PL191276B1

PL191276B1 - Kompozycja słodząca oraz zastosowanie kompozycji słodzącej

Info

Publication number: PL191276B1
Application number: PL343933A
Authority: PL
Inventors: Guillaume Ribadeau-Dumas; Catherine Fouache; Pierrick Duflot
Original assignee: Roquette Freres
Priority date: 1998-05-07
Filing date: 1999-05-07
Publication date: 2006-04-28
Also published as: PL343933A1

Abstract

1. Kompozycja słodząca, znamienna tym, że zawiera: a) co najmniej jeden związek słabo rozpuszczalny, mający rozpuszczalność w wodzie niższą od 60 g/100 g roztworu w temperaturze 20°C, wybrany z grupy obejmującej cukry i poliole, pojedyncze lub w mieszaninie ze sobą; b) oraz co najmniej jeden środek przeciw krystalizacji zawierający frakcję z co najmniej jednego oligosacharydu lub polisacharydu wybranego z grupy obejmującej hydrolizaty skrobi o ciężarze czą steczkowym wynoszą cym 500-8000 daltonów i wykazującego temperaturę przejścia szklistego (Tg) niższą od 140°C przy 0% wody, oraz pirodekstryny i poliglukozy o ciężarze cząsteczkowym wynoszącym 1000-8000 daltonów, pojedyncze lub w mieszaninie ze sobą, przy czym stosunek wagowy środka przeciw krystalizacji do związku słabo rozpuszczalnego wynosi od 10/90 do 90/10, a korzystnie od 20/80 do 80/20. 8. Zastosowanie kompozycji słodzącej określonej w zastrz. 1-7 do produkcji gotowanego cukierka. 9. Zastosowanie kompozycji słodzącej określonej w zastrz. 1-7 jako podłoża zapachowego.

Description

Opis wynalazku

Wynalazek dotyczy kompozycji słodzącej oraz jej zastosowania do produkcji cukierków gotowanych, w szczególności gotowanych cukierków luzem, to znaczy sprzedawanych bez indywidualnego opakowania oraz jako podłoże zapachowe.

Cukierki gotowane, zwane też powszechnie cukierkami twardymi, są produktami cukierniczymi stałymi i zasadniczo bezpostaciowymi. Otrzymuje się je przez silne odwodnienie syropów z węglowodorów. Generalnie prowadzi się gotowanie mieszanin sproszkowanej sacharozy i stężonych syropów hydrolizatów skrobi, w stosunku zmieniającym się od około 40/60 do około 65/35 ciężaru handlowego. Te mieszaniny zawierają zwykle wodę w ilości wystarczającej do rozpuszczenia całości kryształów sacharozy. Następnie gotuje się te mieszaniny do temperatury 130-150°C pod ciśnieniem otoczenia dla odparowania zasadniczo wody, po czym kończy się gotowanie pod zmniejszonym ciśnieniem dla jeszcze większego obniżenia zawartości wody i doprowadza się do wartości generalnie niższej od 3%. Potem chłodzi się tak otrzymaną plastyczną masę do osiągnięcia temperatury wynoszącej 125-140°C w wypadku użycia sposobu odlewania w formach lub temperatury wynoszącej 90-115°C w wypadku sposobu formowania na walcach lub wytłaczania. W tym stadium dodaje się różne substancje, takie jak środki zapachowe, barwniki, kwasy, ekstrakty roślinne, witaminy, aktywne składniki farmaceutyczne. Po formowaniu lub odlewaniu ugotowanej masy i po powrocie do temperatury otoczenia otrzymuje się cukierki gotowane wykazujące konsystencję i wygląd podobne do szkła.

Główny rynek cukierków gotowanych jest dziś ciągle utworzony z produktów zwanych „z cukru” wytworzonych z syropów z węglowodorów nieuwodornionych.

Istnieją też cukierki gotowane, zasadniczo bezpostaciowe zwane „bez cukru” albo z polioli, otrzymane identycznie jak opisane wyżej, ale stosujące syropy z węglowodorów uwodornionych i prowadzą ce gotowanie w temperaturze wyż szej w celu jeszcze większego odwodnienia gotowanej masy. Te syropy z węglowodorów są generalnie syropami z maltitolu lub izomaltulozy uwodornionej w roztworze.

Od cukierków gotowanych wymaga się, aby były trwałe przy upływie czasu, to znaczy zmieniały się możliwie najmniej od momentu wyprodukowania do momentu konsumpcji i to dla zachowania produktów atrakcyjnych i przyjemnych w ustach.

Otóż cukierki gotowane nie są niestety produktami trwałymi z punktu widzenia termodynamiki. Wielkość ich przemiany zależy zasadniczo od ich składu po wyprodukowaniu, ale też od warunków, w których są przechowywane.

W pierwszym rzędzie cukierki gotowane mogą stawać się produktami lepkimi w czasie przechowywania. Gdy są zawinięte, usunięcie papierków z ich opakowania staje się trudne, a nawet niemożliwe przed ich zjedzeniem. Mogą też zmieniać się w masę bez zachowania indywidualnej odrębności, co jest również bardzo uciążliwe.

Tę zagadkową przemianę w postać lepką i syropowatą tłumaczy się zjawiskami powierzchniowymi i/lub zjawiskami we wnętrzu.

Zjawiska powierzchniowe mają źródło w higroskopijnym charakterze cukierków gotowanych. Istotnie wiadomo, że cukierki gotowane, produkty prawie bezwodne z natury, wykazują wilgotność względną równowagi zawsze bardzo niską, znacznie niższą od względnej wilgotności otoczenia, zwykłej przy przechowywaniu. To tłumaczy, że pozostałość wody musi się ulokować na powierzchni cukierków, jak tylko są wystawione na powietrze i tam pozostają, jak to jest np. w przypadku lizaków. Gdy ta pozostałość wody jest wystarczająco duża, ma ona tendencję do upłynniania powierzchni cukierków i do nadawania im właściwości syropu, to znaczy w szczególności do nadawania im charakteru klejącego. Ta przemiana pojawia się tym szybciej, im cukierki gotowane wykazują niższą zawartość wody.

Zjawiska we wnętrzu, a więc które nie dotyczą jedynie powierzchni, ale całości masy cukierków, mają pochodzenie termiczne. Dokładniej dla zaistnienia tych zjawisk trzeba, żeby temperatura przechowywania nieco przekroczyła temperaturę przejścia szklistego cukierka gotowanego. Te zasady, które tu się podaje, są szeroko opisane w doskonałym artykule „La transition vitreuse: incidences en technologie alimentaire” M.Le Mestre'a i D.Simatosa opublikowanym w I.A.A. ze stycznia/lutego 1990. Temperatura przejścia szklistego jest temperaturą, w której cukierek gotowany szklisty i stały przez ogrzewanie staje się amorficzną syropowatą cieczą. Wiadomo bardzo dobrze, że cukierek gotowany może być przedmiotem deformacji, a nawet całkowitego upłynnienia, gdy jego temperatura przechowywania jest wysoka, a jego temperatura przejścia szklistego jest raczej niska. Produkt początkowo

PL 191 276 B1 suchy w dotyku staje się lepki. Należy zauważyć, że im bardziej cukierek gotowany jest zasobny w wodę, tym bardziej zagraż a mu zmiana charakteru podczas przechowywania.

W rezultacie, aby uniknąć tego, ż e cukierki gotowane stają się produktami lepkimi przy przechowywaniu, zawsze okazuje się potrzebne, aby ich zawartość wody była ani za mała, ani za duża.

Po drugie gotowane cukierki podczas przechowywania mogą mieć skłonność do niekontrolowanego krystalizowania i z tego względu tracić bardzo atrakcyjny wygląd szklisty, stając się bardziej podobnymi do cukru owsianego, który jest jak wiadomo bardzo różny od produktów cukierniczych, będących przedmiotem zainteresowania w ramach niniejszego wynalazku. Ta krystalizacja może mieć miejsce tylko na powierzchni cukierka lub też w jego wnętrzu.

Krystalizacja powierzchniowa wymaga niezbędnie znacznej pozostałości wody odpowiadającej stadium przemiany dodatkowej w stosunku do opisanej poprzednio. Wymaga ona również wystarczającego stężenia cząsteczek zdolnych do krystalizacji, ogólnie biorąc cząsteczek sacharozy, w upłynnionej warstwie zewnętrznej. Gdy mają miejsce te dwa warunki, obserwuje się wówczas krystalizację, która zachodzi od powierzchni cukierka do jego środka. To zjawisko, gdy jest niekontrolowane, jest znane pod nazwą obtoczenia. Powoduje ono, że cukierki są całkowicie nieprzezroczyste i białe.

Krystalizacja może też występować bezpośrednio we wnętrzu cukierka gotowanego, jeśli jest on bardzo bogaty w wodę lub jeśli temperatura przechowywania jest zbyt wysoka. W tych warunkach cukierek gotowany wykazuje nadmierną miękkość i już nie można go uważać za prawdziwe ciało stałe. Jest to wtedy raczej ciecz przesycona cząsteczkami zdolnymi do krystalizacji, której przemiana w kierunku stanu krystalicznego jest nieuchronna i prawie spontaniczna. Specjaliś ci nazywają ten typ krystalizacji terminem ziarnowania.

Ostatecznie, aby cukierki gotowane nie były nietrwałe i nie stawały się z upływem czasu produktami lepkimi albo też produktami obtoczonymi lub ziarnowanymi, stale wydaje się konieczne z jednej strony regulowanie ich zawartości wody, a z drugiej strony ich zawartości cząsteczek zdolnych do krystalizacji, to znaczy generalnie ich zawartości sacharozy.

Przy końcu ich produkcji otrzymane gotowane cukierki są albo indywidualnie zawijane przed umieszczeniem w torebkach, albo wkładane bezpośrednio do torebek czy kartonowych pudełek bez indywidualnych opakowań. W tym ostatnim przypadku cukierki gotowane nazywa się cukierkami luzem, to znaczy bez indywidualnego opakowania.

Obecnie istnieją cztery rozwiązania, dające możliwość wykonania cukierków gotowanych dostatecznie trwałych wobec wilgoci lub wobec ciepła, aby móc je sprzedawać luzem.

Pierwsze polega na wykonaniu cukierków na osnowie syropu z uwodornionych hydrolizatów skrobi i izomaltu. Aby móc je sprzedawać bez indywidualnych opakowań, gotowane cukierki powinny zawierać, w stanie suchym, ponad 80% wagowych izomaltu. Takie cukierki zostały opisane zwłaszcza przez Leatherhead Food R.A. w jego raporcie nr 652, str. 11, z czerwca 1989 (autorzy: G.A.Hammond i J.B.Hudson). Połączenie tych dwóch produktów pozwoliło oczywiś cie na ograniczenie pozostałości wody w otrzymanych cukierkach, zwłaszcza ze względu na mało higroskopijny charakter izomaltu, ale pociąga za sobą duży wzrost ceny kosztu cukierka i bardzo wyraźną utratę siły słodzącej. Izomalt jest istotnie produktem kosztownym i z tego względu słabo się nadaje jako wypełniacz do produktów wytwarzanych w wielkich ilościach. Poza tym ten węglowodór zawiera 5% wody krystalizacyjnej i wymaga więc wysokiej temperatury gotowania dla umożliwienia wystarczającego odwodnienia syropu dla uzyskania gotowanych cukierków wysokiej jakości. Wreszcie gotowane cukierki na osnowie izomaltu mają skłonność do ziarnowania z upływem czasu.

Drugie rozwiązanie polega na wykonaniu cukierków na osnowie sorbitolu. Ten poliol pozwala na wykonanie gotowanych cukierków, które pozostają trwałe wobec wilgoci dzięki mikrokrystalizacji poliolu w masie i na powierzchni. Ta mikrokrystalizacja nie jest widoczna gołym okiem i gotowany cukierek jest przezroczysty zaraz po jego wyprodukowaniu. Jednakże z upływem czasu ma on skłonność do bielenia na powierzchni, co zmniejsza jego atrakcyjność.

Trzecie rozwiązanie opiera się na glazurowaniu gotowanego cukierka. Glazurowanie polega na naniesieniu na powierzchnię gotowanego cukierka syropu zdolnego do wykrystalizowania, najczęściej sacharozy. Krystalizacja sacharozy na powierzchni gotowanego cukierka tworzy w ten sposób barierę dla wymiany wody. Jednakże glazurowanie odejmuje cechę przezroczystości gotowanemu glazurowanemu cukierkowi.

Czwarte rozwiązanie polega na produkowaniu gotowanych cukierków o bardzo wysokiej zawartości sacharozy (powyżej 70% wagowych w stanie suchym). Ale głównym mankamentem tych cukierków jest bardzo szybkie bielenie na powierzchni. Stają się więc nieprzezroczyste.

PL 191 276 B1

Alternatywą byłoby dostarczenie szczególnej kompozycji węglowodorów, która pozwoliłaby na otrzymanie gotowanego cukierka bez cukru, trwałego wobec wilgoci i wobec ciepła oraz nie mającego skłonności do stawania się z upływem czasu nieprzezroczystym i białym na powierzchni lub we wnętrzu. Zaproponowano tak kilka kompozycji. Np. dokument WO-A-95/26645 opisuje kompozycję słodzącą, zawierającą zasadniczo laktitol, polidekstrozę i silny środek słodzący. Gdy taka kompozycja jest użyta do produkcji gotowanych cukierków bez cukru, nie są one trwałe bez indywidualnych opakowań. Ta kompozycja nie może więc nadawać się do produkcji gotowanych cukierków luzem.

W dokumencie US-A-5,236,719 dekstryna, z której usunięto przez chromatografię związki o niskim ciężarze cząsteczkowym, i sprzedawana jest pod marką Fibersol G, jest używana w połączeniu z ksylitolem, sorbitolem lub maltitolem do produkcji gotowanych cukierków. Jednakż e poliole połączone z dekstryną są bardzo rozpuszczalne i nie krystalizują na powierzchni gotowanego cukierka. Przeciwnie, gdy gotowane cukierki na osnowie tej kompozycji stykają się z atmosferą, mają skłonność do wchłaniania wody i stają się lepkie. W rezultacie, aby ograniczyć to wchłanianie wody, gotowane cukierki otrzymane z takiej kompozycji powinny być koniecznie opakowane indywidualnie.

Celem wynalazku jest ograniczenie niedogodności uprzedniego stanu techniki i zaproponowanie nowej kompozycji słodzącej, zwłaszcza do gotowanych cukierków lub do stosowania jako podłoże zapachowe, odpowiadającej znacznie lepiej niż istniejące kompozycje oczekiwaniom cukierników i róż nym wymaganiom praktycznym, to znaczy posiadają cej wyraź nie polepszoną trwał o ść przy przechowywaniu.

Po dogłębnych poszukiwaniach stwierdzono, że cel ten można osiągnąć oraz, że wbrew wszelkim oczekiwaniom, można wytworzyć trwały gotowany cukierek, w szczególności niezawinięty, gdy wytwarza się go z amorficznej kompozycji słodzącej według niniejszego wynalazku.

Tak otrzymany gotowany cukierek można zakwalifikować jako trwały, ponieważ przy upływie czasu i bez indywidualnego opakowania nie ma skłonności:

- ani do stawania się lepkim,

- ani do ziarnowania, ani do obtaczania, stając się nieprzezroczystym i białym na powierzchni lub we wnętrzu,

- ani do odkształcania w temperaturze w sezonie letnim, zwykłej w klimacie umiarkowanym.

Stwierdzono, że w sposób zaskakujący i nieoczekiwany, dla uzyskania trwałego gotowanego cukierka należy użyć do jego produkcji kompozycji zawierającej związek słabo rozpuszczalny, wybrany spośród cukrów i polioli oraz co najmniej jeden środek przeciw krystalizacji wymienionego związku.

Przedmiotem wynalazku jest kompozycja słodząca, charakteryzująca się tym, że zawiera:

a) co najmniej jeden związek słabo rozpuszczalny, mający rozpuszczalność w wodzie niższą od 60 g/100 g roztworu w temperaturze 20°C, wybrany z grupy obejmującej cukry i poliole, pojedyncze lub w mieszaninie ze sobą;

b) oraz co najmniej jeden środek przeciw krystalizacji zawierający frakcję z co najmniej jednego oligosacharydu lub polisacharydu wybranego z grupy obejmującej hydrolizaty skrobi o ciężarze cząsteczkowym wynoszącym 500-8000 daltonów i wykazującego temperaturę przejścia szklistego (Tg) niższą od 140°C przy 0% wody, oraz pirodekstryny i poliglukozy o ciężarze cząsteczkowym wynoszącym 1000-8000 daltonów, pojedyncze lub w mieszaninie ze sobą, przy czym stosunek wagowy środka przeciw krystalizacji do związku słabo rozpuszczalnego wynosi od 10/90 do 90/10, a korzystnie od 20/80 do 80/20.

Korzystnie pirodekstryny lub poliglukozy mają ciężar cząsteczkowy wynoszący 1000-6000, korzystnie wynoszący 2000-5000, a zwłaszcza wynoszący 4000-5000 daltonów.

Korzystnie środek przeciw krystalizacji jest uwodorniony i/lub utleniony.

Korzystnie związek słabo rozpuszczalny jest wybrany z grupy obejmującej trehalozę, laktozę, mannozę, maltozę, erytrytol, mannitol, glukopiranozydo-1,6-mannitol i laktitol.

Korzystnie kompozycja zawiera 25-35% wagowych w stanie suchym mannitolu i 65-75% wagowych w stanie suchym frakcji z uwodornionych dekstryn.

Korzystnie kompozycja zawiera 65-75% wagowych w stanie suchym laktitolu i 25-35% wagowych w stanie suchym frakcji z uwodornionych dekstryn.

Korzystnie kompozycja zawiera 40-80% wagowych w stanie suchym glukopiranozydo-1,6-mannitolu i 20-60% wagowych w stanie suchym maltotriitolu.

Przedmiot wynalazku stanowi również zastosowanie kompozycji określonej wyżej do produkcji gotowanego cukierka.

PL 191 276 B1

Przedmiotem wynalazku jest także zastosowanie kompozycji określonej wyżej jako podłoża zapachowego.

Związek słabo rozpuszczalny z kompozycji według wynalazku, to znaczy cukier lub poliol, krystalizuje szybko na powierzchni gotowanego cukierka, ograniczając z tego względu przejście wody z atmosfery do gotowanego cukierka. Dzię ki tej powierzchniowej mikrokrystalicznej warstwie gotowany cukierek jest więc stabilizowany w stosunku do wilgoci. Środek przeciw krystalizacji nadaje mu trwałość wobec temperatury i cechę przezroczystości. Dobrany precyzyjnie pod względem swego ciężaru cząsteczkowego pozwala na regulowanie temperatury przejścia szklistego kompozycji według wynalazku poza temperaturą otoczenia i szczególniej temperatury przejścia szklistego wyższej od 30°C dla swej efektywnej zawartości wody. Przy takiej temperaturze przejścia szklistego gotowane cukierki otrzymane przy użyciu kompozycji według wynalazku nie deformują się. Przez połączenie w kompozycji według wynalazku związku słabo rozpuszczalnego ze środkiem przeciw krystalizacji tegoż związku, jest w ten sposób możliwe wytworzenie trwałych gotowanych cukierków luzem.

W niniejszym wynalazku przez frakcję co najmniej jednego oligosacharydu lub polisacharydu rozumie się dobór takiego związku mającego specyficzny ciężar cząsteczkowy lub mającego określony zakres ciężaru cząsteczkowego.

Oligosacharyd i/lub polisacharyd można wybrać spośród hydrolizatów skrobi mających ciężar cząsteczkowy wynoszący 500-8000 daltonów. W sensie niniejszego wynalazku termin hydrolizat skrobi oznacza każdy produkt lub każdą mieszaninę produktów pochodzących z hydrolizy skrobi o każdym charakterze, na drodze chemicznej lub enzymatycznej pod warunkiem, że spełniają podwójny warunek posiadania ciężaru cząsteczkowego wynoszącego 500-8000 daltonów i temperatury przejścia szklistego (Tg) równej lub niższej od 140°C, przy czym wymieniona Tg jest mierzona przy zawartości wody 0%, co wyklucza np. maltodekstryny.

Tę frakcję można też wybrać spośród pirodekstryn lub poliglukoz o ciężarze cząsteczkowym wynoszącym 1000-8000 daltonów (co np. wyklucza polidekstrozę, produkt sprzedawany przez firmę Pfizer). Korzystnie pirodekstryny lub poliglukozy stosowane w wynalazku mają ciężar cząsteczkowy wynoszący 1000-6000, korzystniej wynoszący 2000-5000, a zwłaszcza wynoszący 4000-5000 daltonów.

W sensie niniejszego wynalazku termin poliglukoza oznacza produkty złożone przeważnie z wiązań 1-6, otrzymane przez kondensację lub przegrupowanie z glukozy pod połączonym działaniem ciepła i kwasów w środowisku prawie pozbawionym wody, z zastrzeżeniem, że spełniają one warunek posiadania ciężaru cząsteczkowego zawartego w zakresie wzmiankowanym wyżej.

W sensie niniejszego wynalazku przez pirodekstryny rozumie się produkty otrzymane przez ogrzewanie skrobi o małym wskaźniku wilgotności, generalnie w obecności katalizatorów kwasowych lub zasadowych, z zastrzeżeniem, że spełniają one warunek posiadania ciężaru cząsteczkowego zawartego w zakresie podanym wyżej. To prażenie w stanie suchym skrobi, najczęściej w obecności kwasu, powoduje jednocześnie depolimeryzację skrobi i przegrupowanie uzyskanych fragmentów skrobi, prowadząc do otrzymania bardzo rozgałęzionych cząsteczek.

Frakcje hydrolizatów skrobi, pirodekstryny lub poliglukozy można stosować w kompozycji według wynalazku, pojedynczo lub w mieszaninie ze sobą.

Korzystnie środek przeciw krystalizacji jest uwodorniony i/lub utleniony. Doskonałe wyniki otrzymano w ten sposób z maltotriitolem jako frakcją z uwodornionego hydrolizatu skrobi lub z dekstryną o ciężarze cząsteczkowym około 4500 daltonów jako frakcją z uwodornionej pirodekstryny, w połączeniu ze związkiem słabo rozpuszczalnym wybranym z grupy obejmującej trehalozę, laktozę, mannozę, maltozę, erytrytol, mannitol, glukopiranozydo-1,6-mannitol i laktitol.

Zgodnie z wynalazkiem, stosunek wagowy środek przeciw krystalizacji/związek słabo rozpuszczalny wynosi od 10/90 do 90/10, korzystnie wynosi od 20/80 do 80/20.

Doskonałe wyniki otrzymano w ten sposób z kompozycji według wynalazku, zawierających:

- 25-35% wagowych w stanie suchym mannitolu i 65-75% wagowych w stanie suchym frakcji z uwodornionych dekstryn,

- 65-75% wagowych w stanie suchym laktitolu i 25-35% wagowych w stanie suchym frakcji z uwodornionych dekstryn,

40-80% wagowych w stanie suchym glukopiranozydo-1,6-mannitolu i 20-60% wagowych w stanie suchym maltotriitolu.

Inne właściwości i zalety rozwiązania według wynalazku opisano w następujących przykładach odnoszących się do zastosowania kompozycji według wynalazku do produkcji gotowanych cukierków. Te przykłady podano jako objaśniające, ale nie ograniczające.

PL 191 276 B1

P r z y k ł a d 1: Wpływ charakteru związku mało rozpuszczalnego W tym przykładzie użytym środkiem przeciw krystalizacji jest uwodorniona dekstryna o ciężarze cząsteczkowym równym 4500 daltonów. Stosuje się ją w połączeniu z różnymi poliolami według proporcji podanych w tabeli 1.

T a b e l a 1

Próba	Poliol	% poliolu	% środka przeciw krystalizacji
1	mannitol	30	70
2	laktitol	70	30
3	maltitol	50	50
4	Izomalt (kontrola)	100	0

Próby 1-2 są zgodne z niniejszym wynalazkiem. Próba 3 jest próbą porównawczą z użyciem poliolu nie wchodzącego w zakres niniejszego wynalazku. Próba 4 jest próbą kontrolną z użyciem 100% izomaltu (równocząsteczkowa mieszanina glukozydo-1,6-mannitolu i izomaltitolu, otrzymana przez uwodornienie izomaltulozy pochodzącej z enzymatycznego przekształcenia sacharozy).

Z kompozycji podanych w tabeli 1 sporzą dzono roztwory wę glowodorów o 75% substancji suchej przez rozpuszczenie w odpowiedniej ilości wody.

Otrzymane syropy gotowano na otwartym ogniu, w wybranej temperaturze, wynoszącej 140-180°C.

Tak wytworzone gotowane cukierki analizowano pod względem ich zawartości wody i ich temperatury przejścia szklistego. Poza tym wykonano testy trwałości dla gotowanych cukierków bez indywidualnych opakowań w mikroklimacie o 66% wilgotności względnej i w temperaturze 20°C w ciągu 10 dni. Po zakończeniu tego okresu gotowane cukierki obserwowano, oceniając ich deformację, kleistość i stan krystalizacji (ziarnowanie). Skala zapisu była nastę pująca:

: brak + : ślady ++ : dużo +++ : bardzo dużo

Wyniki testów trwałości otrzymane dla gotowanych cukierków wyprodukowanych z kompozycji opisanych w tabeli 1 zebrano w tabeli 2.

T a b e l a 2

Próba	T° gotowania (°C)	Woda początkowa (%)	Tg (°C)	Deformacja	Kleistość	Ziarnowanie
1	140	3,0	35,3	0	0	++
2	150	3,3	41,5	0	0	++
3	150	2,4	49,2	+	++	0/+
4	180	2,0	49,0	0	0	+++

Gotowane cukierki sporządzone z kompozycji zgodnych z niniejszym wynalazkiem, a zwłaszcza te zawierające 70% uwodornionych dekstryn i 30% mannitolu przy 3,0% resztkowej wody i te zawierające 30% uwodornionych dekstryn i 70% laktitolu przy 3,3% wody, mają trwałość porównywalną z trwałością gotowanych cukierków sporządzonych ze 100% izomaltu. Gotowane cukierki nigdy nie są lepkie i nie deformują się. Nadają się więc do sprzedaży luzem bez zawijania.

Te same gotowane cukierki ulegają ziarnowaniu wolniej niż gotowane cukierki na osnowie izomaltu.

P r z y k ł a d 2: Wpływ ciężaru cząsteczkowego środka przeciw krystalizacji

Sporządzono kilka gotowanych cukierków, prowadząc gotowanie następujących mieszanin, z których wszystkie mają początkową zawartość substancji suchej około 75%:

- pierwsza mieszanina składa się w stanie suchym z 70% laktitolu i 30% uwodornionej polidekstrozy o ciężarze cząsteczkowym 800 daltonów (produkt sprzedawany przez firmę Pfizer),

- druga mieszanina wedł ug wynalazku, skł ada się w stanie suchym z 70% laktitolu i 30% uwodornionej dekstryny o ciężarze cząsteczkowym 4500 daltonów.

PL 191 276 B1

Te dwie mieszaniny gotowano na otwartym ogniu w temperaturze 155°C, aby otrzymać gotowane cukierki zawierające 3,5% resztkowej wody.

Tak sporządzone gotowane cukierki analizowano pod względem ich zawartości wody i temperatury przejścia szklistego. Poza tym wykonano testy trwałości dla gotowanych cukierków bez indywidualnych opakowań w mikroklimacie o 66% wilgotności względnej i w temperaturze 20°C w ciągu 10 dni. Po zakończeniu tego okresu gotowane cukierki obserwowano, oceniając ich deformację, kleistość i stan krystalizacji (ziarnowanie). Skala zapisu była nastę pująca:

: brak + : ślady ++ : dużo +++ : bardzo dużo

Otrzymane wyniki testów trwałości zebrano w następującej tabeli 3.

T a b e l a 3

	Zawartość wody	Tg(°C)	Deformacja	Kleistość	Ziarnowanie
Mieszanina 1	3,6	49,4	+	+	+++
Mieszanina 2	3,0	45	0	0	++

Gotowane cukierki sporządzone z drugiej mieszaniny zgodnej z niniejszym wynalazkiem nigdy się nie kleją i nie deformują się. Nadają się więc do sprzedaży luzem bez zawijania.

Te same gotowane cukierki ulegają ziarnowaniu wolniej niż gotowane cukierki na osnowie laktitolu i polidekstrozy.

P r z y k ł a d 3

- pierwsza mieszanina zgodna z wynalazkiem, składa się w stanie suchym z 30% maltotriitolu i 70% glukopiranozydo-1,6-mannitolu (GMP),

- druga mieszanina, zgodna z wynalazkiem, skł ada się w stanie suchym z 50% maltotriitolu i 50% GPM,

- trzecia mieszanina (kontrola) skł ada się w stanie suchym ze 100% izomaltu.

Te trzy mieszaniny gotowano na otwartym ogniu w temperaturze 180°C, aby otrzymać gotowane cukierki.

: brak + : ślady ++ : dużo +++ : bardzo dużo

Otrzymane wyniki testów trwałości zebrano w tabeli 4.

T a b e l a 4

	Zawartość wody	Tg(°C)	Deformacja	Kleistość	Ziarnowanie
Mieszanina 1	2,1	53,8	0	0	+
Mieszanina 2	2,3	52,9	0	0	+
Mieszanina 3	2,0	49,0	0	0	+ +

Gotowane cukierki sporządzone z kompozycji według wynalazku zawierającej 30-50% maltotriitolu w stanie suchym i 50-70% glukopiranozydo-1,6-mannitolu mają wygląd podobny do wyglądu gotowanych cukierków na osnowie izomaltu: żadnego klejenia i żadnej deformacji.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Kompozycja słodząca, znamienna tym, że zawiera:

a) co najmniej jeden związek słabo rozpuszczalny, mający rozpuszczalność w wodzie niższą od

60 g/100 g roztworu w temperaturze 20°C, wybrany z grupy obejmującej cukry i poliole, pojedyncze lub w mieszaninie ze sobą;

2. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że pirodekstryny lub poliglukozy mają ciężar cząsteczkowy wynoszący 1000-6000, korzystnie wynoszący 2000-5000, a zwłaszcza wynoszący 4000-5000 daltonów.

3. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że środek przeciw krystalizacji jest uwodorniony i/lub utleniony.

4 Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że związek słabo rozpuszczalny jest wybrany z grupy obejmującej trehalozę, laktozę, mannozę, maltozę, erytrytol, mannitol, glukopiranozydo-1,6-mannitol i laktitol.

5. Kompozycja według zastrz. 1, albo 2, albo 3, albo 4, znamienna tym, że zawiera 25-35% wagowych w stanie suchym mannitolu i 65-75% wagowych w stanie suchym frakcji z uwodornionych dekstryn.

6. Kompozycja według zastrz. 1, albo 2, albo 3, albo 4, znamienna tym, że zawiera 65-75% wagowych w stanie suchym laktitolu i 25-35% wagowych w stanie suchym frakcji z uwodornionych dekstryn.

7. Kompozycja według zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, znamienna tym, że zawiera 40-80% wagowych w stanie suchym glukopiranozydo-1,6-mannitolu i 20-60% wagowych w stanie suchym maltotriitolu.

8. Zastosowanie kompozycji słodzącej określonej w zastrz. 1-7 do produkcji gotowanego cukierka.

9. Zastosowanie kompozycji słodzącej określonej w zastrz. 1-7 jako podłoża zapachowego.