confiteros y a las diferentes exigencias de la práctica, es decir
que presentan una estabilidad sensiblemente mejorada en el
almacenamiento.
Como resultado de las investigaciones profundas,
la empresa solicitante tiene el mérito de encontrar que dicho
objetivo se podía alcanzar y que, contra toda previsión, era
posible prepara un azúcar cocido estable, en particular no envuelto
en papel rizado cuando se preparaba a partir de una composición
edulcorante amorfa según la presente invención.
El azúcar cocido obtenido de este modo se puede
calificar de estable en la medida en que; a lo largo del tiempo y
sin embalaje individual, no presenta la tendencia de:
- -
- ni de volverse pegajoso,
- -
- ni a granularse, ni a enranciarse volviéndose opaco y blanco en la superficie o en el núcleo,
- -
- ni a deformarse a unas temperaturas estivales habituales en los climas templados.
La empresa solicitante ha descubierto, de forma
sorprendente e inesperada, que para obtener un azúcar cocido
estable, convenía utilizar para su fabricación una composición
comprendiendo un compuesto poco soluble seleccionado de entre los
azúcares y los polioles, y por lo menos un agente anticristalizante
de dicho compuesto.
La invención tiene como objeto por lo tanto una
composición edulcorante caracterizada porque comprende:
- (a)
- por lo menos un compuesto poco soluble que presenta una solubilidad en agua inferior a 60 g/ 100 g de solución a una temperatura de 20ºC, seleccionada de entre el grupo constituido por los azúcares y los polioles, solos o mezclados entre ellos; y
- (b)
- por lo menos un agente anticristalizante comprendiendo una fuente de por lo menos un oligopolisacárido o polisacárido seleccionado de entre el grupo constituido por los hidrolizados de almidón de peso molecular comprendido entre 500 y 8.000 daltons y presentando una temperatura de transición vidriosa (Tg) inferior a 140ºC, dicha Tg se ha medido para un contenido en agua de 0%, y las polidextrinas y las poliglucosas de peso molecular comprendido entre 1000 y 8000 daltons, solos o mezclados entre ellos.
Sin pretender estar ligada por una teoría, la
sociedad solicitante considera, al final de largos trabajos de
investigación, poder explicar la notable estabilidad de la
composición según la invención de la manera siguiente. El compuesto
poco soluble de la composición según la invención, es decir el
azúcar o el poliol, cristaliza rápidamente en la superficie del
azúcar cocido, limitando de este modo la transferencia de agua de la
atmósfera hacia el azúcar cocido. Gracias a dicha capa
microcristalizada superficial, el azúcar cocido por lo tanto se
estabiliza en relación con la humedad. El agente anticristalizante
aporta, él mismo, la estabilidad en relación con la temperatura y
el criterio relativo a la translucidez. Seleccionado con precisión
en cuanto a su peso molecular, permite ajustar la temperatura de
transición vidriosa según la presente invención más allá de la
temperatura ambiente, y más particularmente a una temperatura de
transición vidriosa superior a 30ºC para su contenido eficaz en
agua. Con tal temperatura de transición vidriosa, los azúcares
cocidos obtenidos mediante la utilización de la composición según
la invención no se deforman. Combinando, en la composición de la
invención, un compuesto poco soluble con un agente
anticristalizante de dicho mismo compuesto, resulta posible de este
modo preparar unos azúcares cocidos desnudos estables.
En la presente invención, se entiende por una
fuente de por lo menos un oligosacárido o polisacárido, la selección
de dicho compuesto que presentando un peso molecular específico o
que se encuentra en un intervalo de peso molecular determinado.
El oligosacárido y/o el polisacárido se puede
seleccionar de entre los hidrolizados de almidón presentando un
peso molecular comprendido entre 500 y 8000 daltons. Según el
sentido de la presente invención, el término hidrolizado de almidón
se refiere a cualquier producto o cualquier mezcla de productos
obtenidos de la hidrólisis de un almidón de cualquier naturaleza,
por vía química o enzimática, con la reserva de que cumplan la
doble condición de presentar un peso molecular comprendido entre 500
y 8.000 daltons y una temperatura de transición vidriosa (Tg)
inferior o igual a 140ºC, dicha Tg se mide para un contenido en
agua de 0%, lo que excluye por ejemplo las maltodextrinas.
Dicha fuente se puede seleccionar igualmente de
entre las pirodextrinas o las poliglucosas presentando un peso
molecular comprendido entre 1.000 y 8.000 daltons (lo que excluye
por ejemplo la polidextrosa, producto comercializado por la empresa
Pfizer). De forma ventajosa, las pirodextrinas o las poliglucosas
utilizadas en la invención presentan un peso molecular comprendido
entre 1.000 y 6.000, preferentemente comprendido entre 2.000 y
5.000, y más particularmente comprendido entre 4.000 y 5.000
daltons.
Según la significación de la presente invención,
el término poliglucosa se refiere a los productos compuestos
mayoritariamente por uniones 1-6, obtenidos por
condensación o por reordenación, a partir de glucosa, bajo la acción
combinada del calor y de los ácidos en un medio casi desprovisto de
agua, con la reserva de que cumplan la condición de presentar un
peso molecular comprendido en los intervalos mencionados
anteriormente.
Según la significación de la presente invención,
se comprende por pirodextrinas los productos obtenidos por
calentamiento del almidón llevados a una tasa muy baja de humedad,
en presencia generalmente de unos catalizadores ácidos o básicos,
con la reserva de que cumplan la condición de presentar un peso
molecular comprendido en los intervalos mencionados anteriormente.
Dicha tostado en seco del almidón, más frecuentemente en presencia
de un ácido, conlleva al mismo tiempo una despolimerización del
almidón y una reordenación de los fragmentos de almidón obtenidos,
conduciendo a la obtención de moléculas muy ramificadas.
Las fuentes de hidrolizados de almidón, de
pirodextrinas o de poliglucosas pueden utilizarse, en la
composición según la invención, solos o mezclados entre ellos.
De forma ventajosa, el agente anticristalizante
se hidrogena y/o se oxida. Se han obtenido de este modo unos
resultados excelentes con, como fuente un hidrolizado de almidón
hidrogenado, el maltotriitol o con pirodextrina hidrogenada como
fuente, una dextrina de peso molecular de aproximadamente 4.500
daltons, en asociación con un compuesto poco soluble seleccionado
de entre el grupo constituido por trehalosa (glucosa doble),
lactosa, manosa, maltosa, eritritol, manitol,
gluco-piranósido-1,6-manitol
y lactitol.
Según una forma de realización particular de la
invención, la relación ponderal agente anticristalizante/compuesto
poco soluble está comprendida entre 10/90 y 90/10, preferentemente
comprendida entre 20/80 y 80/20.
Se han obtenido de este modo unos resultados
excelentes a partir de unas composiciones según la invención
comprendiendo:
- del 25 al 35% en peso seco de manitol y del 65
al 75% en peso seco de una fuente de dextrinas hidrogenadas,
- del 65 al 75% en peso seco de lactitol y del 25
al 35% en peso seco de una fuente de dextrinas hidrogenadas,
- del 40 al 80% en peso seco de
gluco-piranósido-1,6-manitol
y del 20 al 60% en peso seco de maltotriitol.
Otras características y ventajas de la invención
se descubren con la lectura de los ejemplos que siguen, referidos a
la utilización de la composición según la invención en la
fabricación de unos azúcares cocidos. Dichos ejemplos se
proporcionan a título ilustrativo pero no limitativo.
En el presente ejemplo, el agente
anticristalizante utilizado es una dextrina hidrogenada de peso
molecular igual a 4.500 daltons. Se utiliza en asociación con
diferentes polioles, según las proporciones indicadas en la tabla
1.
| Ensayo | Poliol | % de poliol | % de agente anti-cristalizante |
| 1 | manitol | 30 | 70 |
| 2 | lactitol | 70 | 30 |
| 3 | maltitol | 50 | 50 |
| 4 | isomalt (control) | 100 | 0 |
Los ensayos 1 a 2 se llevan a cabo según la
presente invención. El ensayo 3 es un ensayo comparativo utilizando
un poliol que no se encuentra en el marco de la presente invención.
El ensayo 4 es el ensayo control que utiliza 100% de isomalt (mezcla
epimolecular de glucósido-1,6- manitol y de
isomaltitol, obtenido por la hidrogenación de isomaltulosa obtenida
de una transformación enzimática de la sacarosa).
A partir de las composiciones proporcionadas en
la tabla 1, se han preparado unas soluciones de carbohidratos al
75% de materia seca por disolución en una cantidad de agua
adecuada.
Los jarabes obtenidos se cocinan a fuego lento, a
una temperatura seleccionada, comprendida entre 140 y 180ºC.
Los azúcares cocidos preparados de este modo se
analizan según su contenido en agua y su temperatura de transición
vidriosa. Por otra parte, se realizan unos ensayos de estabilidad
poniendo los azúcares cocidos sin embalajes individuales en un
microclima al 66% de humedad relativa y a una temperatura de 20ºC
durante 10 días. Al final de dicho periodo, los azúcares cocidos se
observan registrando su deformación, su adherencia y su estado de
cristalización (granulado). La escala de puntuación es la
siguiente:
0 : ausencia
+ : trazas
\mas{2} : importante
\mas{3} : muy importante
Los resultados de los ensayos de estabilidad
obtenidos para los azúcares cocidos fabricados a partir de las
composiciones descritas en la tabla 1 se reúnen en la tabla 2
siguiente.
| Ensayo | Tª de cocción (ºC) | Agua inicial (%) | Tg (ºC) | Deformación | Adherencia | Granulado |
| 1 | 140 | 3,0 | 35,3 | 0 | 0 | \mas{2} |
| 2 | 150 | 3,3 | 41,5 | 0 | 0 | \mas{2} |
| 3 | 150 | 2,4 | 49,2 | + | \mas{2} | 0/+ |
| 4 | 180 | 2,0 | 49,0 | 0 | 0 | \mas{3} |
Los azúcares cocidos preparados a partir de las
composiciones según la presente invención, y principalmente las que
comprenden el 70% de dextrinas hidrogenadas y 30% de manitol al
3,0% de agua residual y la que comprende 30% de dextrinas
hidrogenadas y 70% de lactitol al 3,3% de agua, presentan una
estabilidad comparable a la de los azúcares cocidos preparados a
partir del 100% de isomalt. Los azúcares cosidos no han sido nunca
pegajosos y no se deforman. Son por lo tanto más susceptibles de
venderse desnudos, sin estar envueltos en papel rizado.
Dichos mismos azúcares cocidos se granulan menos
rápidamente que los azúcares cocidos a bases de isomalt.
Se preparan diversos azúcares cocidos procediendo
a la cocción de las mezclas siguientes presentando todas una
materia seca inicial próxima al 75%:
- una primera mezcla compuesta en seco del 70%
de lactitol y del 30% de polidextrosa hidrogenada de un peso
molecular de 800 daltons (producto comercializado por la empresa
Pfizer),
- una segunda mezcla, según la invención,
compuesta en seco del 70% de lactitol y del 30% de una dextrina
hidrogenada de un peso molecular de 4500 daltons.
Dichas dos mezclas se cocinan a fuego lento, a
una temperatura de 155ºC para obtener unos azúcares cocidos
conteniendo 3,5% de agua residual.
Los azúcares cocidos preparados de este modo se
analizan según su contenido en agua y su temperatura de transición
vidriosa. Por otra parte, se realizan unos ensayos de estabilidad
poniendo los azúcares cocidos sin embalajes individuales en un
microclima al 66% de humedad relativa y a una temperatura de 20ºC
durante 10 días. Al final de dicho periodo, los azúcares cocidos se
observan registrando su deformación, su adherencia y su estado de
cristalización (granulado). La escala de puntuación es la
siguiente:
0 : ausencia
+ : trazas
\mas{2} : importante
\mas{3} : muy importante
Los resultados de los ensayos de estabilidad
obtenidos se reúnen en la tabla 3 siguiente.
| Contenido en agua | Tg (ºC) | Deformación | Adherencia | Granulado | |
| Mezcla 1 | 3,6 | 49,4 | + | + | \mas{3} |
| Mezcla 2 | 3,0 | 45 | 0 | 0 | \mas{2} |
Los azúcares cocidos preparados a partir de la
segunda mezcla según la presente invención, no han sido nunca
pegajosos y no se deforman. Son por lo tanto más susceptibles de
venderse desnudos, sin estar envueltos en papel rizado.
Dichos mismos azúcares cocidos se granulan menos
rápidamente que los azúcares cocidos a bases de lactitol y de
polidextrosa.
Se preparan diversos azúcares cocidos procediendo
a la cocción de las mezclas siguientes presentando todas una
materia seca inicial próxima al 75%:
- una primera mezcla, según la invención,
compuesta en seco de 30% de maltotriitol y de 70% de
gluco-piranósido-1,6- manitol
(GPM),
- una segunda mezcla, según la invención,
compuesta en seco de 50% de maltotriitol y de 50% de GPM,
- una tercera mezcla (control), compuesta en seco
de 100% de isomalt.
Dichas tres mezclas se cocinan a fuego lento, a
una temperatura de 180ºC para obtener unos azúcares cocidos.
Los azúcares cocidos preparados de este modo se
analizan según su contenido en agua y su temperatura de transición
vidriosa. Por otra parte, se realizan unos ensayos de estabilidad
poniendo los azúcares cocidos sin embalajes individuales en un
microclima al 66% de humedad relativa y a una temperatura de 20ºC
durante 10 días. Al final de dicho periodo, los azúcares cocidos se
observan registrando su deformación, su adherencia y su estado de
cristalización (granulado). La escala de puntuación es la
siguiente:
0 : ausencia
+ : trazas
\mas{2} : importante
\mas{3} : muy importante
Los resultados de los ensayos de estabilidad
obtenidos se reúnen en la tabla 4 siguiente.
| Contenido en agua | Tg (ºC) | Deformación | Adherencia | Granulado | |
| Mezcla 1 | 2,1 | 53,8 | 0 | 0 | + |
| Mezcla 2 | 2,3 | 52,9 | 0 | 0 | + |
| Mezcla 3 | 2,0 | 49,0 | 0 | 0 | \mas{2} |
Los azúcares cocidos preparados a partir de una
composición según la invención, comprendiendo del 30 al 50% de
maltotriitol en seco y del 70 al 50% de
gluco-piranósido-1,6-manitol
presentan un aspecto similar al de los azúcares cocidos a base de
isomalt: ninguna pegajosidad y ninguna deformación.
Claims (10)
1. Composición edulcorante caracterizada
porque comprende:
- (a)
- por lo menos un compuesto poco soluble que presenta una solubilidad en agua inferior a 60 g/100 g de solución a una temperatura de 20ºC, seleccionada de entre el grupo constituido por los azúcares y los polioles, solos o mezclados entre ellos; y
- (b)
- por lo menos un agente anticristalizante que comprende una fuente de por lo menos un oligopolisacárido o polisacárido seleccionado de entre el grupo constituido por los hidrolizados de almidón de peso molecular comprendido entre 500 y 8.000 daltons y que presenta una temperatura de transición vidriosa inferior a 140ºC, y al 0% en agua, y las polidextrinas y las poliglucosas de peso molecular comprendido entre 1.000 y 8.000 daltons, solos o mezclados entre ellos.
2. Composición según la reivindicación 1,
caracterizada porque las polidextrinas o las poliglucosas
presentan un peso molecular comprendido entre 1.000 y 6.000,
preferentemente comprendido entre 2.000 y 5.000, más particularmente
comprendido entre 4.000 y 5.000 daltons.
3. Composición según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizada porque el agente anticristalizante se
hidrogena y/o se oxida.
4. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque el compuesto
poco soluble se selecciona de entre el grupo constituido por
trehalosa (glucosa doble), lactosa, manosa, maltosa, eritritol,
manitol, gluco-piranósido
-1,6-manitol y lactitol.
5. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque la relación
ponderal agente anticristalizante/compuesto poco soluble está
comprendida entre 10/90 y 90/10, preferentemente entre 20/80 y
80/20.
6. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizada porque comprende del
25 al 35% en peso en seco de manitol y del 65 al 75% en peso en
seco de una fuente de dextrinas hidrogenadas.
7. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizada porque comprende del
65 al 75% en peso en seco de lactitol y del 25 al 35% en peso en
seco de una fuente de dextrinas hidrogenadas.
8. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizada porque comprende del
40 al 80% en peso en seco de
gluco-piranósido-1,6-manitol
y del 20 al 60% en peso en seco de maltotriitol.
9. Utilización de una composición según
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, para la fabricación de un
azúcar cocido.
10. Utilización de una composición según
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, como soporte de
aroma.
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